DD213587A1 - Verfahren zur herstellung von back- und konditoreiwaren - Google Patents

Abstract

Die Erfindung ist in der industriellen und handwerklichen Back- und Konditoreiwarenherstellung anwendbar, dabei ist es gleichgueltig, ob es sich um kontinuierliche oder diskontinuierliche Herstellungsverfahren handelt. Das Wesen der Erfindung ist die Einarbeitung von getrockneten, mehlfein gemahlenen Trestern in den Teig und/oder in bestimmte Belaege. Dadurch werden der Sauerteiganteil verringert, die Gaer- und Backzeiten verkuerzt, die Gaertemperatur wird gesenkt und die Backfaehigkeit von Roggenmehlen minderer Qualitaet wird erhoeht.

Description

TITEL OER ERFINDUNG

Verfahren zur Herstellung von Back- und Konditoreiwaren

ANWENDUNGSGEBIET DER ERFINDUNG

Die Erfindung ist sowohl in der industriellen als auch handwerklichen Back- und Konditoreiwarenherstellung, vorzugsweise für Brot, anwendbar* Sie eignet sich für kontinuierliche und diskontinuierliche Verfahren»

CHARAKTERISTIK DER BEKANNTEN TECHNISCHEN LÖSUNGEN

Für die Herstellung von Back- und Konditoreiwaren sind eine Reihe von Verfahren bekannt«. Sie weisen einen hohen Einsatz von energiereichen Getreideprodukten und einen geringen Ballaststoffanteil auf«

Ferner sind Verfahren zur Herstellung von Broten mit Zusätzen bekannt, wobei diese Zusätze überwiegend diätetische und geschmackliche Funktionen haben« Diese Brote sind beispielsweise unter den Bezeichnungen Anisbrot, Buttermilchbrot, Fenchelbrot, Knoblauchbrot, Kümmelbrot und Krguterbrot, um nur einige zu nennen, bekannt·

! IFF«

So wurde mit der DE-OS 30 13 348 ein Brot mit einem Grünmehl» zusatz und mit der DE-OS 28 36 285 ein Kräuterbrot vorgeschlagen«,

Es sind ferner Verfahren bekannt, die Weizen« und/oder Roggenmehlanteile im Brot durch andere Getreidearten oder -schrot zu substituieren«

So schlägt die DD 170 044 ein Verfahren zur Herstellung von Brot aus Körner- und Hülsenfrüchten vor₉

Es wurde ferner mit der DR-PS 730 844 vorgeschlagen, einen Brotteig unter Verwendung eines Teigbeischlages aus Kartoffelerzeugnissen herzustellen»

Es ist ferner bekannt. Brot mit reduziertem Energiewert herzustellen« In dieses Brot sind Hydrokollcide^ wiö z_eß* Pektine oder Zellulosederivate, als Ballsatstoffe eingearbeitet»

Mit der DE-03 20 36 605 wurde ein Oiätbrot und ein Verfahren zu seiner Herstellung vorgeschlagen, nach dem Polygalakturonsäure zur Herstellung von Brot verwendet wird«

Brote mit Zusätzen haben ausschließlich ernährungsphysiologische und sensorische Ansprüche zu erfüllen«,

Verfahren, nach denen Weizen- und/oder Roggentnehlanteile durch andere Getreidearten oder -schrot substituiert werden, haben in der Kegel einen höheren technologischen Aufwand zur Folge, Der Energiewert des danach hergestellten Brotes ist nicht reduziert« Kalorienarmes Brot dagegen weist einen um mindestens 10 % niedrigeren Energiewert gegenüber dem vergleichbarer Brote auf»

Brote mit Kartoffelerzeugnissen haben auf Grund ihres hohen

Stärkeanteiles einen in der Regel höheren Energiewert als

reine Getreidebrote» Technologisch verhalten si© sich indifferent.

