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Verfahren zur Herstellung von kohlenhydratarmen, eiweissreichen
Broten, Gebäcken und Teigwaren
Für diätische Zwecke der Zuckerkranken wurden bei Sicherung einer gehörig schmackhaften Diät und der für die Kranken notwendigen Kalorienmenge bereits verschiedene Brot- und Nährmittelpräparate mit vermindertem Kohlenhydrat- und angereichertem Eiweissgehalt in Vorschlag gebracht. Ein ähnlicher Bedarf tauchte auch bei der Diät der Leberkranken und auch bei den Abmagerungsdiäten auf.
Es wurde jedoch bis jetzt nicht das Ziel erreicht, mit diesen Präparaten auch den Genusswert, Wohlgeschmack und die Konsistenz des zu ersetzenden Brotes und der andern Nahrungsmittel mindestens angenähert zu erreichen, wobei die erwähnten Präparate gleichzeitig von den für die Kranken nur in äusserst beschränktem Masse zulässigen Kohlenhydraten bedeutend weniger enthalten sollen.
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reichen oder die aus reinem Kleber bereiteten Brot- und Teigwarensorten konnten sich nicht verbreiten, da sie nicht die Illusion der stärke-und dextrinhaitigen Speisen erwecken, wobei auch ihr Nährwert gering ist, und demzufolge spielen sie keine nützliche Rolle in dem Kalorien-und Eiweisshaushalt des kranken Organismus.
Es wurden bereits zahlreiche Versuche unternommen, Brot- und Backwaren mit Magermilchpulver oder mit Kasein anzureichern. Aus Magermilchpulver können jedoch höchstens einige Prozente dem Brote zugemischt werden, da ein Mehr daran eine vollständige Veränderung des Wohlgeschmackes und des Charakters des Brotes verursacht. Ähnliche Erfahrungen wurden auch mit Kasein gemacht. Obgleich durch das Kasein - wenn vollständig geruchloses, reines Speisekasein verwendet wird-der Geschmack des Brotes weniger als durch Magermilchpulver beeinträchtigt wird, so kann aus einem Mehl, das Kasein in einer Menge über 4% enthält, wegen der kolloidphysikalischen Eigenschaften des Kaseins kein Brot entsprechender Konsistenz gebacken werden.
Auch durch die zur chemischen und physikalischen Vorbehandlung des Kaseins bisher vorgeschlagenenVerfahren konnte auf diesem Gebiet kein wesentlicher Fortschritt erzielt werden. So wird z. B. in der deutschen Patentschrift Nr. 649815 ein Verfahren beschrieben, nach welchem das Kasein zuerst mittels Alkalien gequellt und dann angesäuert wird ; das auf diese Weise erhaltene Produkt wird aber nur in Mengen von 2 bis 3 Gel.-% dem Mehl zugesetzt. Nach der deutschen Patentschrift Nr. 654735 wird durch Aussalzen gewonnenes Kasein ebenfalls in nur geringen Mengen dem Teig zugemischt. Es wurde auch schon die Verwendung von chemisch vorbehandelten und löslich gemachten Kaseinpräparaten (z. B. Plasmon) zu diesem Zweck, z. B. in der österr.
Patentschrift Nr. 3886/ 1901, empfohlen, aber auch solche, nicht mehr als natürliches Kasein zu betrachtende Präparate konnten nur in 15% nicht überschreitenden Mengen angewendet werden.
Obschon durch einige Prozente Kasein, die nach den bekannten Verfahren dem Brote zugemischt werden, der Nährwert des Brotes durch ein vollwertiges tierisches Eiweiss erhöht wird, kann ein solches Brot, dessen Kohlehydratgehalt kaum weniger als der des gewöhnlichen Brotes ist, als diabetisches Nährmittel überhaupt nicht verwendet werden.
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Den Gegenstand der Erfindung bildet nun ein Verfahren, mit dessen Hilfe das Kasein in Mengen bis über 5 o dem Brote, Gebäck oder sonstigen, aus Mehl bereiteten, gebackenen oder gekochten Speisen zugemengt werden kann, ohne dass dabei der bisher gewohnte Wohlgeschmack, Charakter und physikalische Zustand des Brotes, Gebäcks usw. eine bedeutende Veränderung erleiden würde. Auf diese Weise wird somit mit Hilfe des Verfahrens nach der Erfindung die Bereitung von diabetischen Nährmitteln ermöglicht, deren Kohlehydratgehalt einerseits in hohem Masse herabgesetzt ist, die jedoch anderseits die volle Illusion des ursprünglichen Brotes oder der sonstigen Speisen erwecken.
