WO2018135068A1 - 米粉パンおよびその生地の製造方法 - Google Patents

米粉パンおよびその生地の製造方法 Download PDF

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WO2018135068A1
WO2018135068A1 PCT/JP2017/039052 JP2017039052W WO2018135068A1 WO 2018135068 A1 WO2018135068 A1 WO 2018135068A1 JP 2017039052 W JP2017039052 W JP 2017039052W WO 2018135068 A1 WO2018135068 A1 WO 2018135068A1
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WO
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rice flour
dough
bread
yeast
flour bread
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PCT/JP2017/039052
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裕之 矢野
真矢子 前田
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国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
タイガー魔法瓶株式会社
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    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
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    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts

Definitions

  • the present invention relates to a rice flour bread and a method for producing the dough.
  • gluten-free rice flour bread has been developed for the purpose of producing bread for patients with wheat allergies and celiac disease symptoms.
  • a method for producing such a gluten-free rice flour bread for example, a method of adding a thickener to bread dough is known (for example, JP 2005-245409 A and JP 2010-193905 A). (See publications).
  • rice flour bread produced by this method is inferior to wheat flour bread or gluten-added rice flour bread in terms of texture.
  • An object of the present invention is to provide a rice flour bread having a texture equal to or better than that of wheat flour bread or gluten-added rice flour bread and a dough production method without using gluten and a thickener.
  • a method for producing rice flour bread dough according to one aspect of the present invention is a method for producing rice flour bread dough without using gluten and a thickener, and includes a cooling step, a yeast-containing basic dough preparation step, and a rice flour bread dough preparation step.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2015-107081 discloses a bread making method that does not require gluten and a thickener.
  • not only gluten and a thickener, but also sorghum powder is disclosed.
  • glutathione necessary.
  • rice flour and water are cooled to prepare cold rice flour and cold water, respectively.
  • this rice flour and water may be cooled by different cooling methods, or may be cooled at different cooling locations.
  • cold rice flour and cold water are mixed to prepare the basic dough, and then yeast is added to the basic dough to prepare the basic dough with yeast, or cold rice flour, cold water and yeast Bacteria are mixed to prepare a basic dough containing yeast.
  • secondary ingredients may be added to the basic dough.
  • cold rice flour, cold water, yeast and secondary ingredients are mixed to enter yeast.
  • a base dough may be prepared. Examples of the “subsidiary material” used herein include salt, sugar, and fats and oils.
  • the auxiliary material may be added before the addition of the yeast, may be added simultaneously with the yeast, or may be added after the addition of the yeast.
  • the auxiliary material may be added when the cold rice powder, cold water and yeast are mixed, or may be added after the cold rice powder, cold water and yeast are mixed.
  • the timing of adding the auxiliary materials may be the same or different.
  • “powder removal” it is preferably performed in this step.
  • a basic dough containing yeast is kneaded to prepare rice flour bread dough.
  • a rice flour bread having a texture equal to or better than that of wheat flour bread or gluten-added rice flour bread can be used without using gluten and a thickener. It became clear that the dough could be manufactured. Therefore, the above problem can be overcome by using the method for producing rice flour bread dough according to the present invention.
  • the rice flour and water are each preferably cooled to a temperature in the range of 5 ° C. or more and 10 ° C. or less.
  • the rice dough bread dough preparation step it is preferable that the rice dough bread dough is prepared by kneading while the temperature of the basic dough containing yeast is adjusted.
  • the yeast-containing basic dough preparation step and the rice flour bread dough preparation step are performed by an apparatus including a rotary blade and a rotation drive source that rotationally drives the rotary blade.
  • the rotational speed of the rotor blades is increased stepwise.
  • the rotor blades are started to rotate at a lower rotational speed than the final rotor blade speed in the yeast-containing basic dough preparation process. Raised.
  • yeast is added to the basic dough after preparing the basic dough in the yeast-containing basic dough preparation step, it is preferable to sufficiently reduce the rotation speed of the rotor blades or to stop the rotation of the rotor blades at the time of yeast addition.
  • the rice flour has a damaged starch rate in the range of 3% to 5% and a water absorption rate in the range of 72% to 80%. Is preferred.
  • the rice flour bread dough obtained by the above-described method for producing rice flour bread dough is fermented to prepare a fermented dough.
  • the rice dough bread is produced by heating the fermented dough obtained by the above-described method for producing fermented dough. At this time, it is preferable that the fermented dough is heated to a predetermined temperature within a predetermined time to produce rice flour bread.
  • the “predetermined time” is, for example, a time of about 20 minutes
  • the “predetermined temperature” is, for example, a temperature of about 90 ° C.
  • the fermented dough is preferably heated to about 60 ° C. within about 15 minutes. Further, the heating can be performed by various heating methods such as a kettle, an oven, a sheathed heater, an induction heating coil (a container capable of induction heating is required).
  • the fermented dough is contained in a container, and the fermented dough is heated by induction heating (IH heating) of the container.
  • the “container” is preferably formed of a non-magnetic metal.
  • the fermentation dough can be quickly heated. Therefore, the rice flour bread can be baked to a high temperature in a short time so that the bubbles in the fermented dough can be maintained, and thus a rice flour bread having a texture equivalent to or better than that of wheat flour bread or gluten-added rice flour bread is produced. be able to.
  • FIG. 2 is a cross-sectional view taken along the line AA in FIG. It is a top view of the bread case of the induction heating type bread maker which concerns on embodiment of this invention.
  • FIG. 4 is a sectional view taken along line BB in FIG. 3. It is a functional block diagram of the induction heating type bread maker which concerns on embodiment of this invention.
  • rice flour bread is produced through a cooling step, a yeast-containing basic dough preparation step, a rice flour bread dough preparation step, a fermentation step, and a baking step.
  • a series of operations from mixing of raw materials to fermentation / burning may be continuously performed in one home bakery apparatus or bread manufacturing line.
  • the raw material of rice flour bread includes main raw materials such as rice flour, water and yeast, and auxiliary raw materials such as salt, saccharides and fats and oils.
  • main raw materials such as rice flour, water and yeast
  • auxiliary raw materials such as salt, saccharides and fats and oils.
  • these raw materials will be described in detail.
  • the bread dough / rice flour bread is manufactured so that the bread dough does not contain gluten and a thickener. For this reason, the method etc. which exclude gluten and a thickener from bread dough and rice flour bread
  • Rice Flour is a powder obtained by pulverizing rice (Oryza sativa) seeds (raw rice).
  • the rice used as the raw material for this rice flour is not particularly limited, it is preferably sticky rice.
  • the non-glutinous rice include japonica rice, indica rice, and jabonica rice, but various other varieties of rice may also be used.
  • the rice varieties are not particularly limited, and examples thereof include varieties suitable as rice flour rice such as “Takanari”, “Mizuhochikara”, “Yumefuwari”, and the like.
  • the rice may be any of the varieties having a high amylose content, a variety having a medium amylose content, or a variety having a low amylose content.
  • the rice flour may be a mixture of various types of rice flour.
  • the rice flour used here does not need to contain the gelatinized rice flour obtained by drying and pulverizing the rice after heating to gelatinize (gelatinize).
  • the rice flour used here preferably has a damaged starch rate in the range of 3% or more and 5% or less and a water absorption rate in the range of 72% or more and 80% or less, and the damaged starch rate is 4%. More preferably, it is within the range of 5% or less and the water absorption is within the range of 74% or more and 80% or less.
  • the damaged starch rate of rice flour can be measured by a conventional method.
  • the damaged starch rate of the rice flour according to the embodiment of the present invention can be measured by using a damaged starch measurement kit Star, Damage Assay Kit (Megazyme) or a kit or reagent equivalent thereto.
  • a damaged starch measurement kit Star Damage Assay Kit (Megazyme) or a kit or reagent equivalent thereto.
  • 100 mg of rice flour and amylase solution 50 U / mL
  • 1 mL of amylase solution is added to rice flour, they are mixed with a vortex mixer, and subjected to a decomposition reaction at 40 ° C. for 10 minutes to obtain a primary enzyme decomposition solution of rice flour.
  • the water absorption rate of rice flour can be measured by a conventional method.
  • the water absorption rate of the rice flour according to the embodiment of the present invention can be measured as follows. First, 10 g of rice flour (dried state) is put into a processing tube having a capacity of 50 mL, and then ion-exchanged water is added up to a scale of 50 mL to prepare a sample solution. Next, the sample solution is allowed to stand overnight at room temperature, and then the sample solution is centrifuged at 3000 rpm for 30 minutes.
  • the supernatant is discarded from the sample solution after the centrifugal separation, and the weight of the rice flour at that time (the weight of the rice flour after water absorption, that is, the total weight of the rice flour and the water absorbed in the rice flour) is measured. And the water absorption rate of rice flour is computable by substituting the measured value for the following formula
  • Water absorption rate (%) (weight of rice flour after water absorption ⁇ weight of rice flour before water absorption (10 g)) / weight of rice flour before water absorption (10 g) ⁇ 100
  • the rice flour used in the embodiment of the present invention may preferably have a mode particle size in the range of 2,000 ⁇ m or less, more preferably 70 ⁇ m or more and 130 ⁇ m or less. This is because using such rice flour makes it possible to produce a well-organized bread.
  • the mode particle size of rice flour can be determined by measuring the particle size distribution by a dry method according to a manual in a particle size distribution measuring device (LS13320 [Beckman Coulter] or an equivalent device).
  • the above-mentioned rice flour used in the present invention is not limited, it is preferably produced by a wet airflow pulverization method.
  • the above-mentioned rice flour can also be obtained as a commercial product.
  • the amount of water in the bread dough may be a general amount of water used as a raw material in the manufacture of bread using rice flour. For example, the amount of water in the range of 70% to 120% by weight of the amount of rice flour An amount is preferred.
  • the water in the dough may be added as water, but may be added as a component of other raw materials.
  • the water in the dough may be water derived from beverages such as milk, soy milk, juice added to the dough.
  • the yeast to be blended with the bread dough may be any yeast that can be used for bread fermentation, but typically is a baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces used for bread production). cerevisiae) strain).
  • the yeast used in the method for producing rice flour bread according to the embodiment of the present invention is a yeast that does not secrete gluten constituent proteins.
  • the yeast may be a dry yeast koji or a live yeast.
  • the yeast may be contained in so-called fermented species (starters).
