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Die
Erfindung betrifft Verbesserungen bei der Herstellung von Brot.
Insbesondere betrifft sie ein verbessertes Verfahren zur Herstellung
von hochqualitativem Brot, wobei der Schritt der Herstellung eines
Teiges mit Wasser, welcher bei der herkömmlichen Herstellung von Brot
unverzichtbar ist, verändert
ist und auch bei einem solchen ballaststoffreichen Brot an sich,
wird es nach dem verbesserten Verfahren hergestellt.
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Bekanntlich
wird Brot durch Zusetzen von Hefe und Salz zum Hauptausgangsmaterial – Weizenmehl
oder einem anderen Getreidemehl – für die Herstellung von Teig,
durch Fermentieren des Teigs und durch dessen Backen oder Dampfbehandeln hergestellt.
(siehe „New
Edition of Encyclopedia of Food Industry", herausgegeben von der japanischen Gesellschaft
der Nahrungsmittelindustrie und nach Kohrin Co., 1993 veröffentlicht).
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Bekannt
für eine
solche Brotherstellung sind ein direktes Knetverfahren, wobei die
Rohmaterialien alle auf einmal verknetet werden, und ein Schwammteigverfahren.
Neuerdings, wurde z.B. ein Flüssigkeimverfahren
vorgeschlagen, das ein diskontinuierliches Verfahren und ein kontinuierliches Verfahren
einschließt.
Ebenso bekannt sind teilmodifizierte Verfahren, wie von diesen Verfahren
abgeleitet. Ein Beispiel bezieht sich auch auf ein Verfahren zur
Verwendung eines leistungsstarken Mischers oder eines Teigverbesserers
zur Verkürzung
der Fermentationsdauer des Teigs.
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Allerdings
ist ein solches Brot, wie nach solchen bekannten Verfahren hergestellt,
die das Verkneten der Rohmaterialien mit Wasser unter Erhalt von
Teig, Fermentieren des resultierenden Teiges und sein anschließendes Backen
umfassen, ein leichtes Brot, aus dem der größte Teil des Wassers, wie er
bei der Herstellung des Teiges verwendet wird, verloren gegangen
ist. Darum wird ein solches leichtes Brot sofort nach seiner Herstellung
schnell hart und spröde.
Um dieses Problem zu beheben, werden bei der Brotherstellung Zucker, Öle und Fette
verwendet. Brot, das auf eine solche Weise hergestellt wurde, kann
cremig, allerdings nicht elastisch sein. Es wird beispielsweise
am Tag nach seiner Herstellung spröde. Je mehr man es kaut, desto
klebriger oder schleimiger wird seine Textur. Aus diesen Gründen wird
allgemein davon ausgegangen, dass Brot nur wohlschmeckend ist, wenn
es frisch ist und das frische Brot in Bäckereien unmittelbar nach dem spontanen
Abkühlen
an der Luft, wie andere Gebäckwaren,
auf zum Verkauf kommt. Auch durch Widererhitzen kann Brot dieses
Typs seinen ursprünglichen frischen
Geschmack nicht wiederherstellen, sondern wird spröde. Beim
Erhitzen in einer Mikrowelle verliert das Brot seinen ursprünglichen
frischen Geschmack, wird aber klebrig oder schleimig. Demnach werden
Brotscheiben in einem Toaster getoastet, das getoastete Brot wird
jedoch spröder.
Derart spröde, wird
es im Allgemeinen mit Butter oder Konfitüre getoastet verzehrt. Somit
werden die herkömmlichen Verfahren
der Brotherstellung, wobei Wasser (freies Wasser) in dem Schritt
der Teigherstellung verwendet wird, immer noch insofern problematisch,
als der Geschmack des hergestellten Brotes unzureichend ist.
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Bei
einem Versuch der Ausnutzung von Ballaststoffen wurden sie als eines
der Rohmaterialien zur Brotherstellung eingesetzt. Ein solches Verfahren zur
Herstellung von Brot ist allerdings insofern problematisch, als
das Brot seine cremige Qualität
während
des Schritts seines Backens verliert. Auch ein anderer Versuch,
gereinigtes Konjakmehl, das ein Rohmaterial für das handelsübliche japanische
Konjakprodukte ist, mit Weizenmehl zur Herstellung von Brot aus
dem resultierenden Mehlgemisch zu mischen, wurden unternommen. Dieser
war allerdings zur Verbesserung der Qualität des Brotes nicht wirksam.