In der österr. Patentschrift Nr. 210248 wurde zur fleischartigen Verarbeitung des Kaseins ein Verfahren vorgeschlagen, das auf der Erkenntnis beruht, dass das Kasein, wenn es mit Hilfe von geeigneten Zusätzen (Mineralsalzen) auf einen pH-Wert zwischen 4, 9 und 5, 3 eingestellt und in der Gegenwart von Feuchtigkeit einer milden Wärmebehandlung unterzogen wird, infolge der Veränderung seiner kolloidphysikalischen Eigenschaften einen Quellungszustand annimmt, in dem es im Hinblick auf seine Verwendung als Nährmittel ganz andere Eigenschaften aufweist als der Quark mit höherem pH-Wert oder der Käse mit höherer Alkalität. Ein solches Kasein ist fähig, das Wasser innerhalb weiter Grenzen kolloid aufzunehmen, weist keine dem Quark ähnliche körnige Struktur auf, zerfliesst nicht unter der Wirkung der Erwärmung und wird nicht klebrig fadenziehend wie das Käsekasein.
Infolge dieser Eigenschaften können aus dem derart behandelten Kasein, mit Hilfe von geeigneten Würzen und sonstigen Zusätzen, Schnitzel, die fleischartig verarbeitet werden können, und sonstige Speisen zubereitet werden.
Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, dass solcherart behandeltes Kasein - in Gegensatz zu den Kaseinsorten, die in den früheren diesbezüglichen Versuchen verwendet worden sind-in verhältnismässig hohen Mengen dem Mehle zur Bereitung von Broten, Back- und Teigwaren zugemischt werden kann, ohne dass hiedurch der Wohlgeschmack, Charakter oder die Konsistenz und äussere Beschaffenheit des Brotes und der sonstigen Mehlspeisen aus diesem Mehl hohen Kaseingehaltes beeinträchtigt. oder in beträchtlichem Masse verändert werden würde.
Eine solche Verwendung eines auf die oben erwähnte Weise behandelten Kaseins wird einerseits durch den Umstand ermöglicht, dass das Kasein in diesem Zustand mit den verschiedensten hochmolekularen hydrophilen Kohlehydraten, denen auch die im Mehl vorhandene Stärke zugehört, gut vermischt werden kann, anderseits aber durch den Umstand - und dieser ist entscheidend für die Verwendung des Kaseins in Broten, Gebäcken und Mehlspeisen - dass die Wasserstoffionenkonzentration der wohlschmeckenden, nicht sauren Brotsorten (PH = 5, 1 - 5, 5) sowie die etwas höhere Wasserstoffionenkonzentration der Knetwaren (PH = 5, 4 - 5, 6) zum grössten Teil mit dem pH-Bereich zusammenfällt, in dem das Kasein in den oben erwähnten eigenartigen Zustand gebracht werden kann, wo es den Back-bzw.
Kochprozess gleichfalls verträgt.
Während aber bei dem zitierten bekannten Verfahren für die fleischartige Verarbeitung der Kaseinpräparate sich pH-Werte zwischen 4,9 und 5, 5 bezüglich der Verarbeitbarkeit des Kaseins und der Qualität der Produkte als die günstigsten erwiesen, wurde im Laufe der Versuche zur Herstellung von Brotsorten und Mehlspeisen aus Mehl-Kasein-Gemischen hohen Kaseingehaltes gefunden, dass-obschon mit einem auf einen pH-Wert innerhalb des erwähnten pH-Bereiches eingestellten Kaseins annehmbare Ergeb- nisse erzielt werden können-die günstigsten Ergebnisse sowohl bezüglich der Erhöhung der Menge des dem Mehl beimischbaren Kaseins als auch im Hinblick auf den Auftrieb, die Konsistenz und den Wohlgeschmack des Brotes mit einem Kasein erreicht werden kann, dessen PH-Wert zumindest in die Nähe der oberen Grenze des erwähnten Wertbereiches,
aber noch vorteilhafter auf einen PH-Wert etwas über dieser oberen Grenze (pH = 5, 4-5, 6) eingestellt wird. Kaseinpräparate mit einem so hohen pH-Wert eignen sich nicht mehr zur fleischartige Verarbeitung. Eine weitere Erhöhung des PH-Wertes ist nicht mehr zweckdienlich, da das Kasein mit einem PH-Wert über 5,6 bereits Eigenschaften, die denen des Schmelzkäses ähnlich sind, annimmt und sich für die Verarbeitung nach der Erfindung nicht mehr eignet.
