CH681501A5

CH681501A5 -

Info

Publication number: CH681501A5
Application number: CH310/91A
Authority: CH
Inventors: Hans-Dieter Dr Pruss; Bernd-Peter Wilkes; Helmut Fuchs; Michael Pankratz
Original assignee: Oetker Nahrungsmittel
Priority date: 1990-07-11
Filing date: 1991-02-01
Publication date: 1993-04-15
Also published as: DK20391D0; DE4022058A1; DK20391A; NL9100319A; ITTO910538A0; BR9102927A; FR2664472A1; ITTO910538A1; DE4022058C2

Description

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Beschreibung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein nicht hygroskopisch, rein süsses Honigpulver, in dem alle Bestandteile des Honigs in voller Wertigkeit enthalten sind.

Nach der deutschen Honig-Verordnung vom 13. Dezember 1976 dürfen Honig weder Stoffe zugesetzt noch honigeigene Bestandteile entzogen werden. Honig, dessen Hydroxymethylfurfurolgehalt 40 mg/kg oder dessen Diastasezahl nach Schade <8 beträgt, ist nach dieser Honig-Verordnung als Back- oder Industriehonig zu bezeichnen.

In der Vergangenheit wurden viele Versuche unternommen, natürlichen Bienenhonig in eine rieselfähige Form zu überführen. Bei diesen Versuchen wurden die unterschiedlichsten Trägerstoffe wie z.B. Maltodextrin, Stärke, Sojamehl, Sojapro-teinisolate, Buttermilchpulver, Magermilchpulver, ja sogar Rieselhilfsmittel wie Magnesiumstearat verwendet.

Als Verfahrenstechniken wurden verschiedene Trocknungsverfahren wie z.B. die Gefriertrocknung, die Sprühtrocknung, die Vakuumtrocknung oder die Walzentrocknung angewendet. Bei all diesen Verfahren wurde dem Honig Wasser entzogen und die wertbestimmenden Enzyme inaktiviert. Ein so erhaltenes Trockenprodukt enthält nicht mehr vollwertigen Honig gemäss der deutschen Honig-Verordung, sondern allenfalls Backhonig. Wurde dem Honig bei dem Prozess auch nur Wasser entzogen - mit dem Entzug von Wasser ist auch ein Verlust eines Teils der natürlichen Aromastoffe untrennbar verbunden -, so wurde der Honig lebensmittelrechtlich zu Invertzuckercreme entwertet.

Wie sich aus Vorstehendem ergibt, ist häufig versucht worden, pulverförmigen bzw. getrockneten Honig herzustellen. So wird in der deutschen Offenlegungsschrift 214 329 ein festes Produkt aus Getreidesirup mit hohem Fructosegehalt beansprucht. Das Produkt besteht aus Maisstärkesirup, Honig, Stärke, Wasser, Emulgator und Anti-Feuchthaltemittel. Nach dem beanspruchten Verfahren wird zunächst ein Brei hergestellt, der bei Temperaturen von mindestens 65,6°C getrocknet wird.

Die Nachteile dieses Verfahrens bestehen darin, dass dem Honig beim Trocknen honigeigene Bestandteile (Aroma und Wasser) entzogen werden.

Der Honig wird dadurch zu Backhonig entwertet, zudem werden durch die Erwärmung die typischen, honigeigenen Enzyme zerstört.

Die gleichen Nachteile entstehen durch das Verfahren gemäss der in dieser deutschen Offenlegungsschrift erwähnten US-Patentschrift

2 693 420.

Gemäss der deutschen Offenlegungsschrift

3 204 367 wird ein Verfahren zur Herstellung von pulverisierten Honigprodukten sowie der dadurch entstehende Stoff beansprucht.

Das Produkt besteht aus mindestens 50% Honig, polymeren Kohlenhydraten und 5-15% pyrogener oder präzipitierter Kieselsäure zur Erhaltung der Rieselfähigkeit.

Bei diesem Verfahren bleiben, wie beim erfin-

dungsgemässen Verfahren, zwar die wärmeempfindlichen wertbestimmenden Honiginhaltsstoffe erhalten. Der Nachteil dieses Verfahrens besteht jedoch in der erforderlichen Zugabe von Kieselsäure.

