KR101522607B1 - 풍미가 향상된 고추장 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 본 발명은 풍미가 향상된 고추장 및 그 제조방법에 관한 것에 관한 것으로, 고추가루 및 두부를 포함하는 풍미가 향상된 고추장 및 고추가루, 물 및 당원(糖原)을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계, 상기 가열된 혼합물에 두부를 혼합하여 두부혼합물을 제조하는 두부첨가단계 및 상기 두부혼합물을 숙성하는 숙성단계를 포함하는 풍미가 향상된 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하는 경우 두부 또는 두부분말을 첨가하여 고추장 특유의 이취성분을 제거하면서 짠맛과 매운맛을 줄이면서 전체적인 맛을 높여 기호도가 높다. 또한, 상기 풍미가 향상된 고추장은 비타민과 기능성 성분이 추가되어 영향적으로도 우수한 효과를 가질 수 있다.

Description

풍미가 향상된 고추장 및 그 제조방법{IMPROVED FLAVOUR RED PEPPER PASTE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 풍미가 향상된 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 고추장에 두부 또는 두부분말을 포함하여 일반적인 고추장의 이취 및 거친 물성을 개선하고, 풍미를 향상시킨 풍미가 향상된 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 우리 고유의 발효식품으로서, 단백질, 지방, 비타민 A, C등이 풍부한 복합 발효 조미료이다. 고추장은 탄수화물이 가수분해되어 생긴 단맛과 콩단백에서 추출되는 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 조화를 이룬 조미료이면서 기호식품이다. 또한, 고추장은 주로 각종 찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 사용되면서 널이 이용되고 있다.
상기 고추장은 고춧가루, 엿기름, 찹쌀가루, 메주가루 및 소금 등을 주재로료 하여 제조되는 것이 일반적이다. 이들 재료를 사용하여 고추장을 제조하는 과정은 불린 찹쌀을 찐 후 메주가루와 혼합하여 당화되어 묽어지면 고춧가루를 혼합한 후 소금으로 간을 맞춰 발효 및 숙성시킴으로 제조하게 된다.
그러나, 상기 고추장은 고추장의 고유의 맛을 유지하고 제조 공정이 간단하다는 장점이 있으나, 고추장의 고유한 맛만으로는 수요자의 다양한 욕구를 충족시키기는 어려웠다. 즉, 전통적인 고추장 제조방법으로는 제조된 고추장은 특유의 이취를 가지면서 거친 물성과 짜고 매운맛을 가지고 있어서 수요자 기호의 다양성 및 고급성에 따른 욕구를 만족시키기에는 부족하고 특히, 서양소스에 비해서도 기호성이 떨어진다는 문제점이 있다.
한편, 최근에 경제수준의 향상과 건강 및 기호에 대한 관심의 증가에 따라 다양한 수요자의 욕구를 충족시키기 위한 여러 가지 성분 등을 함유한 기능성 고추장이 개발되고 있다.
구체적인 선행기술을 보면, 특허문헌 1(KR 10-2003-0087317 A)는 다시마 분말을 포함하는 고추장 및 그 제조방법에 대한 것으로 상기 다시마 분말을 포함함으로서 무기염류를 높여 생리활성을 높이는 것입니다. 그러나 이는 선행기술에 의하는 경우 색감을 높일 수는 있지만 고추장에 대한 식감을 향상시키데에는 한계가 있습니다.
특허문헌 2는 매실 과육 분쇄물을 포함하는 고추장에 대한 것이다. 상기 선행기술은 냄새를 중화하는데 효과를 가질 수 있지만, 식감이 향상이 제한적이기 때문에 기호성을 높이는데에도 한계가 있다.
특허문헌 3는 물엿과 딸기를 포함하는 고추장의 제조방법에 대한 것이다. 이는 고추장의 기호도를 높이기 위한 고추장의 제조방법에 대한 것이지만, 고추장의 특유한 이취를 제거하는데에는 한계가 있고, 식감 향상도 제한적이라는 단점이 있다.
따라서 고추장의 이취성분, 거친 물성 및 짜고 매운맛을 조절하면서 고추장의 소비 확대하고 세계화에 부정적인 요소를 제거할 수 있는 기호성 향상된 고추장 및 그 제조방법이 필요한 실정이다.
