DE2853163C2

DE2853163C2 - Backware

Info

Publication number: DE2853163C2
Application number: DE2853163A
Authority: DE
Inventors: Franz 8671 Weißenstadt Leupoldt; Heinrich Leupoldt
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1978-12-08
Filing date: 1978-12-08
Publication date: 1983-04-28
Also published as: DE2853163A1

Description

a) unpolierter Reis in Anteilen von 30 bis 70%, bezogen auf Reis und Getreidemahlerzeugnissen, vorliegt, und

b) der Reis so vorbehandelt worden ist, daß er zerkleinert und bis zur völligen Verquellung vorgekocht ist, wobei das Gewichtsverhältnis von Reis zu Wasser 1 :1 bis 1 :3 betragen hat, und wobei die Kochzeiten bis zur völligen Verquellung des Reises bei 100° C drei Stunden und bei 80° C über drei Stunden betragen.

2. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die erhaltene pastenartige Masse nach dem Glattarbeiten zuerst mit Hefe oder Sauerteig versetzt und vor dem Zusatz von Getreidemahlerzeugnissen, Salz und Backmittel einem Gärprozeß ausgesetzt worden ist

3. Backware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Reisanteil 50% beträgt.

4. Backware nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß anstelle von Wasser eine andere Flüssigkeit zugesetzt wird.

5. Backware nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Getreidemahlerzeugnisse Vollkornerzeugnisse sind.

6. Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Reis in gemahlener Form eingesetzt wird.

Die Erfindung betrifft eine Backware aus gekochtem Reis in zerkleinerter und in Wasser gequollener Form und Getreidemahlerzeugnissen, sowie Salz, Hefe bzw. einem chemischen Lockerungsmittel, Backmittel und/ oder Sauerteig bzw. einem Säuerungsmittel.

Aus der US-PS 15 37 043 ist es bereits bekannt, eine Backware der eingangs genannten Art aus gekochtem Reis in zerkleinerter und in Wasser gequollener Form und Getreidemahlerzeugnissen, sowie Salz, Hefe, Backmittel und/oder Sauerteig herzustellen. Die Herstellung erfolgt dabei ausschließlich unter Verwendung von poliertem, zerkleinertem Reis. Der Einsatz von poliertem Reis hat grundsätzlich den Nachteil, daß die daraus resultierenden Backwaren einen wesentlich herabgesetzten Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen haben als solche Backwaren, die unter Verwendung von unpoliertem Reis erzeugt werden.

Weiter nachteilig ist, daß bei den nach dem bekannten Verfahren hergestellten Backwaren Reis nur in vergleichsweise geringen Mengen eingesetzt wird.

Aus der DE-PS 21 30 95 ist ferner ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren mittels Reis bekannt, bei dem unpolierter Reis in gekörnter und gequetschter Form verwendet wird. Der ungeschälte, gekörnte Reis wird im Verlauf des Backprozesses zumindest im Bereich der Kruste der auf diese Weise hergestellten Backwaren derart hart, daß er nicht oder nur schwer zerkaut werden kann und damit der Genuß solcher Backwaren stark beeinträchtigt wird.

Aus den DE-PS 1 18 121, 3 84 840 und 4 01 317 sind Verfahren bekannt, die zur Herstellung von Backwaren ausschließlich Reis in gequetschter Form verwenden. Hierbei erhält der Reis durch den Garkochprozeß eine klebrige Struktur. Eben dieser Nachteil wird bei der DE-PS 21 30 295 durch die Zugabe von 50% gekörntem Reis vermieden.

ίο Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Herstellung von Backwaren mit einem hohen Reisanteil unter Vermeidung der vorstehend angegebenen Nachteile zu ermöglichen.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch den kennzeichnenden Teil des Patentanspruchs 1 gelöst

Weitere Ausgestaltungen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen.

Die Erfindung ermöglicht die Herstellung von Backwaren mit einem Reisanteil von 50%. Die Backwaren haben einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen infolge des Einsatzes von unpoliertem Reis. Dieser Vorteil resultiert in der Tatsache, daß die in der Außenhaut des unpolierten Reises vorhandenen Mineralstoffe und Vitamine im Gegensatz zu poliertem Reis erhalten bleiben, bei welchem diese Außenhaut entfernt ist.

Die völlige Verquellung des zerkleinerten, unpolierten Reises ermöglicht die Einarbeitung des gesamten Reises in das Backprodukt

jo Die erfindungsgemäß hergestellten Backwaren, insbesondere Brot, zeigen eine einwandfreie Gebäckstruktur, gewährleisten einen hohen Genußwert unter Vermeidung begleitender nachteiliger Erscheinungen, wie festgebackene Reiskörner in der Kruste oder

J5 klebrige Struktur des Erzeugnisses, wobei gleichzeitig ein sehr hoher Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen infolge der Verwendung von unpoliertem Reis sichergestellt ist.
Im folgenden wird die Herstellung der erfindungsgemäßen Backwaren näher erläutert.

