DE1812256A1 - Verfahren zur Herstellung von Lebensmittel-Aromen und Gewuerzen - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstel lung von Lebensmittel-Aromen und Gewürzen. Im allgemeinen werden Lebensmittel-Aromen und Gewürze in folgenden Arten verwendet:

A) Natürliche Lebensmittelaromen und Gewürzstoffe inform ihres Vorkommens in der Natur, oder nach einem Pulverisierungs- oder l'rocknungsverfahren, dann als Zusatz eines feinen Pulvers zu Lebensmitteln.

B) Durch entsprechende Behandlungsmassnahmen werden die aktiven Wirkstoffe aus den natürlichen Stoffen abgeschieden oder extrahiert, oder sie werden konzentriert, z.B. Extrakte, ätherische Öle, Harzöle.

Q) Die gemäss B) erhaltenen oder synthetisierten oder nachgebildeten Aromen werden zur geeigneten Verwendung entspreohenden Verfahren unterworfen, nämliohi

1) Die Extrakte, ätherischen Üle, Harzöle oder synthetischen Axomen gemäas B) werden in Alkohol, Propylenglykol

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oder anderen Lösungsmitteln gelöst, damit sie fertig diapergiert sind, wenn sie zu Wasser hinzugegeben werden. (Essenz -Typ)

2) Harzöle, ätherische üle und andere Stoffe, die in Wasser unlöslich sind, werden unter Verwendung von. natürlichen oder synthetischen Verbindungen mit hohem Molekulargewicht im wässerigen kolloidalen System emulgiert, damit sie in Wasser dispergierbar werden (Emulsions-Typ).

3) Ätherische Öle und Harzöle werden mit einem essbaren Pulver vermischt (Tafelsalz, Zucker usw.), um zur geeigneten Verwendung adsorbiert zu werden (Adsorptions-Typ).

4) Nachdem die ätherischen Öle und Harzöle emulgiert und in einer wässerigen Lösung von Naturgummi wie Gummiarabikum dispergiert worden sind, werden sie einem Zerstäubungstrocknungs- oder anderem Verfahren unterworfen, um die Pulverisierung in einer solchen Form zu erreichen, dass die Harzöle und die anderen aktiven Grundbestandteile durch Beschichtung geschützt werden. Das ist die sogenannte "eingeschlossene" Art,

Solche verschiedenen Ausführungsarten von Lebensmittel-Aromen und Gewürzen sind bisher für eine Vielzahl von Lebensmittelprodukten verwendet worden, wobei sich charakteristische Vorteile bei bestimmten Verwendungsarten zeigten, aber alle diese Arten, haben neben den Vorteilen auch Nachteile* So erfolgt bei den natürlichen Produkten des Typ A) gemäss vorstehender Erläuterung nach der Ernte sowie während und nach dem Trocknen und der Pulverisierung eine weitgehende Qualitätsverschlechterung.

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Aasserdem let dl· Mengt der gewöhnlich den Lebensmitteln zuzu-•eisende* Arenen und Gewürze dieser Art relativ grose, so dasβ Aas Auiiehen der hinzugefügten Lebensmittel-Produkts oft verdorben wird» XIn weiterer Maohteil ist es, dass der Gehalt der Bestandteile nioht immer konstant ist, da es eioh um ein Naturprodukt handelt»

Bei dem Typ B) ist ein grosser Teil der dazugehörigen Lebensmittel-Aromen und Gewürze in Wasser so unlöslich, dass sie zur Verwendung nioht geeignet sind. Solche Harzöle, besser auch Beslnoide geaannt, mit geringer Löslichkeit in Alkohol können sohleohter in den fyp 0 - IK überführt werden, weduroh dieser Typ nur ein begrenstee Anwendungegebiet hat*

