KR20170117669A - 김치찌개용 양념 조성물 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명(Disclosure)은, 김치찌개용 양념 조성물 제조방법에 관한 것으로서, 막걸리를 30±5℃로 유지되는 발효조에서 7∼15일간 발효시켜 pH 2.8∼3.8, 총산 함량 4.2∼10.2(w/v%)인 막걸리 식초를 제조하는 제1 단계; 파 및 표고버섯을 마쇄(tritaration)하여 준비하고, 고추가루, 소금, L-글루타민산나트륨, 설탕을 준비하는 제2 단계; 막걸리 식초 10~12중량%, 파 15~18중량%, 표고버섯 15~18중량%, 소금 10~12중량%, 설탕 14~17중량%, 고추가루 30~35중량%, L-글루타민산나트륨 7~10중량%를 혼합하여 균일하게 섞어 양념 혼합물을 준비하는 제3 단계; 및 상기 양념 혼합물을 수분함량 5% 이하로 동결건조시켜 양념 고형물을 제조하는 제4 단계;를 포함하는 김치찌개용 양념 조성물 제조방법을 제1 발명으로 제공한다.
Description
본 발명(Disclosure)은, 김치찌개용 양념 조성물 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 막걸리식초를 이용하여 김치의 숙성 정도 및 조리 솜씨에 영향을 받지 않고 일정한 국물맛을 구현할 수 있으며, 보관 및 이동에 대한 편리성을 향상시키고 유통기한을 연장할 수 있는 김치찌개용 양념 조성물 제조방법에 관한 것이다.
여기서는, 본 발명에 관한 배경기술이 제공되며, 이들이 반드시 공지기술을 의미하는 것은 아니다(This section provides background information related to the present disclosure which is not necessarily prior art).
김치는 주원료인 절임 배추에 고추가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등을 혼합한 후, 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 발효시킨 식품으로서, 우리나라 고유의 대표적인 전통발효식품이다.
1990년대까지만 해도 김치는 주로 가정에서 자체적으로 생산이 되어온 식품이었으나, 급속한 경제성장과 국민 소득의 증가, 산업구조 및 생활환경의 변화에 의하여 1990년대 이후 본격적으로 상품화되기 시작하였다. 최근에는 상품김치에 대한 인식의 개선과 함께 국내 수요량과 수출량이 꾸준히 증가하고 있는 추세에 있다.
김치는 주재료가 채소이므로 채소가 갖는 비타민과 무기질의 조절영양소로서의 역할 및 식이 섬유소 공급원 그리고 발효과정에서 생성된 맛과 젖산균 및 유기산에 의한 변비예방 및 정장작용에도 중요하게 작용하여 일상생활에서 한국인을 위한 영양 공급 및 건강유지를 위해 중요하게 관련되어 있다.
최근 소득수준의 향상과 함께 가사 노동시간이 줄어 들어 가정에서 직접 식품을 요리해 먹기보다는 시간이 부족하기 때문에 인스턴트식품을 구입하여 식단을 준비하는 추세가 늘어가고 있다.
특히 김치는 한국인이 가장 선호하는 식품으로서 영양 및 생리활성이 우수하여 세계적인 식품으로 자리 잡아가고 있는 실정으로서 김치찌개를 인스턴트화하여 공급하게 되면 시간이 부족한 현대인에게 유용하게 이용될 수 있다.
대한민국특허등록 제1994-0003982호에는 김치찌개에 들어가는 각종 원료를 배합하여 동결건조시키고 기타 맛 성분을 별도의 배합을 통해 분말화 함으로써 보전성이 우수하며 취급 및 조리가 간편하고, 복원력이 우수한 즉석 김치찌개 조성물이 개시되어 있다.
대한민국특허등록 제0216506호에는 국물을 갖는 김치찌개 재료를 진공 포장한 후 가열가공하여 냉장보관되게 하여 취식시에 데우기만 하여 취식할 수 있도록 한 포장 가능한 김치찌개 및 그 가공방법이 개시되어 있다.
대한민국특허등록 제0434691호에는 상온에서 장기유통이 가능하며 김치찌개 고유의 향, 색깔 및 조직감이 유지되면서도 저장성이 부여된 상온에서 장기유통 가능한 즉석 김치찌개의 제조방법이 개시되어 있다.
