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Die vorliegende Erfindung betrifft das Gebiet der Lebensmittelerzeugung, insbesondere die Bereitstellung glutenfreier und proteinreicher Backmischungen. Außerdem betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von glutenfreien und proteinreichen Backwaren sowie die Bereitstellung der glutenfreien und proteinreichen Backwaren selbst, insbesondere Brote und Brötchen unter Nutzung dieser Backmischung.
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Zöliakie, auch bekannt als nichttropische oder einheimische Sprue oder glutensensitive Enteropathie, ist eine der am häufigsten auftretenden Lebensmittel Unverträglichkeiten bzw. eine Krankheit, bei welcher der Körper eines betroffenen Patienten auf Gluten, also z.B. die Gliadinfraktion des Weizens und/oder das Prolamin des Roggens (Secalin) und/oder das Hordein der Gerste immunologisch reagiert. Diese Reaktion auf Gluteneinnahme zeigt sich in einer Entzündung des Dünndarms sowie eine Zerstörung des Darmwandepitels und führt damit zu einer Resorptionsstörung.
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Die einzige Therapieform, die zur Zeit zur Verfügung steht, ist ein lebenslanger Totalverzicht auf Gluten. Durch den Totalverzicht von Gluten oder Glutenproteinen kommt es zum Abklingen der Entzündung und einer Wiederherstellung der Darmwandepitelien. Durch diesen Totalverzicht sind Zöliakiepatienten nicht in der Lage die gängigsten Lebensmittel aus Weizenmehl, wie z.B. Nudeln, Brot und Backwaren, zu verzehren und müssen sich auf Lebensmittel, die aus Pseudocerealien, also Pflanzen, die keine nähere Verwandtschaft zu Weizen haben und z.B. aus Sorghum, Hirse, Zwerghirse, Fingerhirse und Hiobs-Träne, Buchweizen, Amaranth sowie Quinoa hergestellt wurden, einschränken. Da schon kleinste Verunreinigungen mit Gluten in Lebensmitteln extreme Folgen für Zöliakiepatienten haben, ist es wichtig zur Herstellung von glutenfreien Lebensmitteln eine klare Definition für „glutenfrei“ zugrunde zu legen und entsprechende Richtlinien in der Herstellung der Backwaren zu befolgen.
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Die Codex Alimentarius Kommission der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Food and Agricultural Organisation (FAO) setzten daher einen Standard für die Verwendung des Begriffs „glutenfrei“ fest. Danach werden als „glutenfrei“ bezeichnet: (a) Lebensmittel bestehend aus oder hergestellt einzig unter der Verwendung von Rohstoffen, die keinerlei Prolamine von Weizen oder sonstigen Triticum Arten, wie Dinkel (Triticum spelta L.), Kamut (Triticum polonicum L.) oder Hartweizen, Roggen, Gerste, Hafer oder deren Kreuzungen mit einem Glutengehalt von weniger als 20 ppm aufweisen, (b) Lebensmittel bestehend aus Rohstoffen von Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, oder deren Kreuzungen, welche als glutenfrei bezeichnet werden können, wenn sie durch entsprechende Prozessschritte auf einen Glutengehalt von weniger als 20 ppm reduziert wurden.
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Die Europäische Kommission ist den Vorschlägen der Codex Alimentarius Kommision weitgehend gefolgt und hat die Grenzwerte in Verordnung 41/2009 übernommen. Lebensmittel aus Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer beziehungsweise deren Kreuzungen, die mit einem den Glutengehalt absenkenden Verfahren behandelt wurden, dürfen nach dieser Verordnung mit „sehr geringer Glutengehalt“ bezeichnet werden, sofern der Glutengehalt < 100 ppm ist.
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Im Rahmen der nachfolgend beschriebenen Erfindung ist der Begriff „glutenfrei“ im Sinne dieser Definition zu verstehen.
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Gluten ist ein Speicherprotein im Weizenmehl und enthält die Proteinfraktionen Glutenin und Gliadin. Verarbeitet in Teigen zeigt Gluten kohäsive, elastische und viskose Eigenschaften und bildet eine Matrix, die die Haupteigenschaften von Teigen (Ausdehnbarkeit, Dehnungswiderstand, Mischungstoleranz, Gashalte- und Gasbindevermögen) ausmacht und in welcher die Stärkekörner sowie die Ballaststoffe eingeschlossen werden. So erfolgt die Wasseraufnahme des Mehls in erster Linie durch die Proteine Gliadin und Glutenin. Die Proteinmatrix wird durch beim Kneten auftretende Scherkräfte gedehnt und zusammen mit Quellungs- und Lösungsvorgängen treten Strukturveränderungen an den Proteinen auf. Strangartig vorliegendes Glutenin und Gliadin wird gestreckt und an den Verzweigungspunkten dieser Stränge kommt es durch inter- und intramolekulare Bindungen zur Ausbildung eines durchgängigen dreidimensionalen Proteinmatrix und damit zur Kleberbildung. Diese Matrix stellt in einem optimal gekneteten Teig das vorherrschende Strukturelement dar und trägt maßgeblich zum Gashaltevermögen, sowie zur Gärtoleranz des Teiges bei. In diese Klebermatrix eingelagert befinden sich Stärkepartikel, die, durch den Knetvorgang befördert, zu einer kontinuierlichen Struktur zusammenhaften. Durch das Erhitzen während des Backvorgangs können Amylose und Amylopektin verstärkt in Lösung gehen, gleichzeitig diffundiert Wasser in die Partikel, bis diese schließlich reißen. Durch Interaktion denaturierter Proteine mit aufgequollener und partiell verkleisterter Stärke entsteht beim Backen ein stabiles Krumengerüst.
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Das Weglassen des Glutens bildet insbesondere bei der Herstellung von entsprechenden glutenfreien Backwaren ein technologisches Problem. Die Herstellung von glutenfreien Broten stellt dabei die größte Herausforderung dar, da Weizengluten gleich mehrere Aufgaben bei der gelungenen Brotherstellung übernimmt und viele Zusatzstoffe benötigt werden, um dieses zu ersetzen.
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Glutenfreie Brote wurden zum Beispiel auf der Basis von Reismehl hergestellt. Reismehl eignet sich als Mehlersatzstoff dabei insbesondere durch einen unaufdringlichen Geschmack, die weiße Farbe, seine hypoallergenen Eigenschaften sowie seine gute Verträglichkeit. Allerdings haben die im Reismehl enthaltenen hydrophoben und unlöslichen Proteine kaum visko-elastische Eigenschaften, die den Aufbau eines Proteingerüstes erlauben und somit ein Gashaltevermögen im Hefe-versetzten, gekneteten Teig bedingen könnten. Reisbrote weisen daher keine weiche und lockere Struktur auf, sondern sind kompakt und sehr fest.
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Zur Verbesserung der Brotqualität schlägt
JP 2003-169593A ein Verfahren zur Brotherstellung vor, in welchem glutenfreies Mehl mit einem behandelten Glutenextrakt oder behandelten Weizenmehl, welches durch die Behandlung seine allergenen Eigenschaften verloren oder weitgehend verloren hat, versetzt wird, um die gewünschten Klebereigenschaften im Brotteig zu erzielen. Zöliakiepatienten können solches Brot allerdings nicht bedenkenlos zu sich nehmen.
