KR102481803B1 - 옥수수 식빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 옥수수 식빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 옥수수 식빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 옥수수 식빵에 관한 것으로, (S1) 빵반죽을 제조하는 단계; (S2) 탕종반죽을 제조하는 단계; (S3) 상기 빵반죽 100 중량부에 대하여 탕종반죽 20 내지 25 중량부를 혼합하여 재반죽하는 단계; 및 (S4) 상기 혼합반죽에 옥수수 캔을 빵반죽 100 중량부에 대하여 350 내지 450 중량부의 양으로 혼합한 다음 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 본 발명에 따라 옥수수 식빵의 제조방법에 따라 제조된 옥수수 식빵은 옥수수 향이 강하고 쫄깃한 식감이 우수하여 기호도를 매우 향상시킬 수 있다. 뿐만 아니라 저탄력성 등이 우수하여 시간이 지나도 파손이 적어 본 발명의 방법으로 제조되는 옥수수 빵은 보관, 유통, 판매 등 취급에 문제가 없을 것으로 기대되며, 관능평가시 색, 맛, 향, 조직감 등이 매우 우수하여 상품적 가치가 매우 높을 것으로 예상된다.

Description

옥수수 식빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 옥수수 식빵 {A process for the preparation of corn bread and the corn bread preparation therefrom}

본 발명은 옥수수 식빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 옥수수 식빵에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 빵반죽 및 탕종반죽에 캔옥수수를 넣어 제조하는 것을 특징으로 하는 옥수수 향이 강하고 쫄깃한 식감을 오랫동안 유지할 수 있는 옥수수 식빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 옥수수 식빵에 관한 것이다.

일반적으로, 식생활의 서구화로 제과 제빵 산업이 발달하고 빵을 주식으로 하는 인구가 점차로 많아지고 있는 추세이며, 또한 세계를 강타하고 있는 웰빙(Well-being)의 바람을 타고 건강을 화두로 하는 먹거리가 발달하면서 제과제빵 업계에서도 새로운 제품을 개발하고 있다.

그리고 최근 소득과 생활수준이 향상되면서 건강에 대한 일반인의 의식 수준이 높아지고, 소비자의 식품에 대한 구매 패턴이 건강 지향적이며 환경에 친화적인 재료들이 새롭게 부각되고 있는 것으로 나타나고 있으며, 건강에 대한 관심증가로 기존의 재료보다는 기능성 부재료를 첨가한 건강 지향적인 제품을 원하는 소비자들이 많아 특수빵 판매를 증가시키는 요인이 되고 있다.

즉 제과제빵의 간편성과 고급화된 맛 이외에도 건강이라는 요소를 만족시키면서도 다양한 기능성이 부각된 제품의 수요가 늘어나고 있는 것으로 조사되고 있으며 식품 성분이 질병의 개선 및 건강유지, 건강 증진과도 밀접한 관련이 있다는 것이 규명되고 있고, 각종 성인병에 대한 다양한 생리활성 물질을 함유한 천연소재에 관한 연구와 개발은 기능성 식품으로서의 이용 가능한 측면에서 의미가 크다고 할 수 있다.

건강을 화두로 한 웰빙은 업계를 불문하고 선풍적인 바람을 다양하게 일으키고 있으며, 이러한 현상은 유기농 식품, 친환경 제품, 천연재료제품, 비타민제 등이 인기를 모으고 있는 것으로 조사되었다. 건강빵이란 빈곤하고 가난한 시대에는 단지 영양적인 측면을 강화한 빵류를 건강빵이라 하였으나 현대에는 최소한의 당질을 사용하여 낮은 열량을 지닌 빵, 변비 등의 문제 해결을 위해 식이섬유를 이용하여 제조한 빵, 건강을 고려하여 배합률을 조정한 빵에 이른다.

그리하여 맛과 식감이 떨어지는 호밀과 통밀, 그리고 현미 등을 이용한 제품의 제조가 활발히 이루어졌으나, 매장을 찾는 고객의 경우 건강빵류의 딱딱하고 거친 제품을 외면하게 되어 부드럽고 감미가 있는 제품이 아니면 선뜻 구입하려 하지 않는다.

