JP2008263833A - 酵素処理風味材及びこれを使用するパン類の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】小麦粉を原料とする生地に小麦本来が有する美味しさを実現できるような酵素処理風味材を提供する事であって、特にパン生地においては標準中種法に代表される通常の製パン法で得られるパンに長時間発酵法で得られるような旨味やコク味、さらには香ばしさを付与したり、さらには発酵時間の短い冷凍生地製パン法において得られる風味の乏しいパンに、小麦本来が有する美味しさを付与できる酵素処理風味材を提供する事にある。
【解決手段】小麦の胚乳、胚芽及び表皮からなる群のうち少なくとも１種以上を含む小麦由来原料並びに水を含む混合物を酵素処理してなる風味材であり、酵素がアミラーゼ及びプロテアーゼであり、当該風味材を使用してなる小麦粉含有生地であり、特にパン生地であって、当該生地を発酵し加熱するパン類の製造法である。
【選択図】なし

Description

本発明は、酵素処理風味材及びこれを使用する小麦粉含有生地、特にパン生地に関するものであり、さらに詳しくは、旨味やコク味、さらには香ばしさに優れたパン類を得るための酵素処理風味材及びこれを使用する小麦粉含有食品、特にパン類の製造法に関するものである。

最近のパン業界においては、しっとり感やソフト感など主にパンの食感に特徴をもたせたものや、小麦本来が有する美味しさ（旨み、甘み、香ばしさなど）といった風味に特徴を持たせた商品が多く見受けられるようになってきた。前者のパンの食感改良に関する試みとして、湯種製法や乳化剤などの物性改良剤の使用による効果が広く認められている（非特許文献１、非特許文献２）。一方、後者の目的のような小麦本来が有する美味しさ（旨み、甘みなど）に関する試みとして、これまでに０〜１５℃程度の低温で長時間発酵させる低温長時間発酵法や、０℃〜氷結点（−７℃〜−１０℃前後）までの間で発酵させる氷温熟成法などが開発されている（非特許文献３）。これらの方法は、パン生地を低温で長時間発酵させることで、酵母の働きによるパン生地の熟成（内在プロテアーゼによる遊離アミノ酸の増加、代謝による様々な発酵風味成分の生成など）による風味の向上が狙いとなっている。しかし、これらの方法は風味の改良効果としては認められるが、長時間発酵することによる生産性の低下や、大量の生地を低温で保存するための大規模な冷蔵設備が必要となるなどの問題があった。

そこで、生産性の低下を招かず、また、大規模な設備などを必要としないで、パンにより豊かな風味を付与するために、これまでにも幾つかの試みがなされている。例えば、特許文献１では油相と水相からなる混合液の酵母発酵物からなる発酵風味付与材が提案されている。この提案では酵母発酵の基質として砂糖のみを使用しており、酵母の発酵による香気成分は得られるものの、旨味やコク味に乏しく、呈味性の点で満足のいくものでは無かった。また、特許文献２ではアミノ酸類を含む水相と油相からなる混合液のイースト発酵物を含んでなる発酵風味付与剤が提案されている。ある種のアミノ酸の使用においても独特の焼き香りが得られることが記載されているが、風味が単調であり、奥行きに欠ける風味となってしまう。またさらに特許文献３では、低温生育性の乳酸菌を製パン時に酵母と併用して使用することで、パン生地中の総遊離アミノ酸量を増加させることによって、パンの風味を向上させる方法が提案されているが、十分な効果を得るには比較的長い発酵時間が必要となる点では、前述の低温長時間発酵法と同類であり、本発明とは明確に区別される。さらには、特許文献４において全窒素成分に対する遊離アミノ酸の割合が４０％以上である小麦グルテンの酵素分解調味液の乾燥粉末化物を、小麦粉その他の原料と共に混捏し、得られた生地を常法により成形、焼成することを特徴とするパンの製造法が提案されている。しかしながら、小麦粉成分の一部を分離精製した小麦グルテンの酵素分解液は独特の好ましくない匂いや着色を帯びており、これらをパンに添加しても、確かに旨みなど一部の風味は強調されるようにはなるが、本発明が目指すような小麦粉全体に由来する小麦本来が有するような美味しい風味の付与には至らなかった。

食の科学、Ｎｏ２９３、１２〜１６ｐ、２００２ パン科学会誌、Ｖｏｌ４５、３〜２３ｐ、１９９９ 食品と化学、Ｖｏｌ４、１００〜１０５p、１９９１ 特開平１０−４８６２号公報 特開２００３−３３１５３号公報 特開２００３−１１６４５４公報 特開２００１−２３１４３４号公報

