JP2018139535A - 油糧種子含有熟成発酵種 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】定法に基づいて得た熟成発酵種に所定量の油糧種子粉末と水とを添加して常温発酵する工程を含む製造方法により得た油糧種子含有熟成発酵種により上記課題を解決する。
【選択図】なし
Description
なお、大量生産するパン工場では、中種法と称される発酵種を使用した製パン方法で食パンや菓子パン等が製造されている。この中種法とは、生地を作る前段階で、製パン原料の一部の小麦粉、水、パン酵母を捏ねて約3〜4時間発酵させた発酵種(中種)を得、残りの製パン原料とミキシングしてパン生地を調製する製パン方法である。きめ細かくボリュームのあるパンに焼き上がり、中種として発酵させているために芳香や風味が豊かになり、老化も遅くソフトな食感になるという特徴がある。中種は、比較的短時間の内に酵母の生育を促した発酵種の一種であるが、1回以上種継ぎし、長時間発酵させる熟成発酵種とは区別される。
一方亜麻仁や胡麻などの油糧種子、特に焙煎した油糧種子は、パン類に独特の風味を付与することができるので、パン生地に練り込むか、パン生地表面に付着させるなどしてパン類の製造に使用されてきた。
油糧種子粉砕物は、その外皮が破壊されているために、油脂が染み出しやすい。油脂はグルテン形成を抑制するため、油脂を除く製パン原料を混練りしてグルテン形成させた後に油脂を添加して生地を得るのが通常であり、製パン原料に直接油糧種子粉砕物を添加・混練してパン生地が調製されることはなかった。また、油脂は微生物の生育に悪影響を与えて発酵不全を起こすので、熟成発酵種の風味を十分に引き出すことができず、更に熟成発酵種の保存性や生地性を劣化させる恐れがあるため、熟成発酵種に油糧種子粉砕物が添加されることはなかった。また、油糧種子に含まれるαリノレン酸等の多価不飽和脂肪酸は、空気と接触すると酸化して不快な酸化臭を発するため、熟成発酵種の風味を劣化させる原因になる。このような理由から、油糧種子粉砕物が有する独特の芳香や風味が付与されたパン類は提供されていなかった。
[1]熟成発酵種100質量部に対して5〜56質量部の油糧種子粉砕物、100〜300質量部の穀粉及び200〜400質量部の水を添加して常温発酵する工程を含む油糧種子含有熟成発酵種の製造方法。
[2]熟成発酵種が、
(a)微生物叢に発酵基質と水を加えて培養することにより元種を調製する工程、及び
(b)工程(a)で調製した元種、穀粉及び水を使用し、1回以上種継ぎして熟成発酵種を得る工程
を含む方法により製造される前記[1]の製造方法。
[3]熟成発酵種がサワー種、ホップ種、ビール種、酒種、果実種から選択される、前記[1]又は[2]に記載の製造方法。
[4]前記[1]〜[3]のいずれか1項の方法によって得られる油糧種子含有熟成発酵種。
[5]前記[4]の油糧種子含有熟成発酵種を使用して製造したパン類。
本発明の油糧種子含有熟成発酵種の製造方法において、熟成発酵種100質量部に対して穀粉を100〜300質量部使用し、好ましくは120〜250質量部使用する。100質量部より少ないと発酵基質が足りず発酵不全となり、300質量部を超えると雑菌の繁殖が起こる恐れがある。
種継ぎの頻度や回数、使用する穀類や水の量は、熟成発酵種の種類や、求める風味や性状によって適宜調整することができ、1日に1回の頻度で、1回以上行うことができる。少なくとも1回植え継ぐことで、菌叢が安定する。例えばライ麦と小麦粉を使用した植え継ぎサワー種では、ライ麦粉、小麦粉、水、モルトを使用し、ライ麦粉、水、モルトを発酵させて元種を作り、小麦粉、元種、水を使用し、27℃の条件で1日1回の頻度で5〜6回種継ぎをすることにより製造できる。
微生物生育促進剤を元種の製造に使用する場合、発酵基質100質量部に対して1質量部以上添加することが好ましい。1質量部未満では発酵時間が長くなる傾向にある。上限は特にないが、3部以上添加しても添加量に見合う発酵促進効果は得られない傾向にあり、ほぼプラトーに達していると考えられる。
微生物生育促進剤を熟成発酵種の製造に使用する場合、元種に使用する発酵基質100質量部に対して0.05〜0.5質量部が好ましい。0.05質量部未満では発酵時間が長くなる傾向にある。0.5質量部を超えると、発酵が進みすぎ、種継のタイミング並びに酸味及び風味の調節が難しくなる恐れがある。
微生物生育促進剤を油糧種子含有熟成発酵種の製造に使用する場合、熟成発酵種100質量部に対して0.05〜0.5質量部使用することが好ましい。0.05質量部未満であると発酵時間が長くなる傾向になり、0.5質量部を超えると発酵が進みすぎ、酸味及び風味の調節が難しくなる恐れがある。
