EP2802219A2 - Niedrigkalorische teigwaren und verfahren zu deren herstellung - Google Patents

Niedrigkalorische teigwaren und verfahren zu deren herstellung

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EP2802219A2
EP2802219A2 EP13700358.8A EP13700358A EP2802219A2 EP 2802219 A2 EP2802219 A2 EP 2802219A2 EP 13700358 A EP13700358 A EP 13700358A EP 2802219 A2 EP2802219 A2 EP 2802219A2
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EP
European Patent Office
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flour
pasta
dough
low
mixture
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP13700358.8A
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English (en)
French (fr)
Inventor
Thomas LACINA
Marius HÖCKL
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Original Assignee
Individual
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Publication date
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Publication of EP2802219A2 publication Critical patent/EP2802219A2/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A23L29/225—Farinaceous thickening agents other than isolated starch or derivatives
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/24—Cellulose or derivatives thereof
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a dough for the production of pasta according to the preamble of claims 1 and 2 and to pasta made therefrom.
  • Pasta is popularly known as hothouse. But they enjoy due to their simple preparation, their wealth of variants and their easily by sauces and other additives, such as meat, cheese, etc. changeable taste and appearance, a great popularity.
  • shirataki noodle is pasta commercially available (inter alia from House Foods American Corporation, Garden Grove, Calif., USA) which have a greatly reduced energy content compared to durum wheat and / or egg pasta. These noodles, which are similar in their consistency and cooking behavior to Chinese glass noodles, are made from the Konjak plant, which is native to Japan
  • Shirataki noodle A disadvantage of the Shirataki noodle is a lack of taste, a minimal bite and an unfamiliar look. Also their trade form, in one Liquid packed, impractical and affects the shelf life.
  • Microcrystalline cellulose has been proposed for the production of reduced-calorie foods (EP-A2-0 248 252). Correspondingly prepared cellulose having a particle size ⁇ 75 ⁇ is commercially available today and is referred to as "microcellulose”. It is listed in the list of food additives as E460i.
  • the pasta should be prepared and storable in all known forms and after cooking - at usual cooking times - tasty, largely tasteless and to be cookable (al dente). Also in terms of their graininess, consistency behavior and surface properties they should not or only slightly different from conventional pasta differ. If possible, only substances of natural origin should be used. The use of enzymes should be dispensed with, as these in particular could affect the intestinal flora in an uncontrolled manner.
  • suitable, gluten-free pasta should be produced for gluten-intolerant persons, without loss of taste.
  • the term "dough for low-calorie pasta” used in the patent claims means a dough which, after shaping, becomes spaghetti, tagliatelle, macaroni, spiral pasta, lasagne dough sheets, etc. without further process steps, solely by suitable drying storable, ready to cook product results.
  • the emulsifier mentioned in claim 3 is not required to achieve a perfect end product. However, it is expedient for production-technical reasons (process acceleration), such in itself known manner to use. - Only emulsifiers of plant origin should be used.
  • linear branched polysaccharides used according to claim 4 in the pasta mixture are not metabolized in the human body and excreted unchanged. These substances are hydrophilic and therefore favorable for digestion.
  • Guar gum, locust bean gum and cornstarch are characterized by a surprisingly improved dough consistency and binding capacity, especially in their combination. This combination acts as a favorable thickener in the further processing of the dough and finally leads to well reproducing cooking times, claim 5.
  • the method mentioned in claim 8 is also suitable for industrial production and, compared with the previous pasta production, requires no additional production means with corresponding investments.
  • the liquid mentioned in claim 8 is usually water, but may also contain additives such as emulsifiers, oils or other additives known per se, such as vegetable extracts and / or gelling agents.
  • additives such as emulsifiers, oils or other additives known per se, such as vegetable extracts and / or gelling agents.
  • the shaping of the pasta by extrusion and the like. take place, this according to already existing, known per se production facilities.
  • a drying process in the temperature range between 60 ° C to 100 ° C is referred to in food technology as "HT-Drying". Underlying temperatures, between 40 ° C to 50 ° C as “LT-Drying”.
  • the inventive method begins in the intermediate range of high-temperature and low-temperature drying and maintains this temperature for a time interval of 5 h to 10 h.
  • the subsequent increase in temperature in the "HT range” and slow reduction leads to an improvement in the surface finish and consistency of the end product.
  • the detectable in claim 10 on the finished product physical property characterizes the storable and responsive product, with an energy density that is at least 40% lower than usual.
  • Diagrams show preferred drying methods for the pasta mixes according to the invention, as a function of temperature, moisture content and time.
  • FIG. 1 shows an optimized drying method for particularly low-calorie pasta (exemplary embodiments 1 to 7)
  • FIG. 2 shows an optimized drying method for particularly tasty pasta (exemplary embodiments 8 and 9), with a reduced time scale compared to FIG.