本発明の目的は、小麦粉を原料とする生地に小麦本来が有する美味しさを実現できるような酵素処理風味材を提供する事であって、特にパン生地においては標準中種法に代表される通常の製パン法で得られるパンに長時間発酵法で得られるような旨味やコク味、さらには香ばしさを付与したり、さらには発酵時間の短い冷凍生地製パン法において得られる風味の乏しいパンに、小麦本来が有する美味しさを付与できる酵素処理風味材を提供する事にある。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、小麦の胚乳、胚芽及び表皮からなる群のうち少なくとも１種以上を含む小麦由来原料並びに水を含む混合物を、アミラーゼ及びプロテアーゼで酵素処理を行うこと、また、さらにこの酵素処理風味材にアミノ酸類、中でもプロリン、オルニチンから１種以上を選択したものを添加することで、従来の標準中種法に代表される通常の製パン法において得られるパンに、長時間発酵法で得られるような旨味やコク味、さらには香ばしさを付与したり、さらには発酵時間の短い冷凍生地製パン法において得られる風味の乏しいパンに、小麦本来が有する美味しさを付与できる酵素処理風味材が製造出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、小麦の胚乳、胚芽及び表皮からなる群のうち少なくとも１種以上を含む小麦由来原料並びに水を含む混合物を酵素処理してなる風味材である。第２は、酵素がアミラーゼ及びプロテアーゼである、第１記載の風味材である。第３は、更にアミノ酸類を添加してなる、第１記載の風味材である。第４は、アミノ酸類がプロリン及びオルニチンから１種又は２種選択したものである、第３記載の風味材である。第５は、液状、ペースト状又は塑性状である、第１〜第４の何れか１に記載の風味材である。第６は、第１〜第５の何れか１に記載の風味材を使用してなる小麦粉含有生地である。第７は、第６記載の小麦粉含有生地を加熱してなる小麦粉含有食品である。第８は、パン生地である、第６記載の小麦粉含有生地である。第９は、第８記載のパン生地を発酵し加熱するパン類の製造法である。

小麦粉含有生地の代表例であるパン生地において、標準中種法に代表される通常の製パン法で得られるパンに長時間発酵法で得られるような旨味やコク味、さらには香ばしさを付与したり、さらには発酵時間の短い冷凍生地製パン法において得られる風味の乏しいパンに、小麦本来が有する美味しさを付与できる酵素処理風味材を提供する事が可能になった。又、当該風味材の使用によりクラッカー生地においてもコク味、香りに優れたクラッカーを得ることができる。

本発明の風味材は小麦の胚乳、胚芽及び表皮から少なくとも１種以上を含む小麦由来原料（以下小麦粉類と呼ぶ）並びに水を含む混合物を酵素処理して得ることが出来る。小麦粉類とは、小麦の胚乳、胚芽及び表皮から少なくとも１種以上を含む小麦由来原料であって、澱粉、たん白質、油脂、灰分、ビタミン等種々の成分を含有するものである。そして、小麦の胚乳、胚芽、表皮は加工処理されて一般に各々、小麦粉、小麦胚芽、ふすまと呼ばれている。小麦粉類としては、一般的に販売されている小麦全粒粉、小麦粉、小麦胚芽粉、ふすま粉などが挙げられる。また、小麦粉としては強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等が例示でき、また１等粉、２等粉など等級の種類を問わない。また、これら小麦粉類は粉状に粉砕されたものが好ましく、本発明が目的とする小麦本来が有する美味しさを引き出すのに適している。特に小麦胚芽や小麦ふすまには粒状やフレーク状のものが多く見られるが、これらを小麦粉のような粉状にまで粉砕したものを使用することで、これらの素材に含まれる小麦本来の有する旨みやコクなどの美味しさの成分が風味材中に存在し易くなる。

本発明で使用される小麦粉類は、澱粉、たん白質、油脂、灰分、ビタミン等種々の成分を含有するものである。たん白質は、本発明が目的とする長時間熟成を行ったパンに見られるようなアミノ酸やペプチド類の起源となるので好ましい。灰分はパンにコクや深みのある複雑な呈味性を与えることができる。中でも、これらの小麦粉類及び水を含む混合物中において、たん白質含量が０．５〜４．０重量％、灰分含量が０．０３〜０．６重量％のものが好ましく、より好ましくはたん白質含量が１．５〜３．０重量％、灰分含量が０．１〜０．４重量％のものがパンへの風味付与の点で優れている。たん白質や灰分の含量が少なすぎると、本発明が目的とするパンの風味付与効果が不十分であり、多すぎると小麦本来が有する好ましい風味バランスが崩れたものとなる。また、通常小麦中のたん白質や灰分は胚乳よりも胚芽や表皮に多く含まれることから、各種小麦粉と小麦胚芽やふすまを混合することで、上記のようなたん白質及び灰分含量に調整して使用することができる。

