JP2008161073A - ホエイパウダー、ホエイパウダーの製造方法、および製パン用品質改良剤 - Google Patents
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Abstract
【課題】 脱脂粉乳代替物として、脱脂粉乳と同等以上の優れた製パン性を有し、製パン用品質改良剤として使用されるホエイパウダー、その製造方法、製パン用品質改良剤、その製造方法、製パン方法、およびパンを提供する。
【解決手段】 ラクチュロースを120mg/100g以上の含量で含むホエイパウダーを有効成分として含む製パン用品質改良剤とする。中でもpH7.0以下を示すホエイを、121℃以上の高温加熱処理することにより、ラクチュロース含量が120mg/100g以上で、良好な製パン性を有する製パン用品質改良剤が得られる。かかる製パン用品質改良剤を、原料と配合して製パンする。
【選択図】 図1
Description
(1)ホエイパウダーの調製
試験例1では、ホエイを原料として異なる温度でホエイを加熱処理した後、冷却し、濃縮後、さらに噴霧乾燥してホエイパウダーを調製し、各ホエイパウダー中のラクチュロース含量を測定した。原料として使用したホエイは、チーズ製造時に副産物として得られたホエイ(森永乳業株式会社製)を、固形分含量が5%となるように濃度調整したホエイを用いた。なお、当該ホエイの組成は次の通りである。
〈試験例1のホエイの成分組成比〉
脂肪 : 0.05(質量%、以下同じ)
蛋白質 : 0.65
炭水化物: 4.01
灰分 : 0.29
水分 :95.00
試料1〜3、および対照試料について、以下の手順でラクチュロース含量を測定した。各試料1.25gを水100mlに溶解し、溶解した試料を分画分子量10,000ダルトンの限外濾過膜にて限外濾過して濾液を測定サンプルとした。
〈高速液体クロマトグラフ操作条件〉
機種:LC-10Advp(島津製作所社製)
検出器:蛍光分光光度計RF-10AXL(島津製作所社製)
カラム:TSKgel SUGAR AXI φ4.6mm×15cm(東ソー社製)
カラム温度:60℃
移動相:0.5mol/lホウ酸緩衝液(pH8.7)
移動相流量:0.4ml/min
注入量:20μl
蛍光励起波長:320nm
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ポストカラム:反応コイル;ステンレス管、φ0.3mm×10m
反応試液;1w/w% L−アルギニン溶液
反応液流量;0.7ml/min
反応温度;150℃
本試験の結果は表1に示すとおりである。表1は各試料のラクチュロース含量を表し、表1に示すとおり、加熱処理温度を121℃とした試料1のホエイパウダーのラクチュロース含量は126mg/100gであり、135℃とした試料2は、290mg/100g、145℃とした試料3は491mg/100gであることが判明した。また、74℃の予備加熱のみを行った対照試料のラクチュロース含量は48mg/100gであった。
試験例2では、試験例1で調製した試料1〜3、対照試料、または脱脂粉乳を小麦粉に対して2%配合して製造した食パンの製パン性を検討した。
試験例2の食パンの原料配合比および食パン調製法は以下の通りとした。原料配合比はベーカーズ%で表示するが、ベーカーズ%は、配合中の小麦粉の重量を100%とし、その他の材料(砂糖、食塩、イースト、水など)をその小麦粉に対する割合で表わす方法である。なお、試料とは、上述したホエイパウダーまたは脱脂粉乳を意味する。
〈食パン調製法〉
70%中種生地法(食パン配合)
〈食パン原料〉
これら各試料について、パン生地の性状を評価した。具体的には、フロアタイム後のパン生地を分割した際、および分割したパン生地をねかせた後の成形の際、パン生地の性状を評価した。評価は、それぞれ伸展性(E:生地の引き伸ばし具合、生地の「あし」)、抗張力(R:生地を引き伸ばした際のコシ、抵抗力)、バランス、つまり抗張比(R/E)について、それぞれ、○:良好、△:やや良好、×:劣る、の3段階評価にて実施した。
また、製パン用品質改良剤が異なる上記各焼成品の評価は、パンの外観、内相について五感審査(合計100点)にて実施した。具体的には、審査得点を、それぞれ、外観30点(体積:10点、表皮色:10点、形均整:5点、表皮質:5点)、内相70点(内部色相:10点、ス立:10点、触感:15点、香り:10点、味:25点)として評価した。
(a)パン生地の評価
パン生地の評価は、表2に示すとおりである。その結果、パン生地分割時の抗張力については、脱脂粉乳を試料に用いたパン生地が良好であり、製パン用品質改良剤としてホエイパウダーを使用した試料についてはいずれもやや良好という評価であった。しかしながら、分割時の伸展性は試料1〜3および対照試料の方が脱脂粉乳を用いた場合より良好であった。さらに、成形時の抗張力、および伸展性については、121℃以上で加熱処理しラクチュロース含量が126mg/100g以上のホエイパウダーを使用して調製したパン生地は、ラクチュロース含量が少ない対照試料より優れるとの結果が得られ、本発明に係るホエイパウダーを含有する製パン用品質改良剤が優れることが判明した。
