RU2803051C1 - Способ производства безглютенового кекса - Google Patents
Способ производства безглютенового кекса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2803051C1 RU2803051C1 RU2023104057A RU2023104057A RU2803051C1 RU 2803051 C1 RU2803051 C1 RU 2803051C1 RU 2023104057 A RU2023104057 A RU 2023104057A RU 2023104057 A RU2023104057 A RU 2023104057A RU 2803051 C1 RU2803051 C1 RU 2803051C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- gluten
- minutes
- amaranth
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 39
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 23
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 23
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 19
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000006890 Chamerion angustifolium subsp angustifolium Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000002278 Chamerion angustifolium subsp circumvagum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 13
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 244000103926 Chamaenerion angustifolium Species 0.000 claims abstract 4
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 claims 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 abstract 1
- 239000000306 component Substances 0.000 description 10
- 244000046536 Chamerion angustifolium subsp angustifolium Species 0.000 description 9
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 7
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 7
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 7
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 3
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 description 3
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 description 3
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 3
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 3
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 2
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 2
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 2
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 2
- QZAYGJVTTNCVMB-UHFFFAOYSA-N serotonin Chemical compound C1=C(O)C=C2C(CCN)=CNC2=C1 QZAYGJVTTNCVMB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N (6E,10E,14E,18E)-2,6,10,15,19,23-hexamethyltetracosa-2,6,10,14,18,22-hexaene Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCCC(C)=CCCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- YJPIGAIKUZMOQA-UHFFFAOYSA-N Melatonin Natural products COC1=CC=C2N(C(C)=O)C=C(CCN)C2=C1 YJPIGAIKUZMOQA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000715 Mucilage Polymers 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N Tetramethylsqualene Natural products CC(=C)C(C)CCC(=C)C(C)CCC(C)=CCCC=C(C)CCC(C)C(=C)CCC(C)C(C)=C BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003945 anionic surfactant Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 229940088623 biologically active substance Drugs 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000004566 building material Substances 0.000 description 1
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 1
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 1
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N dodecahydrosqualene Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 230000016784 immunoglobulin production Effects 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 229940091250 magnesium supplement Drugs 0.000 description 1
- 229960003987 melatonin Drugs 0.000 description 1
- DRLFMBDRBRZALE-UHFFFAOYSA-N melatonin Chemical compound COC1=CC=C2NC=C(CCNC(C)=O)C2=C1 DRLFMBDRBRZALE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003075 phytoestrogen Substances 0.000 description 1
- 229940068065 phytosterols Drugs 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000009738 saturating Methods 0.000 description 1
- 229940076279 serotonin Drugs 0.000 description 1
- 229940031439 squalene Drugs 0.000 description 1
- TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N squalene Natural products CC(=CCCC(=CCCC(=CCCC=C(/C)CCC=C(/C)CC=C(C)C)C)C)C TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной и кондитерской, и может быть использовано при производстве специализированных мучных кондитерских смесей и изделий из них. Способ производства безглютенового кекса характеризуется тем, что готовят тесто, при этом в сбивальной машине взбивают маргарин в течение 6 мин с последующим внесением пудры рафинадной, после чего взбивание продолжают еще в течение 6 мин. В полученную смесь добавляют меланж, пищевую поваренную соль и аммоний углекислый. Далее вносят поликомпонентную смесь, содержащую амарантовую, миндальную муку и муку из корня кипрея. Полученное тесто разливают в одноразовые бумажные формы массой по 25 г и выпекают при температуре 178°С в течение 25-30 мин. Готовят тесто при следующем соотношении компонентов в рецептуре в мас.%: мука амарантовая - 13,7, мука миндальная - 8,5, мука из корня кипрея - 3,2, маргарин столовый - 13,9, меланж - 37,8, пудра рафинадная - 18,9, пищевая поваренная соль - 2,0, аммоний углекислый - 2,0. Изобретение позволяет получить безглютеновый кекс с улучшенными показателями качества, а также с повышенной пищевой ценностью за счет оптимизации минерального состава готового продукта. 7 ил.
Description
Уровень техники
Известен способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия, при котором в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной, жировой компонент - маргарин, сахар-песок, меланж, разрыхлитель, поваренную пищевую соль, вкусовые добавки - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки (патент RU 2538400, опубл. 10.01.2015, Бюл.1).
