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Die
vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung eines Mehls, erhalten
durch Zerkleinern von getrockneten Zichorienwurzeln für die Herstellung
eines Nahrungsmittelteigs, der dazu vorgesehen ist, gebacken zu
werden, sowie ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels
aus einem solchen Teig.
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In
der gesamten vorliegenden Anmeldung versteht man unter dem Ausdruck „Zichorie" die sogenannten
Zichorie „mit
dicker Wurzel",
wobei letztere bekannt ist, nach Rösten und Zermahlen vermischt
zu Kaffee verwendet zu werden.
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In
US-A-2075663 beschreibt man ein Verfahren zur Herstellung von Zichoriekörnern. Um
dies zu machen, trocknet man Zichorienwurzeln, man reduziert sie
zum Zustand eines Fruchtmarks und dann eines Mehls und man vermischt
die extrahierten Flüssigkeiten
mit dem Mehl derart, daß eine
homogene Masse gebildet wird, welche anschließend komprimiert wird, um Körner verschiedener
Formen zu ergeben.
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Die
Zichorienwurzel ist wohlbekannt für deren diurethische Wirkungen.
Sie hat auch Wirkungen gegen Beeinträchtigungen der Leber, Verstopfung
und verschiedener Beeinträchtigungen
der Haut.
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Sie
ist reich an Mineralsalzen und schließt Glucide, Protide, Lipide,
Vitamine D, C, E und K ein.
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Sie
schließt
im übrigen
eine hohe Menge eines Glucids der Familie der Fructane ein, nämlich Inulin, das
sich in dem getrockneten Produkt im intakten Zustand befindet. Diese
Verbindung ist bekannt als zum Gleichgewicht der Darmflora beitragend.
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Das
Dokument FR-A-2474053 betrifft die Gewinnung von Inulin und Fructose.
Inulin wird aus pflanzlichen Materialien gewonnen und man hydrolisiert
das Inulin zu Fructose. Als Pflanzenmaterial verwendet man Zichorienwurzeln,
welche kleingehackt sind, um einen Teig zu bilden.
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Im übrigen betrifft
das Dokument US-A-4277563 ein Verfahren zur Herstellung von Fructose.
Jene wird erhalten aus Pflanzen, die ein Polymer der Fructose wie
Inulin enthalten. Es kann sich insbesondere um Zichorie handeln.
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Der
Stand der Technik zeigt andere Anwendungen der Zichorienwurzeln.
So betrifft das Dokument EP-A-0293935 einen Zusatz zur Tiernahrung,
der Produkte enthält,
welche aus der Umwandlung von Zichorienwurzeln resultieren. Die
Umwandlung kann aus der enzymatischen Zersetzung eines Wurzelpürees resultieren,
das vorher gehackt und gemahlen ist.
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FR-A-2
165 312 betrifft an sich Diätnahrungsmittelprodukte.
In jenen werden die Fettmassen ersetzt durch Parafinöl oder Vaseline.
In einem speziellen Beispiel ist einer der zur Herstellung von Pralinen
notwendigen Inhaltsstoffe das Mehl von gerösteter Zichorie.
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Das
Dokument EP-A-0850569 stellt auf die Herstellung eines Nahrungsmittels
ab, das dazu vorgesehen ist, das Gleichgewicht der Darmflora des
Tiers oder des Menschen zu verbessern.
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Um
dies zu machen, verwendet man Nahrungsmittelmerkmale von Inolin,
das in der Zichorienwurzel enthalten ist, zugeordnet zu verschiedenen
Getreiden, von denen man einen gelatinierten Teig macht, der eine Amidonquelle
enthält,
um die durch die Sesquiterpene zugeführte Bitterkeit verschwinden
zu lassen, welche natürlicher
Weise in der Zichorienwurzel enthalten sind, um eine Matrix zu bilden,
in der das Zichorienmehl eingeschlossen ist. Schließlich extrudiert
man diesen Teig, um daraus Flocken oder Granulate zu machen.
