JP2008067642A - 製パン用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】乳化剤を使用せずに、パンの老化を抑制でき、パンに口溶け感、しっとり感、ソフト感を与え、しかも、生地の調整時の作業性を向上できる製パン用油脂組成物を提供する。
【解決手段】下記のＡ成分１００質量部に対して、Ｂ成分０．０００１〜１０質量部、およびＣ成分０．０１〜２質量部を含む製パン用油脂組成物。
Ａ成分：１０℃におけるＳＦＣが１０〜４０、２５℃におけるＳＦＣが１０〜３０である食用油脂、
Ｂ成分：難消化水溶性多糖類、または水溶性蛋白質、
Ｃ成分：糖質分解酵素。
【選択図】なし

Description

本発明は、製パン用油脂組成物に関するものであり、さらに詳しくは、製パン時の作業性能がよく、パンの食感、老化を改善できる製パン用油脂組成物に関する。

パン生地の調整時には、ショートニング、マーガリン等の油脂組成物が練り込まれ、パンの風味、食感を豊かなものとしている。一般に製パン用油脂組成物に使用される食用油脂は、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、菜種油、大豆油等の天然の動植物油脂、およびこれらの硬化油、極度硬化油等である。
パンは老化し易く焼成後経時的に硬化したり、あるいはパサツクなど品質が劣化するため焼成後出来るだけ早く消費されることが望ましい。しかし、現在の生産・流通条件、あるいは消費者の消費形態において、いわゆる大量生産型のパンでは消費者の口に入るまでのタイムラグがあるために一定期間前記の品質劣化を抑制する技術の開発が望まれている。また、近年の消費者は硬いものを嫌う食嗜好から、パンにも従来以上のソフトさが望まれる傾向にあり、より高度の技術が求められている。
これらの課題を解決するために、食用油脂中にグリセリン脂肪酸エステルやプロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤および増粘多糖類を配合した製パン用油脂組成物が使用されている（特許文献１）。しかし、乳化剤を使用すると風味に悪影響を及ぼし、口溶けも悪くなる。

さらに、最近、消費者において天然素材のみを使用し乳化剤等の食品添加物を無添加とする製パンが好まれている。
乳化剤を含まない製パン用油脂組成物として、分岐オリゴ糖等を使用する方法が提案されている（特許文献２）。しかし、これらの方法を用いても、パン生地物性の効果がまだ不十分であり焼成されたパンの比容積、老化抑制、食感等に課題が残っている。
例えば、澱粉類、糖質分解酵素の使用は、パンの食感、老化等の品質を改善するが、その効果は弱く、また糖質分解酵素を使用することによるパン生地のべたつきを十分に改善できていない（特許文献３）。
また、パンの品質を改善することを目的として、ジェランガムが使用されている。しかし、０〜２０℃程度の温度で水に溶解しない非水溶性多糖類の使用ではパン生地調整中での生地改善効果が不十分となる。分散性が不十分なことから、多糖類の凝集物自身が食感に悪影響を及ぼし、ねとつき等を生じてしまい、口溶け感の低下が認められるなど問題があった（特許文献４）。

特開２００５−００００４８号公報 特開昭６２−１４６５４８号公報 特開平９−２３３９９３号公報 特開昭６３−２４８３３３号公報

このように、乳化剤を使用せずに、パンの老化を抑制でき、パンに口溶け感、しっとり感、ソフト感を与え、しかも、生地の調整時の作業性を向上できる製パン用油脂組成物の開発が望まれていた。

本発明は、以下の発明である。
（１）下記のＡ成分１００質量部に対して、Ｂ成分０．０００１〜１０質量部、およびＣ成分０．０１〜２質量部を含む製パン用油脂組成物。
Ａ成分：１０℃におけるＳＦＣが１０〜４０、２５℃におけるＳＦＣが１０〜３０である食用油脂、
Ｂ成分：難消化水溶性多糖類、または水溶性蛋白質、
Ｃ成分：糖質分解酵素。
（２）Ａ成分の食用油脂が、液状油脂を５０〜９５質量％含む食用油脂である前記（１）の製パン用油脂組成物。
（３）Ａ成分の食用油脂が、液状油脂を５０〜９５質量％、およびパーム油または菜種油の極度硬化油脂を１〜１０質量部含む食用油脂である前記（１）の製パン用油脂組成物。
（４）前記（１）の油脂組成物を使用して製造されたパン類。

