JP2017077215A - 油菓子用生地 - Google Patents
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Abstract
Description
最近では、ふんわりとした外観とやわらかい食感のドーナツ(ソフトドーナツ)に人気があり、店舗で販売されるドーナツにおいては、やわらかく、口溶けのよい食感が長持ちすることが望まれている。しかし、ドーナツの食感をやわらかくすると、歯切れ感が悪くなり、くちゃついた食感になることや、また、ドーナツ表面にシワが出来やすくなり、しぼんだ印象を与えたり、チョコレート等でコーティングするときに、ムラやヒビ割れができやすくなる等の問題があった。
(2)前記モノグリセリンモノ脂肪酸エステル、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル、及びジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する油脂は、該油脂中にモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを1〜10質量%、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを1〜7質量%、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを1〜5質量%含有することを特徴とする(1)に記載の油菓子用生地。
(3)前記ジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中のパルミチン酸含有量が90質量%以上であることを特徴とする(1)または(2)に記載の油菓子用生地。
(4)前記水中油型乳化物中の油脂の含有量は、30〜60質量%であることを特徴とする(1)〜(3)のいずれか1つに記載の油菓子用生地。
(5)前記油菓子用生地がドーナツ用生地であることを特徴とする(1)〜(4)のいずれか1つに記載の油菓子用生地。
(6)前記(1)〜(5)に記載の油菓子用生地を油ちょうして得られるドーナツ。
本発明の油菓子用生地は、油ちょうにより油菓子を製造するための生地である。ここで、油菓子とは、具体的にドーナツ、揚げパン、アメリカンドック等を指す。
本発明の油菓子用生地は、穀粉100質量部に対して水中油型乳化物を3〜20質量部、並びにモノグリセリンモノ脂肪酸エステル、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル、及びジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する油脂を2〜10質量部含むものである。ここで、本発明における生地とは、穀粉、油脂、糖類、卵類、乳製品、塩類、水等の原料を混合して得られる油ちょう前の生地を指す。
本発明で使用される水中油型乳化物は、油脂類、液糖、水系原料及び乳化性原料を使用して油相と水相とを混合・乳化することにより得られる。前記乳化性原料としては、乳化剤、乳蛋白、加工澱粉等が挙げられる。
なお、SFCは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の2.2.9−2003固体脂含量(NMR法)に従って測定することができる。
本発明に使用する、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル、及びジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する油脂(以下、油脂Aともいう。)は、本発明の油菓子用生地中に、穀粉100質量部に対して2〜10質量部含み、好ましくは2.5〜7質量部、より好ましくは3〜6質量部、最も好ましくは3.5〜5.5質量部含む。油脂Aの含有量が上記の範囲であると、得られた油菓子の食感が、ソフト感と歯切れ感の優れたものになるので好ましい。
前記20℃で液状の油脂とは、20℃で流動性を有する油脂であれば特に限定されないが、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、並びにそれら単独の油又は複数混合油の水素添加油、それら単独の油又は複数混合油のエステル交換油、及びそれら単独の油又は複数混合油の分別油等の加工油等が挙げられる。これらの中でも、入手の容易性及び価格の観点から、大豆油、菜種油、コーン油から選ばれる1種または2種以上を用いることが好ましい。
ここで、パーム系油脂とは、パーム油、パーム油分別油脂、及びそれらのエステル交換油であり、例えば、パームステアリン、パームオレイン、パーム油中融点画分やそれらのエステル交換油等が挙げられる。
また、油脂Aに含有するモノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中のステアリン酸含量が60質量%以上であることが好ましく、75質量%以上であることがより好ましい。
また、油脂Aに含有するプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中のベヘン酸含量が80質量%以上であることが好ましく、90質量%以上であることがより好ましい。
本発明に使用する穀粉は、通常、ドーナツ等の油菓子の生地に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。また、穀粉の配合量も、一般的に、ドーナツや揚げパンの生地に配合される範囲で特に制限なく配合することができる。穀粉の具体例としては、小麦粉(強力粉、中力粉、薄力粉等)、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられるが、好ましくは小麦粉を使用できる。
本発明の油菓子用生地で使用される穀粉、水中油型乳化物、及び油脂A以外の原料は、特に制限されるものではないが、ドーナツ等の油菓子の生地に通常使用される、粉末状糖類、甘味料、乳製品、酵母(イースト)、膨張剤、油脂類、水、食塩、澱粉類、乳化剤、香辛料、香料、着色料などの公知の材料を適宜用いることができる。
本発明の油菓子用生地の製造方法は、中種法、ストレート法、及びオールインミックス法のいずれの製造方法を用いてもよい。
