WO2021200147A1 - 揚げ菓子用練り込み油脂組成物、揚げ菓子の製造方法及び揚げ菓子の食感を向上させる方法 - Google Patents

揚げ菓子用練り込み油脂組成物、揚げ菓子の製造方法及び揚げ菓子の食感を向上させる方法 Download PDF

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oil
fried confectionery
texture
fatty acid
acid ester
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瑞貴 山中
宏厚 葉桐
茂雄 竹内
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils

Definitions

  • the present invention relates to, for example, a kneaded oil / fat composition for fried confectionery used for producing fried confectionery such as donuts, a method for producing fried confectionery, and a method for improving the texture of fried confectionery.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing a food product, which comprises a step of adhering a batter and a step of oiling the bakery food to which the batter is attached to form an outer layer derived from the batter.
  • Patent Document 2 discloses a mix for yeast donuts, which comprises adding and mixing 0.5 to 5 parts by mass of roasted flower and roasted flower. According to the donut mix described in Patent Document 2, it is said that yeast donuts that are not greasy, have a crispy outside, and have a chewy texture on the inside can be obtained.
  • the fried confectionery when trying to obtain a soft texture by changing the composition of the mixed powder which is the raw material, the fried confectionery is softened, and the fried confectionery may be deformed depending on the storage mode such as leaning against it. It is mentioned as one of the issues.
  • one of the problems is that when the fried confectionery is hardened by changing the composition of the mixed powder, which is the raw material, in order to prevent the fried confectionery from being deformed, the soft texture is lost.
  • An object of the present invention is to provide a kneaded oil / fat composition for fried confectionery and a method for producing fried confectionery, which can give an excellent texture to the fried confectionery after oiling.
  • the kneaded fat and oil composition for fried confectionery of the present invention is characterized by containing edible fat and oil and at least one emulsifier selected from sucrose fatty acid ester, monoglycerin organic acid fatty acid ester and polyglycerin fatty acid ester. And.
  • the kneaded oil / fat composition for fried confectionery of the present invention preferably contains the emulsifier in an amount of 0.05 or more and 1.0% by mass or less.
  • the edible oil / fat is selected from one or more mixed oils / fats selected from soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, rice oil, and cottonseed oil. Is preferable.
  • the fried confectionery is preferably a donut.
  • the method for producing a fried confectionery of the present invention is a kneaded oil / fat composition for fried confectionery containing an edible oil / fat and at least one emulsifier selected from a sucrose fatty acid ester, a monoglycerin organic acid fatty acid ester and a polyglycerin fatty acid ester. It is characterized by including a dough preparation step of preparing a dough by containing the dough in a raw material for fried confectionery, a molding step of molding the dough, and an oiling step of oiling the molded dough.
  • the raw material for fried confectionery preferably contains the following components (A) and (B).
  • edible oils and fats and at least one emulsifier selected from sucrose fatty acid ester, monoglycerin organic acid fatty acid ester and polyglycerin fatty acid ester are used as raw materials for fried confectionery. It is characterized by blending a kneaded oil / fat composition for fried confectionery containing.
  • the outer skin of the fried confectionery after oiling is given hardness, and the softness of the inner layer covered with the outer skin is given to the fried confectionery, and as a result, the outer skin is given. It is possible to give a difference to the texture of the inner layer.
  • the texture is preferably evaluated by the hardness of the texture of the outer skin of the fried confectionery and the softness of the texture of the inner layer covered with the outer skin.
  • the texture of the fried confectionery evaluated by the hardness of the texture of the outer skin of the fried confectionery and the soft texture of the inner layer covered with the outer skin can be improved.
  • the outer skin of the fried confectionery after oiling is given hardness and is covered with the outer skin of the fried confectionery. It is possible to impart softness to the inner layer, impart a difference in texture between the outer skin and the inner layer, that is, to produce a fried confectionery having an excellent balance between the texture of the outer skin and the inner layer. Further, according to the method for producing fried confectionery, it is possible to produce fried confectionery having an appropriate hardness of the exodermis and softness of the inner layer after oiling, and having a difference in texture between the exodermis and the inner layer.
  • the kneaded oil / fat composition for fried confectionery of the present invention (hereinafter, also referred to as an oil / fat composition) contains an edible oil / fat and an emulsifier.
  • edible oils and fats include olive oil, rapeseed oil, sesame oil, corn oil, soybean oil, cottonseed oil, rice oil, sunflower oil, saflower oil, grape seed oil, peanut oil, sesame oil, flaxseed oil, palm oil, and palm kernel.
  • vegetable fats and oils such as oils and palm oils, animal fats and oils such as milk fats, beef fats and lards, medium-chain fatty acid triglycerides, and these fractionated oils (separated soft oils of palm oil, medium melting point of palm oil, etc.), Processed oils and fats such as ester exchange oil and hydrogenated oil can be used.
  • the edible oils and fats preferably contain vegetable oils and fats, and more preferably one or more selected from olive oil, rapeseed oil, corn oil, soybean oil, sunflower oil, safflower oil, rice oil, cottonseed oil, grape seed oil and palm olein. Containing, more preferably one or more selected from soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, rice oil, cottonseed oil, and even more preferably one or more selected from soybean oil, rapeseed oil. Includes 2 types.
  • the content of edible fats and oils in the kneaded fats and oils composition for fried confectionery is preferably 70% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, still more preferably 90% by mass or more, and further. More preferably, it is 95% by mass or more. Further, in the present embodiment, the edible oil / fat in the kneaded oil / fat composition for fried confectionery is, for example, 99.95% by mass or less.