  • Fig. 3 shows an optimized drying method for gluten-free pasta (Embodiment 10), with another time scale changed.
  • the kneaded dough in a third step, in a swelling phase, is immobilized for more than 15 minutes at a temperature of 18 ° C to 25 ° C,
  • the shaped pasta is dried.
  • the dough for low-calorie pasta is prepared as follows:
  • Emulsifier E471 2.20
  • the calorific value per 100g of pasta is 754.9 kJ (180.3 kcal). After a cooking time of 8-12 minutes, the pasta has a linear neutral taste; the transition from firm to soft (gel-like) is slow. Overall assessment: very good.
  • Emulsifier E471 2.20
  • Example 2 The properties of Example 2 are:
  • Example 3 The properties of Example 3 are:
  • Example 4 The properties of Example 4 are:
  • Emulsifier E471 2.20
  • Example 5 The properties of Example 5 are:
  • Example 6 The properties of Example 6 are:
  • Example 7 The properties of Example 7 are:
  • Example 8 The properties of Example 8 are:
  • Example 9 The properties of Example 9 are:
  • Example 10 The properties of Example 10 are:
  • 1st mixing phase Machine mixing for at least 8 min.
  • Dough processing By means of pasta machine at a pressure of 150-200 bar.
  • This gluten-free variant is processed in the first three steps analogous to the embodiments 1 to 9.
  • the temperature is set to 55 ° C. in the automatic drying machine and held for 400 minutes. Thereafter, within 50 minutes, a temperature rise to 100 ° C, wherein this elevated temperature is maintained for 100 min. Subsequently, the temperature is lowered to 30 ° C during 100 min. After another 50 minutes, the product is removed from the drying machine.
  • the above temperature profile is shown in the diagram by a dotted line. During this temperature history, the moisture content in the molded product decreases from 90% by weight to 12.5% by weight residual moisture, see dashed line.
  • the relative humidity in the drying machine remains at approx
  • the temperature is also set at 55 ° C, Fig. 2. This temperature is maintained for 300 minutes; afterwards takes place during 50 minutes a rise in temperature to 100 ° C. This temperature is maintained for 100 min, then lowered for a further 100 min to 30 ° C and held for 50 min. This temperature profile is shown in diagram by a dotted line. During this process, the moisture content in the molded product lowers
  • the gluten-free dough according to Example 10 is dried according to FIG. 3.
  • the first temperature phase at 55 ° C. is kept constant for 500 minutes (dotted line); then increased to 100 ° C and held here for 100 min and tempered after lowering to 30 ° C for 50 min.
  • the moisture profile in automatic drying machines behaves analogously to the previous examples. In this case the total drying time is 800 min.
  • the bite strength of the final product over the cooking time can be easily controlled, allowing the pasta to adapt to national habits from "al dente” (Italy) to very soft (Germany).
  • NIR moisture measurement has proven to be useful (using a commercially available near-infrared red spectrometer). Due to the short measurement times, the NIR moisture measurement is also suitable for production control in the industrial production of pasta.
  • the ingredients are all commercially available.
  • the mixture of flour can contain all the necessary components before processing, allowing highly flexible production that meets current needs.
  • the pasta according to the invention has a calorific value (calorie content) which is reduced by at least 40% compared with conventional pasta, which is known in many cultures as important contribution to the preservation and / or restoration of public health. Also, diabetics and people with gluten intolerance (according to Example 10) can enjoy pasta without concern.
  • the pasta is suitable for all known "pasta recipes"; no adaptation of spices and / or sauces is required.
  • the dough according to embodiments 1 to 10 has the function of an intermediate and can, with suitable cooling, be stored over a longer period. This allows further demand-based production control, so that the drying process can be carried out according to the paragraph of the pasta, which has a positive effect on their durability.
  • the previously described drying process could be accelerated and optimized in time using well-known physical methods.

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Abstract

Es wurde wiederholt versucht niedrigkalorische Teigwaren herzustellen, welche die Eigenschaften konventioneller Teigwaren aufweisen. Erfindungsgemäss ist dies durch einen Teig aus Hartweizenmehl oder Haferkleie, Mikrocellulose, Polysacchariden, Öl, Emulgator und Wasser gelungen. Daraus werden beliebige Teigwaren geformt und durch einen speziellen Wärmezyklus getrocknet. Verfahrensgemäss wird ein anfänglicher Wassergehalt der geformten Teigwaren von etwa 90 Gew.-%, bezogen auf den Mehlanteil, auf einen Wassergehalt von 10,5 bis 13 Gew.-% reduziert. Die Endprodukte weisen eine gute Haltbarkeit und Kochfestigkeit auf. Der Brennwert ist mehr als 40% niedriger als derjenige von konventionellen Teigwaren. Die erfindungsgemäss hergestellten Teigwaren eignen sich insbesondere zur diätetischen Ernährung und in einer glutenfreien Variante auch für glutenin-tolerante Personen.