  • the fermented species is a fermented product obtained by fermenting and growing yeasts existing in nature, and may contain various microorganisms such as lactic acid bacteria in addition to baker's yeast.
  • Such fermented species may be blended into bread dough as a source of yeast.
  • a person skilled in the art can appropriately adjust the blending amount of yeast suitable for bread production, but generally within a range of 0.5% by mass or more and 5% by mass or less of the amount of rice flour by dry weight. An amount of yeast may be used.
  • salt means a food grade or pharmaceutical grade salt (a salt containing sodium chloride as a main component).
  • Sodium chloride may contain other inorganic salts such as potassium chloride, calcium chloride, magnesium chloride in addition to the main component sodium chloride.
  • Any salt product can be used as the salt to be blended into the bread dough according to the present invention.
  • high-purity salts such as commercially available purified salts (salts containing almost only sodium chloride), unpurified salts (salts containing sodium chloride as a main component, but containing a larger amount of other inorganic salts), etc. Can be used.
  • the amount of the refined salt is approximately equal to its sodium chloride content, so the salt content in the dough is equal to that of the refined salt. It can be calculated based on the amount added.
  • unrefined salt a salt containing less than 99% sodium chloride by dry weight
  • the salt content in the bread dough is equal to the sodium chloride equivalent calculated from the sodium content of the added unrefined salt. Calculate based on.
  • the sodium chloride equivalent is calculated by multiplying the sodium content by 2.54.
  • saccharides in the embodiment of the present invention, any saccharide (excluding polysaccharides) such as sugar, glucose, fructose, honey, maltose, brown sugar, and granulated sugar can be used as the saccharide.
  • saccharide excluding polysaccharides
  • sugar arbitrary sugars, such as white sugar, brown sugar, millet sugar, sucrose, can be used, for example.
  • the fats and oils include vegetable oils and fats such as olive oil and canola oil, animal fats and oils such as butter, shortening, margarine and other fats and oils, or a mixture thereof. Examples include butter and canola oil.
  • auxiliary materials meat, fish, nuts, mushrooms, fruits, vegetables, herbs, beans, beverages, dairy products, fermented foods, sweeteners, confectionery, spices, etc.
  • Food or food ingredients such as eggs, ham, sausages, bacon, almonds, carrots, sesame, raisins, apples, green soybeans, vegetable juice, rosemary, milk, cheese, yogurt, trehalose, chocolate, cinnamon powder, etc. May be kneaded into bread dough.
  • food additives such as emulsifiers, preservatives, fragrances, and coloring agents may be kneaded into the bread dough as long as the bread dough according to the embodiment of the present invention does not contain gluten and a thickener.
  • the bread dough does not contain gluten and thickener in the method for producing rice flour bread according to the embodiment of the present invention.
  • Bread dough and rice flour bread are produced.
  • cereal flour flour, rye flour, barley flour, oat flour, or hybrids thereof
  • gluten protein gluten protein
  • the fact that the bread dough does not contain the above-mentioned gluten components means that these ingredients are not present in an effective amount in the bread dough. If gluten, gluten-containing protein or other cereal flour is not used as a raw material for the dough but is mixed in a very small amount in the dough or bread making process, an effective amount of gluten, It should be recognized that the dough does not contain them because there is no gluten constituent protein or other flour. More specifically, when the amount of gluten in the dough is less than 0.5% by weight (preferably less than 0.1% by weight) of the amount of rice flour, an effective amount of gluten is present in the dough. Instead, such bread dough according to embodiments of the present invention shall not contain gluten.
  • the amount of gluten-containing protein or other cereal flour in the dough is less than 1.0% by weight (preferably less than 0.1% by weight) of the amount of rice flour, an effective amount is contained in the dough. There is no gluten constituent protein or other cereal flour, and such bread doughs according to embodiments of the invention shall not contain gluten constituent protein or other cereal flour.
  • the bread dough is more strictly “gluten-free”.
  • Gluten encompasses wheat gluten derived from wheat flour as well as gluten-like proteins derived from other cereal flours. Gluten is produced by the reaction of gluten-containing proteins contained in cereal flour (in the case of wheat flour, gliadin and glutenin) in the presence of water. The gluten constituent protein corresponding to wheat gliadin is called holderin in barley, secarin in rye, and apenin in oats.
  • “gluten-free” means that the gluten content is 0.002% or less (20 mg / kg or less) of the total weight (total mass) of the food.
  • a thickener is usually used in the production of rice flour bread not containing gluten, but the bread dough according to the embodiment of the present invention does not contain not only gluten but also a thickener.
  • the thickener include a wide variety of thickeners that can be used in the food field, such as thickening polysaccharides and gelling agents.
  • thickeners examples include alginic acid, gum arabic, carrageenan, carboxymethylcellulose, guar gum, xanthan gum, locust bean gum, pectin, cellulose, tamarind seed gum, psyllium seed gum, glucomannan, gelatin, agar, soybean polysaccharide, tapioca Starch, corn starch, kuzu starch, potato starch, potato starch and derivatives thereof (acetylated product, esterified product, decomposed product, etc.) are included, but are not limited thereto.
  • the bread dough according to the embodiment of the present invention “does not contain a thickener” means that there is no effective amount of the thickener in the bread dough. Even though the thickener is not used as a raw material for the dough, if it is mixed in a very small amount in the bread dough or the bread manufacturing process, there is no effective amount of the thickener in the bread dough. Such bread dough according to this embodiment is certified not to contain a thickener.
  • the amount of thickener mixed in the bread dough is less than 0.05% by weight (preferably less than 0.005% by weight) of the amount of rice flour, There is no sticky agent and such bread dough according to embodiments of the present invention does not contain a thickener.
  • the above criteria for “not including” gluten, gluten-constituting protein, grain flour other than rice flour, or thickener is applied not only to bread dough but also to basic dough and rice flour bread. .
  • step (2-1) Cooling step In the cooling step, rice flour and water are cooled respectively. In addition, although this cooling process is normally performed by putting rice flour and water into the refrigerator set to the temperature of 5 degreeC or more and 10 degrees C or less, you may cool rice flour and water with another cooling method. .
  • the dough can be kept relatively hard in the first half of the preparation of the basic dough, and air bubbles can be included in the basic dough more efficiently.
  • yeast what performed preliminary fermentation may be used and you may use without performing preliminary fermentation.
  • auxiliary materials excluding gluten and thickeners
  • yeast may be used together with yeast.
  • the preparation of the basic dough in the aspect (i) of this step may be performed by manually mixing cold rice flour and cold water, a device with a stirring / heating function such as a home bakery device, or a stirring device May be used.
  • the mode (ii) of this step may be performed by manually mixing cold rice flour, cold water, yeast, etc., using a device with a stirring / heating function such as a home bakery device, or a stirring device. It may be done.
  • the stirring speed is preferably set so as to increase stepwise.
  • Rice flour bread dough preparation step In the rice flour bread dough preparation step, the rice flour bread dough is prepared by sufficiently kneading the yeast-containing basic dough prepared in the previous step. In this rice flour bread dough preparation step, it is preferable to adjust the temperature of the rice flour bread dough to a temperature higher than room temperature (for example, about 30 ° C. to 35 ° C.) in the latter half. This is because by adjusting the temperature in this manner, the fermentation time in the fermentation process becomes constant, and the rice flour bread can be baked stably.
  • room temperature for example, about 30 ° C. to 35 ° C.
  • This step may be performed manually, or may be performed using a stirring / heating function apparatus such as a home bakery apparatus or a stirring apparatus.
  • a stirring / heating function apparatus such as a home bakery apparatus or a stirring apparatus.
  • the stirring speed is preferably set to increase stepwise, but the initial stage speed is the final stage speed of the basic dough preparation process with yeast. It is preferable to set later.
  • the rice flour bread dough prepared in the rice flour bread dough preparation step is fermented to prepare a fermentation dough.
  • Fermentation of rice flour bread dough can be performed by any method used for bread production, for example, after putting into a container, dividing or molding.
  • Rice flour dough is usually, for example, at a temperature suitable for fermentation (4-50 ° C., usually 25-45 ° C.), usually about 20 minutes to 4 hours (more usually about 25 minutes to 2 hours). By allowing it to stand, it can be fermented. In the main fermentation process, the fermentation may be performed only once or may be performed twice or more.
  • primary fermentation in which rice flour bread dough is fermented by leaving the rice flour bread dough at a relatively low temperature (for example, 15 to 32 ° C.) for about 5 minutes to 2 hours (more generally about 5 minutes to 60 minutes). (Also referred to as time). At a stage where the fermentation has progressed to some extent by the primary fermentation, further at 4 ° C. to 45 ° C. (more preferably 25 to 42 ° C.), usually for about 15 minutes to 2 hours (more generally about 30 minutes to 90 minutes).
  • the rice flour bread dough may be fermented (final fermentation called proof).
  • the rice flour bread dough may be fermented without interruption until completion of the final fermentation by putting the rice flour bread dough in a container (mold) for forming rice flour bread.
  • the rice flour bread dough can be significantly expanded.
  • the specific volume of the rice flour bread dough at the end of fermentation can be 3 mL / g or more, and in some cases 4 mL / g or more.
  • the specific volume of the rice flour bread dough can be calculated by dividing the volume (mL) of the fermented rice flour bread dough by the weight of the rice flour bread dough.
  • the rice flour bread dough may be packaged in an arbitrary method, for example, in a sealed container or a sealed bag. Moreover, you may perform processing, such as sterilization, refrigeration, freezing, etc. with respect to rice flour bread dough here.
  • baking step the fermented dough is heated to a predetermined temperature within a predetermined time, and the intended rice flour bread is obtained.
  • baking of fermentation dough can be performed by a conventional method using various heating apparatuses, such as a kettle, oven, a sheathed heater, and an induction heating coil (a container capable of induction heating is required).
  • this step may be performed by heating the fermented dough by any means such as an oven, a microwave oven, a kettle, a home bakery, etc. (for example, heating at 100 ° C. to 240 ° C.).
  • the firing time is generally about 5 to 100 minutes. A person skilled in the art can appropriately adjust the firing temperature and firing time.
  • the rice flour bread dough obtained by the method for producing rice flour bread according to the embodiment of the present invention exhibits good swelling even after baking.
  • the rice flour bread obtained here preferably has a specific volume after baking of 3 mL / g or more, particularly 4 mL / g or more.