更に、これらの小麦粉類として、ロースト処理された小麦粉、小麦胚芽、ふすまが、菌数が低減されること、風味材製造中における腐敗やコンタミの危険性が回避されることと共に、パンへの風味付与の点においても好ましい。ローストの程度は特に問わないが、弱すぎると菌数の低減効果が不十分であり、強すぎると茶色の着色やロースト臭が強くなり過ぎるため好ましくない。また更に、予め澱粉が糊化されているα化された小麦粉類を使用してもよい。

以上のような小麦粉類及び水を含む混合物の全固形分は、５〜３０重量％、より好ましくは１０〜２０重量％である。全固形分が少ないと、十分な風味付与効果が得にくくなり、全固形分が多すぎると、粘度が高くなってしまい、作業性が著しく困難となったり、コスト的にも割高となってしまう。

本発明に使用されるアミラーゼは澱粉を加水分解する酵素を指し、α―アミラーゼ、β―アミラーゼ、グルコアミラーゼ及びイソアミラーゼ類が含まれるが、このうち１種以上を選択して使用することが出来る。アミラーゼによる処理は小麦粉中の澱粉を分解して澱粉の糊化による増粘を防ぎ、作業性が改善されると共にプロテアーゼによるたん白質の分解を容易にする効果と、澱粉から少糖類や単糖類などを切り出し、小麦に由来する仄かな甘みの付与が可能となる効果とがある。前記の効果において、アミラーゼ処理を行わないと、小麦粉類及び水を含む混合物の全固形分が特に１０重量％以上の場合には、澱粉の糊化による粘度上昇のために作業性が著しく低下するなど、本発明の実現は困難となる。前記の効果と後記の効果のためには、アミラーゼ処理をプロテアーゼ処理の前か又は同時に行うのが好ましい。後記の効果のために、続いて行うプロテアーゼ処理の工程時に合わせて更にアミラーゼ処理を行っても構わない。

アミラーゼ処理の条件は特に限定はされず、プロテアーゼによるたん白質の分解に支障がなく、また作業性に問題がない程度まで反応させることが出来れば良い。例えば、前記の効果を得るためには、小麦粉類及び水を含む混合物の全固形分５〜３０重量％、反応ｐＨは５．０〜７．０、反応温度は４０〜９５℃、反応時間は１０〜１２０分で行うことができる。後記の効果を得るためには、同時に行うプロテアーゼ処理の条件に合わせて処理することができる。
ここで、澱粉を効率よく分解させるためには、糊化を行いながらアミラーゼ処理を行うことが好ましい。澱粉を糊化させるには、小麦粉類及び水を含む混合物を６５〜９５℃まで加熱すればよい。この際、予めアミラーゼを小麦粉類及び水を含む混合物に添加してから加熱を行った方が、澱粉が糊化始めると瞬時にアミラーゼが作用することができるので、処理中の粘度上昇が抑えられるなど、反応の作業性や効率が良くなる。また、α化された小麦粉類を使用する場合には、予め澱粉が糊化しているので、糊化のために加熱する必要は無く、６５℃未満の温度でもアミラーゼ処理することができる。

本発明において、アミラーゼ処理の後、加熱処理することによって、酵素の失活及び殺菌を行うことが好ましい。加熱殺菌は、主にその後に続くプロテアーゼ処理中での腐敗を防止するために行うものであり、目的とする酵素の失活及び微生物の殺菌が十分行える範囲であれば良く、特に限定は行わないが、例えば間接加熱によるバッチ式の場合は７０〜９５℃、４〜４０分、直接蒸気吹込み式の場合は１１０〜１６０℃、３〜３０秒の範囲で殺菌するのが好ましい。

本発明に使用されるプロテアーゼは、たん白質分子を加水分解する酵素を指し、エンドペプチダーゼ及びエキソペプチダーゼが含まれるが、このうち１種以上を選択して使用することが出来る。プロテアーゼによる処理は小麦粉中のたん白質を加水分解し、旨味、コク味に寄与するアミノ酸やペプチド類を生成させるために行う。プロテアーゼ処理を行わないと、パンへの旨みやコクなどの風味付与が著しく低下してしまう。また、プロテアーゼ処理を行う際に、アミラーゼ処理を同時に行ってもよい。

