JP2010259339A - イヌリンおよび液状油脂を含有するショートニング様組成物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】化学的手段および乳化剤を使用することなく製造されるショートニング様組成物。
【解決手段】イヌリンおよび液状油脂を含有するショートニング様組成物の提供。
【選択図】なし

Description

本発明は液状油脂を製パンに適用する方法であって、液状油脂をイヌリンと物理的加工のみでショートニング様組成物に加工する方法とその組成物に関する。また、本発明は、当該ショートニング様組成物を使用したパン類を製造する方法とその製造法により製造した菓子およびパン類に関する。

天然の動植物油脂を原料とし、これらに含まれるトリグリセライドの不飽和脂肪酸基に水素を添加して得られる硬化油は、食用油脂製品に、使用温度範囲での好ましい硬さ、広い温度範囲での可塑性を付与することを目的として、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド等の食用油脂製品に広く利用されている。これらには、完全に水素添加されている硬化油を除いて、実質的に天然に存在しないトランス脂肪酸が含まれている。このトランス脂肪酸は、癌の発生をもたらす可能性がある膜変質を引き起こすことが示されている。更に、水添中、マーガリンの製造で用いられる植物油の化学的構成が変化し、その結果として、そのような構成が人の健康に与える有益な影響が失われてしまう。

また、乳化剤においてはそのほとんどが食品添加物に分類され、最近の天然物嗜好から敬遠され、味がよくないことから使用量はごく少量に限られるなど欠点が多い。

単に「実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂」を得るためには天然の動植物油脂を組み合わせればよいが、たとえばパーム油と液体油（たとえば大豆油）を混合し冷却しただけでは、保存中に結晶の粗大化等が起こり、前述した使用温度範囲での好ましい硬さ、広い温度範囲での可塑性を付与する機能が不十分となる場合がある。実質的にトランス脂肪酸を含まず、かつ前述した機能にも優れた油脂を所望する場合、従来技術としては以下の方法が示されている。

たとえば特許文献１にはパーム油起源の油脂と炭素数２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂および／または炭素数２２の飽和脂肪酸の低級アルキルエステル類等をエステル交換し、実質的にトランス脂肪酸を含まない共ランダム化脂肪を得る方法が示されている。

特許文献２には動植物油脂、またはその分別油脂、またはそれらの実質的に完全に水素添加された固体脂（極度硬化油）の単独または２種以上を配合した配合物に１，３−位置特異性リパーゼを作用させ、選択的にエステル交換を行って、実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂を得る方法が報告されている。

上記特許文献１および２に記載の方法では、エステル交換を行うために専用の反応設備が必要であり、そのための工程も１つ増やさねばならず、またリパーゼ等の高価な触媒を使用し、高度な反応制御も行わねばならず、操作が煩雑で、コストが上昇する、という問題点がある。

特許文献３では油相中に、魚油の極度硬化油を０．５〜１０重量％、パーム核油の極度硬化油および／またはヤシ油の極度硬化油を３〜４０重量％含ませる方法が示されている。しかし、この方法は魚油、パーム核油、ヤシ油すべてを水素添加し、混合するなど製造が煩雑である。特許文献４には、天然油脂を分別することによって得られる分別油脂を、適宜配合する方法が行われているが、この方法では、好ましい硬さでの可塑性等を自由に設定することが難しい。

また、乳化剤を使用する方法として、特許文献５等では、マーガリン、ショートニングに油脂を３０重量％以上含有させて、高融点油脂の使用量を減らし、特定の脂肪酸組成を有したポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させる方法など、油脂に乳化剤を含有、添加させ、好ましい硬さでの可塑性等を得ようとしている。しかし、乳化剤を使用することは近年の無添加食品を好む消費者の嗜好にあっていない。

イヌリンは水溶性食物繊維に分類される多糖類の一種で、天然においてはチコリやキクイモ、ごぼう、たまねぎなどに含まれ広く自然界に分布する。イヌリンはそのような食材からそれとは知られずに長年摂取されていた食品成分の一つである。イヌリンは一般式ＧＦｎ（Ｇ：グルコース、Ｆ：フラクトース、ｎ：フラクトースの数（n≧2））で表されるラクタンである。イヌリンは、一般に重合度の異なるイヌリンの集合体として販売されているが、個々の重合度のイヌリンに着目した場合、重合度の大きさにより性質は異なり、低重合体（特に重合度４以下）は甘味を呈し、高重合体（特に３０以上）は水に溶けづらい特徴を持っている。そのため、集合体においても、その重合度の分布が加工特性や味質・食感に影響を与える。また、酵素反応を利用して作製されたイヌリンは無味、無臭に近く、食品の味を変えることなく、食品に添加するには最適な食物繊維である。