  • the emulsifier at least one selected from sucrose fatty acid ester, monoglycerin organic acid fatty acid ester and polyglycerin fatty acid ester is used, and it is particularly preferable to contain monoglycerin organic acid fatty acid ester.
  • Sucrose fatty acid ester is a fatty acid ester-bonded to sucrose.
  • the fatty acid is not particularly limited, but is preferably an unsaturated fatty acid, more preferably one or two selected from oleic acid and erucic acid, and further preferably erucic acid.
  • Monoglycerin organic acid fatty acid ester is an ester bond of organic acid and fatty acid to glycerin.
  • the organic acid is not particularly limited, but is preferably one or two selected from citric acid and succinic acid, and more preferably citric acid.
  • the fatty acid is preferably one or two selected from stearic acid and oleic acid, and more preferably oleic acid.
  • Polyglycerin fatty acid ester is a fatty acid ester-bonded to condensed glycerin.
  • the fatty acid is not particularly limited, but is preferably an unsaturated fatty acid, more preferably one or two selected from oleic acid and erucic acid, and further preferably oleic acid.
  • the polyglycerin fatty acid ester is preferably a diglycerin fatty acid ester.
  • the emulsifier is preferably contained in the kneaded oil / fat composition for fried confectionery in an amount of 0.05 or more and 1.0% by mass or less, more preferably 0.1 or more and 0.8% by mass or less, and further preferably 0. It is preferably contained in an amount of 2 or more and 0.6% by mass or less, and even more preferably 0.2 or more and 0.4% by mass or less.
  • the content of the kneaded oil / fat composition for fried confectionery in the entire fried confectionery dough in the present invention is preferably 2% by mass or more and 20% by mass or less, and more preferably 4% by mass or more and 17% by mass or less. It is even more preferably 5% by mass or more and 14% by mass or less, and even more preferably 6% by mass or more and 13% by mass or less.
  • the content of the kneaded oil / fat composition for fried confectionery with respect to 100 parts by mass of the powder raw material is preferably 4 parts by mass or more and 35 parts by mass or less, and more preferably 6 parts by mass or more. It is 30 parts by mass or less, more preferably 8 parts by mass or more and 25 parts by mass or less, and even more preferably 12 parts by mass or more and 21 parts by mass or less.
  • the kneaded oil / fat composition for fried confectionery may contain ingredients other than edible oil / fat and a predetermined emulsifier according to the type of fried confectionery, and specific examples of such ingredients include flavors, emulsifiers, coloring agents and the like. Can be mentioned.
  • the water content in the kneaded oil / fat composition for fried confectionery is preferably 1% by mass or less.
  • a dough preparation step is performed in which edible oils and fats and at least one emulsifier selected from sucrose fatty acid ester, monoglycerin organic acid fatty acid ester and polyglycerin fatty acid ester are contained in a raw material for fried confectionery to prepare a dough. ..
  • the raw material for fried confectionery contains a powder raw material.
  • grain flour such as wheat flour and soybean flour
  • unprocessed starch such as corn starch, tapioca starch, horse bell starch, wheat starch
  • processing such as esterification, etherification, pregelatinization, oxidation, and acid treatment of these.
  • Treated processed starch proteins such as gluten and soybean protein; sugars such as sugar, fructose, glucose, isomerized sugar, converted sugar, oligosaccharide, dextrin, trehalose, sugar alcohol; Powdered sweeteners such as stevia extract; dietary fibers such as bran, cellulose and resistant dextrin; swelling agents such as baking powder; milks such as defatted milk powder, full fat powder milk, cheese powder; egg white powder, whole egg Eggs such as flour; thickening polysaccharides such as guar gum and alginate ester; emulsifiers; flavor-imparting materials such as cocoa powder and matcha powder; fragrances and flavor improvers.
  • proteins such as gluten and soybean protein
  • sugars such as sugar, fructose, glucose, isomerized sugar, converted sugar, oligosaccharide, dextrin, trehalose, sugar alcohol
  • Powdered sweeteners such as stevia extract
  • dietary fibers such as bran,
  • these raw materials for fried confectionery preferably contain the following components (A) and (B).
  • Ingredient (B) One or more starches selected from the group consisting of unprocessed tapioca starch and processed tapioca starch subjected to the above-mentioned processing.
  • component (A) one or two kinds selected from soft flour and strong flour are preferably used, and weak flour is more preferable.
  • component (B) it is more preferable to use one or two kinds of starch selected from the group consisting of acetylated tapioca starch and etherified starch, and it is further preferable to use acetylated tapioca starch.
  • the content of the component (B) with respect to the total of the component (A) and the component (B) is preferably 40% by mass or more and 90% by mass or less. Yes, more preferably 50% by mass or more and 80% by mass or less, and further preferably 55% by mass or more and 75% by mass or less.
  • the raw material for fried confectionery can include raw materials other than the above-mentioned raw materials.
  • specific examples include liquid components such as water, milk, soy milk, fruit juice, vegetable juice, honey, black honey, and liquid sugar; eggs such as whole eggs, egg yolks, and egg whites; various flavor materials such as nuts and dried fruits. ; Sesame; brown rice; miscellaneous grains such as egg yolk and egg yolk.