Die Herstellung der erfindungsgemäßen Backwaren umfaßt im wesentlichen folgende Schritte: Der zur Erzeugung einer form- und backbaren Teigmasse erforderliche Reisanteil aus ungeschältem bzw. unpoliertem Reis wird zerkleinert und nach der Zerkleinerung mit Wasser oder einer anderen, geeigneten Flüssigkeit vermischt. Die Mischung aus Reis und Wasser bzw. einer anderen, geeigneten Flüssigkeit wird anschließend in eine pastenartige Masse gekocht, wobei die Mischung aus Reis und der Flüssigkeit bis zur völligen Verquellung vorgekocht wird. Die fertiggestellte pastenartige Teigmasse besteht aus 30 bis 40 Gewichtsprozent Flüssigkeit, vorzugsweise Wasser, und etwa 60 bis 70 Gewichtsprozent zerkleinertem Reis einschließlich der hinzugefügten Getreidemahlerzeugnisse, wie Roggen und/oder Weizen.

Das Kochen der Mischung aus Reis und Flüssigkeit zu der pastenartigen Masse erfolgt bei etwa 100⁰C ca. drei Stunden lang, wonach diese pastenartige Masse mit einer geeigneten Vorrichtung, beispielsweise einer Knetmaschine, glattgearbeitet und danach mit Hefe oder Sauerteig versetzt wird. Erst nach der Glattarbeitung und dem Versetzen mit Hefe oder Sauerteig werden weitere Getreidemahlerzeugnisse, vorzugsweise se Weizen und/oder Roggen in grob bis sehr grob gemahlenem Zustand hinzugefügt, sowie weitere Teigzutaten, beispielsweise Salz, Backmittel usw. Der auf diese Weise hergestellte Teig wird geformt und

backen.

Wesentlich ist, daß ausschließlich Reis in zerkleinerter und nicht in gekörnter Form eingearbeitet wird. Eine besonders geeignete Struktur der Backwaren wird vor allem dann erreicht, wenn der Reis nach seiner Zerkleinerung bis zur völligen Verquellung zusammen mit der hinzugegebenen Flüssigkeit gekocht wird und damit eine pastenartige Masse mit völlig verquollenem Reis erhalten wird. Die pastenartige Masse wird nach Glattarbeiten durch Rühren oder Kneten mit Hefe oder Sauerteig versetzt, wonach vor der Zugabe der übrigen Backzutaten diese Masse gärt

Die Zugabe von Getreidemahlerzeugnissen, wie Roggen und/oder Weizenvollkorn erfolgt mit geeignetem Gewichtsanteil. Bevorzugt bestehen die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Backwaren aus 35 bis 45 Gewichtsprozent Flüssigkeit, vorzugsweise Wasser, 55 bis 65 Gewichtsprozent Trockensubstanz, die 30 bis 70 Gewichtsprozent Getreidemahlerzeugnisse und 70 bis 30 Gewichtsprozent Reis enthält Der Reis liegt ausschließlich in Form von unpoliertem Naturreis vor, der vor seiner Vermischung mit der Flüssigkeit zerkleinert wurde. Der Anteil an unpoliertem zerkleinertem Reis beträgt vorzugsweise etwa 50% der gesamten Trockensubstanz.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren lassen sich somit Backwaren, insbesondere Brot (Reisbrot) herstellen, bei welchen eine klebrige Struktur vermieden wird und die Zugabe von Reis in gekörnter Form nicht erforderlich ist, so daß in der Kruste keine hartgebackenen Reiskörner auftreten können.

Die Zerkleinerung des Reises vor dem Mischen mit Flüssigkeit wird vorzugsweise durch Mahlen oder Quetschen des Reises erreicht Die Zugabe von Salz, Hefe, Backmitteln und/oder Sauerteig erfolgt nach Bedarf, gegebenenfalls kann auch weitere Flüssigkeit

ι hinzugegeben werden, nachdem die Getreidemahlerzeugnisse und Salz, Hefe, Backmittel und/oder Sauerteig beigegeben sind.

Erfindungsgemäß können Backwaren mit hohem Reisanteil hergestellt werden, ohne daß der Zusatz von

ι unpoliertem, gekörntem Reis erforderlich ist Diese Backwaren lassen sich ohne Einschränkung als Konsumbrot und diätisches Brot einsetzen. Das bisherige Vorurteil, daß der Einsatz von gequetschtem Reis allein zu einer klebrigen Struktur führen würde, konnte

ι erfindungsgemäß ausgeräumt werden, unter der Voraussetzung, daß der Reis zerkleinert und nach dem Kochen zu einer pastenartigen Masse glattgearbeitet wird, wonach diese Masse mit Hefe oder Sauerteig versetzt und unter Verwendung von Getreidemahlprodukten aus Roggen und/oder Weizen und sonstigen Teigzutaten zu einem Teig verarbeitet wird.

Claims

Patentansprüche:

1. Backware aus gekochtem Reis in zerkleinerter und in Wasser gequollener Form und Getreidemahlerzeugnissen, sowie Salz, Hefe bzw. einem chemischen Lockerungsmittel, Backmittel und/oder Sauerteig bzw. einem Säuerungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß