KR102118299B1 - 김치찌개용 양념 분말 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 김치찌게 양념 분말 - Google Patents

김치찌개용 양념 분말 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 김치찌게 양념 분말 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김치찌개용 양념 분말 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 김치찌게 양념 분말에 관한 것으로서, 이중 양념 분말 제조방법은, 고추가루, 돼지고기, 식염, 설탕, 마늘, 생강, 간장 및 후추를 혼합하여 제1혼합물을 얻는 단계; 상기 제1혼합물에 1:1:1:1 혼합중량비의 다시마, 청각, 톳 및 모자반으로 이루어진 해초 분말 및 물을 부가하고, 70℃ 내지 90℃에서 2분 내지 5분 동안 가열하여 제2혼합물을 얻는 단계; 상기 제2혼합물에 청미래 발효 복합체 및 카사바 분말을 부가하고 이를 25℃에서 1일 내지 3일 동안 1차 숙성한 다음, 1차 숙성된 생성물을 1 내지 10℃에서 2차 숙성하는 단계; 및 2차 숙성된 생성물을 -40℃에서 12시간 동안 동결건조하는 단계에 의하여 제조된다. 이러한 김치찌게용 양념 분말에 의하여, 국물의 맛을 높이기 위한 재료를 별도로 준비해야 하는 불편함을 해소할 수 있고, 다. 또한 인공 감미료를 사용하지 않고도 맛이 더 진한 김치찌게 밑국물을 짧은 시간에 만들 수 있으며, 보존성도 확보할 수 있어 12 개월 이상 장기간 냉장보관이 가능하다.

Description

김치찌개용 양념 분말 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 김치찌게 양념 분말{Method for preparing seasoning powder for Kimchi stew and the seasoning powder for Kimchi stew prepared by the same}
본 발명은 김치찌개용 양념 분말 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 김치찌게 양념 분말에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 인공 방부제를 사용하지 않고도 장기간동안 보존이 가능하고, 진한 김치찌게 맛을 나타낼 수 있을 뿐만 아니라 짧은 시간내에 편리하게 조리할 수 있는 김치찌개용 양념 분말 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 김치찌게 양념 분말에 관한 것이다.
김치는 대표적인 전통발효식품으로서 채소가 갖는 비타민과 무기질의 조절영양소의 역할 및 식이섬유소 공급원 및 발효과정에서 생성된 맛과 젖산균 및 유기산에 의한 변비예방 및 정장작용에도 중요하게 작용하다.
최근 소득 수준의 향상과 함께 가정에서 직접 식품을 요리해먹기 보다는 시간이 부족하기 때문에 인스턴트식품을 구입하여 식단을 준비하는 추세가 늘어가고 있다. 이에 김치찌개를 인스턴트화하여 공급하면 시간이 부족한 현대인에게 유용하게 이용될 수 있다.
김치찌개를 인스턴트화하는 경우에는 김치찌개가 미생물에 의한 부패나 화학적인 변화를 억제하기 위하여 보존성을 높여주는 방부제가 첨가되는 것이 일반적이다.
방부제로는 대부분 제조가 쉽고 저렴하며 대량생산이 용이하도록 화학합성한 물질이 주로 이용되고, 대표적으로 BHA(butylated hydroxyanisole)와 BHT(butylated hydroxytoleuene)과 같은 페놀 유도체, 벤조산 나트륨, 아질산 나트륨, 소르브산 등이 이용된다.