  • the specific volume of bread (hereinafter referred to as “bread specific volume”) can be calculated by dividing the volume (mL) of bread after baking by the weight of the bread.
  • baked bread can be topped with nuts, fruits, cream, syrup, etc., or sandwiched with prepared foods, hams, etc., and confectionery bread, cooking bread, etc. can be produced.
  • the rice flour bread processed in this way is also included in the range of the rice flour bread according to the present invention.
  • the rice flour bread according to the present invention may take any form such as bread, roll bread, round bread, prepared bread, and sweet bread.
  • the induction heating type bread maker 100 mainly includes a main body 200 and a lid body 300.
  • the main body 200 and the lid body 300 will be described in detail.
  • the main body 200 mainly includes an exterior body 210, a baking chamber 215, a pan case 220, an induction heating coil 225, a stirrer 230, a stirring motor 240, a temperature sensor in the baking chamber (not shown). ), A control board 280, an operation panel 285, and a buzzer alarm 466.
  • these components will be described in detail.
  • the exterior body 210 is a resin molded product having a substantially cylindrical shape with a bottom, as shown in FIG.
  • the exterior body 210 is provided with a movable handle 150 for easy carrying.
  • the pan case 220 is detachably accommodated in the firing chamber 215, and the induction heating coil 225 and the firing chamber temperature sensor are fixedly disposed.
  • Pan Case 220 is a substantially rectangular tube-shaped metal member formed of stainless steel or a clad material (a composite material of stainless steel, aluminum, and copper), as shown in FIGS. , Mainly formed of a bottom wall portion 220C, an intermediate wall portion 220B, a side wall portion 220A, and a rib 221.
  • the bottom wall portion 220C is a flat plate-like portion on a substantially square shape.
  • a stirring blade attachment shaft 231 is rotatably attached to the center of the bottom wall portion 220C.
  • a stirring blade (not shown) is detachably attached to the stirring blade mounting shaft 231.
  • a connecting portion 231a is provided at the lower end of the stirring blade mounting shaft 231 as shown in FIG.
  • the connecting portion 231a can be connected to a coupling member 232 (described later). That is, the stirring blade attachment shaft 231 can be connected to the rotating shaft 233 (described later) via the connecting portion 231a and the coupling member 232.
  • the intermediate wall portion 220B is a portion having a substantially cut-out square hook shape (shape obtained by cutting the bottom of the square hook) extending from the outer edge of the bottom wall portion 220C. That is, when the bottom wall portion 220C and the intermediate wall portion 220B are combined, the shape thereof is a substantially square hook shape.
  • the side wall portion 220A is a substantially rectangular tube-shaped portion extending from the upper end of the intermediate wall portion 220B.
  • the shape and dimensions of the intermediate wall portion 220B and the side wall portion 220A are different.
  • the shape of the side wall 220A is similar to the shape of the induction heating coil 225.
  • the rib 221 is formed so as to protrude toward the stirring blade mounting shaft 231 at a location from the upper end to the lower end of the flat plate portion of the side wall portion 220A in the width direction. .
  • the pan case 220 is detachably accommodated in the baking chamber 215 as described above.
  • the induction heating coil 225 is a bobbin type induction heating coil, and is disposed in the lower part of the firing chamber 215 as shown in FIG.
  • the induction heating coil 225 surrounds the lower end portion of the side wall portion 220 ⁇ / b> A of the pan case 220 in a state where the pan case 220 is normally installed in the baking chamber 215. That is, in the normal installation state of the pan case 220, the lower end position of the induction heating coil 225 substantially coincides with the upper end position of the intermediate wall 220B.
  • the induction heating coil 225 is connected to the control board 280, and is controlled by the control board 280 when adjusting the temperature of the rice flour bread dough, baking the bread, or checking the presence or absence of the bread case.
  • the stirrer 230 mainly includes a stirring blade, a coupling member 232, a rotating shaft 233, and a pulley 234.
  • the stirring blade is detachably attached to the stirring blade attachment shaft 231.
  • the coupling member 232 is provided to detachably connect the stirring blade attachment shaft 231 and the rotary shaft 233.
  • the rotation shaft 233 is rotatably supported at the bottom of the exterior body 210.
  • a pulley 234 is attached to the lower end of the rotating shaft 233.
  • the stirrer motor 240 is a normal electric motor, and is disposed near the bottom of the outer package 210 and the rotating shaft 233.
  • the stirring motor 240 is installed so that the rotating shaft 242 extends downward.
  • a pulley 243 is attached to the distal end portion, that is, the lower end portion of the rotating shaft 242.
  • a belt (not shown) is bridged between the pulley 243 and the pulley 234 of the stirrer 230. Therefore, when the stirring motor 240 is driven, the rotational driving force is transmitted to the rotating shaft 233 via the pulley 243, the belt and the pulley 234. Then, when the rotational driving force of the stirring motor 240 is transmitted to the rotating shaft 233, the stirring blade rotates through the coupling member 232.
  • Firing chamber temperature sensor The firing chamber temperature sensor is disposed at a substantially central portion of the firing chamber 215.
  • the baking chamber temperature sensor faces the vicinity of the upper portion of the bread case 220 with a certain gap.
  • the firing chamber temperature sensor is connected to the control board 280 by communication.
  • the baking chamber temperature sensor measures the temperature in the vicinity of the pan case 220 and periodically transmits the measurement signal to the control board 280.
  • the control board 280 includes a microcomputer 280A (see FIG. 5), a timer (not shown), an LED 410, an EEPROM 420, a display device 290 (see FIG. 5), an experiment support communication function unit 430, and various circuits. 440, 452, 453, 455, 457, 458 to 460, 464, 465, 467, 468, 470, 472, 473, an input voltage detector 462, an input power detector 463, and various input buttons 281 to 289 (see FIG. 5). ) Is mounted on the front upper portion as shown in FIG. As shown in FIG.
  • the control board 280 is connected to an induction heating coil 225, a stirring motor 240, a firing chamber temperature sensor 469, an LED 410, solenoids 454 and 456, FM 471 (see FIG. 5), and the like.
  • induction heating coils based on input signals from various input buttons 281 to 289, signals input from the baking chamber temperature sensor 469, timers, and the like, control programs installed in the microcomputer 280A, etc. 225 and agitation motor 240 are appropriately controlled. This control mode will be described later.
  • the operation panel 285 is provided above the control board 280. On the operation panel 285, various input buttons 281 to 289 and a display device 290 are arranged. The various input buttons 281 to 298 and the display device 290 are connected to the microcomputer 280A as shown in FIG.
  • the buzzer alarm 466 (see FIG. 5) notifies the user with a buzzer sound and outputs a buzzer sound based on a command from the microcomputer 280A.
  • the lid 300 is connected to the main body 200 via the hinge mechanism 201 so as to be freely opened and closed. As shown in FIG. 1, the lid 300 is a shallow bowl-shaped resin molded product and covers the upper part of the firing chamber 215 of the main body 200.
  • induction heating type bread maker 100 when producing gluten / thickener-free rice flour bread, rice flour bread is produced through a primary kneading step, a pause step, a second kneading step, a fermentation step, and a baking step. .
  • the time management of each process is performed by the timer and the microcomputer 280A, and the next process is started after a fixed time from the start time of each process. .
  • the operation of the induction heating type bread maker 100 when preparing rice flour bread will be described.
  • the stirrer 230 is normally operated by the control board 280, and the main ingredients are mixed (kneaded) for a certain period of time by the stirring blades to prepare rice flour bread dough.
  • the control board 280 controls the stirrer 230 so that the stirring speed of the stirrer 230 increases stepwise.
  • the agitator 230 is stopped by the control board 280. At this time, powder removal, addition of yeast and auxiliary materials, etc. are performed manually.
  • the stirrer 230 is normally operated by the control board 280 as in the first kneading process, and the rice flour bread dough is kneaded for a certain time by the stirring blades.
  • the control substrate 280 controls the output of the induction heating coil 225 based on the measurement signal from the firing chamber temperature sensor, and the temperature in the firing chamber 215 is about 30 ° C. Kept.
  • the agitator 230 is stopped by the control substrate 280, and the output of the induction heating coil 225 is controlled based on the measurement signal from the firing chamber temperature sensor, and the temperature in the firing chamber 215 is about 30 to 35 ° C. Kept at a temperature of Note that the degassing operation may be performed during the fermentation process. As a specific example of the degassing operation, “the control board 280 cuts off the power supply to the induction heating coil 225 (stops the heating by the induction heating coil 225) and the stirrer 230 is operated at a low speed”. It is done. Note that it is sufficient that the degassing operation is performed for a short time (several tens of seconds).
  • the agitator 230 is stopped by the control substrate 280, and the output of the induction heating coil 225 is controlled based on the measurement signal from the firing chamber temperature sensor, so that the temperature in the firing chamber 215 is about 130 ° C. To be kept. As a result, the intended rice flour bread is produced.
  • a rice flour bread having a texture equivalent to or higher than that of wheat flour bread or gluten-added rice flour bread can be produced without using gluten and a thickener.
  • this rice flour bread manufacturing method can provide rice flour bread that can be consumed by people who should avoid gluten intake, such as wheat allergy patients and celiac disease patients.
  • rice flour bread dough (fermented dough) from rice flour having a damaged starch ratio in the range of 3% to 5% and a water absorption of 72% to 80%.
  • IH heating induction heating
  • auxiliary materials excluding gluten and thickener
  • An auxiliary material addition step may be provided separately from the basic dough preparation step.
  • this auxiliary material addition process is implemented before the fermentation process after the basic dough preparation process with yeast.
  • Example 1 Raw materials Rice flour, water, sugar, salt, canola oil, and dry yeast were prepared as raw materials for rice flour bread production.
  • “Ri Farine (damage starch rate 4.7%, water absorption rate 76% and mode particle size 116 ⁇ m)” manufactured by Gunma Flour Milling Co., Ltd. is used as rice flour
  • “upper white sugar” manufactured by Pearl Ace Co., Ltd. is used as sugar.
  • “Setouchi Salt” manufactured by AEON Co., Ltd. as the salt “Nisshin Canola Oil” manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. as the canola oil
  • dry-easting “Super Camellia Dry Yeast” manufactured by Nisshin Foods Was used.
  • the raw material does not contain any cereal flour containing gluten-containing protein such as wheat flour, gluten-containing protein, gluten and thickener.
  • the “no additive gluten-free bread” menu was selected to start the operation of the IH home bakery.
