DE3704715C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Masse zur Herstellung von Lebensmitteln aus zerkleinerten entaromatisierten Samen.

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung der Masse zur Herstellung von Lebensmitteln, bei dem Samen von Samenhäuten befreit werden, bei dem die Samen einer Wassereinwirkung und einer Wärmeeinwir­ kung unterzogen werden und bei dem während der Wärme­ einwirkung die Samen mechanisch bearbeitet, z. B. gewendet oder gemischt und danach gekühlt werden.

Weiterhin betrifft die Erfindung die Verwendung der Masse zur Herstellung von Lebensmitteln.

Massen zur Herstellung von Lebensmitteln sind z. B. Marzipan und/oder Persipanmasse. Für die Herstellung dieser Massen werden nach der klassischen Lehre Mandel- oder Aprikosenkerne verwendet. Um diese von der Samen­ haut zu trennen, werden beide Arten einem Brühprozeß mit heißem Wasser bei ca. 100°C für etwa 10 bis 15 min unterworfen. In diesem Brühprozeß erfolgt eine Wasseraufnahme, die aber 20 bis 25% nicht übersteigt. Mandeln werden mit diesem Wassergehalt sofort weiterverarbeitet. Aprikosenkerne, die organisch gebundene Blausäure enthalten, müssen dagegen noch eine Entgiftungsstufe durchlaufen. Um den Cyanidgehalt in den Kernen auf ca. 10% des ursprünglichen Gehaltes zu senken, werden sie mehrere Stunden bei ca. 50°C gewässert. Das Wasser muß dabei mehrfach gewechselt werden, wobei man in der Praxis mit etwa der dreifachen Wassermenge in bezug auf die Menge der eingesetzten Kerne rechnet. Die beiden Wässerungsverfahren, das Brühen und das Entgiften erzielen damit ganz gezielte technologische Erfordernisse: sie sollen einerseits die Samenhaut, andererseits die giftige Blausäure entfernen.

Um nun einen wirtschaftlichen Vorteil zu erreichen, sind andere, preiswertere Rohstoffe anstelle von Mandeln oder Aprikosen bei der Herstellung der Massen versucht worden. Hierzu gehören beispielsweise Erdnüsse, Cashew-Kerne, Haselnüsse und Bohnensamen, z. B. Sojabohnensamen.

Bei vielen der aus solchen Rohstoffen hergestellten Massen sollte der gewünschte spezifische Eigengeschmack dieser Rohstoffe erhalten bleiben oder verstärkt werden (siehe z. B. Journal of Food Sc. 1974, Seiten 494 bis 497 oder EP 01 68 210 A2 oder EP 00 50 427 A1, B1 u. DE 31 41 328 A1).

Bei der Herstellung von Massen, die nicht mehr den spezifischen Eigengeschmack ihrer Rohstoffe aufweisen sollten, wurden verschiedene, überaus aufwendige Wege beschritten.

So beschreibt die DE 20 07 588 A1 ein Verfahren zur Verbesserung von Mehlen aus Leguminose-Samen, das zur Herstellung von bitterstofffreien, geschmacklich indifferenten Sojabohnen-Vollmehlen verwendet werden soll. Bei diesen Verfahren wird das rohe, nicht entölte Grundmaterial zerkleinert, bei erhöhter Temperatur mit überhitztem Dampf behandelt und danach vermahlen. Hierbei wird das zerkleinerte Gut 10 bis 60 s lang in einem Pralleinrichtungen aufweisenden Raum mit überhitztem Dampf als Trägermedium bei einer Temperatur von etwa 110 bis 150°C verwirbelt.

Durch die unkontrollierte Einwirkung von Hitze und Wasserdampf besteht hierbei die Gefahr, daß bereits Hitzeschädigungen am zu bearbeitenden Gut entstehen. Eine teilweise Verkleisterung der in dem Gut enthaltenen Stärke kann nicht ausgeschlossen werden.

Die US 33 76 140 gibt ein Verfahren zur Herstellung eines entaromatisierten Erdnußproduktes an, das die gleiche Textur wie geröstete Erdnüsse aufweist. Bei diesem Verfahren werden rohe Erdnußkerne bei einer Temperatur von ungefähr 38 bis 71°C durch eine große Menge an Wasser extrahiert. Das Verhältnis von Wasser zum Erdnußgewicht soll mindestens 2 : 1 sein.