Недостатком является то, что данная продукция не содержит плодовоовощных компонентов увеличивающих пищевую ценность продукта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятое авторами за прототип, является Безглютеновая сухая смесь с использованием кукурузной и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков, характеризующаяся тем, что она содержит кукурузную муку, амарантовую муку, яблочный порошок и порошок, выбранный из группы, содержащей тыквенный, свекольный, клюквенный порошки, при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, масс. %: кукурузная мука 15-75, амарантовая мука 15-50, яблочный порошок 5-30, порошок тыквенный, или свекольный, или клюквенный 5-30 (патент RU 2756920, опубл. 07.10.2021, Бюл. №28).
Недостатком является использование клюквенного порошка, который часто вызывают аллергию особенно у ослабленного организма больного целиакией.
Раскрытие изобретения
Задачей предлагаемого изобретения является совершенствование рецептуры безглютеновой смеси и способа производства безглютенового кекса.
Технический результат, который может быть достигнут с помощью предлагаемого изобретения, сводится к улучшению показателей качества и пищевой ценности кекса за счет оптимизации минерального состава готового продукта.
Технический результат достигается с помощью способа производства безглютенового кекса включающего внесение в тесто амарантной муки, меланжа, маргарина, пищевой поваренной соли и аммония углекислого, при том что в сбивальной машине взбивают маргарин в течение 6 мин с последующим внесением пудры рафинадной после чего взбивание продолжают еще в течение 6 мин, а затем в эту смесь добавляют меланж, пищевую поваренную соль и аммоний углекислый и вносят поликомпонентную смесь содержащую амарантовую, миндальную муку и муку из корня кипнея, полученное тесто разливают в одноразовые бумажные формы массой по 25 г и выпекают при температуре 178°С в течение 25-30 мин, готовят тесто при следующем соотношении компонентов в рецептуре (мас. %):
| Мука амарантовая | 13,7 |
| Мука миндальная | 8,5 |
| Мука из корня кипрея | 3,2 |
| Маргарин столовый | 13,9 |
| Меланж | 37,8 |
| Пудра рафинадная | 18,9 |
| Пищевая поваренная соль | 2,0 |
| Аммоний углекислый | 2,0 |
Амарант имеет очень высокую урожайность и выносливость, а состав амарантовой муки выгодно отличается от состава пшеничной или ржаной. На долю белка зерен растения приходится не менее 16%, причем в их состав входят незаменимые аминокислоты, получаемые только с питанием. К ним можно отнести лизин (необходим для правильного обмена веществ, синтеза гормонов, выработки антител), метионин (поддерживает печень и защищает организм от вредного влияния окружающей среды) и триптофан (способствует выработке инсулина, серотонина, и витамина В). Содержание жиров в амаранте достигает 15%, и основная их часть представляет собой полиненасыщенные кислоты. Они легко усваиваются организмом, поддерживают нормальный уровень холестерина в крови и предупреждает развитие серьезных заболеваний. Большое количество клетчатки делает злак полезным для пищеварения и своевременного очищения организма. В зерне присутствует железо, медь, кальций, магний и фосфор. Амарант содержит полный комплекс витамина В, питающего нервную систему, витамины С, Е, А. Такой компонент, как сквален, способствует выработке «хорошего» холестерина и участвует в обмене веществ, обладая свойствами биологически активного вещества. Фитостеролы, обнаруженные в зерне, также незаменимы для организма, так как именно они являются строительным материалом для клеточных мембран. Фосфолипиды играют значительную роль, насыщая организм фосфорной кислотой и обеспечивая пластичность клеточных мембран. Компоненты зерна способствуют выработке мелатонина, который необходим для правильной работы нервной системы. Тем самым амарантовая мука может использоваться как дополнительный источник полезных веществ, повышающий биологическую ценность продукта.
Миндальная мука - продукт, получаемый вследствие переработки миндального ореха (лат. Prunus dulcis), плода дерева или кустарника с аналогичным названием, путем измельчения и высушивания ореховой мякоти. Эта мука гигроскопична, она способна хорошо поглощать и удерживать влагу. Благодаря этому выпечка из миндальной муки дольше сохраняет свежесть и не черствеет. Калорийность миндальной муки довольно высокая - порядка 605 кКал на 100 граммов. Вместе с тем это необычайно ценный по своему химическому составу продукт. В ней содержатся насыщенные жирные кислоты, практически вся линейка витаминов группы В, холин, бетакаротин, кальций, магний, фосфор, железо, хлор, сера, калий, биологически активные компоненты, антиоксиданты и фитоэстрагены. В состав миндальной муки входят все ценные компоненты свежего орехового ядра. При этом они не утрачивают своих полезных свойств даже после термической обработки. Особая польза миндальной муки состоит в том, что она практически не содержит глютена, поэтому на ее основе можно приготовить множество продуктов и кондитерских изделий, подходящих для чувствительных к глютену людей (фиг.4).