Die Hydrokolloide enthaltenden Brote haben einen geringeren Energiewert als vergleichbare Brote* Ihre Herstellung ist aber, auf Grund ihres für ein Grundnahrungsmittel wie Brot aufwendigen Prozesses der Gewinnung der Hydrokolloide, relativ teuer* Dies gilt erst recht für ein mit Polygalakturonsäure hergestelltes Brot*

Teige für Konditoreiwaren werden seit Oahrzehnten mit traditionell hohem Energiewert, der ernährungsphysiologisch ungünstig ist, hergestellt.

In Belag- oder Füllmassen für Konditoreiwaren eingearbeitete Hydrokolloide verändern sich durch den Backprozeß und sind demzufolge nur nach dem Backprozeß einzuarbeiten.

Es ist ferner bekannt, daß der Prozeß der Brotteigherstellung, bedingt durch das Ansetzen und Stehenlassen des S_auerteiges, durch das Reifenlassen des Teiges und des geformten Brotwirklings relativ aufwendig ist* Für die einzelnen Brotsorten mit den unterschiedlichen Zusätzen bestehen zwar technologisch Unterschiede, die nicht zu wesentlich rationelleren Lösungen geführt haben*

Dieser aufwendige Prozeß der Brotteigbereitung hat einen hohen maschinentechnischen Aufwand zur Folge« Beim diskontinuierlichen Prozeß werden ζ·Β# für die Ansätze Teigkessel in großer Anzahl benötigt, die wiederum unmittelbar die verfügbare Produktionsfläche reduzieren»

Energieseitig ist dieser Prozeß ebenfalls ungünstig» da die Tempera

müssen,»

Temperaturen des Brotteiges von über 3O⁰C gewährleistet sein

Es ist ferner bekannt, daß dunkle Spezialbrote nur in Kastenformen gebacken werden können. Dies ist bedingt durch den hohen Vollkornanteil, der unmittelbar die Formstabilität des Brotes beeinflußt* Backkästen weisen aber energetisch ungünstige Wärmeübergänge auf, die wiederum eine höhere Ener~ giezufuhr, d.h. verlängerte Backzeiten, erfordern*

In Einzelfällen in Laibform hergestellte dunkle Spezialbrote erfordern einen hohen technologischen Aufwand.

ZIEL DER ERFINDUNG

Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren für die Herstellung von Back- und Konditoreiwaren vorzuschlagen, wobei die nach diesem Verfahren hergestellten Erzeugnisse ernährungsphysiologisch günstige Kennwerte aufweisen sollen« Insbesondere soll der Getreideanteil gesenkt und der Ballaststoffanteil angehoben werden. Dabei soll die Verzehrfähigkeit der Erzeugnisse, insbesondere des Brotes, verlängert werden; d,h#, die Erzeugnisse sollen sich länger frisch halten» Dadurch werden gleichzeitig die volkswirtschaftlichen Verluste, auf Grund einer hohen VVegwerfrate bei Brot, bedeutend gesenkt.

Außerdem soll der technologische Prozeß rationeller gestaltet werden, indem Maschinentechnik und Produktionsfläche eingespart wird»

DARLEGUNG DES WESENS DER ERFINDUNG

öer Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde_a ein Verfahren zur Herstellung von Back« und Konditoreiwaren zu entwickeln, nach dem Erzeugnisse mit verringertem Energiewert, höherem Ballaststoff anteil und neuartigen Rost·» bzw* Geschmacks™ stoffen hergestellt werden können«

Dabei soll im Brot bei mindestens gleicher Backfähigkeit und gleichem Gesamtsäuregehalt der Sauerteiganteil verringert werden. Die Backfähigkeit von Roggenmehlen minderer **" Qualität soll durch das vorzuschlagende Verfahren erhöht werden»

Der Energieeinsatz soll vermindert werden, indem die Gärzeiten verkürzt, die Gärtemperatur gesenkt und das Brot alternativ als formstabiles Laibbrot oder Kastenbrot herstellbar ist,, Das heißt« es soll wahlweise auf den Einsatz von Backkästen mit energetisch ungünstigen Wärmeübergängen und im Vergleich zu Laibbroten längerer ßaekdauer verzichtet werden können,»