그런데, 이러한 방부제는 식품으로 섭취한 경우 체내 지방조직에 축적되어 장기적으로 독성을 유발할 가능성이 있고 발암성 물질 형성에 참여하거나 면역 기능을 약화하는 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 인공방부제를 사용하지 않아 기존의 화학합성 방부제가 나타내는 인체 부작용을 방지할 수 있고, 장기간 보관 및 유통할 수 있는, 김치찌개용 양념 분말 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 김치찌게 양념 분말을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적은, 짧은 시간내에 깊고 감칠맛나는 김치찌게를 조리할 수 있고, 섭취시 건강에 도움이 되는, 김치찌개용 양념 분말 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 김치찌게 양념 분말을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 김치찌개용 양념 분말 제조방법은, 고추가루, 돼지고기, 식염, 설탕, 마늘, 생강, 간장 및 후추를 혼합하여 제1혼합물을 얻는 단계; 상기 제1혼합물에 1:1:1:1 혼합중량비의 다시마, 청각, 톳 및 모자반으로 이루어진 해초 분말 및 물을 부가하고, 70℃ 내지 90℃에서 2분 내지 5분 동안 가열하여 제2혼합물을 얻는 단계; 상기 제2혼합물에 청미래 발효 복합체 및 카사바 분말을 부가하고 이를 25℃에서 1일 내지 3일 동안 1차 숙성한 다음, 1차 숙성된 생성물을 1 내지 10℃에서 2차 숙성하는 단계; 및 2차 숙성된 생성물을 -40℃에서 12시간 동안 동결건조하는 단계를 포함하고; 상기 해초 분말은 1:1:1:1 혼합 중량비의 다시마, 모자반, 청각 및 톳에 정제수를 첨가하고 5 내지 7시간 동안 80 내지 100℃에서 6시간 동안 가열하고; 상기 정제수는 해초 1㎏당 10 내지 12리터를 첨가하며, 25℃에서 식힌 후, 4℃ 이하의 저온 냉장 환경에서 숙성하여 얻어진 것이고; 상기 청미래 발효 복합체는 1:1 중량비의 청미래 잎: 청미래 뿌리에 에탄올 수용액을 부가하고 이를 25℃에서 20일 동안 상온 숙성하고 -20℃에서 3개월 동안 저온 숙성하여 얻어진 생성물이며; 상기 에탄올 수용액에서 에탄올의 함량은 10 내지 15 중량%인 것;을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 제2혼합물에 육두구분말과 천초분말의 혼합물을 더 부가하며, 상기 육두구분말과 천초분말의 혼합비는 1:1 중량비이며, 상기 육두구분말과 천초분말의 총함량은 청미래 발효 복합체 1 중량부에 대하여 3 중량부이다.
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상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 김치찌게용 양념 분말은, 청구항 제1항 또는 제3항 중 어느 한 항에 따라 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 김치찌개용 양념 분말에 따르면, 가정은 물론 음식점에서 김치찌개 조리시 양념으로 이용되며, 국물의 맛을 높이기 위한 재료를 별도로 준비해야 하는 불편함을 해소할 수 있다.
또한 인공 감미료를 사용하지 않고도 맛이 더 진하고 감칠맛나는 김치찌게 밑국물을 짧은 시간에 만들 수 있고, 김치찌게 고유의 향, 색깔을 유지할 수 있으며, 섭취시 건강에 도움이 된다.
또한, 인공방부재를 포함하고 있지 않음에도 불구하고 12 개월 이상 장기간 냉장보관이 가능하고, 상온에서도 상당기간 부패되지 않기 때문에 장기간 유통이 용이하다.
그리고, 조리자의 솜씨에 관계없이 김치찌개 국물의 맛을 일정하게 조리할 수 있고, 더 나아가 김치가 숙성이 된 상태라고 하더라도 본 발명의 김치찌개용 양념 분말을 이용하면 깊은 맛과 감칠 맛의 김치찌개를 만들 수 있다라는 작용효과가 있다.
이하 본 발명의 김치찌개용 양념 분말 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 김치찌게 양념 분말에 대해서 보다 자세하게 기술하기로 한다.
본 발명의 김치찌개용 양념 분말은, 고추가루, 돼지고기, 식염, 설탕, 마늘, 생강, 간장 및 후추를 혼합하여 제1혼합물을 얻는 단계; 상기 제1혼합물에 1:1:1:1 혼합중량비의 다시마, 청각, 톳 및 모자반으로 이루어진 해초 분말 및 물을 부가하고, 70℃ 내지 90℃에서 2분 내지 5분 동안 가열하여 제2혼합물을 얻는 단계; 상기 제2혼합물에 청미래 발효 복합체 및 카사바 분말을 부가하고 이를 25℃에서 1일 내지 3일 동안 1차 숙성한 다음, 1차 숙성된 생성물을 1 내지 10℃에서 2차 숙성하는 단계; 2차 숙성된 생성물을 -40℃에서 12시간 동안 동결건조하는 단계를 거쳐 제조된다.