Pyrogene Kieselsäure, wie sie bei diesem Verfahren unter anderem Verwendung findet, ist als Zusatzstoff in Deutschland nicht zugelassen. Für prä-zipierte Kieselsäure, wie ebenfalls vorgeschlagen, ist die Verwendung auf Speisesalz, Gewürzsalze und Würzmittel mit maximal 10 g/kg und auf Rote Bee-te-, Tomaten- und Fruchtpulver sowie für Trockensuppen und Sossenpulver mit maximal 20 g/kg beschränkt.

Ein nach dem Verfahren gemäss der deutschen Offenlegungsschrift 3 204 367 hergestelltes Honigprodukt ist in Deutschland als Lebensmittel nicht verkehrsfähig.

Gemäss der deutschen Offenlegungsschrift

2 302 333 wird ein Verfahren zur Herstellung von festem Honig beansprucht, das dadurch gekennzeichnet ist, dass dem Honig in einem Vakuumverdampfer bei 40°-60°C innerhalb einer Stunde Wasser entzogen wird.

Der Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, dass dem Honig honigeigene Bestandteile, nämlich Wasser und Aromastoffe, entzogen werden. Ein so hergestelltes Produkt enthält keinen Honig mehr, der der deutschen Honigverordnung entspricht.

Das nach der Europäischen Patentschrift 0 110 170 hergestellte Produkt besteht aus 30-70% dehydriertem Honig, 0-60% Stärke, vorhydrolisierter Stärke oder Mehl, 6-60% Cyclodextrinen und 0,01-5% Fliessmittel wie hydrophobiertes Siliciumdioxid oder Erdalkalimetallstearat. Nach dem beanspruchten Verfahren wird diese Mischung 20 Minuten bei 100°C und 10-50 Minuten bei 50°-55°C getrocknet.

Die Nachteile dieses Verfahrens bestehen darin, dass nicht zugelassene Zusatzstoffe wie Cyclodex-trin, Siliciumdioxid und Erdalkalimetallstearat zur Anwendung kommen sowie der thermischen Zerstörung der honigeigenen Enzyme und dem Entzug von honigeigenen Bestandteilen, nämlich Wasser.

Gemäss der deutschen Offenlegungsschrift 1 692 782 wird ein Verfahren beansprucht, nach dem eine Mischung von Honig, Milch oder einem Milcherzeugnis bis auf einen Restfeuchtegehalt von ca. 2% getrocknet wird. Die Nachteile dieses Verfahrens bestehen darin, dass dem Honig Wasser und Aromastoffe entzogen werden und je nach angewendeter Trocknungstemperatur die vollständige oder teilweise Zerstörung der honigeigenen Enzyme erfolgt.

Das Verfahren gemäss der US-Patentschrift

3 780 185 wird dadurch gekennzeichnet, dass einem Grundgemisch ca. 35% Sojaeiweissisolat, ca. 45% Magermilchpulver und Zucker oder Sorbit, sowie ungefähr 20% getrockneter und 1% natürlicher Honig zugesetzt werden.

Ein nach diesem Verfahren hergestelltes Produkt hat den Nachteil, dass

1. das Produkt nicht klarwasserlöslich ist und daher z.B. zum Süssen von Getränken, wie etwa Tee, ungeeignet ist;

2. dem getrockneten Honig bereits Wasser und

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Aromastoffe also honigeigene Bestandteile entzogen worden sind;

3. das Soja- und Milcheiweiss für die Erhaltung der Rieselfähigkeit unerlässlich ist. Da ca. 3% der Menschen in Mitteleuropa nach neuesten Studien allergisch gegen Milch- und Sojaeiweiss sind, weist dieses Verfahren erhebliche Mängel auf.

Gemäß der US-Patentschrift 3 879 567 wird ein Verfahren zur Herstellung eines genau definierten Komprimates aus getrocknetem Honig, Magermilchpulver und Zusatzstoffen beansprucht.