본 발명자는, 동결건조된 김치를 포함하는 인스턴트 요리가 아닌, 가정 등에서 보관중인 김치를 이용하여 김치찌개를 조리하는 경우, 국물의 맛을 높이기 위해 재료를 준비하여야 하는 불편함을 제거하고, 적당히 숙성된 김치를 반드시 필요로 하는 번거로움, 조리자의 솜씨에 따라 국물의 맛이 달라지는 문제를 개선할 수 있는 김치찌개용 양념 조성물의 제조방법을 착안하게 되었다.
본 개시는, 숙성이 되지 않은 김치를 이용하여 김치찌개를 조리하더라도 적당히 숙성된 김치를 이용한 김치찌개의 맛을 내며, 조리자의 솜씨에 관계없이 국물의 맛을 일정하게 조리할 수 있는 김치찌개용 양념 조성물 제조방법의 제공을 일 목적으로 한다.
여기서는, 본 발명의 전체적인 요약(Summary)이 제공되며, 이것이 본 발명의 외연을 제한하는 것으로 이해되어서는 아니 된다(This section provides a general summary of the disclosure and is not a comprehensive disclosure of its full scope or all of its features).
상기한 과제의 해결을 위해, 본 발명은, 막걸리를 30±5℃로 유지되는 발효조에서 7∼15일간 발효시켜 pH 2.8∼3.8, 총산 함량 4.2∼10.2(w/v%)인 막걸리 식초를 제조하는 제1 단계; 파 및 표고버섯을 마쇄(tritaration)하여 준비하고, 고추가루, 소금, L-글루타민산나트륨, 설탕을 준비하는 제2 단계; 막걸리 식초 10~12중량%, 파 15~18중량%, 표고버섯 15~18중량%, 소금 10~12중량%, 설탕 14~17중량%, 고추가루 30~35중량%, L-글루타민산나트륨 7~10중량%를 혼합하여 균일하게 섞어 양념 혼합물을 준비하는 제3 단계; 및 상기 양념 혼합물을 수분함량 5% 이하로 동결건조시켜 양념 고형물을 제조하는 제4 단계;를 포함하는 김치찌개용 양념 조성물 제조방법을 제1 발명으로 제공한다.
본 발명은, 상기 제1 발명의 김치찌개용 양념 조성물 제조방법으로서, 상기 제1 단계는, 발효조 내에 15∼20 RPM으로 교반하면서 막걸리 1000㎖에 대하여 물엿 3g∼30g, 에틸알코올 3㎖∼30㎖을 첨가하여 발효시키는 김치찌개용 양념 조성물 제조방법을 제2 발명으로 제공한다.
본 발명은, 상기 제2 발명의 김치찌개용 양념 조성물 제조방법으로서, 상기 양념 고형물에 30:1로 희석된 풀루란(Pullulan) 용액을 분사하여 반죽한 후, 롤러를 이용하여 1~5mm의 두께로 압축하고 설정된 크기로 절단하여 양념 블록을 제조하는 제5 단계; 및 상기 양념 블록을 20~35℃에서 수분함량이 10% 미만 될 때까지 건조하는 제6 단계;를 더 포함하는 김치찌개용 양념 조성물 제조방법을 제3 발명으로 제공한다.
본 발명에 따르면, 숙성이 되지 않은 김치를 이용하여 김치찌개를 조리하더라도 막걸리 식초에 의해 숙성된 김치찌개의 맛을 구현할 수 있다.
본 발명에 따르면, 고형화된 김치찌개 양념 조성물을 제공함으로써 보관 및 운반이 용이한 이점을 가진다. 또한, 그 유통기한이 연장되는 이점을 가진다.
본 발명에 따르면, 블록 형태의 양념 조성물을 제공함으로써, 가루형태로 고형화된 양념 조성물에 비해 보관 운반 및 사용의 편리성이 향상된다. 또한, 풀루란 용액을 이용하여 조리시 양념의 풀어짐이 가루형태의 양념 조성물에 비해 떨어지지 않는다.
도 1은 본 발명에 따른 김치찌개용 양념 조성물 제조방법의 제1 실시형태를 보인 제조순서도.
도 2는 본 발명에 따른 김치찌개용 양념 조성물 제조방법의 제2 실시형태를 보인 제조순서도.
도 2는 본 발명에 따른 김치찌개용 양념 조성물 제조방법의 제2 실시형태를 보인 제조순서도.
이하, 본 개시에 따른 김치찌개용 양념 조성물 제조방법을 구현한 다양한 실시형태를, 도면을 참조하면서 설명한다.
