DE915773C

DE915773C - Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln aus Getreidearten

Info

Publication number: DE915773C
Application number: DEP25874D
Authority: DE
Inventors: Fredrik Andre Moeller
Original assignee: Scholtens Chemische Fabrieken NV
Current assignee: Scholtens Chemische Fabrieken NV
Priority date: 1948-12-21
Filing date: 1948-12-21
Publication date: 1954-07-29

Description

Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln aus Getreidearten Bekanntlich werden Getreidearten mit Rücksicht auf ihren hohen Nährwert nicht nur für das Backen von Brot, sondern auch als Ausgangsmaterial zur Herstellung verschiedener Nahrungsmittel verwendet. Es ist ebenfalls bekannt, wertvolle Nahrungsmittel dadurch herzustellen, daß die Getreidekörner als solche zwischen gegebenenfalls erhitzten Walzen geplättet werden. Die derart erzielten Flocken müssen zur Herstellung von fertigen Speisen mit Milch oder einer anderen Flüssigkeit gekocht werden. Man. hat versucht, den Kochprozeß zu erleichtern, indem man die Getreidekörner als solche oder in gemahlenem Zustand vorher einem Dämpfprozeß, vorzugsweise unter Druck, unterwirft. Auf diese Weise wird eine erhebliche Verbesserung erzielt und man erhält die sogenannten schnellkochenden Flocken (vgl. z. B. die niederländische Patentschrift 42 686). Bis jetzt ist es aber nichtgelungen, aus den obengenannten Ausgangsstoffen ein Nahrungsmittel herzustellen, das zur Herstellung fertiger Speisen überhaupt nicht mehr gekocht zu werden braucht. Die vorliegende Erfindung hat nun die Herstellung eines solchen Nahrungsmittels entweder in Flockenform oder in Korn- oder Grießform zum Gegenstand, das nur mit kalter oder warmer Milch oder anderen Flüssigkeiten, z. B. Suppe oder Fleischbrühe, angerührt zu werden braucht, um eine fertige Milchsuppe oder andere Speise zu ergeben.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß die gegebenenfalls geschälten Getreidekörner nicht bis zum üblichen Feinheitsgrad eines Mehles vermahlen, sondern so weit zerkleinert werden., daß das Mahlprodukt völlig durch ein Sieb mit acht Maschen pro Zentimeter fällt, durch ein Sieb mit vierzig Maschen pro Zentimeter dagegen praktisch vollständig zurückgehalten wird, worauf das Mahlprodukt mit 1_öchstens ioo °/ o Wasser gemischt, in bekannter Weise auf Heizwalzen, vorzugsweise bei ioo bis 18o' C, aufgeschlossen und getrocknet sowie anschließend gemahlen wird.
Als Ausgangsstoffe können die verschiedenen Getreidearten, z. B. Weizen, G:rste, Hafer, Roggen, Reis od. dgl., benutzt werden.
Wenn das Ausgangsmaterial zu einem feinen Pulver gemahlen wird, ist die mit Wasser gebildete Paste dicker, als wenn man ein etwas gröberes :Material mit geringen Mengen Wasser mischt. Da aber ein Produkt mit den gewünschten Eigenschaften nur erhalten wird, wenn man eine beschränkte Menge Wasser, nämlich weniger als ioo °/o, benutzt, muß man dafür sorgen, daß das zerkleinerte Material nicht zu fein ist, da sonst die Paste für die Verarbeitung in der Praxis zu dick ist. Außerdem erhält man nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ein Produkt mit in verschiedenen Hinsichten besseren Eigenschaften, als wenn es nach Mahlen des Ausgangsmaterials zu einer vollkommen feinpulverförmigen Masse erhalten ist. Insbesondere hat es ein angenehmeres Aussehen, während auch die aus einem solchen Produkt hergestellten Milchspeisen eine bessere Struktur haben.
