AT509365B1 - Streuwürze sowie verfahren zur herstellung dieser streuwürze - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Streuwürzmischung, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass es durch besondere Verfahrensschritte Chili bestimmter Arten sowie Sichuanpfeffer durch eine neue schonende temperaturkontrollierte Weise so trocknet und vorbehandelt, dass dadurch die flüchtigen Inhaltsstoffe wie Alkamide oder ätherische Öle, welche bisher bei anderen Verfahren entwichen, in den Schalen und Samen erhalten bleiben und dann als schonend zubereiteten pflanzlichen Produkte nach mecha­nischer Zerkleinerung mit Speisesalz und Mononatriumglutamat zu einem bestimmten Verhältnis als lagerfähigen Streuwürze gemischt werden. Diese durch das schonende Verfahren hergestellte Streuwürze in Granulatform mit den ätherischen Ölen und den gebundenen flüchtigen Inhaltsstoffen dient zur An­regung des allgemeinen Verdauungsvorganges und verstärkt durch die beson­deren erhaltenen Inhaltsstoffe den Eigengeschmack der Speisen.

Description

österreichisches Patentamt AT509 365 B1 2012-12-15

Beschreibung [0001] Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer bestimmten Streu-Würzmischung. Dieses Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass es Rohmaterialien bestimmter Art und Gewichtsverhältnisse wie z.B. Chili und Sichuanpfeffer bestimmter Arten in mehreren Schritten gegenüber den üblichen Vorgangsweisen auf eine neue bestimmte schonende Weise dem Trocknungs-, Röst- und Zerkleinerungsvorgang aussetzt, wobei sich hier die benötigten Inhaltsstoffe nicht verflüchtigen und dann als abschließender Verfahrensschritt mit anderen Zutaten wie behandeltes Speisesalz und behandeltes Mononatriumglutamat in einem bestimmten Verhältnis gemischt werden, wobei nach der erfolgten Endmischung diese besonders zusammengesetzte Würzmischung in streufähiger Granulatform als lagerfähiges und nicht verfärbendes Würzmittel bei der Nahrungs- und Genussmittelaufnahme angeboten wird.

[0002] Des Weiteren betrifft die Erfindung Produktvariationen der durch dieses Verfahren hergestellten Streu-Würzmischung, welche nach dem vorher beschriebenen Verfahren in der erfindungsgemäßen Form hergestellt werden, wobei bei jeder Variation jeweils bei der Aufnahme mit bestimmten Nahrungs- und Genussmittel die beinhaltenden Stoffe, wie z.B. Alkamide mit optimierten Eigenschaften oder die ätherischen Öle, keine Verfärbung am Nahrungs- oder Genussmittel hervorrufen und auch durch ihren Inhalt eine besondere Anregung des allgemeinen Verdauungsvorganges und damit in der Folge eines Anregung des Wohlbefindens bewirken.

[0003] Das Anwendungsgebiet erstreckt sich auf alle Arten von Aufnahmen über den menschlichen Mund in den Verdauungstrakt, wobei das Würzmittel sowohl für sich alleine als auch in Verbindung mit Nahrungsmittel, Lebensmittel oder Genussmittel, welche sie nicht verfärbt, aufgenommen werden kann. Als besonderen Effekt bewirkt diese erfindungsgemäße Streuwürzmischung in ihren Variationen einen intensiven wahrnehmbaren eher an eine lokale Betäubung erinnerlichen Reiz der Rezeptoren in den Schleimhäuten des Mundes, welche durch diese eigenartige Reizmeldung danach eine nachfolgende bessere Durchblutung der benachbarten Geschmacksnerven bedingen, wodurch wiederum eine vermehrte Produktion von Speichel und Magensaft reflektorisch angeregt und dadurch eine beschleunigte Verdauung der Speisen im gesamten Magen-Darmtrakt hervorgerufen wird. Durch diese eigenartig anregende Weise auf den Verdauungstrakt empfindet man ein besseres körperliches Wohlbefinden und damit einhergehend eine mögliche positivere Einwirkung auf das biologische Lebensalter.

[0004] Der Stand der Technik ist bei den bisherigen Verfahren, dass die Grundbestandteile wie Chili oder Sechuanpfeffer zwar getrocknet, erhitzt und zerkleinert werden, jedoch entweder trocken in einem Temperaturbereich bei über 100°C oder in einer Flüssigkeit bei über 100°C gekocht. Dabei gehen aber bereits die wichtigen ätherischen Öle und flüchtigen Alkamide der oben erwähnten Samenfruchtarten, welche bereits ab Temperaturen von über 80 °C in die Luft abdampfen, für den nächstfolgenden Prozess und damit auch für den weiteren menschlichen Gebrauch verloren. Es bleibt zwar noch ein sehr geringer Restanteil einiger Öle erhalten, der jedoch nur mehr eine minimale positive Einflussnahme auf den Verdauungsvorgang bewirkt. Auch bei der normalen Lufttrocknung mit nachfolgender Zerkleinerung gehen diese flüchtigen Bestandteile verloren, da sie gemeinsam mit dem in den Samen enthaltenen Wasser beim Splittern der Schalenwand während des Zerkleinerungsvorganges verdampfen, da sind nicht in oder an den Zellwänden oder Samen angereichert werden.