Zur Herstellung von handelsüblichen
japanischen Konjakprodukten wird Konjakmehl zuerst mit Wasser gemischt
und (während
eines Zeitraums von 100 Minuten oder länger) gequollen und sodann
mit einem Koagulans verknetet, um eine Konjakpaste zu ergeben, und
die resultierende Paste wird geformt und unter Erhalt eines irreversiblen
gelierten Konjakprodukts erhitzt. Die so hergestellten Konjakprodukte werden
auf dem Markt verkauft. Bei noch einem anderen Versuch wurde die
Zugabe einer solchen, weder geformten noch erhitzten, Konjakpaste
zu den üblichen
Brot-Rohmaterialien erprobt. Ausführlicher wird Wasser (freies
Wasser) zuerst den üblichen Brot-Rohmaterialien
zugesetzt und damit vermischt, und anschließend wird hierzu eine geeignete
Menge einer solchen Konjakpaste zugesetzt und unter Erhalt von Teig
verknetet. Bei diesen Versuchen konnte allerdings die Verwendung
von Konjakmehl keine Ergebnisse von Bedeutung erzeugen, und die
unpassende Kombination von Brot und Konjak, wobei ersteres ein Nahrungsmittel
im westlichen Still ist, während
letzteres ein Nahrungsmittel im japanischen Still ist, konnte keinen
Weg zu diversifizierten Änderungen
in den Ernährungsgewohnheiten
bereitstellen. Derzeit gibt es darum keine Entwicklung hinsichtlich der
sinnvollen Verwendung von ballaststoffreichem Brot.
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Wasser
wird definitiv bei der Herstellung des Teigs für Brot benötigt; es verbessert die Ausdehnung
des Teiges und ist bei der Homogenisierung der Rohmaterialien zu
Teig unerlässlich.
Darum ist frisches Brot sowohl aromatisch als auch wohlschmeckend,
wenn es keinerlei Wasserüberschuss
enthält. So
hat Brot überall
auf der Welt als Hauptnahrungsmittel gedient. Mit der Entwicklung
seiner Massenproduktion allerdings wird Brot oft am Tage nach seiner
Herstellung serviert. Ein solches, ein Tag altes Brot, ist oft hart
oder altbacken, hat sein ursprüngliches
Aroma verloren, und seine Textur ist oft klebrig oder schleimig.
Diese Probleme waren bisher bei Brot unvermeidlich und wurden noch
nicht gelöst.
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Um
diese Nachteile auszugleichen, werden bei der Brotherstellung verschiedene
Lebensmittelzusatzstoffe verwendet. Zum jetzigen Zeitpunkt kann allerdings
gesagt werden, dass solche Zusatzstoffe die Technik der Brotherstellung
immer noch nicht verbessern können.
Beispielsweise wird Alaun (Kaliumaluminiumsulfat) zur Verbesserung
des Teig-Aufgehens und der Knusprigkeit von Brot verwendet. Natriummetaphosphat,
Pyrophosphate, Polyphosphate oder dergleichen werden zur Kontrolle
der Viskosität der
Paste, die Teig werden soll, verwendet, wobei die Knusprigkeit von
Brot nicht verbessert werden kann. Zusätzlich werden Ester, wie Glycerinfettsäureester, Propylenglycolfettsäureester
und Sorbitanfettsäureester,
gegen das Altern des Brots verwendet. Da allerdings erwartet wird,
dass die Nachfrage nach Brot verschiedener Typen, einschließlich von
Brotlaiben, in Zukunft stark zunimmt, ist es notwendig, dass diese
Zusatzstoffe nicht im Brot verwendet werden.
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Die
Erfinder haben ausgiebige Studien unternommen zur Entwicklung einer
Technik der Herstellung von hochqualitativem Brot unter Verwendung
keinerlei Lebensmittelzusatzstoffe, die Brot auch nach einigen Tagen
der Lagerung immer noch in einer cremigen Qualität halten, ohne hart zu werden
und ohne eine unerwünschte
klebrige oder schleimige Textur aufzuweisen.