KR 10-2003-0087317 A, 공개일자 2003년11월14일. KR 10-2003-0092402 A, 공개일자 2003년12월06일. KR 10-2003-0019532 A, 공개일자 2003년03월06일.
본 발명의 목적은 두부분말을 첨가하여 고추장 특유의 이취성분을 제거하면서 짠맛과 매운맛을 줄이면서 전체적인 맛을 높여 기호도를 향상시킨 풍미가 향상된 고추장을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 풍미가 향상된 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 풍미가 향상된 고추장은 고추가루 및 두부를 포함하는 것이다.
상기 풍미가 향상된 고추장은 고추가루 및 두부분말을 포함하는 것일 수 있다.
상기 두부분말은 두부를 동결건조물로 분말화(粉末化) 된 것일 수 있다.
상기 풍미가 향상된 고추장은 상기 고추가루 100 중량부에 대하여 상기 두부분말이 1 내지 200 중량부로 포함되는 것일 수 있다.
상기 풍미가 향상된 고추장은 메주가루를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 풍미가 향상된 고추장은 아미노태 질소의 함량이 0.29 내지 0.47중량%인 것일 수 있다.
상기 풍미가 향상된 고추장은 5 내지 100일 간 발효되는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 풍미가 향상된 고추장의 제조방법은 고추가루, 물 및 당원(糖原)을 가열하며 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계; 상기 가열된 혼합물에 두부를 혼합하여 두부혼합물을 제조하는 두부첨가단계 및 상기 두부혼합물을 숙성하는 숙성단계를 포함하는 것이다.
상기 당원은 조청, 물엿, 올리고당, 설탕, 꿀, 액상과당, 액상포도당 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나일 수 있다.
상기 두부첨가단계에서 상기 두부는 동결건조물로 분말화(粉末化) 된 두부분말인 것일 수 있다.
상기 두부첨가단계는 메주가루를 더 혼합하는 것일 수 있다.
상기 두부첨가단계는 상기 고추가루 100 중량부에 대하여 상기 두부가 1 내지 200 중량부로 포함되는 혼합되는 것일 수 있다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 풍미가 향상된 고추장은 고추가루 및 두부를 포함하는 것이다.
상기 고추가루는 고추장을 제조하는데 필수구성요소가 된다. 그러나, 상기 고추가루는 특유의 이취 또는 생취를 가지기 때문에 고추장의 불쾌한 이취의 원인이 된다. 따라서 상기 이취를 제거하면서 고추장의 식감과 풍미를 높이는 것이 중요하다.
상기 두부는 콩을 주원료로 만들며, 단백질의 함량이 매우 높다. 상기 두부를 고추장에 첨가하는 경우 고추가루 특유의 이취 또는 생취가 제거될 뿐만 아니라 고추장 특유의 짠맛과 매운맛을 중화시키면서 고추장 특유의 거친 물성을 개선하는 효과를 나타낸다.
이에 한정하는 것은 아니나, 상기 두부는 일반두부, 순두부, 연두부, 초당두부, 전두부, 건두부, 흑두부, 청두부, 풋콩두부, 쑥두부 및 이들의 혼합물일 수 있다.
상기 두부는 두부분말일 수 있다. 일반적으로 상기 두부에는 상당히 많은 양의 수분이 포함되기 때문에 두부를 분말화(粉末化) 하여 사용하는 경우 고추장을 제조하기 위한 배합으로 보다 용이하게 사용할 수 있으며, 상기 수분에 의한 고추장의 불균질화 문제를 방지할 수 있는 장점이 있다.
상기 두부분말은 두부를 동결건조물로 분말화된 것일 수 있다. 두부를 열풍건조 하는 경우 두부에 포함된 비타민 기타 영양성분이 파괴되는 문제가 있다. 따라서 상기 동결건조에 의하는 경우 건조과정에 의한 영양성분의 파괴를 최소화할 수 있고 상기 두부가 가진 고소한 식감을 유지할 수 있다.
보다 구체적으로 상기 두부의 동결건조 하여 분말화 하는 방법을 설명하면, 두부분말은 두부시료를 -70℃에서 예비 동결시킨 후, 동결건조기(LP20R, Ilshin, Korea)를 이용하여 온도는 -60℃, 진공압력은 10 Torr 이하에서 72시간 동안 동결건조시킨 다음 분쇄하여 사용하는 것일 수 있다.
