AT393064B - Verfahren zur herstellung eines trockenen, teilchenfoermigen, aromatisierten semmelbrots fuer semmelknoedel - Google Patents

Description

AT 393 064 B

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines trockenen, teilchenförmigen, aromatisierten Semmelbrots für Semmelknödel, welches sämtliche, für die Knödelzubereitung üblichen Bestandteile enthält

Es sind mehrere Trockenprodukte oder Trockenmischungen bekannt, welche sämtliche, für die Zubereitung 5 von Semmelknödeln üblichen Bestandteile, insbesondere getrocknete Semmel- oder Weißbrotwürfel, Semmelbrösel oder Weizenmehl, Fett, Eiweiß in Pulverform, Salz und Gewürze, enthalten.

So kennt man eine gebrauchsfertige Trockenmasse für Semmelknödel, deren Herstellungsverfahren darin besteht, daß einerseits ein Gemisch von geriebenen trockenen Semmeln, Volleipulver, Trockeneiweiß und Salz hergestellt wird, anderseits frische Semmel- oder Weißbrotwürfel in heißem Fett angeröstet und getrocknet 10 werden, und schließlich diese beiden Komponenten innig venmischt werden.

Ein anderes bekanntes Verfahren, das einfacher als das oben genannte Verfahren sein soll, besteht darin, daß Semmel- oder Weißbrotwürfel mit flüssigem Fett überzogen werden und auf diesen Fettüberzug Bindemittel aufgebracht werden. Durch den Fettüberzug wird der Kalorieninhalt erhöht und das Saugvermögen beschränkt (AT-PS 290 270). 15 Ein weiteres bekanntes Verfahren, das die Nachteile des letztgenannten Verfahrens nicht aufweisen soll, besteht darin, daß durch Kochextrusion eines Weizenmehl, Semmelbrösel, Salz, Genußsäure sowie ca. 20 % Wasser enthaltenden Teiges ein aufgeblähtes Extrudat erhalten wird, und durch Zerschneiden des Extrudats Bruchstücke erhalten werden, die dann gegebenenfalls mit Ei und/oder Fett und/oder Milch und üblichen Zusätzen agglomeriert werden (DE-OS 3 308 375). 20 Nach einem weiteren, in der AT-PS 231 254 beschriebenen Verfahren werden zur Herstellung von Semmelknödeln Semmel- bzw. Weißbrotwürfel mit üblichen Bestandteilen wie Milch, Suppenwürze und Petersilie vermengt, vorgetrocknet, mit Mehl bestreut und weitergetrocknet.

Im Gegensatz dazu soll mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ein Semmelbrot hergestellt werden, welches sämtliche, für die Knödelzubereitung von Semmelknödeln üblichen Bestandteile bereits enthält, so daß sich eine 25 weitere Stufe für das Aufbringen der genannten üblichen Bestandteile erübrigt Dieses Herstellungsverfahren soll tatsächlich einfacher als die oben genannten bekannten Verfahren sein und weder zwei verschiedene Herstellungswege für zwei zu mischende Hauptkomponenten noch eine spezielle Stufe für das Aufbringen von üblichen Zutaten wie Aroma- und Bindemittel auf eine neutrale Getreidebasis wie Semmelbrot oder Semmelbrösel aufweisen. 30 Gelöst wird diese Aufgabe durch das erfindungsgemäße Verfahren, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man einen alle Bestandteile enthaltenden Teig zubereitet, indem man 85-95 Gew.-Teile Weizenmehl, 2,3-3,5 Gew.-Teile Gewürze inklusive Salz, 0,3-0,5 Gew.-Teile Hefe, 1,5-2,5 Gew.-Teile Magermilchpulver, 1,0-1,5 Gew.-Teile Volleipulver sowie 40-55 Gew.-Teile Wasser mischt, knetet, während 10-30 min bei 25-35 °C vorgären läßt, in Portionen teilt und während 20-40 min bei 25-35 °C gären läßt, dar Teig während 35 50-70 min bei 200-350 °C zu Brot bäckt, das gebackene Brot auf 3045 °C abkühlen läßt, dieses dann zerstückelt, die Stücke bis 3-8 Gew.-% Wassergehalt trocknet und die trockenen Stücke in Teilchen bricht und siebt, so daß mehr als 70 Gew.-% der Teilchen Abmessungen zwischen 3 und 9 mm aufweisen.

