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Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln aus Getreidearten Bekanntlich
werden Getreidearten mit Rücksicht auf ihren hohen Nährwert nicht nur für das Backen
von Brot, sondern auch als Ausgangsmaterial zur Herstellung verschiedener Nahrungsmittel
verwendet. Es ist ebenfalls bekannt, wertvolle Nahrungsmittel dadurch herzustellen,
daß die Getreidekörner als solche zwischen gegebenenfalls erhitzten Walzen geplättet
werden. Die derart erzielten Flocken müssen zur Herstellung von fertigen Speisen
mit Milch oder einer anderen Flüssigkeit gekocht werden. Man. hat versucht, den
Kochprozeß zu erleichtern, indem man die Getreidekörner als solche oder in gemahlenem
Zustand vorher einem Dämpfprozeß, vorzugsweise unter Druck, unterwirft. Auf diese
Weise wird eine erhebliche Verbesserung erzielt und man erhält die sogenannten schnellkochenden
Flocken (vgl. z. B. die niederländische Patentschrift 42 686). Bis jetzt ist es
aber nichtgelungen, aus den obengenannten Ausgangsstoffen ein Nahrungsmittel herzustellen,
das zur Herstellung fertiger Speisen überhaupt nicht mehr gekocht zu werden braucht.
Die vorliegende Erfindung hat nun die Herstellung eines solchen Nahrungsmittels
entweder in Flockenform oder in Korn- oder Grießform zum Gegenstand, das nur mit
kalter oder warmer Milch oder anderen Flüssigkeiten, z. B. Suppe oder Fleischbrühe,
angerührt zu werden braucht, um eine fertige Milchsuppe oder andere Speise zu ergeben.
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Das Verfahren gemäß der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß
die gegebenenfalls geschälten Getreidekörner nicht bis zum üblichen Feinheitsgrad
eines Mehles vermahlen, sondern so weit zerkleinert werden., daß das Mahlprodukt
völlig durch ein Sieb mit acht Maschen pro Zentimeter fällt, durch ein
Sieb
mit vierzig Maschen pro Zentimeter dagegen praktisch vollständig zurückgehalten
wird, worauf das Mahlprodukt mit 1_öchstens ioo °/ o Wasser gemischt, in bekannter
Weise auf Heizwalzen, vorzugsweise bei ioo bis 18o' C, aufgeschlossen und getrocknet
sowie anschließend gemahlen wird.
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Als Ausgangsstoffe können die verschiedenen Getreidearten, z. B. Weizen,
G:rste, Hafer, Roggen, Reis od. dgl., benutzt werden.
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Wenn das Ausgangsmaterial zu einem feinen Pulver gemahlen wird, ist
die mit Wasser gebildete Paste dicker, als wenn man ein etwas gröberes :Material
mit geringen Mengen Wasser mischt. Da aber ein Produkt mit den gewünschten Eigenschaften
nur erhalten wird, wenn man eine beschränkte Menge Wasser, nämlich weniger als ioo
°/o, benutzt, muß man dafür sorgen, daß das zerkleinerte Material nicht zu fein
ist, da sonst die Paste für die Verarbeitung in der Praxis zu dick ist. Außerdem
erhält man nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ein Produkt mit in verschiedenen
Hinsichten besseren Eigenschaften, als wenn es nach Mahlen des Ausgangsmaterials
zu einer vollkommen feinpulverförmigen Masse erhalten ist. Insbesondere hat es ein
angenehmeres Aussehen, während auch die aus einem solchen Produkt hergestellten
Milchspeisen eine bessere Struktur haben.
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In den meisten Fällen, z. B. wenn man Weizen gemäß der vorliegenden
Erfindung behandelt, werden die Körner in ungeschältem Zustand zerkleinert. Es ist
aber erforderlich, daß die Schalen zu einem genügenden Feinheitsgrad zerkleinert
werden, im Gegensatz zu dem üblichen Mahlprozeß, wobei es erwünscht ist, das Mehl
sehr fein zu mahlen, die Schalenteilchen aber möglichst grob zu halten.
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Das Wasser, das den zerkleinerten Körnern zugesetzt wird, soll eine
solche Temperatur haben, daß noch keine wesentliche Verkleisterung der Stärke stattfindet.
Vorzugsweise wird die Masse mit kaltem Wasser gemischt.
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Die derart erhaltene Mischung wird nun dem oben beschriebenen Erhitzungs-
und Trockenprozeß ausgesetzt. Zu diesem Zweck kann man die Mischung, dem bekannten
Ouellstärkeherstellungsverfahrfn entsprechend, auf mit Dampf erhitzte und mit Preßwalzen
versehene rotierende Walzen aufbringen. Das Material nimmt dabei eine Temperatur
an, die weit über der Verkleisterungstemperatur der in demselben enthaltenen Stärke
liegt. Durch die stattfindende Verkleisterung bildet sich eine zusammenhängende,
zähe und konsistente :Masse, die durch den. Druck der Rollen zu einer dünnen Schicht
ausgepreßt wird. Die Schicht wird dabei durch die Hitze des Zylinders vollständig
getrocknet und durch Messer vom Zylinder abgenommen. Die Temperatur, auf welche
der Zylinder erhitzt wird, ist meistens ioo bis i8o° C, und die Behandlungszeit
kann zwischen einigen Sekunden und einigen Minuten variieren.