プロテアーゼ処理の条件は特に限定はされず、パンに旨みやコクなどの風味付与が可能となるような程度まで反応させることが出来ればよい。例えば、小麦粉類及び水を含む混合物の全固形分５〜３０重量％、反応ｐＨは３．５〜６．５、反応温度は２０〜６０℃、反応時間は２〜２４時間で行うことができる。長時間処理させる場合には、腐敗を防ぐために予めｐＨを５．５以下程度まで下げてから反応を行うことが好ましい。

プロテアーゼ処理の程度は、使用する小麦粉類及び水を含む混合物のたん白質含量やパンに添加する添加量によって異なるため特に限定はしないが、酵素処理風味材中にアミノ酸として、０．３〜５．０重量％、より好ましくは１．０〜３．０重量％含むのが好ましい。また、プロテアーゼ処理によって得られるこれらのアミノ酸以外に、必要に応じて別途アミノ酸類を添加してもよい。これらのアミノ酸類の添加時期は、酵素処理の前後を問わず何れの時期にも添加することが出来るが、添加の際には攪拌などを行い十分にアミノ酸を分散溶解させることが好ましい。

アミノ酸類の種類としては、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、シスチン、フェニルアラニン、チロシン、スレオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジン、アルギニン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グリシン、プロリン、セリン及びオルチニンから１種又は２種以上選択して使用することが出来る。特に、これらアミノ酸類の中でもプロリン及びオルニチンから１種又は２種を選択して使用することで、小麦本来が有する旨みやコクのみならず、焼成したパンを食した際の香ばしさが一層増すので好ましい。別途添加するアミノ酸類の配合量は風味材に対してそれぞれ０．０５〜５．０重量％が好ましく、より好ましくは０．１〜３．０重量％であり、更に好ましくは０．２〜１．０重量％である。少なすぎると効果が不十分であり、多すぎるとアミノ酸に由来する風味となってしまう。

こうして得られる風味材は、最終的にアミノ酸として、０．３〜６．０重量％、より好ましくは１．０〜３．５重量％含むものが好ましい。風味材中のアミノ酸の量が、少ないとパンへ風味付与効果が不十分であり、多すぎると旨みやコクが強過ぎたり、風味材自体の風味や色調なども悪化し、本発明が目的とする小麦本来が有するような美味しい風味が得にくくなる。

本発明においては酵素処理を施す際に、各種乳酸菌による乳酸発酵を同時に行うことが好ましい。この場合、乳酸発酵によってｐＨが低下するので、予めｐＨを調整する必要がなく、腐敗防止の点でも好ましい。また、乳酸菌が生成する各種成分によって、酵素処理物が有する独特の匂いなどがマスキングされるため、パンへの添加使用がし易くなる。

また、こうして得られた風味材は加熱処理することによって、酵素の失活及び殺菌を行う。加熱処理の方法は特に限定されず、通常のプレート式殺菌、直接蒸気吹込み式殺菌などで行うことができる。殺菌条件は、目的とする酵素の失活及び微生物の殺菌が十分行える範囲であれば良く、例えば間接加熱によるバッチ式の場合は７０〜９５℃、４〜４０分、直接蒸気吹込み式の場合は１１０〜１６０℃、３〜３０秒の範囲で殺菌するのが好ましい。

また、加熱殺菌を行う前に風味の強化のために必要に応じてアミノ酸の他にも各種食品素材、香料などの添加物を別途加えて使用しても良い。また、日持ち性の向上、ｐＨの調整、物性の調整などのために、塩類やｐＨ調整剤、増粘剤などを適宜添加して使用しても良い。特に、ｐＨについては低すぎると、パン生地に添加した際に生地がダレるなど製パン性が悪化するので注意が必要である。好ましくは、ｐＨ４．０〜７．０の範囲となるように調整するのが良い。

本発明の風味材は、液状、ペースト状又は塑性状を呈しており、小麦粉を原料とする生地に使用することによって小麦本来が有する美味しさを付与することが出来る。小麦粉含有生地としては、パン生地が代表例として挙げられるが、その他にも、例えば、クッキー生地、饅頭生地やドーナツ生地、クラッカー生地、パイ生地、ピザ生地、ホットケーキ生地、スポンジケーキ生地、クレープ生地、餃子生地等も包含するものである。これらの生地の中でも本願発明の風味材の効果を引き出させる点で加熱前に発酵する生地が好ましく、具体的にはパン生地、ドーナツ生地、クラッカー生地が例示できる。

本発明の風味材を用いて小麦粉含有生地を調製する場合は、通常の上記生地調製時に一部置き換えて使用することが出来る。使用量は目的とする風味が得られるよう適宜増減すれば良く、小麦粉含有生地全体に対して０．５〜２０重量％が好ましく、より好ましくは１〜１５重量％であり、更に好ましくは３〜１０重量％である。少なすぎると効果が不十分であり、多すぎると風味が強くなり過ぎたり、生地がダレたりするなど小麦粉含有食品が得にくくなる。
小麦粉含有食品としては、パン類、クッキー、ドーナツ、クラッカー、パイ、スポンジケーキ等が例示できる。