Es wurde nämlich überraschenderweise gefunden, daß es möglich ist, ein die erforderliche Textur, Schüttgewicht und Farbe aufweisendes aromatisiertes Semmelbrot für Semmelknödel auf industrielle Weise mit 40 einem Verfahren heizustellen, welches das unmittelbare Backen eines alle im Endprodukt zu befindenden Bestandteile enthaltenden Teiges umfaßt

Das genannte Weizenmehl besteht vorzugsweise aus einem Mehl oder aus einer Mischung von Mehlen, die einen Ausmahlungsgrad zwischen 60 und 95 % aufweisen, sowie gegebenenfalls aus einem zurückgeführten Feinanteil der abgesiebten Teilchen. 45 Die genannten 2,3-3,5 Gew.-Teile Gewürze inklusive Salz bestehen vorzugsweise aus etwa 1,7-2,1 Gew.-Teile Salz und etwa 0,6-1,4 Gew.-Teilen eines hauptsächlich aus Zwiebelpulver, Muskat, Petersilien, weißem Pfeffer und Majoran bestehenden Gewürzmix.

Die genannten 03-04 Gew.-Teile Hefe werden vorzugsweise in Form einer Suspension von Hefe in Wasser, und zwar im Gewichtsverhältnis von etwa 2/5 Wasser auf 3/5 Hefe, verwendet Wenn mehr als 04 Gew.-Teile 50 Hefe verwendet werden, weist das aromatisierte Semmelbrot ein zu tiefes, nämlich ein unterhalb eines unteren Grenzwerts von vorzugsweise 360 g/1 liegendes Schüttgewicht auf. Dabei weisen die aus diesem zu leichten Semmelbrot hergestellten Knödel eine teigige und weiche Textur auf. Wenn weniger als 0,3 Gew.-Teile Hefe verwendet werden, weist das aromatisierte Semmelbrot ein zu hohes, nämlich ein oberhalb eines oberen Grenzwerts von vorzugsweise 420 g/1 liegendes Schüttgewicht auf. Dabei weisen die aus diesem zu schweren 55 Semmelbrot hergestellten Knödeln eine zu kompakte, zu feste und nicht luftige Textur auf.

Wenn in Bezug auf die genannten 1,5-2,5 Gew.-Teile Magermilchpulver die verwendete Menge dieses Bestandteils oberhalb oder unterhalb dieses Bereiches liegt, dann weiset die aus diesem Semmelbrot hergestellten Knödeln eine teigige bzw. eine kompakte, feste und nichtluftige Textur auf.

Was die genannten 1,0-1,5 Gew.-Teile Volleipulver betrifft, so hat man festgestellt, daß das aromatisierte 60 Semmelbrot ein zu hohes Schüttgewicht aufweist und die aus diesem Semmelbrot hergestellten Knödeln eine teigige und weiche Textur aufweisen, wenn die verwendete Menge dieses Bestandteils oberhalb dieses Bereiches liegt Wenn diese Menge aber unterhalb dieses Bereiches liegt dann weisen die Knödeln eine zu graue Farbe -2-

AT 393 064 B sowie eine nicht luftige Textur auf.

Zur Durchführung der verschiedenen Herstellungsstufen des erfindungsgemäßen Semmelbrots können z. B. die in Anlagen zur industriellen Herstellung von Brot bzw. Paniermehl befindenden herkömmlichen Apparate wie Misch- und Knetmaschinen, Backofen, Mühlen, Trockner und Siebvorrichtung verwendet worden.