本発明によると、乳化剤を使用せずに、パンの老化を抑制でき、パンに口溶け感、しっとり感、ソフト感を与え、しかも、生地の調整時の作業性を向上できる製パン用油脂組成物が提供される。パンの老化防止効果を向上させるとともに、従来の乳化剤の使用時に問題となる、風味、食感の低下を抑制し得る製パン用油脂組成物を提供することができる。

本発明は、Ａ成分の食用油脂、Ｂ成分の難消化水溶性多糖類、または水溶性蛋白質、およびＣ成分の糖質分解酵素からなる製パン用油脂組成物である。
（Ａ成分）
本発明で使用するＡ成分の食用油脂は、１０℃におけるＳＦＣが１０〜４０、２５℃におけるＳＦＣが１０〜３０である食用油脂である。
本発明において、Ａ成分の食用油脂を使用することにより、Ｂ成分およびＣ成分を安定に分散でき、製パン時の作業性を向上でき、さらにパンをソフトにし、しっとりと口溶けの良好な食感を付与することができる。
本発明において、１０℃におけるＳＦＣが１０未満または２０℃におけるＳＦＣが１０未満の食用油脂を使用すると、粉体状態にあるＢ成分およびＣ成分を１０℃以上で安定して固定分散させることが困難となり、１０℃におけるＳＦＣが４０以上または２０℃におけるＳＦＣが３０以上の食用油脂を使用すると、パン生地にＢ成分およびＣ成分を効率的に分散できず、Ｂ成分およびＣ成分の添加効果を十分に発揮させることができず、製パン性能が低下してしまう。

ここで、ＳＦＣは、以下の方法（基準油脂分析試験法 ２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法））で測定したものである。その概要を以下に説明する。
ＳＦＣ測定時のサンプル調整法は、試料を７０℃の恒温槽で加熱し試験管に入れ、ゴム栓をする。試験管に詰めた試料および対照試料（オリーブ油）を、６０℃に３０分間テンパリング後、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。これらの試料を、０℃で３０分間保持し、さらに２５℃で３０分間保持する。再び０℃に移しで３０間テンパリングを行った後、１０℃又は２５℃の測定温度で３０分間テンパリングし、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。

本発明のＡ成分は、通常のマーガリンあるいはショートニングに使用されている食用油脂を本発明の物性となるように配合し使用することできる。具体的には、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、菜種油、大豆油等の天然の動植物油脂、およびこれらの硬化油、極度硬化油、エステル交換油等が挙げられ、これらは適宜配合して使用できる。
本発明において、Ａ成分の食用油脂には、融点が０℃以下の液状油脂が５０〜９５質量％配合されていることが好ましい。液状油脂が５０質量％未満であると、油脂組成物の可塑性が十分でなく、配合したＢ成分、Ｃ成分がパン生地に効率的に分散できず、Ｂ成分およびＣ成分の添加効果を十分に発揮することができず、製パン性能が低下してしまう。
さらに、本発明において、Ａ成分の食用油脂には、パーム油、菜種油等の極度硬化油が１〜１０質量％含む食用油脂であることが好ましい。
極度硬化油は、水素添加により油脂の脂肪酸の二重結合がほぼ飽和した脂肪酸であり、ヨウ素価を１以下、好ましくは０．１以下にしたものである。

（Ｂ成分）
本発明においてＢ成分は、パン生地のべたつきやダレを防止し作業性を向上させるための成分であり、パン生地において水を保湿して、パンの食感にしっとり感、ソフト感を与え、しかも老化を抑制する成分である。
本発明で使用できるＢ成分としては、保湿剤として知られる、難消化水溶性多糖類、および水溶性蛋白質等が挙げられる。