[0005] Als Stand der Technik wird im Dokument CN 1297701 A, Anmelder Long Yuangui, eine Gewürzmischung auf der Basis von Chili und Sichuanpfeffer vorgestellt, welches als trockenes feines Pulver bei gebratenen Gerichten aufgestreut wird und dabei diesen einen Farbton verleiht. Bei diesem Pulver sind jedoch die wichtigen ätherischen Öle und flüchtigen Alkamide durch die normale Lufttrocknung bereits verdampft.

[0006] In der Beschreibung von CN 1081839 A, Anmelder Jianjun Wang, wird eine pastöse Aromagewürzmischung für frittierte Lebensmittel auf der Basis von Chili und Sichuanpfeffer vorgestellt, welche zusätzlich zu Salz, Gourmetpulver auch noch andere Pflanzenöle und Pfef- 1 /8 österreichisches Patentamt AT509 365 B1 2012-12-15 fer enthält und für einen längeren Zeitraum zur Frischehaltung dieser Lebensmittel gedacht ist.

[0007] Gegenstand der CN 101073401 A, Erfinderin Wei Xueling, ist eine gekochte Flüssigwürze, welche Bestandteile des Sichuanpfeffers, Sojabohnenkeimlinge, Zwiebel, Knoblauch, Chili, Zucker, Salz und Mononatriumglutamat enthält, die in einem Verfahren aber über den kritischen Temperaturbereich von 80°C bis 120 °C erhitzt und mehr als 60 Minuten gekocht werden. Dabei wird auf die Erhaltung der wichtigen ätherischen Öle und flüchtigen Alkamide nicht Rücksicht genommen, sodass diese im fertigen Produkt, das zusätzlich vor der Verpackung noch sterilisiert wird, kaum mehr in der Flüssigkeit enthalten sind.

[0008] Im Dokument CN 1456094 A, Erfinder Duan Pinghua, wird eine Würzpaste zum Anbraten bei Fleisch, Fisch und Gemüse beschrieben, die unter anderem Chili, Sichuanpfeffer, Salz, Sojasoce und Zucker enthält und beim Bratvorgang höher erhitzt wird. Auf einen bestimmten Vorgang zur Erhaltung der flüchtigen Alkamide geht jedoch diese Patentschrift nicht ein.

[0009] Als weiterer Stand der Technik ist z.B. die Herstellung von Würzmittel wie z.B. ist die Art des Schweinsbratengewürzes bekannt, das seine Wirkung erst dann entwickelt, wenn es- aufgebracht auf das Schweinefleisch- im Rohr oder Ofen bei weit über 100^ usw. - mit seinen Inhaltsstoffen erhitzt wird, welche dann durch Hitzeeinwirkung entlang der Fleischmuskelkapillaren noch weiter in das Fleisch eindringt und durch die Hitzeeinwirkung den charakteristischen Geschmack als auch die Farbe des allgemein bekannten Schweinsbraten verstärkt. Diese Inhaltsstoffe entwickeln ihre Wirkung allerdings erst ein einem Temperaturbereich über 100Ό.

[0010] Auch Stoffgemenge wie Pökelsalze in verschiedener Zusammensetzung und industriell hergestellt, sind dafür bekannt, dass sie als Geschmacksverstärker wirken, wobei ihre Hauptaufgabe allerdings eine konservierende Wirkung ist. Die europäische Patentanmeldung EP 2 095 726 A1 zeigt ein Zusatzmittel für Fleischprodukte und ein dazugehöriges Verfahren. Allerdings wird bei der darin erwähnten Gewürzmischung ein Komplexbildner mit Mg(ll)-lonen verwendet und umfasst durch andere chemische Bestandteile ein anderes als das erfindungsgemäße Anwendungsgebiet.

[0011] In der Offenlegungsschrift von DE 10 2006 053 238 A1 wird eine Gewürzfolie beschrieben und deren Verfahren zur Herstellung. Auch diese Offenlegung berührt wegen anderer Inhalte und Anwendungen die angeführte Anmeldung nicht.