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Alternativ führt auch der Zusatz von Struktur-verbessernden Agenzien wie Hydrokolloiden, Xanthan, Carboxymethylcellulose (CMC), Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), Pektin, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder Agarose zu verbesserten Brotbackergebnissen nicht nur auf Reismehlbasis. Allerdings bleibt zu beachten, dass der Zusatz von Hydrokolloiden nur die Wasserbindeeigenschaften des Teiges verändert, so dass mehr Wasser dem Teig zugesetzt werden muss, welches dann während des Backvorganges an die Stärke abgegeben wird. Durch den erhöhten Wasserzusatz ist der Teig flüssiger und kann nur in Backformen gebacken werden. Auch wenn durch solche Zusätze Reisbrot saftiger wird, kann durch den Zusatz von Hydrokolloiden keine Struktur aufgebaut werden, die Gas zurückhält und somit zu lockerem Brot mit Krume führt. Das Ergebnis ist vielmehr Kuchen-ähnlich und weist daher immer noch mangelhafte Broteigenschaften z.B. ein unbefriedigendes Mundgefühl und zum Teil erhebliche Geschmacksbeeinträchtigungen auf.
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WO 2008/022092 offenbart den Zusatz von diversen Struktur-verbessernden und Gas-zurückhaltenden sowohl natürlichen wie synthetischen Polymeren, welche die Klebereigenschaften des Weizen besser simulieren sollen und so zur Verbesserung der Herstellung von glutenfreien Produkten führen sollen. Auch wenn durch solche Zusätze glutenfreie Produkte lockerer würden, weisen sie immer noch mangelhafte Broteigenschaften z.B. ein unbefriedigendes Mundgefühl und zum Teil erhebliche Geschmacksbeeinträchtigungen auf. Darüber hinaus ist der Zusatz von solchen Polymeren verhältnismäßig teuer und nur teilweise vom Verbraucher akzeptiert.
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Des Weiteren werden heutzutage aufgrund eines gestiegenen Ernährungsbewusstsein und/oder aufgrund medizinischer Gründe vom Verbraucher auch zunehmend Backwaren, insbesondere Brote und Brötchen gewünscht, die proteinreich sind.
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Damit ernährungsbewusste Menschen, oder solche, die sich kohlenhydratreduziert ernähren möchten, nicht auf Brot verzichten müssen, wurden bereits sogenannte „Eiweißbrote“ entwickelt, die auch als „Low-Carb-Brote“ bekannt sind. Diese zeichnen sich im Allgemeinen durch einen relativ hohen Proteingehalt zwischen 25 und 40 Gew.-% und einen relativ geringen Kohlenhydratanteil zwischen 4,5 und 10 Gew.-% im Vergleich zu konventionellen Broten aus.
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Eiweißbrot beinhaltet im Gegensatz zu konventionellen Broten also überdurchschnittlich viel Eiweiß und eignet sich daher bestens als Proteinquelle. Weiterhin kann Eiweißbrot gut in eine vegane Ernährung eingebunden werden, sofern nur pflanzliche Ausgangsstoffe verwendet werden.
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Die bekannten Eiweißbrote haben aber den Nachteil, dass sie geschmacklich und bezüglich ihrer Konsistenz und Textur nicht an Brote oder Brötchen erinnern und daher häufig auch nicht als wirkliche Alternative zu herkömmlichem Brot angesehen werden. Insbesondere sind die bekannten Brote entweder zu trocken, was beim Verzehr häufig als unangenehm empfunden wird oder insbesondere durch den Einsatz von Feuchtigkeitsbinder zu feucht. Weiterhin weisen solche Eiweißbrote nachteilig auch eine sehr kompakte Struktur auf und haben keine elastisch-luftige Krume.
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In Anbetracht der oben beschriebenen Nachteile besteht nach wie vor das Bedürfnis die Herstellungsverfahren bzw. die Zusammensetzungen zur Herstellung von qualitativ hochwertigen glutenfreien Backwaren zu verbessern. Insbesondere besteht nach wie vor das Bedürfnis glutenfreie und proteinreiche Brote und Brötchen herzustellen, deren lockere Struktur bei bißfester Krume ein befriedigendes Mundgefühl vermitteln und darüber hinaus schmackhaft sind und von Zöliakie Patienten auch zur täglichen Ernährung vertragen werden.
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Daher haben die Erfinder es sich zur Aufgabe gemacht Backmischungen zur Herstellung von qualitativ hochwertigen, glutenfreien und proteinreichen Backwaren, insbesondere Brote und Brötchen bereitzustellen, welche verbesserte Brot- und Brötcheneigenschaften, eine lockere Struktur und knackige Krume und ein befriedigendes Mundgefühl haben.
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Im Rahmen der Erfindung wird daher eine glutenfreie und proteinreiche Backmischung bereitgestellt, enthaltend wenigstens eine vermahlene pflanzliche, gelbildende Komponente und wenigstens eine zusätzliche Komponente mit angereichertem Protein oder mit Proteinisolat, wobei die pflanzliche, gelbildende Komponente in einer Menge von 2 bis 70 Gew.-% oder 2 bis 50 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung vorliegt. Die zusätzliche Komponente liegt hierbei in einer Menge von 5 bis 60 Gew.-% oder von 15 bis 40 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Backmischung vorliegt.
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Um die Glutenfreiheit zu garantieren und jegliches Risiko für Zöliakiepatienten auszuschließen, und um ferner den Begriff „glutenfrei“ im Rahmen der vorliegenden Anmeldung weiter zu definieren wird festgelegt, dass die in der erfinderischen Backmischung enthaltene pflanzliche, gelbildende Komponente oder Komponenten gemäß der Codex Alimentarius Kommission der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Food and Agricultural Organisation (FAO) maximal einem Glutengehalt von 20 ppm aufweisen. Gleichzeitig schließt jedoch der Begriff „glutenfrei“ im Rahmen der vorliegenden Anmeldung die Verwendung von prozessierten gelbildenden Komponenten aus Roggen oder Gerste mitein, die so behandelt wurden, dass kein Gluten im Sinne der obigen Definition nachweisbar ist.
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Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung werden regelmäßig Bestandteile der Backmischung aufgezählt ohne immer explizit hinzuzufügen, dass es sich um „vermahlene“, in anderen Worten zu Mehl gemahlene Bestandteile handelt.
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Gemäß einer Ausführungsform der Backmischung ist die pflanzliche, gelbildende Komponente ausgewählt von den Samen oder Samenerzeugnissen, bspw. Samenschalen der Gruppe bestehend aus Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Aprikosenkernen, Mandelkernen, Kokosnüssen, Macadamianüssen, Haselnüssen, Cashewnüssen, Mohnsamen, Sesamsamen, Rapssamen, Leindottersamen, Kümmelkernen, Mariendistelsamen, Senfsamen, Traubenkernen, Hanfsamen, Pflaumenkernen, Goldleinsamen, Chia-Samen oder Flohsamen sowie Mischungen aus den vorgenannten.
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Besonders bevorzugt wird gemäß einer weiteren Ausführungsform entfettetes Mehl, welches aus den Pressrückständen von zur Ölproduktion verwendeten Samen der obigen Gruppe der gelbildende Komponenten hergestellt wird, insbesondere von Leinsaat (Leinsamen, Goldleinsamen) und Sonnenblumenkernen als gelbildende Komponente in der Backmischung gemäß der Erfindung eingesetzt.
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Gemäß einer weiteren Ausführungsform ist die proteinreiche, vermahlene Leguminosensaat ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sojabohnen, Lupinen, Kichererbsen, Erbsen, Bohnen, insbesondere Ackerbohnen, Linsen und Erdnüssen sowie Mischungen aus den vorgenannten.