Кипрей узколистный (лат. Chamenerium angustifoliam) - многолетнее травянистое растение семейства кипрейных, является одним из самых стойких и живучих в природе. Химический состав кипрея на сегодняшний день не до конца изучен, но можно однозначно утверждать, что в листьях содержится большое количество витамина С, сахара и пектина(фиг.5). Особо ценное вещество - это слизь, содержащаяся в листьях. За счет этого кипрей обладает ценнейшим обволакивающим эффектом. В стеблях слизи меньше, чем в листьях, но зато в них содержится другое ценное вещество - танин. В корне кипрея содержаться слизи, представляющие собой смесь полисахаридов, в том числе и пектина. Пектин и его производные обладают как свойствами пектиновых веществ, так и свойствами анионактивных поверхностно-активных веществ, набухаемостью, вязкостью, эмульгирующими свойствами, способностью образовывать гели, повышать водопоглотительную способность. Исследованиями в этой области установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы приготовления теста: повышается начальная кислотность, снижается рН. Процесс брожения в тесте идет более активно, наблюдается укрепление клейковины. Эта способность пектинов предопределяет их использование при переработке слабой муки. Подтверждено также и положительное влияние пектинов на сохранение свежести готовых изделий.
Краткое описание чертежей
На фигуре 1 - Пищевая ценность поликомпонентной безглютеновой смеси.
На фигуре 2 - Органолептические и физико-химические показатели поликомпонентной смеси.
На фигуре 3 - Органолептическая оценка качества готовых изделий.
На фигуре 4 - Пищевая ценность миндальной муки.
На фигуре 5 - Пищевая ценность корня кипрей узколистного.
На фигуре 6 - Пищевая ценность амарантовой муки
На фигуре 7 - Минеральный состав амарантовой муки
Осуществление изобретения
Способ производства безглютенового кекса осуществляется следующим образом.
В сбивальной машине взбивают маргарин в течение 6 мин. Затем добавляют пудру рафинадную и взбивание продолжают еще в течение 6 мин. После этого в месильную емкость добавляют меланж, пищевую поваренную соль и аммоний углекислый. Затем вносят в виде поликомпонентной смеси (фиг.1,2) амарантовую, миндальную муку и муку из корня кипнея, после чего замешивают тесто. Полученное тесто разливают в одноразовые бумажные формы массой по 25 г и выпекают при температуре 178°С в течение 25-30 мин, готовят тесто при следующем соотношении компонентов в рецептуре (мас. %):
| Мука амарантовая | 13,7 |
| Мука миндальная | 8,5 |
| Мука из корня кипрея | 3,2 |
| Маргарин столовый | 13,9 |
| Меланж | 37,8 |
| Пудра рафинадная | 18,9 |
| Пищевая поваренная соль | 2,0 |
| Аммоний углекислый | 2,0 |
Пример конкретного выполнения способа.
На базе кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Ставропольского государственного аграрного университета была выполнена выпечка безглютеновых кексов. Для этого в сбивальной машине взбили маргарин в течение 6 мин. Затем добавили пудру рафинадную с последующим взбиванием в течение 6 мин. После этого в месильную емкость добавили меланж, пищевую поваренную соль и аммоний углекислый. Затем внесли в виде поликомпонентной смеси амарантовую, миндальную муку и муку из корня кипнея, после чего замесили тесто. Полученное тесто разлили в одноразовые бумажные формы массой по 25 г и выпекли при температуре 178°С в течение 25-30 мин, готовили тесто при следующем соотношении компонентов в рецептуре (мас. %):
| Мука амарантовая | 13,7 |
| Мука миндальная | 8,5 |
| Мука из корня кипрея | 3,2 |
| Маргарин столовый | 13,9 |
| Меланж | 37,8 |
| Пудра рафинадная | 18,9 |
| Пищевая поваренная соль | 2,0 |
| Аммоний углекислый | 2,0 |
Органолептические показатели готовых изделий определяли в соответствии с ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия», для этого была создана дегустационная комиссия из пяти человек и разработана дегустационная шкала, где 5 и 2 баллов - это максимальное и минимальное количество баллов соответственно. Оценку качества опытных образцов проводили по следующим показателям: пористость, вкус, запах, цвет и вид в изломе (фиг.3).
Согласно результатам дегустационной оценки, кексы сохраняют свойственную наименованию форму и выпуклую поверхность верхней корки, имеющей характерную для кексов трещиноватость. Боковые стенки изделий - ровные, без трещин, объем - средний, вид в изломе - пропеченный, без пустот и уплотнений, структура мякиша - разрыхленная, равномерно пористая, цвет мякиша - светло-кремовый.