Zur Zubereitung des Teiges werden also 85-95 Gew.-Teile Weizenmehl, 2,3-3,5 Gew.-Teile Gewürze inkl. Salz, 0,3-0,5 Gew.-Teile Hefe, 1,5-2,5 Gew.-Teile Magermilchpulver, 1,0-1,5 Gew.-Teile Volleipulver sowie 40-55 Gew.-Teile Wasser gemischt und während einiger Minuten geknetet. Dann läßt man den Teig während 10-30 min bei 25-35 °C vorgären, teilt in Portionen und läßt während 20-40 min bei 25-35 °C gären.

Das Backen des Teiges erfolgt während 50-70 min bei 200-350 °C im Backofen, wobei die im Kern gemessene Brottemperatur etwa 85-95 °C beträgt Dann läßt man das Brot während etwa 2 bis 4 Stunden abkühlen, d. h. man läßt es stehen, bis seine Temperatur 30-45 °C beträgt Zu diesem Zeitpunkt wird das Brot zerstückelt indem es vorzugsweise in Scheiben von z. B. 10-20 mm Dicke und dann in Würfel von ungefähr 8-15 mm Kantenlänge geschnitten wird.

Die Trocknung kann z. B. in einem Trockenschrank oder in einem Fließbetttrockner durchgeführt werden, bis das zerstückelte Brot einen Wassergehalt von 3-8 Gew.-% aufweist

Die getrockneten Brotstücke können dann in einem geeigneten Brecher gebrochen werden und mit geeigneten Siebsätzen gesiebt werden, bis mehr als 70 Gew.-% der Teilchen Abmessungen zwischen 3 und 9 mm auf weisen. Dabei kann eine vorteilhafte Rückführung von Abmessungen über 9 mm aufweisenden Teilchen in die Brechstufe sowie eine mindestens teilweise Rückführung von Abmessungen unter 3 mm aufweisenden Teilchen in die Teigzubereitungsstufe vorgesehen werden.

Das erfindungsgemäß hergestellte Semmelbrot eignet sich zur Herstellung von Semmelknödel, insbesondere zur Herstellung von Semmelknödel im Kochbeutel, welche nach Einlegen in kaltem Wasser, Kochen, Abschrecken und Aufschneiden der Kochbeutel alle organoleptischen Eigenschaften, insbesondere die lockere aber zusammenhängende Textur der traditionellen durch die Hausfrau zubereiteten Semmelknödel aufweisen. Es zeichnet sich sogar durch eine verhältnismäßig rasche Wasseraufnahme aus, die es ermöglicht, die Knödel nach dem Einlegen ins kalte Wasser unmittelbar zum Kochen zu bringen.

Die vorliegende Erfindung wird nachstehend anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert.

Beispiel

Zur Zubereitung eines Teiges werden folgende Bestandteile gemischt:

Weizenmehl mit einem Ausmahlungsgrad von 71 % 135,00 kg

Weizenmehl mit einem Ausmahlungsgrad von 82 % 135,00 kg

Zurückgeführter Feinanteil von aromatisierten Teilchen 30,00 kg

Kochsalz 6,17 kg

Hefesuspension (2/5 Wasser, 3/5 Hefe) 2,00 kg

Magermilchpulver 6,43 kg

Volleipulver 439 kg

Zwiebelpulver, Muskat, Petersilien, Majoran, weißer Pfeffer, insgesamt 3,24 kg

Wasser 140,00 kg

Diese Mischung wird während 12 min bei Raumtemperatur geknetet Man läßt sie dann vorgären während 30 min bei 25-35 °C. Man teilt diesen vorgegärten Teig in Portionen oder Brotformen von 700 bis 900 g und läßt ihn dann gären während 25 min bei 28 °C.

Man bäckt die Portionen im Backofen bei einer Temperatur von 270-325 °C während 1 Std, wobei die im Kern gemessene Brottemperatur ungefähr 90 °C erreicht. Man läßt dann die Brote während ungefähr 3 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen, bis sie eine Temperatur von ungefähr 35-40 °C aufweisen.