本発明の風味材は何れのパン生地にも使用することが出来、パン生地全体に対して０．５〜２０重量％が好ましく、より好ましくは１〜１５重量％であり、更に好ましくは３〜１０重量％である。少なすぎると効果が不十分であり、多すぎると風味が強くなり過ぎたり、生地がダレたりするなど製パン製が悪化するので好ましくない。
パン類の製造法としてはスクラッチ製造法、冷凍生地製造法何れの製造法も採用することができる。スクラッチ製造法では、標準中種製法、長時間中種製法、ストレート法、液種法が例示できる。
中種製法では、パン生地の最終配合の原料、例えば、小麦粉、水、イースト及びイーストフードの其々を１０割とした場合、小麦粉を３割から１０割、水を２割から１０割、イーストを１割から３割、イーストフードを３割から１０割を最初に混合して、３℃から２７℃の環境下で十分発酵させ、所定の時間が経過した後、残りの原料を混合してパン生地を調製していく方法であり、前もって発酵させる割合が比較的多い方法である。
ストレート法とはパン生地中の全ての原料を混合して調製していく方法である。このストレート法の生地発酵のさせ方には多くの種類が有るが、総じて中種製法より発酵時間が短いものである。
液種法とは、パン生地の最終配合の原料を其々１０割とした場合、小麦粉を最大２割まで、水を３割から８割、イーストを０．１割から５割、イーストフード３割から１０割を最初に混合し、３℃から２７℃の環境下で発酵させ、所定の時間が経過した後残りの原料を混合して調製していく方法である。 この液種法は中種製法に比べるとパン生地中に前もって発酵させた割合が少ない。

冷凍生地製造法では、標準中種製法、ストレート法、液種法が例示できるが多くの場合ストレート法が採用されている。出来上がったパン生地を冷凍する方法としては、生地玉冷凍法、成型冷凍法の２つの方法が挙げられる。
生地玉冷凍法とはパン生地を調製した後、所定の重量に分割した後、冷凍保存させ、しかる後、生地玉を解凍し成型後加熱してパンを得る方法である。 成型冷凍法とはパン生地を調製した後、所定の重量に分割し成型した後、冷凍保存させ、しかる後、解凍し加熱してパンを得る方法である。本発明はいずれの方法も適時選択できる。

本発明のパン類は、スクラッチ製造法、冷凍生地製造法何れの製造法でも得ることができ、スクラッチ生地の場合は、本発明の発酵風味材を使用した生地をホイロで発酵させ加熱して得ることが出来き、冷凍生地の場合は、発酵風味材を使用した冷凍パン生地を解凍、ホイロで発酵させ加熱して得ることが出来る。加熱する方法としてはオーブン、フライ、蒸しによる加熱が挙げられる。好ましくはオーブンによる加熱が好ましく、パン類としてはフィリングなどの詰め物をしたパンも含め、食卓パン類、菓子パン類、調理惣菜パン類が提示できる。具体的にはテーブルロール、バンズ、バターロール、コッペパン、メロンパン、あんぱん、クリームパン、ジャムパン、スィートロール、ブリオッシュなどが挙げられる。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
パンの評価
食パンの評価は生での旨み、コク味、香り及びトースト時の香りを評価した。
評価は以下の４段階で実施した。
◎：非常に好ましい
○：好ましい
△：ふつう
×：好ましくない
コッペパンの評価は通常生食なので生での旨み、コク味、香りを評価した。
評価は以下の４段階で実施した。
◎：非常に好ましい
○：好ましい
△：ふつう
×：好ましくない
クラッカーの評価
クラッカーの評価は通常生食なので生での旨み、コク味、香りを評価した。
評価は以下の４段階で実施した。
◎：非常に好ましい
○：好ましい
△：ふつう
×：好ましくない