焼成品の評価は、表3、および図1に示すとおりである。その結果、各試料の五感審査において、121℃以上で加熱処理しラクチュロース含量が126mg/100g以上のホエイパウダーを使用して製造したパンはいずれも99点以上の高得点が得られ、これらのホエイパウダーを含む製パン用品質改良剤が優れていることが示された。中でも、135℃で加熱処理したラクチュロース含量が290mg/100gのホエイパウダーを使用して製造したパンは100点を獲得することができた。
試験例3では、製パン用品質改良剤の配合割合を2%ではなく5%とした以外は試験例2と同様にして食パンを製造し、試験例2と同様にしてパン生地および焼成品を評価し、製パン性を検討した。試験例3において、製パン用品質改良剤の配合割合以外の原料種類および配合割合、製パン法、パン生地および焼成品の評価法は、試験例2と同じであるため、説明を省略する。
パン生地の評価は、表4に示すとおりである。その結果、パン生地分割時の抗張力については、脱脂粉乳を製パン用品質改良剤として用いたパン生地が良好であり、ホエイパウダーを使用した試料についてはいずれもやや良好という評価であった。しかしながら、分割時の伸展性、成形時の抗張力、伸展性、およびバランスについては、121℃以上で加熱処理したラクチュロース含量が126mg/100g以上のホエイパウダーを使用して調製したパン生地が、全てにおいて良好な結果が得られ、これらのホエイパウダーを含む製パン用品質改良剤が優れていることが判明した。なお、74℃で加熱処理したラクチュロース含量が48mg/100gのホエイパウダーを使用して調製したパン生地は、分割時、成形時のいずれも伸展性が劣り、パン生地がだれる現象が確認された。
パン焼成後の評価は、表5、および図2に示すとおりである。その結果、各試料の五感審査において、121℃以上で加熱処理したラクチュロース含量が126mg/100g以上のホエイパウダーを使用して製造したパンが99点以上の高得点が得られ、これらのホエイパウダーを含む製パン用品質改良剤が優れていることが判明した。
試験例1で用いたホエイ原料と同じホエイ原料を、試験例1と同様に固形分含量が5%となるように濃度調整したホエイ12Lを用い、試験例1と同様に85℃で5分間予備加熱した後に、インフュージョン式直接加熱法により加熱温度121℃にて30秒間加熱処理した。加熱処理後のホエイは、冷却後、常法により濃縮し、噴霧乾燥してホエイパウダーを調製し、約500gの製パン用品質改良剤を製造した。
実施例1において、インフュージョン式直接加熱法による加熱処理温度が135℃であること以外は同様の方法で、約500gの製パン用品質改良剤を製造した。
実施例1において、インフュージョン式直接加熱法による加熱処理温度が145℃であること以外は同様の方法で、約500gの製パン用品質改良剤を製造した。
実施例1で製造した製パン用品質改良剤を使用して、下記の配合に従って、直捏法でワンローフ型食パンを5kg仕込みで製造した。なお、その他の原料はいずれも市販品を使用した。また、以下の数値はベーカーズ%である。
〈食パン原料および製パン用品質改良剤〉
強力粉 :100(%)
水 :72.0
イースト :2.5
イーストフード :0.1
食塩 :1.8
上白糖 :7.0
ショートニング :5.0
製パン用品質改良剤 :2.0
Claims (9)
- ラクチュロースを120mg/100g以上含有するホエイパウダー。
- 10質量%水溶液のpHが7以下である請求項1に記載のホエイパウダー。
- ラクチュロースを120mg/100g以上含有するホエイパウダーの製造方法であって、
(1)pH7.0以下を示すホエイの固形分含量を1〜40質量%に調整する工程、
(2)前記ホエイを75℃以上95℃以下の所定温度まで昇温して1分以上30分以下で加熱保持する工程、
(3)次いで121℃以上145℃以下の所定温度まで昇温して2秒以上5分以下で加熱保持する工程、
(4)加熱保持したホエイを噴霧乾燥する工程、
からなる製造方法。 - ホエイパウダーの10質量%水溶液のpHが7以下である請求項3に記載の製造方法。
- ラクチュロースを120mg/100g以上含有するホエイパウダーを有効成分として含む製パン用品質改良剤。
- ホエイパウダーの10質量%水溶液のpHが7以下である請求項5に記載の製パン用品質改良剤。
- 原料を配合し、配合した原料を混捏し、混捏した原料を発酵し、および発酵した原料を焼成することからなるパンの製造方法において、焼成前に請求項5または6に記載の製パン用品質改良剤を原料に添加することを特徴とするパンの製造方法。
- 小麦粉に対して、前記製パン用品質改良剤を0.1〜5.0質量%添加して行う請求項7に記載のパンの製造方法。
- 請求項7または8に記載の方法で製造したパン。
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