JP2017006021A - 素材用パン及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 食塩含有量が０もしくは少ないものであっても、ソフトであり、もっちりさを有し、良好な食感を備える素材用パンをおよびその製造方法を提供する。【解決手段】 本発明の素材用パンは、グルテニンサブユニットの遺伝子型がグルテンの網目構造を密にするＧｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、網目構造の量を増やすＧｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂの少なくともいずれかを持ち、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉したベース小麦粉と、ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉とを用いて製造した素材用パンである。そして、素材用パンは、ベース小麦粉と穀物粉を合わせた全穀物粉量の３０〜９０重量％が、ベース小麦粉であり、さらに、食塩含有量が、０〜１重量％となっている。【選択図】なし

Description

本発明は、無塩もしくは低塩（減塩）の素材用パンおよびその製造方法に関する。

ナトリウムは、細胞液のバランスを維持し、神経および筋肉の機能に寄与することにより、人体において重要な役割を果たしている。しかし、塩化ナトリウム（食塩）の過剰摂取は、血圧および心臓血管の健康に悪影響を与えることがある。健康維持のためには、１日当たりの食塩摂取量をより低減することが勧められている。例えば、日本人の食事摂取基準（2015 年版）（平成26年厚生労働省）に基づいて、2015年4月1日より厚生労働省は日本人のナトリウム(食塩相当量)の食事摂取目標量を男性9.0g/日未満、女性7.5g/日未満から男性8.0g/日未満、女性7.0g/日未満に変更した。食塩摂取量を減らす動きは広がっており、食塩摂取量を減らす為の食品として無塩、低塩、減塩食品があるが、これらの食品への表示については、栄養表示基準(平成15年厚生労働省告示第176号)の第8条、第9条、第10条により定められている。また、透析を行っている腎不全患者のように、食塩摂取量に大きな制限がある者も多い。

食塩は、食品産業において広く使用されている代表的調味料であり、多くの加工食品製品に添加されている。特に、パンでは、食塩の添加は、パンの呈味性、生地形成性において、必須と考えられている。
減塩（低塩）もしくは無塩のパンとしては、例えば、特開２０１４−３３６４６（特許文献１）が提案されている。

特開２０１４−３３６４６

特許文献１には、Bacillus stearothermophilus由来のプロテアーゼが、グルテンフリーである米粉由来の生地に添加することにより、製造したパンの焼き色が良く、ふんわりとしており、柔らかく、さらに老化を遅くすることができる。さらに、食塩を添加することなく、該パンを製造することができるものが開示されている。

しかし、特許文献１のものは、米粉パンであり、いわゆる小麦を用いたパンとは、食感、呈味などにおいて異なる。小麦粉を用いたパンとして、減塩（低塩）もしくは無塩のものが求められている。しかし、製パンにおける食塩の役割は大きく、風味の付与、貯蔵性の向上、そして生地物性の改良などに寄与する。特に、食塩を添加せずに製パンした場合、生地物性に起因する問題は多く、生地が粘着性を増し、締まりがなくダレやすい生地になり、成形時の形も整いにくくなる。また、ガス保持力も低下するため、焼成時の窯伸びも悪化し、製品ボリュームが出にくくなるなど、生地物性が製パンに及ぼす影響は大きい。さらに、最終的なパンについても、もっちりさがなくパサツキやすい等の品質面での影響も大きい。

現在、食塩の代替品として食品添加物（グルコン酸ナトリウム、塩化カリウムなど）を使用し、生地物性を改良する方法も用いられている。しかし、食品添加物扱いであるため、消費者に不安感を抱かせる、グルコン酸ナトリウムは食塩の4分の1程度のナトリウムが含まれるため、いわゆる「無塩」表記に不適、塩化カリウムはナトリウムの体外への排泄を促進し、血圧を下げる効果があるが、独特の苦味や腎機能の低下した人への悪影響がある、などの問題があり、広く活用されていない。

そこで、本発明者が、鋭意検討したところ、パン製造に用いる小麦粉として特定のものを用いることにより、食品添加物を使用することなく、無塩、低塩、減塩状態においても、生地物性を改良できることを知見し、かつ、無塩、低塩、減塩のパンであっても、そのまま生で食するのではなく、素材パンとすることにより、呈味性を克服できることを知見した。

本発明は、食塩含有量が０もしくは少ないものであっても、十分にソフトであり、もっちりさを有し、良好な食感を備える素材用パンをおよびその製造方法を提供するものである。