Description

Niedrigkalorische Teigwaren und Verfah
zu deren Herstellung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf einen Teig zur Herstellung von Teigwaren nach dem Oberbegriff der Patentansprüche 1 und 2 sowie auf daraus hergestellte Teigwaren.
Teigwaren werden im Volksmund, bisher zu Recht, als Dickmacher bezeichnet. Sie geniessen aber auf Grund ihrer einfachen Zubereitung, ihres Variantenreichtums und ihres leicht durch Saucen und andere Zusätze, wie Fleisch, Käse etc. veränderbaren Geschmacks und Aussehens, eine grosse Beliebtheit .
Unter der Bezeichnung "Shirataki Nudel" sind Teigwaren im Handel (u.a. von House Foods American Corporation, Garden Grove, CA, USA) die einen, gegenüber Hartweizen- und/oder Eierteigwaren stark reduzierten Energiegehalt aufweisen. Diese transparenten und in der Konsistenz und im Kochverhalten chinesischen Glasnudeln ähnlichen Nudeln werden aus der ursprünglich in Japan beheimateten Pflanze Konjak
(E425) gewonnen und sind mittlerweile in den USA ein weitverbreitetes Diätprodukt geworden. Typisch ist deren grau gefleckte oder weisse Farbe. Die Konsistenz dieser Nudeln ist gelartig, sie sind im Geschmack völlig neutral und wegen ihrer Textur (gustatorische Eigenschaft) geschätzt. Diese Nudeln besitzen nahezu Null Kalorien und sind daher ein sehr begehrtes Mittel zum diätetischen Abnehmen.
Nachteilig sind bei der Shirataki Nudel ein fehlender Geschmack, eine nur minimale Bissfestigkeit sowie ein ungewohntes Aussehen. Ebenfalls ist deren Handelsform, in einer Flüssigkeit verpackt, unpraktisch und beeinträchtigt die Lagerfähigkeit .
Aus der JP -A- 2008054654 ist ein Verfahren zur Herstellung von niedrigkalorischen Teigwaren, Pizzas und Brot bekannt, welche Cellulose enthalten. Zur Herstellung dieser Produkte werden Weizenmehl mit Mucin, Galactan, Mannan, Pectin, Gum- miarabicum, Cyamoposis Gum, Carrageen, Carboxymethylcellu- lose, Xanthan gum, Alginate und Fucoidan mit Wasser gemischt und in an sich bekannter Weise getrocknet oder ge- backen.
Die zahlreichen chemisch-/industriell verarbeiteten Polysaccharide, sowie insbesondere das hinzugefügte Enzym
Mucin, sind bei regelmässigem Konsum, gesundheitlich als nicht unproblematisch einzustufen. Zur Herstellung von kalorienreduzierten Nahrungsmitteln wurde mikrokristalline Cellulose vorgeschlagen (EP -A2- 0 248 252) . Entsprechend hergestellte Cellulose mit einer Korngrösse < 75 μπι ist heute handelsüblich und wird als "Mikrocellulose" bezeichnet. Sie ist in der Liste der Le- bensmittelzusatzstoffe als E460i aufgeführt.
Es ist daher Aufgabe der Erfindung, gesundheitlich unbedenkliche Teigwaren zu schaffen, die einen gegenüber herkömmlichen Teigwaren (Eierteigwaren und/oder solche mit Hartweizenmehl) reduzierte Energiedichte aufweisen und trotzdem bekömmlich und appetitlich sind.
Die Teigwaren sollen in allen bekannten Formen herstellbar und lagerfähig sein und nach dem Kochen - bei üblichen Kochzeiten - wohlschmeckend, weitgehend geschmacksneutral und bissfest (al dente) kochbar sein. Auch in Bezug auf deren Körnigkeit, Konsistenz-Verhalten und Oberflächeneigenschaften sollen sie sich nicht oder nur unwesentlich von konventionellen Teigwaren unterscheiden. Es sollen möglichst nur Stoffe natürlichen Ursprungs verwendet werden. Auf die Verwendung von Enzymen soll verzichtet werden, da diese insbesondere die Darmflora in unkontrollierter Weise beeinflussen könnten.
Zudem sollen für glutenintolerante Personen geeignete, glu- tenfreie Teigwaren herstellbar werden, dies, ohne dass Geschmackseinbussen entstehen.
Diese Aufgabe wird durch die Merkmale der Patentansprüche 1 bzw. 2 gelöst, wobei die Variante nach Anspruch 2 gluten- freie Teigwaren ermöglicht. Das entsprechende Herstellungs- verfahren ist in Anspruch 8 beschrieben.