Ein auf obige Weise vorbehandeltes Kasein kann in Mengenverhältnissen bis zu 120% (auf das Gewicht des Mehls berechnet) dem zur Herstellung von als Diabetikergebäck bzw. kalorienarmes Nährmittel zu verwendenden Broten, Gebäcken und Mehlspeisen dienenden Mehl zugesetzt werden.
Der Gegenstand der Erfindung ist also ein Verfahren zur Herstellung von kohlehydratarmen, eiweissreichen Broten, Gebäcken und Teigwaren unter Zusatz von Kasein, bei welchem man dem zur Herstellung der genannten Produkte zu verwendenden Mehl vor oder während der Bereitung des Teiges 20-120% Speisekasein, auf das Gewicht des Mehles berechnet, zusetzt, wobei der pH-Wert des Kaseins durch Zusatz von für die Gesundheit unschädlichen, sauer bzw. alkalisch (je nach der Reaktion des zu verwendenden Kaseins) reagierenden Verbindungen derart eingestellt wird, dass der pH-Wert des auf dem KaseinMehl-Gemisch hergestellten Produktes zwischen 5, 1 und 5,7 sei und das Kasein in Gegenwart von Feuch-
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tigkeit und der erwähnten sauren bzw.
alkalischen Zusätze, einer das Quellen des Kaseins verursachenden Wärmebehandlung über 700C unterworfen wird. Diese zum Quellen und Homogenisieren des Kaseins erforderliche Wärmebehandlung im vorstehend angegebenen pH-Bereich kann entweder a) mit dem zur Regelung des pH-Bereiches dienende Zusätze enthaltenden Kasein vor seiner Zufügung zum Mehle, oder b) nach dem Vermischen des Kaseins und der zum Regeln des pH-Bereiches erforderlichen Zusätze mit dem Mehle, also zweckmässigerweise während des Backens des Brotes bzw. des Kochens der Teigwaren vorgenommen werden.
Im Falle a) kann so verfahren werden, dass das für die Bereitung des Gebäcks bzw. der Teigware geeignete trockene Kasein mit den entsprechenden Mengen von zum Regeln des pH-Wertes dienenden Zusätzen und von Wasser vermischt wird, und die erhaltene Masse der erwähnten Wärmebehandlung unterzogen wird. Das auf diese Weise bereitete, gequellte Kaseinpräparat kann dann dem zur Bereitung des Brotes usw. dienenden Mehle in frischem Zustande zugefügt werden. Das so erhaltene Kaseinpräparat kann aber auch getrocknet und in Form eines Pulvers für eine spätere Verwendung gelagert bzw. in den Handel gebracht werden.
Im Falle b) wird in der Weise vorgegangen, dass das Kasein in seinem ursprünglichen trockenen Zustand samt den zur Einstellung des pH-Wertes notwendigen Zusätzen dem Mehl zugefügt wird, und das derart erhaltene Gemisch zur Bereitung des Brotes, Gebäcks oder der Teigware verwendet wird, da im Laufe ihrer Zubereitung auch ein Zusatz von Wasser erfolgt, das gleichzeitig auch zur Quellung des Kaseins ausreicht, wobei der im Laufe der Zubereitung des Brotes oder der Teigwaren angewendete Back-und Kochprozess gleichzeitig die zur Quellung bzw. Homogenisierung erforderliche Wärmebehandlung ergibt.
Im Falle a), wenn das Kasein vor dem Zumischen zum Mehle unter Wärmebehandlung gequellt wird, erleidet das schon gequellte Kasein naturgemäss beim Backen bzw. Kochen des Produktes eine zweite Wärmebehandlung, welche aber die Eigenschaften des schon gequellten und auf den gewünschten PH-Wert eingestellten Kaseins nicht nachteilig beeinflusst.
Der pH-Wert des Kasein-Mehl-Gemisches kann bei sämtlichen erwähnten Produkten (Brot, Backwaren, Mehlspeisen) zwischen den oben angegebenen Grenzwerten liegen, der optimale Bereich ist aber bei den einzelnen Produkten verschieden ; er liegt bei Brot zwischen 5, 3 und 5, 5, bei Teigwaren aber zwischen 5, 4 und 5,6. Bei ausschliesslicher Verwendung von Labkasein reicht der optimale PH-Bereich etwas höher, also bis 5, 7.