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Es ist von wesentlicher Bedeutung, daß die Mischung nur eine beschränkte
Menge Wasser enthält, nämlich nicht mehr als ioo °/o, berechnet auf das Gewicht
des Ausgangsmaterials. In diesem Falle werden die gequollenen Teilchen den zur Verfügung
stehenden Raum vollständig füllen, wobei die Zerstörung und die vollständige Homogenisierung
der Stärkekörner durch den gleichzeitig ausgeübten Druck verstärkt werden.
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Vorzugsweise wird eine Vorrichtung benutzt, die zwei oder mehr Preßrollen
enthält, so daß mehrere Schichten der Mischung nacheinander auf die erhitzte Walze
aufgebracht werden können. Die getrocknete Schicht wird dadurch dicker und erhält
einer. besseren Zusammenhang, und die Teilchen des Fertigproduktes werden die erwünschte
beschränkte Quellfähigkeit besitzen. Im allgemeinen sollen wenigstens zwei Rollen
benutzt werden, um ein Produkt von den gewünschten Eigenschaften, insbesondere ein
Produkt von genügendem Volumgewicht, zu erhalten.
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Nach dem Trocknen wird der Film in bekannter Weise durch Abschneiden
oder Abkratzen von der. Walze entfernt und danach zerkleinert, wobei das Produkt
in Form von Flocken, Körnern oder Grieß erhalten wird.
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Diese Flocken oder Körner, deren Herstellungsmethode also von derjenigen
der bekannten Flocken aus Getreidearten, wobei die gequollenen Getreidekörner ohne
vorherige Zerkleinerung zwischen Walze n geplättet werden, wesentlich verschieden
ist, enthalten alle Substanzen des Getreidekornes in vollkommen garem Zustand. Das
Produkt besitzt dadurch die Eigenschaft, beim Anrühren mit kalter oder warmer Milch
eine dicke Milchsuppe zu ergeben, die man, von den bisher bekannten Flocken aus
Getreide ausgehend, nur erzielen kann, indem man dieselben mit der Flüssigkeit erhitzt
bzw. einige Zeit kocht. Durch diese Überführung in vollkommen garen Zustand ist
die Verdaulichkeit des neuen Nahrungsmittels besonders gut, und zwar besser als
diejenige von anderen, hauptsächlich aus Stärke bestehenden Nahrungsmitteln. Infolge
der intensiven Hitzebehandlung unter gleichzeitigem Pressen ist das Produkt sehr
haltbar. Der Nährwert des neuen Nahrungsmittels kann verbessert und der Geschmack
desselben modifiziert werden, indem man andere Nahrungsstoffe, Salze, Zucker, Geschmackstc.ffe,
Vitamine u. dg 1. zusetzt. Diese können z. B. in Wasser, womit das zerkleinerte
Getreide behandelt wird, gelöst oder mit demselben angerührt werden; auch können
sie nachher dem zerkleinerten Prcdukt zugesetzt werden. Nahrungsmittel von besonderen
Eigenschaften können dadurch erhalten werden, daß man das trockene Material noch
einem Röstprozeß aussetzt. Zu diesem Zweck kann man dasselbe unter gleichzeitigem
Rühren bzw. Bewegen auf i2o bis i8o` C erhitzen. Es erhält dadurch einen angenehmen
Geschmack und eine anziehcnde gelbe bis braune Farbe. Dieser Röstprozeß hat eine
besonders günstige Wirkung, wenn man das Material vorher mit einem Zucker, z. B.
Glukose, Saccharose, Maltose oder Lactose, versetzt hat.
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Es sind schon Verfahren bekannt, bei denen flüssige Suspensionen von
G,-treidemehl in Wasser auf Walzen getrocknet werden. Nach dem dem Erfindungsgegenstand
am nächsten stehenden Verfahren wird die Trocknung in ähnlicher Weise wie im vorliegenden
Falle unter Auspressung des Gemisches aus Getreidemehl
und Wasser
auf einer `Falze ausgeführt. Diese flüssigen Suspensionen enthalten aber erheblich
mehr als 1o0 °; a Wasser, und in den betreffenden Veröffentlichungen werden dementsprechend
Prozentsätze von 15o °/o erwähnt. Mischungen dieser Zusammensetzungen geben aber
verhältnismäßig dünne Schichten, und beim Eintrocknen derselben werden dementsprechend
trockene Produkte erhalten, die mit Wasser sehr viskose schleimige Massen ergeben,
wie aus folgenden Vergleichsversuchen hervorgeht.