In den meisten Fällen, z. B. wenn man Weizen gemäß der vorliegenden Erfindung behandelt, werden die Körner in ungeschältem Zustand zerkleinert. Es ist aber erforderlich, daß die Schalen zu einem genügenden Feinheitsgrad zerkleinert werden, im Gegensatz zu dem üblichen Mahlprozeß, wobei es erwünscht ist, das Mehl sehr fein zu mahlen, die Schalenteilchen aber möglichst grob zu halten.
Das Wasser, das den zerkleinerten Körnern zugesetzt wird, soll eine solche Temperatur haben, daß noch keine wesentliche Verkleisterung der Stärke stattfindet. Vorzugsweise wird die Masse mit kaltem Wasser gemischt.
Die derart erhaltene Mischung wird nun dem oben beschriebenen Erhitzungs- und Trockenprozeß ausgesetzt. Zu diesem Zweck kann man die Mischung, dem bekannten Ouellstärkeherstellungsverfahrfn entsprechend, auf mit Dampf erhitzte und mit Preßwalzen versehene rotierende Walzen aufbringen. Das Material nimmt dabei eine Temperatur an, die weit über der Verkleisterungstemperatur der in demselben enthaltenen Stärke liegt. Durch die stattfindende Verkleisterung bildet sich eine zusammenhängende, zähe und konsistente :Masse, die durch den. Druck der Rollen zu einer dünnen Schicht ausgepreßt wird. Die Schicht wird dabei durch die Hitze des Zylinders vollständig getrocknet und durch Messer vom Zylinder abgenommen. Die Temperatur, auf welche der Zylinder erhitzt wird, ist meistens ioo bis i8o° C, und die Behandlungszeit kann zwischen einigen Sekunden und einigen Minuten variieren.
Es ist von wesentlicher Bedeutung, daß die Mischung nur eine beschränkte Menge Wasser enthält, nämlich nicht mehr als ioo °/o, berechnet auf das Gewicht des Ausgangsmaterials. In diesem Falle werden die gequollenen Teilchen den zur Verfügung stehenden Raum vollständig füllen, wobei die Zerstörung und die vollständige Homogenisierung der Stärkekörner durch den gleichzeitig ausgeübten Druck verstärkt werden.
Vorzugsweise wird eine Vorrichtung benutzt, die zwei oder mehr Preßrollen enthält, so daß mehrere Schichten der Mischung nacheinander auf die erhitzte Walze aufgebracht werden können. Die getrocknete Schicht wird dadurch dicker und erhält einer. besseren Zusammenhang, und die Teilchen des Fertigproduktes werden die erwünschte beschränkte Quellfähigkeit besitzen. Im allgemeinen sollen wenigstens zwei Rollen benutzt werden, um ein Produkt von den gewünschten Eigenschaften, insbesondere ein Produkt von genügendem Volumgewicht, zu erhalten.
Nach dem Trocknen wird der Film in bekannter Weise durch Abschneiden oder Abkratzen von der. Walze entfernt und danach zerkleinert, wobei das Produkt in Form von Flocken, Körnern oder Grieß erhalten wird.