  • IH home bakery makes a manual notification sound, open the lid of the IH home bakery and drop the powder on the wall of the bread case with a rubber spatula, then 6 g dry yeast, 3 g canola oil, 24 g Of sugar and 4 g of salt. And after closing the lid
  • the baking process is performed automatically and continuously. However, as is clear from Table 1, the kneading operation is temporarily stopped 21 minutes after the start of operation, and a manual operation notification sound ("beep" sound) is emitted. At that time, it is necessary to open the lid of the IH home bakery and manually “powder”.
  • the lid is closed and the operation button is pressed again, the steps after the “fourth kneading step (kneading 4)” are automatically performed. ).
  • the first kneading process is performed for 60 seconds.
  • IH heating is not performed, and the motor that drives the stirring blades rotates intermittently at a low speed.
  • the second kneading process is performed for 60 seconds.
  • IH heating is not performed, and the motor rotates intermittently at medium speed.
  • the third kneading step is performed for 1140 seconds.
  • IH heating is not performed, and the motor rotates intermittently at high speed.
  • the dust removal and auxiliary material charging process is performed within 300 seconds.
  • IH heating is not performed and the motor stops.
  • the fourth kneading step is performed for 60 seconds.
  • the fifth kneading step is performed for 1080 seconds.
  • the motor rotates intermittently at high speed, and the pan case is heated by IH so that the temperature of the pan case becomes 30 ° C.
  • the first fermentation process is performed for 300 seconds.
  • the motor is stopped and the pan case is heated by IH so that the temperature of the pan case is 30 ° C.
  • the degassing process is performed for 20 seconds.
  • IH heating is not performed, and the motor continuously rotates at a low speed.
  • the second fermentation process is performed for 2320 seconds.
  • the motor is stopped and the pan case is heated to IH so that the temperature of the pan case becomes 35 ° C.
  • the baking process is performed for 1860 seconds.
  • the motor is stopped and the pan case is heated by IH so that the temperature of the pan case becomes 130 ° C.
  • the obtained rice flour bread was subjected to weight measurement and shape measurement with a laser one volume meter (SELNAC-WinVM2100A, Astex Co., Ltd.), and the specific volume (mL / G) was obtained. Specific volume is expressed as the volume of bread per gram of bread (mL / g). The specific volume of this rice flour bread was 4.2 mL / g.
  • Example 2 When adding 250 g of cold rice flour and 220 g of cold water to the bread case, 6 g of dry yeast was also added to the bread case, omitting the addition of 6 g of dry yeast when the IH home bakery made a manual alarm (ie, The target rice flour bread was obtained and the specific volume of the rice flour bread was measured in the same manner as in Example 1 except that the addition timing of 6 g of dry yeast was advanced. The specific volume of this rice flour bread was 4.2 mL / g.

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Abstract

本発明の課題は、グルテンおよび増粘剤を使用することなく、小麦粉パンやグルテン添加米粉パンと同等以上の食感を有する米粉パンおよびその生地の製造方法を提供することである。本発明に係る米粉パン生地の製造方法は、冷却工程、酵母菌入り基本生地調製工程およびパン生地調製工程を備える。冷却工程では、米粉および水がそれぞれに冷却されて冷米粉および冷水が準備される。酵母菌入り基本生地調製工程では、冷米粉および冷水が混ぜ合わされて基本生地が調製された後に基本生地に酵母菌が添加されて酵母菌入り基本生地が調製されるか、冷米粉、冷水および酵母菌が混ぜ合わせられて酵母菌入り基本生地が調製される。米粉パン生地調製工程では、酵母菌入り基本生地が捏ねられて米粉パン生地が調製される。そして、この米粉パン生地を発酵して発酵生地を調製した後、その発酵生地を加熱することによって本発明に係る米粉パンが製造される。

Description

米粉パンおよびその生地の製造方法
　本発明は、米粉パンおよびその生地の製造方法に関する。
　近年、小麦アレルギーやセリアック病症状等の患者向けのパンの製造を目的としてグルテンフリーの米粉パンの開発が進められている。そして、このようなグルテンフリーの米粉パンを製造する方法としては、例えば、パン生地に増粘剤を添加する方法が知られている（例えば、特開２００５－２４５４０９号公報および特開２０１０－１９３９０５号公報等参照）がある。しかし、この方法で製造した米粉パンは、食感の点で小麦粉パンやグルテン添加米粉パンよりも劣ってしまう。
特開２００５－２４５４０９号公報 特開２０１０－１９３９０５号公報
　本発明の課題は、グルテンおよび増粘剤を使用することなく、小麦粉パンやグルテン添加米粉パンと同等以上の食感を有する米粉パンおよびその生地の製造方法を提供することである。
　本発明の一局面に係る米粉パン生地の製造方法は、グルテンおよび増粘剤を使用せずに米粉パン生地を製造する方法であって、冷却工程、酵母菌入り基本生地調製工程および米粉パン生地調製工程を備える。なお、特開２０１５－１０７０８１号公報には、グルテンおよび増粘剤不要の製パン方法が開示されているが、本発明に係る米粉パン生地の製造方法では、グルテンおよび増粘剤のみならずソルガム粉およびグルタチオンも不要である。冷却工程では、米粉および水がそれぞれに冷却されて冷米粉および冷水が準備される。なお、この米粉および水は、異なる冷却方法で冷却されてもよいし、異なる冷却場所で冷却されてもよい。酵母菌入り基本生地調製工程では、冷米粉および冷水が混ぜ合わされて基本生地が調製された後に基本生地に酵母菌が添加されて酵母菌入り基本生地が調製されるか、冷米粉、冷水および酵母菌が混ぜ合わせられて酵母菌入り基本生地が調製される。なお、本工程の前者の態様では、酵母菌の他、副原料が基本生地に添加されてもよく、後者の態様では、冷米粉、冷水、酵母菌および副原料が混ぜ合わせられて酵母菌入り基本生地が調製されてもよい。ここにいう「副原料」とは、例えば、塩、砂糖、油脂等である。本工程の前者の態様において、副原料は、酵母菌の添加前に添加されてもよいし、酵母菌と同時に添加されてもよいし、酵母菌の添加後に添加されてもよい。なお、本工程の後者の態様では、副原料は、冷米粉、冷水および酵母菌を混ぜ合わせるときに添加されてもよいし、冷米粉、冷水および酵母菌を混ぜ合わせた後に添加されてもよい。また、本工程において、副原料に複数種類の副原料等が含まれている場合、各副原料の添加タイミングは同時であってもよいし異なってもよい。また、「粉落とし」を実施する際は、本工程で実施されるのが好ましい。米粉パン生地調製工程では、酵母菌入り基本生地が捏ねられて米粉パン生地が調製される。
　本発明者らの鋭意検討の結果、上記の米粉パン生地の製造方法に従えば、グルテンおよび増粘剤を使用することなく、小麦粉パンやグルテン添加米粉パンと同等以上の食感を有する米粉パンの生地を製造することができることが明らかとなった。したがって、本発明に係る米粉パン生地の製造方法を利用すれば上記課題を克服することができる。
