JP5648306B2 - 製パン用油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、パン生地への練り込み用として用いられる製パン用油中水型乳化油脂組成物とこれを用いてなるパン類に関する。

パンの食感を改良する目的で、パン生地に用いられる原料の検討が種々行われているが、その殆どはソフトさの維持や歯切れの向上や口ごなれを良好とするための検討である。ソフトさの維持は乳化剤、増粘剤、加工澱粉、酵素製剤等、食品添加物の種類や量によって数多くの改良が行われ、一般的に製パン配合に用いられている。歯切れと口ごなれを向上する手段としてはパン生地中の油脂量を多くする処方や、捏ね上げた生地をチョッパー等で麩切りする処方が一般的であるが、コストや労力が必要になる上、出来上がりのパンは小さくなる。そのためパン生地の作製時点で用いられる原料に着目して食感を改良する検討が行われているが、何れも十分満足のいくものには至っていない。その大きな理由はパンのソフトさだけを向上すると歯切れや口ごなれが悪くなり、逆に歯切れや口ごなれを向上しようとするとソフトさが悪くなるということである。この相反する食感をどのようにして両立させるかが課題となってきた。

上記課題について検討した先行事例として、特許文献１ではＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステルと植物性蛋白質を含む油脂組成物をパン生地配合中に添加してパンのソフトさと歯切れ、口溶けを向上させている。しかし、油脂組成物の添加量が多いため、コストが高くなり、植物性蛋白を用いるためパンの風味が損なわれるという問題点があった。また特許文献２では、製パン用油脂組成物中に液油成分が多く、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを用いることでパンの老化が遅く、風味、食感を良好とする処方が記載されているが、この処方ではパンの老化とソフトさに効果が大きく、パンの歯切れと口ごなれは不十分なものであった。特許文献３に記載されるパン用油脂組成物は、合成乳化剤を含まずに醗酵乳と糖液とデンプン分解酵素の組み合わせにより、ソフトで歯切れの良い食感のパン類を製造できるとしている。この処方においてもパンの歯切れと口ごなれが不十分であり、デンプン分解酵素の効果によりソフトさが維持されているに過ぎない。特許文献４では、オクテニルコハク酸エステル化処理された澱粉と血液由来の蛋白質を含有する油脂組成物を用いることで、ソフトで口溶けの良い、さっくりした食感のパンが製造できると記載されているが、パンの口ごなれが不十分であった。

特開昭６２−２１５３４２号公報 特開平３−４７０２８号公報 特開平１０−２４８４８０号公報 特開平８−１９６１９８号公報

本発明の目的は、ソフトさを保ちながら、歯切れと口ごなれが良いパン類が得られる、作業性の良いパン生地への練り込み用の油中水型乳化油脂組成物及びパン類を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の油脂組成で特定の乳化剤を有し、特定の比重にまで含気処理した油中水型乳化油脂組成物は、製パン作業性を良好に保ちながら、パンのソフトさと歯切れ、口ごなれを全て良好とすることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、１０℃の固体脂含量が８５〜９８％、２０℃の固体脂含量が４５〜８５％、３５℃の固体脂含量が１０％以下のラウリン系油脂及び／又はパーム油中融点画分を油中水型乳化油脂組成物全体中２５〜４５重量％含有し、比重が０．４〜０．７ｇ／ｍｌであるパン生地への練り込み用油中水型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、油相部に乳化剤として、モノエステル含量９０重量％以上で、ヨウ素価が６５〜７５且つＨＬＢが３〜５のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）を油中水型乳化油脂組成物全体０．３〜１．２重量％含有し、モノエステル含量９５重量％以上で、ヨウ素価が２以下且つＨＬＢが３〜５のグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を油中水型乳化油脂組成物全体１〜２重量％含有し、さらにＨＬＢが５〜７のコハク酸モノグリセライド（Ｃ）を油中水型乳化油脂組成物全体０．５〜１．５重量％含有する上記記載のパン生地への練り込み用油中水型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、水相部に乳化剤として、ＨＬＢ７〜１６のショ糖ステアリン酸エステルを油中水型乳化油脂組成物全体中０．５〜２重量％含有する上記記載のパン生地への練り込み用油中水型乳化油脂組成物に関する。本発明の第二は、上記記載のパン生地への練り込み用油中水型乳化油脂組成物を用いてなるパン類に関する。