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Gemäß der vorliegenden
Erfindung wird ein Verfahren bereitgestellt zur Herstellung von
Brot, umfassend: Herstellen von Teig; Fermentieren des Teigs; und
Backen oder Dampfbehandeln des Teigs zur Herstellung von Brot, dadurch
gekennzeichnet, dass der Teig durch Mischen von Weizen- oder anderem
Getreidemehl, Hefe und einem Hydratgel von Glukomannan hergestellt
wird.
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Der
Erfinder hat gefunden, dass wenn in einem Hydratgel von Glukomannan
vorliegendes Wasser (gebundenes Wasser) anstelle von üblichem Wasser
(freies Wasser) im Schritt zur Teigherstellung in der herkömmlichen
Brotherstellung verwendet wird, kann hochqualitatives Brot ohne
Verwendung irgendwelcher Lebensmittelzusätze hergestellt werden.
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In
einer Ausführungsform
betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung
von ballaststoffreichem Brot, umfassend das Hinzufügen zum
Rohmaterial von Weizenmehl oder einem anderen Getreidemehl, Hefe
und Salz und gegebenenfalls Sacchariden, Ölen, Fetten, Milchprodukte
und andere Hilfs-Rohmaterialien zur Teigherstellung, Fermentieren
des Teigs und dessen Backen oder Dampfbehandeln zur Brotherstellung,
wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, dass ein Hydratgel
von Glukomannan anstelle von freiem Wasser im Schritt der Herstellung
von Teig verwendet wird. Ein synthetisches Backpulver kann anstelle
von Hefe zur Auslassung des Fermentationsschritts verwendet werden.
Die vorliegende Erfindung betrifft nach diesem Verfahren hergestelltes
ballaststoffreiches Brot.
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Die
vorliegende Erfindung wird nun ausführlich beschrieben.
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In
dem Verfahren der vorliegenden Erfindung wird das im Hydratgel von
Glukomannan enthaltene Wasser (dieses kann hier als „gebundenes
Wasser" bezeichnet
werden) anstelle des üblichen
Wassers verwendet (dieses kann hier als „freies Wasser" bezeichnet werden),
das im Teigherstellungsschritt in der herkömmlichen Brotherstellung verwendet
wird. Mit anderen Worten, ein Hydratgel von Glukomannan als solches
wird in dem Verfahren der vorliegenden Erfindung verwendet.
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Ausführungsformen
der vorliegenden Erfindung können
die gleichen Schritte wie jene der herkömmlichen Brotherstellung haben.
Darum können
in dem Schritt zur Herstellung des Teigs in dem Verfahren der vorliegenden
Erfindung, in dem Hefe und Weizenmehl oder Getreidemehl vermischt
werden und Salz, Saccharide, Öle,
Fette und Milchprodukte und andere Hilfs-Rohmaterialien optional
zugesetzt werden zur Herstellung des Teigs, sämtliche Materialien die gleichen
wie in der herkömmlichen
Brotherstellung sein. Hefenahrungsmittel ist von solchen Hilfs-Rohmaterialien
umfasst.
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Die
Verwendung eines Hydratgels von Glukomannan anstelle von freiem
Wasser im Schritt zur Herstellung des Teigs wird nun ausführlich beschrieben.
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Wie
es allgemein gut bekannt ist, geliert eine wässrige Lösung von Glukomannangele nach
Zugabe eines Koagulans, wie einer Alkaliverbindung, z.B. Ca(OH)2 zu einem Hydratgel. Dieses Hydratgel wird nach
Erhitzen in ein irreversibles elastisches Gel umgewandelt. Dieses
irreversible elastische Gel ist ein Konjakprodukt, das ein traditionelles
japanisches Nahrungsmitteln ist. Ein Hydratgel von Glukomannan wird
beispielsweise für
die Herstellung von Konjakprodukten verwendet.