　なお、本発明の一局面に係る米粉パン生地の製造方法において、冷却工程では、米粉および水はそれぞれ５℃以上１０℃以下の範囲内の温度に冷却されることが好ましい。
　また、本発明の一局面に係る米粉パン生地の製造方法において、米粉パン生地調製工程では、酵母菌入り基本生地が温調されながら捏ねられて米粉パン生地が調製されることが好ましい。
　また、本発明の一局面に係る米粉パン生地の製造方法において、酵母菌入り基本生地調製工程および米粉パン生地調製工程は、回転翼と、前記回転翼を回転駆動させる回転駆動源とを備える装置により実施されることが好ましい。ここで、酵母菌入り基本生地調製工程では、回転翼の回転数が段階的に上昇させられる。また、米粉パン生地調製工程では、回転翼が、酵母菌入り基本生地調製工程における最終段階の回転翼の回転数よりも低い回転数で回転させ始められた後に、回転翼の回転数が段階的に上昇させられる。なお、酵母菌入り基本生地調製工程において基本生地調製後に基本生地に酵母が添加される場合、酵母添加時に回転翼の回転数を十分に低下させるか、回転翼の回転を停止させることが好ましい。
　また、本発明の一局面に係る米粉パン生地の製造方法において、米粉は、損傷澱粉率が３％以上５％以下の範囲内であると共に吸水率が７２％以上８０％以下の範囲内であることが好ましい。
　このような特定の米粉を使用することにより、米粉パン生地内に十分な量の気泡を発生させると共に維持することができる。したがって、小麦粉パンやグルテン添加米粉パンと同等以上の食感を有する米粉パンの生地を製造することができる。
　本発明の他の局面に係る発酵生地の製造方法では、上述の米粉パン生地の製造方法により得られる米粉パン生地が発酵させられて発酵生地が調製される。
　本発明の他の局面に係る米粉パンの製造方法では、上述の発酵生地の製造方法により得られる発酵生地が加熱されて米粉パンが製造される。なお、この際、発酵生地が所定時間内に所定温度まで加熱されて米粉パンが製造されるのが好ましい。なお、ここにいう「所定時間」とは、例えば、２０分程度の時間であり、「所定温度」とは、例えば、９０℃程度の温度である。また、発酵生地は１５分程度の内に６０℃程度まで加熱されるのが好ましい。また、加熱は、釜や、オーブン、シーズヒータ、誘導加熱コイル（誘導加熱可能な容器を要する。）等の種々の加熱方法によって行われ得る。ところで、発酵生地は、容器内に収容されており、容器が誘導加熱（ＩＨ加熱）されることによって発酵生地が加熱されることが特に好ましい。ここで「容器」は、非磁性体金属から形成されていることが好ましい。このように容器を誘導加熱することにより、素早く発酵生地を加熱することができる。したがって、発酵生地内の気泡を保つことができるように米粉パンを短時間で高温に焼き上げることができ、延いては小麦粉パンやグルテン添加米粉パンと同等以上の食感を有する米粉パンを製造することができる。
本発明の実施の形態に係る誘導加熱式製パン器の平面図である。 図１のＡ－Ａ断面図である。 本発明の実施の形態に係る誘導加熱式製パン器のパンケースの平面図である。 図３のＢ－Ｂ断面図である。 本発明の実施の形態に係る誘導加熱式製パン器の機能ブロック図である。
２２０　　　パンケース（容器）
　＜本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法の詳細＞
　本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では、冷却工程、酵母菌入り基本生地調製工程、米粉パン生地調製工程、発酵工程および焼成工程を経て米粉パンが製造される。以下、米粉パンの原料および各工程につき詳述する。なお、本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では、原料の混合から発酵・焼戒までの一連の作業が１台のホームベーカリー装置やパン製造ラインで連続して行われてもよい。
　（１）米粉パンの原料
　米粉パンの原料としては、米粉、水および酵母菌等の主原料、食塩、糖類および油脂等の副原料が挙げられる。以下、これらの原料について詳述する。なお、本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では、パン生地にグルテンおよび増粘剤が含まれないようにパン生地・米粉パンが製造される。このため、パン生地・米粉パンからグルテンおよび増粘剤を除外する手法等についても以下に詳述する。
　（１－１）米粉
　「米粉」とは、イネ（Oryza sativa）の種子（生米）を粉砕して得られた粉末である。この米粉の原料となる米は、特に限定されないが、うるち米であることが好ましい。うるち米としては、例えば、ジャポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米等が挙げられるが、その他、これらに属する様々な品種の米であってもよい。米の品種としては、特に限定されないが、例えば、「タカナリ」、「ミズホチカラ」、「ゆめふわり」等、米粉用米として適する品種が挙げられる。また、アミロース含有率が高い品種、アミロース含有率が中程度の品種、アミロース含有率が低い品種のいずれの品種の米であってもよい。また、米粉は、様々な品種の米粉の混合物であってもよい。なお、ここで使用される米粉は、米を加熱によりα化（糊化）した後に乾燥および粉末化して得られるα化米粉を含む必要はない。
　また、ここで使用される米粉は、損傷澱粉率が３％以上５％以下の範囲内であると共に吸水率が７２％以上８０％以下の範囲内であるものが好ましく、損傷澱粉率が４％以上５％以下の範囲内であると共に吸水率が７４％以上８０％以下の範囲内であるものがより好ましい。
　米粉の損傷澱粉率は常法により測定することができる。本発明の実施形態に係る米粉の損傷澱粉率は、損傷澱粉測定キットＳｔａｒｃｈ　Ｄａｍａｇｅ　Ａｓｓａｙ　Ｋｉｔ（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社）又はそれと同等のキット若しくは試薬を使用して測定することができる。具体的には、先ず、米粉１００ｍｇとアミラーゼ溶液（５０Ｕ／ｍＬ）を別々の容器にて４０℃で約５分間、プレインキュベーションする。次に、米粉に１ｍＬのアミラーゼ溶液を加え、それらをボルテックスミキサーで混合し、４０℃で１０分間分解反応させて米粉の一次酵素分解液を得る。次いで、その一次酵素分解液に８ｍＬの硫酸溶液（０．２％ｖ／ｖ）を添加し、それらをボルテックスミキサーで混合して分解反応を停止させる。続いて、分解反応停止後の一次酵素分解液を、３，０００ｒｐｍで５分間、遠心分離処理する。遠心分離処理後の酵素分解液の上清を０．１ｍＬ採取し、その上清に０．１ｍＬのアミログルコシダーゼ溶液を加えて４０℃で１０分間分解反応させて二次酵素分解液を得る。その二次酵素分解液に４ｍＬのグルコース測定試薬ＧＯＰＯＤ（グルコースオキシダーゼ及びペロキシダーゼ）溶液を加え、４０℃で２０分間反応させて反応液を得る。そして、波長５１０ｎｍにおけるその反応液の吸光度を測定する。１５０ｍｇ／ｍＬのグルコース標準液および緩衝液（ブランク）にＧＯＰＯＤ溶液を加えて反応させた後、先の反応液と同様にその吸光度の測定を行い、検量線を作成する。本発明の実施の形態では、この検量線に基づいて米粉の損傷澱粉率（％）を算出する。
　また、米粉の吸水率は常法により測定することができる。本発明の実施の形態に係る米粉の吸水率は、次の通りにして測定することができる。先ず、米粉（乾燥状態）１０ｇを５０ｍＬ容量の加工チューブに入れた後、５０ｍＬの目盛まででイオン交換水を添加して試料液を調製する。次に、その試料液を室温で一晩放置した後、その試料液を３０００ｒｐｍで３０分間遠心分離処理する。遠心分離処理後の試料液から上清を捨て、その際の米粉重量（吸水後の米粉の重量すなわち米粉と米粉に吸収された水の合計重量）を計測する。そして、以下の式にその計測値を代入することにより、米粉の吸水率を算出することができる。
　　吸水率（％）＝（吸水後の米粉重量－吸水前の米粉重量（１０ｇ））／吸水前の米粉重量（１０ｇ）×１００
　本発明の実施の形態で使用する米粉は、好ましくは２，０００μｍ以下、より好ましくは７０μｍ以上１３０μｍ以下の範囲内の最頻粒径を有するものであってもよい。このような米粉を使用することにより、きめの整ったパンを製造することができるからである。なお、米粉の最頻粒径は、粒度分布測定装置（ＬＳ１３３２０［ベックマンコールター］又はそれと同等の装置）においてマニュアル通りに乾燥式による粒度分布の計測を行うことによって求めることができる。
　本発明で使用される上述の米粉は、限定するものではないが、湿式気流粉砕法により製造することが好ましい。なお、上述の米粉は市販品として入手することもできる。
　（１－２）水
　水は、飲料可能な水であれば特に限定されない。パン生地中の水の量は、米粉を用いたパンの製造に原料として使用する水の一般的な量であってよいが、例えば、米粉の量の７０重量％以上１２０重量％以下の範囲内の量であるのが好ましい。パン生地中の水は、水として添加したものであってよいが、他の原料の一成分として添加したものであってもよい。例えば、パン生地中の水は、パン生地に添加した牛乳、豆乳、ジュースなどの飲料等に由来する水分であってもよい。
　（１－３）酵母菌
　パン生地に配合する酵母菌は、パンの発酵に使用できる任意の酵母菌であってよいが、典型的にはパン酵母菌（パン製造に使用されるサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）株）である。本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法に使用される酵母菌は、グルテン構成タンパク質を分泌しない酵母菌である。酵母菌は、乾燥イース卜菌であってもよいし、生イースト菌であってもよい。また酵母菌は、いわゆる発酵種（スターター）に含まれるものであってもよい。発酵種は、自然界に存在する酵母菌を発酵・増殖させて得られる発酵物であり、パン酵母菌以外に乳酸菌等の多様な微生物を含み得る。そのような発酵種を酵母菌の供給源としてパン生地に配合してもよい。ただし、グルテンおよび増粘剤を含まないパン生地を調製するために、発酵種の調製もグルテンおよび増粘剤を含まない原料を用いて行う必要がある。当業者であれば、パン製造に適した酵母菌の配合量は適宜調節することができるが、一般的には乾燥重量で米粉の量の０．５質量％以上５質量％以下の範囲内の量の酵母菌を用いればよい。
　（１－４）食塩
　本発明の実施の形態において「食塩」とは、食品グレードまたは医薬品グレードの塩（塩化ナトリウムを主成分とする塩）を意味する。食塩は主成分の塩化ナトリウムに加えて、例えば、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム等の他の無機塩類を含んでいてもよい。任意の食塩製品を、本発明に係るパン生地に配合する食塩として用いることができる。例えば、市販の精製塩などの高純度塩（ほぼ塩化ナトリウムのみを含有する塩）や、未精製塩（塩化ナトリウムを主成分とするが、他の無機塩類をより多い量で含有する塩）などを用いることができる。精製塩（乾燥重量で９９％以上の塩化ナトリウムを含有する塩）をパン生地に添加する場合、精製塩の量はその塩化ナトリウム含量とほぼ等しいことから、パン生地における食塩の含有量は、精製塩の添加量に基づいて計算することができる。一方、未精製塩（乾燥重量で９９％未満の塩化ナトリウムを含む塩）をパン生地に添加する場合、パン生地における食塩含有量は、添加した未精製塩のナトリウム含量から算出される塩化ナトリウム相当量に基づいて計算する。なお塩化ナトリウム相当量は、ナトリウム含量に２．５４を乗算することによって算出される。