[0012] Als weitere zum Stand der Technik herangezogene Patentschriften wie z.B. WO 2007 068 402, AT 413179 (B), EP 1800547 (A3), EP 208 1447 (A2), EP 1867241 (A1) und EP 1 949 795 A1 enthalten diese zwar einzelne Bestandteile der obigen Mischung oder Teile in Granulatform, sind jedoch in der Zusammensetzung, der Wirkungsweise und dem Herstellungsverfahren nicht identisch oder in den Anwendung anders gebräuchlich. Gebräuchlich ist aber darin die Anwendung als Mischung oder Granulat und deren Verfahren zur Herstellung zur Mischung beschrieben.

[0013] Des Weiteren sind in der Nahrungsmittelindustrie industriell hergestellte Gewürzmischungen wie z.B. Aromat als Marke der Firma Knorr/Unilever bekannt, welche vor allem als Suppenwürzmittel eingesetzt werden, welche aber nicht dieselben Inhaltsstoffe wie die der oben angeführten Erfindung beinhalten und auch für andere Anwendungsgebiete wie vor allem beim Kochvorgang, der die 100°C-Marke überschreitet, vorgesehen sind. Als flüssige Würze ist die Maggi-Würze bekannt, die 1886 von Julius Maggi erfunden wurde und heute von der Firma Nestle hergestellt wird. Diese Würze mit anderen Grundstoffen verfärbt jedoch in ihrer Anwendung das jeweilige Lebensmittel.

[0014] Als weiterer bisheriger Stand der Technik sind in der Nahrungsmittelindustrie die Internet-Gewürzseiten des Gernot Katzer/www.uni-graz.at als Nicht-Patent-Literatur bekannt, in welchen die verschiedene Anwendungen von industriellen Herstellern und Anwendern aus Asien oder Südamerika bekannt gemacht wurden.

[0015] Als außereuropäischer Stand der Technik ist zumindest in China bekannt, dass bei allen Arten des Sichuanpfeffers (auch Sechuanpfeffer oder Szechuanpfeffer geschrieben), und zwar vortrefflich bei der Art des Blütenpfeffers, im Chinesischen "hua jiao" genannt, wobei die ge- 2/8 österreichisches Patentamt AT509 365B1 2012-12-15 trockneten Kapselfrüchte als Gesamtes verwendet werden, jene Gefühlsempfindung auf der Zunge entsteht, welche als besonders scharf wirkt. Diese Empfindung der Schärfe, welche durch eine Reizmeldung im Gehirn mit nachfolgender Ausschüttung von Endorphinen zur Schmerzlinderung im Mund führt, welche wiederum als angenehm empfunden wird, braucht einige Zeit im Bereich bis zu 2 Sekunden zu ihrer Entwicklung und hinterlässt ein gewisses eigenartiges Gefühl der Taubheit auf der Zunge ähnlich wie bei einer Lokalanästhesie. Durch diesen Effekt aber wird der Eigengeschmack der jeweils damit eingenommenen Speise oder des Nahrungsmittel sehr hoch und intensiv verstärkt. Dies ist allerdings nur bei dieser Art aus den gebirgigen Regionen von Sichuan/China der Fall, welche zusätzlich noch bekannterweise eine antibakterielle und fungizide Wirkung entfaltet. Diese Art des Pfeifers gehört zur Pflanzengattung der Zanthoxylum. Die meisten Anwender lassen dabei aber die Samen der Früchte weg, da diese manchmal je nach Anbauregion bitter schmecken können. Für die vorliegende Erfindung interessant sind aber die besonderen Arten der Inhaltsstoffe in der Schale und der Frucht, wobei hier insbesonders die Alkamide als auch die eigenartigen flüchtigen aromatischen Öle zu nennen sind.

[0016] In den Regionen von Sichuan als auch der angrenzenden Himalaya-Region ist eine Mischung bekannt, welche sich als das Fünf-Gewürze-Pulver(übersetzt chin. -wuxiangfen) bezeichnet und aus Sternanis, Fenchelsamen, Zimtkassie, Sechuanpfeffer und Gewürznelken im jeweils gleichen Verhältnis zusammengesetzt bestehend gemahlen und als trockene Würze verwendet wird. Allerdings verflüchtigen sich innerhalb kurzer Zeit durch die offenen Poren des gemahlenen Sechuanpfeffers die Alkamide und flüchtigen Öle, sodass diese Würze durch das Mahlen nach nur kurzer Zeit ihren Geschmack und ihr Aroma verliert. Das gelagerte Pulver enthält keine Alkamide und flüchtige Öle mehr.