上記課題を解決するものは以下のものである。
（１） グルテニンサブユニットの遺伝子型が少なくともグルテンの網目構造を密にするＧｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、網目構造の量を増やすＧｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂの少なくともいずれかを持ち、さらに、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉したベース小麦粉と、前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉とを用いて製造した素材用パンであって、
前記素材用パンは、前記ベース小麦粉と前記穀物粉を合わせた全穀物粉量の３０〜９０重量％が前記ベース小麦粉であり、さらに、食塩含有量が、０〜１重量％であり、無塩、低塩もしくは減塩である素材用パン。

（２） 前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる小麦、小麦以外の穀物または塊茎類から製粉された炭水化物が７０％以上の穀物粉である上記（１）に記載の素材用パン。
（３） 前記素材用パンは、食塩含有量が、０〜０．５重量％である上記（１）または（２）に記載の素材用パン。
（４）前記素材用パンは、食塩含有量が、実質的に０重量％である上記（１）または（２）に記載の素材用パン。
（５） 前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、Ｇｌｕ-Ｂ３ａｂを持たない穀物を製粉したものである上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の素材用パン。
（６） 前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄを持たない穀物粉である上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の素材用パン。
（７） 前記素材用パンに使用されるすべての小麦粉は、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉した小麦粉である上記（１）ないし（６）のいずれかに記載の素材用パン。
（８） 前記素材用パンは、醸造酢を含有している上記（１）ないし（７）のいずれかに記載の素材用パン。
（９） 前記素材用パンは、中種法により製造されたパンであり、かつ前記中種に前記ベース小麦粉は、中種における全穀物粉量の３０重量％以上が前記ベース小麦粉である上記（１）ないし（８）のいずれかに記載の素材用パン。
（１０） 前記ベース小麦粉は、グルテニンサブユニットの遺伝子型のＧｌｕ-Ｂ３ａｂを備える小麦品種の小麦を製粉したものである上記（１）ないし（９）のいずれかに記載の素材用パン。
（１１） 前記素材用パンは、全穀物粉由来のタンパク質含有量が、１１．５％以上である上記（１）ないし（１０）のいずれかに記載の素材用パン。

また、上記課題を解決するものは以下のものである。
（１２） グルテニンサブユニットの遺伝子型が少なくともグルテンの網目構造を密にするＧｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、網目構造の量を増やすＧｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂの少なくともいずれかを持ち、さらに、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉したベース小麦粉３０〜９０重量部と、前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉７０〜１０重量部と、所定量の水と、前記ベース小麦粉と前記全穀物粉の合計重量に対して、０〜１．２５重量％となる食塩とを混合した中間生地を作成する中間生地作成工程と、最終パン生地全量の３０重量％以上となるように添加した前記中間生地と、所定量の最終パン生地作成用穀物粉と、前記最終パン生地作成用穀物粉の重量に対して、０〜１．２５重量％となる食塩と、水を少なくとも用いて最終パン生地を作成する最終パン生地作成工程とを有する素材用パンの製造方法。

（１３） 最終パン生地作成工程における前記最終パン生地作成用穀物粉は、前記ベース小麦粉を０〜９０重量部、前記穀物粉を１００〜１０重量部配合したものである上記（１２）に記載の素材用パンの製造方法。
（１４） 前記最終パン生地は、食塩含有量が、０〜０．５重量％である上記（１２）または（１３）に記載の素材用パンの製造方法。
（１５） 前記最終パン生地は、食塩含有量が、実質的に０重量％である上記（１２）または（１３）に記載の素材用パンの製造方法。
（１６） 前記最終パン生地作成工程において、醸造酢を添加するものである上記（１２）ないし（１５）のいずれかに記載の素材用パンの製造方法。
（１７） 前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる小麦、小麦以外の穀物または塊茎類から製粉された炭水化物が７０％以上の穀物粉である上記（１２）ないし（１６）のいずれかに記載の素材用パンの製造方法。
（１８） 前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、Ｇｌｕ-Ｂ３ａｂを持たない穀物を製粉したものである上記（１２）ないし（１７）のいずれかに記載の素材用パンの製造方法。
（１９） 前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄを持たない穀物粉である上記（１２）ないし（１８）のいずれかに記載の素材用パンの製造方法。

