JPWO2018135068A1 - 米粉パンおよびその生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明の課題は、グルテンおよび増粘剤を使用することなく、小麦粉パンやグルテン添加米粉パンと同等以上の食感を有する米粉パンおよびその生地の製造方法を提供することである。本発明に係る米粉パン生地の製造方法は、冷却工程、酵母菌入り基本生地調製工程およびパン生地調製工程を備える。冷却工程では、米粉および水がそれぞれに冷却されて冷米粉および冷水が準備される。酵母菌入り基本生地調製工程では、冷米粉および冷水が混ぜ合わされて基本生地が調製された後に基本生地に酵母菌が添加されて酵母菌入り基本生地が調製されるか、冷米粉、冷水および酵母菌が混ぜ合わせられて酵母菌入り基本生地が調製される。米粉パン生地調製工程では、酵母菌入り基本生地が捏ねられて米粉パン生地が調製される。そして、この米粉パン生地を発酵して発酵生地を調製した後、その発酵生地を加熱することによって本発明に係る米粉パンが製造される。

Description

本発明は、米粉パンおよびその生地の製造方法に関する。

近年、小麦アレルギーやセリアック病症状等の患者向けのパンの製造を目的としてグルテンフリーの米粉パンの開発が進められている。そして、このようなグルテンフリーの米粉パンを製造する方法としては、例えば、パン生地に増粘剤を添加する方法が知られている（例えば、特開２００５−２４５４０９号公報および特開２０１０−１９３９０５号公報等参照）がある。しかし、この方法で製造した米粉パンは、食感の点で小麦粉パンやグルテン添加米粉パンよりも劣ってしまう。

特開２００５−２４５４０９号公報 特開２０１０−１９３９０５号公報

本発明の課題は、グルテンおよび増粘剤を使用することなく、小麦粉パンやグルテン添加米粉パンと同等以上の食感を有する米粉パンおよびその生地の製造方法を提供することである。

本発明の一局面に係る米粉パン生地の製造方法は、グルテンおよび増粘剤を使用せずに米粉パン生地を製造する方法であって、冷却工程、酵母菌入り基本生地調製工程および米粉パン生地調製工程を備える。なお、特開２０１５−１０７０８１号公報には、グルテンおよび増粘剤不要の製パン方法が開示されているが、本発明に係る米粉パン生地の製造方法では、グルテンおよび増粘剤のみならずソルガム粉およびグルタチオンも不要である。冷却工程では、米粉および水がそれぞれに冷却されて冷米粉および冷水が準備される。なお、この米粉および水は、異なる冷却方法で冷却されてもよいし、異なる冷却場所で冷却されてもよい。酵母菌入り基本生地調製工程では、冷米粉および冷水が混ぜ合わされて基本生地が調製された後に基本生地に酵母菌が添加されて酵母菌入り基本生地が調製されるか、冷米粉、冷水および酵母菌が混ぜ合わせられて酵母菌入り基本生地が調製される。なお、本工程の前者の態様では、酵母菌の他、副原料が基本生地に添加されてもよく、後者の態様では、冷米粉、冷水、酵母菌および副原料が混ぜ合わせられて酵母菌入り基本生地が調製されてもよい。ここにいう「副原料」とは、例えば、塩、砂糖、油脂等である。本工程の前者の態様において、副原料は、酵母菌の添加前に添加されてもよいし、酵母菌と同時に添加されてもよいし、酵母菌の添加後に添加されてもよい。なお、本工程の後者の態様では、副原料は、冷米粉、冷水および酵母菌を混ぜ合わせるときに添加されてもよいし、冷米粉、冷水および酵母菌を混ぜ合わせた後に添加されてもよい。また、本工程において、副原料に複数種類の副原料等が含まれている場合、各副原料の添加タイミングは同時であってもよいし異なってもよい。また、「粉落とし」を実施する際は、本工程で実施されるのが好ましい。米粉パン生地調製工程では、酵母菌入り基本生地が捏ねられて米粉パン生地が調製される。

本発明者らの鋭意検討の結果、上記の米粉パン生地の製造方法に従えば、グルテンおよび増粘剤を使用することなく、小麦粉パンやグルテン添加米粉パンと同等以上の食感を有する米粉パンの生地を製造することができることが明らかとなった。したがって、本発明に係る米粉パン生地の製造方法を利用すれば上記課題を克服することができる。

なお、本発明の一局面に係る米粉パン生地の製造方法において、冷却工程では、米粉および水はそれぞれ５℃以上１０℃以下の範囲内の温度に冷却されることが好ましい。

また、本発明の一局面に係る米粉パン生地の製造方法において、米粉パン生地調製工程では、酵母菌入り基本生地が温調されながら捏ねられて米粉パン生地が調製されることが好ましい。

また、本発明の一局面に係る米粉パン生地の製造方法において、酵母菌入り基本生地調製工程および米粉パン生地調製工程は、回転翼と、前記回転翼を回転駆動させる回転駆動源とを備える装置により実施されることが好ましい。ここで、酵母菌入り基本生地調製工程では、回転翼の回転数が段階的に上昇させられる。また、米粉パン生地調製工程では、回転翼が、酵母菌入り基本生地調製工程における最終段階の回転翼の回転数よりも低い回転数で回転させ始められた後に、回転翼の回転数が段階的に上昇させられる。なお、酵母菌入り基本生地調製工程において基本生地調製後に基本生地に酵母が添加される場合、酵母添加時に回転翼の回転数を十分に低下させるか、回転翼の回転を停止させることが好ましい。

また、本発明の一局面に係る米粉パン生地の製造方法において、米粉は、損傷澱粉率が３％以上５％以下の範囲内であると共に吸水率が７２％以上８０％以下の範囲内であることが好ましい。

このような特定の米粉を使用することにより、米粉パン生地内に十分な量の気泡を発生させると共に維持することができる。したがって、小麦粉パンやグルテン添加米粉パンと同等以上の食感を有する米粉パンの生地を製造することができる。

