JP2017023043A - グルテン及び増粘剤を含まない米粉パンの製造方法 - Google Patents
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[1]5%以下の損傷澱粉率及び80%以下の吸水率を示す米粉、水及び酵母を含み、かつグルテン及び増粘剤を含まないパン生地を、発酵させ、焼成することを含む、米粉パンの製造方法。
[2]米粉の損傷澱粉率が3%以上であり、吸水率が72%以上である、上記[1]に記載の方法。
[3]パン生地が、砂糖、食塩、及び油脂から選択される1つ以上をさらに含む、上記[1]又は[2]に記載の方法。
[4]前記パン生地を比容積4mL/g以上となるまで発酵させる、上記[1]〜[3]のいずれかに記載の方法。
[5]前記パン生地を調製する工程を含む、上記[1]〜[4]のいずれかに記載の方法。
[6]5%以下の損傷澱粉率及び80%以下の吸水率を示す米粉、水及び酵母を含み、かつグルテン及び増粘剤を含まないパン生地。
[7]米粉の損傷澱粉率が3%以上であり、吸水率が72%以上である、上記[6]に記載のパン生地。
[8]砂糖、食塩、及び油脂から選択される1つ以上をさらに含む、上記[6]又は[7]に記載のパン生地。
[9]発酵させた、上記[6]〜[8]のいずれかに記載のパン生地。
[10]比容積が4mL/g以上である、上記[9]に記載のパン生地。
[11]上記[6]〜[10]のいずれか記載のパン生地を用いて製造された、グルテン及び増粘剤を含まない米粉パン。
本発明は、所定の性状の米粉を使用して、グルテン構成タンパク質やそれを含む穀物粉(小麦粉など)、グルテン、増粘剤等を使用することなく、米粉パンを製造する方法に関する。
吸水率(%)=(吸水後の米粉重量−吸水前の米粉重量(10g))/吸水前の米粉重量(10g)×100
ホームベーカリー(SD−BH105、パナソニック株式会社製)のパンケースに、試料1〜9のいずれかの米粉160g、水140gを入れ、「ドライイーストコース」のプログラムを用いて室温で20分間攪拌によりミキシングした。これに、砂糖を15g、パン用乾燥酵母(日清フーズ社製)を5g、バター(カルピス株式会社製)を2g、食塩を1.6g添加した後、「ドライイーストコース」のプログラムを用いてさらに室温で20分間攪拌によりミキシングした。このようにして得られた生地175gを角形パンケース(容量800mL)に計りとり、オーブンレンジ(EMO−C16C、三洋電機株式会社)で40℃、30分間程度発酵させた。この発酵段階の終了時にパン生地の外観を観察した。続いて、発酵段階を終了した生地(発酵生地)を180℃で24分間焼成して、グルテン及び増粘剤を含まない米粉パンを製造した。
グルテンも増粘剤も含まない米粉パンの比容積を高めることができる米粉の性状について検討するため、試料1〜9の米粉について損傷澱粉率、吸水率、及び最頻粒径を測定した。
損傷澱粉測定キット(Starch Damage Assay Kit; Megazyme社)を使用して、以下のようにして各米粉の損傷澱粉率を求めた。
その結果を表2に示す。
米粉(乾燥状態)10gを50mLチューブに入れ、50mLの目盛までイオン交換水を添加した後、室温で一晩放置した。このチューブを3000rpmで30分間遠心した後、上清を捨て、吸水後の米粉重量(米粉と米粉に吸収された水の合計重量)を測定した。吸水率は以下の式で算出した。
吸水率(%)=(吸水後の米粉重量−吸水前の米粉重量(10g))/吸水前の米粉重量(10g)×100
各米粉について決定した吸水率を表2に示す。
各米粉のメーカーから提供されているスペック情報に最頻粒径が含まれる場合はそれを表2に示した。最頻粒径が開示されていない米粉については、粒度分布測定装置LS13320(ベックマンコールター)を使用し、マニュアルに従って乾式法による粒度分布の計測を行い、その粒度分布計測値から最頻粒径を求めた。この測定結果も表2に示す。
Claims (11)
- 5%以下の損傷澱粉率及び80%以下の吸水率を示す米粉、水及び酵母を含み、かつグルテン及び増粘剤を含まないパン生地を、発酵させ、焼成することを含む、米粉パンの製造方法。
- 米粉の損傷澱粉率が3%以上であり、吸水率が72%以上である、請求項1に記載の方法。
- パン生地が、砂糖、食塩、及び油脂から選択される1つ以上をさらに含む、請求項1又は2に記載の方法。
- 前記パン生地を比容積4mL/g以上となるまで発酵させる、請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
- 前記パン生地を調製する工程を含む、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 5%以下の損傷澱粉率及び80%以下の吸水率を示す米粉、水及び酵母を含み、かつグルテン及び増粘剤を含まないパン生地。
- 米粉の損傷澱粉率が3%以上であり、吸水率が72%以上である、請求項6に記載のパン生地。
- 砂糖、食塩、及び油脂から選択される1つ以上をさらに含む、請求項6又は7に記載のパン生地。
- 発酵させた、請求項6〜8のいずれか1項に記載のパン生地。
- 比容積が4mL/g以上である、請求項9に記載のパン生地。
- 請求項6〜10のいずれか1項記載のパン生地を用いて製造された、グルテン及び増粘剤を含まない米粉パン。
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