[0017] Bekannt ist in dieser Region von China auch die Kombinationen von Chili und Sichuan-pfeffer, wobei man den Sichuanpfeffer zuerst grob zerkleinert, dann in einen mit Chili gekochten und garnierten Eintopf als frisch gemahlene Spezialität streut und damit die Schärfe erhöht. In dieser Art wird der Sichuanpfeffer in die Kochflüssigkeit dazugegeben sowie gekocht und dient dazu, die Speisen schmackhafter zu machen. Allerdings gehen hier durch das Kochen die meisten flüchtigen Bestandteile wie Öle als auch Alkamide, welche nur bis 80 Ό vorhanden sind, beim Kochvorgang über 100°C durch Verdampfen verloren. Weiters verfärbt sich durch die Kochtemperatur auch die Kochflüssigkeit zu einem eher einheitlichen Braunton. Eine Lagerung ist hier nicht vorgesehen.

[0018] Weiters verwendet man in China den Sichuanpfeffer in der Form von aromatisierten Salz (Chinesisch „jiao yan oder hua jiao jan" -gepfeffertes Salz). Dazu röstet man das trockene Gewürz gemeinsam mit Salz, bis es zu rauchen beginnt (Temperatur 100-130°C), lässt es abkühlen und mahlt es dann zu einem groben Pulver. Auch hier sind nach dem Rösten die Alkamide und die flüchtigen Öle mit den wertvollen Substanzen - falls überhaupt- dann nur mehr in sehr geringem Umfang vorhanden. Weiters verfärbt sich diese Mischung in einen dunklen bis schwarzen Farbton durch die hohe Rösttemperatur. Diese Mischung dient als dunkle Tischwürze. Sehr oft wird aber anstatt des Sichuanpfeffers normaler schwarzer Pfeffer als Verfälschung verwendet, welche allerdings botanisch nicht der gleichen Pflanzengattung angehört und auch nicht den gleichen Effekt erzielt.

[0019] Der Sichuanpfeffer wird auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) als eine der maßgeblich zur Behandlung verwendeten pflanzlichen Drogen angeführt, welche in den traditionellen chinesischen Apotheken zu den 543 Arten der traditionellen Heilmittel zählt und mit bekanntlich lebensverlängernder Wirkung Bedeutung erlangt hat. So ist auch bekannt, dass viele ältere rüstige Menschen in Sichuan, welche das 100-ste Lebensalter bereits überschritten haben, diese Pfefferart beim täglichen Essen in geringfügigen Mengen zur Anregung von Zellneubildung und als verdauungsfördernde Maßnahme einnehmen. Die nach dem Essen als allgemein lähmenden Empfindungen der Müdigkeit und Mattgefühl treten damit kaum auf.

[0020] Eine ähnliche industriell hergestellte Anwendung gibt es in Japan, wo unter dem industriellen Namen „shichimi togarashi" ein Tischgewürz beliebt ist, das aus scharfen roten Chilis, 3/8 österreichisches Patentamt AT509 365B1 2012-12-15

Sichuanpfeffer, Mandarinen- oder Orangenschalen, kleinen Mengen von schwarzem und weißen Sesam, Mohnsamen und Seetang hergestellt wird und als Mischung in grober Pulverform ohne bestimmte Vorbehandlung in den Handel kommt. In diesen Mischungen wird allerdings die Wirkung des Sichuanpeffers durch die anderen Zutaten vermehrt abgeschwächt, wobei zusätzlich durch die bereits offenen Zellporen die Alkamide und flüchtigen Öle größtenteils verdampft sind. Derartige bereits industriell hergestellte Würzmittel sind bekannt und werden vor allem in der asiatischen Gastro-Küche angewandt.

[0021] Des Weiteren ist bekannt, dass Chili als eine Art des Paprikas in den allgemeinen Handel gebracht wird und seit Jahrtausenden im Nahrungsmittelbereich angewandt wird. Bekannt ist auch, dass die Chilischoten Capsaicinoide enthalten, welche wie der Sichuanpfeffer eine antibakterielle und fungizide Wirkung entfalten. Die für die Erfindung wichtigen Arten sind die Arten des als sehr scharf empfundenen Chilis aus den Anbaugebieten Asiens, hier vor allem aus China oder Indien mit einem sehr hohen Gehalt an Capsaicinoiden und einem hohen Gehalt an flüchtigen Ölen. Die für diese spezielle Anwendung der Erfindung in Frage kommenden Arten sind z.B. jene mit dem Namen La jiao - mit Anbaugebiet China - sowie die Arten mit Namen Jolokia aus den Anbaugebieten Indiens. Charakteristisch ist hier die bei der Ernte aufrecht stehende rote reife Frucht. Von diesen Arten ist bekannt, dass sich die als Schärfe empfundene Reizmeldung mit der Auslösung einer Schmerzempfindung auf der Zunge und der danach zur Schmerzlinderung folgenden Ausschüttung von Endorphinen zur Auslösung angenehmer Gefühle im Gaumen-Mundbereich wie auch bei anderen Arten damit erhöhen lässt, indem man besonders die getrockneten Früchte nimmt. Die bisher normale und bekannte Verwendung ist das Rösten dieser Chiliarten in Öl bei über ΙΟΟ'Ό, wobei das Öl nach dem Rösten die meisten Wirkstoffe als auch die rote Farbe der Frucht angenommen hat. Allerdings gehen beim Rösten viele der flüchtigen Inhaltsstoffe verloren. Dieses so zubereitete Öl wird dann zur Geschmacksverfeinerung von Speisen verwendet. Auch Chili aus Thailand oder Ostasien werden in dieser Art zur Verfeinerung verwendet. Getrockneter Chili wird sowohl in ganzer Form als auch in zerkleinerter Form bei Speisen meist in gekochter Form zur Geschmacksabrundung zugesetzt. Aber auch beim Kochvorgang verdampfen die meisten flüchtigen Inhaltsstoffe und werden kaum gebunden.