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Gemische aus nicht ganz feingemahlenem Weizen mit je 75, ioo und 15o
°/o Wasser wurden auf Walzen bei einem Dampfdruck von 2 atü ausgepreßt und getrocknet,
und der getrocknete Film wurde grob gemahlen. Die trockenen Produkte wurden i Stunde
mit io Gewichtsteilen Wasser von 6o' C quellen gelassen und durch ein 7o-Maschen-Sieb
gesiebt, um die unlöslichen Schalenteile, die bei der Viskositätsbestimmung Schwierigkeiten
machen, zu entfernen. Die Viskosität wurde mittels des Höppler-Viskosimeters bei
21°C bestimmt, und zwar mit einer Kugel, die einen Durchmesser von 15,r mm und ein
Gewicht von 15,o67 g hatte. Als Maß für die Viskosität wurde die Fallzeit der Kugel
bei einer Fallhöhe von io cm bestimmt. Es wurden folgende Ergebnisse erzielt:
| Wassergehalt Viskosität |
| bei der Herstellung der wäßrigen |
| des trockenen Suspension i : io |
| Produktes in °;o des Trockenproduktes |
| 75 12 |
| ioo 95 |
| 150 229 |
Aus diesen Zahlenwerten geht hervor, daß eine Erhöhung des Wassergehaltes des zu
trocknenden Grnisches über ioo °/o eine starke Steigerung der Viskosität der aus
dem trockenen Produkt mit Wasser erhaltenen Massen verursacht.
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Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung können wertvolle Nahrungsmittel
durch Zusatz von trockenen Milchbestandteilen zu den nach den obenbeschriebenen
Verfahren hergestellten Produkten erhalten werden. Um aus den derart erzielten Nahrungsmitteln
eine schmackhafte Milchsuppe zu bereiten, braucht man dann keine Milch mehr zuzusetzen;
es genügt schon, das Produkt mit kaltem oder warmem Wasser anzurühren. Man kann
auf diese Weise über ein Nahrungsmittel verfügen, das alle Bestandteile der Milchsuppe
in trockener Form enthält, was von erheblicher Bedeutung ist in Gegenden bzw. Perioden,
wo man nicht genügende Mengen frischer Milch zur Verfügung hat. Außerdem kann die
Bereitung der Milchsuppe in äußerst einfacher Weise und sehr schnell stattfinden,
und das Produkt ist daher sehr wertvoll für Magenpatienten, für Kampierer, für Arbeiter
usw. in Kantinen, für Personen, die ihre Mahlzeiten selbst fertigmachen müssen u.
dgl.
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Die trockenen Milchbestandteile werden vorzugsweise in Form von Vollmilch-
oder Magermilchpulver zugesetzt; die besten Ergebnisse werden mit nach dem Krauseprozeß
hergestellten gut löslichen Milchpulvern erzielt. Man kann aber auch durch Zusatz
von Molkenpulver Trockenprodukte erhalten, die beim Anrühren mit kaltem oder «armem
Wasser eine schmackhafte Milchsuppe ergeben.
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Die Menge der zuzusetzenden trockenere Milchbestandteile kann selbstverständlich
variieren. Man kann z. B. das beim Quellstärkeprozeß anfallende trockene Produkt
mit einer gleichen Menge Vollmilch-oder Magermilchpulver mischen; um aus diesem
Nahrungsmittel eine Milchsuppe zu bereiten, kann man auf i Teil desselben z. B.
5 Teile Wasser benutzen. Man kann aber selbstverständlich auch mehr oder weniger
Milchpulver zusetzen, je nachdem man eine Milchsuppe mit einem höheren Gehalt an
Milchbestandteilen wünscht oder mit einer Milchsuppe zufrieden ist, die ärmer an
Milchbestandteilen ist, als man beim Anrühren mit Vollmilch oder Magermilch erzielen
würde.
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Gegebenenfalls kann man auch vor dem Quellstärkeprozeß Milchbestandteile,
z. B. Milchpulver, dem Nahrungsmittel einverleiben. In diesem Falle ist die Wirkung
der Milchbestandteile aber wesentlich verschieden von derjenigen der nach Ablauf
des Quellstärkeprozesses zugesetzten Milchbestandteile. Im ersten Falle wird das
Milchpulver innerhalb des Nahrungsmittels getrocknet, so daß es einen innig mit
demselben verbundenen Bestandteil bildet, der sich beim Anrühren des Nahrungsmittels
mit Wasser nicht separat löst. Die Quellfähigkeit des Endproduktes ist in diesem
Falle wesentlich schwächer, als wenn man die Milchbestandteile erst nach dem Quellstärkeprozeß
zusetzt. Beispiel ioo kg Weizen, die vorher in einer Schälmaschine behandelt worden
sind, werden in einer Kreuzschlagmühle zerkleinert, mit i °/o Kochsalz und 9o °/o
kaltem Wasser gemischt und auf einem mit Dampf erhitzten und mit drei Preßwalzen
versehenen, rotierenden Zylinder behandelt und getrocknet. Das getrocknete Material
wird von der Zylinderoberfläche abgekratzt und zu Flocken oder Grieß zerkleinert.