WO2024095509A1 - パン、パン用ミックス粉及びパンの製造方法 - Google Patents

パン、パン用ミックス粉及びパンの製造方法 Download PDF

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WO2024095509A1
WO2024095509A1 PCT/JP2023/014436 JP2023014436W WO2024095509A1 WO 2024095509 A1 WO2024095509 A1 WO 2024095509A1 JP 2023014436 W JP2023014436 W JP 2023014436W WO 2024095509 A1 WO2024095509 A1 WO 2024095509A1
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WO
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mass
bread
salt
content
protein
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PCT/JP2023/014436
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English (en)
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Inventor
堅伍 原田
Original Assignee
ベースフード株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds

Definitions

  • the present invention relates to bread, bread mix flour, and a method for making bread.
  • bread tends to lose its texture over time due to changes in hardness.
  • bread with a high protein content is more likely to harden over time than bread with a low protein content or no protein, and as a result is unable to maintain a soft texture over time, resulting in an undesirable texture that is difficult to chew, eat, or swallow, or that does not melt in the mouth.
  • the present invention aims to provide high-protein bread that maintains its softness over time.
  • the main invention of the present invention for solving the above problems is a bread
  • the protein content is 11.0% by mass or more
  • the salt content is set to 16.0% by mass or less relative to the protein content.
  • the present invention it is possible to provide high-protein bread that maintains its softness over time. Furthermore, according to one embodiment of the present invention, in bread with a protein content of 11.0% by mass or more and a salt content reduced to 16.0% by mass or less relative to the protein content, it is possible to improve the unpleasant taste, sweetness, milk fat flavor, and metallic odor of the bread caused by reducing the salt content while maintaining its softness over time.
  • FIG. 13 is a graph showing the results of stress measurements. Graph showing off-taste intensity.
  • the present invention will be described below with reference to the preferred embodiments thereof.
  • the protein content is 11.0% by mass or more
  • the bread has a salt content of 0.1% by mass or more and 16.0% by mass or less relative to the protein content.
  • It also contains gluconic acid, 2.
  • the bread according to item 1, wherein the mass ratio of gluconic acid to salt is 0.08 or more and 43.5 or less.
  • [Item 3] 3.
  • the bread according to item 2, wherein the total content of the salt and the gluconic acid is 0.4% by mass or more and 19.7% by mass or less with respect to the protein content.
  • [Item 4] 4.
  • the bread according to any one of items 1 to 3, wherein the stress is 2.0 N or more and 13.0 N or less.
  • [Item 6] Contains protein and salt, The bread mix flour, wherein the salt content is 0.1% by mass or more and 16.0% by mass or less relative to the protein content.
  • [Item 7] A method for producing bread, comprising heating a dough containing the bread mix flour according to item 6 to produce bread having a protein content of 11.0% by mass or more.
  • a method for using salt in bread having a protein content of 11.0% by mass or more comprising the steps of: A method for using the salt, wherein the salt is used in an amount of 0.1% by mass or more and 16.0% by mass or less relative to the protein content.
  • a method for using salt and gluconic acid in bread having a protein content of 11.0% by mass or more comprising the steps of: The salt is used in an amount of 0.1% by mass or more and 16.0% by mass or less based on the protein content, A method for using table salt and gluconic acid, wherein the gluconic acid is used in an amount such that the ratio of the gluconic acid to the table salt is 0.08 or more and 43.2 or less.
  • the bread according to the present embodiment has a protein content of 11.0% by mass or more, and a salt content of 0.1% by mass or more and 16.0% by mass or less relative to the protein.
  • Such bread is obtained, for example, by mixing and kneading dough containing bread mix flour that contains protein and salt, with the salt content being 0.1% by mass or more and 16.0% by mass or less relative to the protein, and heating the resulting dough.
  • the substances contained in the bread according to this embodiment and the substances that can be contained in the bread will be described.
  • bread means, for example, “a product made by kneading wheat flour or wheat flour with yeast as the main ingredient, or by adding water, salt, fruits such as grapes, vegetables, eggs and their processed products, sugar, edible oils and fats, milk and dairy products, etc. (hereinafter referred to as “bread dough” or simply “dough”), fermenting it, and baking it, with a moisture content of 10% or more (for example, the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries' bread quality labeling standard).
  • bread refers to fermented bread made by baking flour containing the above bread flour mix after adding yeast or other yeast and leaving it to rise.
  • bread does not only refer to fermented bread, but also bread with a moisture content of 10% or more that is left to rise and baked using a gas-generating leavening agent such as baking powder or baking soda. Therefore, this embodiment does not include hard biscuit-type breads such as scones and hot biscuits.
  • "flour” can include wheat flour, rice flour, soybean flour, etc.
  • the bread according to this embodiment is a high-protein bread having a protein content of 11.0% by mass or more.
  • the protein content in bread may be, at the lower limit, 11.0% by mass, 12.0% by mass, or 13.0% by mass, and at the upper limit, for example, 25.0% by mass, 24.0% by mass, or 23.0% by mass, and the range is, for example, 11.0 to 25.0% by mass, 12.0 to 24.0% by mass, or 13.0 to 23.0% by mass.
  • the protein content in bread is 8.0% by mass, 9.0% by mass, 10.0% by mass, 11.0% by mass, 12.0% by mass, 13.0% by mass, 14.0% by mass, 15.0% by mass, 16.0% by mass, 17.0% by mass, 18.0% by mass, 19.0% by mass, 20.0% by mass, 21.0% by mass, 22.0% by mass, 23.0% by mass, 24.0% by mass, 25.0% by mass, and any of these listed values may be appropriately adopted as the upper or lower limit.
  • the protein content in bread it is possible to include at least 1/3 of the daily required protein amount, for example, at least 1/3 of the 81g nutritional labeling standard for men aged 18 or over set by the Ministry of Health, Labor and Welfare, in one meal of bread.
  • the protein content in bread is the ratio of protein contained in bread when the total mass of the bread is taken as 100% by mass, and is a value calculated by quantifying the amount of nitrogen in bread using a combustion method total nitrogen measuring device and using the nitrogen-protein conversion coefficient from that amount of nitrogen.
  • protein is included as one of the ingredients of the bread.
  • the protein is the total amount of protein contained in the following ingredients contained as ingredients, for example, wheat protein, beans, rice, grain bran, wheat flour, eggs, etc.
  • the amino acid score of the bread can be increased.
  • the ratio of the protein content is not particularly limited, but the wheat protein content can be the highest.
  • Wheat protein also called gluten or gluten
  • gluten is a type of protein produced from the endosperm of grains, glutenin and gliadin, which absorb water and form a mesh-like network.
  • Bread dough is given its unique stickiness and elasticity by gluten, and when this dough is fermented, the yeast produces "carbon dioxide gas” and the dough rises (for example, see the website of the Japan Confectionery Association Federation, https://gateaux.or.jp/ufaqs/%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%86%E3%83%B3/).
  • Wheat protein has excellent water absorption, viscoelasticity, extensibility, stretchability, binding properties, and thermal coagulation properties. For this reason, wheat protein in bread gives it flavor and creates a chewy texture.
  • Wheat protein is made up of more than 70% protein. Therefore, when the bread according to this embodiment contains wheat protein as an ingredient, the bread has a particularly high protein content.
  • Wheat protein also has a high content of various minerals and dietary fiber. Therefore, when the bread of this embodiment contains wheat protein, it is possible to provide bread that is high in not only protein but also various minerals and dietary fiber.
  • the wheat protein content in bread is not particularly limited, and the lower limit is, for example, 8.0 mass%, 9.0 mass%, or 10.0 mass%, and the upper limit is, for example, 20.0 mass%, 19.0 mass%, or 18.0 mass%, and the range is, for example, 8.0 to 20.0 mass%, 9.0 to 19.0 mass%, or 10.0 to 18.0 mass%.
  • the wheat protein content in bread is also 8.0 mass%, 9.0 mass%, 10.0 mass%, 11.0 mass%, 12.0 mass%, 13.0 mass%, 14.0 mass%, 15.0 mass%, 16.0 mass%, 17.0 mass%, 18.0 mass%, 19.0 mass%, or 20.0 mass%, and any of these listed values may be appropriately adopted as the upper or lower limit.
  • the wheat protein content By having the wheat protein content within the above range, it is possible to impart the necessary elasticity to bread, keep water absorbency within an appropriate range, and improve the flavor and texture of the bread. Furthermore, by adding it to the dough separately from the wheat flour described below, it is possible to include, for example, at least 1/3 of the amount of protein needed per day, for example at least 1/3 of the nutrient labeling standard of 81g for men aged 18 and over set by the Ministry of Health, Labor and Welfare, in one serving of bread. Furthermore, it is possible to provide bread with a high content of various minerals and dietary fiber.
  • the wheat protein content can be the total amount including the wheat protein contained in the wheat flour described below.
  • the bread according to this embodiment contains salt, and the salt content in the bread is 0.1% by mass or more and 16.0% by mass or less relative to the protein content in the bread.
  • Salt plays an important role in bread making. Examples of the role of salt in bread making include improving bread making properties, suppressing over-fermentation by yeast, and improving storage properties. It also brings out the umami and sweetness of ingredients such as flour, and imparts flavor. On the other hand, too much salt can lead to excessive salt intake, which can be undesirable for people who are limiting their salt intake.
  • the inventors have found that by setting the salt content in bread to between 0.1% and 16.0% by mass relative to the protein content in the bread, it is possible to inhibit hardening of bread over time in bread with a high protein content, thereby maintaining a soft texture, and that this effect is more pronounced, for example, the longer the time has passed since the bread was made.
  • the bread of this embodiment has a salt content of 0.1% by mass or more and 16.0% by mass or less relative to the protein content in the bread, making it possible to maintain a soft texture over time.
  • the texture of the bread according to this embodiment can be expressed, for example, in terms of stress or shear force.
  • the stress two days after production has a lower limit of, for example, 1.0 N, 1.5 N, or 2.0 N, and an upper limit of, for example, 15.0 N, 14.0 N, 13.0 N, or 5.0 N, with ranges of, for example, 1.0 to 15.0 N, 1.5 to 14.0 N, 2.0 to 13.0 N, or 2.0 to 5.0 N.
  • the bread is appropriately soft, easy to eat, and satisfying to eat.
  • the stress of the bread two days after it was made is 1.0N, 1.5N, 2.0N, 3.0N, 4.0N, 5.0N, 6.0N, 7.0N, 8.0N, 9.0N, 10.0N, 11.0N, 12.0N, 13.0N, 14.0N, and 15.0N, and any of these listed values may be appropriately adopted as the upper or lower limit.
  • the lower limit of the stress three weeks after production is, for example, 1.0 N, 1.5 N, 2.0 N, 7.0 N, or 8.0 N
  • the upper limit is, for example, 15.0 N, 14.0 N, or 13.0 N
  • the range being, for example, 1.0 to 15.0 N, 1.5 to 14.0 N, 2.0 to 13.0 N, 7.0 to 15.0 N, or 8.0 to 14 N.
  • the stress of the bread three weeks after it was made is 1.0N, 1.5N, 2.0N, 3.0N, 4.0N, 5.0N, 6.0N, 7.0N, 8.0N, 9.0N, 10.0N, 11.0N, 12.0N, 13.0N, 14.0N, and 15.0N, and any of these listed values may be appropriately adopted as the upper or lower limit.
  • the conditions for measuring the stress of bread are as follows: A bread crumb cut to a length of 3 cm, width of 3 cm, and height of 1.5 cm is used as a sample. Using a rheometer (texture analyzer), a compression test is performed in which the sample is placed in the center of the base and a plunger (aluminum cylinder with a diameter of 20 mm) is pressed down 7.5 mm at a descending speed of 1 mm/sec and held for 10 sec, and the peak stress at this time is taken as the measured stress value.
  • a rheometer texture analyzer
  • a plunger aluminum cylinder with a diameter of 20 mm
  • the upper limit of the salt content in bread is 16.0% by mass, 15.0% by mass, 14.0% by mass, 10.0% by mass, 5.0% by mass, 4.0% by mass and 1.0% by mass relative to the protein content in the bread
  • the lower limit is, for example, 0.1% by mass, 0.2% by mass and 0.3% by mass
  • the range is, for example, 0.1 to 16.0% by mass, 0.2 to 15.0% by mass, 0.3 to 14.0% by mass, 0.3 to 10.0% by mass, 0.3 to 5.0% by mass, 0.3 to 4.0% by mass and 0.3 to 1.0% by mass.
  • the salt content in bread is 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 8.0%, 9.0%, 10.0%, 11.0%, 12.0%, 13.0%, 14.0%, 15.0%, 16.0%, 17.0%, 18.0%, 19.0%, and 20.0% by mass relative to the protein content, and any of these listed values may be appropriately adopted as the upper or lower limit.
  • the salt content in bread relative to the protein content in bread is the ratio of salt contained in bread when the protein content in bread is 100% by mass.
  • the bread of this embodiment is able to maintain its softness over time and a favorable texture by having a salt content in the bread of 0.1 parts by mass or more and 16.0% by mass or less relative to the protein content in the bread. Furthermore, because the bread of this embodiment maintains its softness over time, it is suitable for use as long-life bread with a long expiration date of, for example, about one month.
  • the bread according to the present embodiment can contain gluconic acid.
  • a preferred example of the bread according to the present embodiment containing gluconic acid is that the mass ratio of gluconic acid to salt is 0.08 to 43.2.
  • Another preferred example of the bread according to the present embodiment containing gluconic acid is that the total amount of salt and gluconic acid is 0.4% by mass to 19.7% by mass of the protein in the bread.