実験例１：「風味材１」の調製
水８０部にアミラーゼ（クライスターゼL1、大和化成製）を０．１部分散溶解し、ホモミキサーで攪拌しながら、小麦全粒粉（全粒粉Ｄ、昭和産業製；たん白質１２％、灰分１．２％）２０部を混合して、８０℃まで加温、３０分保持して澱粉を糊化しながらアミラーゼ処理を行った。反応中、澱粉の糊化による粘度上昇が見られたが、アミラーゼの作用によって直ぐに粘度は低下した。ついで、９５℃、３０分の条件で加熱殺菌及び酵素を失活させた後、４０℃まで冷却して小麦全粒粉分散溶液を調製した。ついで、この小麦全粒粉分散溶液にプロテアーゼ（プロテアーゼＡＧ、アマノエンザイム製）を０．３部、アミラーゼ（クライスターゼL1、大和化成製）を０．１部、乳酸菌スターター（サンエイラクトＭＭＦ-ＬＳ１５１）を０．０１部添加し、４０℃で１５時間放置後、炭酸ナトリウムでｐＨ５．０に調整し、９５℃で２０分の条件で加熱殺菌および酵素を失活させた後、５℃まで冷却し「風味材１」を得た。この風味材の全固形分は１９．０重量％、アミノ酸を１．５重量％含んでおり、５℃で液状を呈していた。

実験例２：「風味材２」の調製
水８０部にアミラーゼ（クライスターゼL1、大和化成製）を０．１部分散溶解し、ホモミキサーで攪拌しながら焙焼小麦粉（ローストフラワーＲＧ、日清製粉製；たん白質１０％、灰分０．７％）１５部、および脱脂小麦胚芽（ハイギーＢ、日清製粉製；たん白質３０．６％、灰分４．７％）５部を混合して、８０℃まで加温、３０分保持して澱粉を糊化しながらアミラーゼ処理を行った。反応中、澱粉の糊化による粘度上昇が見られたが、アミラーゼの作用によって直ぐに粘度は低下した。９５℃、３０分の条件で加熱殺菌および酵素を失活させた後、４０℃まで冷却して小麦粉分散溶液を調製した。ついで、この小麦粉分散溶液に乳酸を攪拌しながら添加してｐHを５．５に調整した後、プロテアーゼ（プロテアーゼAG、アマノエンザイム製）を０．３部を添加し、４０℃で１５時間放置後、９５℃で２０分間加熱殺菌後、９５℃で２０分の条件で加熱殺菌および酵素を失活させた後、５℃まで冷却し「風味材２」を得た。この風味材の全固形分は１８．５重量％、アミノ酸を１．９重量％含んでおり、５℃で液状を呈していた。

実験例３：「風味材３」の調製
小麦全粒粉２０部の代わりに焙焼小麦粉（ローストフラワーＲＤ、日清製粉製；たん白質８．０％、灰分０．４％）１０部を使用する以外は実験例１に従い、「風味材３」を得た。この風味材の全固形分は９．０重量％、アミノ酸を０．５重量％含んでおり、５℃で液状を呈していた。

比較実験例１：「風味材４」の調製
小麦全粒粉２０部の代わりにとうもろこし粉（コーンフラワー、日本製粉製；たん白質６．０％、灰分０．５％）２０部を使用する以外は実験例１に従い、「風味材４」を得た。この風味材の全固形分は１８．５重量％、アミノ酸を０．７重量％含んでおり、５℃で液状を呈していた。

比較実験例２：「風味材５」の調製
小麦全粒粉２０部の代わりにうるち米粉（さらら、たかい食品製；たん白質６．１％、灰分０．４％）２０部を使用する以外は実験例１に従い、「風味材５」を得た。この風味材の全固形分は１９．０重量％、アミノ酸を０．７重量％含んでおり、５℃で液状を呈していた。

比較実験例３：「風味材６」の調製
小麦全粒粉２０部の代わりに小麦グルテン（Ａ−グルＧ、グリコ栄養食品製；たん白質７０．３％、灰分０．７％）を４部と水９６部を使用する以外は実験例１に従い、「風味材６」を得た。この風味材の全固形分は３．５重量％、アミノ酸を１．５重量％含んでおり、５℃で液状を呈していた。

実験例４：「風味材７」の調製
実験例１で得られた「風味材１」１００部に対しプロリン（Ｌ-プロリン、協和ウエルネス製）を０．３部添加し「風味材７」を得た。この風味材の全固形分は１９．０重量％、アミノ酸を１．８重量％含んでおり、５℃で液状を呈していた。

実験例５：「風味材８」の調製
実験例１で得られた「風味材１」１００部に対しオルニチン（Ｌ-オルニチン塩酸塩、協和ウエルネス製）を０．３部添加し「風味材８」を得た。この風味材の全固形分は１９．０重量％、アミノ酸を１．８重量％含んでおり、５℃で液状を呈していた。

実験例６：「風味材９」の調製
実験例１で得られた「風味材１」１００部に対しプロリン（Ｌ-プロリン、協和ウエルネス製）０．１５部およびオルニチン（Ｌ-オルニチン塩酸塩、協和ウエルネス製）を０．１５部添加し「風味材９」を得た。この風味材の全固形分は１９．０重量％、アミノ酸を１．８重量％含んでおり、５℃で液状を呈していた。