  • the fried confectionery raw material in addition to the above, other components such as seasonings, coloring agents, vitamins, antioxidants, preservatives, pH adjusters, etc., as long as the effects of the present invention are not impaired. May be contained.
  • the emulsifier is preferably added to the raw material for confectionery as a kneaded oil / fat composition for fried confectionery contained in the above-mentioned edible oil / fat. Thereby, the emulsifier can be contained in the dough without bias.
  • the dough may be formed by a known method, for example, by die-cutting the dough with a die-cutting member.
  • an oiling process is performed to oil the dough formed in the molding process.
  • the oil-butterfly step is preferably carried out by immersing the dough in edible oil or fat heated to 150 ° C. to 200 ° C., more preferably 170 to 190 ° C., and turning the dough inside out.
  • the oiling time is not particularly limited, but is usually preferably 1 to 10 minutes, more preferably 3 to 4 minutes.
  • Examples of the fried confectionery to which the present invention is applied include fried confectionery such as donuts, fried pies, and fried Japanese confectionery, and fried foods such as fried bread, and among them, donuts are preferable.
  • the donut may be either yeast donut or cake donut, and cake donut is particularly preferable.
  • the fried confectionery is composed of an outer skin and an inner layer covered with the outer skin.
  • the exodermis is an epidermis formed on the surface of the fried confectionery, and is, for example, a region having a deeper fried color than the inner layer on the cut surface obtained by cutting the fried confectionery from the upper surface to the bottom surface.
  • the cut surface of the outer skin is formed in an annular shape surrounding the inner layer, for example.
  • the inner layer is a region covered with an outer skin, and the cut surface is, for example, a region formed in a circular shape or an oval shape.
  • the fried confectionery produced by the method for producing a fried confectionery of the present invention has a texture of fried confectionery evaluated by the hardness of the texture of the outer skin of the fried confectionery and the softness of the texture of the inner layer covered with the outer skin. Excellent for.
  • the fried confectionery produced by the method for producing a fried confectionery of the present invention has an excellent balance between the hardness of the texture of the outer skin and the softness of the texture of the inner layer.
  • the texture of fried confectionery is preferably evaluated based on, for example, the hardness of the texture of the outer skin, the difference in texture (gap) of the softness of the inner layer, the comparison of both textures, and the like.
  • the texture is evaluated by evaluating the hardness of the texture of the outer skin and the softness of the texture of the inner layer, respectively, and performing the difference in texture and the comparison.
  • the outer skin of the fried confectionery after oiling is given hardness and the inner layer of the fried confectionery is given. It is possible to give softness to the skin and to give a difference between the texture of the outer skin and the texture of the inner layer.
  • fried confectionery having an appropriate hardness of the outer skin and softness of the inner layer after oiling, and having a texture difference between the inner layer and the outer skin.
  • a fried confectionery having an excellent balance between the hardness of the texture of the outer skin of the fried confectionery and the softness of the texture of the inner layer covered with the outer skin is produced. Is possible.
  • the soybean / rapeseed in the table is a mixed fat / oil prepared by mixing soybean oil and rapeseed oil at a mixing ratio of 50:50.
  • P-100, CL lecithin, ER-290, DO-100V and 623M in the table are product names of emulsifiers, respectively.
  • Table 2 shows the types and manufacturers of these emulsifiers.
  • Control Example 1, Comparative Examples 1 and 2, and Examples 1 to 3 were prepared with the formulations shown in Table 3.
  • the numerical value shown in () in the table is the amount (mass%) of each component in the dough.
  • Control Example 1, Comparative Examples 1 and 2, and Examples 1 to 3 contain 16.7 parts by mass per 100 parts by mass of mixed powder (product name: Pon de Q Mix, manufactured by Okinawa Flour Milling Co., Ltd.). There is.
  • the donuts of Control Examples 1, Comparative Examples 1 and 2, and Examples 1 to 3 were prepared as follows.
  • Step 1 Water, any one of the oil and fat compositions 1 to 6, liquid egg, and mixed powder (product name: Pon de Q mix, manufactured by Okinawa Flour Milling Co., Ltd.) were weighed in this order in a mixing bowl.
  • Step 2 The raw material weighed in Step 1 was stirred with a hand mixer (manufactured by KitchenAid) at the setting of 1st speed 2 minutes and 4th speed 2 minutes.
  • Step 3 A dough was obtained by adjusting the dough mass for three donuts to 150 g.
  • Step 4 The dough obtained in Step 3 was cut with a donut cutter and put into frying oil (J FlyUp 201, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) heated to 190 ° C. When the dough floated in the frying oil, it was turned over and oiled for 3 minutes and 30 seconds.
  • frying oil J FlyUp 201, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • the criteria for passing were those with an evaluation of B or higher, and those with an evaluation of B or higher for both the hardness of the texture of the outer skin and the softness of the texture of the inner layer were taken as examples.
  • the hardness of the texture of the outer skin and the softness of the texture of the inner layer are compared, and those with each evaluation of B or higher have an excellent texture (hardness of the texture of the outer skin and the inner layer). It was evaluated as having an excellent texture difference (gap) in the softness of the texture, and a good balance between the hardness of the texture of the outer skin and the softness of the texture of the inner layer).
  • Table 6 shows the evaluation of the donuts of Control Examples 1, Comparative Examples 1 and 2, and Examples 1 to 3. In the evaluation of the hardness of the texture of the integument, B1 is superior to B2.
  • the donut of Control Example 1 prepared by using the oil / fat composition 1 was evaluated that the texture of the inner layer was not so soft and the texture of the outer skin was too soft.