상기 제1혼합물은 예를 들어 고추가루 30 내지 35 중량부, 돼지고기 10 내지 15 중량부, 식염 12 내지 18 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부, 마늘 1 내지 10 중량부, 생강 0.1 내지 1 중량부, 및 후추 0.1 내지 0.3 중량부로 이루어진다.
상기 제1혼합물은 예를 들어 고추가루 33.5 중량부, 돼지고기 11.5 중량부, 식염 15.2 중량부, 설탕 2 중량부, 마늘 5.4 중량부, 생강 0.9 중량부, 후추 0.2 중량부로 이루어진다.
해초 분말의 함량은 1 내지 5 중량부, 예를 들어 1 중량부이다.
상기 동결건조를 통하여 분말의 수분 함유량이 5% 이하가 되도록 조절한다.
상기 제조방법에 의하여 얻어진 김치찌개용 양념 분말은, 고추가루, 돼지고기, 식염, 설탕, 마늘, 생강, 간장 및 후추, 청미래 발효 복합체, 1:1:1:1 혼합중량비의 다시마, 모자반, 청각, 톳으로 이루어진 해초 분말 및 카사바 분말을 포함하며, 상기 청미래 발효 복합체와 해초 분말은 1:1 중량비이고 청미래 발효 복합체와 카사바 분말의 혼합중량비는 1:3 중량비이다.
청미래 발효 복합체 및 해초 분말의 함량은 각각 김치찌개 양념 분말에서 0.5 내지 1 중량부이며, 카사바 분말의 함량은 1.5 내지 3 중량부이다.
돼지고기는 예를 들어 앞다리살이나 안심, 등갈비 등을 이용할 수 있다.
상기 해초 분말은 1:1:1:1 혼합중량비의 다시마, 모자반, 청각 및 톳에 정제수를 첨가하고 5 내지 7시간 동안 80 내지 100℃에서 6시간 동안 가열하고, 정제수는 해초 1㎏당 10 내지 12리터를 첨가하며, 25℃에서 식힌 후, 4℃ 이하의 저온 냉장 환경에서 숙성하여 얻어진 것이다.
청미래 발효 복합체는 1:1 중량비의 청미래 잎: 청미래 뿌리에 에탄올 수용액을 부가하고 이를 25℃에서 20일 동안 상온 숙성하고 -20℃에서 3개월 동안 저온 숙성하여 얻어진 생성물이며, 상기 에탄올 수용액에서 에탄올의 함량은 10 내지 15 중량%이다.
본 발명의 김치찌개용 양념 분말은 고체 상태라서 보관이 용이하고 보존기간이 길다.
본 발명의 김치찌개용 분말에 함유된 청미래 발효 복합체를 포함하며, 청미래 발효 복합체를 제조할 때 청미래 잎과 청미래 뿌리를 사용한다.
청미래(Smilax china)은 백합과의 덩굴성 관목으로, 우리나라 황해도 이남 각처에서 흔히 나는 가시덩굴나무이며, 뿌리는 굵고 꾸불꾸불 뻗고, 상기 잎은 어긋나고 둥글고 윤채가 나는 녹색이며 가장자리는 밋밋하고, 상기 잎 밑동에 나는 턱잎은 감는 수염으로 되어 있다. 상기 청미래의 꽃은 늦은 봄에 암수가 딴 나무에 노랗게 피고, 화피는 6장, 수술은 6개이며, 암술은 한 개이고, 열매는 빨간색으로, 꽃이 진 뒤에 가을철이 되면 암나무에 모여 붙는다. 그리고 청미래는 해독 방부 작용이 있고 특히 잎과 뿌리에는 이뇨 해독 등의 효능이 있어 관절염 요통 종기 방사능 수은 중독배출 신경통에 사용하며 혈액순환작용 방부작용으로 사용한다. 화장품 원료로는 모발조정제 피부연화제로 사용한다.