本発明の他の局面に係る発酵生地の製造方法では、上述の米粉パン生地の製造方法により得られる米粉パン生地が発酵させられて発酵生地が調製される。

本発明の他の局面に係る米粉パンの製造方法では、上述の発酵生地の製造方法により得られる発酵生地が加熱されて米粉パンが製造される。なお、この際、発酵生地が所定時間内に所定温度まで加熱されて米粉パンが製造されるのが好ましい。なお、ここにいう「所定時間」とは、例えば、２０分程度の時間であり、「所定温度」とは、例えば、９０℃程度の温度である。また、発酵生地は１５分程度の内に６０℃程度まで加熱されるのが好ましい。また、加熱は、釜や、オーブン、シーズヒータ、誘導加熱コイル（誘導加熱可能な容器を要する。）等の種々の加熱方法によって行われ得る。ところで、発酵生地は、容器内に収容されており、容器が誘導加熱（ＩＨ加熱）されることによって発酵生地が加熱されることが特に好ましい。ここで「容器」は、非磁性体金属から形成されていることが好ましい。このように容器を誘導加熱することにより、素早く発酵生地を加熱することができる。したがって、発酵生地内の気泡を保つことができるように米粉パンを短時間で高温に焼き上げることができ、延いては小麦粉パンやグルテン添加米粉パンと同等以上の食感を有する米粉パンを製造することができる。

本発明の実施の形態に係る誘導加熱式製パン器の平面図である。 図１のＡ−Ａ断面図である。 本発明の実施の形態に係る誘導加熱式製パン器のパンケースの平面図である。 図３のＢ−Ｂ断面図である。 本発明の実施の形態に係る誘導加熱式製パン器の機能ブロック図である。

２２０ パンケース（容器）

＜本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法の詳細＞
本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では、冷却工程、酵母菌入り基本生地調製工程、米粉パン生地調製工程、発酵工程および焼成工程を経て米粉パンが製造される。以下、米粉パンの原料および各工程につき詳述する。なお、本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では、原料の混合から発酵・焼戒までの一連の作業が１台のホームベーカリー装置やパン製造ラインで連続して行われてもよい。

（１）米粉パンの原料
米粉パンの原料としては、米粉、水および酵母菌等の主原料、食塩、糖類および油脂等の副原料が挙げられる。以下、これらの原料について詳述する。なお、本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では、パン生地にグルテンおよび増粘剤が含まれないようにパン生地・米粉パンが製造される。このため、パン生地・米粉パンからグルテンおよび増粘剤を除外する手法等についても以下に詳述する。

（１−１）米粉
「米粉」とは、イネ（Oryza sativa）の種子（生米）を粉砕して得られた粉末である。この米粉の原料となる米は、特に限定されないが、うるち米であることが好ましい。うるち米としては、例えば、ジャポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米等が挙げられるが、その他、これらに属する様々な品種の米であってもよい。米の品種としては、特に限定されないが、例えば、「タカナリ」、「ミズホチカラ」、「ゆめふわり」等、米粉用米として適する品種が挙げられる。また、アミロース含有率が高い品種、アミロース含有率が中程度の品種、アミロース含有率が低い品種のいずれの品種の米であってもよい。また、米粉は、様々な品種の米粉の混合物であってもよい。なお、ここで使用される米粉は、米を加熱によりα化（糊化）した後に乾燥および粉末化して得られるα化米粉を含む必要はない。

また、ここで使用される米粉は、損傷澱粉率が３％以上５％以下の範囲内であると共に吸水率が７２％以上８０％以下の範囲内であるものが好ましく、損傷澱粉率が４％以上５％以下の範囲内であると共に吸水率が７４％以上８０％以下の範囲内であるものがより好ましい。

米粉の損傷澱粉率は常法により測定することができる。本発明の実施形態に係る米粉の損傷澱粉率は、損傷澱粉測定キットＳｔａｒｃｈ Ｄａｍａｇｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社）又はそれと同等のキット若しくは試薬を使用して測定することができる。具体的には、先ず、米粉１００ｍｇとアミラーゼ溶液（５０Ｕ／ｍＬ）を別々の容器にて４０℃で約５分間、プレインキュベーションする。次に、米粉に１ｍＬのアミラーゼ溶液を加え、それらをボルテックスミキサーで混合し、４０℃で１０分間分解反応させて米粉の一次酵素分解液を得る。次いで、その一次酵素分解液に８ｍＬの硫酸溶液（０．２％ｖ／ｖ）を添加し、それらをボルテックスミキサーで混合して分解反応を停止させる。続いて、分解反応停止後の一次酵素分解液を、３，０００ｒｐｍで５分間、遠心分離処理する。遠心分離処理後の酵素分解液の上清を０．１ｍＬ採取し、その上清に０．１ｍＬのアミログルコシダーゼ溶液を加えて４０℃で１０分間分解反応させて二次酵素分解液を得る。その二次酵素分解液に４ｍＬのグルコース測定試薬ＧＯＰＯＤ（グルコースオキシダーゼ及びペロキシダーゼ）溶液を加え、４０℃で２０分間反応させて反応液を得る。そして、波長５１０ｎｍにおけるその反応液の吸光度を測定する。１５０ｍｇ／ｍＬのグルコース標準液および緩衝液（ブランク）にＧＯＰＯＤ溶液を加えて反応させた後、先の反応液と同様にその吸光度の測定を行い、検量線を作成する。本発明の実施の形態では、この検量線に基づいて米粉の損傷澱粉率（％）を算出する。

また、米粉の吸水率は常法により測定することができる。本発明の実施の形態に係る米粉の吸水率は、次の通りにして測定することができる。先ず、米粉（乾燥状態）１０ｇを５０ｍＬ容量の加工チューブに入れた後、５０ｍＬの目盛まででイオン交換水を添加して試料液を調製する。次に、その試料液を室温で一晩放置した後、その試料液を３０００ｒｐｍで３０分間遠心分離処理する。遠心分離処理後の試料液から上清を捨て、その際の米粉重量（吸水後の米粉の重量すなわち米粉と米粉に吸収された水の合計重量）を計測する。そして、以下の式にその計測値を代入することにより、米粉の吸水率を算出することができる。