Diese Flocken oder Körner, deren Herstellungsmethode also von derjenigen der bekannten Flocken aus Getreidearten, wobei die gequollenen Getreidekörner ohne vorherige Zerkleinerung zwischen Walze n geplättet werden, wesentlich verschieden ist, enthalten alle Substanzen des Getreidekornes in vollkommen garem Zustand. Das Produkt besitzt dadurch die Eigenschaft, beim Anrühren mit kalter oder warmer Milch eine dicke Milchsuppe zu ergeben, die man, von den bisher bekannten Flocken aus Getreide ausgehend, nur erzielen kann, indem man dieselben mit der Flüssigkeit erhitzt bzw. einige Zeit kocht. Durch diese Überführung in vollkommen garen Zustand ist die Verdaulichkeit des neuen Nahrungsmittels besonders gut, und zwar besser als diejenige von anderen, hauptsächlich aus Stärke bestehenden Nahrungsmitteln. Infolge der intensiven Hitzebehandlung unter gleichzeitigem Pressen ist das Produkt sehr haltbar. Der Nährwert des neuen Nahrungsmittels kann verbessert und der Geschmack desselben modifiziert werden, indem man andere Nahrungsstoffe, Salze, Zucker, Geschmackstc.ffe, Vitamine u. dg 1. zusetzt. Diese können z. B. in Wasser, womit das zerkleinerte Getreide behandelt wird, gelöst oder mit demselben angerührt werden; auch können sie nachher dem zerkleinerten Prcdukt zugesetzt werden. Nahrungsmittel von besonderen Eigenschaften können dadurch erhalten werden, daß man das trockene Material noch einem Röstprozeß aussetzt. Zu diesem Zweck kann man dasselbe unter gleichzeitigem Rühren bzw. Bewegen auf i2o bis i8o` C erhitzen. Es erhält dadurch einen angenehmen Geschmack und eine anziehcnde gelbe bis braune Farbe. Dieser Röstprozeß hat eine besonders günstige Wirkung, wenn man das Material vorher mit einem Zucker, z. B. Glukose, Saccharose, Maltose oder Lactose, versetzt hat.
Es sind schon Verfahren bekannt, bei denen flüssige Suspensionen von G,-treidemehl in Wasser auf Walzen getrocknet werden. Nach dem dem Erfindungsgegenstand am nächsten stehenden Verfahren wird die Trocknung in ähnlicher Weise wie im vorliegenden Falle unter Auspressung des Gemisches aus Getreidemehl und Wasser auf einer `Falze ausgeführt. Diese flüssigen Suspensionen enthalten aber erheblich mehr als 1o0 °; a Wasser, und in den betreffenden Veröffentlichungen werden dementsprechend Prozentsätze von 15o °/o erwähnt. Mischungen dieser Zusammensetzungen geben aber verhältnismäßig dünne Schichten, und beim Eintrocknen derselben werden dementsprechend trockene Produkte erhalten, die mit Wasser sehr viskose schleimige Massen ergeben, wie aus folgenden Vergleichsversuchen hervorgeht.
Gemische aus nicht ganz feingemahlenem Weizen mit je 75, ioo und 15o °/o Wasser wurden auf Walzen bei einem Dampfdruck von 2 atü ausgepreßt und getrocknet, und der getrocknete Film wurde grob gemahlen. Die trockenen Produkte wurden i Stunde mit io Gewichtsteilen Wasser von 6o' C quellen gelassen und durch ein 7o-Maschen-Sieb gesiebt, um die unlöslichen Schalenteile, die bei der Viskositätsbestimmung Schwierigkeiten machen, zu entfernen. Die Viskosität wurde mittels des Höppler-Viskosimeters bei 21°C bestimmt, und zwar mit einer Kugel, die einen Durchmesser von 15,r mm und ein Gewicht von 15,o67 g hatte. Als Maß für die Viskosität wurde die Fallzeit der Kugel bei einer Fallhöhe von io cm bestimmt. Es wurden folgende Ergebnisse erzielt:

Wassergehalt Viskosität

bei der Herstellung der wäßrigen

des trockenen Suspension i : io

Produktes in °;o des Trockenproduktes

75 12

ioo 95

150 229

Aus diesen Zahlenwerten geht hervor, daß eine Erhöhung des Wassergehaltes des zu trocknenden Grnisches über ioo °/o eine starke Steigerung der Viskosität der aus dem trockenen Produkt mit Wasser erhaltenen Massen verursacht.
Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung können wertvolle Nahrungsmittel durch Zusatz von trockenen Milchbestandteilen zu den nach den obenbeschriebenen Verfahren hergestellten Produkten erhalten werden. Um aus den derart erzielten Nahrungsmitteln eine schmackhafte Milchsuppe zu bereiten, braucht man dann keine Milch mehr zuzusetzen; es genügt schon, das Produkt mit kaltem oder warmem Wasser anzurühren. Man kann auf diese Weise über ein Nahrungsmittel verfügen, das alle Bestandteile der Milchsuppe in trockener Form enthält, was von erheblicher Bedeutung ist in Gegenden bzw. Perioden, wo man nicht genügende Mengen frischer Milch zur Verfügung hat. Außerdem kann die Bereitung der Milchsuppe in äußerst einfacher Weise und sehr schnell stattfinden, und das Produkt ist daher sehr wertvoll für Magenpatienten, für Kampierer, für Arbeiter usw. in Kantinen, für Personen, die ihre Mahlzeiten selbst fertigmachen müssen u. dgl.
Die trockenen Milchbestandteile werden vorzugsweise in Form von Vollmilch- oder Magermilchpulver zugesetzt; die besten Ergebnisse werden mit nach dem Krauseprozeß hergestellten gut löslichen Milchpulvern erzielt. Man kann aber auch durch Zusatz von Molkenpulver Trockenprodukte erhalten, die beim Anrühren mit kaltem oder «armem Wasser eine schmackhafte Milchsuppe ergeben.
Die Menge der zuzusetzenden trockenere Milchbestandteile kann selbstverständlich variieren. Man kann z. B. das beim Quellstärkeprozeß anfallende trockene Produkt mit einer gleichen Menge Vollmilch-oder Magermilchpulver mischen; um aus diesem Nahrungsmittel eine Milchsuppe zu bereiten, kann man auf i Teil desselben z. B. 5 Teile Wasser benutzen. Man kann aber selbstverständlich auch mehr oder weniger Milchpulver zusetzen, je nachdem man eine Milchsuppe mit einem höheren Gehalt an Milchbestandteilen wünscht oder mit einer Milchsuppe zufrieden ist, die ärmer an Milchbestandteilen ist, als man beim Anrühren mit Vollmilch oder Magermilch erzielen würde.
Gegebenenfalls kann man auch vor dem Quellstärkeprozeß Milchbestandteile, z. B. Milchpulver, dem Nahrungsmittel einverleiben. In diesem Falle ist die Wirkung der Milchbestandteile aber wesentlich verschieden von derjenigen der nach Ablauf des Quellstärkeprozesses zugesetzten Milchbestandteile. Im ersten Falle wird das Milchpulver innerhalb des Nahrungsmittels getrocknet, so daß es einen innig mit demselben verbundenen Bestandteil bildet, der sich beim Anrühren des Nahrungsmittels mit Wasser nicht separat löst. Die Quellfähigkeit des Endproduktes ist in diesem Falle wesentlich schwächer, als wenn man die Milchbestandteile erst nach dem Quellstärkeprozeß zusetzt. Beispiel ioo kg Weizen, die vorher in einer Schälmaschine behandelt worden sind, werden in einer Kreuzschlagmühle zerkleinert, mit i °/o Kochsalz und 9o °/o kaltem Wasser gemischt und auf einem mit Dampf erhitzten und mit drei Preßwalzen versehenen, rotierenden Zylinder behandelt und getrocknet. Das getrocknete Material wird von der Zylinderoberfläche abgekratzt und zu Flocken oder Grieß zerkleinert.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: r. Verfahren zur Herstellung eines ohne Kochprozeß verzehrsfertigen Nahrungsmittels durch Aufschließen und Trocknen eines mit Wasser zu einem Brei angesetzten Getreidemehlproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß die gegebenenfalls geschälten Getreidekörner nicht bis zum üblichen Feinheitsgrad eines Mehles vermahlen, sondern soweit zerkleinert werden, daß das Mahlprodukt völlig durch ein Sieb mit acht Maschen pro Zentirneter fällt, durch ein Sieb mit vierzig Maschen pro Zentimeter dagegen praktisch vollständig zurückgehalten wird, worauf das Mahlprodukt mit höchstens ioo °/o Wasser gemischt in bekannter Weise auf Heizwalzen, vorzugsweise bei ioo bis i8o°C, aufgeschlossen und getrocknet sowie anschließend gemahlen wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Erhitzungs- bzw. Trocknungsprozeß auf einem Zylinder ausgeführt wird, auf den mittels Preßrollen zwei oder mehr Schichten der Mischung aufgebracht werden.
3. Verfahren nach Anspruch i oder 2, dadurch gekennzeichnet, daB man vor oder nach dem Erhitzungs- bzw. TrockenprozeB andere Nahrungsstoffe, Geschmacksstoffe, Vitamine u. dgl. zusetzt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daB das trockene Material noch einem RöstprozeB unterworfen wird, vorzugsweise indem dasselbe wenigstens 2o Minuten auf eine Temperatur über i2o°C erhitzt wird. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daB die Masse vor dein Rö stprozeB mit Zucker versetzt wird. Angezogene Druckschriften: Französische Patentschriften Nr. 831 o61; USA.-Patentschriften Nr. 1 011730, 2 098 544: finnische Patentschriften Nr. 19 053; Ullmann »Enzyklopädie der techn. Chemiea, 1930, Bd.
5, S. 709, und Bd. io, S. 226.