다만, 본 개시의 사상은 이하에서 설명되는 실시형태에 의해 그 실시 가능 형태가 제한된다고 할 수는 없고, 본 개시의 사상을 이해하는 통상의 기술자는 본 개시와 동일한 기술적 사상의 범위 내에 포함되는 다양한 실시 형태를 치환 또는 변경의 방법으로 용이하게 제안할 수 있을 것이나, 이 또한 본 발명의 기술적 사상에 포함됨을 밝힌다.
또한, 이하에서 사용되는 용어는 설명의 편의를 위하여 선택한 것이므로, 본 개시의 기술적 내용을 파악함에 있어서, 사전적 의미에 제한되지 않고 본 개시의 기술적 사상에 부합되는 의미로 적절히 해석되어야 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 김치찌개용 양념 조성물 제조방법의 제1 실시형태를 보인 제조순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 실시형태에 따른 김치찌개용 양념 조성물 제조방법에 따르면, 먼저, 막걸리 식초를 제조한다.
구체적으로, 막걸리를 30±5℃로 유지되는 발효조에서 7∼15일간 발효시켜 제조한다.
이에 의해 pH 2.8∼3.8, 총산 함량 4.2∼10.2(w/v%)인 막걸리 식초를 준비한다.
여기서, 막걸리는 신선한 막걸리와 유통기한 경과 된 막걸리 어느 것이라도 무방함을 확인하였다.
다음으로, 양념 조성물의 주 원료를 준비한다.
구체적으로, 파, 표고버섯, 고추가루, 소금, L-글루타민산나트륨, 설탕을 준비한다.
여기서, 파, 표고버섯은 마쇄(tritaration)하여 준비한다. '마쇄'는 찢거나 찧는 것을 의미한다.
다음으로, 준비된 양념 조성물 주 원료에 막걸리 식초를 혼합한다.
구체적으로, 막걸리 식초 10~12중량%, 파 15~18중량%, 표고버섯 15~18중량%, 소금 10~12중량%, 설탕 14~17중량%, 고추가루 30~35중량%, L-글루타민산나트륨 7~10중량%를 혼합하여 균일하게 섞어 양념 혼합물을 준비한다.
마지막으로, 양념 혼합물을 수분함량 5% 이하로 동결건조시켜 양념 고형물을 제조한다.
여기서, 막걸리 식초의 제조를 위해 막걸리를 30±5℃로 유지되는 발효조에 넣은 후 발효조 내에 15∼20 RPM으로 교반하면서 막걸리 1000㎖에 대하여 물엿 3g∼30g, 에틸알코올 3㎖∼30㎖을 첨가하여 발효시키는 것이 바람직하다.
이에 의하면, 발효 기간을 줄일 수 있고, 총산 함량을 늘릴 수 있는 있음을 확인하였다.
다음으로, 도 2는 본 발명에 따른 김치찌개용 양념 조성물 제조방법의 제2 실시형태를 보인 제조순서도이다.
도 2를 참조하면, 본 실시형태에 따른 김치찌개용 양념 조성물 제조방법은, 양념 고형물을 제조한 후 이를 블록형태로 제조하는 점에서 앞선 실시형태와 차이를 가진다.
구체적으로, 양념 고형물에 30:1로 희석된 풀루란(Pullulan) 용액을 분사하여 반죽한 후, 롤러를 이용하여 1~5mm의 두께로 압축하고 설정된 크기로 절단하여 양념 블록을 제조한다.
다음으로, 제조된 양념 블록을 20~35℃에서 수분함량이 10% 미만 될 때까지 건조하여 양념 블록을 완성한다.
여기서, 풀루란은, 흑효모(Aureobasidium pullulans (DE BARY) ARN.)로부터 생산한 다당류를 분리 ·정제하여 얻어지는 물질로서 주성분은 중성다당류이며, 백-엷은 황백색 분말로서 냄새가 없거나 또는 약간의 특유한 냄새가 있는 물질이다.
풀루란은 물에 잘 녹으며, 알코올류와 유류에는 녹지 않는다.
다른 검류에 비해 점도는 낮은 편에 속하나, 산, 알칼리, 열 등에 안정하다. 특히 피막성 외에 강력한 점착력을 가지고 있다.
주로 식용필름으로 많이 사용되는데, 통상품인 PF등급 외에 탈염·정제한 PI등급이 있다. 평균 분자량은 200,000과 100,000 2종류가 있고, 점도는 1-2cps이다.