難消化水溶性多糖類は、室温（２０℃）で水に溶解し、製パン時においてパン生地中の水を保湿し増粘させる多糖類であり、糖質分解酵素による分解に対して耐性がある。消化性水溶性多糖類となる、澱粉や加工澱粉を使用すると、パン生地中において水を保湿する効果が弱いばかりか、糖質分解酵素により分解されやすく、そのためパン生地改良効果が得られない。
さらに、Ｂ成分が非水溶性であり水に溶解しないと、パン生地中に均一に分散できなくなる。水を効率的に保湿できず、パン生地物性の改良効果が不十分となり、パンにくちゃつきが生じ、口溶けの悪い食感となる。
難消化水溶性多糖類としては、トラガントガム、キサンタンガム、プルラン、グァーガム、ラムダガラギナン、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、アラビアガム、アルギン酸Ｎａ、タマリンドガム、サイリウムシードガム、ＳＳＨＣ（水溶性大豆多糖類）およびヒアルロン酸等が挙げられる。これらの中から１種類を単独で用いても良いし、また異なる２種類以上を組み合わせても良い。
難消化多糖類であるが、ローガストビーンガム、タラガム、カッパーカラギナン、イオタカラギナン、ジェランガム等は、水に溶解しないので使用に適さない。
特に、生体系保湿成分であるヒアルロン酸、ＨＭペクチン等を使用すると、パン生地物性の向上および食感の点で好ましい。
水溶性蛋白質としては室温で多量の水に溶解すればよく、例えばナトリウムカゼイン、カルシウムカゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、ミルクホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、コラーゲン等が挙げられる。中でも、風味および食感の点よりコラーゲンが好ましい。
難消化水溶性多糖類、水溶性蛋白質はそれぞれを単独で使用することができるが、これらを混合して使用することもできる。特にヒアルロン酸とコラーゲンを１：９９〜１０：９０の割合で配合すると、パン生地物性の改良および食感の点で好ましい。
Ｂ成分の添加量はＡ成分１００質量部に対して０．０００１〜１０質量部、好ましくは０．００１から５質量部である。添加量が０．００１質量部未満であると十分な老化防止効果および生地物性改良効果が得られず、１０質量部を超えると得られるベーカリー製品の食感が低下する。Ｂ成分は、粒子径が５０μｍ〜２ｍｍの粉体であればＡ成分に対して分散性がよいので好ましい。

（Ｃ成分）
本発明において、Ｃ成分を加えるとパンの老化を抑制できる。
Ｃ成分の糖質分解酵素とは、食品に用いられる糖質分解酵素であり、例えば、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ等が使用できる。また酵素の起源すなわち、Ｂａｃｉｌｌｕｓ等の細菌由来、Ｍａｌｔ等の穀物由来、およびＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ等のカビ由来のいずれでもよく、これらの選択、および含有量は製パン用油脂組成物が使用されるパンの種類、或いは小麦粉の種類により異なる。例えばα−アミラーゼの場合、製パン用油脂組成物中からパン生地中へ添加される活性量が小麦粉１００ｋｇあたり５００００〜２０００００ＳＫＢ（ＳＫＢは酵素の活性単位）の範囲である場合に本発明の効果が最大となる。糖質分解酵素の含有量は、ＳＫＢにより変わるが、通常Ａ成分１００質量部に対し、０．０１〜２質量部であり、好ましくは０．０５〜０．５質量部である。０．０１質量部未満であると十分な老化防止効果が得られず、２質量部を超えると生地物性が低下し、さらに得られるパン製品の食感が低下する。Ｃ成分は、粒子径が５０μｍ〜８００μｍの粉体であればＡ成分に対して分散性がよいので好ましい。

本発明において、パン製品調整時に添加する油脂組成物量は、パン製品に使用する小麦粉１００質量部に対して、１〜３０質量部、好ましくは２〜１５質量部である。
油脂組成物の添加量が１質量部未満であると充分な老化防止効果は得られず、３０質量部を超えると、生地の取り扱いが難しくなり、パン製品の食感が低下する。
本発明における油脂組成物には、保存料、ｐＨ調整剤、色素、香料等を適宜使用してもよい。