Es ist ferner Aufgabe der Erfindung, daß das Verfahren sowohl kontinuierlich als auch diskontinuierlich unter Nutzung der in Handwerks- und Industriebetrieben vorhandenen maschinentechnischen Ausstattung durchführbar ist.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst, indem Back- und Konditoreiwaren maximal 20 % (bezogen auf das Fertigerzeugnis) oder maximal 30 % (bezogen auf den Roggen-/töteizenan» teil) getrocknete und gemahlene Trester zugesetzt werden* Vorzugsweise werden Apfeltrester oder Apfel-Birnen-Trestermischungen eingesetzt, wobei der Apfeltresteranteil überwiegt.

Für die Herstellung von Zwieback und Kuchenteigen beträgt der Trostermehlanteil maximal 12 % (bezogen auf den Weizenanteil), wobei die Herstellung von Fruchtzwieback den Einsatz von maximal 12 % Trestermehl gestattet· Dies ist bedingt durch die bei einem Fruchtzwieback erwünschte fruchtige Note, die durch den Fruchtsäureanteil im Trestermehl noch weiter unterstrichen wird. Bei Einfachzwieback dagegen ist diese fruchtige Note nicht erwünscht, deshalb sollte hierbei der Trestermehlanteil bei maximal 3 % liegen«

Kuchenteige werden mit einem Treetermehlanteil von maximal 5 % (bezogen auf den Weizenanteil) hergestellt« Dabei sind besonders Teige für Kuchen mit Fruchtbelägen, Streuselkuchen- und Zuckerkuchenteige besonders geeignet, während Quarkkuchen und Eierschecke auf Grund der Fruchtnote des Trestermehls ungeeignet sind« Fruchtschecken dagegen eignen sich für den Einsatz von Trestermehl,

Für Zwieback und Kuchenteige werden vorzugsweise Apfeltrestermehl oder Apfel-Birnen«*Trestermehlmischungen eingesetzt. Bei Fruchtzwiebeck und Fruchtkuchen können auch zusätzlich oder alternativ Trestermehle der angestrebten Fruchtnote, insbesondere von Kern- oder/und Beerenobst eingesetzt werden.

Der Einsatz von Trestermehl in Murbteigen oder Keksen sollte bei maximal 10 % (bezogen auf den Weizenmehlanteil), vorzugsweise Apfeltrestermehl oder Apfel-Birnen-Trestermehlmischung liegen«

Zur Herstellung von Rühr- oder Sandkuchen, Kuchen mit physikalischer oder chemischer Lockerung, ist der Einsatz von maximal 12,5 % (bezogen auf den Weizenanteil) Trestermehl, vorzugsweise Apfeltrestermehl oder Apfel-Birnen-Trestermehlmischung empfehlenswert«

Die Trestermehle können aber nicht nur in Teigen, sondern auch in Belag- und Füllmassen eingearbeitet werden« Hierbei beträgt ihr Anteil bezogen auf die jeweilige Belag·=· oder Füllmasse 15

Zum Erreichen einer bestimmten erwünschten Fruchtnote in einer Belag- oder Füllmasse können Trestermehle dieser Frucht allein oder zusammen mit anderen Trestermehlen eingearbeitet werden« Oabei ist die angestrebte Geschmacksnote und die Wasseraufnahmefähigkeit der jeweiligen Masse das Kriterium für die einzuarbeitende Menge Trestermehl«

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Brot mit Trestermehlanteil,. insbesondere mit Apfeltresteranteil oder mit Apfel-Birnen-Tresteranteil werden die technologischen Parameter wie folgt verändert«

Tabelle 1

Gleiche Gärleistung bei konstanter Gärzeit, unterschiedlichem Einsatz von Apfeltrestermehl und variierter Gärtemperatur

Apfeltrestermehleinsatz Gärtemperatur

(% des Weizen-/Roggenanteils) ( °c )