本発明に従えば、ソフトさを保ちながら、歯切れと口ごなれが良いパン類が得られる、作業性の良いパン生地への練り込み用の油中水型乳化油脂組成物及びパン類を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のパン生地への練り込み用油中水型乳化油脂組成物（以下、「製パン用油中水型乳化油脂組成物」という。）は、油脂中に特定のラウリン系油脂及び／又はパーム油中融点画分を特定量含むことで歯切れと口ごなれを改良され、ソフト感も改良されている。さらに特定の乳化剤を含有することで、ソフト感がより改良されている。

本発明のラウリン系油脂は、単独で使用する場合は、１０℃の固体脂含量が８５〜９８％、２０℃の固体脂含量が４５〜８５％、３５℃の固体脂含量が１０％以下であることが好ましい。１０℃の固体脂含量が８５％以下で２０℃の固体脂含量が４５％以下だと歯切れの良さが損なわれる場合があり、３５℃の固体脂含量が１０％以上だと口ごなれが損なわれる場合がある。

本発明のパーム油中融点画分は、単独で使用する場合は、１０℃の固体脂含量が８５〜９８％、２０℃の固体脂含量が４５〜８５％、３５℃の固体脂含量が１０％以下であることが好ましい。１０℃の固体脂含量が８５％以下で２０℃の固体脂含量が４５％以下だと歯切れの良さが損なわれる場合があり、３５℃の固体脂含量が１０％以上だと口ごなれが損なわれる場合がある。

本発明において、ラウリン系油脂とパーム油中融点画分を併用する場合は、それらの混合油脂が１０℃の固体脂含量が８５〜９８％、２０℃の固体脂含量が４５〜８５％、３５℃の固体脂含量が１０％以下であることが好ましい。１０℃の固体脂含量が８５％以下で２０℃の固体脂含量が４５％以下だと歯切れの良さが損なわれる場合があり、３５℃の固体脂含量が１０％以上だと口ごなれが損なわれる場合がある。

本発明において、ラウリン系油脂及び／又はパーム油中融点画分の含有量は、製パン用油中水型乳化油脂組成物全体中２５〜４５重量％が好ましく、３０〜４０重量％がより好ましい。２５重量％未満だと結果的にパンの歯切れと口ごなれが損なわれる場合があり、４５重量％を越えるとパンのソフトさが損なわれる場合がある。

本発明の製パン用油中水型乳化油脂組成物に使用されるラウリン系油脂とパーム油中融点画分は、前記固体脂含量を満たすものであれば特に限定しないが、ラウリン系油脂としてはパーム核ステアリン、硬化パーム核油、硬化ヤシ油が好ましい。パーム油中融点画分としては、対称型トリグリセリドを５０重量％以上含有するものが好ましく、７０重量％以上含有するものがより好ましい。

本発明の製パン用油中水型乳化油脂組成物の油相には、よりソフト感を出す目的で乳化剤を添加することが好ましく、該乳化剤の種類としては、モノエステル含量９０重量％以上で、ヨウ素価が６５〜７５且つＨＬＢが３〜５のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）と、モノエステル含量９５重量％以上で、ヨウ素価が２以下且つＨＬＢが３〜５のグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）と、及びＨＬＢが５〜７のコハク酸モノグリセライド（Ｃ）の３種の乳化剤を併用することが好ましい。

製パン用油中水型乳化油脂組成物全体中、グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）の含有量は０．３〜１．２重量％、グリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量は１〜２重量％、コハク酸モノグリセライド（Ｃ）の含有量は０．５〜１．５重量％であることが好ましい。グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）の含有量が１．２重量％を超えるとパンの口ごなれが損なわれる場合があり、０．３重量％未満だとソフトさが損なわれる場合がある。グリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）の含有量が２重量％以上だとパンの口ごなれが損なわれる場合があり、１重量％未満だとソフトさが損なわれる場合がある。コハク酸モノグリセライド（Ｃ）の含有量が１．５重量％を超えるとパンの口ごなれと風味が損なわれる場合があり、０．５重量％未満だとソフトさが損なわれる場合がある。

