DE2406376B2 - Hühnereiweißkomposition guter Schlagfähigkeit - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Hühnereiweißkomposition (oder Eiklarkomposition) guter Schlagfähigkeit, die Cyclodextrin und Eiweiß verschiedener Beschaffenheit umfaßt jo

Es ist bekannt, daß Roheiweiß Schlagfähigkeit besitzt, weswegen es häufig als Rohmaterial für die Nahrungsmittelherstellung benutzt wird. Insbesondere in Bäckereien und Konditoreien stellt die Schlagfähigkeit von Rohmaterialien einen wesentlichen Faktor für das Volumen und die Beschaffenheit der Produkte dar und beeinflußt damit entscheidend die Qualität der Produkte. Infolgedessen bestand ein großes Interesse, die Schlagfähigkeit von Eiweiß zu verbessern. Gewöhnlich wird die Schlagfähigkeit von gefrorenem Eiweiß durch eine lange Lagerung beeinträchtigt Dagegen besteht die Gefahr, daß die Schlagfähigkeit von getrocknetem Eiweiß nicht wiedererlangt werden kann, selbst wenn es in Wasser regeneriert wird. Eiweiß, zu dessen Gewinnung in größerem Maßstab die Eierschalen aufgebrochen werden, enthält gewöhnlich geringe Mengen Eigelb. Je größer der Gehalt an Eigelb ist desto schlechter ist die Schlagfähigkeit

Es ist bekannt diese Nachteile dadurch zu umgehen, daß Eiweiß Trockenbehandlungen unter Zusatz von Okragum (US-PS 32 19 457), Natriumbiacetat, PoIyphosphaten, Caprinilaten, Acetylmethylcarbinol, Oleinaten, Gallensalzen u.dgl. unterworfen wird, und es wurden Untersuchungen durchgeführt, bei denen Ganzei — mit größerer Mischungsmenge an Eigelb im Eiweiß als gewöhnlich — Gefrierbehandlungen unter Zusatz von 0,05 bis 0,07 Gew.-% Papain (bekanntgemachte japanische Patentanmeldung 35-8639) oder 0,01 bis 0,10 Gew.-% spezifischer Protease (bekanntgemachte japanische Patentanmeldung 45-40260) unterworfen wurden.

Jedoch diese vorbekannten Methoden haben den Nachteil, daß einige der oben erwähnten Zusätze in einigen Ländern nicht offiziell als Nahrungsmittelzusätze erlaubt sind und daher tatsächlich nicht zur b5 Behandlung von gefrorenem Eiweiß angewandt werden können, und daß die oben angegebenen Enzyme nicht mit Erfolg dazu benutzt werden können, die ursprüngliche Schlagfähigkeit von getrocknetem Eiweiß wieder herzustellen. Außerdem werden gewöhnlich Geschmack und Farbe von Eiweiß durch diese Additive und Enzyme ungünstig beeinflußt

Obgleich die Saccharide, wie Saccharose und Lactose, als Mittel zur Erhöhung der Schlagfähigkeit von Eigelb bekannt sind, sind sie bei Eiweiß nicht wirksam. In vielen Fällen werden geröstete Dextrine als Hilfsmittel zur Erhöhung der Schlagfähigkeit verwendet, aber sie können mit Erfolg nur mit anderen bekannten Mitteln zur Erhöhung der Schlagfähigkeit benutzt werden. Infolgedessen ist es nicht möglich, die Wirkung von gerösteten Dextrinen zu zeigen, wenn sie allein bei flüssigem Eiweiß als Mittel zur Erhöhung der Schlagfähigkeit im Sinne der vorliegenden Erfindung angewendet werden. Dies zeigen die Vergleichsbeispiele, in denen die Fähigkeit dieser vorbekannten Mittel, die Schlagfähigkeit zu verbessern, mit der von Cyclodextrin verglichen ist

Bei den Bemühungen, die Nachteile der vorbekannten Methoden zu umgehen und schnell Eiweiß guter Schlagfähigkeit zu produzieren, und zwar unabhängig von der verschiedenartigen Beschaffenheit in der es vorliegen kann, ist auch die Struktur der Cyclodextrine in die Untersuchungen einbezogen worden.