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Gemäß einer Ausführungsform enthält die Backmischung eine zusätzliche Komponente mit angereichertem Protein oder mit Proteinisolat. Diese zusätzliche Komponente ist pflanzlichen Ursprungs und ist aus der Saat der Gruppe der Leguminosen ausgewählt bestehend aus Sojabohnen, Lupinen, Kichererbsen, Erbsen, Bohnen, insbesondere Ackerbohnen, Linsen und Erdnüssen sowie Mischungen aus den vorgenannten oder besteht aus Kürbiskernen sowie Mischungen aus Kürbiskernen und den vorgenannten Leguminosensaaten. Die zugesetzte zusätzliche Proteinquelle unterstützt die Strukturbildung und damit das Gashaltevermögen im Teig vorteilhaft sowie in der daraus hergestellten Backware
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Die Erfinder haben überraschenderweise herausgefunden, dass selbst Backmischungen, die fast zu 50% aus Mitgliedern der obigen Gruppe der pflanzlichen, gelbildende Komponente und fast zu 50% aus Mitgliedern der zusätzlichen proteinreichen Komponente bestehen, wohlschmeckende Brote und Brötchen liefern, die insbesondere in Ihrer Konsistenz, dem Volumen, der Struktur und der Textur der Krume den entsprechenden glutenhaltigen konventionellen Broten und Brötchen nahekommen und diese erstaunlicherweise sogar anteilig vom Ansprechen übertreffen, insbesondere im Bereich der Textur einer elastisch-luftigen Krume. Dies wird insbesondere durch die Knetzeit und die eingebrachte Knetenergie bewirkt. Beispielweise bietet eine Backmischung aufweisend ca. 49 Gew. % Leinsamenmehl (gelbildende Komponente) und ca. 49 Gew. % Kürbiskernmehl (zusätzliche proteinreche Komponente) solche Gebäckeigenschaften mit einer entsprechenden Knetung im Sinne der Erfindung, wie weiter unten dargestellt. Die Textur der Krume ist in diesem Beispiel elastisch-luftig, die Krumenporung ist mittel- bis stellenweise großporig und erinnert an die Strukturen von hefegelockertem, konventionellem Weizenbrot und Weizenbrötchen.
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Die Textur ist nach ISO (Internationale Organisation für Normung) definiert als die Gesamtheit aller rheologischen und strukturellen (geometrische und Oberflächen bezogenen) Eigenschaften eines Lebensmittels, welche durch mechanische, taktile (fühlen), visuelle (sehen) und auditive (hören) Rezeptoren, also sensorisch messbar sind. Die Texturprüfung ist ein Teilgebiet der „Rheologie“, d. h. der Wissenschaft, die sich mit dem Fließ- und Verformungsverhalten fester und fluider Körper unter dem Einfluss mechanischer Kräfte befasst. Damit sind an der Erfassung der Textur sowohl die Hände und Finger als auch Lippen, Gaumen und Zunge sowie die Ohren (Gehör) beteiligt. Neben dieser taktilen Sinneswahrnehmung (Oberflächensensibilität), z. B. mit den Fingerspitzen wahrgenommene Tasteindrücke, zählt die kinästhetische Wahrnehmung (Bewegungsempfinden), z.B. beim Kauvorgang, Zerbrechen/Brechen des Produktes wahrgenommene Empfindung zu den Elementen der Textur. Die Textur ist damit Ausdruck ein multi-dimensionaler Qualitätsparameter der zugrundeliegenden komplexen Struktur einer Backware.
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Durch Einstellung der Knetzeit ist es zudem möglich die Struktur/Textur der Backware, insbesondere der Krume einzustellen. Bei geringerer Knetzeit und entsprechender geringeren eingebrachten Knetenergie entwickelt sich eine lockere, jedoch noch kleinporige und kompakte Brot- bzw. Brötchenstruktur, die Krume wird texturell bißfest und bleibt mit der Kruste verbunden. Backmischungen mit einer Knetzeit von 6 Minuten und weiter ausgeprägt von 9 Minuten, noch weiter ausgeprägt von 15 Minuten und mehr entwickeln eine sehr lockere und großporige Brotstruktur.
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Gemäß einer Ausführungsform ist die Backmischung im Wesentlichen weizenmehlfrei. Unter „im Wesentlichen weizenmehlfrei“ im Sinne der Erfindung sind Backmischungen zu verstehen, die höchstens unwesentliche Spuren an Weizenkornmehlerzeugnissen aufweisen und für Zöliakiepatienten beim Verzehr auch größerer Mengen bedenkenlos verträglich sind.
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Weizenkornerzeugnisse, die so behandelt wurden, dass kein Gluten im Sinne der obigen Definition nachweisbar ist, können alternativ eingesetzt werden.
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Gemäß einer Ausführungsform ist die Backmischung im Wesentlichen stärkefrei oder im Wesentlichen stärkefrei und zusätzlich im Wesentlichen weizenmehlfrei. Unter „im Wesentlichen stärkefrei“ im Sinne der Erfindung sind Backmischungen zu verstehen, die höchstens bis zu 2 Gew. %, bevorzugt höchstens bis zu 1,5 Gew. % oder 1,0 Gew. % und besonders bevorzugt kleiner 1,0 Gew. % Stärke bezogen auf das Trockengewicht aufweisen.
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Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung bedeutet „Stärke“ pflanzliche Polysaccharide, die aus D-Glucose-Einheiten bestehen, die über glykosidische Bindungen miteinander verknüpft sind. Stärke besteht zu 20-30 % aus Amylose, linearen Ketten mit helikaler (Schrauben-) Struktur, die nur α-1,4-glykosidisch verknüpft sind und zu 70-80 % aus Amylopektin, stark verzweigten Strukturen, mit α-1,6-glykosidischen und α-1,4-glykosidischen Verknüpfungen.
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Natürlicherweise enthält die Rohstoffpflanze die nachfolgend angegebenen Stärkekonzentrationen in den genutzten Pflanzenteilen: Kichererbsen enthalten 19 % Stärke, Leinsamen enthalten 0 % Stärke, Kürbiskerne enthalten 1,8 % Stärke, Sonnenblumenkerne enthalten 0 % Stärke, Linsen enthalten 43 % Stärke, Buchweizen enthält 78% Stärke, Flohsamenschalen enthalten 0% Stärke.
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Zur Kontrolle des Stärkegehaltes eines Ausgangsproduktes oder auch von Mischungen von Ausgangsprodukten sowie der Backmischung, kennt der Fachmann Verfahren z.B. AOAC Methode 996.11, AACC 76.13, ICC Standard Methode Nr. 168 mit dem der Stärkegehalt eines Produktes bestimmt werden kann.
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Sofern keine Weizenmehlzusätze zu der Backmischung bei der Aufbereitung des Teiges hinzukommen, sind die aus dieser Backmischung hergestellten Brote und Brötchen gleichsam „im Wesentlichen weizenmehlfrei“ im Sinne der Erfindung entsprechend obiger Definition.
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Durch Zugabe von (optionalen) Stärkeumsetzer, wie Hefen zu der Backmischung bei der Aufbereitung des Teiges kann die Menge an Stärke im aus dieser Backmischung hergestellten Brote und Brötchen gleichsam weiter verringert werden.
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Gemäß einer Ausführungsform enthält die Backmischung keine biologischen und/oder chemischen Backlockerungsmittel.