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Es
handelt sich hier um die Herstellung eines Teigs, der nicht vorgesehen
ist gebacken zu werden, sondern vorgelatinisiert (durch ein Erwärmungsverfahren)
und anschließend
extrudiert zu werden. Das Mehl wird hier nur für Nahrungsmittelzwecke verwendet.
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Die
vorliegenden Anmelder haben in überraschender
Weise festgestellt, daß die
zu Mehl reduzierte Zichorienwurzel sehr gut für Nahrungsmittelanwendungen
geeignet ist, nämlich
der Herstellung eines Nahrungsmittelteigs, der dazu vorgesehen ist
gebacken zu werden.
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Sie
haben darüber
hinaus festgestellt, daß die
Verwendung dieses Mehls, das die Gesamtheit der Wurzelbestandteile
enthält,
zuträgliche
Wirkungen für
die Produkte hat, die aus dem Nahrungsmittelteig hergestellt sind.
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Die
vorliegende Erfindung betrifft daher an erster Stelle die Verwendung
eines Mehls, erhalten durch Zerkleinern von Zichorienwurzeln, die
getrocknet sind, für
die Herstellung eines Nahrungsmittelteigs, der dazu vorgesehen ist,
gebacken zu werden, wobei der Teig gewählt ist aus der Gruppe, die
besteht aus Brotteig, Gebäckteig
und Biskuitmasse.
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Vorzugsweise
sind die im Rahmen der folgenden Erfindung verwendeten botanischen
Spezies Cichorium intybus L. und Cichorium endivia L.
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Unter
dem Ausdruck „Nahrungsmittelteig
der dazu vorgesehen ist, gebacken zu werden" versteht man einen festen, sogar halbflüssigen Nahrungsmittelteig,
der einer Wärmebehandlung
bei einer Temperatur über 150 °C unterliegen
muß.
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Unter
dem Ausdruck „getrocknete
Zichorienwurzel" versteht
man getrocknete Zichorienwurzeln, die keiner vorherigen oder späteren Behandlung
unterlegen haben wie einem Rösten.
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Man
versteht darüber
hinaus unter „Gebäck" Feinbäckereiprodukte,
die von Brot verschieden sind, wobei die Bezeichnung auch Blätterteigprodukte
umfaßt.
Beispiele solcher Produkte sind Brioche, Weißbrot.
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Vorzugsweise
verwendet man 1 bis 100 Gew.-% des Mehls, wobei der Prozentanteil
ausgedrückt
ist im Verhältnis
zum Gesamtgewicht an Mehl, das in die Zusammensetzung des Teigs
eintritt.
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In
einem solchen Prozentanteilbereich sind es die Nahrungsqualitäten der
Zichorienwurzel, die verbessert werden.
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Gemäß einem
spezifischen Aspekt der Erfindung verwendet man 1 bis 41 Gew.-%
Mehl wie oben definiert.
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In
diesem Prozentanteilbereich und wenn man wünscht, einen Brotteig herzustellen,
sind es die funktionellen Gesichtspunkte der Zichorienwurzel, welche
interessant sind, nämlich
die Natur ihrer spezifischen Bestandteile und deren Wechselwirkung
mit dem (den) zusätzlichen
Mehl(en), welche die Vervollständigung auf
100 Prozent liefert (liefern). Dies führt in der Praxis zu einer
Verbesserung des Endprodukts.
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Gemäß einer
besonders bevorzugten Form der Erfindung wird die eventuelle Vervollständigung
auf 100 Prozent Mehl gebildet aus Weizenmehl und/oder Triticalemehl.
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Die
Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels
aus einem Nahrungsmittelteig, gewählt unter Brotteig, Gebäckteig oder
Biskuitmasse, gemäß dem man
den Teig zubereitet, ihn knetet, man ihn gegebenenfalls gehen läßt und man
ihn bei einer Temperatur über
150° C backen
läßt, gekennzeichnet
durch die Tatsache, daß man
für die
Zubereitung des Teigs Mehl verwendet, das durch Zerkleinern von
getrocknetem Zichorienwurzeln erhalten ist.