0 32

4 31

8 30

12 29

16 28

20 27

Eine weitere Erhöhung des Trestermehlanteiles ermöglicht nicht die weitere Absenkung der Gärtemperatur*

Tabelle 2

Gleiche Gärleistung bai konstanter Temperatur von 30⁰C und unterschiedlichem Einsatz von Apfeltrestermehl und variierter Gärzeit:

Apfeltrestermehlanteil Gärzeit Oo des lVeizen-/^R°99^enanteil8) (min)

O 50

4 4Θ

8 47

12 45

16 42

20 40

Aus diesen Tabellen ist ersichtlich, daß das Optimum des Apfeltrestermehleinsatzes bei 16 - 20 % Trestermehlanteil (bezogen auf den Weizen-/Roggenanteil) liegt*

Der Fruchtzuckeranteil des Trestermehls beschleunigt und intensiviert den Gärprozeß, dadurch ist möglich, geringere Mengen Sauerteig einzusetzen. Trotz dieser Verringerung des Sauerteiganteils ist der Aufschlußgrad erhöht und die Aufschlußzeit des Roggenvollkorns verkürzt. Außerdem wird durch den Anteil an vergärfähigem Zucker im Trestermehl der Gärprozeß beschleunigt und die Gärtemperatur gesenkt«

Die erfindungsgemäß hergestellten Brote lösen durch ihre Rost- und Geschmacksstoffe bei dem Verbraucher ein neuartiges sensorisch-angenehmes Empfinden aus· Durch den Hinsatz von Trestermehl, insbesondere aue Apfeltrestern, die seit

Jahrzehnten nur für die Pektinherstellung und als Futtermittel verwendet wurden, wird den Back- und Konditoreiwaren«- herstellern ein Verfahren empfohlen, durch das Volkswirtschaftliche Getreideeinsparungen in bisher nicht praktizierten Größenordnungen erzielt werden können· So beträgt die Einsparung pro Tonne Brot 90 kg Roggenmehl, Das entspricht im Durchschnitt einer Senkung des Getreideeinsatzes ira Brot um 20 %„

Das nach dem vorgeschlagenen Verfahren hergestellte Brot hat darüber hinaus den Vorteil, daß es über einen Zeitraum von mindestens 6 Tagen seine Eigenschaften, d,h„ unter anderem seine Frische und den vollmundigen Geschmack, behält. Die vergleichsweisen Werte nach TGL 3067 liegen bei Roggenvollkornbrot und Schnittbrot bei 4 Tagen, bei Roggenmisch- und Mischbrot bei 3 Tagen, Dadurch wiederum ist auch über diesen Zeitraum die Verzehrfghigkeit des Laibbrotes im unverpackten Zustand gewährleistet und dies wiederum hat zur Folge, daß die Wegwerfrate für Brot gesenkt wird. Die Herstellung als Laibbrot hat weiterhin den Vorteil, daß die bisher für Spezialbrot erforderliche Verpackung entfallen kann«,

Durch den vorschlagsgemäß rationelleren technologischen Prozeß wird die Anzahl der Teigkessel für die Grundsauerbereitung verringert und dies wiederum hat eine verringerte Stellfläche zur Folge« Die Qärzeiten bzw« Zeiten der Teigruhe werden verkürzt« Bei gleichen Gärzeiten kann die Gärtemperatur gesenkt werden« Diese wahlweise Verkürzung der Gärzeiten oder Senkung der Gärtemperaturen ermöglicht eine technologische Variationsbreite entsprechend den im Betrieb vorliegenden Bedingungen,

Bei Zwieback- und Kuchenteigen wird durch den im Trestermehl vorhandenen Anteil an vergärfähigem Zucker der Gärprozeß beschleunigt und eine geringfügige Zuckereinsparung erzielt«,

Die Vorteile bei der Murbteig-, Keks-« Rühr- und Sandkuchenherstellung liegen, wie bereits bei der Zwieback- und Kuchenteigherstellung, in einer wenn auch geringen Einsparung von Zucker,