本発明の素材用パンは、グルテニンサブユニットの遺伝子型が少なくともグルテンの網目構造を密にするＧｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、網目構造の量を増やすＧｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂの少なくともいずれかを持ち、さらに、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉したベース小麦粉と、ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉とを用いて製造した素材用パンである。そして、素材用パンは、ベース小麦粉と穀物粉を合わせた全穀物粉量の３０〜９０重量％が、ベース小麦粉であり、さらに、食塩含有量が、０〜１重量％であり、無塩、低塩もしくは減塩のものとなっている。
特に、この素材用パンは、ベース小麦粉と穀物粉を合わせた全穀物粉量の３０〜９０重量％が、ベース小麦粉であるので、食塩含有量が、０〜１重量％の無塩、低塩もしくは減塩パンであっても、十分にソフトであり、もっちりさを有し、良好な食感を備えている。

また、本発明の素材用パンの製造方法は、グルテニンサブユニットの遺伝子型が少なくともグルテンの網目構造を密にするＧｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、網目構造の量を増やすＧｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂの少なくともいずれかを持ち、さらに、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉したベース小麦粉３０〜９０重量部と、ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉７０〜１０重量部と、ベース小麦粉と全穀物粉の合計重量に対して、０〜１．２５重量％となる食塩と水を少なくとも混合した中間生地を作成する中間生地作成工程と、最終パン生地全量の３０重量％以上となるように添加した中間生地と、所定量の最終パン生地作成用穀物粉と、最終パン生地作成用穀物粉の重量に対して、０〜１．２５重量％となる食塩と、水を少なくとも用いて最終パン生地を作成する最終パン生地作成工程とを有する。
このため、上述した無塩、低塩もしくは減塩の素材用パンを容易かつ確実に製造することができる。

本発明の素材用パンは、グルテニンサブユニットの遺伝子型が少なくともグルテンの網目構造を密にするＧｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、網目構造の量を増やすＧｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂの少なくともいずれかを持ち、さらに、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉したベース小麦粉と、ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉とを用いて製造した素材用パンである。そして、素材用パンは、ベース小麦粉と穀物粉を合わせた全穀物粉量の３０〜９０重量％が、ベース小麦粉であり、さらに、食塩含有量が、０〜１重量％であり、無塩、低塩もしくは減塩のものとなっている。

本発明の素材用パンは、そのまま生食することは可能である。しかし、食塩含有量が、０〜１重量％であり、無塩、低塩もしくは減塩のものとなっているため、呈味性という点では、通常の食塩含有量（穀物粉に対する重量では２重量％程度、焼成されたパンに対する重量では１．６重量％程度）のものより、良好ではない。

しかし、生のままサンドイッチ、ホットドッグなど食材を挟むもしくは載せるなどすること、食材を挟むまたは載せた状態にて加熱し、ホットサンド、オープンサンドとすること、トースト後にバター等を塗布すること、生のままジャム、クリーム等を塗布することにより、無塩、低塩もしくは減塩であることをほとんど認識することなく食することができる。また、高塩分食品であると思われているバターであっても、１．４〜１．８％程度である。１枚のトーストに使うバター量は、通常８ｇ程度であり、塩分量は、０．１２ｇ程度である。通常の食パン６枚切りの１枚あたりの重量は、６０ｇであり、塩分量は、０．８ｇ程度であり、バターの塩分量は、パンの塩分量より十分に低い。同様に、食材パンに使用する具材、塗り物などを選択することにより、本発明の素材用パンを用いることにより、トータル的に塩分量の少ない調理パンを作成することができる。

そして、本発明の素材用パンでは、ベース小麦粉として、グルテニンサブユニットの遺伝子型が少なくともグルテンの網目構造を密にするＧｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、網目構造の量を増やすＧｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂの少なくともいずれかを持った小麦品種の小麦を製粉したものが用いられている。いわゆる、超強力といわれる小麦品種がこれに該当する。特に、小麦品種としては、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄ、Ｇｌｕ-Ｂ３ａｂを持ち、かつ、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損したゆめちからが好適に使用できる。このゆめちからは、グルテニンサブユニットの遺伝子型として、さらに、Ｇｌｕ-Ｄ３ｂ、Ｇｌｕ-Ａ１ａ、Ｇｌｕ-Ｂ１ｂ、Ｇｌｕ-Ａ３ｆを持っている。また、ベース小麦粉は、タンパク質含有量が１２．０％以上であることが好ましい。

そして、本発明の素材用パンでは、上記のベース小麦粉を１００％用いるのではなく、ベース小麦粉と他の穀物粉を合わせた全穀物粉量の３０〜９０重量％が、ベース小麦粉となるように用いている。これにより、無塩、低塩もしくは減塩であっても、十分にソフトであり、かつ、もっちりさを有するものとなっている。