[0022] Zum weiteren Bestandinhalt der Erfindung ist bekannt, dass Mononatrium-glutamat mit der Summenformel NaC NO H als Geschmacksverstärker bei Lebensmittel eingesetzt wird. Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack von Speisen verstärken. Sie selbst haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack und werden überwiegend aus pflanzlichen Substanzen oder durch bakterielle Fermentation hergestellt. Mononatriumglutamat ist der häufigste für die industrielle Lebensmittelherstellung eingesetzte Geschmacksverstärker und wird in der sogenannten E-Liste als E 621 geführt und ist damit allgemein bekannt. Es zeigt sich im Aussehen als geruchs- und farblose Kristalle, die ab 165Ό schmelzen und sich gut in Wasser lösen lassen. Bei sinnvollem Einsatz von E 621 in geringen Mengen, so wie bei der Erfindung angeführt, lässt sich damit der Speisesalzeinsatz bei der Nahrungsmittelaufnahme reduzieren.

[0023] Weiters ist bekannt, dass Salz, und zwar in der Form von Speisesalz, bereits seit 1911 durch die US-Firma Morton Salt als rieselfähiges industriell entwickeltes Produkt entwickelt wurde. In geringen Mengen kann je nach Anforderungen oder geografischen Gegebenheiten dem Speisesalz Jod zwecks Vorbeugung gegen Jodmangel und Kalium- oder Natriumfluorid zur Kariesprophylaxe beigemischt sein. Heute wird Speisesalz in rieselfähiger Form vor allem mit Jodzusatz industriell hergestellt und angeboten.

[0024] Ausgehend vom Stand der Technik besteht die Aufgabe der vorliegenden Erfindung darin, ein bestimmtes Verfahren zur schonenden Herstellung dieser Streuwürze mit den vorher genannten Rohstoffen zu entwickeln, ohne dabei wie bei den bisherigen Verfahren den Anteil an ätherischen Ölen und Alkamiden zu verlieren. Bei diesem neuen Verfahren wird der technische Vorgang einer temperaturkontrollierten Erhitzung zur Anreicherung der ätherischen Öle und Alkamide in den Zellwänden und Samen genützt. 4/8 österreichisches Patentamt AT509 365B1 2012-12-15 [0025] Des Weiteren besteht die Aufgabe der Erfindung darin, Produkte nach diesem Verfahren herzustellen, welche die Eigenschaften dieser Rohstoffe nach Verfahrensabschluss weiter beibehalten, durch das erfolgte schonende und kontrollierte Erhitzen und der damit verbundenen Wasserdampfabscheidung kaum einer Verfärbung, einer Gärung oder Fäulnis unterliegen und damit auch lagerfähig sind. Dabei sollen jene Mischungen (Streuwürzen) unter Einhaltung des vorgenannten Verfahrens der vorher genannten unbedenklichen pflanzlichen und chemischen Stoffen hergestellt werden, welche zusätzlich durch den eigenartigen, an eine lokale Betäubung erinnerlichen Effekt durch Alkamide, Capsaicinoide und ätherischen Öle verursacht, die Anregung der Geschmacksnerven im Mund durch den nachfolgenden Verdauungsvorgang so beeinflussen, dass damit sowohl gesundheitsfördernde Aspekte als auch ein gewisser Wohlfühleffekt im menschlichen Körper entstehen. Als zusätzlicher Effekt soll auch noch der Eigengeschmack des jeweils aufgenommenen Nahrungs- oder Genussmittels in vielfacher Weise verstärkt werden. Auf die aseptische Wirkung dieser Rohstoffe wurde bereits in anderen Patentschriften und in der botanischen Literatur hingewiesen.