  • Bread contains salt, which brings out the umami and sweetness of the ingredients, making it flavorful and tasty. Therefore, reducing the salt content can result in unpleasant flavors thought to be derived from the bread's ingredients (for example, a sweetness thought to be derived from sugar hydrolysis, a milk fat flavor, a metallic odor, etc.).
  • unpleasant flavors thought to be derived from the bread's ingredients (for example, a sweetness thought to be derived from sugar hydrolysis, a milk fat flavor, a metallic odor, etc.).
  • the mass ratio of gluconic acid to salt to between 0.08 and 43.5 and/or the total amount of salt and gluconic acid to between 0.4% and 19.7% by mass of the protein in the bread, it is possible to suppress the unpleasant flavors caused by reducing the salt content.
  • the off-flavor of the bread according to the present embodiment can be expressed, for example, by the intensity of the off-flavor, which can be expressed on a scale of 1 to 9 points according to a sensory evaluation as shown below.
  • 1 No strange taste is detected.
  • 2 Almost no strange taste is detected.
  • 3 Slightly strange taste.
  • 4 Tastes slightly strange. 5: There is an unusual taste. 6: A rather strong strange taste is felt. 7: A strong strange taste is felt. 8: A very strong strange taste is felt. 9: There is a strong strange taste.
  • the lower limit of the off-flavor intensity of bread according to this embodiment is, for example, 1.5, 1.8, or 2.0
  • the upper limit is, for example, 7.0, 6.7, or 6.5
  • the range is, for example, 1.5 to 7.0, 1.8 to 6.7, or 2.0 to 6.5
  • the off-flavor intensity of bread is, for example, 1.5, 1.8, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0, 6.0, 6.5, 6.7, or 7.0, and any of these listed values may be appropriately adopted as the upper or lower limit. If the off-flavor intensity is within the above range, it can be determined that the bread has a favorable flavor and texture.
  • the gluconic acid can be derived from an alkali metal salt of gluconic acid, such as potassium gluconate or sodium gluconate.
  • the bread according to this embodiment preferably contains gluconic acid derived from potassium gluconate using potassium gluconate as an ingredient.
  • potassium gluconate as an ingredient, it becomes possible to provide a potassium source and suppress the unpleasant taste of bread caused by reducing salt.
  • potassium gluconate as an ingredient may be used by replacing part or all of another ingredient that is a potassium source.
  • the lower limit of the mass ratio of gluconic acid to salt is, for example, 0.08, 0.1, 0.2, or 10.0
  • the upper limit is, for example, 21.8, 43.2, 43.5, or 44.0
  • the range is, for example, 0.08 to 43.5 or 0.08 to 43.2.
  • the mass ratio of gluconic acid to salt is 0.2 to 43.5 or 0.2 to 43.2, particularly 10.0 to 43.5 or 10.0 to 43.2, it becomes possible to remarkably effectively suppress the off-flavor caused by reducing the salt content.
  • the mass ratio of gluconic acid to salt is, for example, 0.05, 0.07, 0.08, 0.1, 0.2, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0, 6.0, 7.0, 8.0, 9.0, 10.0, 11.0, 12.0, 13.0, 14.0, 15.0, 16.0, 17.0, 18.0, 19.0, 20.0, 21.0, 22.0, 23.0, 24.0, 25.0, 26.0, 27.0, 28.0, 29.0, 30.0, 31.0, 32.0, 33.0, 34.0, 35.0, 36.0, 37.0, 38.0, 39.0, 40.0, 41.0, 42.0, 10.9, 21.8, 43.0, 43.2, 43.5, 44.0, and any of these listed values may be appropriately adopted as the upper or lower limit.
  • the mass ratio of gluconic acid to salt is the ratio of the content of gluconic acid contained in bread when the content of salt contained in bread is set to 1.
  • the mass ratio of gluconic acid to salt is the value obtained by subtracting the content of the alkali metal salt from the content of the alkali metal salt of gluconic acid contained in bread. For example, if the content of potassium gluconate is 1, the converted value for the content of gluconic acid is 0.833.
  • the lower limit of the total content of gluconic acid and salt in bread is, for example, 0.3 mass%, 0.4 mass%, 0.5 mass%, or 3.9 mass% relative to the protein content in the bread
  • the upper limit is 19.7 mass%, 19.5 mass%, or 14.5 mass%, with the range being, for example, 0.3 to 19.7 mass%, 0.4 to 19.7 mass%, 0.5 to 19.5 mass%, or 0.4 to 14.5 mass%.
  • the total content of gluconic acid and salt in bread is 3.9 to 14.5 mass% relative to the protein content in the bread, it becomes possible to remarkably effectively suppress the off-flavor caused by reducing the salt content.
  • the total content of gluconic acid and salt in the bread is 0.3 mass%, 0.4 mass%, 0.5 mass%, 0.6 mass%, 0.7 mass%, 0.8 mass%, 0.9 mass%, 1.0 mass%, 2.0 mass%, 3.0 mass%, 3.9 mass%, 4.0 mass%, 5.0 mass%, 6.0 mass%, 7.0 mass%, 8.0 mass%, 9.0 mass%, 10.0 mass%, 11.0 mass%, 12.0 mass%, 13.0 mass%, 14.0 mass%, 14.5 mass%, 15.0 mass%, 16.0 mass%, 17.0 mass%, 18.0 mass%, 19.0 mass%, 19.5 mass%, and 19.7 mass%, relative to the protein content in the bread, and any of these listed numerical values may be appropriately adopted as the upper or lower limit.
  • the total content of gluconic acid and salt in bread relative to the protein in the bread is the ratio of the total content of gluconic acid and salt in bread when the protein content in the bread is taken as 100% by mass.
  • the total content of gluconic acid and salt in bread is the sum of the content of salt and the value obtained by subtracting the content of the alkali metal salt from the content of the alkali metal salt of gluconic acid in bread.
  • the lower limit of the mass ratio of potassium gluconate to salt is, for example, 0.08, 0.1, 0.2, or 13.1, and the upper limit is, for example, 53.0, 52.2, 52.0, or 51.0, and the range is, for example, 0.08 to 53.0, 0.1 to 52.0, 0.2 to 51.0, or 0.2 to 52.2.
  • the mass ratio of potassium gluconate to salt is within the range of 13.1 to 52.2, it becomes possible to remarkably effectively suppress the unpleasant taste caused by reducing the salt content.
  • the mass ratio of potassium gluconate to salt is, for example, 0.08, 0.1, 0.2, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0, 6.0, 7.0, 8.0, 9.0, 10.0, 11.0, 12.0, 13.0, 13.1, 14.0, 15.0, 16.0, 17.0, 18.0, 19.0, 20.0, 21.0, 22.0, 23.0, 24.0, 25.0, 26.0, 27.0, 28.0, 29.0, 30.0, 31.0, 32.0, 33.0, 34.0, 35.0, 36.0, 37.0, 38.0, 39.0, 40.0, 41.0, 42.0, 43.0, 44.0, 45.0, 46.0, 47.0, 48.0, 49.0, 50.0, 51.0, 52.0, 53.0, 54.0, 55.0, 56.0, 57.0, 58.0, 59.0, 60.0, 61.0, 62.0, 63.0, 64.0, 65.0, 66.0, 67.0, 68.0, 69.0, 70.0,
  • the mass ratio of potassium gluconate to salt is the ratio of the content of potassium gluconate contained in bread when the content of salt contained in bread is set to 1.
  • the lower limit of the total content of potassium gluconate and salt in bread dough is, for example, 0.3 mass%, 0.4 mass%, 0.5 mass%, or 4.6 mass% relative to the protein content in the bread
  • the upper limit is 24.0 mass%, 23.5 mass%, 23.0 mass%, or 17.4 mass%, with the range being, for example, 0.3 to 23.5 mass%, 0.4 to 23.5 mass%, 0.5 to 23.0 mass%, 0.3 to 17.4 mass%, or 0.4 to 17.4 mass%.
  • the total content of potassium gluconate and salt in bread is 4.6 to 17.4 mass% relative to the protein content in the bread, it is possible to remarkably effectively suppress the off-flavor caused by reducing the salt content.
  • the total content of potassium gluconate and salt in bread is, for example, 0.3 mass%, 0.4 mass%, 0.5 mass%, 0.6 mass%, 0.7 mass%, 0.8 mass%, 0.9 mass%, 1.0 mass%, 2.0 mass%, 3.0 mass%, 4.0 mass%, 4.6 mass%, 5.0 mass%, 6.0 mass%, 7.0 mass%, 8.0 mass%, 9.0 mass%, 10 mass%, 12 mass%, 14 mass%, 16 mass%, 18 mass%, 19 mass%, 20 mass%, 21 mass%, 22 mass%, 23 mass%, 24 mass%, 25 mass%, 26 mass%, 27 mass%, 28 mass%, 29 mass%, 30 mass%, 31 mass%, 32 mass%, 33 mass%, 34 mass%, 35 mass%, 36 mass%, 37 mass%, 38 mass%, 39 mass%, 40 mass%, 41 mass%, 42 mass%, 43 mass%, 44 mass%, 45 mass%, 46 mass%, 47 mass%, 48 mass%, 49 mass%, 50 mass%, 51 mass%,
  • gluconic acid or potassium gluconate content By keeping the gluconic acid or potassium gluconate content within the above range, it is possible to suppress the unpleasant taste of bread caused by reducing the salt content. This prevents the bread from hardening over time due to the reduction in salt content, making it possible to provide bread that maintains a soft texture over time and suppresses unpleasant tastes.
  • the bread according to the present embodiment may contain wheat flour as an ingredient.
  • Wheat flour is generally the main ingredient of bread dough and contains a lot of carbohydrates. Therefore, by including wheat flour in the bread dough, it is possible to provide bread as a staple food that serves as a source of energy.
  • Wheat flour contains about 6-15% by mass of the above-mentioned wheat protein, but does not contain much vitamins or minerals. Therefore, by combining it with the ingredients described in this specification and making bread, it is possible to provide bread with an appropriate amount of carbohydrates and a high variety and content of nutrients.
  • carbohydrates refers to carbohydrates excluding dietary fiber.
  • the wheat flour may be refined wheat flour or whole wheat flour.
  • Whole wheat flour contains wheat bran and the like as the bran, and the proportion of this is about 15% by mass. Therefore, by using whole wheat flour as the wheat flour, it is possible to supplement the bread of this embodiment with vitamins, minerals, lipids, proteins, and dietary fiber.
  • whole wheat flour contains about 10 to 13% by mass of the wheat protein.
  • either hard wheat or soft wheat may be used as the wheat flour, and either weak flour, medium strength flour or strong flour may be used. Of these, it is preferable to use strong flour as the wheat flour in order to improve the texture of the bread.
  • the lower limit of the wheat flour content in the bread dough is, for example, 10.0 mass%, 11.0 mass%, 12.0 mass%
  • the upper limit is, for example, 46.3 mass%, 25.0 mass%, 24.0 mass%, 23.0 mass%
  • the range is, for example, 10.0 to 46.3 mass%, 10.0 to 25.0 mass%, 11.0 to 24.0 mass%, 12.0 to 23.0 mass%.
  • the wheat flour content in the bread dough is, for example, 10.0% by mass, 11.0% by mass, 12.0% by mass, 13.0% by mass, 14.0% by mass, 15.0% by mass, 16.0% by mass, 17.0% by mass, 18.0% by mass, 19.0% by mass, 20.0% by mass, 21.0% by mass, 22.0% by mass, 23.0% by mass, 24.0% by mass, 25.0% by mass, or 46.3% by mass, and any of these listed values may be appropriately adopted as the upper or lower limit.
  • carbohydrates can be supplied to bread and the flavor of the bread can be improved.
  • the wheat flour content in the bread dough is the ratio of the wheat flour content contained in the bread dough when the dough used to produce the bread according to this embodiment is taken as 100% by mass.
  • the bread according to this embodiment may contain bean flour as a raw material.
  • the lower limit of the content of bean flour in the bread dough is, for example, 3.0% by mass, 4.0% by mass, or 5.0% by mass
  • the upper limit is, for example, 16.0% by mass, 15.0% by mass, or 14.0% by mass
  • the range is, for example, 3.0 to 16.0% by mass, 4.0 to 15.0% by mass, or 5.0 to 14.0% by mass.
  • the content of bean flour in the bread dough is, for example, 3.0% by mass, 4.0% by mass, 5.0% by mass, 6.0% by mass, 7.0% by mass, 8.0% by mass, 9.0% by mass, 10.0% by mass, 11.0% by mass, 12.0% by mass, 13.0% by mass, 14.0% by mass, 15.0% by mass, or 16.0% by mass, and any of these listed values may be appropriately adopted as the upper or lower limit.
  • the legumes can be appropriately selected depending on the application, but soybeans are preferred as a source of protein and dietary fiber, and peas are preferred for improving texture.
  • the content of legume flour in the bread dough is the ratio of the content of legume flour contained in the bread dough when the bread dough used to make the bread according to the present embodiment is taken as 100 parts by mass.
  • Soybeans are rich in protein and lipids, and have the highest protein content of all legumes. For this reason, by including between 5.0% and 10.0% by mass of soybeans in the dough, bread can be produced that is not only particularly high in protein and lipids, but also high in various minerals and dietary fiber, resulting in bread with excellent flavor and texture.
  • the bread according to this embodiment may contain grain bran as a raw material.