イヌリンと油脂を混合した組成物としては以下のものがあげられる。
特許文献６には、バター様特性を有するバター様組成物であって、少なくとも１種の植物油と水と少なくとも１８重量％の量の少なくとも１種の繊維を含有する固化したエマルジョンを含んで成っているバター様組成物が示されている。当該文献ではイヌリンと液状油脂を使用し、バター様物性を得る方法が記載されているが、その方法においては乳化剤が使用されている。このように乳化剤を使用することは近年の無添加食品を好む消費者の嗜好にあっていない。また、バターやマーガリンは水分を含み、そのまま食べることも目的としているが、ショートニングは加工に用いることを目的としており、異なるものである。

特許文献７では、少なくとも重量％で５０％の植物脂肪を含むとあり、水素添加等の硬化油脂を使用することが前提であり、化学的処理を必要とする。

特許文献８にはクリーム構造を有しフルクタンを含有する組成物、これら組成物の製造方法、およびその用途が記され、イヌリンが水、牛乳、卵白、卵黄、糖シロップ等と混合したクリームを食品へ適用することが記載されている。しかし、ここでイヌリンは油脂と混合されていない。

特許文献９では、油脂の代替物として、ポリフラクタンを使用して調製された低カロリー食品が記載されている。ここでポリフラクタンは、パン類の製造においてショートニングと併用されている。また、特許文献９では、製パン時における水分量に関して検討はなされておらず、10%〜40％濃度のポリフラクタンをそのまま製パンに利用している。しかし、10%〜40％濃度のポリフラクタンをそのまま製パンに利用すると、生地中の水分が過剰になり、結果生地のベタツキが発生し、ミキサー、分割機、ラウンダー等の機械に付着するなど、パンを製造する際には問題を生じる。

特許文献１０ではペースト状組成物の製造法が示され、重合度が１０〜１００（好ましくは３０〜７０）のフラクタン（イヌリン等）を、熱水（８０度以上）で溶解し、急速に冷却するなどして調製されたペースト状組成物が記載されている。しかし、急速な冷却には設備やコストがかかるため、問題がある。

特許文献１１には低カロリー食品が示され、ショートニングとの併用は示されているが、液状油脂でのパン類への適用は検討されていない。

特許文献１２ではパン生地改良剤およびパン生地の製造方法について示され、フラクタンを使用し、パン生地を改良する方法が示されている。しかし、製造中の変化について検討をしておらず、実用的でない。

特開昭６２−８１４９７号公報 特開平４−６５４９３号公報 特開平９−１４３４９０号公報 特開２００４−１２１１１４号公報 特開２００８−１２５３５８号公報 特表２００２−５１７２１６号公報 特開２００２−１７２５８号公報 特表平６−５１０９０６号公報 特開平４−２１０５７８号公報 特開平３−２８０８５６号公報 特開平３−２８０８５７号公報 特開平７−４６９５６号公報

本発明は水素添加等の化学的な手段を用いることなく、また、乳化剤等の添加物も使用することのない、液状油を含んだ可塑性のあるショートニング様組成物およびその組成物を使用した製パン法を提供する。

本発明者らは上記問題の解決策を見出すため研究を行い、調整後即座にクリーム状に変化するイヌリンを適量使用し、その中に適量の液状油脂を分散させることで、液状油脂を含んだ可塑性に富むショートニング様組成物を発明するに至った。また、本発明品であるショートニング様組成物を使用しこれまでのショートニングと遜色ないパン類を得るため、生地に対する加水量を減らすことで効果を得ることが可能であることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は以下のとおりである。
[１] 以下の工程を含有するショートニング様組成物の製造方法：
（１）水とイヌリンとを混合してイヌリン分散液を得る工程；ならびに
（２）該イヌリン分散液と液状油脂および／または液状化した油脂とを混合して、２６〜４０重量％の液状油脂および／または液状化した油脂を含有する該ショートニング様組成物を得る工程。
[２] 工程（１）にて得られるイヌリン分散液が、２０〜５５重量％のイヌリンを含有するクリーム化したイヌリンである、[１]の方法。

[３] 工程（１）にて得られるイヌリン分散液が、３５〜５０重量％のイヌリンを含有するクリーム化したイヌリンである、[１]または[２]の方法。
[４] 工程（１）にて得られるイヌリン分散液が、４０〜４４重量％のイヌリンを含有するクリーム化したイヌリンである、[１]または[２]の方法。