吸水率（％）＝（吸水後の米粉重量−吸水前の米粉重量（１０ｇ））／吸水前の米粉重量（１０ｇ）×１００

本発明の実施の形態で使用する米粉は、好ましくは２，０００μｍ以下、より好ましくは７０μｍ以上１３０μｍ以下の範囲内の最頻粒径を有するものであってもよい。このような米粉を使用することにより、きめの整ったパンを製造することができるからである。なお、米粉の最頻粒径は、粒度分布測定装置（ＬＳ１３３２０［ベックマンコールター］又はそれと同等の装置）においてマニュアル通りに乾燥式による粒度分布の計測を行うことによって求めることができる。

本発明で使用される上述の米粉は、限定するものではないが、湿式気流粉砕法により製造することが好ましい。なお、上述の米粉は市販品として入手することもできる。

（１−２）水
水は、飲料可能な水であれば特に限定されない。パン生地中の水の量は、米粉を用いたパンの製造に原料として使用する水の一般的な量であってよいが、例えば、米粉の量の７０重量％以上１２０重量％以下の範囲内の量であるのが好ましい。パン生地中の水は、水として添加したものであってよいが、他の原料の一成分として添加したものであってもよい。例えば、パン生地中の水は、パン生地に添加した牛乳、豆乳、ジュースなどの飲料等に由来する水分であってもよい。

（１−３）酵母菌
パン生地に配合する酵母菌は、パンの発酵に使用できる任意の酵母菌であってよいが、典型的にはパン酵母菌（パン製造に使用されるサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）株）である。本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法に使用される酵母菌は、グルテン構成タンパク質を分泌しない酵母菌である。酵母菌は、乾燥イース卜菌であってもよいし、生イースト菌であってもよい。また酵母菌は、いわゆる発酵種（スターター）に含まれるものであってもよい。発酵種は、自然界に存在する酵母菌を発酵・増殖させて得られる発酵物であり、パン酵母菌以外に乳酸菌等の多様な微生物を含み得る。そのような発酵種を酵母菌の供給源としてパン生地に配合してもよい。ただし、グルテンおよび増粘剤を含まないパン生地を調製するために、発酵種の調製もグルテンおよび増粘剤を含まない原料を用いて行う必要がある。当業者であれば、パン製造に適した酵母菌の配合量は適宜調節することができるが、一般的には乾燥重量で米粉の量の０．５質量％以上５質量％以下の範囲内の量の酵母菌を用いればよい。

（１−４）食塩
本発明の実施の形態において「食塩」とは、食品グレードまたは医薬品グレードの塩（塩化ナトリウムを主成分とする塩）を意味する。食塩は主成分の塩化ナトリウムに加えて、例えば、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム等の他の無機塩類を含んでいてもよい。任意の食塩製品を、本発明に係るパン生地に配合する食塩として用いることができる。例えば、市販の精製塩などの高純度塩（ほぼ塩化ナトリウムのみを含有する塩）や、未精製塩（塩化ナトリウムを主成分とするが、他の無機塩類をより多い量で含有する塩）などを用いることができる。精製塩（乾燥重量で９９％以上の塩化ナトリウムを含有する塩）をパン生地に添加する場合、精製塩の量はその塩化ナトリウム含量とほぼ等しいことから、パン生地における食塩の含有量は、精製塩の添加量に基づいて計算することができる。一方、未精製塩（乾燥重量で９９％未満の塩化ナトリウムを含む塩）をパン生地に添加する場合、パン生地における食塩含有量は、添加した未精製塩のナトリウム含量から算出される塩化ナトリウム相当量に基づいて計算する。なお塩化ナトリウム相当量は、ナトリウム含量に２．５４を乗算することによって算出される。

（１−５）糖類
本発明の実施の形態において糖類としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖、黒糖、グラニュー糖等の任意の糖類（ただし、多糖類は除く。）を用いることができる。砂糖としては、例えば、白砂糖、黒砂糖、キビ砂糖、ショ糖等の任意の砂糖を用いることができる。

（１−６）油脂
本発明の実施の形態において油脂としては、オリーブ油、キャノーラ油などの植物油脂、バターなどの動物油脂、ショートニング、マーガリン等の任意の油脂またはそれらの混合物が挙げられるが、好ましい例としてバターやキャノーラ油が挙げられる。

（１−７）その他副原料
本発明の実施の形態において、肉・魚類、ナッツ類、きのこ類、果実、野菜、ハーブ、豆類、飲料、乳製品、発酵食品、甘味料、菓子、香辛料等の食品、または、食品原料、例えば、卵、ハム、ソーセージ、べーコン、アーモンド、ニンジン、ゴマ、レーズン、リンゴ、枝豆、野菜ジュース、ローズマリー、牛乳、チーズ、ヨーグル卜、トレハロース、チョコレート、シナモンパウダーなどをパン生地に練りこんでもよい。また、本発明の実施の形態に係るパン生地にグルテンおよび増粘剤が含まない限り、乳化剤、保存料、香料、着色料等の食品添加物をパン生地に練りこんでもよい。

（１−８）パン生地・米粉パンからグルテンおよび増粘剤を除外する手法等
上述した通り、本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では、パン生地にグルテンおよび増粘剤が含まれないようにパン生地・米粉パンが製造される。パン生地にグルテンが含まれないようにパン生地を製造するためには、グルテンや、グルテン構成タンパク質、グルテン構成タンパク質を含む穀物粉（小麦粉、ライムギ粉、大麦粉、オーツ麦粉、又はそれらの交配雑種の穀物粉等）をパン生地に練りこまないようにするのが最も簡便である。本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では、穀物粉として米粉のみを使用することが好ましく、３％以上５％以下の範囲内の損傷澱粉率および７２％以上８０％以下の範囲内の吸水率を有する米粉のみを使用することが特に好ましい。

ここで、パン生地が上記のグルテン成分を「含まない」とは、パン生地中にこれらの成分が有効量で存在しないことを意味する。グルテン、グルテン構成タンパク質または他の穀物粉が、生地の原料としては使用されていないにもかかわらず、パン生地またはパン製造工程においてごく微量に混入した場合は、そのパン生地中には有効量のグルテン、グルテン構成タンパク質または他の穀物粉が存在しないため、そのパン生地はそれらを含まないものと認識すべきである。より具体的には、パン生地中のグルテンの混入量が、米粉の量の０．５重量％未満（好ましくは０．１重量％未満）である場合、そのパン生地中には有効量のグルテンは存在せず、本発明の実施の形態に係るそのようなパン生地はグルテンを含まないものとする。また、パン生地中のグルテン構成タンパク質または他の穀物粉の混入量が、米粉の量の１．０重量％未満（好ましくは０．１重量％未満）である場合、そのパン生地中には有効量のグルテン構成タンパク質または他の穀物粉が存在せず、本発明の実施の形態に係るそのようなパン生地はグルテン構成タンパク質または他の穀物粉を含まないものとする。