Auch dieses Verfahren hat den Nachteil, dass das so gewonnene Produkt keinen Honig mehr enthält, welcher der deutschen Honigverordnung entspricht, weil dem Honig honigeigene Bestandteile, nämlich Wasser und Aromastoffe entzogen worden sind.

In der US-Patentschrift 2 693 420 werden honighaltige Produkte sowie ein Verfahren zu deren Herstellung beansprucht, die durch Trocknung von Honig mit gelatiniertem Stärkematerial erhalten werden. Die auftretenden Nachteile entsprechen denen, die bereits bei der Würdigung der US-Patentschrift 3 879 567 erwähnt wurden. Zusätzlich werden die honigeigenen Enzyme bei dem Kochpro-zess > 175°F zerstört.

Gemäss der deutschen Auslegeschrift 1 003 560 wird ein Verfahren zur Herstellung eines Honig-Dextringemisches beansprucht, das anschliessend vakuumgetrocknet wird.

Auch dieses Verfahren hat den Nachteil, dass die honigeigenen Bestandteile wie Wasser und Aromastoffe durch Trocknung dem Honig entzogen werden.

Auch das in der DDR Patentschrift 7 968 beschriebene Erzeugnis weisst den Nachteil auf, dass honigeigene Bestandteile durch die Trocknung zerstört werden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein rieselfähiges Honigpulver oder -granulat zu schaffen, das den Honig mit allen seinen wertvollen Bestandteilen enthält und lebensmittelrechtlich als Honig bezeichnet werden darf.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäss durch die im kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 angegebenen Massnahmen gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen sind aus den abhängigen Ansprüchen 2-9 zu ersehen. Im kennzeichnenden Teil des Anspruchs 10 ist im weiteren ein Verfahren zur Herstellung von Honigpulver beschrieben und in den abhängigen Ansprüchen 11 und 12 jeweils eine bevorzugte Ausführungsform davon.

Honig ist der natürliche Wassergehalt ausserordentlich schwer zu entziehen. Das liegt an der Tatsache, dass die Viskosität von Honig mit geringer werdendem Wassergehalt stark ansteigt. Dadurch wird die Wanderungsgeschwindigkeit des Wassers so verringert, dass letztendlich eine zähe, klebrige Masse entsteht, die nur weiter getrocknet werden kann, wenn sie erhitzt wird. Ein solcher Erhitzungs-prozess wurde daher in der Vergangenheit meist in Anwesenheit von Zuschlagsstoffen wie Maltodex-trin, Stärke, Sojamehl, Sojaproteinisolat, Buttermilchpulver oder Magermilchpulver angewendet.

Wie bereits ausgeführt, werden durch solche Erhitzungsprozesse Wasser und Aromastoffe des Honigs entfernt und die wertvollen Enzyme des Honigs zerstört.

Es war daher überraschend, dass bestimmte Mono- und Disaccharide sowie Zuckeralkohole entsprechend den Ansprüchen 3 bis 5 natürlichen Honig so zur Kristallisation anregen können, dass ohne Wärmeeinwirkung und ohne Wasserentzug ein rieselfähiges, nicht hygroskopisches Pulver entsteht.

Die erfindungsgemässen Pulver zeichnen sich dadurch aus, dass sie den reinen, vollen Honig-Ge-schmack ohne einen malzigen Unterton und ohne Fremdgeschmack der Trägerstoffe aufweisen. Sie enthalten zudem alle Honigenzyme in voller Aktivität. Die poröse, leicht agglomerierte Struktur des Honigpulvers erleichtert dessen Verarbeitung zu anderen pulverförmigen Lebensmitteln wie z.B. Dessertpulvern. Durch einfaches Verpressen kann dem Pulver eine nahezu beliebige Form wie z.B. die von Würfelzucker oder von Tabletten gegeben werden.