本発明における油脂組成物の製造方法は、まずＡ成分の食用油脂を７０℃まで加熱し、完全に溶解させた後、５０〜５５℃まで降温する。次に、Ｂ成分および、Ｃ成分を添加し、均一に混合攪拌する。上記均一になったものを上記各成分の融点以下の温度、好ましくは３０℃以下まで冷却することにより目的の油脂組成物を得る。
上記、冷却速度は速いほうが好ましい。即ち、冷却により融点の高い油脂が結晶化する際、徐冷よりも急冷の方がより結晶が微細化することにより、高融点油脂による細かなネットワーク構造が形成され、その中に低融点油脂を包み込むことにより、物性を安定化させることができる。
上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却する際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マーガリン製造に用いられるチラー、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。

本発明の製パン用油脂組成物を使用して製造するパン類としては、フィリングなどの詰め物をしたパンも含まれ、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パンなどが挙げられる。具体的には、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロール）が挙げられる。特殊パンとしてはマフィンなど、調理パンとしてはホットドック、ハンバーガーなど、菓子パンとしてはジャム、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロールリッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙げられる。
本発明の製パン用油脂組成物を使用して製造するケーキ類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ等が挙げられる。
本発明の製パン用油脂組成物を使用して製造する焼き菓子としては、ビスケット、クッキー等が挙げられる。

次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。

実施例Ａ
表１の配合組成で以下の方法により製パン用油脂組成物を製造した。パーム極度硬化油３ｋｇ（３質量部）、パーム硬化油（４２℃）２５ｋｇ（２５質量部）、菜種硬化油（融点３６℃）１７ｋｇ（１７質量部）、および菜種油５５ｋｇ（５５質量部）を配合し、７０℃まで加熱溶解し油相部を製造した。次いで、難消化水溶性多糖類であるヒアルロン酸（商品名：ヒアルロンサンＨＡ−ＬＦ：キューピー（株）製）５ｇ（０．００５質量部）、水溶性蛋白質であるコラーゲン（商品名：コラーゲンペプチドＮＣＧ−１０：三栄源エフ・エフ・アイ（株））９０ｇ（０．０９質量部）および糖質分解酵素としてα−アミラーゼ製剤（商品名：αアミラーゼ製剤：ダニスコ社製）１０ｇ（０．０１質量部）を油相部に徐々に添加撹拌して製パン用油脂組成物Ａを試作した。試作後、１０℃にて一晩放置した後、状態の評価を行った。

実施例Ｂ〜Ｄおよび比較例Ｅ〜Ｈ
表１に示した配合で実施例Ａと同様の方法により製パン用油脂組成物Ｂ〜Ｈを試作し、状態の評価を行った。
なお、試作した製パン用油脂組成物は、下記の実施例における製パン工程おいて、下記の基準でパン生地中での油脂組成物の分散性を評価した。
○：油脂投入後、低速２分以内にパン生地にまんべんなく練り込まれる。
△：油脂投入後、低速２分、中速４分以内にパン生地にまんべんなく練り込まれる。
×：油脂投入後、低速２分、中速４分以内に混捏してもとり込まれない。

本発明のＳＦＣの条件の範囲である油脂組成物は、難消化水溶性多糖類、水溶性蛋白質、および糖質分解酵素の分散性が良好であり、パン生地への分散性も良好であった。
本発明のＳＦＣの条件の範囲を満たさない比較例Ｅ、Ｆでは、状態は流動状で保湿剤、酵素が沈殿してしまい、製品として不良であった。比較例Ｇ、Ｈでは、パン生地への分散性が良くなかった。

実施例１〜５および比較例１〜６
実施例Ａ、比較例Ｇの食用油脂合を用いて、さらに水溶性多糖類および水溶性蛋白質の種類、配合量を変え、表２に示した配合で、実施例Ａに準じた方法により製パン用油脂組成物を試作し、それらを使用してパンを製造し、製パン性能を評価した。