  • the lower limit of the grain bran content in the bread dough is, for example, 1.0% by mass, 2.0% by mass, or 3.0% by mass
  • the upper limit is, for example, 10.0% by mass, 9.0% by mass, or 8.0% by mass
  • the range is, for example, 1.0 to 10.0% by mass, 2.0 to 9.0% by mass, or 3.0 to 8.0% by mass.
  • the grain bran content in the bread dough is, for example, 1.0% by mass, 2.0% by mass, 3.0% by mass, 4.0% by mass, 5.0% by mass, 6.0% by mass, 7.0% by mass, 8.0% by mass, 9.0% by mass, or 10.0% by mass, and any of these listed values may be appropriately adopted as the upper or lower limit.
  • the bran content can be the total amount including wheat bran as the bran portion contained in the whole wheat flour.
  • the bran content in the bread dough is the ratio of the bran content of small grains contained in the bread dough when the dough used for producing the bread according to the present embodiment is taken as 100% by mass.
  • Bran refers to the pericarp, seed coat, and other parts that are produced when grains are refined.
  • rice and glutinous rice it mainly includes the germ, endosperm, and aleurone layer of the brown rice after the husk has been removed from the seed, and in the case of wheat, rye, and other grains, it includes the outer layer of the pericarp and seed coat.
  • Grain bran is rich in nutrients that are rarely found in refined grains. For this reason, bread containing grain bran can supplement various nutrients, and the unique components of the bran can also give bread a nice flavor and texture.
  • grain bran examples include wheat, rice, corn, barley, oats, rye, pearl barley, sorghum, foxtail millet, barnyard millet, buckwheat, sorghum, triticale, bulgur, quinoa, and amaranth.
  • the barley may be waxy barley.
  • the type of rice from which the rice bran is obtained is not limited, and includes, for example, paddy rice, upland rice, glutinous rice, red rice, black rice, green rice, etc. These can be selected appropriately to impart the desired characteristics to the bread.
  • wheat, rye and rice bran are preferred. In other words, it is preferable to use wheat bran, rye bran and rice bran as grain bran. Because bran is often discarded during the grain refining process, wheat, rye and rice bran in particular are easy to obtain. This makes it possible to obtain nutritious raw materials at low cost. Wheat, rye and rice bran are also preferred in terms of the types and content of various nutrients, flavor, etc.
  • the bread according to the present embodiment may contain wheat germ as an ingredient.
  • Wheat germ is a source of dietary fiber, lipids, protein, various vitamins and minerals, and also imparts flavor and texture to bread.
  • the lower limit of the wheat germ content in the bread dough is, for example, 0.5 mass%, 1.0 mass%, or 1.5 mass%
  • the upper limit is, for example, 5.0 mass%, 4.5 mass%, or 4.0 mass%
  • the range is, for example, 0.5 to 5.0 mass%, 1.0 to 4.5 mass%, or 1.5 to 4.0 mass%.
  • the wheat germ content in the bread dough is, for example, 0.5 mass%, 1.0 mass%, 1.5 mass%, 2.0 mass%, 2.5 mass%, 3.0 mass%, 3.5 mass%, 4.0 mass%, 4.5 mass%, or 5.0 mass%, and any of these listed values may be appropriately adopted as the upper or lower limit.
  • the wheat germ content in the bread dough is the ratio of the wheat germ content in the bread dough when the dough used to make bread according to this embodiment is taken as 100% by mass.
  • the bread according to the present embodiment may contain eggs as an ingredient. Eggs are rich in protein and lipids, and by using eggs, bread with excellent flavor and texture can be obtained.
  • lecithin which is an egg yolk lipoprotein in egg yolk, makes it possible to uniformly mix each ingredient to stabilize the dough and increase the water retention of the dough, resulting in bread with better flavor and texture.
  • the bread according to this embodiment may contain seaweed as an ingredient.
  • Seaweed is rich in alginic acid and fucoidan, which are water-soluble dietary fibers, and therefore supplements bread with dietary fiber.
  • alginic acid and fucoidan which are water-soluble dietary fibers, and therefore supplements bread with dietary fiber.
  • bread when bread contains a lot of dietary fiber, it not only keeps the bread fuller, but also has the property of gelling the moisture in the bread, thereby increasing the water retention of the dough.
  • Seaweed is also rich in minerals such as calcium and iodine, so it can supplement bread with minerals. Furthermore, seaweed is rich in glutamic acid, which is a flavor component, so adding seaweed to bread enhances the bread's flavor.
  • Seaweed includes, for example, kelp, tengusa, ogonori, wakame, mozuku, etc. These may be used alone or in combination of two or more.
  • the seaweed is preferably kelp, which not only supplements the bread with dietary fiber but also imparts the desired flavor and texture to the bread.
  • Seeds and nuts may contain seeds and nuts as an ingredient. Seeds and nuts are a general term for edible fruits and seeds wrapped in a hard skin or shell, and are also called nuts. Seeds are rich in protein and lipids, and relatively low in carbohydrates. Seeds are also rich in dietary fiber, various vitamins, and minerals. Therefore, by including seeds and nuts in bread, the bread can be supplemented with various nutrients, and furthermore, the components specific to each type of nut can impart flavor and texture to the bread.
  • nuts and seeds examples include almonds, cashew nuts, pecan nuts, Brazil nuts, macadamia nuts, pistachios, hazelnuts, coconuts, pine nuts, sunflower seeds, pumpkin seeds, watermelon seeds, chestnuts, walnuts, sesame seeds, linseeds, flaxseeds, hemp seeds, perilla seeds, poppy seeds, horse chestnuts, lotus seeds, pine nuts, peanuts, and cacao. These may be used alone or in combination of two or more types.
  • the bread according to the present embodiment may contain yeast as an ingredient. Yeast not only ferments the dough to make it fluffy, but also serves as a source of various vitamins including B vitamins, minerals, amino acids, nucleic acids, dietary fiber, etc. Furthermore, the inclusion of yeast in the dough enhances the flavor of the bread.
  • yeast examples include baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae, commonly known as yeast) and brewer's yeast.
  • the dough contains baker's yeast to make bread rise and as a source of vitamin B complex, and other yeasts can be used in combination depending on the desired properties.
  • the baker's yeast may be any of yeast, wild yeast, and natural yeast.
  • the yeast may be dry yeast, instant dry yeast, or fresh yeast. These may be used alone or in combination of two or more types.
  • the bread according to this embodiment may contain a food containing glucomannan as a raw material.
  • Glucomannan is a water-soluble dietary fiber that is abundant in the cell walls of conifers and konjac yam, and is a source of dietary fiber for bread. It is also expected to impart functions such as emulsion stability, freezing resistance, and reduced syneresis to bread dough, and to improve the flavor and texture of bread. Examples of foods containing glucomannan include chia seeds and konjac flour.
  • the bread according to this embodiment may contain fats and oils as an ingredient. Fats and oils give bread a rich flavor and soft texture. When the bread dough is shaped and baked, the dough expands in the oven, increasing the volume of the bread and making it fluffy. In addition, fats and oils have the function of trapping moisture in the dough, preventing it from drying out, and slowing down aging.
  • Fats and oils include butter, animal fats, and vegetable oils.
  • Butter may be salted or unsalted, and may be fermented butter.
  • Animal fats include beef tallow and lard.
  • Vegetable oils include linseed oil, perilla oil, olive oil, sesame oil, rice bran oil, safflower oil, soybean oil, blended oil, corn oil, rapeseed oil, palm oil, palm kernel oil, sunflower oil, grape oil, cottonseed oil, coconut oil, and peanut oil. Margarine and shortening may also be used.
  • butter can be used because it has a particularly excellent flavor and contains vitamin A.
  • the lower limit of the fat content in the bread dough is, for example, 0.5 mass%, 1.0 mass%, 1.5 mass%, or 2.48 mass%
  • the upper limit is, for example, 7.80 mass%, 5.0 mass%, 4.5 mass%, or 4.0 mass%
  • the range is, for example, 0.5 to 5.0 mass%, 1.0 to 4.5 mass%, or 1.5 to 4.0 mass%.
  • the fat content in the bread dough is, for example, 0.5 mass%, 1.0 mass%, 1.5 mass%, 2.0 mass%, 2.5 mass%, 3.0 mass%, 3.5 mass%, 4.0 mass%, 4.5 mass%, 5.0 mass%, or 7.80 mass%, and any of these listed values may be appropriately used as the upper or lower limit.
  • the bread according to this embodiment may contain ingredients other than the raw materials listed above.
  • the other raw materials are not particularly limited, but may include, for example, raw materials used in conventionally known bread dough, raw materials that impart vitamins, minerals, etc., or flavors and textures to foods.
  • malt, maltose, rice flour, glutinous rice flour, potatoes, vegetables, starch, sugar, bittern, dairy products, gelatin, tea leaves, alcohol, etc. may be included.
  • so-called superfoods may be included.
  • baking powder or baking soda may be included as a leavening agent.
  • the rice flour may be brown rice flour, and the brown rice flour may be germinated brown rice flour.
  • tubers include potato, taro, sweet potato, yacon, and Jerusalem artichoke.
  • vegetables include pumpkin, lotus root, and carrot, which are high in carbohydrates.
  • starch include potato starch and cassava starch.
  • sugars include white sugar, brown sugar, wasanbon sugar, brown sugar, processed sugar, liquid sugar, powdered syrup, starch syrup, glucose, fructose, isomerized liquid sugar, brown honey, honey, maple syrup, sugarcane extract, and reduced starch syrup.
  • salt include table salt, refined salt, and rock salt.
  • dairy products include raw milk, processed milk, whole milk powder, skim milk powder, fresh cream, yogurt, cheese, and whey powder. These may be used alone or in combination of two or more.
  • bread according to this embodiment is made by adding other ingredients in any order to bread mix flour containing appropriate amounts of protein and salt, kneading the dough, shaping it after fermentation, and after further fermentation as necessary, heating and baking it at any temperature. Heating is performed using a bread manufacturing device having a heating means for heating the dough, for example, a baking kiln such as an oven.
  • the dough is made by mixing the ingredients other than the fat and oil, then adding the fat and mixing and kneading the mixture.
  • the dough can then be left to stand (first rise) as needed, divided and rolled, rested as needed, shaped, and proofed (second rise) as needed, before being baked. After baking, the dough can be cooled and, if necessary, packed into bags.
  • This method makes it possible to provide high-protein bread that has a protein content of 11.0% by mass or more, a salt content of 16.0% by mass or less relative to the protein content, and that maintains its softness over time.
  • Test 1 2.1.1. Bread making Raw materials were prepared in the mixing ratio shown in Table 1, and roll bread was made so that the final product was 70-75g. Specifically, first, the raw materials other than butter (wheat flour, wheat protein, baker's yeast, salt, whole egg, water, potassium gluconate) were put into a mixer and mixed at low speed for 4 minutes and at high speed for 2 minutes. Then, butter was added and mixed at low speed for 2 minutes and at high speed for 7 minutes to make dough. The dough was divided into 83g portions and rolled by hand at a target of 30-40 rotations to form it. The molded dough was placed on a baking sheet and left to stand for 60 minutes at a temperature of 27°C and a humidity of 75% RH.
  • butter wheat flour, wheat protein, baker's yeast, salt, whole egg, water, potassium gluconate
  • a calibration curve was prepared by measuring a standard product for preparing a calibration curve that had been accurately weighed to the unit of 0.0001 mg in advance, and the nitrogen content (g/100 g) in the sample was calculated from the calibration curve. 6.25 was used as the nitrogen/protein conversion factor, and the amount of protein was calculated by multiplying the nitrogen content by 6.25. Protein was measured in triplicate for the final product of test group No. 3. The average protein measurement result was 13.98 g/100 g. Using this value, the ratio of salt, gluconic acid, and potassium gluconate to protein in each bread was calculated.
  • the stress in bread was measured 2 days and 3 weeks after making the bread.
  • the bread was stored at room temperature.
  • the stress in bread was measured by cutting the bread crumb to a length of 3 cm, width of 3 cm, and height of 1.5 cm, and performing a compression test using a rheometer (a Shimadzu texture analyzer "EZ-SX").
  • the specific conditions are as follows. The sample was placed in the center of the base, and a plunger ( ⁇ 20 mm aluminum cylinder) was pressed down 7.5 mm at a descending speed of 1 mm/sec and held for 10 sec, and the peak stress at that time was taken as the measured stress value.
  • test plots 1 and 2 where the ratio of salt to protein was 1.1%, had lower stress than test plots 3 and 4, where the ratio of salt to protein was 3.5%. This result was more noticeable 3 weeks after bread making than 2 days after bread making.
  • test plot No. 3 which had a salt to protein ratio of 3.5%, had the lowest off-flavor intensity. Comments such as "I didn't feel any sweetness, I felt some saltiness, it was delicious and not bitter" were seen for test plot No. 3.
  • test plot No. 1 where the bread stress was low, the off-flavor intensity increased due to the reduction in the amount of salt. Comments such as "The sweetness was noticeable, it had a sweetness similar to milk, it was a little too sweet, it had a corn or soy flavor that was unnatural, I felt an unpleasant stuffy flavor, it had an unpleasant aftertaste, it had a metallic taste" were seen for test plot No. 1. In contrast, the off-flavor intensity for test plot No.
  • Test 2 Test 2 was conducted to examine the effect of gluconic acid (potassium gluconate) on taste under reduced salt conditions.
  • the molded dough was placed on a baking sheet and fermented for 60 minutes at a temperature of 38°C and a humidity of 85% RH. Next, it was baked in an oven at 210°C for 12 minutes with the upper heat at 210°C and the lower heat at 210°C, and then cooled at room temperature for 40 minutes. The resulting bread was then packaged with a quality-keeping agent ("Negamold", Freund Corporation).