Die Erfindung betrifft eine Hühnereiweißkomposition (oder Eiklarkomposition) guter Schlagfähigkeit die dadurch gekennzeichnet ist daß sie α-, β- oder y-Cyclodextrin in einer Menge von 0,1 bis 2,5, vorzugsweise 0,5 bis 1 Gew.-% — auf das Eiweiß bezogen — enthält.

Als Eiweiß kann die Komposition der Erfindung Roheiweiß, aufgetautes Eiweiß, Trockeneiweiß, regeneriertes Eiweiß oder pasteurisiertes Eiweiß enthalten.

Vorteilhafte Eiweißkompositionen der Erfindung mit guter Schlagzähigkeit sind solche, die Roheiweiß (aufgetautes Eiweiß, regeneriertes Eiweiß) und 0,1 bis 1,0 Gew.-% — auf das Roheiweiß (oder aufgetautes oder regeneriertes Eiweiß) bezogen — Cyclodextrin oder die Trockeneiweiß und 0,5 bis 2,5 Gew.-% — auf das regenerierte Eiweiß bezogen — Cyclodextrin enthalten.

Die Erfindung ermöglicht es, schnell eine Eiweißkomposition guter Schlagfähigkeit für jeden Gebrauch herzustellen, wobei die Schlagfähigkeit von Eiweiß unter jeder Bedingung verbessert werden kann und wobei bei gefrorenem und getrocknetem Eiweiß eine Schlagfähigkeit erreicht werden kann, die der von rohem Eiweiß überlegen ist, ohne daß irgendwelche nachteiligen Wirkungen auf Geschmack und Farbe des Produktes auftreten.

In der Beschreibung ist unter der Bezeichnung »Eiweiß« rohes Eiweiß zu verstehen, das man beim Zerbrechen der Eierschalen manuell oder mechanisch erhält, und das so weitgehend wie möglich frei von Eigelb ist; Eiweiß, das durch Gefrieren oder Trocknen von Roheiweiß erhalten wird; Eiweißlösungen, die von aufgetautem oder regeneriertem Eiweiß stammen und gegebenenfalls pasteurisiert werden; wobei das Eiweiß maximal Eigelb bis zu dem Mengenverhältnis enthalten kann, in dem es im Ganzei vorliegt.

Unter der Bezeichnung »Schlagfähigkeit« sind Schlagcharakteristika und Schlagstabilität zu verstehen, wenn Eiweiß mit hoher Geschwindigkeit geschlagen wird.

Gemäß Erfindung können Cyclodextrine mit Erfolg bei rohem, gefrorenem und getrocknetem Eiweiß und außerdem bei flüssigem Eiweiß, das aus aufgetautem

Eiweiß oder regeneriertem Eiweiß stammt, angewendet werden. Darüber hinaus können die Cyclodextrine mit Erfolg auch dann angewendet werden, wenn sie vor Mischung mit flüssigem Eiweiß den weiteren Rohmaterialien zugesetzt werden. So kann z. B. in Bäckereien s und Konditoreien ohne Nachteil in der Weise verfahren werden, daß man die Cyclodextrine zunächst dem Weizenmehl zusetzt und dann das Eiweiß mit dem so vorbehandelten Weizenmehl mischt

Die Wirkung der Cyclodextrine ist am stärksten ausgeprägt, wenn man die Mittel dem Roheiweiß zusetzt, bevor es Gefrier- oder Trockenbehandlungen unterworfen wird. Wird das mit Cyclodextrinen versetzte Roheiweiß genügend durchgemischt, dann kann die Mischung gefroren oder getrocknet werden, wie es gerade erforderlich ist, ohne daß in der Praxis Nachteile auftreten. In allen Fällen knnn die Schlagfähigkeit von Eiweiß, das mit Cyclodextrinen versetzt ist, merklich verbessert werden, wenn Eiweiß in flüssiger Form als solches oder als Mischung mit anderen Materialien mit hoher Geschwindigkeit geschlagen wird.