건강빵을 처음 접한 고객들은 익숙지 않은 맛에 흥미를 느끼지 못할 수 있기 때문인 것으로 조사되었다. 또한 건강과 관련된 소재를 곧바로 가공 없이 자연 상태의 재료로 사용하기가 용이하지 않으며 많은 시행착오와 별도의 실험을 거쳐야 한다. 이와 같이 우수한 기능성을 가진 식품소재를 찾는 연구가 활발히 진행되고 있으며 이를 식품에 이용하려는 시도가 증가하고 있다.

따라서, 웰빙을 추구하는 소비자들의 기호와 급격한 빵 소비문화의 전개와 건강한 삶을 영위하기 위해 맛과 영양을 함께 얻을 수 있고 다양한 비타민 및 무기질 등을 함유하며, 만드는 공정의 간편함에도 기여할 수 있는 베이커리 원료의 필요성이 부각되고 있다. 이러한 점을 고려하여 국내외의 제과제빵 분야에서도 밀가루에 각종 건강기능 소재를 첨가한 빵류와 케이크류에 관한 연구가 진행되고 있는 추세이다.

1968년부터 1973년까지 대량생산 설비를 갖춘 7개의 양산업체가 설립되면서 베이커리 산업의 기틀이 세워졌고 한동안 호황을 누리게 되었다. 그러나 1970년대 후반 프랜차이즈 업체들이 등장하면서 베이커리 산업의 판도가 변화하기 시작하였다.

1970년대까지만 해도 양산업체는 1,500억원 규모의 베이커리 시장 중 약 85 ％의 점유율을 기록할 정도로 시장의 대부분을 장악하고 있었다. 그러나 프랜차이즈 업체는 고급 제품에 대한 소비자들의 요구에 부응하면서 빠르게 성장, 1985년을 기점으로 양 산업계와의 경쟁에서 우위를 차지하게 되었다. 이후 해를 거듭할수록 시장 규모가 확대되면서 프랜차이즈와 자영제과점 점포수도 증가되었고, 매출 또한 큰 폭으로 상승해 현재까지 베이커리 산업을 주도하고 있다.

1996년을 기점으로 양 산업계의 매출은 소폭 감소추세를 면치 못하고 있으며 그 현상은 현재까지도 계속되고 있다. 양산업체의 시장 점유율이 감소하고 있는 그 이유는 고급 컨셉의 프랜차이즈에 대응할 만한 신제품의 부재, 인건비와 원료비의 상승, 배송비 부담 등 여러 가지를 들 수 있으나, 가장 설득력 있는 이유는 양산업체의 제품에 대한 소비자들의 인식을 긍정적으로 변환시키지 못했다는 데에 있다. 이에 기존의 빵제품에 기능성 원료의 이용으로 기능성과 특성화를 살린 제품 개발이 시급하다고 하겠다.

최근 생활수준이 향상되고 더불어 건강과 웰빙(well-being)에 대한 관심이 급속히 높아짐에 따라 음식문화 역시 크게 변화되고 있다. 이에 따라, 자연식품이나 건강식품, 기능성 식품 등 보다 건강지향적인 식품을 찾고자 하는 노력이 크게 증가하였고, 다수의 사람들이 이와 같은 식습관으로 변화하게 되었다.

옥수수는 쫄깃쫄깃한 맛이 우수하고 포만감을 주면서도 칼로리가 낮아서 다이어트 식품으로서 효과가 높고, 이와 더불어 가격이 낮아서 식용으로 다양하게 이용되고 있다.

옥수수는 크게 일반 옥수수와 특수 옥수수로 구분할 수 있고, 일반 옥수수는 흔히 메옥수수(dry corn)를 지칭하는 것으로서 껍질이 두꺼워 주로 사료용이나 공업용으로 이용되고, 특수 옥수수로서 당분 함량이 많고 섬유질이 적어 간식이나 통조림으로 이용되는 단옥수수(sweet corn), 수분을 흡수하면 점착성이 증가하는 녹말이 많아서 간식 또는 빵이나 떡 제조에 이용되는 찰옥수수(waxy corn), 알이 작고 열을 가하면 잘 튀겨지는 튀김옥수수(pop corn)가 있으며, 종자의 모양과 성질에 따라 마치종, 경립종, 감미종, 폭립종(튀김용), 나종(찰옥수수), 연닙종, 연감종, 유부종의 8 종류로 구분된다.