[５] 工程（２）にて得られるショートニング様組成物が、２８重量％の液状油脂および／または液状化した油脂を含有する、[３]または[４]の方法。
[６] 液状油脂および／または液状化した油脂が、飲食用に用いられる植物油および動物性油脂からなる群から選択される、[１]〜[５]のいずれかの方法。

[７] 乳化剤の添加、および／または化学的処理を付与する工程を伴わない、[１]〜[６]のいずれかの方法。
[８] [１]〜[７]のいずれかの方法によって製造された、ショートニング様組成物。
[９] ２５〜３６重量％のイヌリン、２６〜４０重量％の液状油脂および／または液状化した油脂、ならびに水を含む、ショートニング様組成物。

[１０] [８]または[９]のショートニング様組成物を用いた、菓子およびパン類の製造法。
[１１] 加水量を減らすことを特徴とする、[１０]の方法。
[１２] 用いたショートニング様組成物重量の１/２〜１倍に相当する量の水を、ショートニングを用いた場合に加えられるべき水量より減らすことを特徴とする、[１１]の方法。
[１３] [１０]〜[１２]のいずれかの方法により製造された、菓子およびパン類。

図１は、比較例４〜６の生地および生地１に関するドウグラフ分析の結果を示す。 図２は、比較例７〜９の生地ならびに生地２および生地３に関するドウグラフ分析の結果を示す。 図３は、ショートニングを使用した生地のファリノグラムによる解析結果を示す。 図４は、コーン油を使用した生地のファリノグラムによる解析結果を示す。 図５は、イヌリンクリームを使用した生地のファリノグラムによる解析結果を示す。 図６は、組成物３を使用した生地のファリノグラムによる解析結果を示す。 図７は、組成物３のコーンプレート型粘度計による物性解析結果を示す。 図８は、比較例１１のコーンプレート型粘度計による物性解析結果を示す。 図９は、比較例１２のコーンプレート型粘度計による物性解析結果を示す。

本発明は、以下の（１）〜（２）の工程を含有するショートニング様組成物の製造方法に関する：
（１）水とイヌリンとを混合してイヌリン分散液を得る工程；ならびに
（２）該イヌリン分散液と液状油脂および／または液状化した油脂とを混合して、ショートニング様組成物を得る工程。

本発明における「ショートニング様組成物」とは、従来的に用いられてきたショートニングと同等の粘度を有し、ショートニングと同等の物性を有し、下記実施例にて詳述されるように、菓子およびパン類の生地製造過程において、通常用いられるショートニングと代替可能な組成物を指す。ショートニングは、主として植物油を原料とした、常温で半固形状（クリーム状）で無味無臭の、食用油脂である。パンや焼き菓子の製造などにおいて、バターやラードの代用として利用されている。本発明における「ショートニング様組成物」は、菓子およびパン類の生地製造過程において、ショートニングと同等またはそれ以上の効果を有する組成物である。

本発明において使用されるイヌリンは、当業者に公知の手法により製造したもの（例えばイヌリン合成酵素をスクロースに接触させることによって製造したもの（特開２００３−９３０９０号公報））を用いても良いし、キクイモ、チコリ、タンポポ、ゴボウ、ダリアなどの植物（これらに限定されない）に由来する天然のイヌリンを用いても良い。市販のイヌリン(例えば、フジFF（フジ日本精糖社製）およびベネオST（オラフティ社製）など)を利用することも可能である。

イヌリンは、ブドウ糖に果糖が４〜６０個重合した形態を有するが、本発明においてイヌリンの重合度は特に限定されない。好ましくは、１０〜２５、さらに好ましくは１６の平均重合度を有するイヌリンである。

当該イヌリンを、工程（１）において水と混合することによってイヌリン分散液を製造する。得られたイヌリン分散液は、クリーム状の形態として製造し得る。当該イヌリン分散液に含有されるイヌリンの濃度は、イヌリンが水と混合されクリーム状態を形成し、工程（２）において油脂と混合した際に分散混合できる範囲であれば特に限定されない。イヌリン分散液に含有されるイヌリンの濃度は、好ましくは２０〜５５重量％の範囲で適宜選択することが可能であるが、当該濃度は含有されるイヌリンの重合度によって変化し得る。例えば、平均重合度が16であるイヌリンであれば、イヌリン分散液に含有されるイヌリンの濃度は３０〜５５重量％、好ましくは３５〜５０重量％、より好ましくは４０〜４４重量％である。また、平均重合度が10であるイヌリンであれば、イヌリン分散液に含有されるイヌリンの濃度は２０〜４５重量％、好ましくは２５〜４０重量％である。イヌリンの濃度が高すぎると、工程（２）において油脂と混合した際に油脂の分散が阻害され油脂が浮いてしまったり、得られたショートニング様組成物を冷蔵保存した際に油浮きを生じ得る。また、イヌリンの濃度が低すぎると、得られたショートニング様組成物を冷蔵保存した際に油浮きを生じ得る。