  • the donut of Comparative Example 1 produced by using the oil / fat composition 2 was evaluated that the texture of the inner layer was not so soft and the texture of the outer skin was too soft.
  • the texture of the inner layer was not so soft, and the texture of the outer skin was evaluated to be considerably softer than the evaluation of A.
  • the donut of Example 1 produced using the oil / fat composition 4 had a slightly softer inner layer texture and a slightly softer outer skin texture than the A rating.
  • the texture of the inner layer was slightly soft, and the texture of the outer skin was evaluated to be slightly softer than the evaluation of A.
  • the texture of the inner layer is soft and the texture of the outer skin is moderately hard, that is, the difference between the texture of the inner layer and the texture of the outer skin can be enjoyed. That is, the balance between the hardness of the texture of the outer skin and the softness of the texture of the inner layer was preferable.
  • the donut of Example 4 produced using the oil / fat composition 7 had a slightly softer texture in the inner layer and a slightly softer outer skin than the A evaluation.
  • the texture of the inner layer was slightly soft, and the texture of the outer skin was evaluated to be slightly harder than the evaluation of A.
  • Step 1 Milk, fat composition 6, liquid egg, wheat flour (soft flour, heart, manufactured by Nippon Flour Mills Co., Ltd.), acetylated tapioca starch (Actbody EAT-2, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) in a mixing bowl. , Tapioca, and baking powder (F-up, manufactured by Aikoku Co., Ltd.) were weighed in this order.
  • Step 2 A donut dough was obtained by stirring the raw materials weighed in Step 1 with a hand mixer (manufactured by KitchenAid) at a setting of 1 minute for 1st speed and 1 minute for 4th speed.
  • Step 3 The donut dough obtained in step 2 was placed in a piping bag, squeezed onto a cooking sheet cut into 8 cm squares, and formed into a ball shape (the dough mass for one donut is about 12 g).
  • Step 4 The dough formed in step 3 was put into frying oil heated to 180 ° C. together with the cooking sheet. The oil was turned over in frying oil for 2 minutes and 30 seconds.
  • the cake donut of Example 6 produced by using the oil / fat composition 6 and using wheat flour as the powder raw material has a slightly softer inner layer texture and a higher outer skin texture than the A evaluation. It was a rather hard evaluation.
  • the cake donut of Example 7 produced by using the oil / fat composition 6 in combination with wheat flour and acetylated tapioca starch was evaluated to have a soft inner layer texture and an appropriately hard outer skin texture.
  • the cake donut of Example 7 can enjoy the difference between the texture of the inner layer and the texture of the outer skin as compared with the cake donut of Example 6, that is, the balance between the hardness of the texture of the outer skin and the softness of the texture of the inner layer is preferable. It was a thing.