청미래 덩굴에는 다이오스레닌(스테로이드사포게닌의 일종으로 뿌리에 디오스신 등의 배당체로 함유되어 있으며, 프로게스테론, 남성호르몬, 코르티손 등의 합성원료로 쓰이는 화합물)로 구성된 여러 가지의 사포닌, 알카로이드 등 다양한 성분이 함유되어 있어, 각각의 성분에 의해 이뇨작용 및 해독작용, 항트리파노조마작용(황색 포도상 구균, 녹농균, 대장균 등의 세균억제작용)을 수행함으로써, 항암, 항균, 항염, 해독, 관절염, 요통 등에 효과가 우수하여, 상기와 같이 청미래덩굴을 발효시켜 섭취하게 되면, 수은, 니켈, 카드뮴과 같은 중금속의 제독효과를 나타내며, 항암, 항균성의 성분에 의해 사람들의 건강증진에 효과를 나타낼 수 있게 된다.
청미래 발효 복합체는 상술한 효능을 갖는 청미래를 이용하여 제조되어 항암, 항균성의 성분을 함유하여 이를 김치찌개용 양념 분말에 함유하면 청미래 잎과 청미래 뿌리가 함유하고 있는 성분을 통해 이뇨, 해독 등의 작용을 얻도록 하여, 건강에 유익한 효과를 나타내며 특히 항암, 항균성이 우수하다.
본 발명의 김치찌개용 양념 분말에는 해초 분말이 함유된다. 이 해초 분말은 인공 감미료 대신 매운탕에 감칠맛을 제공한다.
해초 분말은 다시마, 모자반, 청각 및 톳으로 이루어진다.
톳은 다시마목(Laminariales) 모자반과(Alariaceae)에 속하는 1년생 대형 조류(藻類)로서 특히 마라도 톳은 그 맛이 여타 모자반과 대비 깊고 구수하며, 그 향이 진한 것으로 알려져 있다. 이러한 모자반에는 풍부한 단백질, 비타민, 미네랄, 칼슘, 요오드 등의 영양소가 다양하게 함유되어 있다. 그리고 빈혈에 탁월한 효능이 있는 무기물 성분인 철분이 다량으로 함유되어 있고 식이섬유, 비타민, 아연이 풍부하고 칼슘과 철분이 조화를 이룬 식품으로 이를 함유한 식품을 섭취하면, 콜레스테롤 저하, 혈압강하 및 혈액응고를 풀어주는 효능을 갖고 있다. 톳 속 다량의 칼륨은 고혈압 식단에 좋고, 망간 함량이 높아 피로해소, 노인의 치매예방, 황사 철 체내 중금속 배출에 도움이 된다. 이웃 나라 일본에서는 일찍이 톳의 효능을 알고 식용으로 애용하고 있다.
톳은 노화예방, 항암작용, 빈혈예방, 다이어트, 성인병 예방, 혈관질환 예방에 효과적이다. 톳 특유의 향과 맛이 우러나도록 하여 해산물의 시원한 맛과 더불어 단백한 맛을 배가시키도록하는 것이다.
청각은 무기질과 비타민이 풍부한 알칼리성 식품으로서 비타민 c가 풍부하고 각종 미네랄을 함유하여 피부질환에도 도움이 되고 대장의 연동운동을 돕는 섬유질이 많아 배변이 용이하도록 돕는다.
모자반은 갈조식물 모자반목 모자반과의 바닷말로, 체내에서 특히 신진대사보조와 항산화제 역할을 하게 된다.
생강은 향미성분과 매운맛성분이 있는 향신료로서, 생강뿌리를 다져서 첨가시키게 되며, 생강을 첨가시키게 되면 육류의 냄새가 제거될 뿐만 아니라 육질을 유연하게 담백하게 유지시켜 주게 된다.
마늘은 부식, 요리등의 향신료나 건위, 발한, 이뇨, 정장, 살균, 전료, 전리, 동맥경화증, 고혈압증 등의 약용으로 이용되는 것으로서, 마늘을 첨가시키면 육류의 냄새가 제거되고 육질이 유연해지며 담백한 맛을 유지시켜 주게 된다.
상기 생강과 마늘은 향미성분이 휘발성이기 때문에 육류요리용 양념을 제조할 때 다져서 첨가시켜 주어서 향미성분이 양념에 배어지도록 하는 것이 바람직하다.
간장은 재래식간장, 개량식간장, 아미노산간장을 들 수 있으나 개량식간장을 사용하는 것이 바람직하며 시중품을 구입하여 사용하여도 무방하다. 간장은 모든 양념류들이 잘 우러나오게 하고 혼합되어지도록 하며 간을 맞춰주도록 하는 것으로서, 육류의 냄새를 없애 향긋한 향이 배이도록 하고 육질을 부드럽게 하여 주며 특히 각 양념류들이 잘 배이도록 하여 준다.