そして、本発明の素材用パンでは、上記ベース小麦粉とともに、ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉が用いられている。この穀物粉としては、ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる小麦、同様に、ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる小麦以外の穀物または塊茎類から製粉されものが用いられる。そして、使用される穀物粉は、炭水化物が７０％以上の穀物粉であることが好ましい。また、ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉、特に、小麦粉としては、グルテン形成に関わる遺伝子のうち少なくともＧｌｕ-Ｂ３ａｂを持たない穀物の粉が使用される。

さらに、穀物粉、特に、小麦粉としては、Ｇｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇ、Ｇｌｕ-Ｂ３ａｂのいずれも持たないものを用いることが好ましい。また、穀物粉としては、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄを持たないものを用いてもよい。また、穀物粉、特に小麦粉としては、ベース小麦粉と同様に、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損したものを用いることが好ましい。言い換えれば、素材用パンに使用されるすべての小麦粉は、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉した小麦粉であることが好ましい。

そして、素材用パンは、ベース小麦粉と穀物粉を合わせた全穀物粉量の３０〜９０重量％が、ベース小麦粉となっている。特に、全穀物粉量の４０〜８０重量％がベース小麦粉であることが好ましい。また、穀物粉としては、その全量の３０％以上が、小麦粉であることが好ましい。特に、８０％以上が、小麦粉であることが好ましい。
そして、素材用パンの食塩含有量が、０〜１重量％であり、特に、０〜０．５重量％であることが好ましい。より、好ましくは、０〜０．３重量％である。特に、好ましくは、実質的に０重量％である。

そして、本発明の素材用パンは、醸造酢を含有していてもよい。醸造酢としては、穀物酢、果実酢を用いることができる。穀物酢としては、米酢、麦芽酢などがあり、果実酢としては、りんご酢、ぶどう酢等がある。醸造酢を添加する場合において、素材用パンの醸造酢含有量は、「醸造酢の日本農林規格」（制定 昭和54年６月８日農林水産省告示第 801号、最終改正 平成20年10月16日農林水産省告示第1506号）第4条に示された酸度の測定方法を用いて得られた酸度として、全穀物粉に対して０〜０.２５重量％が好ましく、特に０．０４〜０．１２重量％が好ましい。

さらに、本発明の素材用パンは、中種法により製造されたパンであり、かつ中種にベース小麦粉は、中種における全穀物粉量の３０重量％以上がベース小麦粉であることが好ましい。しかし、本発明の素材用パンは、直捏法によるものであってもよい。また、本発明の素材用パンにおいて、素材用パンにおける小麦粉由来のタンパク質含有量が１１．５％以上であることが好ましい。言い換えれば、素材用パンは、全穀物粉由来のタンパク質含有量が、１１．５％以上であることが好ましい。

次に、本発明の素材用パンの製造方法について説明する。
本発明の素材用パンの製造方法は、中間生地作成工程を有するいわゆる中種法を用いるものである。
本発明の素材用パンの製造方法は、グルテニンサブユニットの遺伝子型が少なくともグルテンの網目構造を密にするＧｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、網目構造の量を増やすＧｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂの少なくともいずれかを持ち、さらに、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉したベース小麦粉３０〜９０重量部と、ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉７０〜１０重量部と、ベース小麦粉と全穀物粉の合計重量に対して、０〜１．２５重量％となる食塩と水を少なくとも混合した中間生地を作成する中間生地作成工程と、最終パン生地全量の３０重量％以上となるように添加した中間生地と、所定量の最終パン生地作成用穀物粉と、最終パン生地作成用穀物粉の重量に対して、０〜１．２５重量％となる食塩と、水を少なくとも用いて最終パン生地を作成する最終パン生地作成工程とを少なくとも行うものである。

このパンの製造方法では、中間生地作成工程を有し、かつ、この中間生地作成工程において、上述した特定のグルテニンサブユニット遺伝子型を有する小麦品種からなるベース小麦粉を用いているため、製造されるパンは、食塩含有量が、０〜１重量％の無塩、低塩もしくは減塩パンであっても、十分にソフトであり、もっちりさを有し、良好な食感を備えるものとなる。特に、中間生地作成工程において、イーストを添加し、中間生地調整後、発酵を行い、発酵後の中間生地を最終パン生地作成工程において用いるものであることが好ましい。このようにすることにより、製造されるパンは、よりもっちりさを有し、良好な食感を備えるものとなる。