Die Vorteile beim Einsatz von Trestermehlen bei Belag- und Füllmassen sind darin zu sehen, daß die Trestermehle eine hohe Wasserbindekraft aufweisen« Dies ist besonders bei Fruchtkuchen mit hohem Frucht» und damit Wasseranteil zu verzeichnen«

Im Gegensatz zu Pektinen, die beim Backprozeß ihre Eigenschaften verändern, behalten die Trestermehle ihre Eigenschaften auch während des Backρrozesses«

Allen nach dem vorgeschlagenen Verfahren hergestellten Backoder Konditoreiwaren ist gemeinsam, daß ihr Energiewert stark reduziert ist. Sie sind damit ernährungsphysiologisch besonders wertvoll»

Die Trestermehle, insbesondere Apfeltrestermehl oder Aptel-Birnen-Trestermehlmischungen, haben eine bräunliche bis dunkelbraune Farbe« Diese Farbe beschränkt den Einsatz dieser Trestermehle besonders in Feinbackwaren aus visuellen Gründen auf maximal 5 /'£, bezogen auf den Weizenanteil, ,obwohl technologisch bis maximal 20 % im Teig zugesetzt werden könnten*

AUSF ÜHRUNGSBEISPIE LE

Die Erfindung soll nachstehend an 11 Ausführungsbeispielen erläutert werden»

Beispiel 1 bis 3

Diese 3 Beispiele zeigen Rezepturen der Brotsorten A, B und C mit unterschiedlichem Apfeltrestermehlanteil

Brot A Brot B Brot C

Sauerteig	wasser	(31,8 %)	I (28,0 %)	(25,0 %
Roggenmehl	Teig einschl. Sauerteig	20,0 %	17,5 %	15,6 %
Wasser	Back-u,Verarbeitungsverlust	11,8 %	10,5 %	9,4 %
Teig
Apfeltrestermehl	1.0 %	9,0 %	15,0 %
Weizenmehl glutenreich	5,0 %	6,0 %	12,0 %
Vollkornschrot	10,0 %	6,0 %	6,0 %
Vollkornmehl	21,5 %	19,7 %	10,0 %
Hefe		0,2 %	0,3 %
Salz	1,2 %	1,2 %	ITC/ l,o /o
Fruchtkonzentrat
Apfel	0.4 %	0,2 %	-
Birne	0,6 %	0,3 %	0,3 %
42,5 %	43,4 %	45,1 %
114,0 %	114,0 %	115,0 %
14,0 %	14,0 %	15,0 %

Gebäck 100,0 % 100,0 % 100,0 %

uer Prozeß der Sauerteig- und Teigführung erfolgt in bekannter Weise, wobei die Gärzeiten und die Gärtemperatur beim Brot α nicht nennenswert von Broten ohne Tresteranteil abweichen*

Die Brote der Sorte B haben eine Gärzeit von 40 Minuten,

Bei der Brotsorte C wurde bei vergleichsweise zur bisherigen Brotherstellung gleichbleibender Gärdauer eine Senkung der Gärtemperatur auf 28°C erreicht.

Beispiel 4 und 5 ; . y-V-γ-V-r ^; t: ;-' ^:;-V^V^;:^;V^^:iV_v V^V '. :': ';-oy'·' -ν-/ . / : ·'· ' - .: ; ^:'

fliese Bei spi ele ^e-ig^ert^-Re^pturenifüii einen Fruchtzwiebäck [ - und einen Einfaclhzwiebäck^ auch für Kuchent©:^^^

für Einback» - -'." ^;"'j^v'^::-:":'--.V"^: v";-·',.^¹-^r-^: '^:-.^-_v'.^v:;·^;;'^;:^:/-''"^;-^:' -U^v ^^•'^i:'^^:; --· " --^:'^:^:;-' ">'. -·-^;;^. ·· ^: ' : ^;: /. :^:- Beim zweiten Bactcprozeßί (Röstprozeß) «erden die Wasserahteile weiter verringert; urväl·'|p^t-i.Wlül^roinas^tp^fe- gebildet,

': .'·/- ;,; · ;;',':". ;'·'.; . · / " :/' '. ' i-lo"^'-|F*rü.ch;t?w^:i^b;0'c '. \

^;Weizenmehl·, /^klebörs^^v/^^ ; \_: ^y\/ 60,Ö'· %'. . ..: '.' .