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Jede
Art von Glukomannan kann zur Herstellung seines Hydratgels in der
vorliegenden Erfindung verwendet werden, vorausgesetzt, dass es
unter Bildung des Hydratgels koaguliert werden kann. Ein sogenanntes
Konjak-Seiko als Beispiel (gereinigtes Konjakmehl) besteht im Wesentlichen
aus Glukomannan. Es ist wünschenswert,
dass das Hydratgel von Glukomannan in der vorliegenden Erfindung
aus Glukomannan-Teilchen hergestellt wird, die fähig sind ein 160-mesh Sieb
zu passieren, besonders bevorzugt ein 180-mesh Sieb, damit das Glukomannan nicht
aufgequollen werden muss. Glukomannan kann in Kombination mit Polysacchariden
und anderen Materialien verwendet werden. Einzelheiten solcher Materialien
sind in der japanischen Patent-Offenbarungsschrift 5-38263 offenbart.
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Die
Menge von Wasser, die zugesetzt wird und mit fein-pulverigem Glukomannan
zur Herstellung seines Hydratgels gemischt wird, kann derart sein,
dass das resultierende Hydratgel leicht mit anderen Materialien
dem Brot geknetet werden kann, zur Herstellung eines ausgeglichenen
Zustandes und derart, dass die Ausdehnung des Teigs im Fermentationsschritt
nicht beeinträchtigt
wird. Aus diesen Gesichtspunkten kann es von etwa 20 bis etwa 80
Gewichtsteilen, bevorzugt von etwa 30 bis etwa 60 Gewichtsteilen
pro Gewichtsteil Glukomannan betragen.
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Alle
oder jedes Koagulans, das allgemein bei der Herstellung der üblichen
essbaren Konjakprodukte verwendet wird, wird hier zur Koagulation
des Gels eingesetzt. Wenn ein alkalisches Mittel, wie Ca(OH)2 als koagulierendes Mittel verwendet wird, sollte
es in einer geeigneten Menge zur Koagulation des Glukomannans verwendet
werden, ohne das resultierende Gel klebrig oder schleimig zu machen und
ohne ihm einen unangenehmen Geruch zu verleihen. Die Menge kann
von 1 bis 5, bevorzugt von 2 bis 3% sein, bezogen auf das Gewicht
von Glukomannan. Ein oder mehrere alkalische Mittel können einzeln
oder kombiniert verwendet werden. Wenn zwei oder mehrere alkalische
Mittel verwendet werden, können
sie zu Glukomannan zur gleichen Zeit (als Gemisch) oder getrennt
zugefügt
werden.
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Zur
Herstellung des Hydratgels von Glukomannan wird beispielsweise feinpulveriges
Glukomannan mit Wasser gemischt und gerührt, optional zusammen mit
anderen Materialien wie Polysacchariden, für einige Minuten, wodurch das
Glukomannan gequollen und in Wasser gelöst wird. Die resultierende
Lösung
wird mit einer wässrigen
Lösung
oder Suspension eines Koagulierungsmittels mit einer geeigneten
Konzentration vermischt und geknetet. Somit ist das angestrebte
Hydratgel von Glukomannan koaguliert.
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Ferner
kann alternativ ein Hydratgel von Glukomannan hergestellt werden,
das später
in Beispiel 1 erläutert
wird, zuerst durch Mischen eines fein-pulvrigen Glukomannans zusammen
mit optionalen Materialien, wie Polysacchariden und einem pulvrigen Koagulans
wie Ca(OH)2 und anschließendem Mischen und Kneten des
resultierenden pulvrigen Gemisches mit Wasser für einige Minuten. Das pulvrige Gemisch
wird nach Mischen, Rühren
und Kneten mit Wasser für
mehrere Minuten in eine Paste überführt. In
dieser Paste ist das Glukomannan nicht vollständig gequollen und etwa die
Hälfte
davon ist hydratisiert während
es noch in der Form von Partikeln vorliegt. Belassen wie es ist,
quillt Glukomannan Schritt für Schritt
bis zu einem vollständig
gequollenen Zustand. Siehe Beispiel 2 unten. Wenn ein Hydratgel
von Glukomannan verfahrensgemäß hergestellt
wird ist es nicht erforderlich, getrennt eine Suspension eines Koagulans
herzustellen
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Ein
wie oben beschriebenes hergestelltes Hydratgel von Glukomannan kann
direkt pulvrigen Rohmaterialien für das Brot wie Weizenmehl oder dergleichen
anstelle von Wasser (freies Wasser) zugesetzt werden und unter Erhalt
von Teig geknetet werden. Die Menge des hier verwendeten Hydratgels von
Glukomannan kann von 0,4 bis 1,5 Gewichtsteilen pro Gewichtsteil
der pulverisierten Rohmaterialien für Brot sein, damit das zugesetzte
Gel nicht die Ausdehnung des Teiges behindert und das hergestellte
Brot nicht seine Elastizität
verliert und das Altern verhindert wird. Die Menge des Gels, die
für Brotlaibe
beispielsweise zugesetzt wird, kann 0,8 Gewichtsteile betragen.