Die Menge Cyclodextrin, die zugesetzt werden muß, hängt davon ab, ob es sich um rohes Eiweiß handelt oder um solches, das der Gefrier- oder Trockenbehandlung unterworfen worden ist In der Praxis beträgt die bevorzugte Cyclodextrinmenge 0,1 bis 1,0 Gewichtsprozent für rohes oder gefrorenes Eiweiß und 03 bis 2,5 Gewichtsprozent in Form von Roheiweiß für getrocknetes Eiweiß. Für aufgetautes oder regeneriertes Eiweiß jo ist die Menge Cyclodextrin in Gewichtsprozent dieselbe wie für Roheiweiß. Bleibt die Menge Cyclodextrin unter dem oben angegebenen Bereich, wird die Schlagfähigkeit von Eiweiß nur wenig verbessert Überschreitet sie dagegen diesen Bereich, wird die Schlagfähigkeit von r> Eiweiß nicht mehr verbessert als mit der Maximalmenge des Bereichs, und außerdem verändert der süße Geschmack des Cyclodextrins den Geschmack des fertigen Eiweißproduktes.

Infolgedessen beträgt die bevorzugte Cyclodextrinmenge mehr als 0,5 Gewichtsprozent und weniger als 1,0 Gewichtsprozent, da dann bei dem mit Cyclodextrin versetzten Eiweiß — das irgendwelchen Behandlungen, wie Gefrieren, Trocknen u. dgl., unterworfen wird — keine Probleme auftreten.

Enthält dagegen das flüssige Eiweiß eine gewisse, auf das Gesamtei bezogene Menge Eigelb und wird es Trockenbehandlungen unterworfen, dann werden die Wirkungen der Cyclodextrine noch durch Saccharose, Lactose u. dgl., erhöht

Die vorliegende Erfindung ist nicht nur auf reines Eiweiß, sondern auf Eiweiß, das Eigelb enthält, und auf Ganzei anwendbar. Der gewünschte Effekt sinkt gewöhnlich ab, wenn die dem Eiweiß beigemischte Menge Eigelb 34 Gewichtsprozent, was dem Gehalt im Ganzei entspricht, überschreitet.

Das Cyclodextrin, das gemäß Erfindung als Mittel zur Erhöhung der Schlagfähigkeit benutzt wird, wird auch Schardinger-Dextrin genannt. Seine Struktur ist die Ringform bestehend aus 6 bis 8 oder mehr Molekülein- to heiten D-Glucose, die durch a-l,4-Glucosid-Bindungen einander verbunden sind. Cyclodextrin ist hauptsächlich aus Antioxydans und geruchsbewahrendes Mittel und zur racemischen Spaltung optisch aktiver Verbindungen etc. in verschiedenen Chemikalien benutzt worden. b5

Unter diesen Cyclodextrinen, wie Cyclodextrin, befindet sich «-Cyclodextrin, das aus 6 Moleküleinheiten D-Glucose besteht, /3-Cyclodextrin, das aus 7 Moleküleinheiten, und y-Cyclodextrin, das aus 8 Moleküleinheiten — wie üblich — besteht Gemäß Erfindung wird dem /»-Cyclodextrin der Vorzug gegeben.

Es wird angenommen, daß der Mechanismus zur Steiget ung der Schlagfähigkeit gemäß Erfindung auf einer Reaktion beruht, in der Eiweiß und Cyclodextrin gegenseitig unter Bildung eines Komplexes reagieren, der die Verbesserung der Schlagfähigkeit verursacht Obgleich der Reaktionsmechanismus nicht genau bekannt ist, handelt es sich um eine besondere Reaktion, die aus der charakteristischen Struktur des Cyclodextrins resultiert, da ähnliche Effekte nicht mit Kohlenhydraten, wie Saccharose, Lactose, Röstdextrin und dergleichen, erhalten werden können, wenn diese allein Eiweiß zugesetzt werden.

Die Schlagfähigkeit von Eiweiß, das der Gefrier-, Trocken- oder einer anderen Behandlung unterworfen wird, die gemäß Erfindung erzielt wird, ist höher als die von rohem Eiweiß, ohne daß der Geschmack und die Farbe beeinträchtigt werden. Das erhaltene Eiweiß kann in ausgedehntem Maße als Rohmaterial für Bäckereien und Konditoreien sowie für die Pharmazie, die Herstellung von Fischkuchen und pulverförmigen Nahrungsmitteln benutzt werden.

Die folgenden Vergleichsversuche sollen die Praxis der Erfindung erläutern.