本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法において、パン生地は、より厳密に、「グルテンフリー」であることが好ましい。「グルテン」は、小麦粉由来の小麦グルテンの他、他の穀物粉由来のグルテン様タンパク質も包含する。グルテンは、穀物粉に含まれるグルテン構成タンパク質（小麦粉の場合、グリアジンとグルテニン）が水の存在下で反応することで生じる。小麦のグリアジンに対応するグルテン構成タンパク質は、大麦ではホルダイン、ライ麦ではセカリン、オーツ麦ではアペニンと称される。本発明の実施の形態において「グルテンフリー」とは、グルテンの含有量が当該食品の総重量（総質量）の０．００２％以下（２０ｍｇ／ｋｇ以下）であることを意味する。これは２００８年にコーデックス（Ｃｏｄｅｘ）委員会が「グルテンフリー」の基準として設定した値である。典型的には、グルテンフリー製品専用の製造ラインを用いて本発明の実施の形態に係るパン生地等を製造することにより、小麦粉やグルテン等の混入を防止し、グルテンフリーのパン生地を製造することができる。

また、グルテンを含まない米粉パンの製造においては通常、増粘剤が使用されるが、本発明の実施の形態に係るパン生地は、グルデンだけでなく、増粘剤も含まない。増粘剤としては、食品分野で使用できる多種多様な増粘剤、例えば増粘多糖類、ゲル化剤等が挙げられる。増粘剤の例としては、アルギン酸、アラビアガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、セルロース、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、グルコマンナン、ゼラチン、寒天、大豆多糖類、タピオカ澱粉、コーンスターチ、葛澱粉、片栗粉、馬鈴薯澱粉ならびにそれらの誘導体（アセチル化物、エステル化物、分解物など）が挙げられるが、これらに限定されない。なお、本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法におけるパン生地製造中または米粉パン製造中に、米粉、酵母菌または他の原料から増粘作用のある成分が生成したとしても、そのような成分は「増粘剤」には含めないものとする。ここで、本発明の実施の形態に係るパン生地が増粘剤を「含まない」とは、パン生地中に有効量の増粘剤が存在しないことを意味する。増粘剤が生地の原料としては使用されていないにもかかわらず、パン生地またはパン製造工程においてごく微量に混入した場合は、そのパン生地中には有効量の増粘剤が存在しないため、本発明の実施の形態に係るそのようなパン生地は増粘剤を含まないものと認定される。より具体的には、パン生地中の増粘剤の混入量が、米粉の量の０．０５重量％未満（好ましくは０．００５重量％未満）である場合、そのパン生地中には有効量の増粘剤が存在せず、本発明の実施の形態に係るそのようなパン生地は増粘剤を含まないものとする。

なお、本発明において、グルテン、グルテン構成タンパク質、米粉以外の穀物粉または増粘剤を「含まない」ものとする上記基準は、パン生地だけでなく、基本生地、米粉パンについても同様に適用される。

（２）各工程の詳細
（２−１）冷却工程
冷却工程では、米粉および水がそれぞれに冷却される。なお、この冷却処理は、通常、米粉や水を、５℃以上１０℃以下の温度に設定された冷蔵庫に入れることにより行われるが、他の冷却方法で米粉や水を冷却してもかまわない。

（２−２）酵母菌入り基本生地調製工程
酵母菌入り基本生地調製工程では、（ｉ）冷却工程で冷却された米粉（以下「冷米粉」という）と水（以下「冷水」））とを混ぜ合わせて基本生地を調製した後にその基本生地に酵母菌を添加して酵母菌入り基本生地を調製するか、（ｉｉ）冷米粉、冷水および酵母菌を混ぜ合わせて酵母菌入り基本生地を調製する。なお、上述の通り、本工程の（ｉ）の態様では、基本生地の状態を著しく変化させない限り、必要に応じて基本生地に副原料を混ぜ合わせてもよいが、ここでは、冷米粉と冷水のみから基本生地を調製するのが好ましい。基本生地調製の前半において生地を比較的かたく保つことができ、より効率よく基本生地に気泡を含ませることができるからである。なお、酵母菌は、予備発酵を行ったものを使用してもよいし、予備発酵を行わずに使用してもよい。また、ここで、酵母菌と共に副原料（グルテンおよび増粘剤を除く。）が用いられてもよい。

なお、本工程の（ｉ）の態様における基本生地の調製は、人力で冷米粉と冷水とを混ぜ合わせることにより行われてもよいし、ホームベーカリー装置等の攪拌・加熱機能付き装置や、攪拌装置を利用して行われてもよい。また、本工程の（ｉｉ）の態様は、人力で冷米粉、冷水および酵母等を混ぜ合わせることにより行われてもよいし、ホームベーカリー装置等の攪拌・加熱機能付き装置や、攪拌装置を利用して行われてもよい。また、攪拌・加熱機能付き装置や攪拌装置を利用する場合、その攪拌速度は段階的に速くなるように設定されるのが好ましい。ただし、本工程の（ｉ）の態様においてホームベーカリー装置等の攪拌・加熱機能付き装置や、攪拌装置が用いられる場合、酵母添加時に装置の攪拌速度を低下させるか、攪拌を一旦停止させることが好ましい。さらに、この工程において「粉落とし」を行う場合は、攪拌を一旦停止させることが好ましい。

（２−３）米粉パン生地調製工程
米粉パン生地調製工程では、前工程である酵母菌入り基本生地調製工程で調製された酵母菌入り基本生地を十分に捏ねて米粉パン生地を調製する。なお、この米粉パン生地調製工程では、後半において米粉パン生地を室温よりも高めの温度（例えば、３０℃〜３５℃程度）に温調することが好ましい。このように温調することにより発酵工程における発酵時間が一定になり、延いては安定して米粉パンを焼成することができるからである。