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Backlockerungsmittel oder auch Backtriebmittel sind nach Anhang I VO 1333/2008 und im Sinne der vorliegenden Erfindung Stoffe oder Kombinationen von Stoffen, die Gas freisetzen und dadurch das Volumen eines Teigs vergrößern. Meist sind diese Gase Kohlenstoffdioxide, wobei die entstandenen Gase in dem Teigje nach dessen Gashaltevermögen in diesem zurückgehalten werden. Dadurch wird eine Auflockerung der Teigstruktur und damit verbundene Volumenzunahme des gebackenen Teiges (Backware) bewirkt. Durch das Backen werden aus den Gasblasen im Teig die Poren in der Krume der Backware.
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Biologische, chemische und physikalische Backlockerungsmittel/Triebmittel können unterschieden werden. Bei der biologischen Lockerung bedient man sich biologischer Mikroorganismen, am verbreitetsten der Hefepilze oder Sauerteig. Dabei enthält der Sauerteigs Milchsäurebakterien (Laktobazillen) als Mikroorganismen. Die vorgenannten Organismen verstoffwechseln im Teig enthaltende Kohlenhydrate zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Das gasförmige Kohlenstoffdioxid lockert den Teig bei entsprechendem Gasrückhaltevermögen des Teigs auf. Chemische Backlockerungsmittel sind Stoffe, die eine entsprechende Auflockerung durch chemische Reaktionsprozesse von Chemikalien bewirken (ohne die Einwirkung biologischer Organismen). Zu den chemischen Triebmitteln zählen Backpulver, Hirschhornsalz (auch ABC-Trieb genannt), Natriumhydrogencarbonat (Natron), Pottasche und Kaliumtartrat (Weinstein). Die Backtriebmittel reagieren mit Wasser, Säure und Hitze, wodurch sie das notwendige Kohlenstoffdioxid für die Lockerung entwickeln. Unter physikalischen Triebmitteln versteht man die Lockerung beispielsweise durch Einbringung von Wasserdampf oder Luft durch physikalische Kräfte. Bei jedem Backen kommt diese Lockerung zum Tragen, auch wenn darin andere Backlockerungsmittel verwendet werden. Das in jedem Teig enthaltene Wasser verdampft beim Backen teilweise, dehnt sich so aus und lockert den Teig. Auch das Einschlagen von Luft in einen Teig oder eine Masse durch mechanisches Kneten des Teiges zählt zu den physikalischen Backlockerungsmitteln.
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Die Erfinder haben jedoch überaschenderweise entdeckt, dass unter Verwendung der erfindungsgemäßen Backmischung durch eine reine Modulation der Knetdauer bei entsprechenden Geschwindigkeiten im Kneter sensorische Texturcharakteristika der Krume, wie oben beschrieben insbesondere der Porungsgrad günstig entsprechend den geschmacklichen Vorlieben derVerbraucher eingestellt werden können ohne den im Stand der Technik weit verbreiteten Einsatz von zusätzlichen insbesondere chemischen und biologischen Triebmitteln.
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Die erfindungsgemäße Backmischung bietet den Vorteil, dass mit ihr durch reine physikalische Lockerung, d.h. durch eine rein physikalische Lufteinbringung in den Teig durch mechanische Mittel, wie einen klassischen Spiralkneter die erforderliche Teiglockerung bewirkt wird. Das heißt, die Erfindung kann bewusst gänzlich auf die Einbringung und Verwendung von biologischen und/oder chemischen Teiglockerungsmittel vorteilhaft verzichten. Dies ist insbesondere bei Verbrauchern von Interesse, die keine als unnötig empfundene „Chemie“, wie chemische Backtriebmittel in Ihren Backwaren wüschen. Das vorangestellte gilt vergleichbar auch für den Einsatz von biologischen Backtriebmittel, wie Sauerteig und Hefen, deren Einsatz von manchen Verbraucherkreisen gleichsam als störend empfunden wird.
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Gemäß einer Ausführungsform enthält die Backmischung wenigstens ein biologisches Backlockerungsmittel ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sauerteig und Hefen und/oder wenigstens ein chemisches Backlockerungsmittel.
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Gemäß einer weiteren Ausführungsform können wenigstens ein biologisches und/oder chemisches Teiglockerungsmittel und optional auch weitere physikalische Teiglockerungsmittel unterstützend zur Backmischung zugegeben werden. Die optionale Zugabe von Hefen und/oder Sauerteig können so bspw. den Backtriebeffekt unterstützen; ihre Zugabe kann vorrangig auch nur der Verbesserung des Geschmacks der resultierenden Backwaren dienen.
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Sauerteig ist üblicherweise eine aus Mehl und Wasser hergestellte Mischung, die mit Hilfe von Laktobazillen fermentiert ist. Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung wird der Sauerteig aus glutenfreien Mehlen hergestellt und kann sowohl als feuchter oder trockener Sauerteig zugesetzt werden. Vorzugsweise werden die oben erwähnten gelbildenden Komponente oder Mischungen der vorgenannten und/oder die vermahlene Leguminosensaat oder Mischungen der vorgenannten hierfür eingesetzt. Dann wird die Mehl-Wassermischung mit einer Sauerteig Starterkultur versetzt, die vorzugsweise - jedoch nicht ausschließlich - Lactobacillen ausgewählt aus der Gruppe Lactobacillus (L.) plantarum, L. fermentum, L. paracasei, L. paralimentarius, L. helveticus, Leuconostoc argentinum und Saccharomyces pastorianus oder Mischungen aus den vorgenannten enthält.
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Sofern zusätzlich zur Hefe oder anstelle der Hefe als Sauerteig eingesetzt wird, so kann bis zu 40 Gew. % der Mehlmischung als Sauerteig eingesetzt werden. Ferner wurde eine Fermentationszeit von üblicherweise 12-24 Stunden, vorzugsweise 16-18 Stunden und bei üblicherweise 22°-30°C, vorzugsweise 25°-28°C eingehalten.
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Für die Backmischung gemäß der vorliegenden Erfindung werden die Bestandteile, nämlich die ausgewählte pflanzliche, gelbildende Komponente, die ausgewählte Leguminosensaat und optional auch die zusätzliche Proteinkomponente, die alle als ausgemahlenes Mehl vorliegen, im trockenen Zustand vermischt. Die vermahlenen Zutaten haben gemäß einer Ausführungsform eine Feinzerkleinerung von ≤5 500 µm oder≤ 1000 µm oder≤ 1500 µm. Insbesondere bei der gelbildenden Komponente ist eine Feinzerkleinerung ≤ 500 µm anzustreben, da dadurch die Wasseraufnahme beschleunigt wird. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsformen liegt das ausgemahlene Mehl der ausgewählten gelbildende Komponente als entfettete Leinsaat und/oder als entfettete Kürbiskerne mit einem Feinzerkleinerungsgrad von ≤ 500 µm vor. Weiter liegt gemäß dieser bevorzugten Ausführungsform das ausgemahlene Mehl der ausgewählten zusätzlichen Komponente, wie der Leguminosensaat z.B. Kichererbsenmehl oder Erbsenmehl mit einem Feinzerkleinerungsgrad von < 500 µm vor.
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Ein weiterer Gegenstand der Erfindung sind glutenfreie und proteinreiche Backwaren, insbesondere Brote oder Brötchen hergestellt aus der glutenfreien und proteinreichen Backmischung der Erfindung.
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Diese sind gemäß einer Ausführungsform dadurch gekennzeichnet, dass sie einen Proteingehalt von 10 -50%, 15-35% oder von 17-25%, und optional einen Stärkegehalt von 0,8-25% oder von 0,8-5% oder von 5,5-25% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Backwaren aufweisen.
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Gemäß weiterer Ausführungsformen können die mit den oben erwähnten Backmischungen hergestellten glutenfreien Backwaren zur Geschmacksvarianz weitere Inhaltsstoffe z.B. Körner (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Nüsse) und Sprossen und/oder diverse Brotgewürze und Öle enthalten.