Vergleichsbeispiel 1

Roheiweiß mit etwa 0,25 Gewichtsprozent Eigelb, erhalten durch mechanisches Aufbrechen der Eierschale in handelsmäßigem Maßstab, wurde mit den in Tabelle 1 angegebenen Mengen Cyclodextrin versetzt. Die erhaltene Mischung wurde 90 Sekunden bei einer Geschwindigkeit von 460 Upm geschlagen und die Charakteristika der Schlagfähigkeit (angegeben als spezifisches Volumen in ccm/g) sowie die Schlagfähigkeits-Stabilität in Form von Schaumfestigkeit gemessen durch die Gewichts-Sink-Methode (die Schaumfestigkeit ohne Zusatz von Cyclodextrin wird = 100 gesetzt) gemessen.

Die Vergleichs versuche wurden in der gleichen Weise mit Eiweiß durchgeführt, dem die angegebenen Mengen von Röstdextrin (Polymerisationsgrad 38 bis 42) zugesetzt worden waren.

Die Untersuchungsergebnisse sind in Tabelle 1 angegeben.

Tabelle Zuge- Zusätze

setzte

Menge Cyclodextrin Röstdextrin Schlag- Schlag- Schlag- Schlag-

fähigkeits- fähigkeits- fähigkeits- fähig-

charakte- Stabilität charakte- keits-

(%) ristika ristika Stabilität

_	7,36	100	7,36	100
0,10	7,90	150	7,40	98
0,25	9,24	150	7,46	100
0,50	9,83	160	7,32	102
0,75	10,72	157	7,38	104
1,00	11,02	158	7,30	100
1,25	11,05	154	7,40	100

Vergleichsbeispiel 2

Eiweiß des Vergleichsbeispiels 1 wurde in einen Polyäthylenbeutel gegeben und nach dessen Verschluß

bei —15° C gehalten. Nach einer gewissen Zeitspanne wurde das Eiweiß herausgenommen, bei Raumtemperatur aufgetaut, danach 90 see bei einer Geschwindigkeit von 460 Upm geschlagen und die Schlagfähigkeitscharakteristika (angegeben als spezifisches Volumen ccm/g) gemessen. Der Verglßichsversuch wurde in derselben Weise mit gerösteten Dextrinen durchgeführt (Polymerisationsgrad 38 bis 42). Die Ergebnisse dieser Versuche sind in Tabelle 2 zusammengestellt
Tabelle 2

Tabelle 3

Zugesetzte
Menge

(9b)

Vor der
Lagerung

Nach
1 Monat

Nach

3 Monaten

Cyclo	—	7^6	6,03	5,42
dextrin	0,10	7,90	7,91	7,41
	0,25	93	9,55	9,16
	040	9,83	10,E3	10,40
	0,75	10,72	11,22	10,98
	1,00	11,02	11,85	11,56
	1,25	11,05	11,81	11,60
Röst	—	736	6,03	5,42
dextrin	0,10	7,40	6,09	534
	0,25	7,46	6,17	5,73
	0,50	732	6,05	6,01
	0,75	7,38	6,04	5,60
	1,00	7,30	6,18	5,82
	1.25	7,40	6,20	6,88

Die Daten der Tabelle 2 zeigen, daß die Schlagfähigkeitscharakteristika von Eiweiß, das vor der Lagerung unter Gefrierbedingungen für 1 bis 3 Monate mit Cyclodextrinen versetzt worden war, in gewissem Ausmaß verbessert sind verglichen mit denen, die Eiweiß vor der Lagerung aufweist Es wird angenommen, daß dieses Phänomen darauf beruht, daß mit Cyclodextrin versetztes Eiweiß bei der Gefrierbehandlung eine geringere Denaturierung erleidet als solches, dem Röstdextrin zugesetzt worden ist. Da das Molekulargewicht von Cyclodextrin geringer ist als das von Röstdextrin, hat das mit Cyclodextrin versetzte Eiweiß einen größeren Verdichtungspunktabfall bei gleicher Menge. Die Schlagfähigkeitsstabilität von Eiweiß, das unter Gefrierbedingungen gelagert ist, hatte sich — verglichen mit der von Eiweiß vor der Lagerung — nicht wesentlich verändert