本工程は、人力で行われてもよいし、ホームベーカリー装置等の攪拌・加熱機能付き装置や、攪拌装置を利用して行われてもよい。また、攪拌・加熱機能付き装置や攪拌装置を利用する場合、その攪拌速度は段階的に速くなるように設定されるのが好ましいが、初段階速度は酵母菌入り基本生地調製工程の最終段階速度よりも遅く設定されることが好ましい。

（２−４）発酵工程
発酵工程では、米粉パン生地調製工程で調製された米粉パン生地を発酵させて発酵生地を調製する。米粉パン生地の発酵は、例えば、容器に入れたり、分割または成形したりした後、パン製造に用いられる任意の方法で行うことができる。米粉パン生地は、通常は、例えば、発酵に適した温度下（４〜５０℃、通常は２５〜４５℃）で通常は２０分〜４時間程度（より一般的には２５分〜２時間程度）静置することにより、発酵させることができる。なお、本発酵工程では、発酵は１回のみ行われてもよいし、２回以上行われてもよい。例えば、比較的低温（例えば１５〜３２℃）で５分〜２時間程度（より一般的には５分〜６０分程度）、米粉パン生地を静置することにより米粉パン生地を発酵させる一次発酵（フロアタイムとも称される）を行ってもよい。一次発酵によりある程度発酵が進んだ段階で、さらに４℃〜４５℃（より好ましくは２５〜４２℃）で通常は１５分〜２時間程度（より一般的には３０分〜９０分程度）にわたりさらに米粉パン生地を発酵させてもよい（ホイロと呼ばれる最終発酵）。また、米粉パン生地を米粉パン成形用の容器（型）に入れて発酵することにより、最終発酵の完了まで中断なしで米粉パン生地を発酵させてもよい。

なお、本工程では、米粉パン生地を顕著に膨らませることができる。具体的には、発酵終了時に米粉パン生地の比容積が３ｍＬ／ｇ以上、場合によって４ｍＬ／ｇ以上になり得る。本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では、米粉パン生地を比容積３ｍＬ／ｇ以上、特に４ｍＬ／ｇ以上となるまで発酵させることが好ましい。ここで、米粉パン生地の比容積は、発酵させた米粉パン生地の容積（ｍＬ）を、米粉パン生地の重量で除算することにより算出することができる。

また、米粉パン生地は、任意の方法で、例えば、密封容器または密封袋などにパッケージングしてもよい。また、ここで、米粉パン生地に対して、例えば、殺菌、冷蔵、冷凍等の処理を行ってもよい。

本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では、発酵工程完了後から焼成工程前までに、必要に応じて分割工程、成形工程、パッケージング工程、殺菌工程および冷蔵または冷凍工程等の１つ以上の任意の工程が設けられてもよい。

（２−５）焼成工程
焼成工程では、発酵生地を所定時間内に所定温度まで加熱して、目的の米粉パンが得られる。なお、発酵生地の焼成は、釜や、オーブン、シーズヒータ、誘導加熱コイル（誘導加熱可能な容器を要する。）等の種々の加熱装置を利用して常法により行うことができる。具体的には、発酵生地をオーブン、電子レンジ、釜、ホームベーカリー等の任意の手段で加熱（例えば１００℃〜２４０℃での加熱）することによって本工程を実施すればよい。焼成時間は、一般的には５分〜１００分程度である。焼成温度や焼成時間は、当業者であれば適宜調節することができる。上述の通り、本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法で得られる米粉パン生地は、焼成後も良好な膨らみを示す。ここで得られる米粉パンは、焼成後の比容積が３ｍＬ／ｇ以上、特に４ｍＬ／ｇ以上であることが好ましい。ここで、パンの比容積（以下「パン比容積」という。）は、焼成後のパンの容積（ｍＬ）を、パンの重量で除算することにより算出することができる。なお、焼き上がったパンに、さらにナッツ類、果実、クリーム、シロップ等をトッピングしたり、総菜やハム等を挟んだりして、菓子パンや調理パン等を製造することもできる。このようにして加工された米粉パンも本発明に係る米粉パンの範囲に含まれる。本発明に係る米粉パンは、食パン、ロールパン、丸パン、総菜パン、菓子パン等の任意の形態をとってよい。

＜本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法に適する製パン器の詳細＞
本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法の実施には、以下に説明する誘導加熱式製パン器が最適である。以下、この誘導加熱式製パン器につき詳述する。なお、この誘導加熱式製パン器は一例に過ぎず、この誘導加熱式製パン器でなければ本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法を実施することができないというように解すべきではない。

誘導加熱式製パン器１００は、図１および２に示されるように、主に、本体２００および蓋体３００から構成される。以下、本体２００及び蓋体３００についてそれぞれ詳述する。

１．本体
本体２００は、図１および２に示されるように、主に、外装体２１０、焼成室２１５、パンケース２２０、誘導加熱コイル２２５、攪拌機２３０、攪拌モータ２４０、焼成室内温度センサ（図示せず）、制御基板２８０、操作パネル２８５およびブザー報知器４６６から構成される。以下、これらの構成部品について詳述する。

（１）外装体
外装体２１０は、図２に示されるように、有底の略円筒形状を有する樹脂成形品である。また、この外装体２１０には、持ち運びを容易にするための可動式の取っ手１５０が設けられている。

（２）焼成室
焼成室２１５には、図２に示されるように、パンケース２２０が着脱自在に収容されると共に、誘導加熱コイル２２５および焼成室内温度センサが固定的に配置されている。