Man zerstückelt die Brote, indem man sie zuerst in Scheiben von 15 mm Dicke und dann in Würfel von 10-12 mm Kantenlänge schneidet Man trocknet die Würfel in einem Fließbetttrockner mit einer eine Temperatur von ungefähr 80-90 °C aufweisenden Luft bis zu einen Wassergehalt von ungefähr 4-6 Gew.-%.

Man bricht die getrockneten Würfel mit Hilfe eines mit einem eine Maschenweite von 12-15 mm aufweisenden Gitter ausgerüsteten Brechers und man siebt die gebrochenen Würfel, so daß mehr als 70 Gew.-% davon Abmessungen zwischen 3 und 9 mm aufweisen. Dabei werden die gebrochenen Würfelteilchen mit Abmessungen über 9 mm in den Brecher und die gesiebten Teilchen mit Abmessungen unter 3 mm teilweise in die Ausgangmischung zurückgeführt

Die Verteilung der Abmessungen der erhaltenen, das aromatisierte Semmelbrot für Semmelknödel bildenden Teilchen sieht wie folgt aus: -3-

Claims (2)

1. AT 393 064 B Abmessungen Anteil (mm) (Gew.-%) >12 1,1 > 9 43 > 6 27,0 > 3 55,2 < 3 12,3 Dieses aromatisierte Semmelbrot wird vorzugsweise in Kochbeatei eingepackt Für die Zubereitung der zu verzehrenden Semmelknödel werden die mit dem aromatisierten Semmelbrot gefüllt»! Kochbeutel in einen Topf mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser gelegt und zum Kochen gebracht Die Semmelknödel werden 1-2 min gut IS durchgekocht und man läßt sie dann IS min bei geöffnetem Topf und schwacher Hitze ziehen. Man nimmt die Semmelknödel heraus und schreckt sie mit kaltem Wasser ab. Der Kochbeufel kann an einer eingekerbten Stelle aufgerissen oder mit ein» Schere aufgeschnitten weiden. Die Knödel sind dann zum Servieren bereit Sie weisen alle geschätzten organoleptischen Eigenschaften, insbesondere die lockere aber zusammenhängende Textur der traditionellen, durch die Hausfrau zubereiteten Semmelknödel, auf. 20 PATENTANSPRÜCHE 25 1. Verfahren zur Herstellung eines trockenen, teilchenförmigen, aromatisierten Semmelbrots für Semmelknödel, 30 welches sämtliche für die Knödelzubereitung üblichen Bestandteile enthält dadurch gekennzeichnet, daß man einen alle Bestandteile enthaltenden Teig zubereitet indem man 85 bis 95 Gew.-Teile Weizenmehl, 23 bis 3,5 Gew.-Teile Gewürze inklusive Salz, 0,3 bis 03 Gew.-Teile Hefe, 13 bis 2,5 Gew.-Teile Magermilchpulver, 1,0 bis 13 Gew.-Teile Volleipulver sowie 40 bis 55 Gew.-Teile Wasser mischt knetet während 10 bis 30 min bei 25 bis 35 °C vorgären läßt, in Portionen teilt und während 20 bis 40 min bei 25 bis 35 °C gären läßt den 35 Teig während 50 bis 70 min bei 200 bis 350 °C zu Brot bäckt das gebackene Brot auf 30 bis 45 °C abkühlen läßt dieses dann zerstückelt die Stücke bis 3 bis 8 Gew.-% Wassergehalt trocknet und die trockenen Stücke in Teilchen bricht und siebt, sodaß mehr als 70 Gew.-% der Teilchen Abmessungen zwischen 3 und 9 mm aufweisen.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das genannte Weizenmehl aus einem Mehl oder aus einer Mischung von Mehlen, die einen Ausmahlungsgrad zwischen 60 und 95 % aufweisen, sowie gegebenenfalls aus einem zurückgeführt»! Feinanteil der abgesiebten Teilchen besteht -4-