Ein besonderer Vorteil der Erfindung liegt darin, dass dem Produkt, ohne dass dessen wesentliche Qualitätsmerkmale verloren gehen, Mineralstoffe und Vitamine zugesetzt werden können. Dessen günstige Zusammensetzung und gute Löslichkeit machen das Produkt zu einem schmackhaften und gesunden Energiespender für Sportler und Genesende.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert:

Beispiel 1

500 g Honig werden auf 30°C erwärmt und in einem dünnen Strahl in ein langsam laufendes Rührwerk mit 1.000 g wasserfreier Dextrose eindosiert. Nach 8stündigem Tempern bei 35°-45°C wird die entstandene homogene Masse mit einer Küchenmaschine zu 1-3 mm dicken Strängen geformt. Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur wird das Granulat gemörsert. Es wird ein rieselfähiges Pulver mit ca. 33% natürlichem Honiggehalt gewonnen.

Beispiel 2

1.000 g Honig und 2.000 g Trehalose werden bei 20°C in einem Mischer intensiv vermischt, danach 2 Tage bei 20°C stehen gelassen und anschliessend auf einer Schlagkreuzmühle gemahlen. Es wird ein rieselfähiges Pulver mit ca. 33% natürlichem Honig erhalten.

Beispiel 3

500 g Honig, 500 g Dextrose-Monohydrat und 1.000 g Mannit werden gemeinsam mit 10 g einer Vitamin-Mineralstoffmischung in einem Mischer intensiv vermischt, nach Itägigem Stehenlassen auf einer Schlagkreuzmühle gemahlen und anschliessend in einer Tablettenpresse zu Täfelchen mit 10 g Gewicht gepresst.

Der Geschmack und die Löslichkeit der Täfel-

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chen im Mund wurden von allen Probanden als gut bezeichnet.

Claims

Patentansprüche

1. Honigpulver mit Gehalt an den natürlichen Enzymen Diastase, Saccharase und Glucoseoxidase, bestehend aus einem Gemisch von 5 bis 45 Gewichtsprozent Honig und 55 bis 95 Gewichtsprozent eines wasserlöslichen, nicht hygroskopischen, rein süssen, fett- und eiweissfreien Trägerstoffs.

2. Honigpulver nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Honigs 15 bis 30 Gewichtsprozent und derjenige des Trägerstoffes 70 bis 85 Gewichtsprozent beträgt.

3. Honigpulver nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass es als Trägerstoff ein Mono-oder Disaccharid oder einen Zuckeralkohol oder deren Gemische enthält.

4. Honigpulver nach den Ansprüchen 1+3 oder 2+3, dadurch gekennzeichnet, dass der Trägerstoff die Monosaccharide Glucose, Fructose, Mannose oder Galactose oder deren Gemische enthält.

5. Honigpulver nach den Ansprüchen 1+3 oder 2+3, dadurch gekennzeichnet, dass der Trägerstoff die Disaccharide Saccharose, Lactose, Tre-halose, Maltose oder Cellobiose oder deren Gemische enthält.

6. Honigpulver nach den Ansprüchen 1+3 oder 2+3, dadurch gekennzeichnet, dass der Trägerstoff die Zuckeralkohole Mannit, Xylit, Isomalt oder Maltitsirup oder deren Gemische enthält.

7. Honigpulver nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass es zwischen 0,5 und 5 Gewichtsprozent geschmackgebende Stoffe enthält.

8. Honigpulver nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass es 0,05 bis 1 Gewichtsprozent Mineralstoffe, Vitamine oder deren Gemische enthält.

9. Honigpulver nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass dieses zu stückiger Form gepresst ist.

10. Verfahren zur Herstellung eines Honigpulvers mit dem natürlichen Gehalt an den Enzymen Diastase, Saccharase und Glucoseoxidase nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass Bienenhonig schonend auf eine Temperatur zwischen 16°C und 40°C gebracht wird und in einem Strahl ohne Wandkontakt in einen langsam laufenden Mischer dosiert wird, in dem die Träger-materiaiien gemäss einem der Ansprüche 1 bis 8 intensiv vorgemischt sind.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass während des Mischvorgangs eine Temperatur von 45°C zu keinem Zeitpunkt überschritten wird.

12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, bei welchem das Honigpulver zu stückiger Form gepresst wird, dadurch gekennzeichnet, dass während des Pressvorganges eine Temperatur von 45°C zu keinem Zeitpunkt überschritten wird.

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