[0026] Entsprechend liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, diejenigen eigentümlichen Stoffeigenschaften der oben angeführten Rohstoffe wie des Sichuanpfeffers als auch der bestimmten Chiliarten in Hinsicht der Erhaltung und Maximierung der flüchtigen Inhaltsstoffe und Öle durch dieses besondere bestimmte Verfahren zu sichern, wobei dann diese flüchtigen Inhaltsstoffe und Öle dieser Rohstoffe maßgeblich zur Umsetzung von körperlichen Empfindungen und Anregungen auf den menschlichen Verdauungsvorgang in Verbindung mit weiteren angeführten unbedenklichen Rohstoffen, welche die Wirkung verstärken, beitragen, und diese verfahrenstechnisch behandelten Rohstoffe in Form einer bestimmten Mischung zu einer Streuwürze bereitzustellen.

[0027] Des Weiteren besteht die Aufgabe der Erfindung darin, mit Hilfe des Verfahrens mögliche Produktvariationen dieser Streuwürze mit den obig angeführten unbedenklichen pflanzlichen und chemischen Rohstoffen zu entwickeln, welche durch das jeweilige Mischungsverhältnis der Rohstoffe zueinander eine jeweils deutliche charakteristische Geschmacksempfindung hervorrufen. Als zusätzlicher Effekt wird damit auch noch der jeweilige Eigengeschmack des jeweils aufgenommenen Nahrungs- oder Genussmittels verstärkt wahrgenommen, Reize auf den menschlichen Verdauungstrakt ausgelöst und ein gewisser Wohlfühleffekt im Körperbefinden wahrgenommen.

[0028] Dieses Ziel der Erfindung wird dadurch gelöst, dass man ein Verfahren bereitstellt, welches die allgemein bekannten Bestandteile der angeführten pflanzlichen Rohstoffe wie Chili und Sechuanpfeffer nach einer gewissen schrittweisen physikalischen Vorbehandlung - wobei bestimmte Bedingungen wie Temperatur, Trocknung, Größe usw. zur Erhaltung der flüchtigen Inhaltsstoffe und Öle ohne maßgebliche Verfärbung mit nachfolgender mechanische Zerkleinerung berücksichtigen werden - dann mit den zusätzlichen Rohstoffen wie behandeltes Speisesalz und behandeltes Mononatriumglutamat in bestimmten Gewichtsverhältnissen zu einer trockenen lagerfähigen Streuwürze mischt. Als Produkte dieser Erfindung werden einige Möglichkeiten dieser Streuwürze vorgestellt. Der Vorgang für dieses Verfahren wird nun wie folgend beschrieben: [0029] Die reifen Chilischoten von der Art La jiao/China oder Jolokia/Indien, wobei besonders bevorzugt die Arten mit aufrecht stehenden wachsenden Früchten bei der Ernte auszuwählen sind, werden zuerst in der Sonne getrocknet. Danach werden sie inklusive der Samen in offenen Behältern bei jenen Temperaturen unter ständigem Rühren so getrocknet, dass ihre gemessene Eigentemperatur im Temperaturbereich zwischen 50°C - 70°C liegt. Danach werden diese Schoten gebrochen, die jetzt auch in den Zellen die ansonst flüchtigen Bestandteile enthalten und inklusive der Samen auf eine Granulatgröße von bis ca. 3,0 mm mechanisch zerkleinert und trocken für die spätere Mischung bereitgestellt. Der gereifte Sichuan Pfeffer, am besten die Art des Blütenpfeffers aus der Pflanzengattung der Zanthoxylum, vorzügliches Anbaugebiet in der Provinz Sichuan/China, wird ebenfalls bis zur Trockenbrechung getrocknet, und zwar sowohl die Schale der Frucht als auch die darin enthaltenen Samen. Danach wird der Sichuanpfeffer in hauptsächlich ungebrochener Form in einer offenen Pfanne oder Behälter bei 5/8 österreichisches Patentamt AT509 365B1 2012-12-15 steter Bewegung und bei nicht überlagerndem Material in einem Temperaturbereich von 50 °C bis maximal 80 °C erhitzt. Dadurch werden die Zellporen in der Samenkapsel geschlossen und die ätherischen Öle, Alkamide u.a. flüchtige Bestandteile an den Zellwänden und Samen abgelagert während die Wasserbestandteile größtenteils verdampfen. Die Temperatur des zu erhitzenden Sichuanpfeffers darf dabei 80°C nicht übersteigen, da sonst die Zellwände aufbrechen und durch den ebenfalls sofort einsetzenden Verdampfungsvorgang durch die zu hohen Temperaturen die ätherisch wichtigen Alkamide und flüchtigen Ölverbindungen sofort entweichen würden. Durch dieses kontrollierte Erhitzen von 50°C bis 80°C wird der Samenkapsel Feuchtigkeit entzogen und die ätherischen Öle und die flüchtigen Substanzen reichern sich in den Zellwänden und Samen der Frucht an. Dadurch wird das Material auch lagerfähig. Weiters tritt durch das kontrollierte Erhitzen bis zu einer Temperatur von 80°C im Gegensatz zu höheren Temperaturen noch keine erkennbare Verfärbung, welche wiederum eine farbliche Auswirkung auf das die Streuwürze aufzubringende Nahrungsmittel hätte, durch den Sichuanpfeffer ein. Danach wird das Material mechanisch bis zu einer Granulatgröße von etwa 3,0 mm Granulatgröße zerkleinert, trocken gelagert und für die weitere Verarbeitung zur Produktherstellung bereitgestellt. Salz, in diesem Fall rieselfähiges Kochsalz bzw. Speisesalz mit oder ohne Jodanteil wird ebenfalls in eine Korngröße bis ca. 2 mm gebracht und trocken für die Produktmischung gelagert. Mononatriumglutamat E 621 mit einem Reinheitsgrad von mindestens 99% wird ebenfalls als trockenes Substrat in einer Korngröße bis ca. 2,5 mm bereitgestellt. Danach erfolgt die dosierte Mischung mit bestimmten Anteilen der unter diesem Verfahren hergestellten fertigen Substanzen zu einem gemeinsamen nichtverfärbenden lagerfähigem Granulat oder Streuwürze bei Temperaturen im Bereich von ungefähr Ιδ'Ό bis 30°C.