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Gemäß den speziellen
Merkmalen dieses Verfahrens:
- – verwendet
man 1 bis 100 Gew.-% des Mehls, wobei der Prozentanteil im Verhältnis zum
Gesamtgewicht des Mehls ausgedrückt
ist, das in die Zusammensetzung des Teigs gelangt;
- – verwendet
man 1 bis 51 Gew.-% des Mehls;
- – ist
die eventuelle Vervollständigung
auf 100 Prozent Mehl gebildet aus Weizenmehl und/oder Triticalemehl.
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Andere
Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden beim Lesen
der folgenden detaillierten Beschreibung von bevorzugten Ausführungsformen
hervortreten, die keineswegs begrenzend angegeben sind.
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Um
das Mehl herzustellen nimmt man die Reinigung und erzwungene Trocknung
von Zichorienwurzeln vor, vorzugsweise einige Tage nach der Ernte,
damit alle Eigenschaften der Bestandteile der Wurzeln bewart bleiben.
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Diese
Trocknung wird vorzugsweise erzwungen, bis man praktisch kein Wasser
in den Wurzeln mißt. Daher
können
sie so für
mehrere Monate lagern.
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Die
Wurzeln können
dann zermalen werden, um ein Mehl zu erhalten, gemäß jedem
dem Fachmann bekannten Verfahren.
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Sie
kann alleine oder im Gemisch mit einem oder mehreren Mehlen eingesetzt
werden.
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Gemäß der Erfindung
ist es die Wechselwirkung der Gesamtheit der Bestandteile des Zichorienmehls mit
anderen Inhaltsstoffen des Teigs, welche zu den festgestellten Verbesserungen
verhilft.
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Wenn
man das Zichorienmehl mit Weizenmehl mischt, so sind die Verbesserungen
insbesondere die folgenden:
Für das Brot, wenn man Zichorienmehl
in einem Anteil unter 2 Gew.-% von Weizenmehl verwendet, stellt
man eine Verbesserung der Weichheit, der Konservierung, des Geschmacks
und eine Verbesserung der Entwicklung des Produkts beim Backen fest.
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Ab
2 bis 15 Gew.-% eingesetzten Weizenmehls gibt es so eine Verbesserung
der Weichheit, der Konservierung, des Geschmacks, Zunahme der Farbe
der Krume hin nach braun – grau,
typisch für
Landbrote, und eine Verstärkung
des Entwickelns des Produkts beim backen.
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Zwischen
5 und 15 Gew.-% eingesetzten Weizenmehls stellt man eine sehr deutliche
Zunahme der Farbe der Kruste fest, welche dann braun wird, typischerweise
in bestimmten Landbroten, mit leicht bitterem Geschmack und mit
Gehalt von interessanteren Ernährungselementen.
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Für die Blätterteige,
wenn man bis zu 5 Gew.-% Weizenmehl einsetzt, stellt man eine Verbesserung der
Weichheit, der Konservierung, des Geschmackes mit der Möglichkeit
fest, einen Teil der gewöhnlich
eingesetzten Fettmasse (abhängig
von der Menge von verwendeten Zichorienmehl) ohne Veränderung
der Blätterartigkeit
zu ersetzen. Zusätzlich
erhält
man eine bessere Konservierung der Knusprigkeit über die Zeit und bessere Toleranz
der Produkte gegenüber
Tiefkühlen.
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Für die Feinbäckereiprodukte
wie Brioche und Weißbrot
verleibt man bis zu 10 Gew.-Weizenmehl
ein, das eingesetzt wird, und man stellt eine Verbesserung der Weichheit,
der Konservierung, des Geschmacks mit der Möglichkeit fest, einen Teil
des eingesetzten Fettmaterial zu ersetzen (abhängig von der Menge verwendeten
Zichorienmehls).
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Im übrigen erhält man eine
Vergrößerung des
Entwickelns des Produkts beim Backen, eine bessere Konservierung
und eine bessere Toleranz der Produkte gegenüber Tiefkühlen.