고춧가루는 잘익은 고추를 건조시킨 후 곱게 빻은 것을 사용하는 것이 바람직하며, 양념에서 매운맛이 나도록 하여 주나 너무 많이 첨가시켜 맵지 않도록 하여 준다. 고춧가루는 매콤하고 달콤한 향이 육질에 배이도록 하여 육류의 냄새를 제거하게 되고 양념이 특유의 맛을 낼 수 있도록 하여 준다.
카사바 분말은 단백질이 제거되어 있는 성분으로 끈적거림이 없고 썩는 성질을 제거할 수 있으며 흡수력이 뛰어나게 하여 건조시에는 갈라지지 않고 건조후 물을 가하게 되면 원상태를 복귀되는 성질이 있다. 카사바는 남아메리카가 원산지이며 지역에 따라 얌이라는 이름으로 불리는데 고구마와 비슷한 굵기의 갈색 알뿌리를 식용으로 한다. 카사바는 탄수화물이 많은 식물이지만 시안화물 계열의 독성물질이 미량 함유되어 있어 감자 싹보다 더 위험하다. 날것을 그대로 먹는 것은 좋지 않으며, 물에 오랜 시간을 담근 후 삶거나 튀겨야 독성이 제거된다. 독성분은 주로 겉껍질에 들어 있으므로 껍질을 벗겨서 뭉갠 다음 물로 잘 씻어서 침전시킨 후 말리면 하얀 타피오카 전분이 된다.
또한 카사바 분말은 물을 가해도 외관상 모양이 변하지 않지만 물을 가하고 가열시키면 점도가 큰 풀을 형성하게 되고 냉각시키면 투명한 겔(gal)상태로 되며, 전분입자들은 찬물속에 존재할 때 일부 물분자가 흡수되어 수화현상이 일어나나 전분 입자들의 외관상의 모양에는 변화가 없고 전분입자들의 외관의 온도가 점차로 상승됨에 따라 전분 입자들은 물을 흡수하게 되며, 물의 흡수 과정은 가역적이며 흡수한 전분을 건조시키면 이 흡수된 수분은 쉽게 제거되는 성질이 있다. 따라서 카사바 분말을 첨가시켜 주면 양념을 맑고 투명하게 유지시켜 줄 수 있고, 장기간 보관하더라도 썩는 것을 방지하면서 갈라지거나 하는 것을 방지하면서 장기간 보관 후 물을 조금 첨가시켜 저어주면 양념이 원상태로 복귀되도록 하여 준다.
카사바 분말 이외에 카사바 분말을 산화, 산처리, 덱스트린화, 초산처리, 가교화, 에스테르화 또는 에테르화에 의해 변성시킨 변성 타피오카 전분을 추가로 포함할 수 있다. 변성 카사바 분말은 노화 억제, 점착성 향상, 점도 개선, 안정성 증진 등을 위하여 사용되는 것으로서, 카사바 분말 100중량부에 대하여 10~20중량부 사용되는 것이 바람직하다. 상기 변성 카사바 분말의 함량이 상기 수치 범위를 만족하는 경우 김찌치개 양념 분말의 보존성이 더 길어질 수 있다.
변성 카바사 분말은 예를 들어 카사바 분말을 초산처리하여 얻은 것이다.
본 발명의 양념 분말에는 육두구와 천초를 75∼85℃로 각각 볶은 후 분말화시켜 육두구분말, 천초분말을 더 부가하는 것도 가능하다. 육두구분말과 천초분말의 총함량은 청미래 발효 복합체 1 중량부에 대하여 3 중량부이다.
육두구는 상록활엽의 열대식물로서 살구씨처럼 생긴 열매가 익으면 적황색껍질이 갈라지게 되고 씨는 건위제, 강장제, 향미료 등으로 이용하게 되는데, 익은 열매에서 씨를 적출하여 채취하고 씨를 75∼85℃의 온도로 볶은 다음 분쇄기를 이용하여 분말화시켰으며 분말화된 육두구는 약효가 너무 약하거나 강하지 않도록 하여 준다.