　（１－５）糖類
　本発明の実施の形態において糖類としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖、黒糖、グラニュー糖等の任意の糖類（ただし、多糖類は除く。）を用いることができる。砂糖としては、例えば、白砂糖、黒砂糖、キビ砂糖、ショ糖等の任意の砂糖を用いることができる。
　（１－６）油脂
　本発明の実施の形態において油脂としては、オリーブ油、キャノーラ油などの植物油脂、バターなどの動物油脂、ショートニング、マーガリン等の任意の油脂またはそれらの混合物が挙げられるが、好ましい例としてバターやキャノーラ油が挙げられる。
　（１－７）その他副原料
　本発明の実施の形態において、肉・魚類、ナッツ類、きのこ類、果実、野菜、ハーブ、豆類、飲料、乳製品、発酵食品、甘味料、菓子、香辛料等の食品、または、食品原料、例えば、卵、ハム、ソーセージ、べーコン、アーモンド、ニンジン、ゴマ、レーズン、リンゴ、枝豆、野菜ジュース、ローズマリー、牛乳、チーズ、ヨーグル卜、トレハロース、チョコレート、シナモンパウダーなどをパン生地に練りこんでもよい。また、本発明の実施の形態に係るパン生地にグルテンおよび増粘剤が含まない限り、乳化剤、保存料、香料、着色料等の食品添加物をパン生地に練りこんでもよい。
　（１－８）パン生地・米粉パンからグルテンおよび増粘剤を除外する手法等
　上述した通り、本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では、パン生地にグルテンおよび増粘剤が含まれないようにパン生地・米粉パンが製造される。パン生地にグルテンが含まれないようにパン生地を製造するためには、グルテンや、グルテン構成タンパク質、グルテン構成タンパク質を含む穀物粉（小麦粉、ライムギ粉、大麦粉、オーツ麦粉、又はそれらの交配雑種の穀物粉等）をパン生地に練りこまないようにするのが最も簡便である。本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では、穀物粉として米粉のみを使用することが好ましく、３％以上５％以下の範囲内の損傷澱粉率および７２％以上８０％以下の範囲内の吸水率を有する米粉のみを使用することが特に好ましい。
　ここで、パン生地が上記のグルテン成分を「含まない」とは、パン生地中にこれらの成分が有効量で存在しないことを意味する。グルテン、グルテン構成タンパク質または他の穀物粉が、生地の原料としては使用されていないにもかかわらず、パン生地またはパン製造工程においてごく微量に混入した場合は、そのパン生地中には有効量のグルテン、グルテン構成タンパク質または他の穀物粉が存在しないため、そのパン生地はそれらを含まないものと認識すべきである。より具体的には、パン生地中のグルテンの混入量が、米粉の量の０．５重量％未満（好ましくは０．１重量％未満）である場合、そのパン生地中には有効量のグルテンは存在せず、本発明の実施の形態に係るそのようなパン生地はグルテンを含まないものとする。また、パン生地中のグルテン構成タンパク質または他の穀物粉の混入量が、米粉の量の１．０重量％未満（好ましくは０．１重量％未満）である場合、そのパン生地中には有効量のグルテン構成タンパク質または他の穀物粉が存在せず、本発明の実施の形態に係るそのようなパン生地はグルテン構成タンパク質または他の穀物粉を含まないものとする。
　本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法において、パン生地は、より厳密に、「グルテンフリー」であることが好ましい。「グルテン」は、小麦粉由来の小麦グルテンの他、他の穀物粉由来のグルテン様タンパク質も包含する。グルテンは、穀物粉に含まれるグルテン構成タンパク質（小麦粉の場合、グリアジンとグルテニン）が水の存在下で反応することで生じる。小麦のグリアジンに対応するグルテン構成タンパク質は、大麦ではホルダイン、ライ麦ではセカリン、オーツ麦ではアペニンと称される。本発明の実施の形態において「グルテンフリー」とは、グルテンの含有量が当該食品の総重量（総質量）の０．００２％以下（２０ｍｇ／ｋｇ以下）であることを意味する。これは２００８年にコーデックス（Ｃｏｄｅｘ）委員会が「グルテンフリー」の基準として設定した値である。典型的には、グルテンフリー製品専用の製造ラインを用いて本発明の実施の形態に係るパン生地等を製造することにより、小麦粉やグルテン等の混入を防止し、グルテンフリーのパン生地を製造することができる。
　また、グルテンを含まない米粉パンの製造においては通常、増粘剤が使用されるが、本発明の実施の形態に係るパン生地は、グルデンだけでなく、増粘剤も含まない。増粘剤としては、食品分野で使用できる多種多様な増粘剤、例えば増粘多糖類、ゲル化剤等が挙げられる。増粘剤の例としては、アルギン酸、アラビアガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、セルロース、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、グルコマンナン、ゼラチン、寒天、大豆多糖類、タピオカ澱粉、コーンスターチ、葛澱粉、片栗粉、馬鈴薯澱粉ならびにそれらの誘導体（アセチル化物、エステル化物、分解物など）が挙げられるが、これらに限定されない。なお、本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法におけるパン生地製造中または米粉パン製造中に、米粉、酵母菌または他の原料から増粘作用のある成分が生成したとしても、そのような成分は「増粘剤」には含めないものとする。ここで、本発明の実施の形態に係るパン生地が増粘剤を「含まない」とは、パン生地中に有効量の増粘剤が存在しないことを意味する。増粘剤が生地の原料としては使用されていないにもかかわらず、パン生地またはパン製造工程においてごく微量に混入した場合は、そのパン生地中には有効量の増粘剤が存在しないため、本発明の実施の形態に係るそのようなパン生地は増粘剤を含まないものと認定される。より具体的には、パン生地中の増粘剤の混入量が、米粉の量の０．０５重量％未満（好ましくは０．００５重量％未満）である場合、そのパン生地中には有効量の増粘剤が存在せず、本発明の実施の形態に係るそのようなパン生地は増粘剤を含まないものとする。
　なお、本発明において、グルテン、グルテン構成タンパク質、米粉以外の穀物粉または増粘剤を「含まない」ものとする上記基準は、パン生地だけでなく、基本生地、米粉パンについても同様に適用される。
　（２）各工程の詳細
　（２－１）冷却工程
　冷却工程では、米粉および水がそれぞれに冷却される。なお、この冷却処理は、通常、米粉や水を、５℃以上１０℃以下の温度に設定された冷蔵庫に入れることにより行われるが、他の冷却方法で米粉や水を冷却してもかまわない。
　（２－２）酵母菌入り基本生地調製工程
　酵母菌入り基本生地調製工程では、（ｉ）冷却工程で冷却された米粉（以下「冷米粉」という）と水（以下「冷水」））とを混ぜ合わせて基本生地を調製した後にその基本生地に酵母菌を添加して酵母菌入り基本生地を調製するか、（ｉｉ）冷米粉、冷水および酵母菌を混ぜ合わせて酵母菌入り基本生地を調製する。なお、上述の通り、本工程の（ｉ）の態様では、基本生地の状態を著しく変化させない限り、必要に応じて基本生地に副原料を混ぜ合わせてもよいが、ここでは、冷米粉と冷水のみから基本生地を調製するのが好ましい。基本生地調製の前半において生地を比較的かたく保つことができ、より効率よく基本生地に気泡を含ませることができるからである。なお、酵母菌は、予備発酵を行ったものを使用してもよいし、予備発酵を行わずに使用してもよい。また、ここで、酵母菌と共に副原料（グルテンおよび増粘剤を除く。）が用いられてもよい。
　なお、本工程の（ｉ）の態様における基本生地の調製は、人力で冷米粉と冷水とを混ぜ合わせることにより行われてもよいし、ホームベーカリー装置等の攪拌・加熱機能付き装置や、攪拌装置を利用して行われてもよい。また、本工程の（ｉｉ）の態様は、人力で冷米粉、冷水および酵母等を混ぜ合わせることにより行われてもよいし、ホームベーカリー装置等の攪拌・加熱機能付き装置や、攪拌装置を利用して行われてもよい。また、攪拌・加熱機能付き装置や攪拌装置を利用する場合、その攪拌速度は段階的に速くなるように設定されるのが好ましい。ただし、本工程の（ｉ）の態様においてホームベーカリー装置等の攪拌・加熱機能付き装置や、攪拌装置が用いられる場合、酵母添加時に装置の攪拌速度を低下させるか、攪拌を一旦停止させることが好ましい。さらに、この工程において「粉落とし」を行う場合は、攪拌を一旦停止させることが好ましい。
　（２－３）米粉パン生地調製工程
　米粉パン生地調製工程では、前工程である酵母菌入り基本生地調製工程で調製された酵母菌入り基本生地を十分に捏ねて米粉パン生地を調製する。なお、この米粉パン生地調製工程では、後半において米粉パン生地を室温よりも高めの温度（例えば、３０℃～３５℃程度）に温調することが好ましい。このように温調することにより発酵工程における発酵時間が一定になり、延いては安定して米粉パンを焼成することができるからである。
　本工程は、人力で行われてもよいし、ホームベーカリー装置等の攪拌・加熱機能付き装置や、攪拌装置を利用して行われてもよい。また、攪拌・加熱機能付き装置や攪拌装置を利用する場合、その攪拌速度は段階的に速くなるように設定されるのが好ましいが、初段階速度は酵母菌入り基本生地調製工程の最終段階速度よりも遅く設定されることが好ましい。
　（２－４）発酵工程
　発酵工程では、米粉パン生地調製工程で調製された米粉パン生地を発酵させて発酵生地を調製する。米粉パン生地の発酵は、例えば、容器に入れたり、分割または成形したりした後、パン製造に用いられる任意の方法で行うことができる。米粉パン生地は、通常は、例えば、発酵に適した温度下（４～５０℃、通常は２５～４５℃）で通常は２０分～４時間程度（より一般的には２５分～２時間程度）静置することにより、発酵させることができる。なお、本発酵工程では、発酵は１回のみ行われてもよいし、２回以上行われてもよい。例えば、比較的低温（例えば１５～３２℃）で５分～２時間程度（より一般的には５分～６０分程度）、米粉パン生地を静置することにより米粉パン生地を発酵させる一次発酵（フロアタイムとも称される）を行ってもよい。一次発酵によりある程度発酵が進んだ段階で、さらに４℃～４５℃（より好ましくは２５～４２℃）で通常は１５分～２時間程度（より一般的には３０分～９０分程度）にわたりさらに米粉パン生地を発酵させてもよい（ホイロと呼ばれる最終発酵）。また、米粉パン生地を米粉パン成形用の容器（型）に入れて発酵することにより、最終発酵の完了まで中断なしで米粉パン生地を発酵させてもよい。