Danach werden die Erdnußkerne zwischen 30 und 150 min bei 93 bis 163°C getrocknet. Die Erdnüsse weisen nach dem Trockenvorgang einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 4 Gew.-% auf. Der gesamte Verfahrensablauf ist danach ausgerichtet, am Ende Erdnüsse bzw. ein Erdnußprodukt zu erhalten, die bzw. das keinen Eigengeschmack mehr aufweist, aber dennoch die Textur von gerösteten Erdnüssen hat, d. h. knusprig und knackig ist (vgl. Spalte 6, Zeilen 10 bis 13 der US-PS).

Der Verfahrensschritt "Wasserbehandlung" dient nicht dazu, die Samen quellen zu lassen, sondern hat einzig und allein den Zweck, die Geschmacksstoffe der Samen herauszuwaschen. Aus diesem Grund wird auch in der Patentschrift empfohlen, das Wasser mehrfach zu wechseln. Der anschließende Trockenvorgang dient dazu, die Erdnußkerne bzw. das Erdnußprodukt wieder zu entwässern und ihm seine knackige, knusprige Beschaffenheit zurückzugeben. Der Spülvorgang, d. h. das Ausspülen der Geschmacksstoffe mit Wasser findet bei erhöhter Temperatur statt. In Spalte 3, Zeile 69 und Zeile 70 wird angegeben, daß die Wassertemperatur weniger als 79°C, vorzugsweise weniger als 71°C betragen soll. In dem gleichen Abstand in der Spalte 4, Zeilen 6 ff wird aber dann noch vorgegeben, daß die Wassertempe­ raturen 38°C, vorzugsweise 52°C keinesfalls unterschrei­ ten sollen, da ansonsten die Extraktionszeit unwirt­ schaftlich stark verlängert werden würde. Im Anschluß daran wird als höchst empfehlenswert angegeben, die Wassertemperaturen von 60°C bis 66°C zu wählen.

Bei der Behandlung im Wasser mit diesen erhöhten Temperaturen tritt jedoch, wie dem Fachmann ohne weiteres bekannt ist, bereits eine teilweise Verkleisterung der nativen Stärke auf. Außerdem ist davon auszugehen, daß bei diesen erhöhten Temperaturen auch andere Hauptbestandteile der Samen mit ausgespült werden. Nach diesem Verfahren hergestellte Produkte lassen sich sicherlich, wie in der US-Patentschrift beschrieben, vorteilhaft in Fertigmischungen zur Kuchenherstellung verwenden, um dem Kuchen dann nach dem Backen auch in seinem Inneren eine knusprige Struktur beim Hineinbeißen zu geben. Im Sinne bzw. als Ersatz für beispielsweise Marzipan- oder Persipanmasse, d. h. in pastöser Form lassen sich die Produkte nicht verwenden.

Nach der JP 59-1 18 047 A werden Sojabohnen nach einer Wasserbehandlung zu einer Masse vermahlen, unter Erhitzen mit Zucker versetzt und durch Kochen so reduziert, daß die Masse eine marmeladenartige Konsistenz annimmt. Diese Masse soll als Füllstoff für Kuchen Verwendung finden. Hier wird also die Sojabohnenmasse nicht von ihrem ursprünglichen Geschmack befreit, d. h. entaromatisiert, sondern dieser Sojabohnengeschmack als vorteilhaft angesehen und beschrieben.

Dieser Druckschrift liegt die Aufgabenstellung zugrunde, einen gesunden und geschmackvollen Zusatzstoff für Kuchen zu entwickeln.

Der vorliegenden Erfindung lag deshalb die Aufgabe zugrunde, eine Masse zur Herstellung von Lebensmitteln zur Verfügung zu stellen, deren Verfahren zur Herstellung zu beschreiben und deren Verwendung bei der Herstellung von Lebensmitteln anzugeben, wobei hier Voraussetzung war, daß die Masse vollständig frei vom Eigengeschmack des Rohstoffes der Masse sein sollte, wobei der native Fettgehalt des Rohstoffes erhalten werden sollte sowie alle Hauptbestandteile der Leguminose-Samen unverändert bleiben sollten; die Masse sollte es ermöglichen, durch Vermischung mit anderen Zutaten geschmacklich und konsistenzmäßig maßgeschneiderte Nahrungsmittel herstellen zu können.