Vergleichsbeispiel 3

Eiweiß, das etwa 10 Gewichtsprozent Eigelb enthielt, wurde mit den angegebenen Mengen der in Tabelle 3 aufgeführten Additive versetzt und die erhaltenen Produkte sprühgetrocknet Nach der Lagerung von 1 Monat wurde 1 Teil des so erhaltenen Trockeneiweißes in 7 Teilen Wasser gelöst Die so erhaltene Eiweißlösung wurde 90 see bei einer Geschwindigkeit von 460 Upm geschlagen und die Schlagfähigkeitscharakteristika (angegeben als spezifisches Volumen ccm/g) sowie die Schlagfähigkeitsstabilität in Form von Schaumfestigkeit durch die Gewichts-Sink-Methode (die Schaumfestigkeit von Eiweißlösung ohne Cyclodextrin wird = 100 gesetzt) gemessen.

Die Vergleichsversuche wurden in derselben Weise mit Eiweiß durchgeführt, dem die angegebenen Mengen an gerösteten Dextrinen (Polymerisationsgrad 40 bis 45) zugesetzt worden waren.

Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 zusammengestellt.

Zugesetzte Menge

Zusätze

Cyclodextrin

Schlag- Schlagfähigkeits- fähigkeits-

charakteristika

g Stabilität

Röstdextrin

Schlagfähigkeits- charakteristika

Schlagfähig- keits-Stabilität

—
030
1,00
130
2,00
230
3,00

3,25
4,95
6,10
7,88
8,07
8,12
8,16

100
200
320
425
456
440
435

325
338
3,86
4,54
4,90
4,75
4,65

100
106
120
137
140
158
156

Die Erfindung wird durch folgende Beispiele näher erläutert

Beispiel 1

Zu Roheiweiß, erhalten durch mechanisches Aufbrechen der Eierschalen, gab man nach Entfernung des Eigelbs 750 g Cyclodextrin, wobei man eine Mischung mit einem Gesamtgewicht von 100 kg erhielt Diese Mischung wurde 90 see bei einer Geschwindigkeit von 600 Upm geschlagen. Hierbei zeigte sich, daß das Roheiweiß gute Schlagfähigkeit aufwies.

Das so erhaltene Eiweiß zeigte Schlagfähigkeitschiirakteristika, die das l,5fache derjenigen betrugen, die Roheiweiß vor der Behandlung aufwies, und die Schlagfähigkeitscharakteristika setzten sich fort in Stabilität

Der mit dem behandelten Eiweiß als Rohmaterial hergestellte »Angel Cake« wies eine merklich verbesserte Beschaffenheit auf, während der Geschmack und die Farbe in keiner Weise beeinträchtigt waren.

Beispiel 2

Zu Roheiweiß wurden 800 g Cyclodextrin gegeben, wobei man eine Mischung mit einem Gesamtgewicht von 100 kg erhielt, die unter Gefrierbedingungen bei -15° C 3 Monate gelagert wurden. Die gefrorenen Produkte taute man bei Raumtemperatur auf und schlug sie 60 see mit einer Geschwindigkeit von 600 Upm. Die Schlagfähigkeit des erhaltenen flüssigen Eiweißes ist der von Eiweiß, wie es unmittelbar nach dem Zerbrechen der Schale erhalten wird, überlegen. Der Geschmack und die Farbe waren in keiner Weise beeinträchtigt.

Beispiel 3

Roheiweiß, das unter Gefrierbedingungen bei —15° C 1 Monat gelagert worden war, wurde bei Raumtemperatur aufgetaut und mit 900 g Cyclodextrin versetzt; wobei man eine Mischung mit einem Gesamtgewicht von 100 kg erhielt, die man dann 120 see mit einer Geschwindigkeit von 600 Upm schlug.

Dieses flüssige Eiweiß hatte eine Schlagfähigkeit, die der von Eiweiß, wie es unmittelbar nach Aufbrechen der Schale erhalten wird, überlegen war. Der Geschmack und die Farbe waren in keiner Weise beeinträchtigt.

Beispiel 4

Zu rohen Ganzeiern wurden 1,5 kg Cyclodextrin und 200 g Lactose gegeben, wobei man eine Mischung von insgesamt 100 kg erhielt, die man gut vermischte und sprühtrocknete. 1 Teil dieser Mischung löste man in 7 Teilen Wasser zu einer Ganzeilösung, die man 120 see

mit einer Geschwindigkeit von 460 Upm schlug. Die Schlagfähigkeit dieses flüssigen Ganzeis wurde so verbessert, daß sie einen höheren Wert erreichte als die vom rohen Ganzei, und der Geschmack sowie die Farbe waren in keiner Weise beeinträchtigt.

