JP6762838B2 - 新規小麦粉膨化食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
(1)シロキクラゲ由来の水溶性多糖体を含有する新規小麦粉膨化食品。
(2)小麦粉100重量部に対し、シロキクラゲ由来の水溶性多糖体を0.005〜0.1重量部含有する上記(1)に記載の新規小麦粉膨化食品。
(3)小麦粉膨化食品の生地中の小麦粉100重量部に対し、シロキクラゲ由来の水溶性多糖体を0.005〜0.1重量部含有させる工程を含む、新規小麦粉膨化食品の製造方法。
シロキクラゲは、アジアの温帯地域で広く見られるキノコの一種である。本発明におけるシロキクラゲ由来の水溶性多糖体とは、主鎖にα-1,3-マンノース、側鎖にD-フコース、D-キシロース、D-グルクロン酸を構成糖として含む多糖体のことをいう。
本発明で用いるシロキクラゲ由来の水溶性多糖体は、シロキクラゲより従来知られている方法等により独自に調製したものであっても良く、市販のものであっても良い。特にWCE(ユニテックフーズ社製)を用いることが好ましい。
実施例1〜3、比較例1、2として、次の表1に記載の配合比率と工程に沿ってパンを製造した。中種および本捏は次の条件によって行った。
ミキシング : L3.M4
発酵条件 : 27℃ 湿度80% 150分
ミキシング : L3.M2 ↓ L3.M3
フロアータイム: 30分
分割 : 60g
ベンチタイム : 30分
成型 : ロール型
焼成 : 205℃/195℃ 12分
各実施例および比較例のパンは、5人のパネラーにより、表2に示す基準に沿って食感(ソフト感、しっとり感、口溶け感)および風味について官能評価した。
比較例1のパンの評価点を3とし、実施例のパンについて平均3以上であれば良好とした。
また、表3に実施例1〜3及び比較例1、2として製造した焼成後3日目のパンの官能評価結果を示した。
実施例4〜8、比較例3として、次の表4に記載の配合比率に沿って、次の工程によりスポンジケーキを製造した。
[製造工程]
スポンジケーキは、別立て法にて作成した。
全卵160重量部にグラニュー糖100重量部を加えて撹拌・起泡させた。無塩バター30重量部、水30重量部を加え、さらに撹拌させ、ベース生地を作成した。
薄力粉100重量部、シロキクラゲ由来の水溶性多糖体をあらかじめ混合しておき、作成していたベース生地に加えたて混合した。
生地を型に流し込み、180℃に固定したオーブンにて30分間焼成し、スポンジケーキを得た。
各実施例および比較例のスポンジケーキは、5人のパネラーにより、表2に示す基準に沿って食感(ソフト感、しっとり感、口溶け感)および風味について官能評価した。
比較例3のスポンジケーキの評価点を3とし、実施例のスポンジケーキについて平均3以上であれば良好とした。
実施例4〜8及び比較例3として製造したスポンジケーキの官能評価結果を表5に示した。
実施例9〜13、比較例4として、次の表6に記載の配合率に沿ってドーナツを製造した。
[製造工程]
ミキシングボウルに牛乳50重量部、全卵16.7重量部を加えて混合した。ここに、強力粉70重量部、薄力粉30重量部、グラニュー糖10重量部、インスタントドライイースト1.3重部、食塩1.0重量部とシロキクラゲ由来の水溶性多糖体を加え、L1.M3にてミキシングを行った。無塩バター13.3重量部を加えて、L3.M5にてミキシングを加えて、ドウ組成物を得た。ドウ組成物を室温にて30分発酵させた後、40gに分割、10分のベンチタイム後、成型を行う。成形した生地を38℃、湿度80%にて30分間2次発酵を取った後、室温にて30分間ラックタイムを取った。その後、170℃の油で表裏2分油調した後、ドーナツを得た。
各実施例および比較例のドーナツは、5人のパネラーにより、表2に示す基準に沿って食感(ソフト感、しっとり感、口溶け感)および風味について官能評価した。
比較例4のドーナツの評価点を3とし、実施例のドーナツについて平均3以上であれば良好とした。
実施例9〜13及び比較例4として製造したスポンジケーキの官能評価結果を表7に示した。
実施例14〜15、比較例5として、次の表8に記載の配合比率にて次の条件により冷凍パン生地作成した。
その後、次の工程によりパン生地を解凍、焼成し、パンを製造した。
[製造工程]
1日冷凍した後、天板に冷凍パン生地を並べ、10℃の恒温庫で4時間解凍した。室温に取り出し、中心温度が18℃になるまで静置させた。その後、38℃、湿度80%にて60分ホイロを取り、205℃/195℃で12分間焼成をし、冷凍生地からパンを製造した。
フロアータイム: 10分
分割 : 60g
ベンチタイム : 10分
成型 : ロール型
冷凍 : ‐18℃フリーザー
各実施例および比較例のパンは、5人のパネラーにより、表2に示す基準に沿って食感(ソフト感、しっとり感、口溶け感)および風味について官能評価した。
比較例5のパンの評価点を3とし、実施例のパンについて平均3以上であれば良好とした。
比較例5及び実施例14及び15として製造したパンの官能評価結果を表9に示した。
Claims (2)
- 小麦粉100重量部に対し、シロキクラゲ由来の水溶性多糖体を0.005〜0.1重量部含有する新規小麦粉膨化食品。
- 小麦粉膨化食品の生地中の小麦粉100重量部に対し、シロキクラゲ由来の水溶性多糖体を0.005〜0.1重量部含有させる工程を含む、新規小麦粉膨化食品の製造方法。
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