本発明において、製パン用油中水型乳化油脂組成物を用いて得られたパン類の歯切れとソフトさをより良くするためには、水相に乳化剤を添加することが好ましく、乳化剤の種類としてはＨＬＢ７〜１６のショ糖ステアリン酸エステルが好ましい。該ショ糖ステアリン酸エステルの含有量は、油中水型乳化油脂組成物全体中０．５重量％〜２重量％が好ましい。０．５重量％未満だとパンのソフトさと歯切れが損なわれる場合があり、２重量％より多いとエマルションが油中水型乳化から水中油型乳化へ転相する場合がある。

さらには、該製パン用油中水型乳化油脂組成物のパン生地の混捏工程での練り込み性を向上するため、該製パン用油中水型乳化油脂組成物の比重を０．７ｇ／ｍｌ以下にすることが好ましく、０．４〜０．７ｇ／ｍｌに含気処理することがより好ましい。比重が極端に低くなるまで含気処理を行うと油中水型乳化油脂組成物の乳化が壊れ、品質を損なう場合があり、比重が０．７ｇ／ｍｌを越えると生地への練り込み性が損なわれる場合がある。また含気処理に用いるガスは空気の他、窒素、二酸化炭素等の不活性ガスを用いることが好ましい。

本発明の製パン用油中水型乳化油脂組成物において、ラウリン系油脂及びパーム油中融点画分以外に使用される油脂としては、マーガリンやショートニングに用いられる油脂であれば、いかなる油脂でも使用可能である。例えば、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、葡萄油、カカオ脂、シア脂、コクム脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、鶏油、卵黄油、羊油等の動物油脂が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供される全ての油脂を用いることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられるが、パンの口ごなれを良好に保つため上昇融点が３０〜３７℃の動物油脂や液体油を用いることが好ましい。

本発明の製パン用油中水型乳化油脂組成物は、以下のような製造方法により作製することができる。まず所定量の水に所定量のショ糖ステアリン酸エステルと必要に応じて所定量の液糖、食塩、酒精を加えて均一に分散した後、加熱殺菌して水相とする。ラウリン系油脂及び／又はパーム油中融点画分と動物油脂、液体油、グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）、グリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）、コハク酸モノグリセライド（Ｃ）の乳化剤を所定量調合して油相とする。該油相に、前記水相を添加してから７０℃に加温して温調し、プロペラミキサーで攪拌混合して、融解した乳化液を得る。この乳化液を所定の条件で急冷捏和装置にて捏和し、１５〜２５℃に冷却した油中水型乳化油脂組成物を連続含気装置またはワイヤーホイップ付きのミキサーを用いて含気処理し、比重を０．７ｇ／ｍｌ以下に調整して本発明の製パン用油中水型乳化油脂組成物を得る。

本発明の製パン用油中水型乳化油脂組成物は、パン類の作製等の用途、特にはパン生地への練り込み用として用いられる。製パン用油中水型乳化油脂組成物の含有量は、パン生地中の小麦粉１００重量部に対して５〜２０重量部が好ましい。５重量部より少ないとソフトで歯切れと口ごなれが良いパン類が得られない場合があり、２０重量部より多いとソフトさが損なわれる場合がある。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜ロールパン生地混捏時の油中水型乳化油脂組成物の練り込み性評価法＞
実施例、比較例で得られた製パン用油中水型乳化油脂組成物を１５℃に温調し、ミキサー内へ投入後、目視で生地中に油中水型乳化油脂組成物の塊が見られなくなる時点まで混捏し、その時間を基に練り込み性について評価した。その際の評価基準は以下の通りである。◎：低速で３分間，高速で１分間混捏、○：低速で３分間，高速で３分間、△：低速で３分間，高速で５分間、×：低速で３分間，高速で６分間。

＜ロールパンのソフトさ評価法＞
実施例、比較例で得られた油中水型乳化油脂組成物を用いて作製したロールパンを、１０人からなる熟練のパネラーに試食してもらって官能評価を行い、以下のようにまとめた。◎：８人以上が柔らかいと評価、○：６〜７人が柔らかいと評価、△：４〜５人が柔らかいと評価、×：０〜３人が柔らかいと評価。

＜ロールパンの歯切れ評価法＞
実施例、比較例で得られた油中水型乳化油脂組成物を用いて作製したロールパンを１０人からなる熟練のパネラーに試食してもらって官能評価を行い、以下のようにまとめた。◎：８人以上が歯切れが良いと評価、○：６〜７人が歯切れが良いと評価、△：４〜５人が歯切れが良いと評価、×：０〜３人が歯切れが良いと評価。