[0030] Weiters wird dieses Ziel dadurch erreicht, dass die durch das oben angeführte Verfahren hergestellten Rohstoffe durch einen mechanischen Mischvorgang zu einer fertigen Mischung als Streuwürze Produkt A vereinigt werden: Die nach dem Verfahren vorbehandelten, zerkleinerten und getrockneten Chilischoten inklusive der Samen der Arten der La jiao/China werden mit einem Gewichtsanteil von 56 Gramm per 100 Gramm Streuwürze und einer Granulatgröße bis ca. 3,0 mm zu einer Mischung mit Sichuan Pfeffer, am besten die Art des Blütenpfeffer aus dem Gebiet der Provinz Sichuan/China, Pflanzengattung der Zanthoxylum, mit Schale und Samen gemeinsam, ebenfalls nach oben erwähntem Verfahren getrocknet und vorbehandelt mit einer Granulatgröße bis ca. 3,0 mm im Gewichtsanteil von 10 Gramm pro 100 Gramm Streuwürze mit trockenem vorbehandelten rieselfähiges Speisesalz, in diesem Fall ebenfalls in einer Granulatgröße bis ca. 2 mm und mit einem Gewichtsanteil von 24 Gramm pro 100 Gramm Streuwürze und rieselfähigem trockenen Mononatriumglutamat E 621, ebenfalls in einer maximalen Granulatgröße bis ca. 2,5 mm und mit einem Gewichtsanteil von 10 Gramm pro 100 Gramm zu einer Streuwürze gemischt. Diese in dem bestimmten Verhältnis gemischte Streuwürze darf noch eine Toleranz von + - 5%, was in den Ansprüchen mit dem Wort „ungefähr" beschrieben ist, der in der Gewichtszusammensetzung bei den einzelnen Bestandteilen aufweisen, ohne dass der Charakter dieser Streuwürze dabei verloren geht.

[0031] Dieses Produkt A als Mischung wird in der Folge als Sichuan-Feuer Leicht (engl. Si-chuan-fire-light) bezeichnet. Diese Mischung soll zur Aufbewahrung vor Feuchtigkeit und Wasseraufnahme geschützt sowie trocken gelagert werden.

[0032] Als andere Möglichkeit wird ein weiteres Produkt, das Produkt B, nach diesem Verfahren vorgestellt, welches durch das oben angeführte Verfahren mit den hergestellten Rohstoffe von zwei vorbehandelten Chiliarten zu einer fertigen Mischung als Streuwürze vereinigt werden: [0033] Die nach obigem Verfahren vorbehandelten, zerkleinerten und getrockneten Chilischoten inklusive der Samen der Art der La jiao aus China mit einem Gewichtsanteil von 46 Gramm per 100 Gramm Streuwürze und der Art der Jolokia aus Indien mit einem Gewichtsanteil von 10 Gramm per 100 Gramm Streuwürze in einer Granulatgröße bis ca. 3,0 mm werden zu einer Mischung mit dem nach dem obigen Verfahren vorbehandelten Sichuan Pfeffer, am besten die Art Blütenpfeffer aus dem Gebiet der Provinz Sichuan/China, Pflanzengattung der Zanthoxylum, mit Schale und Samen gemeinsam, trocken in einer Granulatgröße bis ca. 3,0 mm im Gewichtsanteil von 10 Gramm pro 100 Gramm Streuwürze mit trockenem rieselfähigen vorbehan- 6/8