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Für die Biskuitprodukte
wie Sandkuchen, wenn man bis zu 20 Gew.-% des Mehlgewichts an Weizen, der
eingesetzt wird, einverleibt, hat man eine Verbesserung der Konsistenz
des Endproduktes, die Möglichkeit, einen
Teil des eingesetzten Fettmaterials zu ersetzen (abhängig von
der Menge verwendeten Zichorienmehls) und eine bessere Konservierung.
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Zusätzlich stellt
man eine Erhöhung
des Geschmacks der Produkte und insbesondere von jenen, die an Fettmasse
verarmt sind, fest.
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Von
20 bis 100 Prozent Einverleibung gibt es eine Erhöhung des
Nährvermögens des
Produkts (Erhöhung
des Fasergehaltes) in Verbindung mit einem sehr präsenten bitteren
Geschmack.
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Man
wird nachfolgend präziser
mögliche
Anwendungen des Mehls gemäß der Erfindung
auf dem Bäckerei-
und Feinbäckerreibereich
beschreiben.
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Beispiel 1 : Herstellung
von Brot
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In
einen Kneter führt
man 970 g Weizenmehl, 10 g Weizenvitalgluten, 0,12 g Pilzamylasen,
0,10 g Ascorbinsäure,
20 g Zichorienmehl, 15 g Hefe, 22 g Salz und 600 bis 620 g Wasser
ein.
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Vorzugsweise
besitzt der Kneter eine schiefe Achse und zwei Rotationsgeschwindigkeiten.
In diesem Fall nimmt man ein Kneten des Teiges bei leichter Geschwindigkeit
für 5 Minuten
und dann bei schneller Geschwindigkeit für 15 Minuten vor.
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Man
läßt dann
sich den Teig bei 25° C
für eine
Stunde entspannen.
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Nach
Wiegen und Aufteilen in Teigportionen läßt man derart ruhen, daß das Aufgehen
in etwa 90 Minuten bei einer Temperatur in der Größenordung
von 24 bis 26° C
geschehen kann.
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Man
kann dann das Backen in traditioneller Weise bei einer Temperatur
in der Größenordnung
von 220° C
mit Dampf für
25 bis 30 Minuten vornehmen.
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Das
Zichorienwurzelmehl verleiht den Broten, die so erhalten werden,
Konservierung und Weichheit. Es gibt den Produkten auch eine leichte
Verfärbung
der Kruste, sowie einen besonderen Geschmack. Die Weite dieses Geschmacks
wird gut in Abhängigkeit
des Prozentanteils eines Zichorienwurzelmehls erhalten, das in den
Teig einverleibt ist.
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Beispiel 2 : Herstellung
von Feinbäckereigrodukten
(Brioches)
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In
einen Kneter führt
man etwa 750 g Weizenmehl, 16 g Glutenvitalweizen, 200 g Butterpulver,
0,20 g Pilzamylasen, 0,13 g Ascorbinsäure, 30 g Zichorie, 50 g Hefe,
22 g Salz und 10 getemperte Eier (20 bis 22° C) ein.
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Vorzugsweise
hat der Kneter eine schiefe Achse und zwei Rotationsgeschwindigkeiten.
In diesem Fall nimmt man das Kneten des Teigs bei leichter Geschwindigkeit
für 4 Minuten
und dann bei schneller Geschwindigkeit für 5 Minuten vor.
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Man
führt dann
in den Teig 150 g Zucker ein, man knetet erneut bei schneller Geschwindigkeit
für 15 bis
20 Minuten.
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Man
läßt den Teig
für 30
Minuten bei 25° gehen
und dann wiegt und unterteilt man ihn derart, daß Brotlaibe von 400 g gebildet
werden.
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Man
läßt anschließend die
Teigportionen für
10 bis 20 Minuten bei Umgebungstemperatur ruhen.