  • test plot number 9 comments such as “It has a sweet taste, but it is slightly weaker than test plot number 4" were seen.
  • test plot number 10 comments such as “It still has a slight sweet taste, but it is masked.”
  • test plot number 11 comments such as "The sweetness is masked quite a bit. I felt a milky taste and a lingering sweetness, but it didn't last long.”
  • test plot number 12 comments such as "The sweetness is masked quite a bit.
  • Test 3 was conducted to examine the effect of the ratio of salt to gluconic acid (potassium gluconate) on taste under reduced salt conditions.
  • the molded dough was placed on a baking sheet and fermented for 60 minutes at a temperature of 38°C and a humidity of 85% RH. Next, it was baked in an oven at 210°C for 12 minutes with the upper heat at 210°C and the lower heat at 210°C, and then cooled at room temperature for 60 minutes. The resulting bread was then packaged with a quality-keeping agent ("Negamold", Freund Corporation).
  • test plot 14 As can be seen from comparing test plots 14 and 15, the lower the ratio of salt to protein, the stronger the off-flavors became. Sweetness, the flavor of milk fat, and a metallic odor were more likely to emerge. Comments regarding test plot 14 included “an impactful initial flavor.” Regarding test plot 15, comments included “there is a fatty acid odor like milk cheese, and an oily flavor,” “it's sweet but not firm in flavor,” “the off-flavor lingers in the aftertaste,” and “there is a metallic aftertaste.”
  • test plots 16-21 in which potassium gluconate was added to the formula of test plot 15, test plots 17-200 showed improvements in the intensity of off-flavors, sweetness, milk fat flavor, and metallic odor.
  • the amount of potassium gluconate added was small, so the improvement in the intensity of off-flavors, sweetness, and milk fat flavor was insufficient.
  • the amount of potassium gluconate added was too high, so the intensity of off-flavors increased and the improvement effect on the milk fat flavor and metallic odor was also insufficient.
  • test plot 16 comments such as "There is also a cheese odor and a sweet odor, so the masking effect of potassium gluconate is insufficient" and "The metallic odor is somewhat suppressed” were seen.
  • test plot 17 comments such as "Off-flavors such as sweetness, fatty acid odor, and metallic odor are suppressed, and the taste is smooth" were seen, and it was highly evaluated.
  • Test plot No. 18 was highly rated, with comments such as “hardly detectable cheese odor” and “the metallic odor and sweetness were both quite subdued.”
  • Test plot No. 19 was highly rated, with comments such as “easy to eat” and “few off-flavors.” Test plot No.
  • Test plot No. 21 was highly rated, with comments such as "bitterness, bitterness, and a greasy-like oily odor were detected, resulting in a different off-flavor, making it an inappropriate concentration for potassium gluconate,” and "slightly bitter.”
  • the bread of this embodiment can provide a high-protein bread that maintains its softness over time by reducing the salt content.
  • the off-flavor caused by reducing the salt content can be reduced by adding an appropriate amount of potassium gluconate as an ingredient.
  • leavened bread in which yeast or other yeast is added to the dough is given as an example, but the scope of the present invention also includes bread other than leavened bread that is leavened and baked using a leavening agent that produces gas, such as baking powder or baking soda.
  • a leavening agent that produces gas, such as baking powder or baking soda.

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Abstract

本開示の課題は、経時的に柔らかさを保つ高タンパク質のパンを提供することである。　パンであって、タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であり、食塩の含有量が、前記タンパク質の含有量に対して０．１質量％以上１６．０質量％以下である。また、パン用ミックス粉であって、タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であり、食塩の含有量が、前記タンパク質の含有量に対して０．１質量％以上１６．０質量％以下である。さらに、前記パン用ミックス粉を含有する生地を加熱して、前記タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であるパンを製造する方法。

Description

パン、パン用ミックス粉及びパンの製造方法
　本発明は、パン、パン用ミックス粉及びパンの製造方法に関する。
　健康に毎日を過ごすためには食が重要である。例えば、日本では、厚生労働省と農林水産省が共同で策定した「食事バランスガイド」において、１日３食の各食事において、主食の他に、主菜、副菜、汁物を含んだバランスの良い献立にすることにより、必要な栄養素を全て摂取することが推奨されている。そして、この必要な栄養素の基準値として、厚生労働省は、食事摂取基準２０２０において、エネルギー及び各栄養素の摂取量を定めている（例えば、非特許文献１）。このような必要な栄養素の摂取量基準は、諸外国においても策定されている。
　健康を維持するためには、必要な栄養素を食事で摂取することが望ましいことから、例えば、栄養素の種類と含有量が高いパンが提案されている（例えば、特許文献１）。このようなパンでは、献立を考えなくても必要な栄養素を効率的に摂取でき、かつ食事の準備だけでなく食する時間を短縮することができる。
厚生労働省、日本人の食事摂取基準　インターネット＜URL:　https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/eiyou/syokuji_kijyun.html＞ 特開２０２２－１２５３１５号公報
　一般的に、パンは経時的な硬さの変化により食感が損なわれる傾向にある。特に、タンパク質の含有量が高いパンは、タンパク質の含有量が少ない、若しくはタンパク質が含まれていないパンよりも経時的な硬化が起こりやすいため、時間が経つことによって柔らかい食感を保つことができず、例えば、噛みにくい、食べにくい、飲み込みにくい、口どけが悪い等の、好ましくない食感になってしまう。
　本発明は、経時的に柔らかさを保つ高タンパク質のパンを提供することを目的とする。
　上記課題を解決するための本発明の主たる発明は、パンであって、
　タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であり、
　食塩の含有量が、前記タンパク質の含有量に対して１６．０質量％以下であることとする。
　その他本願が開示する課題やその解決方法については、発明の実施形態の欄により明らかにされる。
　本発明によれば、経時的に柔らかさを保つ高タンパク質のパンを提供することができる。更に、本発明の一実施形態によれば、タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であり、かつ食塩の含有量をタンパク質の含有量に対して１６．０質量％以下に減らしたパンにおいて、経時的に柔らかさを保ちつつ、食塩を減らしたことに起因するパンの異味、甘たるさ、乳脂肪の風味、及び金属臭を改善することができる。
応力の測定結果を示すグラフ。 異味強度を示すグラフ。
　本発明の実施形態の内容を列記して説明する。本発明は、例えば、以下のような構成を備える。
［項目１］
　タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であり、
　食塩の含有量が、前記タンパク質の含有量に対して０．１質量％以上１６．０質量％以下である、パン。
［項目２］
　さらにグルコン酸を含み、
　前記食塩に対するグルコン酸の質量比が、０．０８以上４３．５以下である、項目１に記載のパン。
［項目３］
　前記食塩と前記グルコン酸の含有量の合計量が、前記タンパク質の含有量に対して０．４質量％以上１９．７質量％以下である、項目２に記載のパン。
［項目４］
　応力が２．０Ｎ以上１３．０Ｎ以下である、項目１ないし３のいずれか一つに記載のパン。
［項目５］
　前記タンパク質は、小麦タンパクである、項目１ないし４のいずれか一つに記載のパン。
［項目６］
　タンパク質と、食塩とを含み、
　前記食塩の含有量が、前記タンパク質の含有量に対して０．１質量％以上１６．０質量％以下である、パン用ミックス粉。
［項目７］
　項目６に記載のパン用ミックス粉を含有する生地を加熱して、前記タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であるパンを製造する、パンの製造方法。
［項目８］
　タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であるパンにおいて、
　前記タンパク質の含有量に対する食塩の含有量を０．１質量％以上１６．０質量％以下として配合する、食塩の高タンパク質パンへの使用。
［項目９］
　タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であるパンにおいて、
　前記タンパク質の含有量に対する食塩の含有量を０．１質量％以上１６．０質量％以下として配合し、
　前記食塩に対するグルコン酸の質量比を０．０８以上４３．２以下として配合する、食塩とグルコン酸の高タンパク質パンへの使用。
［項目１０］
　タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であるパンにおける食塩の使用方法であって、
　前記食塩が、タンパク質の含有量に対して０．１質量％以上１６．０質量％以下となるように用いられる、食塩の使用方法。
［項目１１］
　タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であるパンにおける食塩とグルコン酸の使用方法であって、
　前記食塩が、タンパク質の含有量に対して０．１質量％以上１６．０質量％以下となるように用いられ、
　前記グルコン酸が、前記食塩に対して０．０８以上４３．２以下となるように用いられる、食塩とグルコン酸の使用方法。