Unter dem in den Patentansprüchen verwendeten Begriff "Teig für niedrigkalorische Teigwaren" wird ein Teig verstanden, der nach der Formgebung zu Spaghetti, Bandnudeln, Macche- roni, Spiralnudeln, Lasagne-Teigblättern, etc. ohne weitere Verfahrensschritte, einzig durch eine geeignete Trocknung, ein lagerfähiges, kochbereites Produkt ergibt.
In nachfolgenden abhängigen Ansprüchen sind vorteilhafte Ausführungen des Erfindungsgegenstands beschrieben.
Grundsätzlich ist der in Anspruch 3 erwähnte Emulgator zur Erzielung eines einwandfreien Endproduktes nicht erforderlich. Es ist aber aus produktionstechnischen Gründen (Prozessbeschleunigung) zweckmässig, einen solchen in an sich bekannter Weise, einzusetzen. - Es sollten nur Emulgatoren pflanzlichen Ursprungs verwendet werden.
Die nach Anspruch 4 in der Teigwarenmischung verwendeten linear verzweigten Polysaccharide werden im menschlichen Körper nicht verstoffwechselt und unverändert ausgeschieden. Diese Stoffe sind hydrophil und daher für die Verdauung günstig.
Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl und Maisstärke zeichnen sich, besonders in ihrer Kombination, durch eine überra- sehend verbesserte Teigkonsistenz und Bindungskapazität aus. Diese Kombination wirkt bei der Weiterverarbeitung des Teigs als günstiges Verdickungsmittel und führt schliesslich zu gut reproduzierenden Kochzeiten, Anspruch 5.
Insgesamt beeinflusst die vorerwähnte Kombination das Koch- verhalten der Teigwaren positiv. Zudem ergibt sich in Verbindung mit Hartweizenmehl ein bekömmliches und schmackhaftes Produkt.
Vorteilhaft ist eine Beigabe von pflanzlichem Öl, gemäss Anspruch 6, was die Teigwaren geschmeidiger macht. Grundsätzlich sind nahezu alle pflanzlichen, hitzebeständigen Öle für den Erfindungsgegenstand geeignet; aus deklaratorischen Gründen empfiehlt es sich aber die in Anspruch 7 genannten Öle zu wählen.
Das in Anspruch 8 genannte Verfahren ist auch für eine in- dustrielle Fertigung geeignet und erfordert gegenüber der bisherigen Teigwarenherstellung keine zusätzlichen Fabrikationsmittel mit entsprechenden Investitionen. Die in Anspruch 8 erwähnte Flüssigkeit ist in der Regel Wasser, kann aber auch Zusätze wie Emulgatoren, Öle oder weitere an sich bekannte Zusatzstoffe, wie Gemüseextrakte und/oder Geliermittel, enthalten. Selbstverständlich kann die Formgebung der Teigwaren durch Extrusion und dgl . erfolgen, dies entsprechend bereits vorhandener, an sich bekannter Produktionsanlagen.
Besonders vorteilhaft ist ein Trocknungsverfahren nach Anspruch 9, welches die organoleptischen Eigenschaften typi- scher Teigwarenprodukte verstärkt und insbesondere das
"Zungengefühl" und die Bissfestigkeit verbessert. Ebenfalls wird dadurch die Haltbarkeit der Teigwaren massiv erhöht.
Ein Trocknungsverfahren im Temperaturbereich zwischen 60 °C bis 100 °C wird in der Lebensmitteltechnologie als "HT-Dry- ing" bezeichnet. Darunter liegende Temperaturen, zwischen 40°C bis 50°C als "LT-Drying" . Das erfindungsgemässe Verfahren beginnt im Zwischenbereich von Hochtemperatur- und Niedrigtemperatur- Trocknung und hält diese Temperatur während eines Zeitintervalls von 5 h bis 10 h. Die anschlie- ssende Temperaturerhöhung in den "HT-Bereich" und langsame Absenkung führt zu einer Verbesserung der Oberflächenbeschaffenheit und Konsistenz des Endproduktes.
Die in Anspruch 10 am fertigen Produkt feststellbare physikalische Eigenschaft charakterisiert das lagerfähige und ansprechende Produkt, bei einer Energiedichte, die wenigstens 40% niedriger ist als bisher üblich.
Es hat sich gezeigt, dass verpackte Teigwaren mit einem zu hohen Feuchtegehalt sehr schnell zu Schimmelbildung neigen. Anderseits sollen die verpackten Teigwaren nicht zu trocken sein, um deren Eigenschaften und insbesondere die Reproduzierbarkeit der Kochzeiten zu gewährleisten. Ebenfalls wurde festgestellt, dass das Endprodukt nach der Trocknung - bis zu dessen Verpackung - nochmals geringfügig Feuchtigkeit verliert.