Das Kasein wird in jedem der Fälle a) und b) dem zur Bereitung des Brotes, Gebäcks oder der Teigware verwendeten Mehl in einer Menge zugesetzt, dass der Kohlehydratgehalt des Endproduktes aus dem Kasein-Mehl-Gemisch (Brot, Gebäck oder Teigware) etwa die Hälfte des Kohlehydratgehaltes des ohne Kaseinzusatz bereiteten ähnlichen Produktes betrage. So beträgt z. B. der Kohlehydratgehalt des gewöhn-
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sätzen, deren Art und Menge von der Beschaffenheit und dem pH-Wert des verwendeten Kaseins abhängt), so wird das derart bereitete Brot etwa 25% Kohlehydrat und etwa 330/0 Eiweiss enthalten, neben dem üblichen Feuchtigkeitsgehalt, usw.
Die Bereitung eines Brotes bzw. einer Teigware mit dieser Zusammensetzung ist einerseits aus dem Grunde zweckmässig, da hiedurch die genaue Einstellung der kohlehydratarmen bzw. kalorienarmen Diät erleichtert wird. Anderseits stimmen bei diesemKaseingehalt der Ge- schmack und die Beschaffenheit des Brotes mit denen des gewöhnlichen Brotes noch weitgehend überein.
Der Geschmack eines kaseinhaltigen Weizenbrotes dieser Zusammensetzung entspricht etwa dem Geschmack eines guten Roggenbrotes, wobei die Konsistenz des Brotes einwandfrei brotartig bleibt. Die sättigende Wirkung eines solchen Brotes ist selbstverständlich um vieles grösser als die des gewöhnlichen Brotes. Das Brot nach der Erfindung erfüllt alle Ansprüche, die an ein diabetisches Brot gestellt werden können. Eine noch grössere Menge an Kasein, z. B. eine Menge über 1000/0 des Mehlgewichtes, ist nicht mehr zweckdienlich, da sie ein Produkt minderer Qualität mit einem weniger brotartigen Charakter ergibt.
Zum Verfahren nach der Erfindung ist als Mehl nicht allein Weizenmehl, sondern auch all die andern, für Speisezwecke üblichen Kornmehle (Roggenmehl, Gerstenmehl, usw.) oder auch andere Mehle verwendbar. Bei der Zubereitung von Broten ergeben jedoch die an Kleber ärmeren Mehlsorten Produkte minderer Qualität, was gegebenenfalls durch Zusatz von Kleber kompensiert werden kann.
Die zur Herstellung des pH-Wertes dienenden Zusätze sind in den Fällen, wo der PH-Wert des zu
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reagierende Stoffe ; wenn aber der pH-Wert des Kaseins höher als erwünscht liegt, so werden Zusätze saurer Reaktion verwendet. Da der erwünschte pH-Wert auch in den gebackenen oder gekochten Endprodukten erhalten bleiben soll, müssen allenfalls wärmebeständige Zusätze verwendet werden. Aus diesem Grunde werden zweckmässigerweise anorganische Verbindungen entsprechender Reaktion, z. B. Salze oder Salzgemische, verwendet. Die Verwendung der letzteren empfiehlt sich auch schon aus dem Grunde der ausgleichenden Wirkung (Pufferwirkung) solcher Salzgemische.
Als besonders vorteilhaft erwies sich die
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chen sollen, da diese Verbindungen die Peptisierung hemmen und dadurch zur Sicherung der einwandfreien Qualität beitragen. Als Zusätze, die den PH-Wert erhöhen, können übrigens Alkalihydrokarbonate, Alkaliphosphate, und als Zusätze, die den pH-Wert herabsetzen, sauer reagierende Phosphate oder
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dem pH-Wert des zu verwendenden Kaseins abhängt. Infolge des amphotären Charakters des Kaseins können nämlich zur Erzielung des besten Ergebnisses Zusätze erfordert werden, deren Menge und Qualität, auch bei gleichen pH-Werten der Ausgangsstoffe, von der Art und Qualität der Ausgangsstoffe sowie von den sonstigen Zusätzen, z. B. Würzmitteln, abhängen. Aus diesem Grunde empfiehlt es sich, die Art und Menge des zur Einstellung des pH-Wertes dienenden Zusatzes von Fall zu Fall experimentell zu ermitteln.
Selbstverständlich ist man bei Auswahl der erfindungsgemäss vorgeschlagenen Zusätze, wie sie in den nachfolgenden Patentansprüchen unter Schutz gestellt werden, an die Beachtung der diesbezüglichen Vorschriften des Lebensmittelrechtes und der wissenschaftlichen Erfahrungen hinsichtlich der Gesundheitsunschädlichkeit gebunden.