상기 풍미가 향상된 고추장은 상기 고추가루 100 중량부에 대하여 상기 두부분말이 1 내지 200 중량부로 포함되는 것일 수 있다.
상기 두부분말이 1 중량부 미만으로 포함되는 경우 두부 사용에 다른 이취 제거 기타 고추장의 풍미 향상효과가 저하되는 문제가 있고, 200 중량부를 초과하는 경우 두부의 함량이 상대적으로 증가하여 고추장이 가진 특유한 식감을 나타내기 어렵다는 문제가 있다.
또한, 바람직하게는 상기 두부분말은 5 내지 100 중량부로 사용되는 것일 수 있다. 더 바람직하게는 상기 두부분말이 15 내지 90 중량부로 사용되는 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 고추장의 이취를 제거하면서 고추장의 전체적인 풍미를 높이면서도 두부에 포함된 영양성분을 더하고, 고소한 맛을 증가시킴으로서 고추장의 식감을 높일 수 있다.
상기 풍미가 향상된 고추장은 메주가루를 더 포함하는 것일 수 있다. 상기 풍미가 향상된 고추장은 두부분말을 포함하여 고추장 제조에 통상적으로 사용되는 메주 또는 메주가루를 포함하지 않으면서도 고추장의 풍미를 향상시키는 것이지만, 기호에 따라 상기 두부분말에 메주가루를 더 포함하여 상기 고추장의 pH 및 기호성을 조절할 수 있다.
상기 풍미가 향상된 고추장은 아미노태 질소의 함량이 0.29 내지 0.47중량%인 것일 수 있다. 상기 아미노태 질소 함량은 고추장 재료에 함유된 미생물과 이들이 생성한 단백질 분해 효소의 활성에 의한 것이며, 고추장의 품질 평가 기준 및 구수한 맛을 제공하는 인자이다.
상기 풍미가 향상된 고추장은 두부를 포함함으로서 풍미와 식감이 우수할 뿐만 아니라 아미노태 질소의 함량이 0.29 내지 0.47중량%가 되어 보다 우수한 식감을 제공한다. 상기 아미노태 질소의 함량은 상기 범위 내에서 가장 우수한 식감을 제공하고 보다 바람직하게는 0.32 내지 0.41 중량%에서 보다 뛰어난 식감을 제공한다.
상기 풍미가 향상된 고추장은 5 내지 100일 간 발효되는 것일 수 있다. 고추장은 발효기간에 따라 냄새 및 시감이 달라질 수가 있는데, 상기 두부를 포함하는 경우에는 상기 범위에 의하는 경우에 가장 우수한 식감을 제공하고, 보다 바람직하게는 10 내지 60일 발효되는 경우 풍미가 가장 높다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 풍미가 향상된 고추장의 제조방법은 고추가루, 물 및 당원(糖原)을 가열하며 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계; 상기 가열된 혼합물에 두부를 혼합하여 두부혼합물을 제조하는 두부첨가단계 및 상기 두부혼합물을 숙성하는 숙성단계를 포함하는 것이다.
상기 두부는 일반두부, 순두부, 연두부, 초당두부, 전두부, 건두부, 흑두부, 청두부, 풋콩두부, 쑥두부 및 이들의 혼합물일 수 있다. 다만, 한정하는 것은 아니다.
상기 당원은 조청, 물엿, 올리고당, 설탕, 꿀, 액상과당, 액상포도당 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나일 수 있다. 바람직하게 상기 당원은 조청일 수 있다. 상기 조청을 사용하는 경우 두부첨가단계에서 고추가루, 물 및 당원 혼합물에 두부가 첨가되기 때문에 상기 두부가 첨가될 때 당화가 가장 우수하고 고추장의 풍미를 높일 수 있다. 또한, 더 바람직하게는 상기 당원이 조청쌀엿인 것일 수 있다. 상기 조청쌀엿을 사용하는 경우 두부와의 조화가 우수하여 고추장의 풍미가 향상되며 특히 상기 두부가 고추장의 거친물성을 개선하는 효과가 더욱 배가될 수 있다.
상기 두부첨가단계에서 상기 두부는 동결건조물로 분말화(粉末化) 된 두부분말인 것일 수 있다.