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Die mit der erfindungsgemäßen Backmischung hergestellten Backwaren, grenzen sich deutlich von den handelsüblichen glutenfreien Produkten ab, da sie echten Brotcharakter haben, nämlich eine krosse Krume, intensiven Brotgeschmack und eine mit Roggenmischbrot vergleichbare Struktur. Die unter zusätzlicher Verwendung von Sauerteig mit der angemeldeten Backmischung erzeugten glutenfreien Backwaren zeichnen sich, neben der verbesserten Brotstruktur, auch durch eine verbesserte Haltbarkeit und intensiveren Brotgeschmack aus.
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Zusätzlich erweist sich insbesondere ein hoher Gehalt an gelbildender Komponente bei der erfindungsgemäßen Backmischung als ernährungsphysiologisch besonders für Zöliakiepatienten vorteilhaft, da diese einen Großteil unverdaulicher Ballaststoffe aufweisen, die vom menschlichen Verdauungssystem nicht spaltbar sind und damit nicht verwertbar sind und dadurch die Darmgesundheit fördern.
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Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist das Verfahren zur Herstellung glutenfreier Brote oder Brötchen. Gemäß dem Verfahren zur Herstellung von glutenfreien Backwaren und Broten wird die Backmischung zunächst mit Salz und Wasser vermischt. Üblicherweise, wobei hiervon dem Fachmann überlassene Abweichungen möglich sind, werden dabei der Backmischung ca. 1,5-3% Salz zugesetzt.
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In konventionellen Verfahren des Stand der Technik wird der Teig für glutenfreie Brote bspw. im Spiralkneter zur Grunddurchmischung der Teigkomponenten langsam gemischt (Stufe 1, i.d.R. bei 30Hz) und der resultierende pastöse Teig dann in Abhängigkeit des Befüllungsgrads des Kneters kurz, i.d.R. für einige Sekunden und höchstens für wenige Minuten (häufig nur 1 Minute) auf schneller Stufe (Stufe 2, i.d.R. bei 55Hz) weitergeknetet. Nach weiteren wenigen Minuten Ruhezeit wird der Teig zur Backware geformt und anschließend Gebacken.
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Das erfindungsgemäße Verfahren ist demgegenüber dadurch gekennzeichnet, dass die erfindungsgemäße Backmischung verwendet wird und nach Zugabe einer wässrigen Lösung der entstehende Teig für wenigstens 2 Minuten, wenigstens 4 Minuten, wenigstens 6 Minuten, wenigstens 9 Minuten oder wenigstens 15 Minuten mit einem elektrisch betriebenen Spiralkneter geknetet wird bei einer in den Teig eingebrachten Knetenergie von wenigstens 2 kWh /t Teig. Die Angabe der Knetzeit/Knetdauer von 2, 4, 6, 9 oder 15 Minuten betrifft im Sinne der Erfindung ein schnelles Kneten auf Stufe 2 (bspw. bei 45 - 80 Hz oder 45 - 65 Hz) des Spiralkneters nach dem langsamen Grundvermengen der Komponenten zur Teigherstellung auf Stufe 1 (bspw. bei 20 - 35Hz). Die Knetdauer von insbesondere 4 Minuten und 6 Minuten ist für Brötchen vorteilhaft. Die Knetdauer von insbesondere 6 Minuten, 9 Minuten oder 15 Minuten und darüber hinaus ist insbesondere für Brote vorteilhaft. Besonders vorteilhaft eignet sich für Brote eine Knetdauer von 9 Minuten oder 15 Minuten und darüber hinaus.
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Die Erfinder haben überaschenderweise entdeckt, dass unter Verwendung der erfindungsgemäßen Backmischung durch eine reine Modulation der Knetdauer bei entsprechenden Geschwindigkeiten im Kneter sensorische Texturcharakteristika der Krume, wie oben beschrieben insbesondere der Porungsgrad günstig entsprechend den geschmacklichen Vorlieben der Verbraucher eingestellt werden kann. In klassischen konventionellen Verfahren wird der Teig für Brot z.B. für 3-8 Minuten im Spiralkneter zur Grunddurchmischung der Teigkomponenten langsam gemischt (Stufe 1, i.d.R. bei 30Hz) und der resultierende pastöse Teig dann ca. 0,5 Minuten - 1,0 Minute schnell (Stufe 2, i.d.R. bei 55Hz) weitergeknetet, wobei erst die Stufe 2 den eigentlichen Energeieeintrag in den Teig bewerkstelligt. Nach weiteren wenigen Minuten Ruhezeit wird der Teig geformt und anschließend gebacken. Unter Verwendung der erfindungsgemäßen Backmischung beim erfindungsgemäßen Verfahren durch den Knetvorgang und die Gare entwickeln sich schließlich beim Backen sehr luftigen Strukturen, da mit der erfindungsgemäßen Backmischung eine vorteilhafte stabile Gas-zurückhaltende Matrix ausbildet wird.
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Die Verwendung der Backmischung im dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Brotherstellung ergab Folgendes: Nach einer Knetdauer von 2 Minuten bildet sich nach der Teigruhe beim Backen eine weitgehend feinporige Krume. Es entwickelt sich eine lockere, jedoch noch im Wesentlichen kleinporige und kompakte Struktur, die Krume wird bißfest und bleibt mit dem Laib verbunden. Nach einer Knetdauer von 6 Minuten (nicht gezeigt) aber noch intensiver nach einer Knetdauer von 6 Minuten entwickelt das gebackene Brot eine sehr lockere und großporige Brotstruktur, die schon annährend an hefegelockerte Brote oder Brötchen, bspw. hefegelockerte Weizenbrote/-Brötchen erinnert. Dieser Effekt wird durch eine Verlängerung der Knetdauer von 9 Minuten auf 15 Minuten optimiert. Es wird, belegt durch die von den Erfindern durchgeführten Versuche, hierdurch eine gute bis sehr gute spezifische Teig-Volumenentwicklung erreicht (siehe 3 A-D, 4C). Eine weitere Erhöhung der Knetzeit über 15 Minuten hinaus bringt eine weitere leichtere Zunahme der Porengröße. Die Gefahr der Zerstörung der Gas-zurückhaltende Matrix wie der Gluten-unterstützten Matrix bei Weißbroten unter Ausbildung einer gummiartigen Krume besteht bei Verwendung der erfindungsgemäßen Backmischung auch bei längeren Knetzeiten nicht (vgl. Farinogramm, 1), da hierbei keine weitere wesentliche Änderung der Teigviskosität auftritt.
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Durch eine Erhöhung der Knetdauer beim Teigkneten mittels eines klassischen Spiralkneters kann also eine Teiglockerung erreicht werden, die zu Backwaren, insbesondere Broten und Brötchen führt mit den oben beschriebenen vorteilhaften Merkmalen und von konventionellen glutenfreien Broten und Brötchen und auch proteinreichen konventionellen glutenfreien Broten und Brötchen, wie bspw. Eiweißbrötchen bislang nicht erreicht werden.
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Typischerweise werden solche Brote für 60 Minuten bei anfangs 240°C und später 210°C ausgebacken. Darüber hinaus sind dem Bäcker als Fachmann auch alternative Teigzubereitungen und Ausbackprotokolle z.B. ein Fertigstellen in der Mikrowelle bekannt.