Таким образом, поликомпонентная безглютеновая смесь обладает высокой энергетической и пищевой ценностью, отличается хорошими потребительскими свойствами и благодаря своим показателям по водоудерживающей и жироудерживающей способности, сбалансированным аминокислотным составом белков может использоваться в производстве безглютеновых мучных изделий.
Claims (2)
- Способ производства безглютенового кекса, характеризующийся тем, что готовят тесто, при этом в сбивальной машине взбивают маргарин в течение 6 мин с последующим внесением пудры рафинадной, после чего взбивание продолжают еще в течение 6 мин, в полученную смесь добавляют меланж, пищевую поваренную соль и аммоний углекислый, далее вносят поликомпонентную смесь, содержащую амарантовую, миндальную муку и муку из корня кипрея, полученное тесто разливают в одноразовые бумажные формы массой по 25 г и выпекают при температуре 178°С в течение 25-30 мин, готовят тесто при следующем соотношении компонентов в рецептуре в мас.%:
-
Мука амарантовая 13,7 Мука миндальная 8,5 Мука из корня кипрея 3,2 Маргарин столовый 13,9 Меланж 37,8 Пудра рафинадная 18,9 Пищевая поваренная соль 2,0 Аммоний углекислый 2,0
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2803051C1 true RU2803051C1 (ru) | 2023-09-05 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007013109A1 (en) * | 2005-07-28 | 2007-02-01 | Bioera S.P.A. | Vegetable origin food rich in proteins and nutritious |
| US20100297323A1 (en) * | 2008-10-14 | 2010-11-25 | Solazyme, Inc. | Gluten-free Foods Containing Microalgae |
| RU2538400C2 (ru) * | 2012-11-29 | 2015-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия |
| RU2745115C1 (ru) * | 2019-12-13 | 2021-03-22 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Безглютеновая сухая смесь с использованием рисовой и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства кекса |
| RU2756920C1 (ru) * | 2021-02-04 | 2021-10-07 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Безглютеновая сухая смесь с использованием кукурузной и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства безглютенового кекса |
| RU2759968C2 (ru) * | 2020-02-21 | 2021-11-19 | Лола Надировна Арипова | Диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия и способ приготовления кондитерского изделия |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007013109A1 (en) * | 2005-07-28 | 2007-02-01 | Bioera S.P.A. | Vegetable origin food rich in proteins and nutritious |
| US20100297323A1 (en) * | 2008-10-14 | 2010-11-25 | Solazyme, Inc. | Gluten-free Foods Containing Microalgae |
| RU2538400C2 (ru) * | 2012-11-29 | 2015-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия |
| RU2745115C1 (ru) * | 2019-12-13 | 2021-03-22 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Безглютеновая сухая смесь с использованием рисовой и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства кекса |
| RU2759968C2 (ru) * | 2020-02-21 | 2021-11-19 | Лола Надировна Арипова | Диетическое низкоуглеводное тесто для кондитерского изделия и способ приготовления кондитерского изделия |
| RU2756920C1 (ru) * | 2021-02-04 | 2021-10-07 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Безглютеновая сухая смесь с использованием кукурузной и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства безглютенового кекса |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2289253C1 (ru) | Способ приготовления крекера | |
| RU2528463C1 (ru) | Печенье | |
| RU2683636C1 (ru) | Кекс | |
| RU2343709C1 (ru) | Состав для приготовления печенья | |
| RU2548194C1 (ru) | Способ производства пряников | |
| RU2495574C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2803051C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса | |
| RU2617336C1 (ru) | Сдобное печенье функционального назначения | |
| RU2595171C1 (ru) | Функциональная сухая смесь для производства кексов | |
| RU2700647C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья Сеталика | |
| RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
| RU2276497C2 (ru) | Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности | |
| RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
| RU2631684C1 (ru) | Песочное печенье профилактического назначения | |
| RU2548197C1 (ru) | Состав для производства пряников функционального назначения | |
| RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
| RU2495575C1 (ru) | Кекс "сибирский" | |
| SU1745175A1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий | |
| RU2239322C2 (ru) | Способ приготовления хлеба, булочных и сдобных изделий | |
| RU2439995C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "филиппок" | |
| US4057654A (en) | Wheat-germ product and its use | |
| RU2840732C1 (ru) | Состав для приготовления кексов с применением текстурированной сорговой муки | |
| RU2842451C1 (ru) | Хлебобулочное изделие | |
| RU2625572C1 (ru) | Сдобное печенье профилактического назначения | |
| RU2784807C1 (ru) | Пряничное изделие из безглютенового вида смеси |