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Abstract

外皮の食感の硬さ及び外皮に覆われている内層の柔らかい食感のバランスに優れた揚げ菓子を作製することが可能な揚げ菓子用練り込み油脂組成物を提供する。　揚げ菓子用練り込み油脂組成物は、食用油脂と、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも１種の乳化剤と、を含有する。本発明の揚げ菓子用練り込み油脂組成物によれば、油ちょう後の揚げ菓子の外皮に硬さを与え、かつ当該揚げ菓子の外皮に覆われている内層に柔らかさを付与することができ、内層と外皮の食感に差を付与すること、すなわち、内層と外皮の食感のバランスに優れた揚げ菓子を作製することが可能となる。

Description

揚げ菓子用練り込み油脂組成物、揚げ菓子の製造方法及び揚げ菓子の食感を向上させる方法
　本発明は、例えば、ドーナツ等の揚げ菓子の作製に用いられる揚げ菓子用練り込み油脂組成物、揚げ菓子の製造方法及び揚げ菓子の食感を向上させる方法に関する。
　例えば、ドーナツのような揚げ菓子の食感を改善することが行われている。このような揚げ菓子の食感を改善するものとしては、未化工澱粉および化工澱粉からなる群から選択される１種または２種を添加してバッターを調製する工程と、ベーカリー食品の外側に前記バッターを付着させる工程と、前記バッターが付着した前記ベーカリー食品を油ちょうして前記バッター由来の外層を形成する工程と、を含む食品の製造方法が特許文献１に開示されている。
　また、他のドーナツ用ミックスを用いて揚げ菓子の食感を改善する例としては、穀粉類１００質量部に対して、豆粉０．５～４質量部、グルテン粉末０．５～５質量部およびローストフラワー０．５～５質量部を添加混合してなる、イーストドーナツ用ミックスが特許文献２に開示されている。特許文献２に記載のドーナツ用ミックスによれば、油っこくなく、外側がサックリとし、かつ内側がもっちりとした食感を有するイーストドーナツが得られるとされている。
国際公開ＷＯ２０１９/１５１０３４号 特開２０１２－２００１９３号公報
　しかしながら、従来の揚げ菓子は、原料であるミックス粉の配合を変えることによって、柔らかい食感を得ようとすると、揚げ菓子が軟化し、立て掛ける等の保管の態様によっては揚げ菓子が変形することが課題の１つとして挙げられる。
　また、揚げ菓子の変形を防止するために、原料であるミックス粉の配合を変えることによって、揚げ菓子を硬くすると、柔らかい食感が失われることが課題の１つとして挙げられる。
　本発明は、油ちょう後の揚げ菓子に優れた食感を付与することが可能な揚げ菓子用練り込み油脂組成物及び揚げ菓子の製造方法を提供することを目的とする。
　本発明の揚げ菓子用練り込み油脂組成物は、食用油脂と、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも１種の乳化剤と、を含有することを特徴とする。
　本発明の揚げ菓子用練り込み油脂組成物においては、前記乳化剤を０．０５以上１．０質量％以下含有することが好ましい。
　本発明の揚げ菓子用練り込み油脂組成物において、前記食用油脂は、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、米油、綿実油から選ばれた１種又は２種以上の混合油脂からなることが好ましい。
　本発明の揚げ菓子用練り込み油脂組成物において、前記揚げ菓子は、ドーナツであることが好ましい。
　本発明の揚げ菓子の製造方法は、食用油脂、及びショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル並びにポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも１種の乳化剤を含有する揚げ菓子用練り込み油脂組成物を揚げ菓子用原料に含有させて生地を調製する生地調製工程と、前記生地を成形する成形工程と、成形された前記生地を油ちょうする油ちょう工程と、を含むことを特徴とする。
　本発明の揚げ菓子の製造方法において、前記揚げ菓子用原料は、以下の成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含有することが好ましい。
（Ａ）小麦粉
（Ｂ）未加工タピオカ澱粉及び加工タピオカ澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上
　本発明の揚げ菓子の食感を向上させる方法は、揚げ菓子用原料に、食用油脂と、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも１種の乳化剤と、を含有する揚げ菓子用練り込み油脂組成物を配合することを特徴とする。
　本発明の揚げ菓子の食感を向上させる方法によれば、油ちょう後の揚げ菓子の外皮に硬さを与え、かつ外皮に覆われている内層の柔らかさを揚げ菓子に与え、結果として外皮と内層の食感に差を付与することが可能となる。
　前記食感は、揚げ菓子の外皮の食感の硬さ、及び前記外皮に覆われている内層の食感の柔らかさによって評価されることが好ましい。
　このような態様によれば、揚げ菓子の外皮の食感の硬さ、及び外皮に覆われている内層の食感の柔らかさによって評価される揚げ菓子の食感を向上させることができる。
　本発明の揚げ菓子用練り込み油脂組成物及び揚げ菓子の食感を向上させる方法によれば、油ちょう後の揚げ菓子の外皮に硬さを与え、かつ当該揚げ菓子の外皮に覆われている内層に柔らかさを付与することができ、外皮と内層の食感に差を付与すること、すなわち、外皮と内層の食感のバランスに優れた揚げ菓子を作製することが可能となる。また、揚げ菓子の製造方法によれば、油ちょう後に外皮の適度な硬さと内層の柔らかさを有する、外皮と内層の食感に差がある揚げ菓子を製造することが可能となる。
　以下に、本発明の好適な実施形態を詳細に説明する。
　本発明の揚げ菓子用練り込み油脂組成物（以下、油脂組成物とも称する）は、食用油脂と、乳化剤と、を含有する。
　食用油脂の具体例としては、オリーブ油、菜種油、ごま油、コーン油、大豆油、綿実油、米油、ひまわり油、サフラワー油、グレープシードオイル、落花生油、えごま油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、乳脂、牛脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられ、またこれらの分別油（パーム油の分別軟質油、パーム油の中融点部等）、エステル交換油、水素添加油等の加工した油脂を使用できる。食用油脂は、好ましくは植物油脂を含み、より好ましくはオリーブ油、菜種油、コーン油、大豆油、ひまわり油、紅花油、米油、綿実油、グレープシードオイルおよびパームオレインから選ばれる１種または２種以上を含み、さらに好ましくは大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、米油、綿実油から選ばれる１種または２種以上を含み、さらにより好ましくは大豆油、菜種油から選ばれる１種または２種を含む。