（３）パンケース
パンケース２２０は、ステンレス鋼やクラッド材（ステンレス鋼、アルミニウム、銅の複合材料）から形成される略角筒形状の金属部材であって、図２〜４に示されるように、主に、底壁部２２０Ｃ、中間壁部２２０Ｂ、側壁部２２０Ａおよびリブ２２１から形成されている。底壁部２２０Ｃは、略正方形上の平板形状の部位である。なお、図２に示されるように、この底壁部２２０Ｃの中央には、攪拌羽根取付軸２３１が回転自在に取り付けられている。この攪拌羽根取付軸２３１には、攪拌羽根（図示せず）が着脱自在に取り付けられる。また、この攪拌羽根取付軸２３１の下端には、図４に示されるように連結部２３１ａが設けられている。そして、この連結部２３１ａは、カップリング部材２３２（後述）に連結可能である。すなわち、攪拌羽根取付軸２３１は、連結部２３１ａおよびカップリング部材２３２を介して回転シャフト２３３（後述）に連結することができる。中間壁部２２０Ｂは、底壁部２２０Ｃの外縁から延びる略切底角椀形状（角椀の底を切断したような形状）の部位である。すなわち、底壁部２２０Ｃと中間壁部２２０Ｂとを併せると、その形状は略角椀形状となる。側壁部２２０Ａは、中間壁部２２０Ｂの上端から延びる略角筒形状の部位である。すなわち、中間壁部２２０Ｂと側壁部２２０Ａとは、形状および寸法が相違する。ただし、この側壁部２２０Ａの形状は、誘導加熱コイル２２５の形状と相似の関係にある。リブ２２１は、図２〜４に示されるように、側壁部２２０Ａの各平板部分の幅方向略中央の上端から下端に至る箇所において攪拌羽根取付軸２３１に向かって突出するように形成されている。そして、このパンケース２２０は、上述したように焼成室２１５に着脱自在に収容される。

（４）誘導加熱コイル
誘導加熱コイル２２５は、ボビン型の誘導加熱コイルであって、図２に示されるように、焼成室２１５の下部に配置されている。そして、この誘導加熱コイル２２５は、焼成室２１５にパンケース２２０が正常に設置された状態において、パンケース２２０の側壁部２２０Ａの下端部の周囲を取り囲む。すなわち、パンケース２２０の正常設置状態において、誘導加熱コイル２２５の下端位置が中間壁部２２０Ｂの上端位置とほぼ一致する。この誘導加熱コイル２２５は、制御基板２８０に接続されており、米粉パン生地の温度調節時や、パンの焼上げ時、パンケースの存否確認時等に制御基板２８０によって制御される。

（５）攪拌機
攪拌機２３０は、図１に示されるように、主に、攪拌羽根、カップリング部材２３２、回転シャフト２３３およびプーリ２３４から構成されている。攪拌羽根は、上述の通り、攪拌羽根取付軸２３１に着脱自在に取り付けられる。カップリング部材２３２は、上述の通り、攪拌羽根取付軸２３１と回転シャフト２３３とを着脱自在に連結させるために設けられている。回転シャフト２３３は、図２に示されるように、外装体２１０の底部において、回転自在に軸支されている。また、この回転シャフト２３３の下端には、プーリ２３４が取り付けられている。

（６）攪拌モータ
攪拌モータ２４０は、通常の電動機であって、外装体２１０の底部、回転シャフト２３３の傍らに配置されている。この攪拌モータ２４０は、回転シャフト２４２が下方に向かって延びるように設置されている。また、この回転シャフト２４２の先端部、すなわち下端部にプーリ２４３が取り付けられている。そして、このプーリ２４３と攪拌機２３０のプーリ２３４には、ベルト（図示せず）が架け渡される。このため、攪拌モータ２４０が駆動すると、その回転駆動力は、プーリ２４３、ベルトおよびプーリ２３４を介して回転シャフト２３３に伝達される。そして、攪拌モータ２４０の回転駆動力が回転シャフト２３３に伝達されると、カップリング部材２３２を介して攪拌羽根が回転する。

（７）焼成室内温度センサ
焼成室内温度センサは、焼成室２１５の略中央部分に配置されている。そして、この焼成室内温度センサは、焼成室２１５にパンケース２２０が収容されると、パンケース２２０の上部近傍に一定の隙間を介して対向する。また、この焼成室内温度センサは、制御基板２８０に通信接続されている。そして、この焼成室内温度センサは、パンケース２２０近傍の温度を計測し、その計測信号を定期的に制御基板２８０に送信している。

（８）制御基板
制御基板２８０には、マイクロコンピュータ２８０Ａ（図５参照）や、タイマー（図示せず）、ＬＥＤ４１０、ＥＥＰＲＯＭ４２０、表示装置２９０（図５参照）、実験支援通信機能部４３０、各種回路４４０，４５２，４５３，４５５，４５７，４５８〜４６０，４６４，４６５，４６７，４６８，４７０，４７２，４７３、入力電圧検出器４６２、入力電力検出器４６３および各種入力ボタン２８１〜２８９（図５参照）を搭載する電子回路基板であって、図２に示されるように、前側上部に配置されている。そして、この制御基板２８０は、図５に示されるように、誘導加熱コイル２２５、攪拌モータ２４０、焼成室内温度センサ４６９、ＬＥＤ４１０、ソレノイド４５４，４５６、ＦＭ４７１（図５参照）等に通信接続されており、製パンの各工程において、各種入力ボタン２８１〜２８９からの入力信号、焼成室内温度センサ４６９やタイマー等から入力される信号、マイクロコンピュータ２８０Ａに導入される制御プログラム等に基づいて誘導加熱コイル２２５および攪拌モータ２４０を適切に制御する。なお、この制御の態様については後述する。

（９）操作パネル
操作パネル２８５は、制御基板２８０の上方に設けられている。この操作パネル２８５には、各種の入力ボタン２８１〜２８９や表示装置２９０が配置されている。なお、各種入力ボタン２８１〜２９８や表示装置２９０は、図５に示されるように、マイクロコンピュータ２８０Ａに接続されている。

（１０）ブザー報知器
ブザー報知器４６６（図５参照）は、使用者に対してブザー音で報知するものであって、マイクロコンピュータ２８０Ａからの指令に基づいてブザー音を出力する。

２．蓋体
蓋体３００は、ヒンジ機構２０１を介して本体２００に開閉自在に接続されている。蓋体３００は、図１に示されるように、浅い椀状の樹脂成形品であって、本体２００の焼成室２１５の上方を覆っている。