　なお、本工程では、米粉パン生地を顕著に膨らませることができる。具体的には、発酵終了時に米粉パン生地の比容積が３ｍＬ／ｇ以上、場合によって４ｍＬ／ｇ以上になり得る。本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では、米粉パン生地を比容積３ｍＬ／ｇ以上、特に４ｍＬ／ｇ以上となるまで発酵させることが好ましい。ここで、米粉パン生地の比容積は、発酵させた米粉パン生地の容積（ｍＬ）を、米粉パン生地の重量で除算することにより算出することができる。
　また、米粉パン生地は、任意の方法で、例えば、密封容器または密封袋などにパッケージングしてもよい。また、ここで、米粉パン生地に対して、例えば、殺菌、冷蔵、冷凍等の処理を行ってもよい。
　本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では、発酵工程完了後から焼成工程前までに、必要に応じて分割工程、成形工程、パッケージング工程、殺菌工程および冷蔵または冷凍工程等の１つ以上の任意の工程が設けられてもよい。
　（２－５）焼成工程
　焼成工程では、発酵生地を所定時間内に所定温度まで加熱して、目的の米粉パンが得られる。なお、発酵生地の焼成は、釜や、オーブン、シーズヒータ、誘導加熱コイル（誘導加熱可能な容器を要する。）等の種々の加熱装置を利用して常法により行うことができる。具体的には、発酵生地をオーブン、電子レンジ、釜、ホームベーカリー等の任意の手段で加熱（例えば１００℃～２４０℃での加熱）することによって本工程を実施すればよい。焼成時間は、一般的には５分～１００分程度である。焼成温度や焼成時間は、当業者であれば適宜調節することができる。上述の通り、本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法で得られる米粉パン生地は、焼成後も良好な膨らみを示す。ここで得られる米粉パンは、焼成後の比容積が３ｍＬ／ｇ以上、特に４ｍＬ／ｇ以上であることが好ましい。ここで、パンの比容積（以下「パン比容積」という。）は、焼成後のパンの容積（ｍＬ）を、パンの重量で除算することにより算出することができる。なお、焼き上がったパンに、さらにナッツ類、果実、クリーム、シロップ等をトッピングしたり、総菜やハム等を挟んだりして、菓子パンや調理パン等を製造することもできる。このようにして加工された米粉パンも本発明に係る米粉パンの範囲に含まれる。本発明に係る米粉パンは、食パン、ロールパン、丸パン、総菜パン、菓子パン等の任意の形態をとってよい。
　＜本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法に適する製パン器の詳細＞
　本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法の実施には、以下に説明する誘導加熱式製パン器が最適である。以下、この誘導加熱式製パン器につき詳述する。なお、この誘導加熱式製パン器は一例に過ぎず、この誘導加熱式製パン器でなければ本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法を実施することができないというように解すべきではない。
　誘導加熱式製パン器１００は、図１および２に示されるように、主に、本体２００および蓋体３００から構成される。以下、本体２００及び蓋体３００についてそれぞれ詳述する。
　１．本体
　本体２００は、図１および２に示されるように、主に、外装体２１０、焼成室２１５、パンケース２２０、誘導加熱コイル２２５、攪拌機２３０、攪拌モータ２４０、焼成室内温度センサ（図示せず）、制御基板２８０、操作パネル２８５およびブザー報知器４６６から構成される。以下、これらの構成部品について詳述する。
　（１）外装体
　外装体２１０は、図２に示されるように、有底の略円筒形状を有する樹脂成形品である。また、この外装体２１０には、持ち運びを容易にするための可動式の取っ手１５０が設けられている。
　（２）焼成室
　焼成室２１５には、図２に示されるように、パンケース２２０が着脱自在に収容されると共に、誘導加熱コイル２２５および焼成室内温度センサが固定的に配置されている。
　（３）パンケース
　パンケース２２０は、ステンレス鋼やクラッド材（ステンレス鋼、アルミニウム、銅の複合材料）から形成される略角筒形状の金属部材であって、図２～４に示されるように、主に、底壁部２２０Ｃ、中間壁部２２０Ｂ、側壁部２２０Ａおよびリブ２２１から形成されている。底壁部２２０Ｃは、略正方形上の平板形状の部位である。なお、図２に示されるように、この底壁部２２０Ｃの中央には、攪拌羽根取付軸２３１が回転自在に取り付けられている。この攪拌羽根取付軸２３１には、攪拌羽根（図示せず）が着脱自在に取り付けられる。また、この攪拌羽根取付軸２３１の下端には、図４に示されるように連結部２３１ａが設けられている。そして、この連結部２３１ａは、カップリング部材２３２（後述）に連結可能である。すなわち、攪拌羽根取付軸２３１は、連結部２３１ａおよびカップリング部材２３２を介して回転シャフト２３３（後述）に連結することができる。中間壁部２２０Ｂは、底壁部２２０Ｃの外縁から延びる略切底角椀形状（角椀の底を切断したような形状）の部位である。すなわち、底壁部２２０Ｃと中間壁部２２０Ｂとを併せると、その形状は略角椀形状となる。側壁部２２０Ａは、中間壁部２２０Ｂの上端から延びる略角筒形状の部位である。すなわち、中間壁部２２０Ｂと側壁部２２０Ａとは、形状および寸法が相違する。ただし、この側壁部２２０Ａの形状は、誘導加熱コイル２２５の形状と相似の関係にある。リブ２２１は、図２～４に示されるように、側壁部２２０Ａの各平板部分の幅方向略中央の上端から下端に至る箇所において攪拌羽根取付軸２３１に向かって突出するように形成されている。そして、このパンケース２２０は、上述したように焼成室２１５に着脱自在に収容される。
　（４）誘導加熱コイル
　誘導加熱コイル２２５は、ボビン型の誘導加熱コイルであって、図２に示されるように、焼成室２１５の下部に配置されている。そして、この誘導加熱コイル２２５は、焼成室２１５にパンケース２２０が正常に設置された状態において、パンケース２２０の側壁部２２０Ａの下端部の周囲を取り囲む。すなわち、パンケース２２０の正常設置状態において、誘導加熱コイル２２５の下端位置が中間壁部２２０Ｂの上端位置とほぼ一致する。この誘導加熱コイル２２５は、制御基板２８０に接続されており、米粉パン生地の温度調節時や、パンの焼上げ時、パンケースの存否確認時等に制御基板２８０によって制御される。
　（５）攪拌機
　攪拌機２３０は、図１に示されるように、主に、攪拌羽根、カップリング部材２３２、回転シャフト２３３およびプーリ２３４から構成されている。攪拌羽根は、上述の通り、攪拌羽根取付軸２３１に着脱自在に取り付けられる。カップリング部材２３２は、上述の通り、攪拌羽根取付軸２３１と回転シャフト２３３とを着脱自在に連結させるために設けられている。回転シャフト２３３は、図２に示されるように、外装体２１０の底部において、回転自在に軸支されている。また、この回転シャフト２３３の下端には、プーリ２３４が取り付けられている。
　（６）攪拌モータ
　攪拌モータ２４０は、通常の電動機であって、外装体２１０の底部、回転シャフト２３３の傍らに配置されている。この攪拌モータ２４０は、回転シャフト２４２が下方に向かって延びるように設置されている。また、この回転シャフト２４２の先端部、すなわち下端部にプーリ２４３が取り付けられている。そして、このプーリ２４３と攪拌機２３０のプーリ２３４には、ベルト（図示せず）が架け渡される。このため、攪拌モータ２４０が駆動すると、その回転駆動力は、プーリ２４３、ベルトおよびプーリ２３４を介して回転シャフト２３３に伝達される。そして、攪拌モータ２４０の回転駆動力が回転シャフト２３３に伝達されると、カップリング部材２３２を介して攪拌羽根が回転する。
　（７）焼成室内温度センサ
　焼成室内温度センサは、焼成室２１５の略中央部分に配置されている。そして、この焼成室内温度センサは、焼成室２１５にパンケース２２０が収容されると、パンケース２２０の上部近傍に一定の隙間を介して対向する。また、この焼成室内温度センサは、制御基板２８０に通信接続されている。そして、この焼成室内温度センサは、パンケース２２０近傍の温度を計測し、その計測信号を定期的に制御基板２８０に送信している。
　（８）制御基板
　制御基板２８０には、マイクロコンピュータ２８０Ａ（図５参照）や、タイマー（図示せず）、ＬＥＤ４１０、ＥＥＰＲＯＭ４２０、表示装置２９０（図５参照）、実験支援通信機能部４３０、各種回路４４０，４５２，４５３，４５５，４５７，４５８～４６０，４６４，４６５，４６７，４６８，４７０，４７２，４７３、入力電圧検出器４６２、入力電力検出器４６３および各種入力ボタン２８１～２８９（図５参照）を搭載する電子回路基板であって、図２に示されるように、前側上部に配置されている。そして、この制御基板２８０は、図５に示されるように、誘導加熱コイル２２５、攪拌モータ２４０、焼成室内温度センサ４６９、ＬＥＤ４１０、ソレノイド４５４，４５６、ＦＭ４７１（図５参照）等に通信接続されており、製パンの各工程において、各種入力ボタン２８１～２８９からの入力信号、焼成室内温度センサ４６９やタイマー等から入力される信号、マイクロコンピュータ２８０Ａに導入される制御プログラム等に基づいて誘導加熱コイル２２５および攪拌モータ２４０を適切に制御する。なお、この制御の態様については後述する。
　（９）操作パネル
　操作パネル２８５は、制御基板２８０の上方に設けられている。この操作パネル２８５には、各種の入力ボタン２８１～２８９や表示装置２９０が配置されている。なお、各種入力ボタン２８１～２９８や表示装置２９０は、図５に示されるように、マイクロコンピュータ２８０Ａに接続されている。
　（１０）ブザー報知器
　ブザー報知器４６６（図５参照）は、使用者に対してブザー音で報知するものであって、マイクロコンピュータ２８０Ａからの指令に基づいてブザー音を出力する。
　２．蓋体
　蓋体３００は、ヒンジ機構２０１を介して本体２００に開閉自在に接続されている。蓋体３００は、図１に示されるように、浅い椀状の樹脂成形品であって、本体２００の焼成室２１５の上方を覆っている。
　＜誘導加熱式製パン器の動作＞
　この誘導加熱式製パン器１００では、グルテン・増粘剤フリーの米粉パンを製造する場合、１次捏ね工程、休止工程、２次捏ね工程、発酵工程および焼成工程を経て米粉パンが製造される。なお、この誘導加熱式製パン器１００では、タイマーおよびマイクロコンピュータ２８０Ａにより各工程の時間管理が行われており、各工程の開始時点から一定時間後に次の工程が開始されるようになっている。以下、米粉パン調製時の誘導加熱式製パン器１００の動作を説明する。
　使用者がパンケース２２０に冷米粉および冷水等の主原料を投入して運転開始の入力ボタンを押圧すると、１次捏ね工程が開始される。
　１次捏ね工程では、制御基板２８０により攪拌機２３０が通常動作させられ、主原料が攪拌羽根により一定時間、混ぜられて（捏ねられて）米粉パン生地が調製される。なお、この際、制御基板２８０により、撹拌機２３０の攪拌速度が段階的に速くなるように撹拌機２３０が制御される。