　本実施形態において、揚げ菓子用練り込み油脂組成物中の食用油脂の含有量は、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上、さらにより好ましくは９５質量％以上である。また本実施形態において、揚げ菓子用練り込み油脂組成物中の食用油脂は、例えば９９．９５質量％以下である。
　乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも１種が用いられ、特にモノグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含むことが好ましい。
　ショ糖脂肪酸エステルとはショ糖に脂肪酸がエステル結合したものである。脂肪酸は特に問わないが、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸及びエルカ酸から選ばれる１種又は２種であり、さらに好ましくはエルカ酸である。
　モノグリセリン有機酸脂肪酸エステルとは、グリセリンに有機酸及び脂肪酸がエステル結合したものである。有機酸は特に問わないが、好ましくはクエン酸及びコハク酸から選ばれる１種又は２種であり、さらに好ましくはクエン酸である。また脂肪酸は、好ましくはステアリン酸及びオレイン酸から選ばれる１種又は２種であり、さらに好ましくはオレイン酸である。
　ポリグリセリン脂肪酸エステルとは縮合したグリセリンに脂肪酸がエステル結合したものである。脂肪酸は特に問わないが、好ましくは不飽和脂肪酸であり、より好ましくはオレイン酸及びエルカ酸から選ばれる１種又は２種であり、さらに好ましくはオレイン酸である。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、好ましくはジグリセリン脂肪酸エステルである。
　乳化剤は、揚げ菓子用練り込み油脂組成物において、０．０５以上１．０質量％以下、より好ましくは、０．１以上０．８質量％以下含有されるとよく、さらに好ましくは、０．２以上０．６質量％以下含有されるとよく、さらにより好ましくは、０．２以上０．４質量％以下含有されるとよい。
　また、本発明における揚げ菓子生地全体に対する揚げ菓子用練り込み油脂組成物の含有量は、好ましくは２質量％以上２０質量％以下であり、より好ましくは４質量％以上１７質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以上１４質量％以下であり、さらにより好ましくは６質量％以上１３質量％以下である。
　また、本発明における揚げ菓子生地中、粉体原料１００質量部に対する揚げ菓子用練り込み油脂組成物の含有量は、好ましくは４質量部以上３５質量部以下であり、より好ましくは６質量部以上３０質量部以下であり、さらに好ましくは８質量部以上２５質量部以下であり、さらにより好ましくは１２質量部以上２１質量部以下である。
　本実施形態において、揚げ菓子用練り込み油脂組成物は、揚げ菓子の種類に合わせて食用油脂と所定の乳化剤以外の成分を含んでもよく、かかる成分の具体例として、香料、乳化剤、着色料等が挙げられる。また、揚げ菓子用練り込み油脂組成物中の水分含量は、好ましくは１質量％以下である。
　以上で説明した揚げ菓子用練り込み油脂組成物を用いた揚げ菓子の製造方法について説明する。
　まず、食用油脂と、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも１種の乳化剤を揚げ菓子用原料に含有させて生地を調製する生地調製工程が行われる。
　揚げ菓子用原料は、粉体原料を含有する。粉体原料としては、小麦粉、大豆粉等の穀粉；トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉等の未加工澱粉、およびこれらにエステル化、エーテル化、α化、酸化、酸処理等の加工処理を施した加工澱粉；グルテン、大豆蛋白質等の蛋白質；砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、デキストリン、トレハロース、糖アルコール等の糖類；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ステビア抽出物等の粉末状の甘味料；ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維；ベーキングパウダー等の膨張剤；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズパウダー等の乳類；卵白粉、全卵粉などの卵類；グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類；乳化剤；ココアパウダー、抹茶パウダー等の風味付与素材；香料および風味改善剤が挙げられる。
　本発明の揚げ菓子の製造方法において、これらの揚げ菓子用原料は以下の成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含有することが好ましい。
　成分（Ａ）小麦粉
　成分（Ｂ）未加工タピオカ澱粉及びこれに前述の加工を施した加工タピオカ澱粉からな
る群から選ばれる１種または２種以上の澱粉
　成分（Ａ）としては、薄力粉及び強力粉から選ばれる１種または２種が用いられること
が好ましく、薄力粉がさらに好ましい。
　成分（Ｂ）としては、アセチル化タピオカ澱粉及びエーテル化澱粉からなる群から選ばれる１種又は、２種の澱粉が用いられることがより好ましく、アセチル化タピオカ澱粉が用いられることがさらに好ましい。
　揚げ菓子用原料が成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含む場合、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の合計に対する成分（Ｂ）の含有量は、好ましくは４０質量％以上９０質量％以下であり、より好ましくは５０質量％以上８０質量％以下であり、さらに好ましくは５５質量％以上７５質量％以下である。
　また、揚げ菓子用原料は上述した原料以外の原料を含むことができる。具体例としては、水、牛乳、豆乳、果汁、野菜汁、はちみつ、黒蜜、液糖などの液体成分；全卵、卵黄、卵白などの卵類；ナッツ類、ドライフルーツ類等の各種風味素材；ゴマ；玄米；キビ、アワなどの雑穀類が挙げられる。
　さらに、揚げ菓子原料には、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外に、調味料等の呈味成分、着色料、ビタミン、酸化防止剤、保存料、ｐＨ調整剤等の他の成分を含有させてもよい。