＜誘導加熱式製パン器の動作＞
この誘導加熱式製パン器１００では、グルテン・増粘剤フリーの米粉パンを製造する場合、１次捏ね工程、休止工程、２次捏ね工程、発酵工程および焼成工程を経て米粉パンが製造される。なお、この誘導加熱式製パン器１００では、タイマーおよびマイクロコンピュータ２８０Ａにより各工程の時間管理が行われており、各工程の開始時点から一定時間後に次の工程が開始されるようになっている。以下、米粉パン調製時の誘導加熱式製パン器１００の動作を説明する。

使用者がパンケース２２０に冷米粉および冷水等の主原料を投入して運転開始の入力ボタンを押圧すると、１次捏ね工程が開始される。

１次捏ね工程では、制御基板２８０により攪拌機２３０が通常動作させられ、主原料が攪拌羽根により一定時間、混ぜられて（捏ねられて）米粉パン生地が調製される。なお、この際、制御基板２８０により、撹拌機２３０の攪拌速度が段階的に速くなるように撹拌機２３０が制御される。

休止工程では、制御基板２８０により攪拌機２３０が停止される。なお、この際に、粉落としや、酵母・副原料の添加等が手作業で行われる。

２次捏ね工程では、第１捏ね工程と同様に、制御基板２８０により攪拌機２３０が通常動作させられ、攪拌羽根により一定時間、米粉パン生地が捏ねられる。なお、この２次捏ね工程の後半では、制御基板２８０により、焼成室内温度センサからの計測信号に基づいて誘導加熱コイル２２５の出力が制御され、焼成室２１５内の温度が３０℃程度の温度に保たれる。

発酵工程では、制御基板２８０により、攪拌機２３０が停止されると共に、焼成室内温度センサからの計測信号に基づいて誘導加熱コイル２２５の出力が制御され、焼成室２１５内の温度が３０〜３５℃程度の温度に保たれる。なお、発酵工程中にガス抜き動作を行わせてもかまわない。ガス抜き動作の具体的な例として、「制御基板２８０により、誘導加熱コイル２２５への通電を遮断させる（誘導加熱コイル２２５による加熱を停止させる）と共に、攪拌機２３０が低速運転される」ことが挙げられる。なお、このガス抜き動作は短時間（数十秒）行われれば十分である。

焼成工程では、制御基板２８０により、攪拌機２３０が停止されると共に、焼成室内温度センサからの計測信号に基づいて誘導加熱コイル２２５の出力が制御され、焼成室２１５内の温度が１３０℃程度の温度に保たれる。この結果、目的の米粉パンが製造される。

＜本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法の特徴＞
本発明の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では、グルテンおよび増粘剤を使用することなく、小麦粉パンやグルテン添加米粉パンと同等以上の食感を有する米粉パンを製造することができる。このため、この米粉パンの製造方法により、小麦アレルギー患者やセリアック病患者などグルテン摂取を回避すべき人が摂取可能な米粉パンを提供することができる。

なお、本発明の米粉パンの製造方法において、損傷澱粉率が３％以上５％以下の範囲内であると共に吸水率が７２％以上８０％以下の範囲内である米粉から米粉パン生地（発酵生地）を調製し、パンケースを誘導加熱（ＩＨ加熱）することによりそのパンケース内の米粉パン生地（発酵生地）を焼成した場合、均一に気泡が分散した状態の米粉パンを製造することができる。

＜変形例＞
（Ａ）
先の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では特に言及されていなかったが、酵母菌入り基本生地調製工程の（ｉ）の態様において基本生地調製後から酵母菌添加前までの間、または、酵母菌等添加時に「粉落とし」が実施されてもよい。

（Ｂ）
先の実施の形態に係る米粉パンの製造方法では酵母菌入り基本生地調製工程において酵母菌と共に副原料（グルテンおよび増粘剤を除く。）が添加されてもよいとされていたが、酵母菌入り基本生地調製工程とは別に副原料添加工程を設けてもよい。なお、この副原料添加工程は酵母菌入り基本生地調製工程後から発酵工程前までに実施されることが好ましい。

以下、実施例を用いて本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
１．原料
米粉パン製造の原料として、米粉、水、砂糖、塩、キャノーラ油、ドライイーストを用意した。なお、米粉として群馬製粉株式会社製「リ・ファリーヌ（損傷澱粉率４．７％、吸水率７６％および最頻粒径１１６μｍ）」を用い、砂糖として株式会社パールエース製「上白糖」を用い、塩としてイオン株式会社製「瀬戸内の塩」を用い、キャノーラ油として日清オイリオグループ株式会社製「日清キャノーラ油」を用い、ドライイーストして日清フーズ株式会社製「スーパーカメリヤ ドライイースト」を用いた。なお、原料には、小麦粉等のグルテン構成タンパク質を含む穀物粉、グルテン構成タンパク質、グルテンおよび増粘剤は一切含まれない。

２．米粉パンの製造
先ず、上記原料のうち米粉と水を半日以上冷蔵庫に入れて３℃〜１０℃程度に冷やして冷米粉と冷水を調製した。次に、タイガー魔法瓶株式会社製のＩＨホームベーカリーの試作機（タイガー魔法瓶株式会社製のＩＨホームベーカリーＫＢＸ−Ａ１００に以下の「「無添加グルテンフリー食パン」メニュー」を追加したもの。装置構造は、上記実施形態で説明した誘導加熱式製パン器の構造と同一である。）のパンケースに２５０ｇの冷米粉と２２０ｇの冷水を入れ、そのパンケースをＩＨホームベーカリーに装着した。次いで、ＩＨホームベーカリーにおいて「無添加グルテンフリー食パン」メニューを選択してＩＨホームベーカリーの運転を開始させた。ＩＨホームベーカリーから手作業のお知らせ音が鳴ったときにＩＨホームベーカリーの蓋を開けて、ゴムベラでパンケースの壁に付いた粉を落とした後、パンケースに６ｇのドライイースト、３ｇのキャノーラ油、２４ｇの砂糖および４ｇの塩を投入した。そして、ＩＨホームベーカリーの蓋を閉めた後にＩＨホームベーカリーを再運転させて目的の米粉パンを得た。