Lebensmittel-Aromen und Gewürze des Typ 0-2) lassen sieh gut verwenden, hier ist jedoch auf lange Sioht gesehen die Stabilität der Emulsionen das Problem· Bei dem Typ 0-3) werden Aromen und Gewürse der Luft ausgesstst, so dass sie duroh Verdampfung in die Luft verlorengehen oder duroh Luft-Oxydation zerstört werden können· Der Typ 0r4) ergibt eine stabile Ausführungsform der aktiven Wirkstoffe unter einer sohutsschicht, die aber duroh Feuohti&keits-Absorption «erstört werden kann) ein weiterer laohteil ist, dass ein verhältnismäßig grosser Aufwand sur Herstellung dieser Art Lebensmittel-Aromen und Gewürze benötigt wird, wodurch die Kosten erhöht werden.

Sie vorliegende Erfindung ist das Ergebnis umfangreicher Untersuchungen auf dem Gebiet der Lebensmittel-Aromen und Gewürze und deren Anwendungsformen und es konnte eine neue Form gefunden werden, bei der der Zusatz zu Lebensmitteln auffallende Vorteile gegenüber anderen Arten ergab. 909833/0871

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Die bekannten, vorher erwähnten Nachteile, konnten jedoch nicht beobachtet werden.

Erfindungsgemäss wird das Herstellungsverfahren wie folgt gekennzeichnet: Ein ganz allgemein essbares Pulver oder Pulver von natürlichen Lebensmittel-Aromen oder natürlichen Gewürzen wird als Trägersubstanz verwendet. Dieser Trägersubstanz werden Extrakte oder Eesinoide ■ zugemischt, - oder man lässt sie adsorbieren -, die aus natürlichen Aromen und natürlichen G-ewürzen erhalten wurden, oder aber auch synthetische Aromen und - falls gewünscht -

^ andere Zusätze, um ein Pulver oder eine Paste herzustellen. Die Trägersubstanz wird in einem Lösungsmittel suspendiert, worin sie nur wenig gelöst wird, jedoch in Wasser löslich ist. Als derartige Lösungsmittel können Propylenglykol, Glycerol, Zuckersirup, Sorbitollösung und andere verwendet werden. Der adsorbierte Stoff wird mit einem Stoff bedeckt, der ihn weder auflöst noch in ihm löslich ist. Derartige individuelle Trägersubstanzen sind in der Lösung im Zustand einer Suspension vorhanden, wobei direkter Kontakt mit Luft vermieden wird, so dass die aktiven Wirkstoffe nicht in die Luft verdunsten können, Luftoxydation vermieden wird und

" bei Hinzufügung zu Wasser oder Lebensmitteln die aktiven Grundbestandteile sofort dispergiert werden.

Duron dieses Verfahren können Rezepturen hergestellt werden, die ein Vielfaches der Würzfähigkeit der natürlichen Aromen und Gewürze besitzen, das Aroma nicht verliert, keine Zerstörung erfährt und leicht zu benutzen ist.

•Einige Ergebnisse bei dem Zusatz von Aromen und Gewürzen zu Lebensmitteln, die unter Benutzung des erfindungsgemässen Verfahrens

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hergestellt wurden, und von jenen, die durch bisher bekannte Verfahren erzielt wurden, werden nachstehend angegeben»

Verwendungstest I (Zusatz zu Fischfleischpaste) Vier Pfefferarten, nämlich natürliches Pfefferpulver, Pfefferemulsion, die durch Emulgierung des Pfefferextrakts oder des Resinoidee erzielt wurde, pulverisierter Pfeffer , der durch Emulgierung und Zerstäubungstrocknung des Eesinoides in herkömmlicher Weise hergestellt wurde, und Pfefferpaste, die durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung gemäss Beispiel 1, wie unten angegeben, erzeugt wurde, die alle gleiche Mengen an ätherischem Öl und ResiJnoide , die Piperin, den aktiven Wirkstoff enthielten, aufwiesen, wurden. ' direkt zu Fischwurst (hergestellt nach der Rezeptur für allgemein, handelsübliche Fischwurst) hinzugegeben, und die Stärke des Geschmacks und des Aromas des Pfeffers wurde untereinander mit den Methoden der organoleptischen Technik verglichen (wobei die Reihenmethode mit 4 Mustern benutzt wurde und die Prüfung von. 20 Personen durchgeführt wurde). Die beim Essen gefundenen Greschmacksresultate über die Stärke der Würzkraft waren folgende:

	Punktzahl, die höhere Zah! zeigt die geringere Stärk«
Natürliches Pfefferpulver	50
Pfefferemulsion	63
pulverisierter Pfeffer (zerstäubungsgetrocknet)	51
Pfefferpaste	36

Aus diesen Ergebnissen ist ersichtlich, dass die nach dem erfindungsgeniäBsen Verfahren erzeugte Pfefferpaste einen stärkeren Pfefferge-

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schmack ergibt, und zwar in einem bedeutend stärkerem Masse als das nach, anderen Eezepturen gewonnene Würzmittel.

Verwendungstest II (Zusatz zu Creme)

Ähnlich wie in Test I wurden drei Muster von verschiedenen Orangenöl-Kezepturen, nämlich

1. Orange-Emulsion, erzeugt durch Emuigierung,

2. Orangearoma-Pulver, erzeugt durch Zerstäubungstrocknung und

3. Orangearoma-Paste, erzeugt wie in Beispiel II,

der Creme für Windbeutel so hinzugefügt, dass der Gehalt an Orangeöl überall gleich war. Nach gründlicher Durchmischung wurde die Aromastarke durch Essen gegenseitig mittels organoleptischer Methode verglichen. Die Punktzahlt in abnehmender Reihenfolge (Reihenmethode mit 3 Proben, wobei die Prüfung von 18 Personen durchgeführt wurde) war folgende:

1.	Emulgiertes Aroma	Aroma	Verfahren	45
2.	Pulverisiertes	vorliegendem	37
3.	Aromapaste gem.		26

Aus den oben angegebenen Ergebnissen ist ersichtlich, dass ein stärkeres Aroma in dem nach dem erfindungsgemässen Verfahren, hergestellten Produkt festgestellt wurde als in den anderen Produkten. Die beiden obigen Teste machen hinsichtlich der Dispergierung der aktiven Wirkstoffe von Lebensmittel-Aromen und G-ewürzen· in Lebensmitteln klar, dass, ihre Dispergierung, zwar homogen im makroskopischen Bereich, aber doch etwas heterogen im mikroskopischen Bereich, wie in

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den erfindungsgemässen Rezepturen oder durch die Anwesenheit der aktiven Wirkstoffe von Lebensmittel-Aromen und Gewürzen in Lebensmitteln erwiesen wurde, in relativ grosser Körnung beim Essen einen starken psychologischen Effekt hervorrufen. Der Grund dieser Differenz ist in den physisch stimulierenden Effekten der Wirk- ' stoffe, verglichen mit anderen Arten, die identische Mengen der aktiven Grundbestandteile enthalten, zu suchen. Diese Tatsache gibt der vorliegenden Erfindung wichtigste Merkmale.

Im Hinblick darauf, dass die Rezeptur nach dem erfindungsgemässen Verfahren ein stabiles Produkt von Lebensmittel-Aromen und Gewür- Λ zen ergibt, wird nachstehend ein weiterer Test erlilutert:

1. Ein Jrulver von kristalliner Zellulose, auf das der aktive Wirkstoff adsorbiert ist (Adsorptions-Typ).

2. Ein ±ulver, das durch Emul,-;ierung des aktiven Wirkstoffes in einer wässerigen jjösung von iJaturgummi und danach erfolgter Zerstäubungstrocknung in herkömmlichen Verfahren Hergestellt ist (Aromapulver).

?. Ein Produkt, das nach der Beschreibung des Beispiels 5 her-,estelxt wurde.