１．パン
　本実施形態に係るパンは、タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であり、食塩の含有量が、前記タンパク質に対して０．１質量％以上１６．０質量％以下である。
　このようなパンは、例えば、タンパク質と食塩とを含み、食塩の含有量がタンパク質に対して０．１質量％以上１６．０質量％以下であるパン用ミックス粉を含有する生地を混合・混錬して得られた生地を加熱することによって得られる。以下に、本実施形態に係るパンに含まれる物質、およびパンに含まれ得る物質について説明する。
　本実施形態において、「パン」とは、例えば、「小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたもの、またはこれらに水、食塩、ぶどう等の果実、野菜、卵及びその加工品、砂糖類、食用油脂、乳及び乳製品等を加えたものを練り合わせ（以下「パン生地」または、単に「生地」と呼ぶ。）、発酵させたものを焼いたものであって、水分が１０％以上のものを意味するものとする（例えば、農林水産省のパン類品質表示基準）。
　本実施形態において、「パン」とは、上記パン用ミックス粉を含む粉類をイースト等の酵母を加えて膨らませて焼いた発酵パンを意味するが、発酵パンだけでなく、ベーキングパウダーや重曹等のガスを発生するふくらし粉により膨らませて焼き、水分が１０％以上のものもパンと呼ぶものとする。したがって、本実施形態においては、スコーン、ホットビスケット等のビスケットタイプの硬いパンは含まない。また、本実施形態において、「粉類」は、小麦粉、米粉、豆粉等を含むものであることができる。
１．１．タンパク質
　本実施形態に係るパンは、パン中のタンパク質の含有量が１１．０質量％以上である高タンパク質パンである。
　パン中のタンパク質の含有量は、下限は、１１．０質量％であり、１２．０質量％、１３．０質量％であってもよく、上限は、例えば、２５．０質量％、２４．０質量％、２３．０質量％であり、その範囲は、例えば、１１．０～２５．０質量％、１２．０～２４．０質量％、１３．０～２３．０質量％である。また、パン中のタンパク質の含有量は、８．０質量％、９．０質量％、１０．０質量％、１１．０質量％、１２．０質量％、１３．０質量％、１４．０質量％、１５．０質量％、１６．０質量％、１７．０質量％、１８．０質量％、１９．０質量％、２０．０質量％、２１．０質量％、２２．０質量％、２３．０質量％で、２４．０質量％、２５．０質量％であり、これら列挙した数値の何れかを上限または下限として適宜採用してもよい。パン中のタンパク質の含有量をこのような値とすることにより、１日に必要なタンパク質量の少なくとも１／３量、例えば、厚生労働省が定める１８才以上の男性の栄養素等表示基準である８１ｇの少なくとも１／３量を１食分のパンに含めることが可能となる。なお、本開示において、パン中のタンパク質の含有量は、パンの総質量を１００質量％とした場合のパンに含まれるタンパク質の比率であり、燃焼法全窒素測定装置を用いてパン中の窒素量を定量し、当該窒素量から窒素・タンパク質換算係数を用いて算出される値である。
　本実施形態において、タンパク質は、パンの原材料の１つとして含まれる。タンパク質は、原材料として含有する下記の材料、例えば、小麦タンパク、豆類、米類、穀物の糠、小麦粉、卵等に含まれるタンパク質の合計量である。タンパク質の供給源が複数である場合、パンのアミノ酸スコアを高めることができる。タンパク質の含有量の比は特に限定されないが、小麦タンパクの含有量を最も高くすることができる。
　小麦タンパクは、グルテン又は麩質とも呼び、穀物の胚乳から生成されるタンパク質の１種であるグルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったものである。パンの生地は、グルテンにより独特な粘り気と弾力が生まれ、この生地を発酵させると、酵母が「炭酸ガス」を発生し、生地が膨らむ（例えば、一般社団法人　日本洋菓子協会連合会ウェブサイト、https://gateaux.or.jp/ufaqs/%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%86%E3%83%B3/）。
　小麦タンパクは、吸水性、粘弾性、伸展性・伸長性、結着性、熱凝固性に優れる。このため、パンが小麦タンパクを含むことにより、パンに風味を与え、弾力のある食感をつくる。
　小麦タンパクは、その７０％以上がタンパク質で構成されている。このため、本実施形態に係るパンが原材料として小麦タンパクを含むと、特にタンパク質の含有量が高いパンとなる。
　また、小麦タンパクは、各種のミネラルや食物繊維の含有量が高い。このため、本実施形態に係るパンが小麦タンパクを含むと、タンパク質だけでなく、各種のミネラルや食物繊維の含有量が高いパンを提供することができる。
　パン中の小麦タンパクの含有量は、特に制限されず、下限は、例えば、８．０質量％、９．０質量％、１０．０質量％であり、上限は、例えば、２０．０質量％、１９．０質量％、１８．０質量％であり、その範囲は、例えば、８．０～２０．０質量％、９．０～１９．０質量％、１０．０～１８．０質量％である。また、パン中の小麦タンパクの含有量は、８．０質量％、９．０質量％、１０．０質量％、１１．０質量％、１２．０質量％、１３．０質量％、１４．０質量％、１５．０質量％、１６．０質量％、１７．０質量％、１８．０質量％、１９．０質量％、２０．０質量％であり、これら列挙した数値の何れかを上限または下限として適宜採用してもよい。
　小麦タンパクの含有量が上記範囲内であることにより、パンに必要な弾性等を付与し、吸水性を適当な範囲として、パンの風味や食感を高めることができる。また、後述する小麦粉とは別に生地に加えることにより、例えば、１日に必要なタンパク質量の少なくとも１／３量、例えば、厚生労働省が定める１８才以上の男性の栄養素等表示基準である８１ｇの少なくとも１／３量を１食分のパンに含めることが可能となる。さらに、各種のミネラルや食物繊維の含有量が高いパンを提供することができる。なお、小麦タンパクの含有量は、後述する小麦粉に含まれる小麦タンパクを含んだ合計量とすることができる。
１．２．食塩
　本実施形態に係るパンは食塩を含み、パン中の食塩の含有量が、パン中に含まれるタンパク質の含有量に対して０．１質量％以上１６．０質量％以下である。
　食塩は製パンにおいて重要な役割を有する。製パンにおける食塩の役割としては、例えば、製パン性の向上、酵母による過発酵の抑制、貯蔵性の向上等が挙げられる。また、小麦粉を始めとした原材料の旨味や甘味を引き出し、風味を付与する役割もある。その一方で、食塩が多すぎると塩分の摂取過多となり、食塩の摂取を制限している人々にとっては好ましくない場合がある。
　本発明者によって、パン中の食塩の含有量を、パン中に含まれるタンパク質の含有量に対して０．１質量％以上１６．０質量％以下とすることで、タンパク質の含有量が高いパンにおいて、パンの経時的な硬化が抑制して柔らかい食感を保つことができ、その効果は、例えば、製パンから長時間経つにつれて顕著であることが見いだされた。
　上記のように、通常、パンは経時的な硬さの変化により食感が損なわれる傾向にあり、特に、タンパク質の含有量が高いパンは、それ以外のパンよりも経時的な硬化が起こりやすい。これに対し、本実施形態に係るパンでは、パン中の食塩の含有量を、パン中に含まれるタンパク質の含有量に対して０．１質量％以上１６．０質量％以下とすることで、時間が経つても柔らかい食感を維持可能となる。
　本実施形態に係るパンの食感は、例えば、応力やせん断力で表すことができる。例えば、本実施形態に係るパンの一態様では、作製から２日経過後の応力に関し、下限は、例えば、１．０Ｎ、１．５Ｎ、２．０Ｎであり、上限は、例えば、１５．０Ｎ、１４．０Ｎ、１３．０Ｎ、５．０Ｎであり、その範囲は、例えば、１．０～１５．０Ｎ、１．５～１４．０Ｎ、２．０～１３．０Ｎ、２．０～５．０Ｎである。応力が前記範囲を満たすことにより、適度な柔らかさで食べやすく、食べ応えが良好になる。また、作製から２日経過後パンの応力は、１．０Ｎ、１．５Ｎ、２．０Ｎ、３．０Ｎ、４．０Ｎ、５．０Ｎ、６．０Ｎ、７．０Ｎ、８．０Ｎ、９．０Ｎ、１０．０Ｎ、１１．０Ｎ、１２．０Ｎ、１３．０Ｎ、１４．０Ｎ、１５．０Ｎであり、これら列挙した数値の何れかを上限または下限として適宜採用してもよい。
　また、例えば、本実施形態に係るパンの一態様では、作製から３週間経過後の応力に関し、下限は、例えば、１．０Ｎ、１．５Ｎ、２．０Ｎ、７．０Ｎ、８．０Ｎであり、上限は、例えば、１５．０Ｎ、１４．０Ｎ、１３．０Ｎであり、その範囲は、例えば、１．０～１５．０Ｎ、１．５～１４．０Ｎ、２．０～１３．０Ｎ、７．０～１５．０Ｎ、８．０～１４Ｎである。応力が前記範囲を満たすことにより、適度な柔らかさで食べやすく、食べ応えが良好になる。また、作製から３週間経過後パンの応力は、１．０Ｎ、１．５Ｎ、２．０Ｎ、３．０Ｎ、４．０Ｎ、５．０Ｎ、６．０Ｎ、７．０Ｎ、８．０Ｎ、９．０Ｎ、１０．０Ｎ、１１．０Ｎ、１２．０Ｎ、１３．０Ｎ、１４．０Ｎ、１５．０Ｎであり、これら列挙した数値の何れかを上限または下限として適宜採用してもよい。
　本開示において、パンの応力の測定条件は次の通りである。パンのクラムを縦３ｃｍ、横３ｃｍ、高さ１．５ｃｍとなるように切断したものをサンプルとして使用する。レオメーター（テクスチャーアナライザー）を用いて、サンプルを台座中央において、プランジャー（φ２０ｍｍアルミ製円柱状）を下降スピード１ｍｍ／ｓｅｃで７．５ｍｍ押し下げ、１０ｓｅｃホールドする条件で圧縮試験を行い、その際の応力のピークを応力の測定値とする。
　パン中の食塩の含有量の上限は、パン中のタンパク質の含有量に対して１６．０質量％、１５．０質量％、１４．０質量％、１０．０質量％、５．０質量％、４．０質量％、１．０質量％であり、下限は、例えば、０．１質量％、０．２質量％、０．３質量％であり、その範囲は、例えば、０．１～１６．０質量％、０．２～１５．０質量％、０．３～１４．０質量％、０．３～１０．０質量％、０．３～５．０質量％、０．３～４．０質量％、０．３～１．０質量％である。また、パン中の食塩の含有量は、タンパク質の含有量に対して、０．１質量％、０．２質量％、０．３質量％、０．４質量％、８．０質量％、９．０質量％、１０．０質量％、１１．０質量％、１２．０質量％、１３．０質量％、１４．０質量％、１５．０質量％、１６．０質量％、１７．０質量％、１８．０質量％、１９．０質量％、２０．０質量％であり、これら列挙した数値の何れかを上限または下限として適宜採用してもよい。なお、本開示において、パン中のタンパク質の含有量に対するパン中の食塩の含有量は、パンに含まれるタンパク質の含有量を１００質量％とした場合のパンに含まれる食塩の比率である。
　食塩の含有量が上記範囲内であることにより、パンの経時的な硬化が抑制して、時間が経っても柔らかい食感を保つことができ、その効果は、特に、タンパク質の含有量が高いパンにおいて、また時間が経つにつれて顕著である。このように、本実施形態に係るパンは、パン中の食塩の含有量が、パン中に含まれるタンパク質の含有量に対して０．１質量部以上１６．０質量％以下となるように含まれることで、経時的に柔らかさを保ち、好ましい食感を維持可能となる。また、本実施形態に係るパンは経時的に柔らかさを保つため、例えば、消費期限が一ヵ月程度と長いロングライフのパンに好適に適用可能である。
１．３．グルコン酸
　本実施形態に係るパンはグルコン酸を含むことができる。本実施形態に係るパンがグルコン酸を含む場合の好適な例として、食塩に対するグルコン酸の質量比が０．０８以上４３．２以下であることが挙げられる。また、本実施形態に係るパンがグルコン酸を含む場合の他の好適な例として、食塩とグルコン酸の合計量が、パン中のタンパク質に対して０．４質量％以上１９．７質量％以下であるように含まれることが挙げられる。
　パンが食塩を含有することで原材料の旨味や甘味を引き出し、風味豊かな味わい深いパンにするため、食塩の含有量を減らすと、結果としてパンの原材料由来と思われる異味（例えば、糖分解物由来と思われる甘たるさ、乳脂肪の風味、金属臭等）が目立ってくる場合がある。今回、食塩に対するグルコン酸の質量比が０．０８以上４３．５以下、及び／又は食塩とグルコン酸の合計量がパン中のタンパク質に対して０．４質量％以上１９．７質量％以下とすることで、食塩を減らしたことに起因する異味を抑制することが可能となることが見いだされた。
　本実施形態に係るパンの異味は、例えば、異味強度で表すことができる。異味強度は、官能評価による以下に示す１～９点の尺度で表すことができる。
　　１：異味を感じない。
　　２：ほとんど異味を感じない。
　　３：わずかに異味を感じる。
　　４：やや異味を感じる。
　　５：異味を感じる。
　　６：やや強い異味を感じる。
　　７：強い異味を感じる。
　　８：かなり強い異味を感じる。
　　９：強烈に異味を感じる。
　本実施形態に係るパンの異味強度の下限は、例えば、１．５、１．８、２．０であり、上限は、例えば、７．０、６．７、６．５、その範囲は、例えば、１．５～７．０、１．８～６．７、２．０～６．５である。また、パンの異味強度は、例えば、１．５、１．８、２．０、３．０、４．０、５．０、６．０、６．５、６．７、７．０であり、これら列挙した数値の何れかを上限または下限として適宜採用してもよい。異味強度が前記範囲である場合には、好ましい風味と食感のパンであると判断することができる。
　本実施形態に係るパンにおいて、グルコン酸はグルコン酸カリウムやグルコン酸ナトリウム等のグルコン酸のアルカリ金属塩由来であることができる。例えば、本実施形態に係るパンは、原材料としてグルコン酸カリウムを使用したグルコン酸カリウム由来のグルコン酸を含むことが好ましい。原材料としてグルコン酸カリウムを使用することで、カリウムの供給源となると共に、食塩を減らしたことに起因するパンの異味を抑制することが可能となる。なお、原材料としてのグルコン酸カリウムは、カリウム源である他の原材料の一部又は全部と置き換えることで使用してもよい。