An Hand von Diagrammen werden bevorzugte Trocknungsverfahren für die erfindungsgemässen Teigwarenmischungen, in Funktion von Temperatur, Feuchtigkeitsgehalt und Zeit, dar- gestellt.
Es zeigen:
Fig. 1 Ein optimiertes Trocknungsverfahren für besonders kalorienarme Teigwaren (Ausführungsbeispiele 1 bis 7) , Fig. 2 ein optimiertes Trocknungsverfahren für besonders geschmackvolle Teigwaren (Ausführungsbeispiele 8 und 9), dies bei einem gegenüber Fig. 1 verkürzten Zeitmassstab und
Fig. 3 ein optimiertes Trocknungsverfahren für gluten- freie Teigwaren (Ausführungsbeispiel 10) , bei nochmals geändertem Zeitmassstab.
Nachfolgend werden in tabellarischer Form bevorzugte Ausführungsbeispiele des Erfindungsgegenstands erläutert, wobei das Gewicht der einzelnen Komponenten der Teigmischung in g (Gramm) angegeben ist. Die Beimengung der Komponenten erfolgt in einzelnen Verfahrensschritten, wobei: in einem ersten Schritt, in einer Mischphase, sämtliche Trockenkomponenten der Mehlmischung homogen miteinander vermischt werden, dass anschliessend Flüssigkeit zugegeben wird und dass so lange weitergemischt wird, bis keine freien Mehlbestandteile sichtbar sind,
in einem zweiten Schritt, in einer Knetphase, mit gegenüber der Mischphase erhöhter Rühr- bzw.
Knetgeschwindigkeit eine Strukturbildung erfolgt und die Teigtemperatur auf 22°C bis 26°C gehalten wird,
in einem dritten Schritt, in einer Quellphase, der geknetete Teig länger als 15 Minuten, bei einer Temperatur von 18°C bis 25°C ruhig gestellt wird,
in einem vierten Schritt, der Teig, unter Druck, geformt wird und
in einem fünften Schritt die geformten Teigwaren getrocknet werden.
Entsprechend dieser Verfahrensschritte wird der Teig für niedrigkalorische Teigwaren wie folgt aufbereitet:
Ausführungsbeispiel 1
Zutaten Menge in g
Hartweizenmehl doppelt vermählen 55,50
Cellulose Korngrösse < 75 μπι (E460i) 44,50
Guarkernmehl E412 2, 20
Johannisbrotkernmehl E410 8,80 Rapsöl 1, 10
Emulgator E471 2,20
Wasser 93,30
Massgebend für die guten Eigenschaften der Endprodukte ist insbesondere ein an die Rezeptur angepasstes Trocknungsverfahren.
Die Eigenschaften der nach dem obigen Rezept vorbereiteten Teigwaren sind (nach erfolgter Trocknung) :
Der Brennwert pro 100g Teigwaren beträgt 754,9 kJ (180,3 kcal) . Nach einer Kochdauer von 8-12 min weisen die Teigwaren einen linearen neutralen Geschmack auf; der Umschlag von bissfest zu weich (gelartig) erfolgt langsam. Gesamtbe- urteilung: Sehr gut.
Beispiel 2
Zutaten Menge in g
Hartweizenmehl doppelt vermählen 55, 50
Cellulose Korngrösse < 75 μιη (E460i) 44, 50
Guarkernmehl E412 5,50
Johannisbrotkernmehl E410 5, 50
Rapsöl 1, 10
Emulgator E471 2,20
Wasser 93, 30 Die Eigenschaften von Beispiel 2 sind:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 754,9 kJ (180,3 kcal). Kochdauer: 8-12 min. Neutraler Geschmack; glatte Oberfläche, bissfest. Gesamtbeurteilung: Sehr gut. Beispiel 3
Die Eigenschaften von Beispiel 3 sind:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 748,2 kJ (178,7 kcal). Koch dauer: 8-12 min. Nussiger, intensiver Mehl Geschmack;
glatte Oberfläche, gut bissfest; Umschlag von bissfest zu weich: Langsam. Gesamtbeurteilung: Sehr gut.
Beispiel 4
Zutaten Menge in g Hartweizenmehl doppelt vermählen 54, 50
Cellulose Korngrösse < 75 μπι (E460i) 45, 50
Guarkernmehl E412 5, 70
Maizena 6, 80
Johannisbrotkernmehl E410 5,70
Emulgator E471 2, 30
Wasser 95, 50
Die Eigenschaften von Beispiel 4 sind:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 735,7 kJ (175,7 kcal). Kochdauer: 7-9 min. Neutraler Geschmack; sehr glatte Oberfläche, gut bissfest nach 8 min. Kochdauer; danach Umschlag: Schnell (von bissfest zu weich). Gesamtbeurteilung: Gut.