実施例１
表１の配合に従い、強力粉７０．０部、生イースト２．５部、イーストフード０．１部に水４２．０部を加え縦型ミキサーを使用して、低速で３分ミキシングを行い、ついで４時間発酵させ、中種を調製した。ついで中種に強力粉３０．０部、砂糖５．０部、食塩１．８部、実験例１の「風味材１」 ５．０部に水２０．５部を加え低速で３分、ついで中速で４分ミキシングし、油脂６．０部添加後、さらに低速で３分、ついで中速で３分ミキシングを行った。２０分の発酵後、２００ｇに分割し３０分間のベンチタイムをとり、成型型詰めを行った。ついで温度３８℃、湿度８２％にて５０分間ホイロをとった。ついで２２０℃、３５分焼成を行い食パンを調製した。これらの製造条件を段落番号〔００３９〕に纏めた。翌日、パンの評価を行った。この食パンはコク味、旨味に優れ、トースト後も香ばしさを有していた。これらの結果を表２に纏めた。

表１
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材料
（中種）
強力粉 ７０．０部
生イースト ２．５部
イーストフード ０．１部
水 ４２．０部

（本生地）
強力粉 ３０．０部
砂糖 ５．０部
食塩 １．８部
脱脂粉乳 ３．０部
油脂 ６．０部
水 ２０．５部
風味材１ ５．０部
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食パンの製造条件（中種法）

中種の調製：ミキシング３分（低速）、１分（中速）、発酵４時間

本捏ね：油脂以外の材料を全てミキシング３分（低速）、４分（中速）、油脂を添加、３分（低速）、３分（中速）

発酵：２０分

ベンチ時間：３０分

ホイロ温度、湿度：３８℃、８２％

ホイロ時間：５０分

焼成温度、時間：２２０℃、３５分

実施例２
実施例１において、実験例１の「風味材１」を実験例２の「風味材２」、に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い食パンを調製した。実施例１と同様、この食パンもコク味、旨味に優れ、トースト後も香ばしさを有していた。これらの結果を表２に纏めた。

実施例３
実施例１において、実験例１の「風味材１」を実験例３の「風味材７」、に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い食パンを調製した。この食パンは実験例１よりも強いコク味、旨味を有しており、トースト後も強く好ましい香ばしさを有していた。これらの結果を表２に纏めた。

実施例４
実施例１において、実験例１の「風味材１」を実験例４の「風味材８」、に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い食パンを調製した。この食パンも実験例１よりも強いコク味、旨味を有しており、トースト後も強く好ましい香ばしさを有していた。これらの結果を表２に纏めた。

実施例５
実施例１において、実験例１の「風味材１」を実験例５の「風味材９」、に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い食パンを調製した。この食パンも実験例３、４よりも奥行きのあるコク味、旨味を有しており、トースト後も奥行きのある強く好ましい香ばしさを有していた。これらの結果を表２に纏めた。

実施例１〜実施例５の食パンの評価を表２に纏めた。（中種法）

比較例１
表１の配合に従い、実施例１において、実験例１の「風味材１」を使用せず、水２０．５部と「風味材１」５．０部を水２４．０部に置き換える以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い食パンを調製した。この食パンは明らかにコク味や旨みに乏しく、トースト後の香ばしさも少なかった。これらの結果を表３に纏めた。

実施例６
実施例１において、実験例１の「風味材１」を実験例３の「風味材３」、に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い食パンを調製した。この食パンは僅かにコク味、旨みを有していた。これらの結果を表３に纏めた。

比較例２
実施例１において、実験例１の「風味材１」を比較実験例１の「風味材４」、に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い食パンを調製した。この食パンは若干のコーン様の甘味を感じるものの、コク味や旨みに乏しく、美味しいパンの風味は有していなかった。これらの結果を表３に纏めた。

比較例３
実施例１において、実験例１の「風味材１」を比較実験例２の「風味材５」、に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い食パンを調製した。この食パンは若干の甘味を感じるものの、コク味や旨みに乏しく、美味しいパンの風味は有していなかった。これらの結果を表３に纏めた。

比較例４
実施例１において、実験例１の「風味材１」を比較実験例３の「風味材６」、に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い食パンを調製した。この食パンは明らかに違味を感じ、一般的な美味しいパンの風味は有していなかった。これらの結果を表３に纏めた。