천초는 초피나무(조피나무라고도 칭함)의 열매의 껍질로서 향미료 또는 한방의 약재로 사용하게 되는데, 가을에 익은 초피나무의 껍질을 채취하여 75∼85℃의 온도로 볶은 다음 분쇄기(분말기)를 이용하여 분말화시킨다.
본 발명의 김치찌개용 양념 분말은, 가정은 물론 음식점에서 김치찌개 조리시 양념으로 이용되며, 국물의 맛을 높이기 위한 재료를 별도로 준비해야 하는 불편함을 해소할 수 있다.
또한 인공 감미료를 사용하지 않고도 맛이 더 진하고 감칠맛나는 김치찌게 밑국물을 짧은 시간에 만들 수 있고, 김치찌게 고유의 향, 색깔을 유지할 수 있으며, 섭취시 건강에 도움이 된다.
또한, 인공방부재를 포함하고 있지 않음에도 불구하고 12 개월 이상 장기간 냉장보관이 가능하고, 상온에서도 상당기간 부패되지 않기 때문에 장기간 유통이 용이하다.
그리고, 조리자의 솜씨에 관계없이 김치찌개 국물의 맛을 일정하게 조리할 수 있고, 더 나아가 김치가 숙성이 된 상태라고 하더라도 본 발명의 김치찌개용 양념 분말을 이용하면 깊은 맛과 감칠 맛의 김치찌개를 만들 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 들어 보다 상세하게 설명하기로 하되 본 발명이 하기 실시예로만 한정되는 것을 의미하는 것은 아니다.
제조예 1: 청미래 발효 복합체의 제조
1:1 중량비의 청미래 잎: 청미래 뿌리에 에탄올 수용액 100리터를 부가하고 이를 25℃에서 20일 동안 상온 숙성하고 -20℃에서 3개월 동안 저온 숙성을 실시하여 청미래 발효 복합체를 얻었다. 상기 에탄올 수용액에서 에탄올의 함량은 10 중량%이고 청미래 잎과 철미래 뿌리의 총함량은 5g이다.
제조예 2: 해초 분말의 제조
1:1:1:1 혼합중량비의 다시마, 모자반, 청각 및 톳에 정제수를 첨가하고 6시간 동안 90℃에서 6시간 동안 가열하고, 정제수는 해초 1㎏당 11리터를 첨가하며, 25℃에서 식힌 후, 4℃ 이하의 저온 냉장 환경에서 숙성한 다음, 이를 -40℃에서 동결건조하여 해초분말을 얻었다.
제조예 3: 김치찌개용 양념 분말 및 이를 이용한 김치찌개의 제조
고추가루 33.5g, 돼지고기 11.5g, 식염 15.2g, 설탕 2g, 마늘 5.4g, 생강 0.9g, 간장 5g, 후추 0.2g를 혼합하여 제1혼합물을 얻었다.
상기 제1혼합물에 제조예 2에 따라 얻은 해초 분말 1g 및 물 50g을 부가하여 약 80℃에서 3분 동안 가열하여 제2혼합물을 얻었다.
상기 제2혼합물에 제조예 1에 따라 얻은 청미래 발효 복합체 1g 및 카사바 분말 3g을 부가하여 이를 25℃에서 1일 동안 1차 숙성하고 이를 5℃에서 2차 숙성을 실시하였다. 이어서 상기 2차 숙성 생성물을 -40℃에서 12시간 동안 동결건조하여 분말화하여 김치찌개용 양념 분말을 제조하였다.
배추김치 300g에 물 1600g을 부가하고 상기 김치찌개용 양념분말 10g, 청양고추 40g, 양파 100g, 대파 100g 및 두부 30g를 첨가하고 이를 7분 동안 가열하여 김치찌개를 제조하였다.
실시예 2
카사바 분말 3g 대신 카사바 분말 2.4 g과 변성 카사바 분말 0.6g의 혼합물 3g을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 김치찌개를 제조하였다.
변성 카사바 분말은 카사바 분말을 초산을 이용하여 처리하여 얻은 것이다.