なお、上記ＩＨホームベーカリーの「無添加グルテンフリー食パン」メニューのシーケンスの概略は以下の表１に記載の通りである。

このシーケンスにより、第１こね工程、第２こね工程、第３こね工程、粉落とし・副材料投入工程、第４こね工程、第５こね工程、第１発酵工程、ガス抜き工程、第２発酵工程、焼き工程が自動で連続的に実行される。ただし、表１から明らかなように、運転開始から２１分後に一旦こね動作が停止すると共に手動作業のお知らせ音（「ピピピッ」という音）が鳴る。その際、ＩＨホームベーカリーの蓋を開けて手動で「粉落とし」をする必要がある。なお、粉落とし後に必要に応じて副原料を投入してもかまわない。「粉落とし」等が完了したら蓋を閉めて再度運転ボタンを押すと「第４こね工程（こね４）」以降の工程が自動的に行われる。）。

表１に記載される通り、第１こね工程は６０秒間行われる。この工程では、ＩＨ加熱は行われず、攪拌羽根を駆動させるモータが間欠的に低速回転する。第２こね工程は６０秒間行われる。この工程では、ＩＨ加熱は行われず、モータは間欠的に中速回転する。第３こね工程は１１４０秒行われる。この工程では、ＩＨ加熱は行われず、モータは間欠的に高速回転する。粉落とし・副材料投入工程は３００秒以内に行われる。この工程では、ＩＨ加熱は行われず、モータは停止する。第４こね工程は６０秒間行われる。この工程では、ＩＨ加熱は行われず、モータは間欠的に中速回転する。第５こね工程は１０８０秒間行われる。この工程では、モータは間欠的に高速回転すると共に、パンケースの温度が３０℃になるようにパンケースがＩＨ加熱される。第１発酵工程は３００秒間行われる。この工程では、モータが停止し、パンケースの温度が３０℃になるようにパンケースがＩＨ加熱される。ガス抜き工程は２０秒間行われる。この工程では、ＩＨ加熱は行われず、モータが連続的に低速回転する。第２発酵工程は２３２０秒間行われる。この工程では、モータが停止し、パンケースの温度が３５℃になるようにパンケースがＩＨ加熱される。焼き工程は１８６０秒行われる。この工程では、モータが停止し、パンケースの温度が１３０℃になるようにパンケースがＩＨ加熱される。

そして、焼成日の翌日、得られた米粉パンを、重量計測およびレーザ一体積計（ＳＥＬＮＡＣ−ＷｉｎＶＭ２１００Ａ、株式会社アステックス）による形状計測に供試し、パンの膨張性の指標である比容積（ｍＬ／ｇ）の測定値を得た。比容積はパン１ｇ当たりのパンの容積（ｍＬ／ｇ）で表す。この米粉パンの比容積は４．２ｍＬ／ｇであった。

小麦粉やグルテンを原料に用いた米粉パンの生地では、粘りのあるグルテンタンパク質のネットワークが発酵ガスを閉じ込めることによりパンが膨らむが、グルテンや増粘剤を含まない米粉パンはそのようなグルテンのネットワークを持たない。しかし、本実施例での試験結果から、グルテンや増粘剤を含有しなくても特定の製造方法に従うことにより良好な膨らみを有する米粉パンを製造することができることが判明した。

（実施例２）
２５０ｇの冷米粉および２２０ｇの冷水をパンケースに入れる際に６ｇのドライイーストもパンケースに加え、ＩＨホームベーカリーから手作業のお知らせ音が鳴った際の６ｇのドライイーストの添加を省略した（すなわち、６ｇのドライイーストの添加タイミングを早めた）以外は、実施例１と同様にして目的の米粉パンを得ると共にその米粉パンの比容積を測定した。この米粉パンの比容積は４．２ｍＬ／ｇであった。

Claims (9)

1. グルテンおよび増粘剤を使用せずに米粉パン生地を製造する方法であって、
   米粉および水をそれぞれに冷却して冷米粉および冷水を準備する冷却工程と、
   前記冷米粉および前記冷水を混ぜ合わせて基本生地を調製した後に前記基本生地に酵母菌を添加して酵母菌入り基本生地を調製するか、前記冷米粉、前記冷水および酵母菌を混ぜ合わせて酵母菌入り基本生地を調製する酵母菌入り基本生地調製工程と、
   前記酵母菌入り基本生地を捏ねて米粉パン生地を調製する米粉パン生地調製工程と
   を備える、米粉パン生地の製造方法。
2. 前記冷却工程において、前記米粉および前記水はそれぞれ５℃以上１０℃以下の範囲内の温度に冷却される
   請求項１に記載の米粉パン生地の製造方法。
3. 前記米粉パン生地調製工程では、前記酵母菌入り基本生地が温調されながら捏ねられて前記米粉パン生地が調製される
   請求項１または２に記載の米粉パン生地の製造方法。
4. 前記酵母菌入り基本生地調製工程および前記米粉パン生地調製工程は、回転翼と、前記回転翼を回転駆動させる回転駆動源とを備える装置により実施され、
   前記酵母菌入り基本生地調製工程では、前記回転翼の回転数が段階的に上昇させられ、
   前記米粉パン生地調製工程では、前記回転翼が、前記酵母菌入り基本生地調製工程における最終段階の前記回転翼の回転数よりも低い回転数で回転させ始められた後に、前記回転翼の回転数が段階的に上昇させられる
   請求項１から３のいずれか１項に記載の米粉パン生地の製造方法。
5. 前記米粉は、損傷澱粉率が３％以上５％以下の範囲内であると共に吸水率が７２％以上８０％以下の範囲内である
   請求項１から４のいずれか１項に記載の米粉パン生地の製造方法。
6. 請求項１から５のいずれか１項に記載の米粉パン生地の製造方法により得られる米粉パン生地を発酵させて発酵生地を調製する
   発酵生地の製造方法。
7. 請求項６に記載の発酵生地の製造方法により得られる発酵生地を加熱して米粉パンを製造する
   米粉パンの製造方法。
8. 前記発酵生地を所定時間内に所定温度まで加熱して前記米粉パンを製造する
   請求項７に記載の米粉パンの製造方法。
9. 前記発酵生地は、容器内に収容されており、
   前記容器が誘導加熱されることによって前記発酵生地が加熱される
   請求項７または８に記載の米粉パンの製造方法。

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