　食塩に対するグルコン酸の質量比の下限は、例えば、０．０８、０．１、０．２、１０．０であり、上限は、例えば、２１．８、４３．２、４３．５、４４．０であり、その範囲は、例えば、０．０８～４３．５、又は０．０８～４３．２である。とりわけ、食塩に対するグルコン酸の質量比が０．２～４３．５又は０．２～４３．２、特に１０．０～４３．５又は１０．０～４３．２を満たす場合には、食塩の含有量を減らすことに起因する異味を格段効果的に抑制することが可能になる。また、食塩に対するグルコン酸の質量比は、例えば、０．０５、０．０７、０．０８、０．１、０．２、０．５、１．０、１．５、２．０、３．０、４．０、５．０、６．０、７．０、８．０、９．０、１０．０、１１．０、１２．０、１３．０、１４．０、１５．０、１６．０、１７．０、１８．０、１９．０、２０．０、２１．０、２２．０、２３．０、２４．０、２５．０、２６．０、２７．０、２８．０、２９．０、３０．０、３１．０、３２．０、３３．０、３４．０、３５．０、３６．０、３７．０、３８．０、３９．０、４０．０、４１．０、４２．０、１０．９、２１．８、４３．０、４３．２、４３．５、４４．０であり、これら列挙した数値の何れかを上限または下限として適宜採用してもよい。なお、本開示において、食塩に対するグルコン酸の質量比は、パンに含まれる食塩の含有量を１とした場合のパンに含まれるグルコン酸の含有量の比率である。また、グルコン酸の原料としてグルコン酸のアルカリ金属塩を使用している場合には、食塩に対するグルコン酸の質量比は、パンに含まれるグルコン酸のアルカリ金属塩の含有量からアルカリ金属塩の含有量分を除いた値である。例えば、グルコン酸カリウムの含有量を１とする場合、グルコン酸の含有量に換算した値は０．８３３である。
　また、パン中のグルコン酸と食塩の合計の含有量の下限は、パン中のタンパク質の含有量に対して、例えば、０．３質量％、０．４質量％、０．５質量％、３．９質量％であり、上限は、１９．７質量％、１９．５質量％、１４．５質量％であり、その範囲は、例えば、０．３～１９．７質量％、０．４～１９．７質量％、０．５～１９．５質量％、又は０．４～１４．５質量％である。とりわけ、パン中のグルコン酸と食塩の合計の含有量が、パン中のタンパク質の含有量に対して３．９～１４．５質量％を満たす場合には、食塩の含有量を減らすことに起因する異味を格段効果的に抑制することが可能になる。また、パン中のグルコン酸と食塩の合計の含有量は、パン中のタンパク質の含有量に対して、０．３質量％、０．４質量％、０．５質量％、０．６質量％、０．７質量％、０．８質量％、０．９質量％、１．０質量％、２．０質量％、３．０質量％、３．９質量％、４．０質量％、５．０質量％、６．０質量％、７．０質量％、８．０質量％、９．０質量％、１０．０質量％、１１．０質量％、１２．０質量％、１３．０質量％、１４．０質量％、１４．５質量％、１５．０質量％、１６．０質量％、１７．０質量％、１８．０質量％、１９．０質量％、１９．５質量％、１９．７質量％であり、これら列挙した数値の何れかを上限または下限として適宜採用してもよい。なお、本開示において、パン中のタンパク質に対するパン中のグルコン酸と食塩の合計の含有量は、パンに含まれるタンパク質の含有量を１００質量％とした場合のパンに含まれるグルコン酸と食塩の合計の含有量の比率である。また、グルコン酸の原料としてグルコン酸のアルカリ金属塩を使用している場合には、パン中のグルコン酸と食塩の合計の含有量は、パンに含まれるグルコン酸のアルカリ金属塩の含有量からアルカリ金属塩の含有量分を除いた値と、食塩の含有量との合計である。
　また、食塩に対するグルコン酸カリウムの質量比の下限は、例えば、０．０８、０．１、０．２、１３．１であり、上限は、例えば、５３．０、５２．２、５２．０、５１．０であり、その範囲は、例えば、０．０８～５３．０、０．１～５２．０、０．２～５１．０、０．２～５２．２である。とりわけ、食塩に対するグルコン酸カリウムの質量比が１３．１～５２．２を満たす場合には、食塩の含有量を減らすことに起因する異味を格段効果的に抑制することが可能になる。また、食塩に対するグルコン酸カリウムの質量比は、例えば、０．０８、０．１、０．２、０．５、１．０、１．５、２．０、３．０、４．０、５．０、６．０、７．０、８．０、９．０、１０．０、１１．０、１２．０、１３．０、１３．１、１４．０、１５．０、１６．０、１７．０、１８．０、１９．０、２０．０、２１．０、２２．０、２３．０、２４．０、２５．０、２６．０、２７．０、２８．０、２９．０、３０．０、３１．０、３２．０、３３．０、３４．０、３５．０、３６．０、３７．０、３８．０、３９．０、４０．０、４１．０、４２．０、４３．０、４４．０、４５．０、４６．０、４７．０、４８．０、４９．０、５０．０、５１．０、５２．０、５２．２、５３．０であり、これら列挙した数値の何れかを上限または下限として適宜採用してもよい。なお、本開示において、食塩に対するグルコン酸カリウムの質量比は、パンに含まれる食塩の含有量を１とした場合のパンに含まれるグルコン酸カリウムの含有量の比率である。
　また、パン生地中のグルコン酸カリウムと食塩の合計の含有量の下限は、パン中のタンパク質の含有量に対して、例えば、０．３質量％、０．４質量％、０．５質量％、４．６質量％であり、上限は、２４．０質量％、２３．５質量％、２３．０質量％、１７．４質量％であり、その範囲は、例えば、０．３～２３．５質量％、０．４～２３．５質量％、０．５～２３．０質量％、０．３～１７．４質量％又は０．４～１７．４質量％である。とりわけ、パン中のグルコン酸カリウムと食塩の合計の含有量が、パン中のタンパク質の含有量に対して４．６～１７．４質量％を満たす場合には、食塩の含有量を減らすことに起因する異味を格段効果的に抑制することが可能になる。また、パン中のグルコン酸カリウムと食塩の合計の含有量は、パン中のタンパク質の含有量に対して、例えば、０．３質量％、０．４質量％、０．５質量％、０．６質量％、０．７質量％、０．８質量％、０．９質量％、１．０質量％、２．０質量％、３．０質量％、４．０質量％、４．６質量％、５．０質量％、６．０質量％、７．０質量％、８．０質量％、９．０質量％、１０．０質量％、１１．０質量％、１２．０質量％、１３．０質量％、１４．０質量％、１５．０質量％、１６．０質量％、１７．０質量％、１７．４質量％、１８．０質量％、１９．０質量％、２０．０質量％、２１．０質量％、２２．０質量％、２３．０質量％、２３．５質量％、２４．０質量％であり、これら列挙した数値の何れかを上限または下限として適宜採用してもよい。なお、本開示において、パン中のタンパク質に対するパン中のグルコン酸カリウムと食塩の合計の含有量は、パンに含まれるタンパク質の含有量を１００質量％とした場合のパンに含まれるグルコン酸カリウムと食塩の合計の含有量の比率である。
　グルコン酸又はグルコン酸カリウムの含有量が上記範囲内であることにより、食塩を減らしたことに起因するパンの異味を抑制することが可能となる。これにより、食塩を減らしたことによるパンの経時的な硬化が抑制され、時間が経っても柔らかい食感が維持されると共に、異味が抑制されるパンを提供することが可能となる。
１．４．小麦粉
　本実施形態に係るパンは、原材料として小麦粉を含むことができる。小麦粉は、一般的にパン生地の主原材料となる原材料であり、炭水化物を多く含む。このため、パン生地が小麦粉を含むことで、エネルギーの供給源となる、主食となるパンの提供が可能となる。
　小麦粉は、タンパク質として上述の小麦タンパクを６～１５質量％程度含むが、ビタミンやミネラルの含有量は多くはない。そこで、本明細書に記載の各原材料と組み合わせて製パンすることで、糖質の含有量を適量とすると共に、栄養素の種類と含有量が高いパンを提供することができる。ここで、糖質とは、炭水化物から食物繊維を除いたものである。
　本実施形態において、小麦粉は、精白した小麦粉であっても良いし、全粒粉であっても良い。全粒粉は上記の小麦ふすま等を上記の糠として含むものであり、その割合は１５質量％程度である。このため、小麦粉として全粒粉を用いることにより、本実施形態に係るパンにビタミンやミネラル、脂質、タンパク質、食物繊維を補うことができる。また、全粒粉は、上記の小麦タンパクを１０～１３質量％程度含む。
　本実施形態において、小麦粉として硬質小麦と軟質小麦のいずれを用いても良く、薄力粉、中力粉または強力粉のいずれを用いても良い。この中でもパンの食感を良くするためには、小麦粉として強力粉を用いることが好ましい。
　パン生地中の小麦粉の含有量の下限は、例えば、１０．０質量％、１１．０質量％、１２．０質量％であり、上限は、例えば、４６．３質量％、２５．０質量％、２４．０質量％、２３．０質量％であり、その範囲は、例えば、１０．０～４６．３質量％、１０．０～２５．０質量％、１１．０～２４．０質量％、１２．０～２３．０質量％である。また、パン生地中の小麦粉の含有量は、例えば、１０．０質量％、１１．０質量％、１２．０質量％、１３．０質量％、１４．０質量％、１５．０質量％、１６．０質量％、１７．０質量％、１８．０質量％、１９．０質量％、２０．０質量％、２１．０質量％、２２．０質量％、２３．０質量％、２４．０質量％、２５．０質量％、４６．３質量％であり、これら列挙した数値の何れかを上限または下限として適宜採用してもよい。小麦粉の含有量が上記範囲内であることにより、パンに炭水化物を供給できるとともに、パンの風味を高めることができる。本開示において、パン生地中の小麦粉の含有量は、本実施形態に係るパンの製造に使用されるパン生地を１００質量％とした場合のパン生地に含まれる小麦粉の含有量の比率である。
１．５．豆類
　本実施形態に係るパンは、原材料として豆類の粉を含むことができる。パン生地中の豆類の粉の含有量の下限は、例えば、３．０質量％、４．０質量％、５．０質量％であり、上限は、例えば、１６．０質量％、１５．０質量％、１４．０質量％であり、その範囲は、例えば、３．０～１６．０質量％、４．０～１５．０質量％、５．０～１４．０質量％である。また、パン生地中の豆類の粉の含有量は、例えば、３．０質量％、４．０質量％、５．０質量％、６．０質量％、７．０質量％、８．０量％、９．０質量％、１０．０質量％、１１．０質量％、１２．０質量％、１３．０質量％、１４．０質量％、１５．０質量％、１６．０質量％であり、これら列挙した数値の何れかを上限または下限として適宜採用してもよい。豆類としては、用途によって適宜選択できるが、タンパク質や食物繊維の供給源としては大豆が好ましく、食感の改善のためにはエンドウが好ましい。本開示において、パン生地中の豆類の粉の含有量は、本実施形態に係るパンの製造に使用されるパン生地を１００質量部とした場合のパン生地に含まれる豆類の粉の含有量の比率である。
　大豆は、タンパク質と脂質を豊富に含み、豆類の中でもタンパク質の含有量が最も高い。このため、パンが、例えば、生地中に大豆を５．０質量％以上１０．０質量％以下含むことにより、特にタンパク質と脂質の含有量が高いだけでなく、各種のミネラルや食物繊維の含有量が高く、風味と食感の高いパンを提供することができる。
１．６．穀物の糠
　本実施形態に係るパンは、原材料として穀物の糠を含むことができる。パン生地中の穀物の糠の含有量の下限は、例えば、１．０質量％、２．０質量％、３．０質量％であり、上限は、例えば、１０．０質量％、９．０質量％、８．０質量％であり、その範囲は、例えば、１．０～１０．０質量％、２．０～９．０質量％、３．０～８．０質量％である。また、パン生地中の穀物の糠の含有量は、例えば、１．０質量％、２．０質量％、３．０質量％、４．０質量％、５．０質量％、６．０質量％、７．０質量％、８．０量％、９．０質量％、１０．０質量％であり、これら列挙した数値の何れかを上限または下限として適宜採用してもよい。このような範囲で生地が穀物の糠を含むことにより、パンに、脂質や食物繊維、その他の栄養素を補い、さらにはパンの風味と食感を高めることができる。なお、糠の含有量は、例えば、小麦粉が全粒粉の場合には、その全粒粉に含まれる糠部分として小麦ふすまを含んだ合計量とすることができる。本開示において、パン生地中の穀物の糠の含有量は、本実施形態に係るパンの製造に使用されるパン生地を１００質量％とした場合のパン生地に含まれる小穀物の糠の含有量の比率である。
　糠は、穀物を精白した際に出る果皮、種皮等の部分を指す。例えば、米、もち米の場合には、種子から籾殻を除いた玄米の主に胚芽、外胚乳、糊粉層を含むものとし、小麦、ライ麦等の麦類の場合には、果皮、種皮の表皮部分を含むものとする。
　穀物の糠は、精白した穀物にはほとんど含まれないような栄養素を豊富に含む。このため、パンが穀物の糠を含むことにより、種々の栄養素を補ったり、さらには糠特有の成分により、パンに風味と食感を付与することができる。
　穀物の糠の原料となる穀物としては、例えば、小麦、米、トウモロコシ、大麦、燕麦、ライ麦、ハト麦、モロコシ、アワ、キビ、ヒエ、ソバ、コウリャン、ライ小麦、ブルグル、キヌア、アマランサス等が挙げられる。大麦はもち麦であっても良い。これらの穀物の糠は、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いても良い。
　米糠を得るための米の種類は限定されず、例えば、水稲、陸稲、もち米、赤米、黒米、緑米等を含む。これらは、パンに所望の特性を付与するために適宜選択することができる。
　穀物の糠の中でも、小麦、ライ麦、米の糠が好ましい。すなわち、穀物の糠として、小麦ふすま、ライ麦糠、米糠を用いることが好ましい。糠は穀物の精白の過程において廃棄されることが多いため、特に、小麦、ライ麦、米の糠は入手しやすい。このため、栄養豊富な原料を安価に入手可能となる。また、小麦、ライ麦、米の糠は、各種栄養素の種類と含有量、風味等の点からも好ましい。
１．７．小麦胚芽
　本実施形態に係るパンは、原材料として小麦胚芽を含むことができる。小麦胚芽は、食物繊維や脂質、タンパク質、各種ビタミンやミネラルの供給源となる他、パンに風味や食感を付与する。
　パン生地中の小麦胚芽の含有量の下限は、例えば、０．５質量％、１．０質量％、１．５質量％であり、上限は、例えば、５．０質量％、４．５質量％、４．０質量％であり、その範囲は、例えば、０．５～５．０質量％、１．０～４．５質量％、１．５～４．０質量％である。また、パン生地中の小麦胚芽の含有量は、例えば、０．５質量％、１．０質量％、１．５質量％、２．０質量％、２．５質量％、３．０質量％、３．５質量％、４．０質量％、４．５質量％、５．０質量％であり、これら列挙した数値の何れかを上限または下限として適宜採用してもよい。このような範囲で生地が小麦胚芽を含むことにより、パンに脂質や食物繊維、その他の栄養素を補い、さらにはパンの風味と食感を高めることができる。本開示において、パン生地中の小麦胚芽の含有量は、本実施形態に係るパンの製造に使用されるパン生地を１００質量％とした場合のパン生地に含まれる小麦胚芽の含有量の比率である。
１．８．卵
　本実施形態に係るパンは、原材料として卵を含むことができる。卵はタンパク質と脂質に富む他、使用することで風味や食感に優れたパンが得られる。また、卵黄中の卵黄リポタンパク質であるレシチンにより、各原材料を均一に混合して生地を安定化したり、生地の保水性を高めることが可能となり、より風味と食感に優れたパンとすることができる。
１．９．海藻
　本実施形態に係るパンは、原材料として海藻を含むことができる。海藻は、水溶性食物繊維であるアルギン酸とフコイダンを豊富に含むため、パンに食物繊維を補う。また、パンが豊富に食物繊維を含むと、パンの腹持ちが良くなる他、パンの水分をゲル化する性質を有し、生地の保水力を高める。