Ap f el'tr^s^:term_;ehl· ]M-^0;;m! /ir^^fe'S:^ J'^; ;_ϊ._;; ; -:.;.;;;: ^; ;1 ,;2·;%:;;.. v'-_:;.·.-..'^: ^'Kristallzutiker ; '^r "'v'^v-r^v-V^i^^B^^^^ '·, .' 9,2 %':/" .. ' -', ::

B_:utter_;vöder.;^;Ma;rg;a:r;iw|t^J'"·ΐλ'r^.^A^-SMv^-'V "·ν·:,-^v"v '^; ' 6,,0-

Äpf el^ZBlrnehkori^nit^ra^:,;; Vj^^.;>λ^Τ^|^5^;;^Λ';;'..;' V , ;. ^: 'θ,.5; ^' i '_;-^;>.' '; ;yiias;s er ·;. ; :_;VS;?;V;;:,;v;:^4-l.v

Im F ruchtzwleback .-_. vsr^_:i^i^;ii^iri^:^^^^--ϊ.'β^τώβ'ίΐϊ.^" 't>^;ieöo;ridö"r^_: 'zürn -Erzielen : ..deT^Frqchtno-te ejin-g^e^tzif»V-:-_: ^; '-^V ΨΪΜ-^t^^v:- ^: '''''V.'^: V Ί^:' - , ^: :'^{[ {}' .Im Einfachzwif.bieL.ofe.'-^iJt^pff?^^'^j^.*:-V"^if^^;^-e^:r^!|i;4»H^Äiit.'öϋ.^:..^:.1ο^r^'o-rirci^r-W .: ^^:

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Diese ..Beisρί-^ί%:_:^igeW.^Hiifi-er;;;WÖ^i^-Tt-Wiiiip^-'i#f>*i/ 'βί'ίί'^'Kokete'ig- ". ;^:· '

•	Weizenmehl	Mürbteig	Keks
Apfeltrestermehl	45,0 %	40,0 %
Butter oder Margarine	1.0 %	2,8 %
Zucker	31,0 %	28,0 %
Vo11ei	15,6 %	14,0 %
Aroma	4,5 %	10,0 %
ehern, Triebmittel	1*0 %	0,3 £
Kakao	0,1 %	0,3 %
_	3,5 a

In Mürbteig, besonders bei Spritzmürbteigen oder maschinell geformten Mürbteigen wird eine bessere Formstabilität und ein gutes Porenbild erreicht*

Die Zuführung von Rohfaser mit dem Trestermehl verringert den Energiewert, der in der Regel bei Feinback- und Konditoreiwaren sehr hoch liegt.

Beispiel 8 und 9

Die Beispiele 8 und 9 zeigen Rezepturen für Rühr- und Sandkuchen, d«h. Rezepturen für gerührte und geschlagene Massen mit physikalischer bzw# chemischer Lockerung»

Riihrkuchen	Sandkuchen	%
12.0 %	40,0
15,0 %	-	%
2.0 %	5,0	%
22,0 %	19,0	ta
22,0 %	19,0	ty
21,0 %	8,8	%
-	9,8	%
0,5 %	1,5	%
2,0 %	1.0	%
_	0,3

Weizenmehl Weizenpuder Apfeltrestermehl Butter oder Margarine Zucker

Vollei

Flüssigkeit Milch/Wasser Backpulver Milchpulver Ap f el-/^B:L^rnenkonzentrat

Kakao 0,5 %

Einsetzbar sind diese Rezepturen für spezielle Rühr- und Sandmassen· Durch den hohen Anteil bis 5 % Trestermehl, insbesondere Apfeltrestermehl, erhalten die Kuchen eine etwas dunklere Krumefarbe, die neben dem kräftigen Geschmack den speziellen Charakter unterstreicht·

Oei Sandmassen mit Kakaoanteil ist nur wegen der Fruchtnote ein geringer Einsatz angeraten»

Beispiel 10 und

In eine nach herkömmlicher Art und Weise bereitete Mohnmasse werden 15 % Apfeltrestermehl eingearbeitet.