옥수수의 종실에는 단백질, 지질, 당질, 섬유소, 무기질, 비타민 등의 성분들이 함유되어 있고 함유성분 중 과당(fructose), 포도당(glucose), 설탕(sucrose), 말토스(maltose)의 당류와 미량의 솔비톨(sorbitol), 라피노스(raffinose), 향미물질, 알코올 불용성 고형물질 등이 맛과 물성을 좌우하는 중요한 요인으로 작용한다.

옥수수를 쌀과 비교할 경우, 다른 영양요소들은 비슷한 수치를 보이나 베타카로틴, 비타민 A, 비타민 B1 및 B2에서 더 높은 수치를 보이고 있으며, 특히 옥수수에 포함된 비타민 A는 인체시망막을 보호하는 성분으로서 수수나 밀보다도 더 많이 함유되어 있고 옥수수 배아에는 비타민 E가 다량 내포되어 인체의 노화를 방지하는 등 영양학적인 면에서 쌀과 밀 등의 다른 곡물에 비하여 손색이 없다.

옥수수는 이뇨작용을 활성화시켜 부종을 제거하고 결석을 예방해주는 부종완화기능을 가지며, 저열량일뿐만 아니라 저지방 함량과 식이섬유가 풍부하므로 다이어트에도 순기능을 갖는다. 또한 풍부하게 함유된 리놀산 성분이 콜레스테롤의 수치를 낮춰주므로 혈관계 질환의 개선기능을 가지며, 이외에도 숙취해소, 변비개선, 베시시토스테롤 성분에 의한 충치예방, 피부미용, 간 기능강화, 멜라토닌 성분에 의한 함암효과 등의 효능을 기대할 수 있다. 옥수수가 빵, 음료, 아이스크림, 통조림, 샐러드 등 다양한 방식으로 상품화 되고 있는 이유다.

이러한 옥수수를 이용하여 빵을 제조하는 일례로서, 한국공개특허공보 제2017-0110338호에 강력분, 중력분, 옥수수 가루, 마가린, 계란, 설탕, 이스트, 베이킹 파우더를 물과 함께 반죽하여 -5~-1 ℃에서 20 분~1 시간 동안 저온 숙성시킨 다음, 상기 반죽물을 분할하여 단팥 앙금을 넣고 찐빵으로 성형하여 23~27 ℃에서 30~40 분간 발효시키고 쪄내는 옥수수 찐빵의 제조방법이 제안되었다.

상기 발명은 반죽물을 저온 숙성하여 옥수수의 풍미를 증가시키고 강력분은 발효능을 발휘하는 글루텐의 함량이 높아서 빵의 탄성력과 점성, 수분 흡착력을 향상시키는 효과를 제공한다.

그러나 상기 옥수수 찐빵은 밀가루 함량이 60.6 중량%로서 옥수수 가루 26 중량%보다 훨씬 많이 혼합되므로, 밀가루가 주재료이고 옥수수 가루는 옥수수의 풍미를 찐빵에 부가하는 부재료일 뿐이어서 영양소의 불균형을 유발하거나 성인병과 피부질환을 발생하는 밀가루의 단점을 해소하지는 못한다.

또한, 한국등록특허공보 제1708174호에는 옥수수 가루에 물을 혼합하여 반죽한 후 숙성시키고 이를 쪄서 성형하고 튀긴 다음 시럽에 혼합하여 건조하는 옥수수 스낵 제조방법이 제시되었으며, 밀가루가 혼합되지 않고 옥수수만으로 제조되어 밀가루의 단점을 해소할 수 있다.

그러나 옥수수는 글루텐이 부족하여 밀가루에 비하여 반죽 물성이 떨어지므로 상기 발명과 같이 옥수수 반죽을 튀겨서 제조되는 가공식품에는 적용할 수 있으나, 빵과 같이 성형된 모양을 유지해야 하는 가공식품에 적용하기에는 성형성이 부족하여, 제조된 빵의 모양이 양호하지 않고 점성이 부족하여 표면에서 균열이 발생하기 쉬우므로 상품성이 떨어지는 단점이 있다.