　なお、乳化剤は、前述した食用油脂に含有させた揚げ菓子用練り込み油脂組成物として、菓子用原料に添加することが好ましい。これによって、乳化剤を生地中に偏ることなく含有させることができる。
　次に、生地調製工程で調製した生地を成形する成形工程が行われる。生地の成形は、公知の方法で行えばよく、例えば型抜き部材で生地を型抜くことにより行うことができる。
　次に、成形工程で成形された生地を油ちょうする油ちょう工程が行われる。油ちょう工程は、好ましくは１５０℃～２００℃、より好ましくは１７０～１９０℃に加熱された食用油脂に生地を浸漬して、生地を裏返しつつ行うとよい。油ちょう時間は、特に限定されないが、通常１～１０分が好ましく、３～４分がより好ましい。
　本発明が適用される揚げ菓子としては、例えば、ドーナツ、揚げパイ、揚げ和菓子類等の揚げ菓子類や、揚げパン等の揚げ物が挙げられ、中でもドーナツが好適である。なお、ドーナツとしては、イーストドーナツ、ケーキドーナツのいずれでもよく、特にケーキドーナツが好ましい。
　尚、揚げ菓子は、外皮及び外皮に覆われた内層により構成される。外皮は、揚げ菓子の表面に形成される表皮であり、例えば、当該揚げ菓子を上面から底面にかけて切断した切断面において、内層よりも濃い揚げ色を有する領域である。また、当該外皮の切断面は、例えば、内層を囲む環状に形成されている。内層は、外皮に覆われている領域であり、かつ上記の切断面が、例えば、円状や長円状に形成されている領域である。
　本発明の揚げ菓子の製造方法によって製造された揚げ菓子は、揚げ菓子の外皮の食感の硬さ、及び外皮に覆われている内層の食感の柔らかさによって評価される揚げ菓子の食感に優れる。言い換えれば、本発明の揚げ菓子の製造方法によって製造された揚げ菓子は、外皮の食感の硬さ、及び内層の食感の柔らかさのバランスに優れる。
　揚げ菓子の食感の評価は、例えば、外皮の食感の硬さ、及び内層の食感の柔らかさの食感差（ギャップ）や、両食感の対比等によって評価されることが好ましい。例えば、当該食感は、外皮の食感の硬さ、内層の食感の柔らかさをそれぞれ評価し、各々の食感差や、対比を行うことによって評価される。
　以上のように、本発明の揚げ菓子用練り込み油脂組成物及び揚げ菓子の食感を向上させる方法によれば、油ちょう後の揚げ菓子の外皮に硬さを与え、かつ当該揚げ菓子の内層に柔らかさを与えることができ、外皮の食感と内層の食感に差を付与することが可能となる。
　また、揚げ菓子の製造方法によれば、油ちょう後に外皮の適度な硬さと内層の柔らかさを有する、内層と外皮の食感差のある揚げ菓子を製造することが可能となる。言い換えれば、本発明の揚げ菓子の製造方法によれば、揚げ菓子の外皮の食感の硬さ及び外皮に覆われている内層の食感の柔らかさのバランスに優れた揚げ菓子を作製することが可能なる。
［試験例１］（揚げ菓子用練り込み油脂組成物における乳化剤の種類の検証）
（油脂組成物の作製）
　表１に示す配合で揚げ菓子用練り込み油脂組成物１～６を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表中の大豆／菜種は、大豆油及び菜種油を５０：５０の混合比で作製した混合油脂である。表中のＰ－１００、ＣＬレシチン、ＥＲ－２９０、ＤＯ－１００Ｖ及び６２３Ｍは、それぞれ乳化剤の製品名である。これらの乳化剤の種類、メーカーについては表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（ケーキドーナツの作製）
　表３に示した配合で、対照例１、比較例１並びに２、及び実施例１乃至３のドーナツを作製した。尚、表中（）に示されている数値は、生地中における各成分の分量（質量％）である。また、対照例１、比較例１，２及び実施例１乃至３は、ミックス粉（製品名：ポン・デ・Ｑミックス、沖縄製粉株式会社製）１００質量部あたり１６．７質量部含有させている。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　対照例１、比較例１並びに２、及び実施例１乃至３のドーナツの作製は、次のようにして行った。
（工程１）　ミキシングボウルに、水、油脂組成物１乃至６のうちいずれか１つ、液卵、ミックス粉（製品名：ポン・デ・Ｑミックス、沖縄製粉株式会社製）の順に計量した。
（工程２）　ハンドミキサー（キッチンエイド社製）で、１速２分、４速２分の設定で工程１において計量した原料を撹拌した。
（工程３）　ドーナツ３個分の生地質量が１５０ｇとなるよう調整して生地を得た。
（工程４）　工程３で得た生地をドーナツカッターにてカッティングし、１９０℃に加熱したフライオイル（Ｊ　ＦｒｙＵｐ　２０１、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）に投入した。生地がフライオイル中で浮いてきた際に裏返しつつ３分３０秒油ちょうした。
（食感の評価）
　対照例１、比較例１並びに２、及び実施例１乃至３のドーナツの食感の評価を行った。食感の評価は、４名のパネラーによって、各々のドーナツを食し、外皮の食感の硬さ及び内層の食感の柔らかさを合議によって決定した。それぞれの食感の基準を表４及び５に示す。
　また、評価がＢ以上であるものを合格の基準とし、外皮の食感の硬さ及び内層の食感の柔らかさの評価がいずれもＢ以上の評価を獲得したものを実施例とした。言い換えれば、外皮の食感の硬さ及び内層の食感の柔らかさを対比し、各々の評価がいずれもＢ以上のものについて、優れた食感を有する（外皮の食感の硬さと内層の食感の柔らかさの食感差（ギャップ）が優れている、外皮の食感の硬さと内層の食感の柔らかさのバランスが良い）ものとして評価した。対照例１、比較例１並びに２、及び実施例１乃至３のドーナツの評価を表６に示す。尚、外皮の食感の硬さの評価において、Ｂ１はＢ２よりも優れている。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６に示すように、油脂組成物１を用いて作製した対照例１のドーナツは、内層の食感があまり柔らかくなく、外皮の食感が柔らかすぎる評価であった。油脂組成物２を用いて作製した比較例１のドーナツは、内層の食感があまり柔らかくなく、外皮の食感が柔らかすぎる評価であった。油脂組成物３を用いて作製した比較例２のドーナツは、内層の食感があまり柔らかくなく、外皮の食感がＡ評価よりもかなり柔らかい評価であった。
　油脂組成物４を用いて作製した実施例１のドーナツは、内層の食感がやや柔らかく、外皮の食感がＡ評価よりもやや柔らかい評価であった。油脂組成物５を用いて作製した実施例２のドーナツは、内層の食感がやや柔らかく、外皮の食感がＡ評価よりやや柔らかい評価であった。油脂組成物５を用いて作製した実施例３のドーナツは、内層の食感が柔らかく、外皮の食感が適度な硬さであり、すなわち内層の食感と外皮の食感の差が楽しめる、すなわち、外皮の食感の硬さと内層の食感の柔らかさのバランスが好ましいものであった。