In bezug auf die Masse wird die Aufgabe durch eine Masse gelöst, die noch die native unverkleisterte Stärke der Samen enthält und der Saccharose, Einfachzucker, Sorbit, andere Zuckeraustauschstoffe, Salz oder eine beliebige Mischung derselben beigemischt ist.

Die Aufgabe bezüglich des Herstellungsverfahrens wird durch ein Verfahren gelöst, bei dem die von den Samenhäuten befreiten Samen in Wasser bei Temperaturen von unter 50°C für etwa 5 bis 30 h einem Quellungsprozeß ausgesetzt werden, nach Ende des Quellungsprozesses die Samen dem Quellungswasser entnommen werden, dann den Samen Saccharose, Einfachzucker, Sorbit, andere Zuckeraustauschsstoffe, Salz oder eine beliebige Mischung derselben zugesetzt wird, danach die Samen auf eine gewünschte Größe zerkleinert werden und dann als Vorprodukt vorliegen, anschließend das Vorprodukt mechanisch bearbeitet und in Abhängigkeit von dessen Wasseraktivität und vom Arbeitsdruck so gesteuert erhitzt wird, daß eine Verkleisterung der im Vorprodukt enthaltenen nativen Stärke nicht eintritt, wobei bei Erreichen der Verkleisterungstemperatur der nativen Stärke die Wasseraktivität einen Wert erreicht, bei dem kein freies Wasser mehr für die Verkleisterung der Stärke zur Verfügung steht, und nach der Abkühlung des Vorproduktes zur Einstellung eines gewünschten Endwassergehaltes Wasser oder Sirup zugegeben wird.

Für die Verwendung der Masse zur Herstellung von Lebensmitteln ist die Lösung der Aufgabe darin zu sehen, daß 1-99% der Masse mit 99-1% an sich bekannter Zutaten vermischt werden und diese Mischung zur Herstellung der Lebensmittel verwendet wird.

Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind den Unteransprüchen entnehmbar.

Völlig überraschend wurde gefunden, daß bei der Verwendung von im Gegensatz zu Mandel- oder Aprikosenkernen wesentlich preisgünstigeren Leguminose-Samen bei der Herstellung der Masse diese durch die speziellen Herstellungsparameter von dem typischen Leguminosegeschmack befreit werden können, wobei gleichzeitig alle anderen Hauptbestandteile der Leguminose-Samen, z. B. native Stärkepartikel oder der native Fettgehalt unverändert bleiben.

Aus der erfindungsgemäß erhaltenen Masse können durch Vermischen mit anderen Zutaten Nahrungsmittel wirtschaftlich vorteilhaft und mit teilweise unüblichen Eigenschaften erhalten werden.

Bei der Weiterverarbeitung beispielsweise zu Backmassen wurde als weiterer bedeutender Vorteil gefunden, daß die durch die Führung des Herstellungsprozesses erhaltene ursprüngliche Stärke in den Leguminose-Samen bei Wasserzugabe in höheren Temperaturbereichen - wie sie z. B. beim Backen entstehen - verkleistert und somit zu backstabilen Füllungen in breitester rezeptmäßiger Anwendung verwendet werden kann.

Nachfolgend wird zur Verdeutlichung der Erfindung ein Ausführungsbeispiel eines Verfahrens zur Herstellung einer Masse zur Herstellung von Lebensmitteln beschrieben.

Als Rohstoff werden Erdnüsse verwendet. Diese Erdnüsse werden von den Samenhäuten befreit und im ganzen oder als halbe Erdnüsse einem Quellungsprozeß im Wasser bei ca. 15 bis 25°C für 15 bis 24 h ausgesetzt. Die Erdnüsse nehmen sehr stark an Volumen zu und erreichen einen Wassergehalt von 35%. Danach werden die Erdnüsse vom Quellungswasser befreit, und es wird den gequollenen Erdnüssen die erforderliche Menge an Zucker zugesetzt. Die Erdnüsse werden sodann über Walzwerke oder Loch­ scheibenmühlen auf die gewünschte Größe zerkleinert. Anschließend an den Zerkleinerungsvorgang erfolgt eine zeitlich kontrollierte Erhitzung bei gleichzeitig ständiger mechanischer Bearbeitung wie z. B. Wenden oder Mischen. Die Erhitzung - und somit natürlich die Wasserverdampfung - wird in Abhängigkeit von der Wasseraktivität des Vorproduktes so gesteuert, daß eine Verkleisterung der nativen Stärke in der Erdnußsubstanz nicht eintritt. Bei Erreichen der Verkleisterungs­ temperatur der in der Erdnußsubstanz vorhandenen Stärke ist die Wasseraktivität so niedrig, daß kein freies Wasser mehr für die Stärkeverkleisterung zur Verfügung steht. Wenn die vorgenannte Behandlung im Vakuum durchgeführt wird, so kann bei wesentlich niedrigeren Temperaturen gearbeitet werden. Nach der vorbeschriebenen Behandlung des Vorprodukts wird dieses sofort abgekühlt und dann durch Zugabe von Wasser oder Sirup auf den gewünschten Endwassergehalt eingestellt.