中間生地作成工程について説明する。
中間生地作成工程は、中間生地混捏工程と、中間生地発酵工程を行うことが好ましい。中間生地混捏工程では、グルテニンサブユニットの遺伝子型が少なくともグルテンの網目構造を密にするＧｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、網目構造の量を増やすＧｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂの少なくともいずれかを持ち、さらに、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉したベース小麦粉３０〜９０重量部と、ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉７０〜１０重量部と、所定量の水と、ベース小麦粉と全穀物粉の合計重量に対して、０〜１．２５重量％となる食塩、所定量のイーストとからなる原料を一緒にミキサーに投入して、混捏することにより行われる。なお、ベース小麦粉とおよび穀物粉は、上述した通りである。

なお、中間生地作成工程におけるベース小麦粉と穀物粉の配合は、ベース小麦粉が、４０〜９０重量部であり、穀物粉が、６０〜１０重量部であることが好ましい。さらには、ベース小麦粉が、６０〜９０重量部であり、穀物粉が、４０〜１０重量部であってもよい。また、中間生地作成工程における食塩添加量が、全穀物粉に対して、０〜０．５重量％であることが好ましく、特に、実質的に０重量％であることが好ましい。なお、中間生地材料には、イーストフード、酸化剤、生地改良剤等を添加してもよい。中間生地にて使用するベース小麦粉を含む穀物粉量は、製造されるパンのベース小麦粉を含む全穀物粉量のうちの６０重量％〜８０重量％であることが好ましい。

食塩を添加しない通常の強力粉生地では、生地に適度な弾力がなく安定しないので、短時間のミキシングでオーバーミキシングとなり、十分なミキシングを行うことができなかったが、この中間生地作成工程では、食塩を十分量添加した通常強力粉生地と同様に、生地が十分な弾力を持ち、安定したミキシングを行うことができる。
そして、中間生地混捏工程にて形成された混捏物を所定条件にて、所定時間発酵することにより、中間生地が作成される。

次に、最終パン生地作成工程について説明する。
最終パン生地作成工程では、最終パン生地混捏工程と、最終パン生地発酵工程が行われる。
最終パン生地混捏工程は、最終パン生地全量の３０重量％以上となるように添加した中間生地と、所定量の最終パン生地作成用穀物粉と、最終パン生地作成用穀物粉の重量に対して、０〜１．２５重量％となる食塩と、水と、イーストとを少なくとも用いて、それら原料を一緒にミキサーに投入して混合（混捏）することにより行われる。また、上記原料には、醸造酢、イーストフード、酸化剤、生地改良剤、乳化剤、糖類、脱脂粉乳、油脂、乳製品、レーズン、大豆や小豆等の豆由来の製パン資材等から選択された１種類または２種類以上のものを適宜添加してもよい。

そして、最終パン生地作成用穀物粉としては、ベース小麦粉０〜９０重量部であり、穀物粉が１００〜１０重量部配合したものが好ましい。言い換えれば、最終パン生地作成用穀物粉としては、上述したベース小麦粉を用いず、ベース小麦粉ではない小麦粉のみ、さらには、米粉などの穀物粉を添加したものなどであってもよい。また、最終パン生地作成用穀物粉としては、上述した中間生地と同様に、ベース小麦粉を添加するものであってもよい。この場合最終パン生地作成工程におけるベース小麦粉と穀物粉の配合は、ベース小麦粉が、３０〜９０重量部であり、穀物粉が、７０〜１０重量部であることが好ましい。さらには、ベース小麦粉が、５０〜９０重量部であり、穀物粉が、５０〜１０重量部であってもよい。また、最終パン生地は、食塩含有量が、０〜０．４５重量％であることが好ましい。特に、最終パン生地は、食塩含有量が、実質的に０重量％であることが好ましい。そして、上述のように、最終パン生地作成工程において、醸造酢を添加するものであることが好ましい。醸造酢としては、上述した通りである。

最終パン生地発酵工程は、常法の中種法の醗酵条件（時間、温度、湿度）にて行いことができる。ここでは、フロアタイムの間発酵後、生地を分割して丸めを行ない、その後、ベンチタイムをとり、ガス抜きや成形を行なってから最終発酵を行うことが好ましい。
食塩を添加しない通常の強力粉生地は、生地が粘着性を増し、ベタついて作業性が悪化したが、この最終パン生地作成工程では、食塩を十分量添加した通常強力粉生地と同等以上に粘着性を抑制し、作業性は良好であった。また、食塩を添加しない通常の強力粉生地では、生地の弾力、伸展性が悪化し、成形時に生地がダレてしまったり、生地を伸ばしたときにダメージを受けやすいものであった。しかし、上記の最終パン生地作成工程に作成された生地は、生地弾力、伸展性が強化され、ダレにくく、十分な伸展性を有するものであった。