Von diesen drei Rezepturen wurden Muster so hergestellt, dass sie die gleichen Mengen Orangenöl enthielten. Diese Proben wurden in Polyäthylen-Filme gleicher Gröese und Stärke eingesiegelt. Diese Uuster wurden dann in einem dunklen Baum bei Raumtemperatur stehengelassen, und schliesslich die kengen an restlichem ätherisohem öl oder dampffluchtigem Öl von ihnen bestimmt.

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BAD ORIGINAL

Bs ergaben sich die folgenden Resultate (die unmittelbar nach Herstellung der Uuater erhaltenen Werte betrugen IOO56 in jedem Mueter)·«

	1) Adsorbiertes Aroma	100	nach 5 lagen	nach 30 Tagen
Unmittelbar η. Her β teilung, Jt	2} Aromenpulver (besohioh- ■ tet oder "eingeschlos- ■iß") ■ »	100	' 70
3) AreaenpMte (β·Α. d* Erfindung)	loo	98	97
98	95'

Xb kann neoh hinzugefügt «erden, dass nach Stehenlassen während 30 fegen eine Zerstörung de· Orangenöls durch Oxydation in dem Huster 1) (Adsorptions-Typ) beobachtet wurde» jedoch nicht in den Uueter« a)and 3).

01· obigen Ergebnisse zeigen» dass das erfindungsgemäss hergestellte £todukt muegezeichnet let und in Bezug auf Stabilität bei Konservierung mit dem durch Zerstäubungstrocknung hergestellten "ein-Produkt vergleichbar 1st. °

Haohetehend «erden einige Heretellungsbeispiele von Lebensmittel-Afoiiea JttnÄ Gewürzen nach dem erfindungsgemäeeen Terfahren zur iaohllohet Erläuterung gegeben, aber die Erfindung ist nicht auf dieae Beispiele beschränkt anzusehen.

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ORIGINAL INSPECTED

Beispiel I

Zu 100 Teilen natürlichen Pf eff er pulver 8 werden 50 Teil· eines Pfeffer-Resinoidee hinzugefügt, das separat hergestellt wurde· Um sie vollständig adsorbieren zu lassen, wurden diese beiden Teile unter Erhitzung vermischt und geknetet.

Das hier als grobes Pulver oder als schlammige Paste erhaltene adsorbierte Pfefferprodukt wird gründlich nach Abkühlung mit 100 Teilen einer Sorbitol-Lösung, Propylenglykol oder anderem Lösungsmittel vermischt, um kastenförmigen Pfeffer herzustellen»

Beispiel II

Zu 100 Teilen kristalliner Zellulose werden 15 Teile Oragenöl hinzugefügt und beide werden gut miteinander verknetet. Zu dem so erhaltenen orangenöladsorhiertem Produkt werden weiterhin 100 Teile einer Sorbitol-Lösung hinzugefügt. Die Mischung wird gründlich geknetet, so dass sich eine Orangenaromapaste ergibt»

Beispiel III

Zu 50 Teilen Monoglyzerid* werden 50 Teile eines Senf öl enthalten- * den Extrakts von rotem Pfeffer hinzugemischt und aufgelöst; die Mischung wird zur Adsorption mit 200 Teilen pulverisiertem natürlichem Senf verknetet und das Produkt dann zu 200 Teilen Propylenglykol hinzugemischt, um eine Senf paste in Form von Gelee zu erzielen, die eine lange lagerfestigkeit hat.

Tbr/Ro Patentanspruch

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Claims (1)

1. Patentanspruch.

   Verfahren zur Herstellung von pasten- oder geleef örmlgen Lebensmittel—Aromen und Gewürzen, dadurch gekennzeichnet, dass Extrakte von Lebensmittel-Aromen und Gewürzen oder synthetische oder Ersatz-Aromen mit herkömmliche» essbarem lulver natürlicher Lebensmittel—Aromen und Gewürzen vermischt und adsorbiert werden, woraufhin die
   Mischung in einer ebenfalls essbaren Flüssigkeit suspendiert wird, in der eine gegenseitige Auflösung kaum erfolgt*

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