　また、海藻は、カルシウムやヨウ素等のミネラルを豊富に含むため、パンにミネラルを補うことができる。さらに、海藻はうまみ成分であるグルタミン酸を豊富に含むため、パンが海藻を含むことで、パンの風味が高まる。
　海藻としては、例えば、昆布、テングサ、オゴノリ、ワカメ、モズク等が挙げられる。これらは、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いても良い。これらの中でも、海藻は昆布であることが好ましく、パンに食物繊維を補う他、パンに所望の風味や食感を付与することができる。
１．１０．種実
　本実施形態に係るパンは、原材料として種実を含むことができる。種実は、堅い皮や殻に包まれた食用の果実・種子の総称であり、堅果とも呼ばれる。種実は、タンパク質や脂質を豊富に含み、相対的に炭水化物量が低い。また、種実は、食物繊維や各種ビタミンやミネラルを豊富に含む。このため、パンが種実を含むことにより、パンに各栄養素を補い、さらには各種実特有の成分により、パンに風味と食感を付与することができる。
　種実としては、例えば、アーモンド、カシューナッツ、ペカンナッツ、ブラジルナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、松の実、ヒマワリの種、カボチャの種、スイカの種、シイ、クルミ、ゴマ、アマニ、麻の実（ヘンプ）、エゴマ、ケシ、トチ、ハス、松の実、落花生、カカオ等が挙げられる。これらは、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いても良い。
　１．１１．酵母
　本実施形態に係るパンは、原材料として酵母を含むことができる。酵母は、生地を発酵させてふっくらと膨らませるだけでなく、ビタミンＢ群をはじめとする各種ビタミン、ミネラル、アミノ酸、核酸、食物繊維等の供給源となる。また、生地に酵母を含むことにより、パンの風味が増す。
　酵母としては、例えば、パン酵母（サッカロミセス・セルヴィシエ菌、いわゆるイースト。）やビール酵母、等が挙げられる。中でも、本実施形態において、生地はパンを膨らませる他、ビタミンＢ群等の供給源の目的でパン酵母を含み、さらに、所望の性質にあわせて他の酵母を併用することができる。
　パン酵母は、イースト、野生酵母、天然酵母のいずれであっても良い。イーストは、ドライイーストやインスタントドライイーストであっても良く、生イーストであっても良い。これらは、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いても良い。
　１．１２．グルコマンナンを含む食品
　本実施形態に係るパンは、原材料としてグルコマンナンを含む食品を含むことができる。グルコマンナンは針葉樹の細胞壁や蒟蒻芋に多く含まれる水溶性食物繊維であり、パンの食物繊維の供給源となる。また、パンの生地の乳化安定性、冷凍耐性、離水低減等の機能の付与も期待できると共に、パンの風味や食感を高めることができる。グルコマンナンを含む食品としては、例えば、チアシード、コンニャク粉等が挙げられる。
１．１３．油脂
　本実施形態に係るパンは、原材料として油脂を含むことができる。油脂は、パンの味にコクを出して風味を出したり、食感をソフトにする。また、パン生地を成形して焼成する際に、生地の窯伸びが良くなってパンのボリュームがアップし、焼き上がりがふっくらさせる。さらに、パン生地の水分を閉じ込め、乾燥を防き、老化を遅くする機能を有する。
　油脂としては、バター、動物脂、または植物油が挙げられる。バターは有塩バターであっても食塩不使用バターであっても良く、発酵バターであっても良い。動物脂としては、牛脂、ラード等が挙げられる。植物油としては、アマニ油、エゴマ油、オリーブ油、ゴマ油、米糠油、サフラワー油、大豆油、調合油、トウモロコシ油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヒマワリ油、ブドウ油、綿実油、ヤシ油、落花生油が挙げられる。その他、マーガリン、ショートニングであっても良い。これらの中でも、特に風味に優れ、ビタミンＡを含む点により、バターを使用することができる。
　パン生地中の油脂の含有量の下限は、例えば、０．５質量％、１．０質量％、１．５質量％、２．４８質量％であり、上限は、例えば、７．８０質量％、５．０質量％、４．５質量％、４．０質量％であり、その範囲は、例えば、０．５～５．０質量％、１．０～４．５質量％、１．５～４．０質量％である。また、パン生地中の油脂の含有量は、０．５質量％、１．０質量％、１．５質量％、２．０質量％、２．５質量％、３．０質量％、３．５質量％、４．０質量％、４．５質量％、５．０質量％、７．８０質量％であり、これら列挙した数値の何れかを上限または下限として適宜採用してもよい。このような範囲で生地が油脂を含むことにより、パンの風味や食感を高めることができる。
１．１４．その他の原材料
　本実施形態に係るパンは、原材料として上記に挙げた原材料以外の成分を含んでも良い。その他の原材料としては、特に制限されないが、例えば、従来公知のパン生地に用いられる原材料や、食品にビタミンやミネラル等を付与したり、風味や食感を付与する原材料が挙げられる。例えば、麦芽、麦芽糖、米粉、もち米粉、イモ類、野菜、デンプン、砂糖等の糖類、にがり、乳製品、ゼラチン、茶葉、酒精、等が挙げられる。また、いわゆるスーパーフードを含んでも良い。また、パンが発酵パンではない場合、ふくらし粉としてベーキングパウダーや重曹を含むことができる。
　米粉は玄米粉であっても良く、玄米粉は発芽玄米粉であっても良い。イモ類は、ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ、ヤーコン、キクイモ等が挙げられる。野菜は、炭水化物量が多いカボチャ、レンコン、ニンジン等が挙げられる。デンプンは、片栗粉、キャッサバデンプン等が挙げられる。糖類は、白糖、黒砂糖、和三盆糖、三温糖、加工糖、液糖、粉あめ、水あめ、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、黒蜜、ハチミツ、メープルシロップ、サトウキビ抽出物、還元水あめ等が挙げられる。塩は、食塩、精製塩、岩塩等が挙げられる。乳製品は、生乳、加工乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、ヨーグルト、チーズ、ホエーパウダー等が挙げられる。これらは、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いても良い。
１．１５．パンの製造方法
　本実施形態に係るパンの製造方法は、タンパク質と、食塩とを含み、前記食塩の含有量が、前記タンパク質の含有量に対して１６．０質量％以下である、パン用ミックス粉を含有する生地を加熱する。
　すなわち、本実施形態に係るパンは、タンパク質と食塩とを適量含むパン用ミックス粉に、他の原材料を任意の順序で添加して混錬した生地を発酵後に成形し、必要に応じて更に発酵させた後に任意の温度で加熱して焼成することにより得る。加熱は、生地を加熱する加熱手段、例えば、オーブン等の焼き窯を有するパン製造装置を用いて行う。
　より具体的には、生地の作製は、油脂以外の原材料を混合した後に、油脂を添加して混合して捏ね上げればよい。また、作成した生地は、必要に応じてフロアタイム（一次発酵）、分割・丸め、必要に応じてベンチタイム、成型、必要に応じてホイロ（二次発酵）の工程を行ったのちに、焼成の工程に供すればよい。焼成の工程ののちは、冷却し、必要に応じて袋詰めを行えばよい。
　この方法により、タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であり、食塩の含有量が、前記タンパク質の含有量に対して１６．０質量％以下であり、経時的に柔らかさを保つ高タンパク質のパンを提供することができる。
２．実施例
　以下、本発明を実施例および比較例によってさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。なお、「％」は質量基準である。
２．１．試験１
２．１．１．パンの作製
　表１に記載の配合比で原材料を準備し、最終製品が７０～７５ｇになるようにロールパンを作製した。具体的には、先ず、バター以外の原料（小麦粉、小麦タンパク、パン酵母、食塩、全卵、水、グルコン酸カリウム）をミキサーへ投入して、低速で４分間、高速で２分間混合した。次いで、バターを添加し、低速で２分間、高速で７分間混合し、生地を作製した。生地を８３gに分割し、３０～４０回転を目安に丸めを手で行い、成形した。成型後の生地を天板に載せ、温度２７℃、湿度７５％ＲＨで６０分間のフロアタイムを取った。その後、温度３８℃及び湿度８５％ＲＨで、６０分間で発酵を行った。次いで、オーブンにて、上火１９０℃、下火１９０℃で２４分焼成した後に４０分間、常温で放冷した。その後、得られたパンを品質保持剤（「ネガモールド」、フロイント産業）と共に包装した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
２．１．２．タンパク質の分析
　燃焼法により、パン中のタンパク質を分析した。具体的には、先ず、パンを粉砕機で破砕した。パンの破砕物２００～４００ｍｇを小数点以下第４位の単位まで正確に量りとり、サンプルとした。燃焼法全窒素測定装置（ＳＵＭＩＧＲＡＰＨ　ＮＣ－ＴＲＩＮＩＴＹ、株式会社住化分析センター）を用いてサンプルを燃焼してサンプル中の窒素を窒素酸化物に変換した。続いて、燃焼法全窒素測定装置にて窒素酸化物を窒素に還元した。同じく、燃焼法全窒素測定装置にて燃焼生成物の中から窒素を分離して、窒素量を定量した。予め０．０００１ｍｇの単位まで正確に量りとった検量線作成用標準品を測定して検量線を作成し、検量線からサンプル中の窒素含量（ｇ／１００ｇ）を算出した。窒素・タンパク質換算係数として６．２５を使用し、窒素含量に６．２５を乗じて、タンパク質量を算出した。タンパク質は試験区番号３の最終製品をＮ＝３で測定した。タンパク質の測定結果は、平均１３．９８ｇ／１００ｇであった。その値を用いて、各パン中のタンパク質に対する食塩、グルコン酸、グルコン酸カリウムの比を算出した。
２．１．３．パンの応力測定
　下記の機器、測定方法により、パンを作製してから２日後と３週間後のパンの応力を測定した。パンは常温で保管した。パンの応力測定は、パンのクラムを縦３ｃｍ、横３ｃｍ、高さ１．５ｃｍとなるように切断したものをサンプルとして使用し、レオメーター（ＳＨＩＭＡＤＺＵ製テクスチャーアナライザー「ＥＺ－ＳＸ」）を用いた圧縮試験にて実施した。具体的条件は次の通りである。サンプルを台座中央において、プランジャー（φ２０ｍｍアルミ製円柱状）を下降スピード１ｍｍ／ｓｅｃで７．５ｍｍ押し下げ、１０ｓｅｃホールドし、その際の応力のピークを応力の測定値とした。
２．１．４．異味強度の測定
　パンの異味については、官能評価を行った。官能評価は、得られたロールパンを１２等分にカットし、１度に１切れを食べる形で喫食した。配合した原料由来の不快味を異味として、異味の強度を以下に示す１～９点の尺度で評価した。評価は、味の官能試験の熟練者８名で行い、各サンプルの内容は非明示で官能評価を実施し、その平均値を算出した。
　　１：異味を感じない。
　　２：ほとんど異味を感じない。
　　３：わずかに異味を感じる。
　　４：やや異味を感じる。
　　５：異味を感じる。
　　６：やや強い異味を感じる。
　　７：強い異味を感じる。
　　８：かなり強い異味を感じる。
　　９：強烈に異味を感じる。
２．１．５．結果
　表２にタンパク質の含有量に対する食塩の含有量、グルコン酸の含有量、グルコン酸カリウムの含有量の各割合、食塩に対するグルコン酸の質量比、食塩とグルコン酸の含有量の合計、応力測定結果、及び異味の強度を示す。また、図１に応力の測定結果を示したグラフを、図２に異味強度を示したグラフを示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２及び図１に示すように、タンパク質に対する食塩の割合が１．１％である試験区番号１及び２の方が、タンパク質に対する食塩の割合が３．５％である試験区番号３及び４に比べて応力が小さい結果となった。この結果は、パン作製２日経過後よりも３週間経過後において顕著であった。
　また、表２及び図２に示すように、タンパク質に対する食塩の割合が３．５％である試験区番号３の異味強度が最も低い値となった。試験区番号３については、「甘味感じない、塩味を感じる、えぐみなく美味しく食べられた」といったコメントが見られた。パンの応力が低い試験区番号１では、食塩の量を減らしたことにより異味強度が高くなった。試験区番号１については、「甘さが目立つ、ミルク用の甘さ、やや甘ったるく、コーンか大豆のような風味がたっており違和感あり、好ましくない蒸れた風味を感じる、おいしくない後味、金属味」といったコメントが見られた。これに対し、グルコン酸（グルコン酸カリウム）を含有する試験区番号２については、試験区番号３に比べて異味強度が下がる結果となった。試験区番号２については、「雑味のマスクはされている、甘味はわずか」といったコメントが見られた。このように、パン中の食塩の含有量を減らした場合であっても、パンがグルコン酸（グルコン酸カリウム）を含むことにより、異味強度を低減できることがわかった。
２．２．試験２
　食塩を低減した条件でグルコン酸（グルコン酸カリウム）が呈味に及ぼす影響を調べるために、試験２を行った。
　２．２．１．パンの作製
　表３に記載の配合比で原材料を準備し、最終製品が６３～６５ｇになるようにロールパンを作製した。具体的には、先ず、バター以外の原料（小麦粉、小麦タンパク、パン酵母、砂糖、食塩、全卵、水、グルコン酸カリウム）をミキサーへ投入して、低速で２分間、高速で７分間混合した。次いで、バターを添加し、低速で１分間、高速で７分間混合し、生地を作製した。その後、温度２８℃、湿度７５％ＲＨで４０分間のフロアタイムを取った。次いで、生地を７０gに分割し、３０～５０回転を目安に丸めを手で行い、成形した。成型後の生地を天板に載せ、温度３８℃及び湿度８５％ＲＨで、６０分間で発酵を行った。次いで、オーブンにて、上火２１０℃、下火２１０℃で１２分焼成した後に４０分間、常温で放冷した。その後、得られたパンを品質保持剤（「ネガモールド」、フロイント産業）と共に包装した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
２．２．２．タンパク質の分析
　２．１．２．の欄に記載の方法で試験区番号６のパン（最終製品）中のタンパク質量を求めた（Ｎ＝３）。試験区番号６のパンのタンパク質量の測定結果は、平均１６．９７ｇ／１００ｇであった。その値を用いて、各パン中のタンパク質に対する食塩、グルコン酸、グルコン酸カリウムの比を算出した。
２．２．３．異味強度の測定及び効果
　パンの異味については、２．１．４と同様の基準で８名による官能評価を行った。この結果を基に、試験区番号９～１３については異味強度の改善効果を判定した。判定結果は評価者による協議の上、下記のように決定した。