次に、上記のように作成された最終パン生地を焼成する。焼成も常法の条件に行うことができる。
そして、得られた焼成パンは、通常の強力粉と同程度のボリュームを有し、ソフトさ、もっちりさを備え、良好な食感を有していた。また、醸造酢を添加することにより、味と日持ちに関して改善効果が確認された。

次に、実施例について説明する。但し、本発明は、以下の実施例に何ら限定されるものではない。
（実施例および比較例）
本発明の製造方法を用いて食パン状の素材用パンを製造した例である。製パン実験は、以下の中間生地作成（混捏、発酵）、最終生地作成（混捏、発酵）、焼成工程についてそれぞれ以下の条件で製パン実験を行った。

１）中間生地作成工程
中間生地の調製は、表１ないし表５および下記穀物粉内容に示す配合にて行い、混捏は、以下に示す条件で行った。
中種生地ミキシング条件・捏上温度・中種生地発酵条件
25コート竪型ミキサーを用い、低速で２分、中高速で２分
捏上温度２４℃
中間生地発酵２７℃、４時間

２）各実施例及び比較例における穀物粉内容は、以下の通りである。
（１）実施例１ａ，１ｂ，１ｃ
穀物粉内容Ａ：小麦品種ゆめちから（タンパク質含量１２．９％）３０％＋強力粉（タンパク質含量１２．４％）７０％
ここで使用したゆめちからは、グルテニンサブユニットの遺伝子型として、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄとＧｌｕ-Ｂ３ａｂを持ち、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損するものである。また、ここで使用した強力粉は、グルテニンサブユニットの遺伝子型として、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂのいずれも持たないものであった。

（２）実施例２ａ，２ｂ，２ｃ
穀物粉内容Ｂ：小麦品種ゆめちから（タンパク質含量１２．９％）７５％＋薄力粉（タンパク質含量４．５％）
ここで使用した薄力粉は、グルテニンサブユニットの遺伝子型として、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂのいずれも持たないものであった。

（３）実施例３ａ，３ｂ，３ｃ
穀物粉内容Ｃ：小麦品種ゆめちから（タンパク質含量１３．８％）５０％＋中力粉（タンパク質含量９．４％）
ここで使用した中力粉は、グルテニンサブユニットの遺伝子型として、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄは、持たないが、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇを持つものであった。

（４）実施例４ａ，４ｂ，４ｃ
穀物粉内容Ｄ：小麦品種ゆめちから（タンパク質含量１３．８％）９０％＋浮き粉（タンパク質含量０．２％）１０％
ここで使用した浮き粉は、グルテニンサブユニットの遺伝子型として、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂのいずれも持たないものであった。

（５）実施例５ａ，５ｂ，５ｃ
穀物粉内容Ｃ（実施例３ａ，３ｂ，３ｃと同じ）：小麦品種ゆめちから（タンパク質含量１２．９％）５０％＋中力粉（タンパク質含量９．４％）
そして、この実施例では、酸度が全穀物粉に対して５ａおよび５ｂは０．０７重量％，５ｃは０．０５重量％になるよう醸造酢を最終パン生地作成工程で添加した。
ここで使用した中力粉は、グルテニンサブユニットの遺伝子型として、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄを持たず、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇを持つものであった。

（６）比較例１ａ，１ｂ，１ｃ、１ｄ（穀物粉内容Ｅ）
強力粉（タンパク質含量１２．４％）１００％（小麦品種ゆめちから０％）
ここで使用した強力粉は、グルテニンサブユニットの遺伝子型として、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂのいずれも持たないものであった。

（７）比較例２ａ，２ｂ，２ｃ
穀物粉内容Ｆ：小麦品種ゆめちから（タンパク質含量１２．９％）２０＋強力粉（タンパク質含量１２．４％）８０％
ここで使用した強力粉は、グルテニンサブユニットの遺伝子型として、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂのいずれも持たないものであった。

（８）比較例３
穀物粉内容Ｇ：小麦品種、銀河のちから（タンパク質含量１１．４％）３０％＋強力粉（タンパク質含量１２．４％）７０％
銀河のちからは、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇ、Ｗｘｙ−Ｂ１を持ち、Ｇｌｕ-Ｂ３ａｂ、Ｇｌｕ-Ａ３ｆのいずれも持たないものであった。また、ここで使用した強力粉は、グルテニンサブユニットの遺伝子型として、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂのいずれも持たないものであった。