이에 의하면, 블록 형태의 양념 조성물을 제공함으로써, 가루형태로 고형화된 양념 조성물에 비해 보관 운반 및 사용의 편리성이 향상된다. 또한, 풀루란 용액을 이용하여 조리시 양념의 풀어짐이 가루형태의 양념 조성물에 비해 떨어지지 않는다.
본 발명자는, 본 발명에 따른 김치찌개용 양념 조성물을 이용하여 조리한 김치찌개와 막걸리 식초를 포함하지 않은 상태의 양념 조성물을 이용하여 조리한 김치찌개를 비교하기 위해 아래와 같이 준비하였다.
[실시예 1]
배추김치(담근 직후의 것) 300g에 600g을 붓고, 고추가루 19g, 소금 5g, L-글루타민산나트륨 4g, 설탕 8g, 파 10g, 표고버섯 10g 및 막걸리 식초 6g을 혼합하여 제조한 양념 혼합물 고형분을 첨가하여 7분간 끊여 김치찌개를 조리하였다.
[실시예 2]
배추김치(담근 후 상온에서 7일 경과한 것) 300g에 600g을 붓고, 고추가루 19g, 소금 5g, L-글루타민산나트륨 4g, 설탕 8g, 파 10g, 표고버섯 10g 및 막걸리 식초 6g을 혼합하여 제조한 양념 혼합물 고형분을 첨가하여 7분간 끊여 김치찌개를 조리하였다.
[비교예 1]
배추김치(담근 직후의 것) 300g에 600g을 붓고, 고추가루 19g, 소금 5g, L-글루타민산나트륨 4g, 설탕 8g, 파 10g 및 표고버섯 10g을 혼합하여 제조한 양념 혼합물 고형분을 첨가하여 7분간 끊여 김치찌개를 조리하였다.
[비교예 2]
배추김치(담근 후 상온에서 7일 경과한 것) 300g에 600g을 붓고, 고추가루 19g, 소금 5g, L-글루타민산나트륨 4g, 설탕 8g, 파 10g 및 표고버섯 10g을 혼합하여 제조한 양념 혼합물 고형분을 첨가하여 7분간 끊여 김치찌개를 조리하였다.
이상과 같은 실시예 및 비교예에 대해 20-45세의 성인 남녀 30명을 대상으로 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표1에 기재하였다.
| 선호도(명) | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 종합적인 맛 | 22 | 26 | 3 | 13 |
| 외관 | 18 | 23 | 12 | 16 |
| 김치조직감 | 20 | 22 | 10 | 16 |
표 1에서 확인할 수 있듯이, 전체적으로 본 발명에 따른 양념 조성물을 이용하는 경우 김치의 숙성 여부에 관계없이 맛과 김치 조직감에서 비교예들에 비해 우수함을 확인할 수 있었다.
Claims (3)
- 막걸리를 30±5℃로 유지되는 발효조에서 7∼15일간 발효시켜 pH 2.8∼3.8, 총산 함량 4.2∼10.2(w/v%)인 막걸리 식초를 제조하는 제1 단계;
파 및 표고버섯을 마쇄(tritaration)하여 준비하고, 고추가루, 소금, L-글루타민산나트륨, 설탕을 준비하는 제2 단계;
막걸리 식초 10~12중량%, 파 15~18중량%, 표고버섯 15~18중량%, 소금 10~12중량%, 설탕 14~17중량%, 고추가루 30~35중량%, L-글루타민산나트륨 7~10중량%를 혼합하여 균일하게 섞어 양념 혼합물을 준비하는 제3 단계; 및
상기 양념 혼합물을 수분함량 5% 이하로 동결건조시켜 양념 고형물을 제조하는 제4 단계;를 포함하는 김치찌개용 양념 조성물 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 제1 단계는, 발효조 내에 15∼20 RPM으로 교반하면서 막걸리 1000㎖에 대하여 물엿 3g∼30g, 에틸알코올 3㎖∼30㎖을 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 김치찌개용 양념 조성물 제조방법. - 청구항 2에 있어서,
상기 양념 고형물에 30:1로 희석된 풀루란(Pullulan) 용액을 분사하여 반죽한 후, 롤러를 이용하여 1~5mm의 두께로 압축하고 설정된 크기로 절단하여 양념 블록을 제조하는 제5 단계; 및
상기 양념 블록을 20~35℃에서 수분함량이 10% 미만 될 때까지 건조하는 제6 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치찌개용 양념 조성물 제조방법.
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