Beispiel 5
Zutaten Menge in g
Hartweizenmehl doppelt vermählen 55, 50
Cellulose Korngrösse < 75 μπι (E460i) 44, 50
Modifiziertes Guarkernmehl E412 5, 50
Johannisbrotkernmehl E410 5, 50
Rapsöl 1, 10
Emulgator E471 2,20
Wasser 93, 30 Die Eigenschaften von Beispiel 5 sind:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 754,9 kJ (180,3 kcal). Kochdauer: 8-12 min. Neutraler Geschmack; glatte Oberfläche,
Die Eigenschaften von Beispiel 6 sind:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 718,9 kJ (171,7 kcal). Kochdauer: 8-12 min. Neutraler Geschmack, minimal körnig; relativ glatte Oberfläche, bissfest; kochfest. Gesamtbeurtei- lung: Gut.
Beispiel 7
Zutaten Menge in g
Hartweizenmehl doppelt vermählen 55, 50
Cellulose Korngrösse < 75 μπι (E460i) 44, 50 Guarkernmehl E412 5, 50
Johannisbrotkernmehl E410 5, 50
Geliermittel E400 2, 00
Wasser 94, 00
Die Eigenschaften von Beispiel 7 sind:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 720 kJ (172 kcal). Nach einer Kochdauer von 8-12 min weisen die Teigwaren einen guten, neutralen Geschmack auf; der Umschlag von bissfest zu weich erfolgt langsam.
Beispiel 8
Die Eigenschaften von Beispiel 8 sind:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 807,7 kJ (192,9 kcal). Nach einer Kochdauer von 8-12 min weisen die Teigwaren einen gu ten, neutralen Geschmack auf, der sehr typisch nach norraa- ler Hartweizenmehlpasta schmeckt; der Umschlag von bissfest zu weich erfolgt langsam.
Beispiel 9
Die Eigenschaften von Beispiel 9 sind:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 786,3 kJ (187,8 kcal). Nach einer Kochdauer von 8-12 min weisen die Teigwaren einen guten, neutralen Geschmack auf, der sehr typisch nach normaler Hartweizenmehlpasta schmeckt; der Umschlag von bissfest zu weich erfolgt langsam. Beispiel 10 (glutenfreie Variante)
Zutaten Menge in g
Haferkleie entbittert Korngrösse < 100 μπι 100, 00
Cellulose Korngrösse < 75 μπι (E460i) 12, 50 Guarkernmehl E412 6,20
Johannisbrotkernmehl E410 6,20
Wasser 100, 00
Die Eigenschaften von Beispiel 10 sind:
Brennwert pro 100g Teigwaren: 626,4 kJ (149,6 kcal). Kochdauer: 8-12 min. Guter, nussiger Geschmack; mittlere Bissfestigkeit; Gesamtbeurteilung: Gut. Teigherstellung; Rezept für die Beispiele 1 bis 9:
1. Mischphase: Maschinelles Mischen während wenigstens 8 min .
2. Knetphase: Maschinelles Kneten bei erhöhter Drehzahl während wenigstens 2 min bei Teigtemperatur 24° C; Teigaus- beute TA = 193; Teigruhezeit: 20 min.
3. Teigaufarbeitung (Formgebung): Mittels Nudelmaschine bei einem Pressdruck von 150-200 bar.
4. Trocknung: Während 280 min bis 600 min bei 55°C, anschliessend 90 bis 120 min bei 70°C bis 105°C und 40 bis 80 min bei 25°C bis 30°C.
Teigherstellung; Rezept für das Beispiel 10 (glutenfrei) :
Diese glutenfreie Variante wird in den ersten drei Verfahrensschritten analog zu den Ausführungsbeispielen 1 bis 9 aufbereitet .
Optimiertes Trocknungsverfahren für die Beispiele 1 bis 7 Im letzten Verfahrensschritt werden die resultierenden Formteile (Spaghetti etc.) in einem handelsüblichen Trocknungsautomat nach einem speziellen Protokoll getrocknet; gemäss dem Diagramm, Fig. 1, ergibt die entsprechende
Trocknung einen Aw-Wert < 0,5, d.i. ein Wasserdruck im Produkt, welcher demjenigen von konventionellen Teigwaren entspricht .