ライ麦粉100質量部、水120質量部、モルトエキス2質量部を十分に混合し、27℃で24時間静置して元種を得た。
製造例1で得た元種100質量部に小麦粉100質量部と水100質量部とを十分に混合して27℃で24時間発酵させた(種継ぎ工程1回目)。この発酵物100質量部に小麦粉100質量部と水100質量部とを十分に混合して27℃で24時間発酵させた(種継ぎ工程2回目)。種継ぎ工程を計4回繰り返して熟成発酵種を得た。
表1に示した量の熟成発酵種、小麦粉、焙煎亜麻仁粉砕物、モルトエキス及び水を十分に混合し、24℃で8時間静置して室温発酵させて焙煎亜麻仁含有熟成発酵種を得た(実施例1〜3、比較例1〜3)。得られた焙煎亜麻仁含有熟成発酵種はパン類の製造に使用するまで冷蔵庫で保管した。なお焙煎亜麻仁として日本製粉社製のローストアマニ粉末を用いた。
得られた焙煎亜麻仁含有熟成発酵種のpHを測定したところ、比較例1の油糧種子粉砕物を含有しない標準的な熟成発酵種ではpH3.7であり、実施例1〜3及び比較例2も同様のpHを示し、良好な発酵が生じていることが確認できた。比較例3では、乳酸発酵が十分に起こらなかったためかpH5.2であった。また、実施例1〜3及び比較例1〜2の熟成発酵種は、発酵に由来するガス発生により発泡が認められ、液様の流動性がある良好な種であった。熟成発酵種100質量部に対する油糧種子粉砕物の量が56質量部を超える比較例3では、発泡が認められず、生地上の流動性の乏しい不適な種であった。
表2に示した種類の油糧種子粉砕物を使用した以外は、実施例3に従って油糧種子含有熟成発酵種を得た(実施例4〜6)。胡桃には東洋ナッツ社製の食塩無添加くるみを、アーモンドには東洋ナッツ社製の食塩無添加アーモンドを、落花生には小島屋社製の落花生半立をフードプロセッサーで粉砕したものを使用した。
実施例4〜6共にpH3.7であり、発泡があり、流動性のある良好な熟成発酵種であった。胡桃、アーモンド、落花生のいずれの種類の油糧種子粉砕物を配合しても熟成発酵種のpHは十分に低く、種の発泡性及び流動性も比較例1と遜色なく良好であった。
小麦粉(日本製粉社製のクイン)100重量部、上白糖5重量部、生イースト2重量部、食塩2重量部、イーストフード0.2重量部、脱脂粉乳2重量部、水65重量部及び実施例1〜6及び比較例1〜3の油糧種子含有熟成発酵種10重量部をミキサーに投入し、低速2分、中速4分、高速2分で混練し、ショートニング5重量部を添加して更に低速2分、中速3分、高速3分で混練してパン生地を得た。この際の捏上温度は27℃であった。得られた生地を湿度75%、温度27℃で90分間発酵させた後、240gに分割して25分間のベンチタイムを取った。モルダーで成形後、2斤型に生地をU字型に4個ずつ入れ、湿度85%、温度38℃で45分間ホイロした。その後、200℃で33分間焼成してプルマン型の食パンを得た(実施例7〜12、比較例4〜6)。
熟練のパネラー10名により、油糧種子含有熟成発酵種を使用して製造した食パンの食味及び風味を以下の表3に示す基準に従って評価し、結果を表4に示した。なお、油糧種子粉砕物を含まない熟成発酵種を使用して製造した食パン(比較例4)の評価点を3点とした。
熟練のパネラー10名により、油糧種子含有熟成発酵種を使用して焼成し、焼成後粗熱を取った直後及び2日間室温保存した食パンの食感を以下表5に示す基準に従って評価し、結果を表6に示した。参考例として、熟成発酵種の代わりに水を使用して標準的な食パンについても評価した。
Claims (5)
- 熟成発酵種100質量部に対して5〜56質量部の油糧種子粉砕物、100〜300質量部の穀粉及び200〜400質量部の水を添加して常温発酵する工程を含む油糧種子含有熟成発酵種の製造方法。
- 熟成発酵種が、
(a)微生物叢に発酵基質と水を加えて培養することにより元種を調製する工程、及び
(b)工程(a)で調製した元種、穀粉及び水を使用し、1回以上種継ぎして熟成発酵種を得る工程
を含む方法により製造される請求項1の製造方法。 - 熟成発酵種がサワー種、ホップ種、ビール種、酒種、果実種から選択される、請求項1又は請求項2に記載の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか1項の方法によって得られる油糧種子含有熟成発酵種。
- 請求項4の油糧種子含有熟成発酵種を使用して製造したパン類。
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