비교예 1
고추가루 33.5g, 식염 15.2g, 양파 3g, 설탕 2g, 마늘 5.4g, 생강 0.9g, 후추 0.2g, L-글루타민산나트륨 1.6g 및 인공방부제를 혼합하고 여기에 물을 부가하여 약 80℃에서 3분 동안 가열하여 김치찌개용 양념 분말을 얻었다.
배추김치 300g에 물 1600g을 부가하고 여기에서 상기 양념 분말 10g, 청양고추 40g, 양파 100g, 대파 100g 및 두부 30g를 첨가하고 이를 40분 동안 가열하여 김치찌개를 제조하였다.
비교예 2
고추가루 33.5g, 돼지고기 11.5g, 식염 15.2g, 양파 3g, 설탕 2g, 마늘 5.4g, 생강 0.9g, 후추 0.2g, L-글루타민산나트륨 1.6g 및 인공방부제를 혼합하고 여기에 물을 부가하여 약 80℃에서 30분 동안 가열하여 김치찌개용 양념 분말을 얻었다.
상기 분말을 -40℃에서 동결건조하여 분말화하여 김치찌개용 양념 분말을 제조하였다.
배추김치 300g에 돼지고기 250g, 물 1600g을 부가하고 여기에서 상기 분말 10g, 청양고추 40g, 양파 100g, 대파 100g 및 두부 30g를 첨가하고 이를 20분 동안 가열하여 김치찌개를 제조하였다.
평가예 1: 관능 테스트
실시예 1 및 2 의 김치찌개용 양념분말, 비교예 1의 분말 및 비교예 2의 분말을 맛을 평가하기 위하여 하기 테스트를 실시하였다.
패널은 20∼50대 남녀 각 10명씩 40명을 무작위로 추출하였으며 평가방법은 5점 비교척도법을 사용하여 다음과 같이 분류하였다.
5: 매우 우수 4: 우수
3: 보통 2: 불량 1: 매우 불량
구분 맛 김치조직감 종합
실시예 1 4.5 4.5 4.5
실시예 2 4.4 4.6 4.5
비교예 1 3.5 3.5 3.5
비교예 2 2.9 3.1 3.0
표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 2의 김치찌개는 비교예 1 및 2의 경우와 비교하여 맛과, 김치조직감이 우수하다는 것을 알 수 있었다.
평가예 2: 보존 기간
실시예 1 및 2 의 양념 분말, 비교예 1의 양념 분말을 45℃의 오븐에서 8주 동안 보관하여 가속 테스트를 실시하여 각 시료의 보존 기간을 평가하였다.
가속 테스트후각 시료에 대하여 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였고 다음과 같이 분류하였고, 최하 3.5점까지 유지되는 기간을 보존기간으로 정하였다.
5: 매우 우수 4: 우수
3: 보통 2: 불량 1: 매우 불량
구분 보존기간(월)
실시예 1 10
실시예 2 9
비교예 1 3
표 2에 기초하여, 실시예 1 및 2의 양념 분말은 비교예 1의 양념 분말에 비하여 보존기간이 길어되는 것을 알 수 있었다.
평가예 3: 김치찌개 제조 소요시간
실시예 1-2 및 비교예 1에서 제조한 김치찌개를 제조하는 데 소요되는 시간을 비교하였다.
비교예 1에 따르면 30분 이상의 시간이 걸리는 데 비하여 실시예 1 및 2에 따라 실시하면 비교예 1의 경우와 비교하여 김치찌개 제조시간이 매우 절약됨을 알 수 있었다.
평가예 4: 항균 분석
김치찌개용 양념 분말 제조에 이용되는 청미래 발효 복합체의 첨가효과를 비교하기 위하여 대상 제품인 돼지고기 육수를 제조하였다.
돼지 육수 2.0중량%, 정백당 1.5중량%, 식염 1.0중량%를 물과 혼합한 다음, 가열하여 돼지 육수를 제조하였다. 여기에서 돼지 육수들은 김치찌개로 음식점에서 많이 사용하는 것이다.