当該イヌリン分散液を、工程（２）において液状油脂および／または液状化した油脂と混合することによってショートニング様組成物を製造する。液状油脂とは、周囲温度において液体である油脂を指す。液状化した油脂とは、周囲温度においては半固体または固体であるが、加熱することによって液体とした油脂を指す。これらの油脂は、飲食による安全性の観点から、飲食用に用いられるものが好ましい。

液状油脂としては、不飽和脂肪酸を主体とする植物油および魚の油などが利用可能である。例えば、これらに限定するものではないが、オリーブ油、ココア油、ヒマワリ種油、大豆油、コーン油、ゴマ油、ピーナッツ油、魚油などが挙げられる。

液状化した油脂としては、飽和脂肪酸を主体とする動物性油脂を２５〜５５℃で加熱して液体としたものを用いることができる。動物性油脂としては、例えば、これらに限定するものではないが、牛脂、牛骨脂、豚脂、馬脂、羊脂などが挙げられる。

これら液状油脂および液状化した油脂からなる群から選択される１または複数の油脂を、上記イヌリン分散液と混合する。液状油脂および／または液状化した油脂は、工程（２）において得られるショートニング様組成物中に、液状油脂および／または液状化した油脂が２６〜４０重量％含有されるように用いる。当該ショートニング様組成物中に、好ましくは２８重量％の液状油脂および／または液状化した油脂が含有されるように混合する。

本発明方法においては、ショートニングの製造において従来的に用いられてきた、動植物油脂の水素添加などの化学的処理を用いることがないために、実質的にトランス脂肪酸を含有しないショートニング様組成物を得ることが可能である。また、本発明方法においては、乳化剤等の添加物を用いることなくショートニング様組成物を得ることが可能である。

また、本発明は、イヌリン、液状油脂および／または液状化した油脂、ならびに水からなる、ショートニング様組成物に関する。

本発明の組成物は、上記ショートニング様組成物の製造方法を用いて製造することが可能である。

本発明の組成物は、組成物１個あたり、２５〜３６重量％、好ましくは２９〜３２重量％のイヌリンを含み得る。また、当該組成物は、組成物１個あたり、２６〜４０重量％、好ましくは２８重量％の液状油脂および／または液状化した油脂を含有し得る。

本発明の好ましい実施形態において、本発明の組成物は組成物１個あたり、２９〜３２重量％のイヌリン、２８重量％の液状油脂および／または液状化した油脂、ならびに４０〜４３重量％の水を含有し得る。

本発明の組成物は、菓子およびパン類の生地製造過程において、従来的に用いられてきたショートニングと代替的に利用することが可能である。当該組成物は下記実施例にて詳述するように、従来的に用いられてきたショートニングと同等の粘度を有し、ショートニングと同等の物性を有し得る。

さらに、本発明は、本発明の組成物を用いた菓子およびパン類の製造法に関する。本方法においては、菓子およびパン類の生地製造過程において、ショートニングに代えて本発明の組成物を添加し得る。本発明の組成物をショートニングに代えて、菓子およびパン類の生地に添加することによって、当該生地にショートニングを用いた場合と同等の混練特性を付与し得る。また、当該組成物を用いて製造した菓子およびパン類は、ショートニングを用いて製造した菓子およびパン類よりも柔らかな食感を有し得る点で有利である。また、本発明の組成物を菓子およびパン類の生地製造に用いることによって、ショートニングを用いた場合と比較して、生地中に添加する油脂量を減らすことができるために、低カロリーの菓子およびパン類の製造が可能となる。また、上記したようにショートニングは癌の発生をもたらし得る膜変質を引き起こすことが懸念されるために、ショートニングと代替的に利用可能な本発明の組成物は、安全な食品を求める要求に応えることができる。

本発明において、菓子およびパン類の生地を製造する方法としては、中種法、直捏法、短時間製法、ノータイム法、液種法、その他の公知のパン製法のいずれも用いることが可能であるが、中種法が好ましい。