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Nach
Formen und Gehen lassen für
eine Dauer von 90 Minuten bei 24 bis 26° C backt man die Teigportionen
bei 180° C
mit Dampf für
30 Minuten.
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Wie
im Beispiel 1 bringt das Mehl von Zichorienwurzeln hier ebenfalls
Weichheit und Konservierung. Durch seine an Fasern reiche Zusammensetzung
ermöglicht
es ein besseres Zurückhalten
des Wassers im Teig. Dies ist von größerem Interesse, da die Brotleibe
vorgesehen sind, im Rohzustand tiefgekühlt zu werden und was gewöhnlich der
Fall bei Feingebäckprodukten
wie Croissants oder Schokoladenbroten ist. Bei deren Auftauen vor
einem späteren
Backen haben solche Produkte die Tendenz, einen Teil des Wassers,
das sie einschließen,
zu verlieren. Dieses Phänomen
wird Dank des Mehls gemäß der Erfindung
begrenzt, das nur zuträglich
sein kann für
das Aussehen, Konsistenz und Geschmack der gebackenen Produkte.
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Beispiel 3 : Herstellung
von Biskuits (Sandkuchen)
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In
einen Kneter führt
man etwa 590 g Weizenmehl vom Typ 55, 410 g Mehl gemäß der Erfindung,
50 g Butter, 50 g Zucker, 1 Eigelb und 10 bis 20 Gramm Salz ein.
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Vorzugsweise
besitzt der Kneter eine schiefe Achse und zwei Rotationsgeschwindigkeiten.
In diesem Fall nimmt man das Kneten des Teigs bei leichter Geschwindigkeit
für 15
Minuten vor.
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Man
formt dann eine Kugel mit dem Teig, den man bei 3 bis 4° C für 30 bis
45 Minuten aufbewahrt.
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Nach
dem der Teig geschichtet worden ist, zerschneidet man die Kuchen
beim Ausstanzen und man backt sie bei 150 bis 200° C für 15 bis
25 Minuten.
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Das
Zichorienwurzelmehl wird hier als Hauptbestandteil des Teiges verwendet.
Es ist daher seine Nährstoffzusammensetzung,
die verbessert wird.
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Daher
sind die so fabrizierten Kuchen reich an Inulin, welches mehr als
55 Prozent der Zichorienwurzel bildet.
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Wie
bereits erwähnt
erlaubt diese natürliche
Nahrungsmittelfaser, die Darmflora zu reäquilibrieren, was zu einem
bessern Durchsatz führt.
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Man
gibt nachfolgend die Merkmale von Produkten an, in welche die Zichorienwurzel
eingeführt
worden ist, verglichen mit Produkten, in welchen Inulin in Pulverform
eingeführt
worden ist.
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Anwendungsbereiche:
Brotherstellung und Feinbäckereiprodukte
(Weißbrot,
Brioche)
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Legende:
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- +
- : Leichte Verbesserung
- ++
- : Deutliche Verbesserung
- +++
- : Beträchtliche
Verbesserung
- =
- : Keine Verbesserung
- ---
- : Beträchtliche
Abnahme
z
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Die
französische
Norm, die in der obigen Tabelle angezeigt ist, ist die folgende:
NFV 03-716.
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- (*): Das Kontrollrezept besteht aus:
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Man
vergleicht hiernach das Ereignis der Zugabe von Zichorienmehl zum
Weizenmehl: Verglichene
Produkte: Weizenmehl/Weizenmehl + Zichorienwurzelmehl:
- (*): Vertrieben von
der Gesellschaft TRIPETTE ET RENAUD
- (**): Heißt
auch U.F.: Farinographeinheit
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Der
Abschwächungsgrad
und die Stabilität
des Teigs ermöglichen
es, die Homogenität
des Glutennetzes des Mehls einzuschätzen, welche direkt verantwortlich
ist für
das Vermögen
des Teigs, sich leicht bearbeiten zu lassen aber auch wichtig für die Weichheit
der Krume und die Konservierung des Endproduktes.
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Man
bemerkt, daß nach
Zugabe des Zichorienmehls die Stabilität des Teigs signifikant verlängert ist und
den Abschwächungsgrad
auch in beträchtlicher
Weise vermindert. Dies zeugt von dem Vermögen des Netzes (dem man das
Zichorienmehl zugegeben hat), einen weichen homogenen und stabilen
Teig zu ergeben, der eine deutliche Verbesserung der Teigbearbeitung
und des Endproduktes hinsichtlich Weichheit und Konservierung erlaubt.