In eine Apfelraspelbelaginasse werden 10 % Apfeltrestermehl eingearbeitet«

In beiden Fällen wird der relative Anteil von Mohn- oder Apfelraspelmasse um die Menge des eingearbeiteten Apfeltresterraehls verringert.

Claims (4)

1. tPvFINDUNGSANSPRUCH

   1» Verfahren zur Herstellung von Back- und Konditoreiwaren« gekennzeichnet dadurch,

   daß Trester getrocknet und mehlfein gemahlen in Back- und Konditoreiwaren eingearbeitet werden, wobei dieser Trestermehlanteil maximal 20 %,bezogen auf das Fertigerzeugnis oder maximal 30 %, bezogen auf den Roggen-/ Weizenanteil, beträgt·

   2· Verfahren nach Punkt 1,
   gekennzeichnet dadurch,

   daß für die Herstellung von Brot 9 % (bezogen auf das Fertigerzeugnis) bzw» 20 % (bezogen auf den Roggen-/ Weizenanteil) getrocknete und gemahlene Trester, vorzugsweise Apfeltrester oder Apfel-Birnen-Trestermischungen mit dominierendem Apfeltresteranteil eingearbeitet werden«

   3» Verfahren nach Punkt 1 und 2,
   gekennzeichnet dadurch,

   daß bei gleicher Gärleistung, gleicher Gärzeit und von 0 bis 20 % (bezogen auf den Weizen-/Roggenanteil) steigendem Apfeltrestermehleinsatz die Gärtemperaturen linear von 32 bis 27⁰C gesenkt werden*

   23FEB 1983*071138

   4. Verfahren nach Punkt l und 2» gekennzeichnet dadurch,daß bei gleicher Gärleistung, konstanter Temperatur von 30⁰C und von O bis 20 % (bezogen auf den Weizen-/^R°ggenanteil) steigendem Apfeltrestermehleinsatz die Gärzeiten, einer nicht linearen Kurve folgend, von 50 bis 40 Hinuten gesenkt werden,
2. 5. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch,daß für die Herstellung von Zwieback- und Kuchenteigen maximal 12 % (bezogen auf den Weizenanteil) Apfeltrestermehl oder Apfel-Birnen-Trestermehlmischungen eingesetzt werden, wobei der Prozentsatz bei Fruchtzwieback bei maximal 12 %, bei Einfachzwieback bei maximal 3 % und bei Kuchenteigen vorzugsweise bei 5 % liegt,
3. 6. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch,daß für die Herstellung von Mürb- oder Keksteigen maximal 10 % (bezogen auf den Weizenmehlanteil) Trestermehl, vorzugsweise Apfeltrestermehl, eingesetzt werden,

   7* Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß tür die Herstellung von Rühr- oder Sandkuchen, d.h.. für gerührte und geschlagene Massen mit physikalischer oder chemischer Lockerung maximal 12,5 % (bezogen auf den Vieizenanteil) Apfeltrestercnehl oder Apfel-Birnen-Trestermehlmischung eingesetzt werden«

   S, Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß in Belag- und Füllmassen maximal 15 Gew«% (bezogen

   auf die jeweilige Belag- oder Füllmasse) Trestermehl eingesetzt sind, wobei in Abhängigkeit von der Belagoder Füllmasse und der angestrebten Geschmacksnote Kern- und/oder Beerenobsttrester eingesetzt werden.
4. 9. Verfahren nach Punkt 1 und 2,
   gekennzeichnet dadurch,
   daß idas Brot in Laibform hergestellt wird*