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Der
Teig, der auf diese Weise hergestellt wurde, kann auf irgendeine übliche Weise
Brot verarbeitet werden, um Brot zu erhalten.
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Anstelle
durch Fermentation durch Hefe aufzugehen, kann der Teig mit einem
synthetischen Expandiermittel, wie synthetisches Backpulver, zu
einem schaumigen Brot aufgehen gelassen werden. Das erfindungsgemäße Verfahren,
das ein Hydratgel von Glukomannan anstelle von Wasser in dem Schritt
zur Herstellung von Teig verwendet, ist ferner zur Herstellung von
einem solchen schaumigen Brot geeignet, und führt zu sinnvollen Ergebnissen.
Darum ist die Herstellung eines solch schaumigen Brotes innerhalb
des Schutzes der vorliegenden Erfindung.
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Die
Oberflächen
(skins) von Brötchen
mit einer Füllung,
wie chinesische Brötchen
werden im Prinzip grundsätzlich
in der gleichen Weise hergestellt wie die hier vorstehend erwähnte Brotherstellung.
Darum ist die Herstellung der Oberflächen der Brötchen innerhalb des Schutzes
der Erfindung. Das Verfahren zur Herstellung von solchen Brötchen und ferner
die dadurch hergestellten Brötchen
sind selbstverständlich
innerhalb des Schutzes der Erfindung, da sie mit den Oberflächen der
Brötchen
verbunden sind.
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Der
Kaloriengehalt von chinesischen Brötchen kann durch Einarbeitung
eines Hydratgels durch Glukomannan in ihre Füllungen gesenkt werden. Chinesische
Brötchen
mit einem Hydratgel von Glukomannan in ihren Oberflächen als
auch in ihren Füllungen
sind innerhalb des Schutzes der vorliegenden Erfindung.
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Einige
Vorschläge
hinsichtlich der Zugabe von Glukomannan, einem Ballaststoff, zu
Brot wurden bisher zur versuchten Herstellung von gesundem Brot
gemacht. Allerdings gelang es noch niemandem, Ballaststoffe in Brot
einzuarbeiten, ohne die Qualität
zu verschlechtern.
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Wenn
das in einem Hydratgel von Glukomannan enthaltene Wasser (darin
in der Form von gebundenem Wasser) erfindungsgemäß verwendet wird zur Herstellung
von Teig für
das Brot, wird das Glukomannan zwangsläufig in das Brot eingebracht. Nur
wenn das Glukomannan in der Weise in das Brot eingebracht wird,
ist es zur Aufbewahrung und zur Verbesserung der Qualität von Brot
geeignet.
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Beispiele:
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Die
vorliegende Erfindung wird nachfolgend im Detail mit Hinweis auf
die folgenden Beispiele beschrieben.