＜パンの製造方法＞
強力粉７００ｇ、イースト２０ｇ、イーストフード１ｇ、水４２０ｇをミキサーボウルに投入し、低速２分、中速２分混捏し、捏ね上げ温度２４℃の中種を２８℃で４時間醗酵させた。醗酵させた中種をミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉３００ｇ、上白糖５０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、食塩１７ｇ、水２５０ｇを投入し、低速２分、中速４分混捏し、ここで、製パン用練り込み油脂として、実施例１〜５、比較例１〜６において得られた油脂組成物を５０ｇ投入し、さらに低速２分（２分以内に可塑性油脂組成物が練り込まれない場合は、練り込まれるまで延長した）、中速４分混捏し、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイムを２０分取った後、２１０ｇに分割し、次いでベンチタイムを１５分とった後、モルダーに生地を通し、プルマン食パン型に生地を型比率４．１６になるようにつめた。さらに、３８℃、相対湿度８５％のホイロに３５分入れて最終醗酵を行なった。最終醗酵後、上火、下火２１０℃のオーブンに入れて、３４分焼成し、プルマン食パンを得た。このパンを１時間半室温で放冷した後、袋に入れ、２０℃で保管した。

＜評価方法＞
製パン性能評価、パンの硬さ、食感の評価を行なった。
パンの硬さは、レオメーター（山電社製）により測定した。測定方法は、３ｃｍの厚さにスライスしたプルマン食パンの中心部を３ｃｍ四方に切り取り、直径３ｃｍの円形のプランジャーを用いて、毎秒５ｍｍでサンプルを圧縮し、１．５ｃｍ圧縮した際のプランジャーにかかる応力を測定した。
また、２０℃で焼成後３日間保管したプルマン食パンを１５人のパネラーにて食感の評価を行なった。ソフトである、口溶けが良い、しっとりとしているとの評価項目を設け、それぞれの項目に対し、ソフト、口溶け良好、しっとりと感じた人が１２人以上であった場合を◎、８人以上１１人以下の場合を○、４人以上７人以下の場合を△、３人以下の場合を×とした。

表２中、以下を使用した。
ＨＭペクチン（商品名：ビストップＤ−２２２０：三栄源エフ・エフ・アイ（株））
キサンタンガム（商品名：サンエース：三栄源エフ・エフ・アイ（株））
ローカストビーンガム（商品名：ローカストビンガムＦ：三栄源エフ・エフ・アイ（株））
α化架橋澱粉（商品名：パインソフトＳ：松谷化学工業（株））

本発明の製パン用油脂組成物を使用すると、作業時の製パン性能が良好であり、焼成後の硬さの変化が少ないことから老化防止がなされ、さらに食感、風味の良好なパンが製造できることがわかる（実施例１〜５）。
特に、難消化水溶性多糖類と水溶性蛋白質とを含む製パン用油脂組成物を使用する場合が良好であった（実施例３）。
難消化水溶性多糖類、または水溶性蛋白質の代わりに、非水溶性多糖類であるローカストビーンガム（比較例１）、消化水溶性多糖類であるα化架橋澱粉（比較例２）では、作業時の製パン性能が悪く、食感もよくなかった。
食用油脂のＳＦＣが本発明の条件の範囲を満たさない場合は、難消化水溶性多糖類、水溶性蛋白質、糖質分解酵素を加えた効果を十分に発現できなかった（比較例３〜６）。

Claims (4)

1. 下記のＡ成分１００質量部に対して、Ｂ成分０．０００１〜１０質量部、およびＣ成分０．０１〜２質量部を含む製パン用油脂組成物。
   Ａ成分：１０℃におけるＳＦＣが１０〜４０、２５℃におけるＳＦＣが１０〜３０である食用油脂、
   Ｂ成分：難消化水溶性多糖類、または水溶性蛋白質、
   Ｃ成分：糖質分解酵素。
2. Ａ成分の食用油脂が、液状油脂を５０〜９５質量部含む食用油脂である請求項１記載の製パン用油脂組成物。
3. Ａ成分の食用油脂が、液状油脂を５０〜９５質量部、およびパーム油または菜種油の極度硬化油脂を１〜１０質量部含む食用油脂である請求項１記載の製パン用油脂組成物。
4. 請求項１に記載の油脂組成物を使用して製造されたパン類。