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Gemäß einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der erfindungsgemäß entsprechend geknetete Teig zu Broten oder Brötchen geformt (ungebackene Brote oder Brötchen) und anschließend gebacken. Hierbei wird ein spezifisches Gebäckvolumen von mindestens 1,9 ml / g oder mindestens 2,5 ml / g in den gebackenen Broten oder Brötchen erreicht.
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Gemäß einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens nimmt das Volumen der gebackenen Brote oder Brötchen während des Backvorgangs ohne Zugabe zusätzlicher biologischer und/oder chemischer Teiglockerungsmittel optional mit Ausnahme von zugesetztem Sauerteig und/oder Hefen um wenigstens 35, wenigstens 40 %, wenigstens 70 %, wenigstens 80 %, wenigstens 90 oder wenigstens 100% bezogen auf das Volumen der ungebackenen Brote oder Brötchen zu. Es hat sich in den durch die Erfinder durchgeführten Vergleichsversuchen gezeigt, dass eine handelsübliche glutenfreie Mischung oder ein mit einem Standard-Weißmehl gebackenes Brot (Weizenmehl Typ 550) nach einer Knetzeit von 15 Minuten weitaus schlechtere Volumenzunahmen nach dem Backen aufwiesen von 30,3% (handelsübliche glutenfreie Mischung) bzw. 12,1 % (Weizenmehl Typ 550). Eine erfindungsgemäße Backmischung (Rezept 4) wies demgegenüber eine bemerkenswerte Volumenzunahme von über 100% auf (vgl. 4A-4D).
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Erstaunlicherweise ist die physikalische Lockerung durch eine rein physikalische Lufteinbringung in den Teig durch mechanische Mittel, wie einen Spiralkneter ausreichend, um die oben beschriebenen vorteilhaften Broteigenschaften zu erhalten. Das heißt, das erfindungsgemäße Verfahren kann bewusst auf die Nutzung von zusätzlichen biologischen und/oder chemischen Triebmittel zu der erfindungsgemäßen Backmischung verzichten, die aber unterstützend zugegeben werden können. Die optionale Zugabe von Hefen und/oder Sauerteig können so bspw. den Backtriebeffekt unterstützen. Ihre Zugabe dient aber vorrangig der Verbesserung des Geschmacks der resultierenden Backwaren.
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Weiterer Gegenstand der Erfindung sind glutenfreie und proteinreiche Brote oder Brötchen herstellbar gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren. Die oben beschriebene sensorische lockere und saftige Brotstruktur wird zusätzlich verbessert durch den Zusatz der zusätzlichen Komponente (Proteinquelle) in der Backmischung, die dazu beiträgt, dass verbesserte Gas-zurückhaltende Strukturen beim Ausbacken entstehen. Die so erhaltenen Brote zeichnen sich daher noch deutlicher durch eine verbesserte, krosse Krume aus, und unterscheiden sich damit deutlich von bekannten glutenfreien Produkten aus Pseudoceralien, die meistens kuchenähnliche Texturen aufweisen.
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Mit der erfindungsgemäßen Backmischung ist es daher erstmalig möglich glutenfreie und proteinreiche Backwaren, insbesondere Brote und Brötchen zu erzeugen, die eine ansprechende luftig-elastische voluminöse Textur aufweisen, die je nachdem an ihr Roggen-, Roggen-Misch- oder Weizen-Pedant erinnern.
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Figurenliste
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- 1 zeigt das Ergebnis der Farinographenmessung zur Charakterisierung der Teigeigenschaften bei Verwendung der erfindungsgemäßen Backmischung nach Rezept 3 (Beispiel 3) über die Knetzeit.
- 2 zeigt den Einfluss der Knetzeit auf das Gebäckvolumen bei Verwendung der erfindungsgemäßen Backmischung nach Rezept 3. Die gestrichelte Linie indiziert das Teigvolumen bei 185 ml nach Knetung des Teiges für 6 Minuten auf Stufe 2.
- 3A-C zeigt ein in der Mitte parallel zur Brötchenoberseite aufgeschnittenen erfindungsgemäße Brötchen, das mit einer erfindungsgemäßen Backmischung ohne den Einsatz von biologischen oder chemischen Backlockerungsmitteln, wie Hefen, Sauerteig oder Backpulver (Rezept 3) nach einer Knetzeit von 2 Minuten (3A), 9 Minuten (3B) oder 15 Minuten ( 3C) gebacken wurde. Zu sehen ist, dass die Porung von einer eher feinporigen Krume zu einer eher grobporigen unregelmäßigen Krume in der Backware zunimmt, sowie auch der Anteil größerer Poren in der Krume.
- 3D zeigt die erfindungsgemäßen Brötchen aus 3A-C vor deren Aufschneiden in perspektivischer Ansicht. Es fällt auf, dass das Volumen der Brötchen mit zunehmender Knetzeit ansteigt. Die Zunahme der Grobporigkeit in der Krume, wie 3A-3C verdeutlichen, bedingt hier eine Volumenzunahme des gesamten Gebäcks.
- 4 zeigt das Backergebnis einer Standard-Glutenfreien-Mehlmischung für Brote auf der Basis von Reismehl (4A) sowie das Ergebnis einer Standardbrotmischung auf der Basis von Weizenmehl Typ 550 (4B) im Vergleich zu einem erfindungsgemäßen Brot, dass mit einer erfindungsgemäßen Backmischung (Rezept 3) gebacken wurde. Die Brote sind hierbei in der Mitte parallel zur Brotoberseite aufgeschnittenen. Es wurden kleine Brote aus einem Teig von 150g hergestellt. Wie aus den 4A-C zu erkennen ist, zeigen im Handel erhältliche glutenfreie Brote (4A) nicht annährend eine luftige grobe Porung wie im Handel erhältliche Weißenbrötchen (Typ 550, 4B), sondern sind vielmehr wesentlich kompakter. Sie verfügen gleichsam nicht über die für Weizen- und Roggen, bzw. Roggenmischbrote übliche hohe Elastizität und Weichheit. Das erfindungsgemäße Brot ist von der Krumentextur demgegenüber sehr nahe an der luftige groben Porung wie im Handel erhältliche Weißenbrötchen (Typ 550, 4B) und übertrifft diese sogar noch an Volumen (vgl. 4B und 4C). In 4D sind die Brote aus den 4A-C vor deren Aufschneiden in perspektivischer Ansicht zu sehen. Es fällt auf, dass das Volumen des erfindungsgemäßen Brots deutlich größer ist als die der beiden anderen Brote.
- 5 zeigt das Ergebnis der Farinographenmessung zur Charakterisierung der Teigeigenschaften bei Verwendung der erfindungsgemäßen Backmischung nach Rezept 4 (Beispiel 5) eines im Wesentlichen stärkefreien Brotes und ohne den Einsatz von biologischen oder chemischen Backlockerungsmittel, wie Hefen, Sauerteig oder Backpulver über die Knetzeit. Zu sehen ist, dass entsprechend dem Farinogramm ein Teigverhalten auftritt, dass dem der Backmischung mit deutlich höherem Stärkegehalt ähnelt, d.h. dem Ergebnis mit Rezept 3 bei dem ein Stärkegehalt von ca. 21 Gew.% in der Trockenmasse vorliegt (vgl. 1).