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Beispiel 1 (ballaststoffreiches
Brot):
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10
g fein-pulvriges Glukomannan nach Passage durch ein 160-mesh Sieb,
5 g Dextrin und 0,25 g Ca(OH)2 wurden zu
einem Gesamtgewicht von 15,25 g gewogen (Rohmaterial Gruppe A) und
mit 400 g Wasser (20 °C)
vermischt und geknetet für etwa
2 Minuten unter Erhalt eines pastetenförmigen Hydratgels. 180 g Gel
wurden zugesetzt und mit 200 g eines festen Weizenmehls, 3 g trockener
Hefe, 3 g Salz, 10 g gekörnten
Zucker und 20 g salz-freier Butter geknetet, Gesamtmenge 236 g (Rohmaterial Gruppe
B) zur Herstellung von 416 g Teig. Dieser Teig wurde anschließend geteilt
und in rostfreie Stahltröge
gelegt, in einem Thermostat (bei 35 °C) über 60 Minuten fermentiert,
zum Entgasen und Ausstanzen herausgenommen, erneut in die Tröge gelegt
anschließend über 40 Minuten
fermentiert, zu einer gewünschten
Form geformt, mit einem verrührten Gemisch
aus Eigelb, Zucker und Wasser wurde dessen Oberteile beschichtet,
noch einmal über
10 Minuten fermentiert und schließlich zur Brotherstellung in einem
Backofen (bei 150 °C)
für 15
Minuten gebacken.
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Die
vernetzte Innenstruktur des so hergestellten Brots war eine regellos
vernetzte. Beim Reißen
ergab sich das Brot mit seinem nicht in eine Richtung orientierten
Innenprofil, und das Brot behielt eine gute Elastizität bei. Nach
dem spontanen Abkühlen
an der Luft über
60 Minuten hatte das Brot ein Gewicht von 380 g. Zwei Tage nach
seiner Herstellung hatte das Brot immer noch eine cremige Qualität und eine
Elastizität.
Wenn die geschnittene Oberfläche
des somit gelagerten Brotes mit dem Finger angestoßen wurde,
ist sofort der ursprüngliche
Zustand nach Trennung von dem Finger wiederhergestellt. Wenn das
Brot weder mit der Konfitüre
noch mit der Butter dazu bestrichen wird, war das Brot unerwartet sehr
lecker und musste nicht getoastet werden.
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Beispiel 2 (ballaststoffreiches
Brot):
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Die
gleichen Verbindungen wie die in Beispiel 1 dem Rohmaterial zugesetzten,
außer
dass das fein-pulvrige, 160-mesh-passierte Glukomannan durch gewöhnliches,
handelsüblich-verfügbares Konjak
Seiko (Konjakmehl) ersetzt wurde, mit 600 g Wasser (bei 20 °C) über etwa
30 Minuten vermischt und geknetet zur Erreichung einer Viskosität, bei der keine
Glukomannanpartikel präzipitieren
und anschließend
für etwa
6 Stunden zur Herstellung eines Pastetenhydratgels ruhen gelassen.
180 g des Gels wurde mit 236 g des gleichen Gemisches wie das Rohmaterial
der Gruppe B in Beispiel 1 zur Herstellung 416 g Teig vermischt
und geknetet, das anschließend
in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 zur Herstellung von Brot
führt.
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Nach
dem spontanen Abkühlen
an der Luft wurde das Brot auf 400 g gewogen. Das Verfahren zur
Herstellung von Brot in diesem Beispiel 2 war das gleiche wie in
Beispiel 1, bis auf das 160-mesh-passierte Glukomannan in Beispiel
1, das durch ein gewöhnliches
Konjakmehl ersetzt wurde. Das Hydratgel wurde in Beispiel 2 durch
Quellen mit einer großen
Menge von Wasser unter statischen Bedingungen hergestellt. Andere
verwendete Rohmaterialien in Beispiel 2 waren die gleichen wie jene
in Beispiel 1 außer
der Partikelgröße von Glukomannan
und der Menge von Wasser. Das hier hergestellte Brot war gut ebenso
wie das in Beispiel 1 hergestellte.
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Zufällig verbleibt
bei dem Brot, das unter Verwendung von Konjak Seiko (Konjakmehl)
als Glukomannan, wie in Beispiel 2, hergestellt wurde, der störende oder
besondere Geruch von Glukomannan manchmal aus folgenden Gründen in
dem Brotprodukt.
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In
diesem Fall wird das Glukomannan in einem kolloidalen Zustand wassergequollen
und gleichzeitig kann ein Teil von ihm manchmal nicht vollständig mit
Ca(OH)2 oder einer wässrigen Ca(OH)2 Suspension
als Alkali-Koagulans in Kontakt kommen. In dem Fall wird der Teil
nicht irreversibel koaguliert, welches die Ursache einer klebrigen
oder schleimigen Textur oder eines anstößigen Geruchs ist.