　休止工程では、制御基板２８０により攪拌機２３０が停止される。なお、この際に、粉落としや、酵母・副原料の添加等が手作業で行われる。
　２次捏ね工程では、第１捏ね工程と同様に、制御基板２８０により攪拌機２３０が通常動作させられ、攪拌羽根により一定時間、米粉パン生地が捏ねられる。なお、この２次捏ね工程の後半では、制御基板２８０により、焼成室内温度センサからの計測信号に基づいて誘導加熱コイル２２５の出力が制御され、焼成室２１５内の温度が３０℃程度の温度に保たれる。
　発酵工程では、制御基板２８０により、攪拌機２３０が停止されると共に、焼成室内温度センサからの計測信号に基づいて誘導加熱コイル２２５の出力が制御され、焼成室２１５内の温度が３０～３５℃程度の温度に保たれる。なお、発酵工程中にガス抜き動作を行わせてもかまわない。ガス抜き動作の具体的な例として、「制御基板２８０により、誘導加熱コイル２２５への通電を遮断させる（誘導加熱コイル２２５による加熱を停止させる）と共に、攪拌機２３０が低速運転される」ことが挙げられる。なお、このガス抜き動作は短時間（数十秒）行われれば十分である。
　焼成工程では、制御基板２８０により、攪拌機２３０が停止されると共に、焼成室内温度センサからの計測信号に基づいて誘導加熱コイル２２５の出力が制御され、焼成室２１５内の温度が１３０℃程度の温度に保たれる。この結果、目的の米粉パンが製造される。
　＜本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法の特徴＞
　本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では、グルテンおよび増粘剤を使用することなく、小麦粉パンやグルテン添加米粉パンと同等以上の食感を有する米粉パンを製造することができる。このため、この米粉パンの製造方法により、小麦アレルギー患者やセリアック病患者などグルテン摂取を回避すべき人が摂取可能な米粉パンを提供することができる。
　なお、本発明の米粉パンの製造方法において、損傷澱粉率が３％以上５％以下の範囲内であると共に吸水率が７２％以上８０％以下の範囲内である米粉から米粉パン生地（発酵生地）を調製し、パンケースを誘導加熱（ＩＨ加熱）することによりそのパンケース内の米粉パン生地（発酵生地）を焼成した場合、均一に気泡が分散した状態の米粉パンを製造することができる。
　＜変形例＞
　（Ａ）
　先の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では特に言及されていなかったが、酵母菌入り基本生地調製工程の（ｉ）の態様において基本生地調製後から酵母菌添加前までの間、または、酵母菌等添加時に「粉落とし」が実施されてもよい。
　（Ｂ）
　先の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では酵母菌入り基本生地調製工程において酵母菌と共に副原料（グルテンおよび増粘剤を除く。）が添加されてもよいとされていたが、酵母菌入り基本生地調製工程とは別に副原料添加工程を設けてもよい。なお、この副原料添加工程は酵母菌入り基本生地調製工程後から発酵工程前までに実施されることが好ましい。
　以下、実施例を用いて本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
　１．原料
　米粉パン製造の原料として、米粉、水、砂糖、塩、キャノーラ油、ドライイーストを用意した。なお、米粉として群馬製粉株式会社製「リ・ファリーヌ（損傷澱粉率４．７％、吸水率７６％および最頻粒径１１６μｍ）」を用い、砂糖として株式会社パールエース製「上白糖」を用い、塩としてイオン株式会社製「瀬戸内の塩」を用い、キャノーラ油として日清オイリオグループ株式会社製「日清キャノーラ油」を用い、ドライイーストして日清フーズ株式会社製「スーパーカメリヤ　ドライイースト」を用いた。なお、原料には、小麦粉等のグルテン構成タンパク質を含む穀物粉、グルテン構成タンパク質、グルテンおよび増粘剤は一切含まれない。
　２．米粉パンの製造
　先ず、上記原料のうち米粉と水を半日以上冷蔵庫に入れて３℃～１０℃程度に冷やして冷米粉と冷水を調製した。次に、タイガー魔法瓶株式会社製のＩＨホームベーカリーの試作機（タイガー魔法瓶株式会社製のＩＨホームベーカリーＫＢＸ－Ａ１００に以下の「「無添加グルテンフリー食パン」メニュー」を追加したもの。装置構造は、上記実施形態で説明した誘導加熱式製パン器の構造と同一である。）のパンケースに２５０ｇの冷米粉と２２０ｇの冷水を入れ、そのパンケースをＩＨホームベーカリーに装着した。次いで、ＩＨホームベーカリーにおいて「無添加グルテンフリー食パン」メニューを選択してＩＨホームベーカリーの運転を開始させた。ＩＨホームベーカリーから手作業のお知らせ音が鳴ったときにＩＨホームベーカリーの蓋を開けて、ゴムベラでパンケースの壁に付いた粉を落とした後、パンケースに６ｇのドライイースト、３ｇのキャノーラ油、２４ｇの砂糖および４ｇの塩を投入した。そして、ＩＨホームベーカリーの蓋を閉めた後にＩＨホームベーカリーを再運転させて目的の米粉パンを得た。
　なお、上記ＩＨホームベーカリーの「無添加グルテンフリー食パン」メニューのシーケンスの概略は以下の表１に記載の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　このシーケンスにより、第１こね工程、第２こね工程、第３こね工程、粉落とし・副材料投入工程、第４こね工程、第５こね工程、第１発酵工程、ガス抜き工程、第２発酵工程、焼き工程が自動で連続的に実行される。ただし、表１から明らかなように、運転開始から２１分後に一旦こね動作が停止すると共に手動作業のお知らせ音（「ピピピッ」という音）が鳴る。その際、ＩＨホームベーカリーの蓋を開けて手動で「粉落とし」をする必要がある。なお、粉落とし後に必要に応じて副原料を投入してもかまわない。「粉落とし」等が完了したら蓋を閉めて再度運転ボタンを押すと「第４こね工程（こね４）」以降の工程が自動的に行われる。）。
　表１に記載される通り、第１こね工程は６０秒間行われる。この工程では、ＩＨ加熱は行われず、攪拌羽根を駆動させるモータが間欠的に低速回転する。第２こね工程は６０秒間行われる。この工程では、ＩＨ加熱は行われず、モータは間欠的に中速回転する。第３こね工程は１１４０秒行われる。この工程では、ＩＨ加熱は行われず、モータは間欠的に高速回転する。粉落とし・副材料投入工程は３００秒以内に行われる。この工程では、ＩＨ加熱は行われず、モータは停止する。第４こね工程は６０秒間行われる。この工程では、ＩＨ加熱は行われず、モータは間欠的に中速回転する。第５こね工程は１０８０秒間行われる。この工程では、モータは間欠的に高速回転すると共に、パンケースの温度が３０℃になるようにパンケースがＩＨ加熱される。第１発酵工程は３００秒間行われる。この工程では、モータが停止し、パンケースの温度が３０℃になるようにパンケースがＩＨ加熱される。ガス抜き工程は２０秒間行われる。この工程では、ＩＨ加熱は行われず、モータが連続的に低速回転する。第２発酵工程は２３２０秒間行われる。この工程では、モータが停止し、パンケースの温度が３５℃になるようにパンケースがＩＨ加熱される。焼き工程は１８６０秒行われる。この工程では、モータが停止し、パンケースの温度が１３０℃になるようにパンケースがＩＨ加熱される。
　そして、焼成日の翌日、得られた米粉パンを、重量計測およびレーザ一体積計（ＳＥＬＮＡＣ－ＷｉｎＶＭ２１００Ａ、株式会社アステックス）による形状計測に供試し、パンの膨張性の指標である比容積（ｍＬ／ｇ）の測定値を得た。比容積はパン１ｇ当たりのパンの容積（ｍＬ／ｇ）で表す。この米粉パンの比容積は４．２ｍＬ／ｇであった。
　小麦粉やグルテンを原料に用いた米粉パンの生地では、粘りのあるグルテンタンパク質のネットワークが発酵ガスを閉じ込めることによりパンが膨らむが、グルテンや増粘剤を含まない米粉パンはそのようなグルテンのネットワークを持たない。しかし、本実施例での試験結果から、グルテンや増粘剤を含有しなくても特定の製造方法に従うことにより良好な膨らみを有する米粉パンを製造することができることが判明した。
（実施例２）
　２５０ｇの冷米粉および２２０ｇの冷水をパンケースに入れる際に６ｇのドライイーストもパンケースに加え、ＩＨホームベーカリーから手作業のお知らせ音が鳴った際の６ｇのドライイーストの添加を省略した（すなわち、６ｇのドライイーストの添加タイミングを早めた）以外は、実施例１と同様にして目的の米粉パンを得ると共にその米粉パンの比容積を測定した。この米粉パンの比容積は４．２ｍＬ／ｇであった。

Claims (9)

  1. 　グルテンおよび増粘剤を使用せずに米粉パン生地を製造する方法であって、
    　米粉および水をそれぞれに冷却して冷米粉および冷水を準備する冷却工程と、
    　前記冷米粉および前記冷水を混ぜ合わせて基本生地を調製した後に前記基本生地に酵母菌を添加して酵母菌入り基本生地を調製するか、前記冷米粉、前記冷水および酵母菌を混ぜ合わせて酵母菌入り基本生地を調製する酵母菌入り基本生地調製工程と、
    　前記酵母菌入り基本生地を捏ねて米粉パン生地を調製する米粉パン生地調製工程と
    を備える、米粉パン生地の製造方法。
  2. 　前記冷却工程において、前記米粉および前記水はそれぞれ５℃以上１０℃以下の範囲内の温度に冷却される
    請求項１に記載の米粉パン生地の製造方法。
  3. 　前記米粉パン生地調製工程では、前記酵母菌入り基本生地が温調されながら捏ねられて前記米粉パン生地が調製される
    請求項１または２に記載の米粉パン生地の製造方法。
  4. 　前記酵母菌入り基本生地調製工程および前記米粉パン生地調製工程は、回転翼と、前記回転翼を回転駆動させる回転駆動源とを備える装置により実施され、
    　前記酵母菌入り基本生地調製工程では、前記回転翼の回転数が段階的に上昇させられ、
    　前記米粉パン生地調製工程では、前記回転翼が、前記酵母菌入り基本生地調製工程における最終段階の前記回転翼の回転数よりも低い回転数で回転させ始められた後に、前記回転翼の回転数が段階的に上昇させられる
    請求項１から３のいずれか１項に記載の米粉パン生地の製造方法。
  5. 　前記米粉は、損傷澱粉率が３％以上５％以下の範囲内であると共に吸水率が７２％以上８０％以下の範囲内である
    請求項１から４のいずれか１項に記載の米粉パン生地の製造方法。
  6. 　請求項１から５のいずれか１項に記載の米粉パン生地の製造方法により得られる米粉パン生地を発酵させて発酵生地を調製する
    発酵生地の製造方法。
  7. 　請求項６に記載の発酵生地の製造方法により得られる発酵生地を加熱して米粉パンを製造する
    米粉パンの製造方法。
  8. 　前記発酵生地を所定時間内に所定温度まで加熱して前記米粉パンを製造する
    請求項７に記載の米粉パンの製造方法。
  9. 　前記発酵生地は、容器内に収容されており、
    　前記容器が誘導加熱されることによって前記発酵生地が加熱される
    請求項７または８に記載の米粉パンの製造方法。
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