Verfahrensgemäss (siehe Fig. 1) wird im Trocknungsautomat die Temperatur auf 55 °C eingestellt und während 400 min gehalten. Danach erfolgt innerhalb von 50 min ein Temperaturanstieg auf 100°C wobei diese erhöhte Temperatur während 100 min gehalten wird. Anschliessend wird die Temperatur während 100 min auf 30 °C abgesenkt. Nach weiteren 50 min wird das Produkt dem Trocknungsautomaten entnommen. Der obige Temperaturverlauf ist im Diagramm durch eine punktierte Linie dargestellt. Während dieses Temperaturverlaufs senkt sich der Feuchtigkeitsgehalt im geformten Produkt von 90 Gew.-% auf 12,5 Gew.-% Restfeuchtigkeit, siehe gestrichelte Linie. Die relative Luftfeuchtigkeit im Trocknungs- automaten bleibt nach diesem Verfahren während zirka
550 min konstant auf 80%. Dieser Verlauf ist durch eine ausgezogene Linie gezeichnet. Bei der Absenkung der Trocknungstemperatur von 100°C auf 30°C wird zeitgleich die relative Luftfeuchtigkeit auf 60% eingestellt. Die Wärmebe- handlung, d.i. Trocknung dauert folglich 700 min.
Optimiertes Trocknungsverfahren für die Beispiele 8 und 9:
Zur Trocknung dieser wie konventionelle "Hartweizenmehl-Pasta" (Tipo Italia) schmeckenden Teigwaren wird die Temperatur ebenfalls auf 55°C eingestellt, Fig. 2. Diese Tempera- tur wird während 300 min gehalten; danach erfolgt während 50 min ein Temperaturanstieg auf 100°C. Diese Temperatur wird während 100 min gehalten, danach während weiteren 100 min auf 30 °C abgesenkt und noch während 50 min gehalten. Dieser Temperaturverlauf ist in Diagramm durch eine punktierte Linie dargestellt. Während dieses Verlaufs senkt sich der Feuchtigkeitsgehalt im geformten Produkt von
90 Gew.-% ebenfalls auf 12,5 Gew.-% Restfeuchtigkeit, siehe gestrichelte Linie. Die relative Luftfeuchtigkeit im Trocknungsautomaten bleibt nach diesem Verfahren während zirka 450 min konstant auf 80%. Dieser Verlauf ist durch eine ausgezogene Linie gezeichnet. Bei der Absenkung der Trocknungstemperatur von 100 °C auf 30 °C sinkt die relative Luftfeuchtigkeit im Automaten auf 60%. Die Trocknungsdauer beträgt hier insgesamt nur 600 min. Der gegenüber Fig. 1 um 100 min verkürzte Trocknungsprozess erlaubt einen um 14% höheren aterialdurchsatz und somit eine erhöhte Ausnutzung der Infrastruktur.
Trocknungsverfahren für das Beispiel 10 (glutenfrei) :
Die Trocknung des glutenfreien Teigs nach Beispiel 10 er- folgt gemäss Fig. 3. Die erste Temperaturphase bei 55°C wird während 500 min konstant gehalten (punktierte Linie) ; danach auf 100 °C erhöht und hier während 100 min gehalten und nach der Absenkung auf 30 °C noch während 50 min temperiert. Der Feuchtigkeitsverlauf in Trocknungsautomaten ver- hält sich analog zu den vorherigen Beispielen. In diesem Fall beträgt die gesamte Trocknungszeit 800 min.
In allen Ausführungsbeispielen lässt sich die Bissfestigkeit des Endprodukts über die Kochdauer leicht steuern, was eine Anpassung der Teigwaren an die nationalen Gewohnheiten von "al dente" (Italien) bis sehr weich (Deutschland) ermöglicht .
Bei der nachfolgenden Verpackung der Teigwaren muss darauf geachtet werden, dass der Feuchtigkeitsgehalt im verpackten Produkt 13 Gew.-% nicht übersteigt, damit eine optimale Lagerfähigkeit gewährleistet ist.
Bewährt hat sich eine NIR-Feuchtemessung (mittels eines handelsüblichen Nah-Infra-Rot-Spektrometers ) . Auf Grund der kurzen Messzeiten eignet sich die NIR-Feuchtemessung auch zur Produktionssteuerung bei der industriellen Herstellung von Teigwaren.
Wenn sich die Mehlqualität ändert (u.a. ernteabhängig) müssen die vorgenannten physikalischen Werte angepasst werden. Diese Änderungen müssen jedoch in relativ engen Grenzen gehalten werden, um die gewünschte Produktequalität zu gewährleisten.
Die Zutaten (Komponenten des Teigs) sind alle handelsüblich. Die Mischung aus Mehl kann bereits vor ihrer Verarbeitung alle erforderlichen Komponenten beinhalten, was eine höchst flexible, dem aktuellen Bedarf entsprechende Produktion ermöglicht.
Es empfiehlt sich zur Herstellung der Teigwaren nur natürliche Emulgatoren, pflanzlichen Ursprung zu verwenden, was nicht nur aus Marketinggründen vorteilhaft ist. Die erfindungsgemässen Teigwaren besitzen einen gegenüber konventionellen Teigwaren um wenigstens 40% reduzierten Brennwert (Kaloriengehalt) , was in vielen Kulturen als wichtiger Beitrag zur Erhaltung und/oder Wiederherstellung der Volksgesundheit dienen kann. Ebenfalls können Diabetiker und Menschen mit Glutenintoleranz (nach Beispiel 10) Teigwaren ohne Bedenken geniessen. Die Teigwaren eignen sich für alle bekannten "Pasta-Rezepte"; es ist keine Anpassung der Gewürze und/oder Saucen erforderlich .