（９）比較例４
穀物粉内容Ｈ：小麦品種、ハナマンテン（タンパク質含量１０．５％）３０％＋強力粉（タンパク質含量１２．４％）７０％
ハナマンテンは、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇ、Ｗｘｙ−Ｂ１を持ち、Ｇｌｕ-Ｂ３ａｂ、Ｇｌｕ-Ａ３ｆのいずれも持たないものであった。ここで使用した強力粉は、グルテニンサブユニットの遺伝子型として、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂのいずれも持たないものであった。

１）最終パン生地作成工程
最終生地の調製は表１ないし表５に示す配合で以下に示す条件で調製を行った。
本捏ミキシング条件・捏上温度
25コート竪型ミキサーを用いて、最適ミキシングまでミキシングを行った。
捏上温度２７℃
発酵、焼成条件
フロアタイム：３０℃、１５分
分割、丸め：山形食パン 生地量４３０ｇ
角型食パン 生地量２３０ｇ
上記生地重量になるよう、手分割し丸めた。
ベンチタイム：３０℃、１８分
成形：モルダーにて棒状に成形し、山形食パンは棒状のままワンローフ型に生地を１つ入れ、角型食パンはＵ字に折りたたんで３斤型に生地を６つ入れた。
最終発酵：３８℃、湿度８５％、角型食パンの生地が型下３．０ｃｍになるまで発酵させ焼成型に蓋をし、山形食パンと同時にオーブンに入れた。
２）焼成・冷却工程
焼成：上火 １９０℃ 下火 ２１０℃ 山形食パン ２５分
角型食パン ３５分
冷却：室温で９０分放冷後、ビニール袋で包装し、２０℃の恒温庫で保管した。

保管した各製品の評価は保管２日後に行った。ボリューム（ｃｃ/ｇ）については、ASTEX社製の3次元レーザー体積計VM150を用い体積（ｃｃ）を計測し、電子天秤で計測した製品重量（ｇ）で体積を割ることで算出した。製パン時生地評価、内相、製品食感については、熟練したパネリスト５人により評価した。各評価点の評価基準は以下の通りであり、評価点の配分は表６に示した。評価点の合計を総評とし３点以上を製品として良好と判断した。
◎：非常に良好、○：良好、△：やや劣る、×：劣る
パン中の食塩含有量（重量％）は、以下の式より算出した値の小数点第二位を四捨五入することで得た。
食塩含有量（重量％）＝製パン実験に使用した食塩重量（ｇ）/製パン実験に使用した全原料重量（ｇ）×焼成前生地重量（ｇ）/焼成後パン重量（ｇ）×100

上記表１ないし表５に示した製パン時生地評価などの評価結果において、各比較例は標準的な食塩を含有する比較例1dを除いて総評が３点以下となり、生地、製品品質に問題があると判断されたが、特定のグルテニンサブユニットの遺伝子型を持つ小麦品種の小麦粉をベース小麦粉とし、ベース小麦粉と穀物粉を合わせた全穀物粉量の３０〜９０重量％が、ベース小麦粉とすることにより、塩分含有量が、０〜１重量％の無塩、低塩もしくは減塩パンであっても、全てで総評が３点を上回り、十分にソフトであり、もっちりさを有し、良好な食感を備えることがわかった。特に、実施例１ｂに関しては比較例１ｄを上回る評価を得ており、減塩にしても非常に高品質なパンが製造可能であることがわかった。

なお、醸造酢の添加ない実施例３ａ，３ｂ，３ｃと、醸造酢が添加されている実施例５ａ，５ｂ，５ｃについて、３０℃で３日間保存時における一般生菌数の測定を平板塗布法を用いて行った。具体的には、パン１０ｇを常温になった滅菌済み０．１％ペプトン入り生理食塩水９０ml（（塩化ナトリウム8.5g＋ポリペプトン1.0g）／1000ml生理食塩水）に入れ、よく混合したものを生理食塩水で適宜稀釈を行い、希釈液０．０４９２mlを滅菌済み標準寒天培地が入ったシャーレ上に塗布し、３５℃の恒温器で４８時間培養した際にシャーレ上に現れたコロニー数と稀釈倍率からパン１ｇ当たりの一般生菌数を求めた。
結果として、実施例３ａ，３ｂ，３ｃでは、一般生菌数が１００００個以上/１ｇパンであり、一般生菌数過多により日持ちの判定は×となったが、実施例５ａ，５ｂ，５ｃは、２００個/１ｇパンであり日持ちの判定は○であった。よって、醸造酢を添加することにより、日持ちがよくなることがわかり、減塩、無塩による制菌性の低下を補強できることがわかった。