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Um
dies zu verhindern, muss unmittelbar bevor das Hauptrohmaterial,
Weizenmehl, und die anderen (die solchem Gruppe-B-Rohmaterial wie
in Beispiel 2 entsprechen) und Wasser-gequollenes Glukomannan (das
einem solchen pastenartigen Hydratgel entspricht, das durch Halten
eines statischen Gemisches von Konjakmehl und Wasser für etwa 6
h wie in Beispiel 2 hergestellt wurde) vermischt und geknetet werden,
das Wasser-gequollene Glukomannan für etwa 1–2 Minuten auf eine solche
Weise gut gerührt
oder geknetet werden, dass das Glukomannan mit Ca(OH)2 in
den gleichen vollständigen
Kontakt kommt wie mit Wasser.
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Wie
vorstehend verstanden, wird zur Verhinderung einer klebrigen und
einer schleimigen Textur oder eines unangenehmen Geruchs, wobei
Konjakmehl als Glukomannan verwendet wird, ein zusätzlicher
Schritt benötigt,
wie gerade vorstehend beschrieben, wenn das Hydratgel von Glukomannan mit
einem Rohmaterial von Weizenmehl oder anderen vermischt und geknetet
wird. Mit der Ausnahme eines zusätzlichen
Schrittes kann das Konjakmehl ein resultierendes Brot ergeben mit
guten Eigenschaften, wie ein fein-pulvriges Glukomannan, das ein
160-mesh Sieb passiert, dies
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Beispiel 3 (Chinesisches
Brötchen
mit Füllung)
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200
g eines Hydratgels in der gleichen Weise hergestellt wie in Beispiel
1 wurden mit 200 g eines mittleren Weizenmehls, 2 g trockener Hefe,
6 g Zucker und 2 g Salz, Gesamt 210 g vermischt und geknetet als
Rohmaterial für
die Oberfläche
der Brötchen,
zur Herstellung von 410 g Teig für
die Oberfläche
der Brötchen.
Getrennt von diesem wurden 150 g handelsüblich-verfügbare, rohe Bohnen-Konfitüre, 20 g
von diesem, 150 g der handelsüblich-verfügbarer rohen
Bohnen-Konfitüre,
20 g vegetarische Öle und
Fette und 2 g gemahlener indischer Sesam unter Erhitzen verknetet
unter Erhalt einer 130 g Bohnen-Konfitürepaste. 20 g dieser Bohnen-Konfitürepaste
wurden mit 40 g eines Teigs für
die Herstellung der Oberfläche
bedeckt, wie oben hergestellt, zur Herstellung einer Kugel, die
60 g wog. Sechs Kugeln dieser Art wurden insgesamt hergestellt.
Nach Bedecken mit Paraffinpapier am Boden wurden diese in einen
Dämpfkorb
verbracht, 60 min in einem Thermostat fermentiert, der bei einer
Temperatur von 35 °C und
einer Feuchtigkeit von 75 % gehalten wurde, und sodann 30 min in
einem Dämpfer
gedämpft.
Somit wurden hier sechs Brötchen
jedes mit einer Bohnen-Konfitürefüllung hergestellt.
Nach dem spontanen Kühlen
an der Luft wurden diese schnell bei –20 °C eingefroren. Nach einer Woche
wurden die chinesischen Brötchen
aufgetaut und in einer Mikrowelle über 2 Minuten erhitzt und gegessen.
Diese haben sich gut ausgedehnt mit ihrem immer noch hervorragenden
Aroma unter Erhalt einer erstklassischen knusprigen Struktur. Der
Geschmack der wiedererhitzten Brötchen
war der gleiche wie der eines frisch und gerade dampfbehandelten
Brötchens.
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In
diesem Fall ist auch die Zugabe eines Hydratgels von Glukomannan
als Bestandteil zu der Bohnen-Konfitürefüllung möglich.