- 6A zeigt mehrere in der Mitte parallel zur Brötchenoberseite aufgeschnittene erfindungsgemäße Brote, die mit einer erfindungsgemäßen Backmischung nach Rezept 4 (Beispiel 5) eines im Wesentlichen stärkefreien Brotes und ohne den Einsatz von biologischen oder chemischen Backlockerungsmittel, wie Hefen, Sauerteig oder Backpulver gebacken wurde entsprechend dem Teig aus dem Experiment von 5. Zu sehen ist, dass die Porung der Krume dem Backergebnis des Rezepts 3 ähnelt bei dem der Stärkegehalt deutlich höher lag (ca. 21 Gew% Stärke in der Trockenmasse in Rezept 3 versus ca. 1% Gew% Stärke in der Trockenmasse in Rezept 4). Dies zeigt, dass das erfindungsgemäße Verfahren vorteilhaft und unerwartet auch unter Einsatz einer erfindungsgemäßen Backmischung funktioniert mit einer im Wesentlichen stärkefreien Rezeptur.
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Weitere Vorteile und Anwendungsmöglichkeiten der vorliegenden Erfindung werden nachfolgend anhand von Ausführungsbeispielen mit Bezug auf die Figuren dargestellt.
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Die Ausführungsbeispiele sind nicht als Einschränkung der Erfindung zu verstehen. Vielmehr sind im Rahmen der Beschreibung der Ausführungsbeispiele auch solche Varianten, Elemente und Kombinationen als offenbart anzusehen, die sich durch eine Kombination oder Abwandlung von einzelnen, in der allgemeinen Beschreibung, den Ausführungsbeispielen, den Ansprüchen oder den Zeichnungen enthaltenen Merkmalen ergeben, und diese Merkmalskombinationen oder Abwandlungen nicht ausdrücklich in einem Ausführungsbeispiel gezeigt bzw. beschrieben sind und gegebenenfalls zu einem geänderten Gegenstand oder zu neuen Verfahrensschritten bzw. einer neuen Abfolge von Verfahrensschritten führen.
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AUSFÜHRUNGSBEISPIELE
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Für die nachfolgenden Rezepturen und Analysen wurde immer das hier beschriebene Standard-Herstellungsverfahren zur Teigführung gewählt.
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Dazu wurden die Rohstoffe abgewogen und in einen Spiralkneter eingewogen. Die Teige werden hierbei erst 3 Minuten langsam (Stufe 1, 30Hz) geknetet. Anschließend werden die Teige 6 Minuten schnell geknetet (Stufe 2 55Hz) für Rezepte 1 und 2 und je nach indizierter Angabe 2, 9 oder 15 Minuten lang bei Rezept 3 und 6 Minuten lang bei Rezept 4. Anschließend werden die Teige in entsprechende zu backende Portionen abgewogen.
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Anschließend kommen die Brötchen bei 85% relativer Luftfeuchtigkeit und 32°C für die indizierten Minuten auf Stückgare. Brötchen / Brote ohne Backlockerungsmittel werden direkt nach der Aufarbeitung gebacken. Je nach Gebäckart und Einwaage variiert der Backprozess und erfolgt im Allgemeinen bei Temperaturen von 200-230°C und dauert 30-60 Minuten. Möglich ist außerdem, den Backprozess zu unterteilen (AnfangsbacktemperaturT=230°C, Backtemperatur T=200°C). Eine Schwadengabe ist optional möglich.
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Die Brote und Brötchen kühlten 24h ab bevor sie physikalisch/chemisch untersucht wurden.
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In den nachfolgend beschriebenen Rezepturen für die Backmischung für glutenfreie Brote und Brötchen wird eine Backmischung bereitgestellt werden, die es erlaubt glutenfreies Brot zu backen, ohne dass Backlockerungsmittel/Backtriebmittel verwendet werden.
Beispiel 1: Rezept 1 für Proteinbrötchen
| Bestandteil nach Rezept Rezept 1 | Eingesetzte Menge [g] | Stärkegehalt in Rezept Trockengewicht [%] |
| Kichererbsenmehl | 246,6 | 4,02 |
| Sonnenblumenmehl | 294 | 8,78 |
| Kürbiskernmehl | 138 | 0,22 |
| Leinsamenmehl | 246 | - |
| Flohsamenschalenmehl | 14 | - |
| Salz | 25 | - |
| Trockenhefe | 28 | - |
| Sonnenblumenkerne | 100 | 2,99 |
| Apfelfasern | 80 | 0,04 |
| Wasser | 1420 | - |
| Summe | 2591,6 | 16,05 |
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Durchführung
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Das weitere Procedere ergänzend zur oben beschriebenen Standard-Teigführung: - Kneten der eingebrachten Zutaten für den Teig nach obiger Tabelle mit dem Spiralkneter, langsam auf Stufe 1 zur Grundvermengung der Zutaten; danach 6 Minuten schnelles Kneten auf Stufe 2 150 g Teigstücke werden rundgewirkt und langerollt bis sie eine zylindrische Form haben.
- - mit Wasser abstreichen und in Sonnenblumenkernen wälzen
- - die Gare beträgt 85 Minuten (kann bis 100 Minuten dauern)
- - nach der Gare 2x schneiden
- - Backen mit einer Gesamtbackzeit von 40 min. im Etagenofen: 230 °C nach 10 min. fallend auf 200°C
- - kein Schwaden
- - nach 10 min Zug öffnen für 10 min, dann Zug schließen
- - die letzten 10 min des Backvorgangs mit offenem Zug backen
- - Endgewicht des Gebäcks ist ca. 110g; das Endresultat ist nicht gezeigt.
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Die berechneten durchschnittlichen Nährwerte pro 100 g bei der entstandenen Backware sind, wie folgt:
- Energie: 913 kJ / 219 kcal
- Fett: 8,5 g, davon gesättigte Fettsäuren: 1,0 g
- Kohlenhydrate: 9,2 g, davon Zucker: 1,5 g
- Ballaststoffe: 15 g
- Eiweiß: 19 g
- Salz: 1,4 g
Beispiel 2: Rezept 2 für Proteinbrötchen | Bestandteil nach Rezept Rezept 2 | Eingesetzte Menge [g] | Stärkegehalt in Rezept Trockengewicht [%] |
| Sonnenblumenmehl | 131,3 | 7,81 |
| Kürbiskernmehl | 53,3 | 0,17 |
| Erbsenprotein | 53,3 | - |
| Leinsamenmehl | 133,3 | - |
| Flohsamenschalenmehl | 7 | - |
| Salz | 12,5 | - |
| Hefe | 14 | 0,02 |
| Sonnenblumenkerne (geröstet) | 50 | 2,98 |
| rotes Linsenmehl | 93,3 | 6,87 |
| Bambusfasern | 40 | - |
| Wasser | 680 | - |
| Summe | 1268 | 17,84 |
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Durchführung
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Das weitere Procedere ergänzend zur oben beschriebenen Standard-Teigführung:
- - Kneten der eingebrachten Zutaten für den Teig nach obiger Tabelle mit dem Spiralkneter, langsam auf Stufe 1 zur Grundvermengung der Zutaten; danach 6 Minuten schnelles Kneten auf Stufe 2
- - 150 g Teigstücke werden rundgewirkt und langerollt bis sie eine zylindrische Form haben. mit Wasser abstreichen und in Sonnenblumenkernen wälzen
- - die Gare beträgt 85 Minuten (kann bis 100 Minuten dauern)
- - nach der Gare 2x schneiden
- - Backen mit einer Gesamtzeit von ca. 40 min. im Etagenofen: 230 °C nach 10 min. fallend auf 200°C
- - kein Schwaden
- - nach 10 min Zug öffnen für 10 min, dann Zug schließen
- - die letzten 10 min des Backvorgangs mit offenem Zug backen
- - Endgewicht des Gebäcks ist ca. 110g; das Endresultat ist nicht gezeigt.