菓子およびパン類の生地に対する本発明の組成物の添加量は、菓子およびパン類が良好な状態で焼成できる範囲で適宜選択することが可能である。好ましくは、ショートニング様組成物を用いることによって生地に加えられた当該組成物に含有される液状油脂および／または液状化した油脂の総量が、ショートニングを用いた場合に当該生地に加えられるべきショートニングの量と同量またはそれ以下の量となるように、当該組成物の添加量を適宜選択する。すなわち、生地に加えられるべきショートニングの重量の、３．８倍以下、好ましくは３．６倍以下、さらに好ましくは３倍の量のショートニング様組成物を当該生地に加え得る。なお、一般的な菓子およびパン類の製造方法において、加えられるショートニングの量は、菓子およびパン類の生地総量の２〜１０重量％であり得る。従って、ショートニング様組成物を菓子およびパン類の生地に好ましくは６〜３０重量％の割合で含めることができる。

本発明の組成物を菓子およびパン類の生地製造に用いることによって、ショートニングを用いた場合と比較して、当該生地に加える水の量を減らすことが可能となる。生地に加える水の量を減らすことによって菓子およびパン類の生地製造におけるミキジング時間の短縮化、手粉の減量等を達成でき有利である。

菓子およびパン類の生地における最適な水分量は、小麦粉や小麦粉中の損傷でんぷん量、脱脂粉乳等の原材料や製法や仕込み量によって増減することが知られている。菓子およびパン類の生地における水分量が多くなると、菓子およびパン類の生地製造におけるミキジング時間の長期化、生地の温度上昇の低下、食感の低下、生地容積の低下などを生じ、製パンに関して不都合な影響を生じる。また、菓子およびパン類の生地における水分量が少なくなると、生地が切れやすい、老化（焼成後にパサパサした食感を示す）が早まるなどの影響を生じる。したがって、菓子およびパン類の生地製造において最適な水分量にすることは非常に重要である。

菓子およびパン類の生地における最適な水分量の検討は、当業者に公知である一般的な手法により行うことが可能であり、例えばファリノグラムによる分析法が挙げられる。ファリノグラムによる分析法では、生地に加水しながらミキシングを行い、所望の生地の硬さが得られるまでに加えられた水の量を最適な水分量として決定することができる。

本発明の組成物を菓子およびパン類の生地製造に用いた場合、加えた当該組成物重量の1/2〜１.5倍、好ましくは1/2〜１倍に相当する水量を、ショートニングを用いた場合に当該生地に加えられるべき水量から減らすことが可能である。従って、本方法においては、菓子およびパン類の生地総量の３〜４５重量％、好ましくは３〜３０重量％分の水量をショートニングを用いた場合と比べて減らすことで、ショートニングを用いた場合と同様の混練特性、生地状態を得ることができる。なお、ショートニングを用いた一般的な菓子およびパン類の製造方法において、加えられる水の量は用いられる穀粉の６０〜９０重量％が好ましい。

本発明の方法により製造し得る菓子およびパン類としては、小麦粉、ライ麦粉、コーン、オートミールおよびポテト等の他種穀粉等より製造される、食パン、クロワッサン、バターロール、ベーグル、ピザ、中華まんじゅう、ドーナッツ、ケーキ、クッキー、カステラ等が挙げられる。

本発明方法により製造された菓子およびパン類は、ショートニングを用いて従来的に製造された菓子およびパン類と比べて、柔らかな食感を有し得、またトランス脂肪酸および乳化剤を実質的に含有しない。

本発明の利点および実施形態を、以下の実施例により例示するが、これらの実施例で列挙される特定の材料およびその量、ならびにその他の条件および詳細は、本発明を過度に限定するものではない。全てのパーセンテージは、特に指示しない限り、重量によるものである。

（実施例１）ショートニング様組成物の作製
（組成物１の作製）
イヌリン15ｇに水28ｇを添加し、ホモジナイザーで分散させ、クリーム状のイヌリン分散液を得た。さらに日清製油(株)製のコーン油を17ｇ加え、さらにホモジナイザーでイヌリン分散液に分散させ、ショートニング様組成物を得た。

（組成物２の作製）
イヌリン17.2ｇに水25.8ｇを添加し、ホモジナイザーで分散させ、クリーム状のイヌリン分散液を得た。さらに日清製油(株)製のコーン油を17ｇ加え、さらにホモジナイザーでイヌリン分散液に分散させ、ショートニング様組成物を得た。

（組成物３の作製）
イヌリン19ｇに水24ｇを添加し、ホモジナイザーで分散させ、クリーム状のイヌリン分散液を得た。さらに日清製油(株)製のコーン油を17ｇ加え、さらにホモジナイザーでイヌリン分散液に分散させ、ショートニング様組成物を得た。