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Ferner
ist in diesem Fall wenn eine Füllung durch
Braten, von Schweinehackfleisch, Gewürzen, gekochten Bambussprossen
und gehacktem Porree mit Schweinefett hergestellt wird, gefolgt
durch Würzen
mit Gewürzen,
wie mit einer Sojasoße,
Zucker, Salz und japanisches Sake, MSG und andere, ist mit einem
Teig für die
Oberfläche
wie vorstehend hergestellt und in der gleichen Weise wie oben beschrieben
verarbeitet wird, können
chinesische Fleischbrötchen
hergestellt werden.
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Für solche
chinesischen Fleischbrötchen kann
ein Hydratgel von Glukomannan der Füllung durch Kneten mit den
Rohmaterialien der Füllung
zugesetzt werden und durch Braten gefolgt sein.
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Selbstverständlich haben
Chinesische Brötchen
mit so einer Füllung,
die mit Hilfe des Hydratgels von Glukomannan hergestellt wurden,
wenige Kalorien und sind für
die Gesundheit vorteilhaft.
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Obwohl
keine Nahrungsmittelzusätze
(z.B. Emulgierungsmittel, Alaun, Natriummetaphosphat, Ascorbinsäure oder
andere), die für
die üblichen Brötchen verwendet
werden zur Vermeidung der klebrigen und schleimigen Textur, zur
Sicherung der Ausdehnung, zur Aufrechterhaltung der Elastizität und zur
Sicherung der knusprigen Textur, den Brötchen dieses Typs zugesetzt
werden, haben die resultierenden Brötchen immer noch hervorragende
physikalische Eigenschaften ohne Mängel.
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Wenn
ein Hydratgel von Glukomannan (hier gebundenes Wasser enthaltend)
erfindungsgemäß zur Herstellung
von Teig für
die Herstellung von Brot verwendet wird, ist das Brot sehr verbessert,
dadurch, dass es nicht schnell altert, seine Elastizität aufrechterhalten
wird, sich nicht klebrig oder schleimig anfühlt und es hervorragend knusprig
ist, obwohl das Brot ein letztes Backen erfordert. Darum benötigt das
Verfahren der vorliegenden Erfindung keine Nahrungsmittelzusätze, (z.B.
Emulgierungsmittel, Alaun, Natriummetaphosphat, Natriumlactat, Ascorbinsäure usw.)
die bisher zur Verhinderung des Alterns, zur Gasbildung, zur verbesserten
Knusprigkeit und zur Aufrechterhaltung der ausgezeichneten Elastizität erforderlich
waren.
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Weiterhin
erfüllen
ballaststoffreiche Brote, die durch die erfindungsgemäßen Verfahren
hergestellt wurden, die jüngste
Tendenz nach gesunden Lebensmitteln, da sie kalorienarm sind. Somit
hat die vorliegende Erfindung die Bereitstellung eines vollständig gesunden
Brotes ohne Ernährungszusätze verwirklicht.
Da das Brot massiv und schwer ist (ähnlich wie gekochter Reis)
stellt es jeden zufrieden, der eine kalorienarme Ernährungsweise
wünscht.
Das Brot ist massiv und schwer, weil das an Glukomannan gebundene
Wasser während
des Einschlusses mit Glukomannan zur Herstellung des Hydratgels verwendet
wird, im Schritt zur Herstellung seines Teiges, so dass das Wasser
im Brot schwer zu entfernen ist.
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Leichtes
Brot mit einer ausgezeichneten Form wurde bisher mit verschiedenen
Ernährungszusätzen hergestellt.
Im Gegensatz dazu hat die vorliegende Erfindung ballaststoffreiches
Brot zur täglichen
Ernährung
bereitgestellt. Bisher wurden auf dem Markt auf Grund der Bequemlichkeit
für den
Bäcker
nur nominal schlecht schmeckendes Brot verkauft. Der Erfinder hat
einen Ansatz zur Beseitigung dieser schlechten Gewohnheiten in den
Bäckereien zur
Verfügung
gestellt.
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Gemäß der vorliegenden
Erfindung ist zudem die Bereitstellung des dampfbehandelten Brotes einschließlich der
chinesischen Brötchen
auf dem Markt möglich
geworden. Das dampfbehandelte Brot hat die gleichen Vorteile wie
das oben erwähnte
gebackene Brot. Somit sind die potentiellen wirtschaftlichen Wirkungen,
die durch die Erfindung bereitgestellt werden, extrem groß.