Durch die erfindungsgemässe Regelung des pH-Wertes wird also erreicht, dass das Kasein in hohen Prozentsätzen (20 - 1200/0) dem Mehl zugefügt werden kann, ohne den Geschmack und andere erwünschte Eigenschaften des Brotes bzw. der Teigware nachteilig zu beeinflussen. Bei den bekannten früheren Verfahren wurden die erwähnten Eigenschaften des Produktes schon bei viel niedrigeren Prozentsätzen des Kaseins nachteilig beeinflusst und es konnte überhaupt kein schmackhaftes, in jeder Hinsicht geniessbares Brot mit hohem Kaseingehalt hergestellt werden.
Die nach der Erfindung zubereiteten Brote, Gebäcke und Mehlspeisen bieten vom diätischen Gesichtspunkt aus noch den weiteren Vorteil, dass sie gehörig gesalzen werden können, u. zw. mit Gemischen aus Kalium- und Natriumchlorid, in denen das Verhältnis des elementaren Kaliums und Natriums 4 : 1 oder noch höher liegt, ohne dass der bittere Geschmack des Kaliumsalzes in dem Produkt bemerkbar wird. Die derart gesalzenen Produkte eignen sich somit auch dafür, dass sie in einer salzarmen Diät (so z. B. in der natriumarme Diät der Hypertoniker) als gesalzene Speisen verwendet werden, oder (z. B. während der Dauer einer Kortison- oder einer andern saluretischen Therapie) als Kaliumträger Verwendung finden.
Die praktische Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung kann zweckmässig in der nachstehenden Weise erfolgen :
Zur Bereitung des Brotes wird das Mehl in trockenem Zustand mit dem Kasein und den zur Einstellung des pH-Wertes notwendigen Zusätzen bzw. mit dem in der Gegenwart dieser Zusätze und von Wasser vorgequellten und getrockneten Kasein vermischt und anschliessend mit der erforderlichen Menge an Wasser und Hefe zu einem Teig geknetet. Die Hefe kann dabei (auf das Gewicht des Kasein-Mehl-Gemisches berechnet) in dem gleichen Mengenverhältnis wie beim gewöhnlichen Brot verwendet werden, obwohl-da das Kasein-Mehl-Gemisch wenigervergärbareStoffe enthält - mit um 15-30% weniger Hefe bereits gute Ergebnisse erzielt werden können.
Die vorteilhafteste Menge des zu verwendenden Wassers beträgt auf 100 Gew.-Teile des Kasein-Mehl-Gemisches etwa 80-85 Gew.-Teile. Der Teig wird zweckmässigerweise in der Weise bereitet, dass die ganze Menge des zu verwendenden Wassers auf 40 - 500C erwärmt und anschliessend mit einem Bruchteil des Kasein-Mehl-Gemisches und der vollen Menge der Hefe vermischt wird. Der Teig wird sodann an einem warmen Ort (bei Raumtemperatur) 20 - 30 min lang "aufgetrieben", und dem auf diese Weise bereiteten wässerigen Sauerteig wird sodann der Rest des Kasein-Mehl-Gemisches zugegeben. Das Mischen muss in diesem Abschnitt noch mittels eines Löffels vorgenommen werden, da das Gemisch zu Beginn noch klebrig ist, um nach Verlauf von etwa 5 bis 10 min zu einem wirkbaren, knetbaren Teig zu werden.
Das eigentliche Kneten wird in diesem Zustande bereits auf die übliche Weise mit Hand oder Maschine vorgenommen. Es werden sodann aus dem Teig Brotlaibe geformt und diese an einem warmen Ort 2 - 3 h lang aufgehen gelassen.
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Im Hinblick auf die Qualität des Produktes ist die richtige Wahl des Wassergehaltes ein wesentlicher Faktor, da mit einem Überschuss an Wasser ein Teig erhalten wird, der zu weich ist und sich während der Gärung verflacht, während infolge der Verwendung von zu wenig Wasser die im Laufe der Gärung gebildeten Gasblasen gering bleiben, and das spezifische Gewicht des ausgebackenen Brotes wird höher als erwünscht liegen. Bei dem gehörigen Wassergehalt und der richtigen Einstellung des pH-Wertes verläuft die Gärung in normaler Weise ; der Teig wird die richtige Konsistenz aufweisen und der Laib wird seine Form im Laufe der Gärung beibehalten. Das ausgebackene Brot wird das richtige spezifische Gewicht und einen entsprechenden Wassergehalt haben.
Seine Schnittfläche zeigt eine gleichmässige Porosität, die grosse Menge des entsprechend gequollenen Kaseins geht in der Konsistenz des Brotes unerkenntlich auf, der Geschmack, der Geruch, die Elastizität und die Kaukonsistenz des Brotes entsprechen vollständig den Ansprüchen, die an ein normales Brot guter Qualität gestellt werden können.