比較例１、実施例６、比較例２〜比較例４の食パンの評価を表３に纏めた。
（中種法）

実施例７
表４の配合に従い、強力粉９０．０部、薄力粉１０．０部、砂糖１０．０部、食塩１．８部、脱脂粉乳４．０部，生イースト５．０部、イーストフード０．３部に水５４．５部、「風味材１」５．０部を加え縦型ミキサーを使用して、低速で３分、中速で７分ついで高速で１分ミキシングを行った。ついで油脂６．０部を添加後、さらに低速で３分、中速で５分、高速で３０秒ミキシングを行った。１５分間発酵させ、その後７０ｇで分割した。ついで２０分間のベンチタイムをとり、成型後、速やかに凍結させた．１ヶ月凍結保存後、天板に成型した生地を並べ２２℃、１２０分間解凍を行った。ついで温度３５℃、湿度７０％にて６０分間ホイロをとった。ついで１８０℃、１１分焼成を行いコッペパンを調製した。これらの製造条件を段落番号〔００５２〕に纏めた。翌日、コッペパンの評価を行った。このコッペパンはコク味、旨味に優れていた。これらの結果を表４に纏めた。

コッペパンの製造条件（冷凍生地法）

生地の調製：ミキシング３分（低速）、７分（中速）、１分（高速）、油脂を添加、３分（低速）、５分（中速）、３０秒（高速）

発酵：１５分

ベンチ時間：２０分

急速冷凍

生地解凍：２２℃、１２０分

ホイロ温度、湿度：３５℃、７０％

ホイロ時間：６０分

焼成温度、時間：１８０℃、１１分

比較例５
実施例７において、実験例１の「風味材１」を使用せず、水５４．５部と「風味材１」５．０部を水５８．０部に置き換える以外は実施例７と同様な配合、同様な処理を行いコッペパンを調製した。このコッペパンは明らかにコク味に乏しかった。これらの結果を表４に纏めた。

実施例７及び比較例５のコッペパンの配合と評価を表４に纏めた。（冷凍生地法）

実施例８
表５の配合に従い、薄力粉７０．０部、イースト０．２５部、水２６．０部を加え、縦型ミキサーを使用して、低速で３分、中速で７分ミキシングを行い、ついで６時間発酵させ、中種生地を調整した。ついで、中種に薄力粉３０．０部、食塩１．５部、重曹０．６５部、実験例１の「風味材１」５．０部を加え低速で３分、中速で４分ミキシングし、ショートニング５．０部を添加後、さらに低速で３分、中速で３分ミキシングを行った。２時間の発酵後、２ｍｍまでの厚さまで圧延し、直径４０ｍｍの金型で型抜きを行い、ついで１８０℃、１５分焼成を行いクラッカーを調製した。製造条件を段落番号〔００５６〕に纏めた。翌日、クラッカーの評価を行った。このクラッカーはコク味、香りに優れていた。これらの結果を表５に纏めた。

クラッカーの製造条件

中種の調整：ミキシング３分（低速）、７分（中速）、発酵６時間

本捏ね：ショートニング以外の材料を全てミキシング３分（低速）、４分（中速）、ショートニングを添加、３分（低速）、３分（中速）

発酵２時間

圧延、成型サイズ：厚さ２ｍｍ、直径４０ｍｍ

焼成温度、時間：１８０℃、１５分

比較例６
実施例８において、実験例１の「風味材１」を使用せず、水２６．０部と「風味材１」５．０部を水２９．５部に置き換える以外は実施例８と同様な配合、同様な処理を行いクラッカーを調製した。このクラッカーは明らかにコク味、香りに乏しかった。これらの結果を表５に纏めた。

実施例８及び比較例６のクラッカーの配合と評価を表５に纏めた。

本発明は、酵素処理風味材及びこれを使用する小麦粉含有生地、特にパン生地に関するものであり、さらに詳しくは、旨味やコク味、さらには香ばしさに優れたパン類を得るための酵素処理風味材及びこれを使用する小麦粉含有食品、特にパン類の製造法に関するものである。

Claims (9)

1. 小麦の胚乳、胚芽及び表皮からなる群のうち少なくとも１種以上を含む小麦由来原料並びに水を含む混合物を酵素処理してなる風味材。
2. 酵素がアミラーゼ及びプロテアーゼである、請求項１記載の風味材。
3. 更にアミノ酸類を添加してなる、請求項１記載の風味材。
4. アミノ酸がプロリン及びオルニチンから１種又は２種選択したものである、請求項３記載の風味材。
5. 液状、ペースト状又は塑性状である、請求項１〜請求項４の何れか１項に記載の風味材。
6. 請求項１〜請求項５の何れか１項に記載の風味材を使用してなる小麦粉含有生地。
7. 請求項６記載の小麦粉含有生地を加熱してなる小麦粉含有食品。
8. パン生地である、請求項６記載の小麦粉含有生地。
9. 請求項８記載のパン生地を発酵し加熱するパン類の製造法。