Es liegt nunmehr die gewünschte Masse zur Herstellung von Lebensmitteln vor. Dem Wasser bzw. Sirup, das bzw. der zur Einstellung des Endwassergehalts zugesetzt wird, können Aromen, z. B. leicht flüchtige Aromen zugegeben werden, um der Masse bereits an dieser Stelle für die Weiterverwendung zur Herstellung von Lebensmitteln bereits einen gewünschten Geschmack zu verleihen. Die hier beschriebene Masse kann zur Herstellung von Backwaren den an sich bekannten Backmassen zugemischt werden, wobei der große Vorteil erreicht wird, daß die in der Masse vorhandene native Stärke beim Backen verkleistert und somit zu backstabilen Füllungen in breitester rezeptmäßiger Anwendung führt.

Claims (10)

1. Masse zur Herstellung von Lebensmitteln aus zerkleinerten entaromatisierten Samen, die noch die native unverkleisterte Stärke der Samen enthält und der Saccharose, Einfachzucker, Sorbit, andere Zuckeraustauschstoffe, Salz oder eine beliebige Mischung derselben beigemischt ist.

2. Masse nach Anspruch 1, wobei die Samen Leguminose-Samen sind.

3. Masse nach Anspruch 1, wobei die Samen Cashew-Nüsse oder Haselnüsse sind.

4. Verfahren zur Herstellung der Masse zur Herstellung von Lebensmitteln nach Anspruch 1,
bei dem die von den Samenhäuten befreiten Samen in Wasser bei Temperaturen von unter 50°C für 5 bis 30 h einem Quellungsprozeß ausgesetzt werden,
nach Ende des Quellungsprozesses die Samen dem Quellungswasser entnommen werden,
dann den Samen Saccharose, Einfachzucker, Sorbit, andere Zuckeraustauschstoffe, Salz oder eine beliebige Mischung derselben zugesetzt wird,
danach die Samen auf eine gewünschte Größe zerkleinert werden und dann als Vorprodukt vorliegen,
anschließend das Vorprodukt mechanisch bearbeitet und in Abhängigkeit von dessen Wasseraktivität und vom Arbeitsdruck so gesteuert erhitzt wird, daß eine Verkleisterung der im Vorprodukt enthaltenen nativen Stärke nicht eintritt, wobei bei Erreichen der Verkleisterungstemperatur der nativen Stärke die Wasseraktivität einen Wert erreicht, bei dem kein freies Wasser mehr für die Verkleisterung der Stärke zur Verfügung steht, und
nach der Abkühlung des Vorproduktes zur Einstellung eines gewünschten Endwassergehaltes Wasser oder Sirup zugegeben wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, wobei der Quellungsprozeß bei 15 bis 25°C für 15 bis 24 h durchgeführt wird und unter starker Volumenzunahme der Samen ein Wassergehalt derselben um 35% erreicht wird.

6. Verfahren nach Anspruch 4, wobei als Arbeitsdruck normaler Umgebungsdruck verwendet wird.

7. Verfahren nach Anspruch 4, wobei als Arbeitsdruck Vakuum verwendet wird und das Erhitzen bei relativ niedrigen Temperaturen erfolgt.

8. Verfahren nach Anspruch 4, wobei dem zur Einstellung eines gewünschten Endwassergehaltes verwendeten Wasser oder Sirup Aromen beigemischt werden.

9. Verwendung der Masse zur Herstellung von Lebensmittels nach Anspruch 1, wobei 1 bis 99% der Masse mit 99 bis 1% an sich bekannter Zutaten vermischt werden und diese Mischung zur Herstellung der Lebensmittel verwendet wird.

10. Verwendung der Masse zur Herstellung von Lebensmitteln nach Anspruch 9, wobei die Lebensmittel im Backverfahren hergestellt werden.