Das Backen des durch das Verfahren nach der Erfindung bereiteten Brotes bzw. Gebäcks wird im Wesen auf die übliche Weise vorgenommen. Die Temperatur des Backofens soll unter 250 C, zweckmässigerweise bei etwa 230-240 C, liegen. Zur Ausbildung der Brotrinde wird das Backen des Brotes bei dieser Temperatur 20 - 30 min fortgeführt. Nach der Ausbildung einer dünnen, blassen Kruste wird das Bakken noch weitere 30 - 40 min bei einer Temperatur von höchstens 1500C fortgeführt, bis das überflüssige Wasser aus dem Brote entfernt wird.
Bei den Produkten, die nicht gebacken werden, wie die zum Kochen geeigneten Teigwaren, weicht die Zubereitungstechnologie von der der aus reinem Weizenmehl in üblicher Weise gefertigten Produkte noch weniger ab. Wegen des geringeren Gehaltes an Kleber des Kasein-Mehl-Gemisches muss auch hier dem Mengenverhältnis des Wassers Aufmerksamkeit geschenkt werden. 1000 g Kasein-Mehl-Gemisch werden vorteilhafterweise 740-750 g Wasser zugegeben. Bei gewirktem Teig werden dieser Mehlmenge im allgemeinen vier volle Eier zugegeben (4-Eier-Teig). Das Wasser wird dem Mehlgemisch in lauwarmem Zustand zugegeben, um die Quellung des Kaseins zu fördern.
Die so erhaltene warme Teigmasse wird erkalten gelassen, sodann geknetet und gewirkt, und anschliessend mit Hand oder maschinell zu Nudeln oder zu einer Teigware beliebiger Form verarbeitet, wobei die üblichen Methoden verwendet werden.
Die praktischen Ausführungsformen des Verfahrens nach der Erfindung mögen durch die nachstehenden Beispiele veranschaulicht werden : Beispiel l : 1000 g feingemahlenes Speisekasein (PR-Wert = 4, 25) werden 35 g Natriumchlorid, 20 g Kaliumhydrogenkarbonat, 1, 5 g Aluminiumhydroxyd und 1250g Wasser zugegeben. Nach tüchtigem Verrühren und einer Abstehzeit von etwa 10 min wird die gequollene Kaseinmasse in einer Metallform, in strömendem Dampf, ohne die Masse umzurühren, in der Weise erwärmt, dass die Temperatur der
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gut, ist nicht klebrig, sein pH-Wert beträgt 5, 5. Dieses trockene, gut erhaltbare, gequollene Kasein wird nun mit Weizenmehl in einem Verhältnis von etwa 1 : 1 vermischt und in diesem Zustande zur Bereitung von Brot, Gebäcken und Teigwaren verwendet.
Beispiel 2 : 500 g des auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise dargestellten trockenen und gequollenen Kaseins werden mit 500 g Weizenmehl versetzt und unter Zusatz von 60 g Hefe sowie 830 g Wasser auf die oben beschriebene Weise zu einem Teig verarbeitet. Dieser Teig wird geknetet, in 5 Brotlaibe geformt, abstehen gelassen und schliesslich gebacken. Auf diese Weise werden 5 Stück - mit durchschnittlich 31 dkg Gewicht je Stück, Brotlaibe erhalten, deren Kohlehydratgehalt 24%, Eiweissgehalt 33, 50/0, Wassergehalt 4fi1/0 beträgt, wobei der pH-Wert bei 5, 45 liegt.
Der Geschmack und die Konsistenz der auf diese Weise bereiteten Brote gleichen denen des gut ausgearbeiteten und gut ausgebackenen Hausroggenbrotes. Auch die Farbe und die Beschaffenheit der Schnittfläche dieser Brote liegt den entsprechenden Eigenschaften des Hausbrotes am nächsten, darüber hinaus auch ihre Eigenschaft, dass sie (infolge des Wasserbindevermögens des in diesen Broten gegenwärtigen Kaseins) langsamer als das reine Weizenbrot austrocknen. Sie haben keine Tendenz zum Sauerwerden und bleiben auch nach 2 - 3 Tagen wohl geniessbar.