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Die berechneten durchschnittlichen Nährwerte pro 100 g bei der entstandenen Backware sind, wie folgt:
- Energie: 922 kJ / 221 kcal
- Fett: 7.8 g, davon gesättigte Fettsäuren: 0,9g
- Kohlenhydrate: 8,2, davon Zucker: 1,3 g
- Ballaststoffe: 14 g
- Eiweiß: 23 g
- Salz: 1,4 g
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Beispiel 3 (Rezept 3):
- Die Erfinder untersuchten aufgrund der günstigen Ergebnisse nach einer Knetzeit auf Stufe 2 für 6 Minuten (siehe Beispiele 2 und 3) allgemein den Einfluss der Knetdauer auf die Backwarentextur unter Nutzung einer erfindungsgemäßen Backmischung für proteinhaltige Brote und Brötchen ohne zusätzliche biologische und/oder chemische Triebmittel (Verzicht auf biologische und/oder chemische Triebmittel).
| Bestandteil nach Rezept Rezept 3 | Eingesetzte Menge [g] | Stärkegehalt in Rezept Trockengewicht [%] |
| Kichererbsenmehl | 61,5 | 1,59 |
| Sonnenblumenmehl | 223,5 | 10,59 |
| Kürbiskernmehl | 113,6 | 0,28 |
| Leinsamenmehl | 190,2 | - |
| Flohsamenschalenmehl | 34 | - |
| Salz | 14 | - |
| Kichererbsensauer | 30 | 0,77 |
| Buchweizenmehl | 72 | 7,58 |
| Wasser | 940 | - |
| Summe | 1678,8 | 20,81 |
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Durchführung:
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Das Knetverhalten wurde mittels Brabender Farinograph aufgenommen. Es wurden folgende Messparameter in den Voreinstellungen verwendet:
- Drehzahl: 43 U/min
- Messdauer: 20 min
- Temperatur der Knetkammer: 30 °C
- Einwaage Backmischung proteinhaltige Backwaren (Rezept 3): 168 g
- Einwaage dest. Wasser: 252 g
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Der Farinograph misst hierbei die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls und die Konsistenz eines Teiges über den Widerstand, den dieser einem definierten Kneter entgegensetzt. Das Farinogramm beschreibt also die Wasseraufnahmefähigkeit und das Verhalten des Mehles bei der Teigbildung (Knetzeit, Knettoleranz sowie Teigentwicklung). Das Ergebnis zeigt 1. Zu sehen ist das die Teigviskosität über die Knetzeit ansteigt. Bereits nach einer Knetdauer von 2 Minuten steigt die Teigviskosität stark an, nach 6 Minuten sind schon sehr hohe Werte erreicht und nach ca. 9 Minuten Knetzeit hat der Teig das Maximum an Teigviskosität erreicht. Eine Knetzeit darüber hinaus, ändert nur wenig an der Teigviskosität.
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Anhand der Knetkurve des Farinogramms konnte gezeigt werden, dass die Dauer der Knetung einen wesentlichen Einfluss auf die Verarbeitungseigenschaften der Teige hat. Um den daraus resultierenden Einfluss auf die Gebäcke beurteilen zu können wurden Teige mit unterschiedlichen Knetzeiten hergestellt und anschließend gebacken. Die Knetung erfolgte im Spiralkneter bei der immer die erste Minute auf langsamer Stufe erfolgt (Stufe 1, 30 Hz) und die zweite bei höherer (55 Hz). Zur Beurteilung der Lockerung wurden die Gebäckparameter Volumen, Backverlust sowie Bilder der Gebäcke und deren Textur und Struktur aufgenommen (vgl.
3 A-D).
| | Volumen Gebäck (ml) | Volumenzunahme (%) | Backverlust (%) |
| 2 min Knetung | 275 | 48,6 | 32,7 |
| 9 min Knetung | 335 | 81,1 | 34,5 |
| 15 min Knetung | 388 | 109,7 | 33,1 |
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Beispiel 4 (Rezept 3):
- Untersuchung der Krumenlockerung in erfindungsgemäßen Broten, die ohne Einsatz von chemischen oder biologischen Lockerungsmitteln hergestellt wurden im Vergleich zu konventionellen Backwaren (Typ 550 Weizenmehl basierter und
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Glutenfreier-Standard - Brotbackmischung)
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Durchführung:
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Es wurden kleine Brote mit einer Teigeinwaage von 150 g hergestellt die ohne Zugabe eines Lockerungsmittels gebacken wurden. Als Referenzen wurden Brote der gleichen Einwaage ohne Zugabe eines Lockerungsmittels gebacken. Die eine Referenz wurde aus einem Weizenmehl Type 550 mit zusätzlich 2% Salz und 60% Wasser jeweils bezogen auf die Mehlmenge hergestellt. Die andere Referenz wurde aus einer handelsüblichen glutenfreien Mehlmischung basierend auf Reismehl mit zusätzlich 2% Salz, 5% Zucker, 5,5 % Rapsöl und 92% Wasser jeweils bezogen auf die Mehlmenge hergestellt. Die Knetung erfolgte im Spiralkneter. Die Teige aus Weizenmehl 550 wurden 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell geknetet und nach einer 15 minütigen Teigruhe aufgearbeitet. Die restlichen beiden Teige wurden 3 Minuten langsam und 6 Minuten schnell geknetet und ohne Teigruhe aufgearbeitet. Zur Beurteilung der Lockerung wurden die Gebäckparameter Volumen, Backverlust sowie Bilder der Gebäcke und deren Textur und Struktur aufgenommen (vgl.
4).
Ergebnisse:
| | Volumen Teig (ml) | Volumen Gebäck (ml) | Volumenzunahme (%) | Backverlust (%) |
| Handelsübliche glutenfreie Mehlmischung | 175 | 228 | 30,3 | 26,2 |
| Weizenmehl Type 550 | 190 | 213 | 12,1 | 23,1 |
| Backmischung für Proteinhaltige Backwaren (Rezept 3) | 185 | 373 | 101,6 | 28,5 |
Beispiel 5: Knetverhalten und physikalische Lockerung eines stärkearmen Rezepts (Rezept 4)
| Bestandteil nach Rezept Rezept 4 | Eingesetzte Menge [g] | Stärkegehalt in Rezept Trockengewicht [%] |
| Kürbiskernmehl | 400 | 0,90 |
| Leinsamenmehl | 400 | |
| Salz | 12 | |
| Wasser | 1150 | |
| Summe | 1962 | 0,90 |
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Durchführung:
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Das Knetverhalten wurde mittels Brabender Farinograph aufgenommen. Es wurden folgende Messparameter in den Voreinstellungen verwendet:
- Drehzahl: 43 U/min
- Messdauer: 20 min
- Temperatur der Knetkammer: 30 °C
- Einwaage stärkearmes Rezept (Rezept 4): 168 g
- Einwaage dest. Wasser: 242 g
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Durchführung:
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Es wurden kleine Brote mit einer Teigeinwaage von 150 g hergestellt die ohne Zugabe eines Lockerungsmittels gebacken wurden. Zur Beurteilung der Lockerung wurden die Gebäckparameter Volumen, Backverlust sowie Bilder der Gebäcke und deren Textur und Struktur aufgenommen.
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Ergebnisse:
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Volumen Teig (ml) |
Volumen Gebäck (ml) |
Volumenzunahme (%) |
Backverlust (%) |
| Stärkearmes Rezept (Rezept 4) |
180 |
290 |
61,1 |
27,9 |
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
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Zitierte Patentliteratur
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- JP 2003169593 A [0010]
- WO 2008/022092 [0012]