（組成物４の作製）
イヌリン21.5ｇに水21.5ｇを添加し、ホモジナイザーで分散させ、クリーム状のイヌリン分散液を得た。さらに日清製油(株)製のコーン油を17ｇ加え、さらにホモジナイザーでイヌリン分散液に分散させ、ショートニング様組成物を得た。

（比較例１組成物の作製）
イヌリン23.5ｇに水19.5ｇを添加し、ホモジナイザーで分散させ、クリーム状のイヌリン分散液を得た。さらに日清製油(株)製のコーン油を17ｇ加え、さらにホモジナイザーでイヌリン分散液に分散させ、ショートニング様組成物を得た。

（比較例２組成物の作製）
イヌリン12.9ｇに水30.1ｇを添加し、ホモジナイザーで分散させ、クリーム状のイヌリン分散液を得た。さらに日清製油(株)製のコーン油を17ｇ加え、さらにホモジナイザーでイヌリン分散液に分散させ、ショートニング様組成物を得た。

上記組成物１〜４および比較例１〜２組成物について、作製直後および冷蔵（5℃）で3日間保存した後の油浮きの有無について調べた。結果を下記表１に示す。

表１より明らかなようにイヌリン濃度が高すぎると(比較例１組成物)、ホモジナイザーによる油脂の分散が阻害され、油脂が浮いてしまうことがわかる。また、イヌリン濃度が薄いと(比較例２組成物)、冷蔵保存後に容易に油浮きを発生する。

（実施例２）ショートニング様組成物の生地に対する特性
ショートニング様組成物の生地に対する特性を評価するため、ショートニング、ショートニング様組成物、コーン油、またはイヌリンクリーム（水に45重量％の濃度でイヌリンを添加した分散液）のいずれかを加えて製パンし、それぞれの生地についてドウグラフ（ＡＴＴＯ社製）を用いて混練特性について分析した。

製パンは、70％中種法に準じて行った。
中種配合 小麦粉（日清製粉社製 カメリア） 140ｇ
水 84ｇ
ドライイースト（saf-instant S.I.Lesaffre社製） 2ｇ
中種混捏 Ｌ 3分、M 3分
一次発酵 27℃、RH75％、4時間

本捏生地については、下記表２記載の組成に従ってそれぞれ調製した。
計測のため油脂類も同時に添加してドウグラフにてミキシングした。

表２中、組成物３は実施例１にて作製したショートニング様組成物である。表中の数字はｇ単位である。

比較例４〜６および生地１のドウグラフによる生地状態の分析結果を図１に示す。
図１より明らかなように組成物３を用いた生地１とショートニングを用いた比較例４は、近似した曲線を描いており、両者の生地状態が類似した状態であることが示された。コーン油を用いた比較例５では初期は、比較例４および生地１と類似した状態であることが示されたが、後半に生地が弱くなってしまった。イヌリンクリームを用いた比較例６は、比較例４および生地１と全く異なった曲線を描いていることから、全く異なった生地状態であることが示された。
従って、組成物３はショートニングの代用品として利用できることが明らかとなった。

（実施例３）生地の発酵および伸びに対するショートニング様組成物の影響
ショートニング様組成物を使用して、生地の発酵および伸びに対する影響を検討した。

比較例４、５、６および生地１を上記と同様の配合で作製し、ミキシングを4分間行ったあとの生地を25ｇ測り取り、100ｍｌメスシリンダーの底と生地の隙間がないように敷き詰めた。37℃、相対湿度75％以上のホイロで1時間発酵させ、その生地の膨張した体積を読み取った。結果を下記表３に示す。

表３より明らかなように、組成物３を用いた生地１とショートニングを用いた比較例４は類似した膨張結果を示した。従って、組成物３は生地の発酵、膨張においてショートニングと同等の効果を示すことが明らかとなった。一方、コーン油のみを用いた比較例５およびイヌリンクリームのみを用いた比較例６では、比較例４および生地１と比較して膨張が小さかった。これらの結果は、コーン油のみまたはイヌリンクリームのみ生地に加えた場合、生地の膨張を阻害し得ることを示唆する。

（実施例４）ファリノグラムによる吸水量の検討
製パンの際の加水量は、ファリノグラムの結果を参考にして決定することができる。小麦粉300ｇに対して、下記表４に記載の割合（重量％）でショートニング、コーン油、イヌリンクリーム（水に45重量％の濃度でイヌリンを添加した分散液）または組成物３（実施例１にて作製したショートニング様組成物）のいずれかを添加し、それぞれの生地についてのファリノグラムの結果が同程度の値（500BU）を示すまで、加水しながらミキシングした。この時の加水量を下記表４に記載の吸水率（重量％）として示す。