Der Teig nach den Ausführungsbeispielen 1 bis 10 hat die Funktion eines Zwischenproduktes und kann, bei geeigneter Kühlung, über einen längeren Zeitraum gelagert werden. Dies erlaubt eine weitere bedarfsgerechte Produktionssteuerung, so dass der Trocknungsvorgang entsprechend dem Absatz der Teigwaren erfolgen kann, was sich positiv auf deren Haltbarkeit auswirkt. Das vorgängig beschriebene Trocknungsverfahren könnte unter Einsatz an sich bekannter physikalischen Methoden zeitlich beschleunigt und nochmals optimiert werden.

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e
Teig für niedrigkalorische Teigwaren, bestehend aus einer Mischung aus Mehl, Mikrocellulose und Wasser, dadurch gekennzeichnet, dass das Mehl ein doppelt vermahlenes, hoch proteinhaltiges Hartweizenmehl mit einem Glutengehalt > 13 Gew.-% bezogen auf dessen Ge samtgewicht ist und dass dieses Mehl eine Partikelgrösse von < 150 pm bis < 300 μπι aufweist, dass dem Mehl Polysaccharide und Mikrocellulose zugesetzt sind, dass die Mikrocellulose eine Korngrösse von < 75 μιη aufweist und dass der Wassergehalt der gesam ten Mischung vor deren Trocknung 80 bis 110 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Mehl-Cellulosemi- schung beträgt.
Teig für niedrigkalorische Teigwaren, bestehend aus einer Mischung aus Mehl, Mikrocellulose und Wasser, dadurch gekennzeichnet, dass das Mehl entbitterte Ha ferkleie mit einer Teilchengrösse von < 150 pm ist, dass die Mikrocellulose eine Korngrösse < 75 μπι aufweist, dass die Mehlmischung Polysaccharide enthält und dass der Wassergehalt der gesamten Mischung vor deren Trocknung 90 bis 110 Gew.-% bezogen auf die Ge samtmenge der Mehl-Cellulosemischung beträgt.
Teig für niedrigkalorische Teigwaren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass ein Emulgator vorgesehen ist.
Teig für niedrigkalorische Teigwaren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Polysaccha- ride linear verzweigte, verknüpfte Monosaccharide oder Polydextrosen sind.
Teig für niedrigkalorische Teigwaren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Polysaccharide Guar- kernmehl und/oder Johannisbrotkernmehl und/oder Maisstärke sind.
Teig für niedrigkalorische Teigwaren nach wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Mehlmischung ein pflanzliches Öl in einer Konzentration von 0,5 bis 2 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge der Mehl-Cellulosemischung, enthält.
Teig für niedrigkalorische Teigwaren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das pflanzliche Öl ein Rapsöl oder ein Olivenöl ist.
Verfahren zur Herstellung von niedrigkalorischen Teigwaren, bestehend aus Mehl, Mikrocellulose und Wasser, nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass
in einem ersten Schritt, in einer Mischphase, sämtliche Trockenkomponenten der Mehlmischung homogen miteinander vermischt werden, dass anschliessend Flüssigkeit zugegeben wird und dass so lange weitergemischt wird, bis keine freien Mehlbestandteile sichtbar sind,
in einem zweiten Schritt, in einer Knetphase, mit gegenüber der Mischphase erhöhter Rühr- bzw.
Knetgeschwindigkeit eine Strukturbildung erfolgt und die Teigtemperatur auf 22°C bis 26°C gehalten wird, in einem dritten Schritt, in einer Quellphase, der geknetete Teig länger als 15 Minuten, bei einer Temperatur von 18° bis 25 °C ruhig gestellt wird,
in einem vierten Schritt, der Teig, unter Druck, geformt wird und
in einem fünften Schritt die Formteile getrocknet werden .
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Formteile im fünften Verfahrensschritt während eines Zeitintervalls von 280 bis 600 min bei einer Temperatur zwischen 45°C und 60°C vorgetrocknet werden und anschliessend während 90 bis 120 min bei einer Temperatur zwischen 70°C und 105°C fertig getrocknet werden, derart, dass ein Gehalt an Restfeuchtigkeit von 10,5 bis 13 Gew.-% verbleibt.
10. Niedrigkalorische Teigwaren, hergestellt nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass diese vor deren Lagerung und/oder Inverkehrbringen eine Feuchtigkeit von 10 bis 13 Gew.- % aufweisen.
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