이에 본 발명자는 옥수수의 향이 강하여 기호도를 향상시키면서도 빵의 쫄깃한 식감을 오랫동안 유지시킬 수 있는 옥수수 식빵을 제조하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 기본 빵반죽과 탕종반족을 각각 제조한 다음 캔옥수수를 특정비율로 혼합함으로써 옥수수향이 강하게 유지되고 빵의 쫄깃한 식감이 향상된 옥수수 식빵을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 옥수수의 향이 강하여 기호도를 향상시키면서도 빵의 쫄깃한 식감을 오랫동안 유지시킬 수 있는 옥수수 식빵의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 옥수수 식빵의 제조방법에 따라 제조된 옥수수 식빵을 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위해, 본 발명에서는 옥수수 식빵의 제조방법에 있어서, (S1) 빵반죽을 제조하는 단계; (S2) 탕종반죽을 제조하는 단계; (S3) 상기 빵반죽 100 중량부에 대하여 탕종반죽 20 내지 25 중량부를 혼합하여 재반죽하는 단계; 및 (S4) 상기 혼합반죽에 옥수수 캔을 빵반죽 100 중량부에 대하여 350 내지 450 중량부의 양으로 혼합한 다음 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 옥수수 식빵의 제조방법을 제공한다.

상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 옥수수 식빵을 제공한다.

옥수수는 외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이 풀로서, 벼, 밀과 더불어 세계 3대 작물 중의 하나일 만큼 식량작물로서 매우 큰 비중을 차지하고 있고 단위 면적당 생산성이 가장 높은 작물이다.

또한, 옥수수는 소화기능이 약한 취식자, 특히 유아의 소화흡수가 잘 안 되는 단점이 병원균이나 유해균의 발육과 번식을 막아 장을 깨끗하게 하고 부패균의 발생을 억제하여 옥수수 반죽의 저장성을 증가시키는 효과가 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 옥수수 식빵의 빵반죽은 곡물가루 100 중량부에 대하여 소금 1 내지 3 중량부, 옥수수 분말 20 내지 30 중량부, 설탕 10 내지 15 중량부, 버터 10 내지 15 중량부, 물 15 내지 25 중량부, 우유 0.1 내지 1 중량부 및 계란 30 내지 40 개를 혼합하여 제조되는 것이 특징이다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 옥수수 식빵의 탕종반죽은 곡물가루 100 중량부에 대하여 설탕 3 내지 5 중량부, 찹쌀 5 내지 15 중량부, 소금 0.3내지 1 중량부 및 물 50 내지 60 중량부를 혼합하여 제조하는 것이 특징이다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 빵반죽 100 중량부에 대하여 탕종반죽 20 내지 25 중량부 및 옥수수 캔 350 내지 450 중량부를 혼합하는 것이 특징이다.

상기 반죽 및 옥수수 캔 재료 혼합의 혼합비율이 상기한 범위를 벗어나서 수행되는 경우에는 부드러운 식감의 식빵을 제조하기 어렵거나 반죽이 걸죽하여 작업성이 떨어질 수 있다.

본 발명의 옥수수 식빵의 제조방법에서, 상기 식빵의 재료로는 곡분, 이스트 및 물 등이 주재료로 사용하고 식감과 풍미 향상을 위해 식염, 설탕, 계란, 우유, 분유, 마가린, 향신료, 과일 분말 또는 즙, 채소 분말 또는 즙, 견과류 분말 또는 세절물 등을 첨가제로 사용할 수 있다.

상기 곡분은 밀가루, 보리가루, 쌀가루, 옥수수가루, 호밀가루 등이 사용될 수 있는데, 바람직하게는 밀가루를 사용하는 경우이며, 특히 글루텐(Gluten) 형성이 용이한 강력분을 사용하는 경우이다.

이스트는 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올 발효를 일으키는 빵 효모로, 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 함께 발생하여 굽기 등의 과정에서 알콜 증발과 이산화탄소의 소실로 빵을 팽창시켜 부드러운 식감을 부여하는 작용을 한다.

상기 제조된 혼합 반죽은 식빵 모양으로 빵을 성형하고 구울 수 있는 빵틀을 준비한다. 본 발명에서 빵굽는 과정은 직ㅇ간접적인 열을 가해 반죽물을 읽히는 과정으로 당업계에서 채택되고 있는 임의의 방법이나 시판되는 굽기 장치 예컨대 전기용 데크 오븐 등을 사용하여 이루어질 수 있다.