本発明の油菓子用生地を成型した後、油ちょうすることで、ソフト感、歯切れ感、及び口溶け感に優れた食感を有し、さらに表面にシワが出来にくい油菓子を製造することができる。前記油ちょうは、一般的に、ドーナツや揚げパンを製造する条件で行うことができるが、例えば温度160〜200℃にて1分〜5分油ちょうすることにより油菓子が得られる。
10℃で液状の油脂(サラダ油、日清オイリオグループ(株)製造品)39質量部、10℃で固形状の油脂(菜種硬化油、日清オイリオグループ(株)製造品)7質量部を溶解混合することで油相を調製した。次に、液糖(Brix71)49.3質量部、加工澱粉4.2質量部、乾燥卵白0.5質量部を混合することで水相を調製し、ホモミキサーを用いて常法により水中油型乳化物を得た。
表1に示した配合で以下の方法により製造した。下記の原料油脂1〜4にモノグリセリンモノ脂肪酸エステル(商品名:ポエムV−100(構成脂肪酸中パルミチン酸30質量%、ステアリン酸68質量%)、理研ビタミン(株)製)、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル(商品名:リケマールPB−100(構成脂肪酸中ベヘン酸95質量%)、理研ビタミン(株)製)、及び構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル(商品名:ポエムDP-95RF、理研ビタミン(株)製)を溶解させて、掻き取り式熱交換器(95℃、5〜15秒間)にて殺菌し、その後、掻き取り式熱交換器(コンビネーター)にて急冷練り合わせを行い、最終製品温度を15〜20℃に調整することで、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル、及びジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する油脂(油脂A)を得た。また、表1に示した配合で上記と同様に急冷練り合わせをして、乳化剤を含まない油脂(油脂B)を得た。なお、油脂A中の油脂の含有量は89.8質量%であった。
パーム核油(日清オイリオグループ(株)製造品)40質量部と、パーム油(日清オイリオグループ(株)製造品)60質量部を混合した混合油を、減圧下120℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、前記混合油に対し、0.2質量%のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、110℃で0.5時間撹拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、原料油脂1を得た。
パームオレイン(日清オイリオグループ(株)製造品)を、減圧下120℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油0.1質量%のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、110℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、原料油脂2を得た。
原料油脂3は、精製パーム油(日清オイリオグループ(株)製造品)を使用した。
原料油脂4は、菜種油(商品名:日清菜種サラダ油、日清オイリオグループ(株)製)を使用した。前記菜種油は20℃で液状であった。
表2及び3に示した配合の20倍量で各原料を秤量し、ストレート法により製造した。捏ね上げ温度26℃で、低速5分、中速5分混捏して生地を得た後、フロアタイムを60分(28℃)取り、次に50gに分割し、ベンチタイムを20分取った後、リング状に成型した。40分間のホイロ(34℃)を経て、180℃のフライ油で3分間フライして、ドーナツ(対照例、実施例1〜4、比較例1〜3)を得た。
なお、表2及び3中のマーガリンは、市販のマーガリン(商品名:日清ロイヤルシャープ180、日清オイリオグループ(株)製、油脂含有量83質量%)を使用した。また、表2及び3中の油分は、市販のマーガリン、油脂A(又は油脂B)、及び水中油型乳化物に含まれる油脂の合計値(計算値)である。
上記で製造した各ドーナツについて、下記の評価方法に従い、製造から1日後に官能評価及び外観評価を行い、各ドーナツのソフト感、歯切れ感、口溶け感、及びシワの発現を評価した。
◎:○と比べて、良好
○:対照例と比べて、良好
×:対照例と比べて、同等以下
◎:○と比べて、シワの発現の程度が少ない
○:対照例と比べて、シワの発現の程度が明らかに少ない
×:対照例と比べて、シワの発現の程度が同等以下
Claims (5)
- 穀粉100質量部に対して水中油型乳化物を3〜20質量部、並びにモノグリセリンモノ脂肪酸エステル、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル、及びジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する油脂を2〜10質量部含むことを特徴とする油菓子用生地。
- 前記モノグリセリンモノ脂肪酸エステル、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル、及びジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する油脂は、該油脂中にモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを1〜10質量%、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを1〜7質量%、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを1〜5質量%含有することを特徴とする請求項1に記載の油菓子用生地。
- 前記ジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中のパルミチン酸含有量が90質量%以上であることを特徴とする請求項1または2に記載の油菓子用生地。
- 前記水中油型乳化物中の油脂の含有量は、30〜60質量%であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の油菓子用生地。
- 前記油菓子用生地がドーナツ用生地であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載の油菓子用生地。
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