表４より、イヌリンクリームを製パンに使用した場合の吸水率は55.0（重量％）であり、ショートニングを製パンに使用した場合の吸水率は63.0（重量％）であった。したがって、イヌリンクリームを製パンに使用した場合の加水量は、ショートニングを製パンに使用した場合の加水量と比較して8.0（重量％）少なかった。

さらに、組成物３を製パンに使用した場合の吸水率は53.5（重量％）であり、ショートニングを製パンに使用した場合の吸水率（加水量）と比較して9.5（重量％）少なかった。

この結果より、組成物３を製パンに使用した場合、ショートニングを製パンに使用した場合の加水量と比較して、使用した組成物３と等量以下の相当する水量（重量％）を減じることが可能であることが示された。

なお、ショートニングを使用した生地のファリノグラムによる解析結果を図３に、コーン油を使用した生地のファリノグラムによる解析結果を図４に、イヌリンクリームを使用した生地のファリノグラムによる解析結果を図５に、組成物3を使用した生地のファリノグラムによる解析結果を図６に示す。

（実施例５）ドウグラフによるショートニング様組成物を使用した際のパン生地への加水量の検討
ショートニング様組成物は水を多く含むために、生地を形成する際に加える水量を検討する必要がある。ショートニングを用いた生地および各加水量でショートニング様組成物を用いて製パンを行い、それぞれの生地についてドウグラフ（ＡＴＴＯ社製）を用いて混練特性について分析した。

製パンは、70％中種法に準じて行った。
中種配合 小麦粉（日清製粉社製 カメリア） 140ｇ
水 84ｇ
ドライイースト（saf-instant S.I.Lesaffre社製） 2ｇ
中種混捏 Ｌ 3分、M 3分
一次発酵 27℃、RH75％、4時間
本捏生地については、下記表５記載の組成に従ってそれぞれ調製した。
計測のため油脂類も同時に添加してドウグラフにてミキシングした。
表５中、組成物２は実施例１にて作製したショートニング様組成物である。表中の数字はｇ単位である。

ショートニング様組成物を用いて作製された生地２では、ショートニングを用いて作製された比較例７における加水量より、当該組成物と同重量に相当する水量を差し引いて加水した。また、ショートニング様組成物を用いて作製された生地３では、ショートニングを用いて作製された比較例７における加水量より、当該組成物の1/2重量に相当する水量を差し引いて加水した。

比較例７〜９ならびに生地２および３のドウグラフによる生地状態の分析結果を図２に示す。

図２から明らかなように、ショートニングを用いて作製した比較例７と、用いたショートニング様組成物と同重量および1/2重量に相当する水を差し引いて加水した生地２および３とは、近似した曲線を描いており、これらの生地状態が類似した状態であることが示された。

一方、ショートニングを用いた場合と同量の水を加水し、ショートニング様組成物を用いて作製した比較例８は、水分が多いために生地が弱くなってしまった。また、用いたショートニング様組成物の１．５倍重量に相当する水を差し引いて加水した比較例９は初期値から高い値を示しており、水分が少なく生地が硬くなってしまったことが示された。

従って、ショートニング様組成物を用いて製パンする際には、ショートニングを用いた場合に加えられる水の量より、用いた組成物の1/2〜同重量程の水を差し引いた量を加水すると、従来的にショートニングを用いて作製した生地と同等の状態を有する生地が得られることが示された。

（実施例６）ショートニング様組成物を使用した食パンの焼成
ショートニング様組成物を使用して食パンを焼成した。70％中種法で行い、ワンローフ型で焼成した。工程および処方を以下に示す。なお、ミキシングは愛工舎製作所社製ＭＴ−15Ｎによって行った。Lは100rpm、Mは200rpm、Hは300rpmでの混捏を示している。ホイロ、焼成はワールド精工社製ＭＩＣＢＡＫＥＲによった。下記表６中、組成物３は実施例１にて作製したショートニング様組成物である。

食パンの製造工程を以下に示す。
中種配合 小麦粉（日清製粉社製 カメリア） 280ｇ
水 160ｇ
ドライイースト（saf-instant S.I.Lesaffre社製） 4ｇ
中種混捏 Ｌ 3分、M 3分
一次発酵 27℃、RH75％、4時間
本捏配合 表５に示す
本捏 L 2分、M 2分、H 1分、↓^＊、M 3分、H 2分
^＊ショートニングまたは発明品はこの時に添加する
フロアタイム 25℃、20分
分割 （165ｇ×3）
ベンチタイム 25℃、15分
成型
ホイロ 37℃、RH75％、50min
焼成 上火 210℃、下火 150℃、25分