상기 준비된 옥수수 식빵 반죽을 상기 빵틀에 투입하여 옥수수 빵을 제조하며, 빵의 제조는 빵틀을 이용한 공지의 빵 제조방법으로 진행될 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 제조 방법에 의하여 얻어진 옥수수 식빵에 관한 것이다.

본 발명의 옥수수 식빵은 옥수수의 향 및 풍미가 우수하고 빵의 쫄깃한 식감이 증가하며 저장성이 향상되어 기호도가 매우 향상될 것으로 기대된다.

본 발명에 따라 빵반죽 및 탕종반죽에 캔옥수수를 넣어 제조된 옥수수 향이 강하고 쫄깃한 식감이 우수하여 기호도를 매우 향상시킬 수 있다. 뿐만 아니라 저탄력성 등이 우수하여 시간이 지나도 파손이 적어 본 발명의 방법으로 제조된 옥수수 빵은 보관, 유통, 판매 등 취급에 문제가 없을 것으로 기대되며, 관능평가 결과 색, 맛, 향, 조직감 등이 매우 우수하여 상품적 가치가 매우 높을 것으로 예상된다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
본 발명에 따른 옥수수 식빵의 제조방법은 빵반죽을 제조하는 단계와, 탕종반죽을 제조하는 단계와 빵반죽 100 중량부에 대하여 탕종반죽 20 내지 25 중량부를 혼합하여 재반죽하는 단계와 혼합반죽에 옥수수 캔을 빵반죽 100 중량부에 대하여 350 내지 450 중량부의 양으로 혼합한 다음 오븐에서 굽는 단계를 포함한다. 여기서, 언급된 빵반죽은 곡물가루 100 중량부에 대하여 소금 1 내지 3 중량부, 옥수수 분말 20 내지 30 중량부, 설탕 10 내지 15 중량부, 버터 10 내지 15 중량부, 물 15 내지 25 중량부, 우유 0.1 내지 1 중량부 및 계란 30 내지 40 중량부를 혼합하여 제조될 수 있고, 언급된 탕종반죽은 곡물가루 100 중량부에 대하여 설탕 3 내지 5 중량부, 찹쌀 5 내지 15 중량부, 소금 0.3내지 1 중량부 및 물 50 내지 60 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
이와 같은 옥수수 식빵의 제조방법은 다음과 같은 실시예 1를 통해 일례로서 설명하고자 한다.

<실시예 1> 옥수수 식빵 제조

(1) 빵반죽 제조

강력분 밀가루 12Kg에 대하여 소금 240g, 옥수수 분말 3Kg, 설탕 1440g, 버터 1440g, S-5 효모 120g, Dy 240g, 물 2500g, 우유 45g 및 계란 36개를 혼합하여 빵반죽을 제조하였다.

(2) 탕종반죽 제조

강력분 밀가루 1kg에 대하여 설탕 40g, 찹쌀 100g, 소금 5g 및 물 570g을 혼합하여 탕종반죽을 제조하였다.

(3) 재료 혼합 가공

상기 빵반죽 3kg에 대하여 탕종반죽 700g을 혼합하여 재반죽한 다음 옥수수 캔 12kg을 혼합하였다.

(4) 반죽물 숙성

상기 반죽물 숙성은 상기 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 단계로, 상상기 빵반죽, 탕종반죽 및 캔옥수수가 혼합되어 형성된 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉장 보관함으로써 수행될 수 있다.

본 발명에서 상기 반죽물 내부로 외부의 공기가 침투하는 것을 방지하기 위하여 상기 반죽물을 진공 포장하여 숙성시킬 수 있다.

(5) 반죽물 성형 및 기포 제거

상기 반죽물 성형 및 기포 제거는 상기 숙성된 반죽물을 식빵으로 가공할 수 있는 성형틀에 넣은 후 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 단계로, 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 이유는 식빵 상단의 모양이 일정하게 유지되도록 하기 위함이다.

본 발명에서 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 방법은 교반하거나 스패출러(spatular) 등을 이용할 수 있는데, 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 방법은 이에 한정되는 것은 아니고 공지된 다양한 방법이 이용될 수 있다.