＜ロールパンの口ごなれ評価法＞
実施例、比較例で得られた油中水型乳化油脂組成物を用いて作製したロールパンを１０人からなる熟練のパネラーに試食してもらって官能評価を行い、以下のようにまとめた。◎：８人以上が口ごなれが良いと評価、○：６〜７人が口ごなれが良いと評価、△：４〜５人が口ごなれが良いと評価、×：０〜３人が口ごなれが良いと評価。

（実施例１） 製パン用油中水型乳化油脂組成物の作製
表１に示す配合に従って、製パン用油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、まずは所定量の水に各水相成分を加えて均一に分散した後、加熱殺菌して水相とした。各油相成分を所定量調合して油相とした。前記油相部と水相部を乳化し、得られた乳化液をピストンポンプにて７５ｋｇ／ｈｒの流量で送液した後、フロン冷媒量を調整しながら急冷捏和装置にて捏和して、出口温度を２４℃として油中水型乳化油脂組成物を得た。この油中水型乳化油脂組成物をワイヤーホイップ付きのミキサーにて中速で６分間撹拌し、比重０．５ｇ／ｍｌの製パン用油中水型乳化油脂組成物を得た。

（実施例２及び実施例３） 製パン用油中水型乳化油脂組成物の作製
表１に示す配合に従って、製パン用油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、配合を変えた以外は実施例１と同様にして得た乳化液をピストンポンプにて７５ｋｇ／ｈｒの流量で送液した後、フロン冷媒量を調整しながら急冷捏和装置にて捏和して、出口温度を２０℃として油中水型乳化油脂組成物を得た。この油中水型乳化油脂組成物をワイヤーホイップ付きのミキサーにて中速で４分間撹拌し、比重０．７ｇ／ｍｌの製パン用油中水型乳化油脂組成物を得た。

（実施例４及び実施例５） 製パン用油中水型乳化油脂組成物の作製
表１に示す配合に従って、製パン用油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、配合を変えた以外は実施例１と同様にして得た乳化液をピストンポンプにて７５ｋｇ／ｈｒの流量で送液した後、フロン冷媒量を調整しながら急冷捏和装置にて捏和して、出口温度を１７℃として油中水型乳化油脂組成物を得た。この油中水型乳化油脂組成物をワイヤーホイップ付きのミキサーにて中速で５分間撹拌し、比重０．７ｇ／ｍｌの製パン用油中水型乳化油脂組成物を得た。

（比較例１及び比較例２） 製パン用油中水型乳化油脂組成物の作製
表１に示す配合に従って、製パン用油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、配合を変えた以外は実施例１と同様にして得た乳化液をピストンポンプにて７５ｋｇ／ｈｒの流量で送液した後、フロン冷媒量を調整しながら急冷捏和装置にて捏和して、出口温度を１８℃として油中水型乳化油脂組成物を得た。該油中水型乳化油脂組成物は含気処理を行わずに比重はそのままで製パン用油中水型乳化油脂組成物とした。

（比較例３） 製パン用油中水型乳化油脂組成物の作製
表１に示す配合に従って、製パン用油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、配合を変えた以外は実施例１と同様にして得た乳化液をピストンポンプにて７５ｋｇ／ｈｒの流量で送液した後、フロン冷媒量を調整しながら急冷捏和装置にて捏和して、出口温度を２４℃として油中水型乳化油脂組成物を得た。該油中水型乳化油脂組成物は含気処理を行わずに比重はそのままで製パン用油中水型乳化油脂組成物とした。

（比較例４） 製パン用油中水型乳化油脂組成物の作製（先行技術との比較（特開平８−１９６１９８号公報実施例８準拠））
表１に示す配合に従って、製パン用油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、配合を変えた以外は実施例１と同様にして得た乳化液をピストンポンプにて７５ｋｇ／ｈｒの流量で送液した後、フロン冷媒量を調整しながら急冷捏和装置にて捏和して、出口温度を１７℃として油中水型乳化油脂組成物を得た。該油中水型乳化油脂組成物は含気処理を行わずに比重はそのままで製パン用油中水型乳化油脂組成物とした。