Beispiel 5

Zu sprühgetrockneten Ganzeiern gab man 10 kg Cyclodextrin und 1 kg Saccharose, wobei man eine Mischung von 100 kg Gesamtgewicht erhielt, die man gut durchmischte. 1 Teil der Mischung löste man in 7 Teilen Wasser, wobei man eine Ganzei-Lösung erhielt. Dieses flüssige Ganzei schlug man 120 see mit einer Geschwindigkeit von 460 Upm, Die Schlagfähigkeit des flüssigen Ganzeis war so verbessert, daß sie einen höheren Wert erreichte als die von rohem Ganzei, wobei der Geschmack und die Farbe in keiner Weise beeinträchtigt waren.

Beispiel 6

2,4 kg Weizenmehl, in das zuvor 40 g Cyclodextrin eingemischt worden waren, 3,5 kg Zucker, 60 g Weinstein, eine geeignete Menge Geschmackszutaten und 4,0 kg aufgetautes Eiweiß, das 1 Monat bei —15° C gelagert worden war, wurden zusammen wie üblich geschlagen. Die Mischung wurde zur Herstellung des »Angel Cake« gebacken, der in seinem Volumen und seiner Beschaffenheit merklich verbessert war.

Beispiel 7

Zu Roheiweiß gab man 200 g jU-Cyclodextrin, wobei

man eine Mischung von 100 kg Gesamtgewicht erhielt die man dann gut durchmischte. Diese Mischung pasteurisierte man 3 Minuten bei 56⁰C mit Hilfe einer

Platten-Wärmeaustauscher-Pasteurisiervorrichtung. Das pasteurisierte Produkt wurde 90 Minuten mit einei Geschwindigkeit von 600 Upm mit einem Mixer geschlagen. Die Schlagfähigkeit dieser pasteurisierter Komposition wurde so verbessert, daß sie einer höheren Wert erreichte als die von Roheiweiß, wöbe der Geschmack und die Farbe in keiner Weist beeinträchtigt war.

Beispiel 8

Roheiweiß wurde 5 Minuten bei 55° C mittels einei Platten-Wärmeaustauscher-Pasteurisiervorrichtung pasteurisiert und dann auf 15° C gekühlt. Zu dieserr pasteurisierten Eiweiß gab man 400 g /^-Cyclodextrin wobei man eine Mischung von 100 kg Gesamtgewichi erhielt, die man dann gut durchmischte. Diese Mischung lagerte man 1 Monat bei —15" C unter Gefrierbedingungen, taute sie danach unter fließendem Wasser aul und schlug sie 90 see mit einer Geschwindigkeit vor 600 Upm. Die Schlagfähigkeit der pasteurisierter Eiweißkomposition wurde auf etwa das l,2fache derjenigen verbessert, die pasteurisiertes Eiweiß ohne 0-Cyclodextrin aufwies, und die Schlagfähigkeitscha rakteristika dieser Komposition setzte sich fort ir Stabilität.

Claims (4)

Patentansprüche:

1. Hühnereiweißkomposition guter Schlagfähigkeit, dadurch gekennzeichnet, daß sie «-, ß- oder y-Cyclodextrin in einer Menge von 0,1 bis 2,5, vorzugsweise 0,5 bis 1 Gew.-% — auf das Eiweiß bezogen — enthält

2. Komposition gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Eiweiß Roheiweiß, aufgetautes Eiweiß, Trockeneiweiß, regeneriertes Eiweiß oder pasteurisiertes Eiweiß enthält

3. Komposition gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich zu dem Eiweiß maximal Eigelb in dem Mengenverhältnis enthält, wie es im Ganzei enthalten ist

4. Komposition gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie außer Cyclodextrin Dissaccharid in einer Menge von 1,5 bis 2,0 Gew.-% — auf das Trockenei bezogen — bzw. bis zu etwa 0,1 bis etwa 0,2 Gew.-% — auf das regenerierte Eiweiß bezogen — enthält