Beispiel 3 : 550 g des nach Beispiel 1 dargestellten, trockenen, gequollenen Kaseins (PH = 5, 5) werden mit 450 g Weizenmehl vermischt und unter Verwendung von 50 g Hefe sowie 825 g Wasser auf die oben beschriebene Weise zu einem Brotteig verarbeitet. Aus diesem Teig werden nach Beispiel 2 fünf Laibe gebacken. Das durchschnittliche Gewicht der erhaltenen Laibe beträgt 32 dkg, der Kohlehydratgehalt 21, 50/0, der Eiweissgehalt 35%, der Wassergehalt 41% und der PH-Wert 5, 5. Die Eigenschaften des fertigen Brotes sind denen des Brotes nach Beispiel 2 ähnlich.
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Beispiel 4 : 468 g feingemahleneil Speisekaseins (pn = 4, 05) werden mit 500 g Weizenmehl ver- mischt und mit 14, 4g Kaliumhydrogenkarbonat, 4, 2g Kalziumkarbonat und 18 g Natriumchlorid - ebenfalls in feingemahlener Form - versetzt. Dieses Kasein-Mehl-Gemisch wird unter Verwendung von 50 g Hefe und 825 g Wasser nach Beispiel 2 und 3 zu einem Brot verarbeitet. Von den erhaltenen fünf Brotlaiben beträgt das durchschnittliche Gewicht eines Laibes 31, 5 dkg, der Kohlehydratgehalt 24,5So, der Eiweissgehalt 31%, der Wassergehalt 40P/o und der pH-Wert 5,45.
Die Brote sind in ihrer Farbe etwas heller als die nach Beispiel 2 und 3 bereiteten Brote, in ihren übrigen Eigenschaften stimmen sie jedoch mit den letzteren überein.
Beispiel 5 : Es wird nach Beispiel 4 verfahren, jedoch mit dem Unterschied, dass an Stelle von 18 g Natriumchlorid 7, 5 g Natriumchlorid und 15 g Kaliumchlorid verwendet werden. Das durchschnittliche Gewicht der erhaltenen fünf Laibe beträgt 31, 8 dkg je Laib, der Kohlehydratgehalt 24, 2%, der Eiweissgehalt 30, 8%, der Wassergehalt 40, 5% und der pH-Wert 5, 45.
Die Eigenschaften der Brote stimmen mit denen der Brote nach Beispiel 4 überein. Sie schmecken wie letztere angenehm gesalzen, obwohl in diesem Fall das Salzen in der Hauptsache mit Kaliumchlorid erfolgt. In diesen Broten beträgt das Verhältnis des elementaren Kaliums zu dem elementaren Natrium 4 : 1.
Beispiel 6 : Es wird nach Beispiel 4 verfahren, mit dem einzigen Unterschied, dass an Stelle von 500 g Weizenmehl 250 g Roggenmehl und 250 g Weizenmehl verwendet werden. Von den erhaltenen fünf Laiben beträgt das durchschnittliche Gewicht 32 dkg je Laib, der Kohlehydratgehalt 24, 3%, der Eiweissgehalt 30, 7%, der Wassergehalt 41% und der pH-Wert 5, 45.
Die Brote sind in ihrer Farbe etwas dunkler und haben eine dichtere Konsistenz als die Brote aus reinem Weizenmehl, ihr Geschmack und ihre Beschaffenheit sind jedoch ebenso einwandfrei wie die aer letzteren.
Beispiel'7 : 500 g trockenes und gequollenes Kasein, das auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise, doch ohne Zusatz von Natriumchlorid hergestellt wurde, wird mit 500 g Weizenmehl vermischt.
375 g Wasser werden auf 500C erwärmt, das Kasein-Mehl-Gemisch wird-mit Ausnahme von 100 g, die später verwendet werden sollen-zugegeben, und mit vier verrühren Eiern (180 g) vermischt.
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stehen gelassen werden. Der Teig kann in diesem Zustande ganz bis zur Nudelteigdicke leicht gedehnt werden. Im Laufe des Walkens wird zur üblichen Mehlstreuung der beiseite gelegte geringe Anteil des Kasein-Mehl-Gemisches verwendet. Ein Teil des Teiges wird zu Eiergerste verarbeitet, wobei nach der üblichen Technik verfahren wird. Sowohl die Nudeln als auch die Eiergerste - ob sie nun in frischem oder in getrocknetem Zustand verwendet werden-verhalten sich völlig gleich den sogenannten 4-Eier-Teigwaren und ergeben Produkte mit dem gleichen Geschmack.
Der Kohlehydratgehalt des bei 60 C imLuftstrom getrockneten Teiges beträgt 360/0, der Eiweissgehalt 47% und der pH-Wert 5, 6.