（比較例５）製パン用油中水型乳化油脂組成物の作製
表１に示す配合に従って、製パン用油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、実施例１と同様にして得られた乳化液をピストンポンプにて７５ｋｇ／ｈｒの流量で送液した後、フロン冷媒量を調整しながら急冷捏和装置にて捏和して、出口温度を２４℃として油中水型乳化油脂組成物を得た後、この油中水型乳化油脂組成物をワイヤーホイップ付きのミキサーにて中速で３分間撹拌し、比重０．８ｇ／ｍｌの製パン用油中水型乳化油脂組成物を得た。

（実施例６〜１０、比較例６〜１０） 製パン試験
実施例１〜５及び比較例１〜５で得られた製パン用油中水型乳化油脂組成物を用いて、表２に示す配合に従ってロールパンの製パン試験を行った。

ロールパン生地は、横型ミキサー（オシキリ社製ＨＭミキサー）を用いて以下のように作製した。中種生地は、小麦粉、砂糖、イースト、イーストフード、水を横型ミキサーに投入し、低速で３分間、高速で３分間混捏し、捏ね上げ温度２５℃の中麺生地とした。この中麺生地を２８℃で２時間３０分恒温槽に静置して中種生地を得た。油中水型乳化油脂組成物を除く本捏配合材料と中種生地を横型ミキサーに入れ、低速で３分間、高速で３分間混捏した後、１５℃に温調された油中水型乳化油脂組成物を横型ミキサーに入れ、低速で３分間混捏後、油中水型乳化油脂組成物の塊が生地中に無いかを確認しながら高速で６分間混捏し、捏ね上げ温度２７℃の本捏生地を得た。得られた本捏生地を２８℃の恒温槽にて、３０分間フロアータイムをとった後、７０ｇずつの生地に分割した。分割後、２８℃で２０分間のベンチタイムをとり、モルダーにて生地を伸ばした後、カールして展圧し、棒状の成型物を得た。この成型物を天板の上に８個置き、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、２００℃のオーブンで１０分間焼成し、各種評価に用いるロールパンを得た。ロールパンの各種評価結果及びロールパン生地混捏時の練り込み性評価結果を表３に示す。

実施例１〜５で得られた油中水型乳化油脂組成物の生地混捏時の練り込み性はいずれも低速３分高速３分の混捏で生地中に油中水型乳化油脂組成物の塊が見られず、練り込み性は良好であった。比較例５の油中水型乳化油脂組成物は生地に十分に分散しなかったため、結果的に比較例１０のロールパンは歯切れ、口ごなれにおいて実施例１より目減りした。比較例３の生地混捏時の練り込み性は非常に悪く、低速３分高速６分の混捏で小さな油中水型乳化油脂組成物の塊が生地中に見られ、比較例８のロールパンの内相に穴あきが見られた。ロールパンの口ごなれは実施例６〜１０のいずれのロールパンも良好となり、比較例７のロールパンで最も悪い結果となった。歯切れは実施例６、実施例７のロールパンで大変良い結果となり、比較例６〜８で悪い結果となった。ソフトさは実施例７、実施例８のロールパンで大変良好となり、比較例６、比較例８で悪い結果となった。ソフトさ、歯切れ、口ごなれの全てにおいて最も良好であったのは実施例７のロールパンであった。

Claims (4)

1. １０℃の固体脂含量が８５〜９８％、２０℃の固体脂含量が４５〜８５％、３５℃の固体脂含量が１０％以下のラウリン系油脂及び／又はパーム油中融点画分を油中水型乳化油脂組成物全体中２５〜４５重量％含有し、比重が０．４〜０．７ｇ／ｍｌであるパン生地への練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
2. 油相部に乳化剤として、モノエステル含量９０重量％以上で、ヨウ素価が６５〜７５且つＨＬＢが３〜５のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）を油中水型乳化油脂組成物全体０．３〜１．２重量％含有し、モノエステル含量９５重量％以上で、ヨウ素価が２以下且つＨＬＢが３〜５のグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ）を油中水型乳化油脂組成物全体１〜２重量％含有し、さらにＨＬＢが５〜７のコハク酸モノグリセライド（Ｃ）を油中水型乳化油脂組成物全体０．５〜１．５重量％含有する請求項１に記載のパン生地への練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
3. 水相部に乳化剤として、ＨＬＢ７〜１６のショ糖ステアリン酸エステルを油中水型乳化油脂組成物全体中０．５〜２重量％含有する請求項１又は２に記載のパン生地への練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
4. 請求項１〜３何れかに記載のパン生地への練り込み用油中水型乳化油脂組成物を用いてなるパン類。