Claims (19)

1. グルテニンサブユニットの遺伝子型が少なくともグルテンの網目構造を密にするＧｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、網目構造の量を増やすＧｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂの少なくともいずれかを持ち、さらに、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉したベース小麦粉と、前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉とを用いて製造した素材用パンであって、
   前記素材用パンは、前記ベース小麦粉と前記穀物粉を合わせた全穀物粉量の３０〜９０重量％が前記ベース小麦粉であり、さらに、食塩含有量が、０〜１重量％であり、無塩、低塩もしくは減塩であることを特徴とする素材用パン。
2. 前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる小麦、小麦以外の穀物または塊茎類から製粉された炭水化物が７０％以上の穀物粉である請求項１に記載の素材用パン。
3. 前記素材用パンは、食塩含有量が、０〜０．５重量％である請求項１または２に記載の素材用パン。
4. 前記素材用パンは、食塩含有量が、実質的に０重量％である請求項１または２に記載の素材用パン。
5. 前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、Ｇｌｕ-Ｂ３ａｂを持たない穀物を製粉したものである請求項１ないし４のいずれかに記載の素材用パン。
6. 前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄを持たない穀物粉である請求項１ないし５のいずれかに記載の素材用パン。
7. 前記素材用パンに使用されるすべての小麦粉は、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉した小麦粉である請求項１ないし６のいずれかに記載の素材用パン。
8. 前記素材用パンは、醸造酢を含有している請求項１ないし７のいずれかに記載の素材用パン。
9. 前記素材用パンは、中種法により製造されたパンであり、かつ前記中種に前記ベース小麦粉は、中種における全穀物粉量の３０重量％以上が前記ベース小麦粉である請求項１ないし８のいずれかに記載の素材用パン。
10. 前記ベース小麦粉は、グルテニンサブユニットの遺伝子型のＧｌｕ-Ｂ３ａｂを備える小麦品種の小麦を製粉したものである請求項１ないし９のいずれかに記載の素材用パン。
11. 前記素材用パンは、全穀物粉由来のタンパク質含有量が、１１．５％以上である請求項１ないし１０のいずれかに記載の素材用パン。
12. グルテニンサブユニットの遺伝子型が少なくともグルテンの網目構造を密にするＧｌｕ-Ｄ１ｄを持ち、かつ、網目構造の量を増やすＧｌｕ-Ｂ３ｂ、Ｇｌｕ-Ｂ３ｇおよびＧｌｕ-Ｂ３ａｂの少なくともいずれかを持ち、さらに、Ｗｘｙ−Ｂ１が欠損した小麦品種の小麦を製粉したベース小麦粉３０〜９０重量部と、前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉７０〜１０重量部と、所定量の水と、前記ベース小麦粉と前記全穀物粉の合計重量に対して、０〜１．２５重量％となる食塩とを混合した中間生地を作成する中間生地作成工程と、最終パン生地全量の３０重量％以上となるように添加した前記中間生地と、所定量の最終パン生地作成用穀物粉と、前記最終パン生地作成用穀物粉の重量に対して、０〜１．２５重量％となる食塩と、水を少なくとも用いて最終パン生地を作成する最終パン生地作成工程とを有することを特徴とする素材用パンの製造方法。
13. 最終パン生地作成工程における前記最終パン生地作成用穀物粉は、前記ベース小麦粉を０〜９０重量部、前記穀物粉を１００〜１０重量部配合したものである請求項１２に記載の素材用パンの製造方法。
14. 前記最終パン生地は、食塩含有量が、０〜０．５重量％である請求項１２または１３に記載の素材用パンの製造方法。
15. 前記最終パン生地は、食塩含有量が、実質的に０重量％である請求項１２または１３に記載の素材用パンの製造方法。
16. 前記最終パン生地作成工程において、醸造酢を添加するものである請求項１２ないし１５のいずれかに記載の素材用パンの製造方法。
17. 前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる小麦、小麦以外の穀物または塊茎類から製粉された炭水化物が７０％以上の穀物粉である請求項１２ないし１６のいずれかに記載の素材用パンの製造方法。
18. 前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、Ｇｌｕ-Ｂ３ａｂを持たない穀物を製粉したものである請求項１２ないし１７のいずれかに記載の素材用パンの製造方法。
19. 前記ベース小麦粉とグルテニンサブユニットの遺伝子型が異なる穀物粉は、Ｇｌｕ-Ｄ１ｄを持たない穀物粉である請求項１２ないし１８のいずれかに記載の素材用パンの製造方法。