상기 돼지 육수 500ml에 제조예 1의 청미래 발효 복합체 5g를 주정 20ml에 녹여 혼합하였다. 여기에서 돼지 육수들은 김치찌개로 음식점에서 많이 사용하는 것이다. 이와 같은 방법으로 제조한 돼지 육수를 시험관에 일정한 양으로 담은 후 뚜껑을 열어 공기중에 약 5시간 노출시킨 후 35℃에서 저장하면서 총부패균수를 측정하였고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
보존기간 제조예 1 무처리 생선 육수
0일 총균수/ml 0.5×102 이하 0.5×102 이하
3일 총균수/ml 0.5×102 이하 4.0×104
6일 총균수/ml 0.5×102 이하 7.0×104
표 3에서 보인 결과와 같이, 제조예 1의 청미래 추출 복합체가 함유된 돼지 육수에서는 6일까지 ml당 0.5×102이하의 균수를 보여 부패가 거의 일어나지 않음을 확인하였다. 이에 비해 무처리 돼지 육수는 2일이 지나면 7.0×104이상의 총균수를 보여 부패가 많이 진행되었음을 확인할 수 있었다.
평가예 5: 보관 안정성 평가
상기 제조예 1의 청미래 발효 복합체를 부가한 돼지 육수와 무처리 돼지 육수를37℃에서 5일 동안 저장하면서 일정한 간격으로 식품적 관능검사를 실시하였다. 패널은 20∼50대 남녀 각 10명씩 40명을 무작위로 추출하였으며 평가방법은 5점 비교척도법을 사용하였다. 그 기준으로는 아주 좋다(5점), 좋다(4점), 보통(3점), 나쁘다(2점), 아주 나쁘다(1점)로 하여 최종적으로 응답한 점수를 합산한 평균치를 구하였다. 하기 표4는 그 결과를 보여주는 도표이다.
보존기간 제조예 1 무처리 육수
0일 4.8 4.8
3일 3.5 부패
6일 3 부패
표 4에서 보인 결과와 같이, 청미래 발효 복합체를 첨가한 생선 육수는 색, 향, 맛, 조직감 등을 포함하는 종합적인 기호도 측면에서 무처리 생선 육수에 비하여 월등히 좋음을 알 수 있었다.본 발명은 도면에 도시된 일 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

Claims (4)

  1. 고추가루, 돼지고기, 식염, 설탕, 마늘, 생강, 간장 및 후추를 혼합하여 제1혼합물을 얻는 단계;
    상기 제1혼합물에 1:1:1:1 혼합중량비의 다시마, 청각, 톳 및 모자반으로 이루어진 해초 분말 및 물을 부가하고, 70℃ 내지 90℃에서 2분 내지 5분 동안 가열하여 제2혼합물을 얻는 단계;
    상기 제2혼합물에 청미래 발효 복합체 및 카사바 분말을 부가하고 이를 25℃에서 1일 내지 3일 동안 1차 숙성한 다음, 1차 숙성된 생성물을 1 내지 10℃에서 2차 숙성하는 단계; 및
    2차 숙성된 생성물을 -40℃에서 12시간 동안 동결건조하는 단계를 포함하고;
    상기 해초 분말은 1:1:1:1 혼합 중량비의 다시마, 모자반, 청각 및 톳에 정제수를 첨가하고 5 내지 7시간 동안 80 내지 100℃에서 6시간 동안 가열하고;
    상기 정제수는 해초 1㎏당 10 내지 12리터를 첨가하며, 25℃에서 식힌 후, 4℃ 이하의 저온 냉장 환경에서 숙성하여 얻어진 것이고;
    상기 청미래 발효 복합체는 1:1 중량비의 청미래 잎: 청미래 뿌리에 에탄올 수용액을 부가하고 이를 25℃에서 20일 동안 상온 숙성하고 -20℃에서 3개월 동안 저온 숙성하여 얻어진 생성물이며;
    상기 에탄올 수용액에서 에탄올의 함량은 10 내지 15 중량%인 것;을 특징으로 하는 김치찌개용 양념 분말의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제2혼합물에 육두구분말과 천초분말의 혼합물을 더 부가하며,
    상기 육두구분말과 천초분말의 혼합비는 1:1 중량비이며,
    상기 육두구분말과 천초분말의 총함량은 청미래 발효 복합체 1 중량부에 대하여 3 중량부인 것을 특징으로 하는 김치찌개용 양념 분말의 제조방법.
  4. 제1항 또는 제3항 중 어느 한 항에 따라 제조된 것을 특징으로 하는 김치찌개용 양념 분말.
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