(6) 반죽물 가열

상기 반죽물 가열은 성형틀에 넣은 반죽물을 가열하여 식빵을 제조하는 단계로, 본 발명에서 상기 반죽물 가열 단계는 가열 온도 및 시간에 따라 제1 가열 단계, 제2 가열 단계, 제3 가열 단계 및 제4 가열 단계로 구성될 수 있다.

상기 제1 가열 단계는 상기 반죽물을 180 내지 185℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 고온에서 1차로 가열할 수 있다.

상기 제2 가열 단계는 상기 제1 가열 단계를 수행한 후 온도를 170 내지 175℃로 유지한 후 5 내지 10분 동안 가열하는 단계로, 상기 제2 가열 단계는 표면에서부터 내부로 서서히 가열되도록 하기 위해 진행될 수 있다.

상기 제3 가열 단계는 상기 제2 가열 단계를 수행한 후 온도를 155 내지 160℃로 유지한 후 5 내지 10분 동안 가열하는 단계로, 상기 제3 가열 단계는 상표면이 탄화되는 것을 방지하면서 반죽물의 내부로 서서히 가열되도록 하기 위해 진행될 수 있다.

상기 제4 가열 단계는 상기 제3 가열 단계를 수행한 후 온도를 135 내지 140℃로 유지한 후 10 내지 15분 동안 가열하는 단계로, 상기 제4 가열 단계는 상기 반죽물의 내부까지 완전히 가열됨으로써 내부와 외부가 모두 균일하게 가열된 식빵을 제조하기 위해 진행될 수 있다.

<비교예 1>

탕종반죽을 별도로 제조하지 않고 빵반죽에 캔옥수수를 혼합하여 제조하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 유사한 방법으로 옥수수 식빵을 제조하였다.

<비교예 2>

옥수수 캔을 사용하지 않고 옥수수 분말만을 사용하여 옥수수 식빵을 제조하였다.

<시험예 1> 팽화력 측정

상기 실시예 1 및 비교예 1, 2에서 제조된 식빵을 10 개씩 무작위로 선별하고 각각의 평균크기를 측정하여 팽화력을 비교하였다.

빵의 제조는 모두 동일 형틀을 이용하였고 제조된 빵을 1 일간 보관하여 보관 중에 빵이 수축되는 경우를 포함하였으며, 크기측정은 빵의 둘레방향(지름이 짧은 쪽) 중 가장 굵은 지점을 기준으로 줄자로 압박하면서 둘레길이를 측정하여 빵이 쉽게 눌려지는 경우도 포함하여 측정하였고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	평균 둘레길이(㎝)
실시예 1	13.1
비교예 1	11.1
비교예 2	11.6

상기 표 1을 보면, 강력분 밀가루를 이용한 빵반죽과 탕종반죽을 사용한 본 발명의 옥수수 식빵이 팽화력이 가장 크게 나타났다. 한편, 탕종반죽을 사용하지 않은 옥수수 식빵은 팽화력이 가장 낮았다.

<시험예 2> 조직감 측정

상기 실시예 1 및 비교예 1 및 2에서 제조된 식빵의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)을 비교하였다.

견고성은 빵의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라고 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어서 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 부착성은 식품과 혀, 치아, 구강 등의 표면이 서로 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.

각 군별 빵을 물성측정기(TA-TX+, 영국)를 이용하여 조직감을 측정하였으며, 측정조건은 Force unit: Grams, Test speed: 1 ㎜/sec, Target mode: Distance(1 ㎜), Time: 2 sec, Trigger type: Auto(force), Pre-test speed: 1 ㎜/sec, Probe:Φ 50 ㎜ cylinder, Post-test speed: 0.4 ㎜/sec이었고 각 군별 빵을 3 회씩 반복 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

	견고성(g/㎠)	탄력성(%)	응집성(%)	부착성(g)
실시예 1	147.2	0.92	0.59	-1.88
비교예 1	142.6	0.88	0.58	-2.83
비교예 2	156.1	0.79	0.50	-3.17

상기 표 2를 보면, 견고성은 옥수수 분말을 사용한 비교예 2가 가장 높고 비교예 1이 가장 낮았으며, 탄력성, 응집성 및 부착성은 비교예 2가 가장 낮았으며, 실시예 1은 탄력성, 응집성 및 부착성이 우수하였다.