得られた比較例10と食パン１の比容積を菜種置換法にて測定した。また食感、色等ついて試験員5人によって、比較例10と食パン１を比較評定した。結果を下記表７に示す。

以上の結果より、ショートニングを用いて作製された食パン（比較例10）とショートニング様組成物を用いて作製された食パン（食パン１）では焼成にほとんど差がなく、食感については、ショートニング様組成物を用いて作製された食パンの方が柔らかく良好であることが示された。これはイヌリンを添加したことによるものと考えられる。

（実施例７）ショートニング様組成物の物性の検討
ショートニングおよびショートニング様組成物の物性について、コーンプレート型粘度計を用いて比較解析した。
当該解析に用いた組成物および当該解析方法は以下の通りである：
組成物
ショートニング様組成物：実施例１にて作製した組成物３
比較例１１ ：ショートニング
比較例１２ ：イヌリン分散液（イヌリン19ｇに水24ｇを添加し、
ホモジナイザーで分散させクリーム状にしたもの）
測定方法
測定は25℃で、コーンプレートは3°×R1.765を使用し、測定条件は0.1rpm100ｓ、0.2rpm60ｓ、0.5rpm40ｓ、1.0rpm30ｓ、2.0rpm30ｓ、5.0rpm30ｓ、10.0rpm30ｓ、20.0rpm30ｓ、50rpm30ｓ、100rpm30ｓ、50rpm30ｓ、20.0rpm30ｓ、10.0rpm30ｓ、5.0rpm30ｓ、2.0rpm30ｓ、1.0rpm30ｓ、0.5rpm40ｓ、0.2rpm60ｓ、0.1rpm100ｓとした。

ショートニング様組成物（組成物３）、比較例１１および比較例１２の結果を、それぞれ図７、図８および図９に示す。図中の点が、プロットしたデータであり、曲線が解析結果である。

これらの結果より明らかなように、組成物３と比較例１１は降伏値を有することから、塑性を有することが示された。一方、比較例１２については、塑性が確認されなかった。
以上より、組成物３のショートニング様組成物は、ショートニングと近い物性を有することが示された。

本発明により、水素添加等の化学的な手段を用いることなく、また、乳化剤等の添加物も使用することなく、液状油脂を含有する可塑性のあるショートニング様組成物を提供できる。当該組成物は、従来的なショートニングと同等の物性を有するために、パンおよび菓子類の製造法においてショートニング代えて利用することが可能であり、トランス脂肪酸や乳化剤を含まない安全な食品の製造および提供に貢献することが期待できる。

Claims (13)

1. 以下の工程を含有するショートニング様組成物の製造方法：
   （１）水とイヌリンとを混合してイヌリン分散液を得る工程；ならびに
   （２）該イヌリン分散液と液状油脂および／または液状化した油脂とを混合して、２６〜４０重量％の該液状油脂および／または液状化した油脂を含有するショートニング様組成物を得る工程。
2. 工程（１）にて得られるイヌリン分散液が、２０〜５５重量％のイヌリンを含有するクリーム化したイヌリンである、請求項１記載の方法。
3. 工程（１）にて得られるイヌリン分散液が、３５〜５０重量％のイヌリンを含有するクリーム化したイヌリンである、請求項１または請求項２記載の方法。
4. 工程（１）にて得られるイヌリン分散液が、４０〜４４重量％のイヌリンを含有するクリーム化したイヌリンである、請求項１または請求項２記載の方法。
5. 工程（２）にて得られるショートニング様組成物が、２８重量％の液状油脂および／または液状化した油脂を含有する、請求項３または請求項４記載の方法。
6. 液状油脂および／または液状化した油脂が、飲食用に用いられる植物油および動物性油脂からなる群から選択される、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
7. 乳化剤の添加、および／または化学的処理を付与する工程を伴わない、請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
8. 請求項１〜７のいずれか１項記載の方法によって製造された、ショートニング様組成物。
9. ２５〜３６重量％のイヌリン、２６〜４０重量％の液状油脂および／または液状化した油脂、ならびに水を含む、ショートニング様組成物。
10. 請求項８または９記載のショートニング様組成物を用いた、菓子およびパン類の製造法。
11. 加水量を減らすことを特徴とする、請求項１０記載の方法。
12. 用いたショートニング様組成物重量の１/２〜１倍に相当する量の水を、ショートニングを用いた場合に加えられるべき水量より減らすことを特徴とする、請求項１１記載の方法。
13. 請求項１０〜１２のいずれか１項記載の方法により製造された、菓子およびパン類。

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