　　４：とても効果がある
　　３：効果がある
　　２：やや効果がある
　　１：効果はない
２．２．４．甘たるさの測定及び効果
　異味の構成要素の一つである甘たるさに着目して官能評価を行った。具体的には、得られたロールパンを8等分にカットし、１度に１切れを食べる形で喫食した。後味として残り食べにくさを出すような甘さを「甘たるさ」として、甘たるさの強度を以下に示す１～９点の尺度で評価した。評価は、味の官能試験の熟練者８名で行い、各サンプルの内容は明示で官能評価を実施し、その平均値を算出した。
　　１：甘たるさを感じない。
　　２：ほとんど甘たるさを感じない。
　　３：わずかに甘たるさを感じる。
　　４：やや甘たるさを感じる。
　　５：甘たるさを感じる。
　　６：やや強い甘たるさを感じる。
　　７：強い甘たるさを感じる。
　　８：かなり強い甘たるさを感じる。
　　９：強烈に甘たるさを感じる。
　得られた結果を基に、試験区番号９～１３については甘たるさの改善効果を判定した。判定結果は評価者による協議の上、下記のように決定した。
　　４：とても効果がある
　　３：効果がある
　　２：やや効果がある
　　１：効果はない
２．２．５．乳脂肪の風味の測定及び効果
　異味の構成要素の一つである乳脂肪の風味に着目して官能評価を行った。具体的には、得られたロールパンを8等分にカットし、１度に１切れを食べる形で喫食した。チーズの様な味香りや、グリスのような酸化された油の香りを「乳脂肪の風味」として、乳脂肪の風味の強度を以下に示す１～９点の尺度で評価した。なお、評価の際には、ミルク様の甘い風味やバターのような風味など、パンに存在すると好ましいと感じられる風味については評価の対象にしないように注意喚起した。評価は、味の官能試験の熟練者８名で行い、各サンプルの内容は明示で官能評価を実施し、その平均値を算出した。
　　１：乳脂肪の風味を感じない。
　　２：ほとんど乳脂肪の風味を感じない。
　　３：わずかに乳脂肪の風味を感じる。
　　４：やや乳脂肪の風味を感じる。
　　５：乳脂肪の風味を感じる。
　　６：やや強く乳脂肪の風味を感じる。
　　７：強く乳脂肪の風味を感じる。
　　８：かなり強く乳脂肪の風味を感じる。
　　９：強烈に乳脂肪の風味を感じる。
　得られた結果を基に、試験区番号９～１３については乳脂肪の風味の改善効果を判定した。判定結果は評価者による協議の上、下記のように決定した。
　　４：とても効果がある
　　３：効果がある
　　２：やや効果がある
　　１：効果はない
２．２．６．金属臭の測定及び効果
　異味の構成要素の一つである金属臭に着目して官能評価を行った。具体的には、得られたロールパンを8等分にカットし、１度に１切れを食べる形で喫食した。鉄のような香味や人工的な香味を「金属臭」として、金属臭の強度を以下に示す１～９点の尺度で評価した。評価は、味の官能試験の熟練者８名で行い、各サンプルの内容は明示で官能評価を実施し、その平均値を算出した。
　　１：金属臭を感じない。
　　２：ほとんど金属臭を感じない。
　　３：わずかに金属臭を感じる。
　　４：やや金属臭を感じる。
　　５：金属臭を感じる。
　　６：やや強い金属臭を感じる。
　　７：強い金属臭を感じる。
　　８：かなり強い金属臭を感じる。
　　９：強烈に金属臭を感じる。
　得られた結果を基に、試験区番号９～１３については金属臭の改善効果を判定した。判定結果は評価者による協議の上、下記のように決定した。
　　４：とても効果がある
　　３：効果がある
　　２：やや効果がある
　　１：効果はない
２．２．７．結果
　表４に結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　試験区番号５～８に示すように、タンパク質に対する食塩の割合が低くなるほど、異味強度が高くなる傾向にあり、特に、甘たるさや乳脂肪の風味についてはその傾向が顕著であった。試験区番号５については、「塩気が強いため、後ギレがよい、硬い、若干塩感がある」といったコメントが見られた。試験区番号６については、「乳感が強く全体的な味の輪郭がマイルド、先味に甘味」といったコメントが見られた。試験区番号７については、「甘味強め、味の輪郭がぼやけているため、後引く甘味や乳感が強い」といったコメントが見られた。試験区番号８については、「甘味が強く味にしまりがない、金属臭を強く感じた」といったコメントが見られた。
　試験区番号８の配合にグルコン酸カリウムを添加した試験区番号９～１２については、グルコン酸カリウムを増やすほど異味強度が低下したが、試験区番号１３については、グルコン酸カリウム量を増やしたことにより、異味強度が増す結果となった。甘たるさについては、グルコン酸カリウムを増やすほど低下した。乳脂肪の風味、金属臭については、試験区番号９～１２については、グルコン酸カリウムを増やすほど強度が低下したが、試験区番号１３については強度が増す結果となった。
　試験区番号９については、「甘たるさを感じるが、試験区番号４に比べてやや弱くなっている」といったコメントが見られた。試験区番号１０については、「やや甘さは残るが、マスクされている」といったコメントが見られた。試験区番号１１については、「甘ったるさがかなりマスクされている、乳感と後引く甘たるさを感じたが、長くは続かなかった」といったコメントが見られた。試験区番号１２については、「甘ったるさがかなりマスクされている、甘くなくなったことで、異味が減った」といったコメントが見られた。試験区番号１３については、「自然な味わいに近い、フラットな味になった、カリウム由来の苦味とえぐみが強い」といったコメントが見られた。以上により、食塩の含有量を減らした場合であっても、グルコン酸カリウムを添加したパンは、異味強度を改善できることがわかった。
２．３．試験３
　食塩を低減した条件で食塩とグルコン酸（グルコン酸カリウム）の比率が呈味に及ぼす影響を調べるために、試験３を行った。
　２．３．１．パンの作製
　表５に記載の配合比で原材料を準備し、最終製品が６３～６５ｇになるようにロールパンを作製した。具体的には、先ず、バター以外の原料（小麦粉、小麦タンパク、パン酵母、砂糖、食塩、全卵、水、グルコン酸カリウム）をミキサーへ投入して、低速で２分間、高速で５分間混合した。次いで、バターを添加し、低速で２分間、高速で７分間混合し、生地を作製した。その後、温度２８℃、湿度７５％ＲＨで４０分間のフロアタイムを取った。次いで、生地を７０gに分割し、３０～５０回転を目安に丸めを手で行い、成形した。成型後の生地を天板に載せ、温度３８℃及び湿度８５％ＲＨで、６０分間で発酵を行った。次いで、オーブンにて、上火２１０℃、下火２１０℃で１２分焼成した後に６０分間、常温で放冷した。その後、得られたパンを品質保持剤（「ネガモールド」、フロイント産業）と共に包装した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
２．３．２．タンパク質の分析
　２．１．２．の欄に記載の方法で試験区番号１４のパン（最終製品）中のタンパク質量を求めた（Ｎ＝３）。試験区番号１４のパンのタンパク質量の測定結果は、平均１０．８ｇ／１００ｇであった。その値を用いて、各パン中のタンパク質に対する食塩、グルコン酸、グルコン酸カリウムの比を算出した。
２．３．３．異味強度の測定及び効果
　パンの異味については、２．１．４と同様の基準で８名による官能評価を行った。この結果を基に、２．２．３と同様の基準で、試験区番号１６～２１については異味強度の改善効果を判定した。
２．３．４．甘たるさの測定及び効果
　異味の構成要素の一つである甘たるさに着目して官能評価を行った。具体的には、パンの甘たるさについては、２．２．４と同様の基準で８名による官能評価を行い、試験区番号１６～２１については甘たるさの改善効果を判定した。
２．３．５．乳脂肪の風味の測定及び効果
　異味の構成要素の一つである乳脂肪の風味に着目して官能評価を行った。具体的には、パンの乳脂肪の風味については、２．２．５と同様の基準で８名による官能評価を行い、試験区番号１６～２１については乳脂肪の風味の改善効果を判定した。
２．３．６．金属臭の測定及び効果
　異味の構成要素の一つである金属臭に着目して官能評価を行った。具体的には、パンの金属臭については、２．２．６と同様の基準で８名による官能評価を行い、試験区番号１６～２１については金属臭の改善効果を判定した。
２．３．７．結果
　表６に結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　試験区番号１４及び１５の対比から分かるように、タンパク質に対する食塩の割合が低くなるほど、異味強度が高くなっていた。甘たるさ、乳脂肪の風味、及び金属臭が現れやすくなった。試験区番号１４については、「先味にインパクトがある」といったコメントが見られた。試験区番号１５については、「乳チーズ様の脂肪酸臭、油の風味が出ている」、「甘さがあり味にしまりがない」、「異風味が後味に残る」、「金属臭を後味に感じる」等といったコメントが見られた。
　試験区番号１５の配合にグルコン酸カリウムを添加した試験区番号１６～２１の内、試験区番号１７～２００では、異味強度、甘たるさ、乳脂肪の風味、及び金属臭の改善効果が認められた。試験番号１６では、グルコン酸カリウムの添加量が少ないため、異味強度、甘たるさ、及び乳脂肪の風味の改善が不十分であった。また、試験番号２１では、グルコン酸カリウムの添加量が多すぎたため、異味強度が増し、乳脂肪の風味及び金属臭の改善効果も不十分であった。試験区番号１６については、「チーズ臭と甘ったるさもあるため、グルコン酸カリウムのマスキング効果は不十分」「金属臭はやや抑えられている」等といったコメントが見られた。試験区番号１７については、「甘ったるさ、脂肪酸臭、金属臭などのオフフレーバー抑えめで味がすっと通る」等といったコメントが見られ、高評価であった。試験区番号１８については、「チーズ臭を感じにくい」、「金属臭と甘ったるさが共にかなり抑えめである」等といったコメントが見られ、高評価であった。試験区番号１９については、「すっと食べれる」、「異味が少なかった」といったコメントが見られ、高評価であった。試験区番号２０については、「ややえぐみが生じる」、「オフフレーバーは少ないが塩味が出る」等といったコメントが見られ、比較的高い評価であった。試験区番号２１については、「えぐみ、苦味、グリス様の油臭を感じ、異なる異風味が出るため、グルコン酸カリウムの濃度としては不適当」、「ややえぐみが生じる」等といったコメントが見られた。
　即ち、これらの結果から、タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であり、かつ食塩の含有量がタンパク質の含有量に対して１６．０質量％以下であるパンにおいて、食塩に対するグルコン酸の質量比が、０．０８以上４３．５以下、特に１０．０以上４３．５以下の範囲を満たす場合には、異味強度の改善効果が格段顕著に奏され得ることが分かった。
　以上により、本実施形態に係るパンによれば、食塩の低減により、経時的に柔らかさを保つ高タンパク質のパンを提供することができた。また、食塩を低減したことに起因する異味については、原材料としてグルコン酸カリウムを適量添加したことにより、低減することができた。
　以上、本実施形態について説明したが、上記実施形態は本発明の理解を容易にするためのものであり、本発明を限定して解釈するためのものではない。本発明は、その趣旨を逸脱することなく、変更、改良され得ると共に、本発明にはその等価物も含まれる。
　例えば、上記実施例においては、生地にイースト等の酵母を加えた発酵パンを例として挙げたが、本発明はベーキングパウダーや重曹等のガスを発生するふくらし粉により膨らませて焼いた発酵パン以外のパンも本発明の範囲に含まれる。すなわち、本発明において特徴的な原材料の配合の生地を用いていれば、生地を膨らませて焼く工程がどのようなものであっても本発明の範囲に含まれる。

Claims (11)

  1. 　タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であり、
    　食塩の含有量が、前記タンパク質の含有量に対して０．１質量％以上１６．０質量％以下である、パン。
  2. 　さらにグルコン酸を含み、
    　前記食塩に対するグルコン酸の質量比が、０．０８以上４３．５以下である、請求項１に記載のパン。
  3. 　前記食塩と前記グルコン酸の含有量の合計量が、前記タンパク質の含有量に対して０．４質量％以上１９．７質量％以下である、請求項２に記載のパン。
  4. 　応力が２．０Ｎ以上１３．０Ｎ以下である、請求項１又は２に記載のパン。
  5. 　前記タンパク質は、小麦タンパクである、請求項１又は２に記載のパン。
  6. 　タンパク質と、食塩とを含み、
    　前記食塩の含有量が、前記タンパク質の含有量に対して０．１質量％以上１６．０質量％以下である、パン用ミックス粉。
  7. 　請求項６に記載のパン用ミックス粉を含有する生地を加熱して、前記タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であるパンを製造する、パンの製造方法。
  8. 　タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であるパンにおいて、
    　前記タンパク質の含有量に対する食塩の含有量を０．１質量％以上１６．０質量％以下として配合する、食塩の高タンパク質パンへの使用。
  9. 　タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であるパンにおいて、
    　前記タンパク質の含有量に対する食塩の含有量を０．１質量％以上１６．０質量％以下として配合し、
    　前記食塩に対するグルコン酸の質量比を０．０８以上４３．２以下として配合する、食塩とグルコン酸の高タンパク質パンへの使用。
  10. 　タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であるパンにおける食塩の使用方法であって、
    　前記食塩が、タンパク質の含有量に対して０．１質量％以上１６．０質量％以下となるように用いられる、食塩の使用方法。
  11. 　タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であるパンにおける食塩とグルコン酸の使用方法であって、
    　前記食塩が、タンパク質の含有量に対して０．１質量％以上１６．０質量％以下となるように用いられ、
    　前記グルコン酸が、前記食塩に対して０．０８以上４３．２以下となるように用いられる、食塩とグルコン酸の使用方法。
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