<시험예 3> 형상 유지력 측정

상기 실시예 1 및 비교예 1 및 2에서 제조된 식빵을 1 일간 보관한 후 각 군별로 10 개씩 취하여 상자에 넣고 1 분간 흔들어 주었으며, 이 결과 빵이 파손된 개수를 세어 하기 표 3에 나타내었고 표면이 약간 부스러진 것이나 약간 찌그러진 것은 파손되지 않은 것으로 간주하고 모퉁이가 떨어진 것, 균열이 간 것은 파손으로 간주하였다.

	파손개수(개)
실시예 1	1
비교예 1	3
비교예 2	4

외부충격에 의한 파손이 적기 위해서는 탄력성과 응집성이 높으면서 강도가 너무 높지 않고 적당한 강도를 가지는 것이 유리한데, 이러한 점에서 상기 표 2의 결과를 바탕으로 분석하면 탄력성과 응집성이 높은 실시예 1이 1 개로 적게 파손되었고, 견고성이 높고 탄력성과 응집성이 낮은 비교예 2는 4개로 가장 많이 파손되었다.

실시예 1의 파손개수는 매우 적은 결과를 나타내어 본 발명의 방법으로 제조되는 옥수수 빵은 보관, 유통, 판매 등 취급에 문제가 없을 것으로 예상된다.

<시험예 4> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 빵의 색, 맛, 향, 조직감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.

	색	맛	향	조직감	전체적인 기호도
실시예 1	5	5	5	5	5
비교예 1	4	4	4	3	3
비교예 2	3	3	2	1	2

상기 표 4를 보면, 색은 옥수수 분말로만 제조된 비교예 2는 매우 낮았으며, 향은 실시예 1의 식빵이 옥수수 향이 그윽하여 매우 좋은 평가를 받았으며, 특히 조직감에 있어서, 본 발명에 따른 실시예 1의 식빵이 쫄깃한 식감으로 매우 우수하였다. 전체적인 기호도에 있어서 실시예 1의 식빵이 비교예 1 및 2에 비하여 높게 평가되어 본 발명의 방법으로 제조된 옥수수 빵의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

1. 옥수수 식빵의 제조방법에 있어서,
   (S1) 빵반죽을 제조하는 단계;
   (S2) 탕종반죽을 제조하는 단계;
   (S3) 상기 빵반죽 100 중량부에 대하여 탕종반죽 20 내지 25 중량부를 혼합하여 재반죽하는 단계; 및
   (S4) 상기 혼합반죽에 캔옥수수를 빵반죽 100 중량부에 대하여 350 내지 450 중량부의 양으로 혼합한 다음 오븐에서 굽는 단계를 포함하되,
   상기 (S4) 단계는,
   상기 빵반죽, 탕종반죽 및 캔옥수수가 혼합되어 형성된 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉장 보관하여 숙성시키고, 상기 숙성된 반죽물을 성형틀에 넣은 후 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하여 교반하며, 상기 교반된 반죽물을 다시 상기 성형틀에 넣어 4번에 걸쳐 가열하는 단계를 포함하고,
   상기 가열하는 단계는,
   상기 반죽물을 180 내지 185℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차로 가열하고, 상기 1차로 가열된 반죽물을 170 내지 175℃의 온도로 유지한 후 5 내지 10분 동안 2차로 가열하며, 상기 2차로 가열된 반죽물을 155 내지 160℃의 온도로 유지한 후 5 내지 10분 동안 3차로 가열하고, 상기 3차로 가열된 반죽물을 135 내지 140℃의 온도로 유지한 후 10 내지 15분 동안 4차로 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 옥수수 식빵의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 빵반죽은 곡물가루 100 중량부에 대하여 소금 1 내지 3 중량부, 옥수수 분말 20 내지 30 중량부, 설탕 10 내지 15 중량부, 버터 10 내지 15 중량부, 물 15 내지 25 중량부, 우유 0.1 내지 1 중량부 및 계란 30 내지 40 중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 옥수수 식빵의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 탕종반죽은 곡물가루 100 중량부에 대하여 설탕 3 내지 5 중량부, 찹쌀 5 내지 15 중량부, 소금 0.3내지 1 중량부 및 물 50 내지 60 중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 옥수수 식빵의 제조방법.
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