Claims (3)

1. österreichisches Patentamt AT509 365B1 2012-12-15 delten Speisesalz, ebenfalls in einer Granulatgröße bis ca.
2. 2 mm und einem Gewichtsanteil von 10 Gramm pro 100 Gramm Streuwürze und rieselfähigem trockenen Mononatriumglutamat E 621 in einer Granulatgröße bis ca. 2,5mm und einem Gewichtsanteil von 10 Gramm pro 100 Gramm Streuwürze zu einer Streuwürze gemischt. Diese in dem bestimmten Verhältnis gemischte Würze darf noch eine Toleranz von + - 5%, was in den Ansprüchen mit dem Wort „ungefähr" dokumentiert ist, in der Zusammensetzung bei den einzelnen Bestandteilen aufweisen, ohne dass der Charakter dieser Streuwürze dabei verloren geht. Dieses Produkt B als Mischung wird in der Folge als Sichuan-Feuer Stark(engl. Sichuan-fire-strong) bezeichnet. Zur Aufbewahrung soll diese Mischung vor Feuchtigkeit und Wasseraufnahme geschützt sowie trocken gelagert werden. [0034] Als Vorteile dieser Erfindung lassen sich z.B. folgende Anwendungen der Sichuan-Feuer-Gewürzmischungen, welche durch ihre Eigenarten infolge der Reize an den Rezeptoren in den Schleimhäuten eine angenehme Anregung der Verdauungsorgane und dadurch des allgemeinen Wohlbefindens bewirken, beispielsweise anführen: [0035] Die Verstärkung des Eigengeschmackes bei allen Arten von Fleisch- und Fischgerichten, Käsearten, Kartoffelprodukte, pflanzlichen Genuß- und Nahrungsmittel. [0036] Folgende beispielsweise Anwendungen werden angeführt: Bei Schnitzelgerichten, geselchten Fleischgerichten, gekochtes gekühltes Rindfleisch, Wildgerichten, Würstelverzehr, nicht gekochtes Geselchtes, Geräuchertes Fleisch, bei Stangenwürsten zur Verfeinerung, Fischgerichte jeder Art, des Weiteren bei Nicht-Fleisch-Gerichten wie z.B. Kartoffel, Kartoffelprodukte wie Chips, Knabbergebäck, Röstkartoffel, bei Brotaufstrichen, bei Käsewürzungen und vieles anderes mehr. [0037] Durch die Wahl von bespielsweise zwei Stärkeempfindungen von entweder Sichuan-Feuer Leicht oder Sichuan-Feuer Stark ist eine weite Bandbreite von Anwendungen gegeben. [0038] Die Gewürzmischung Sichuan-Feuer wird vorteilhafterweise als Streuwürze mit Gewürzstreuern, welche eine Lochöffnungsweite bis zu ca.
3. 3,2 mm aufweisen, auf die zu verzehrenden Speisen je nach Belieben direkt aufgebracht. Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung einer Streuwürze, dadurch gekennzeichnet, dass (a) die reifen Chilischoten entweder von den Arten der La jiao/China oder Jolokia/Indien zuerst in der Sonne getrocknet werden, dann diese Chilischoten inklusive der Samen in offenen Behältern bei jenen Temperaturen unter ständigem Rühren so getrocknet, dass ihre gemessene Eigentemperatur zwischen 50°C-70°C liegt, diese Schoten danach gebrochen und inklusive der Samen auf eine Granulatgröße bis ca. 3,0 mm mechanisch zerkleinert und trocken für die spätere Mischung bereitgestellt werden, (b) der gereifte Sichuan Pfeffer ebenfalls bis zur Trockenbrechung getrocknet wird und zwar sowohl die Schale als auch die darin enthaltenen Samen, danach in hauptsächlich ungebrochener Form in einer offenen Pfanne oder Behälter bei steter Bewegung und bei nicht überlagerndem Material in einem Temperaturbereich von 50°C bis maximal 80°C erhitzt und danach mechanisch bis zu einer Granulatgröße von etwa 3,0mm Granulatgröße zerkleinert, trocken gelagert und für die weitere Produktherstellung bereitgestellt, (c) Salz, in diesem Fall rieselfähiges Kochsalz bzw. Speisesalz mit oder ohne Jodanteil wird ebenfalls in eine Korngröße bis ca. 2 mm gebracht und trocken für die Produktmischung gelagert, (d) Mononatriumglutamat E 621 mit einem Reinheitsgrad von mindestens 99% wird ebenfalls als trockenes Substrat mechanisch zerkleinert in einer Korngröße bis ca. 2,5 mm bereitgestellt, und (e) die den Schritten a) - d) entstammenden Produkte mechanisch zu einer Streuwürze gemischt werden. 7/8