Beispiel 8 : 484gfeingemahlenem trockenem Speisekasein (pn=4, 2) werden 12, 7gKaliumhy- drokarbonat, 3, 7 g Kalziumkarbonat und 500 g Weizenmehl zugegeben. Dieses Kasein-Mehl-Gemisch wird mit 740 g Wasser und mit vier Eiern (180 g) nach Beispiel 7 verarbeitet. Es wird ein Teig ähnlicher Qualität erhalten, der sich von dem Teig nach Beispiel 7 nur insofern unterscheidet, dass er in frischem Zustand verarbeitet eine etwas weichere Konsistenz hat, doch ergibt er ein einwandfrei geniessbares Pro-
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aufweist. Der Kohlehydratgehalt des getrockneten Teiges beträgt 3ff1/o, der Eiweissgehalt 47, 5% und der PH-Wert 5, 55.
Beispiel 9 : Es wird nach Beispiel 8 verfahren, mit dem einzigen Unterschied, dass an S teile der vier Eier 58 g Trockenei (entsprechen 200 g frischen Eiern) und an Stelle von 740 g Wasser 880 g Wasser verwendet werden. Das erhaltene Produkt stimmt bezüglich des Geschmackes, der Konsistenz und des Verhaltens während des Kochens mit dem nach Beispiel 8 erhaltenen Produkt überein. Der Kohlehydratgehalt des getrockneten Teiges beträgt 35, 5%, der Eiweissgehalt 48, 6% und der pH-Wert 5,6.
Beispiel 10 : Es wird nach Beispiel 4 verfahren, jedoch bezüglich der Zusammensetzung mit den folgenden Abweichungen : 500 g Weizenmehl werden mit 468 g feingemahlenem Labkase in (pH = 7,85), 22 g Natriumchlorid und 20 g Zitronensäure verrührt. Dieses Kasein-Mehl-Gemisch wird unter Verwendung von 50 g Hefe und 800 g Wasser nach Beispiel 2 und 3 zu Brot verarbeitet. Von den erhaltenen fünf fertigen Laiben beträgt das durchschnittliche Gewicht je Laib 300 g, der Kohlehydratgehalt 25%, der Eiweissgehalt 31, 5%, der Wassergehalt 390/0 und der pH-Wert 5, 60. Die Farbe des Brotes, das aus reinem
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Labkasein bereitet worden ist, ist etwas heller als die des unter Verwendung von Säurekasein bereiteten Brotes.
Beispiel 11 : Es wird nach Beispiel 10 verfahren, mit der einzigen Abweichung, dass zur besseren Aufschliessung des Labkaseins ihm etwas Kaliumhydrogenkarbonat zugegeben wird : 500 g Weizenmehl, 468 g gemahlenes Labkasein (pH = 7, 85), 22 g Natriumchlorid, 30 g Zitronensäure und 10 g Kaliumhydrogenkarbonat. Dieses Kasein-Mehl-Gemisch wird unter Verwendung von 50 g Hefe und 850 g Wasser nach Beispiel 2 und 3 zu Brot verarbeitet. Von den fünf fertigen Brotlaiben beträgt das durchschnittliche Gewicht je Laib 305 g, Eiweiss-, Kohlehydratgehalt, Konsistenz, Farbe ergeben sich wie im Beispiel 10.
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PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von kohlehydratarmen, eiweissreichen Broten, Gebäcken und Teigwaren unter Zusatz von Kasein, dadurch gekennzeichnet, dass man dem zur Herstellung der genannten Produkte zu verwendenden Mehl, vor oder während der Bereitung des Teiges, 20-120 Gew.-% Speisekasein, auf das Gewicht des Mehles berechnet, zusetzt, wobei das Kasein entweder a) vorher durch Zusatz von nicht flüchtigen gesundheitsunschädlichen pH-Reglern auf einen pH-Wert zwischen 5, 1 und 5, 7 eingestellt und in Gegenwart von Feuchtigkeit bei einer Temperatur über 7000C gequellt und in dieser Form gegebenenfalls getrocknet'und gepulvert dem Mehl bzw.
dem Teig zugemischt wird, oder b) in natürlicher Form, in Begleitung einer zur Einstellung des pH-Wertes des Teiges auf 5, 1 - 5, 7 nötigen Menge von nicht flüchtigen gesundheitsunschädlichen pH-Reglern dem Mehl bzw. dem Teig zugemischt wird, wobei in diesem Falle die Wärmebehandlung und Quellung des Kaseins bei dem nachfolgenden Backen der Backwaren bzw. beim Kochen der Teigwaren erfolgt, worauf die so erhaltene Teigmischung in üblicher Weise zu Teigwaren verformt bzw. in üblicher Weise nach einer Teiglockerung gebacken wird.
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