［試験例２］（揚げ菓子用練り込み油脂組成物における乳化剤の含有量の検証）
（油脂組成物の作製）
　表７に示す配合で油脂組成物１, ６，７，８を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
（ケーキドーナツの作製）
　油脂組成物１及び６，７，８を用いて対照例１及び実施例３，４，５のドーナツを作製した。ドーナツの配合及び作製方法は、試験例１と同一であるので説明を省略する。
（食感の評価）
　対照例１及び実施例３，４，５のドーナツの食感の評価を行った。食感の評価を表８に示す。尚、評価の基準及び評価の方法は試験例１と同一であるので説明を省略する。また、対照例１及び実施例３のドーナツの食感の評価は、試験例１と同一であるので説明を省略する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８に示すように、油脂組成物７を用いて作製した実施例４のドーナツは、内層の食感がやや柔らかく、外皮がＡ評価よりもやや柔らかい評価であった。油脂組成物８を用いて作製した実施例５のドーナツは、内層の食感がやや柔らかく、外皮の食感がＡ評価よりもやや硬い評価であった。
［試験例３］（揚げ菓子用練り込み油脂組成物と併用する粉体原料の検証）
（油脂組成物の準備）
　表７の油脂組成物６を作製した。
（ケーキドーナツの作製）
　表９の配合に従い、油脂組成物６を用いて実施例６，７のケーキドーナツを以下の手順で作製した。尚、表中（）に示されている数値は、生地中における各成分の分量（質量％）である。また、実施例６及び７は、粉体原料（小麦粉、澱粉、上白糖、ベーキングパウダーの合計）１００質量部あたり油脂組成物６を１５質量部含有させている。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
（工程１）　ミキシングボウルに、牛乳、油脂組成物６、液卵、小麦粉（薄力粉、ハート、日本製粉株式会社製）、アセチル化タピオカ澱粉（アクトボディーＥＡＴ－２、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）、上白糖、ベーキングパウダー（Ｆアップ、株式会社アイコク製）の順に計量した。
（工程２）　ハンドミキサー（キッチンエイド社製）で、１速１分、４速１分の設定で工程１において計量した原料を撹拌し、ドーナツ生地を得た。
（工程３）　工程２で得られたドーナツ生地を、絞り袋に入れ、８ｃｍ四方にカットしたクッキングシート上に絞り出し、ボール型に成形した（ドーナツ１個分の生地質量は約１２ｇ）。
（工程４）工程３で成形した生地をクッキングシートごと、１８０℃に熱したフライオイルへ投入した。フライオイル中で裏返しながら、２分３０秒間油ちょうした。
（食感の評価）
　実施例６，７のケーキドーナツの食感の評価を行った。食感の評価を表１０に示す。尚、評価の基準及び評価の方法は試験例１と同一であるので説明を省略する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表１０に示すように、油脂組成物６を使用し、粉体原料に小麦粉を用いて作製した実施例６のケーキドーナツは、内層の食感がやや柔らかく、外皮の食感がＡ評価よりもやや硬い評価であった。
　油脂組成物６を使用し、小麦粉及びアセチル化タピオカ澱粉を併用して作製した実施例７のケーキドーナツは、内層の食感が柔らかく、外皮の食感が適度に硬い評価であった。実施例７のケーキドーナツは、実施例６のケーキドーナツよりも内層の食感と外皮の食感の差が楽しめる、すなわち、外皮の食感の硬さと内層の食感の柔らかさのバランスが好ましいものであった。

Claims (8)

  1. 　食用油脂と、
    　ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも１種の乳化剤と、を含有することを特徴とする揚げ菓子用練り込み油脂組成物。
  2. 　前記乳化剤を０．０５以上１．０質量％以下含有することを特徴とする請求項１に記載の揚げ菓子用練り込み油脂組成物。
  3. 　前記食用油脂は、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、米油、綿実油から選ばれた１種又は２種以上の混合油脂からなることを特徴とする請求項１又は２に記載の揚げ菓子用練り込み油脂組成物。
  4. 　前記揚げ菓子は、ドーナツであることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の揚げ菓子用練り込み油脂組成物。
  5. 　食用油脂、及びショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル並びにポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも１種の乳化剤を含有する揚げ菓子用練り込み油脂組成物を揚げ菓子用原料に含有させて生地を調製する生地調製工程と、
    　前記生地を成形する成形工程と、
    　成形された前記生地を油ちょうする油ちょう工程と、
    　を含むことを特徴とする揚げ菓子の製造方法。
  6. 　前記揚げ菓子用原料は、以下の成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含有することを特徴とする、請求項５に記載の揚げ菓子の製造方法。
    （Ａ）小麦粉
    （Ｂ）未加工タピオカ澱粉及び加工タピオカ澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上
  7. 　揚げ菓子用原料に、食用油脂と、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン有機酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも１種の乳化剤と、を含有する揚げ菓子用練り込み油脂組成物を配合することを特徴とる、揚げ菓子の食感を向上させる方法。
  8. 　前記食感は、揚げ菓子の外皮の食感の硬さ、及び前記外皮に覆われている内層の食感の柔らかさによって評価される、請求項７に記載の方法。
     
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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JP2000333604A (ja) * 1999-05-25 2000-12-05 Yoshihara Oil Mill Ltd 食用油脂組成物およびその利用
JP2017077215A (ja) * 2015-10-21 2017-04-27 日清オイリオグループ株式会社 油菓子用生地

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