상기 두부분말은 두부를 동결건조물로 분말화된 것일 수 있다. 두부를 열풍건조 하는 경우 두부에 포함된 비타민 기타 영양성분이 파괴되는 문제가 있다. 따라서 상기 동결건조에 의하는 경우 건조과정에 의한 영양성분의 파괴를 최소화할 수 있고 상기 두부가 가진 고소한 식감을 유지할 수 있다. 상기 두부분말은 두부를 동결건조물로 분말화된 것일 수 있다. 두부를 열풍건조 하는 경우 두부에 포함된 비타민 기타 영양성분이 파괴되는 문제가 있다. 따라서 상기 동결건조에 의하는 경우 건조과정에 의한 영양성분의 파괴를 최소화할 수 있고 상기 두부가 가진 고소한 식감을 유지할 수 있다.
상기 두부첨가단계는 메주가루를 더 혼합하는 것일 수 있다.
상기 풍미가 향상된 고추장의 제조방법은 두부분말을 포함하여 고추장 제조에 통상적으로 사용되는 메주 또는 메주가루를 포함하지 않으면서도 고추장의 풍미를 향상시키는 것이지만, 기호에 따라 상기 두부분말에 메주가루를 더 포함하여 상기 고추장의 pH 및 기호성을 조절할 수 있다.
상기 두부첨가단계는 상기 고추가루 100 중량부에 대하여 상기 두부가 1 내지 200 중량부로 포함되는 혼합되는 것일 수 있다.
상기 두부분말이 1 중량부 미만으로 포함되는 경우 두부 사용에 다른 이취 제거 기타 고추장의 풍미 향상효과가 저하되는 문제가 있고, 200 중량부를 초과하는 경우 두부의 함량이 상대적으로 증가하여 고추장이 가진 특유한 식감을 나타내기 어렵다는 문제가 있다.
또한, 바람직하게는 상기 두부분말은 5 내지 100 중량부로 사용되는 것일 수 있다. 더 바람직하게는 상기 두부분말이 15 내지 90 중량부로 사용되는 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 고추장의 이취를 제거하면서 고추장의 전체적인 풍미를 높이면서도 두부에 포함된 영양성분을 더하고, 고소한 맛을 증가시킴으로서 고추장의 식감을 높일 수 있다.
본 발명에 따른 풍미가 향상된 고추장은 두부 또는 두부분말을 첨가하여 고추장 특유의 이취성분을 제거하면서 짠맛과 매운맛을 줄이면서 전체적인 맛을 높여 기호도가 높다. 또한, 상기 풍미가 향상된 고추장은 비타민과 기능성 성분이 추가되어 영향적으로도 우수한 효과를 가진다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[ 제조예 : 실시예 및 비교예의 제조]
본 발명의 일 실시예에 따른 고추장의 풍미 및 식감 향상을 확인하기 위하여 하기의 표 1에 따른 조성으로 실시예(T1 내지 T4) 및 비교예(T0)를 제조하였다. 상기 실시예 및 비교예에 따른 고추장은 조청쌀엿과 소금, 고춧가루를 이용하여 제조하였으며, 일반적인 고추장 제조방법을 따랐다.
보다 구체적으로는 상기 실시예 및 비교예에 따른 고추장은 분량의 물을 두께 0.5 cm의 스텐레스 스틸 소재 냄비에 넣고 가열한 다음, 조청쌀엿을 넣고 5분간 교반, 가열한 후, 50℃로 냉각시켰다. 그리고, 여기에 1회 체에 친 고춧가루와 메주가루 또는 두부분말을 넣고 멍울이 지지 않을 정도로 교반하여 완성하였다. 상기 완성된 두부분말 첨가 고추장 5종은 45일간 숙성시켜, 제조당일(0일), 저장 15일, 30일, 45일째의 고추장을 시료로 사용하였다
Ingredient Control(T0) 25w% TP1)(T1) 50w% TP(T2) 75w% TP(T3) 100w% TP(T4)
Red pepper powder 500 g 500 g 500 g 500 g 500 g
Starch syrup 1.3 kg 1.3 kg 1.3 kg 1.3 kg 1.3 kg
Water 1.2 L 1.2 L 1.2 L 1.2 L 1.2 L
Salt 150 g 150 g 150 g 150 g 150 g
Meju powder 220 g 165 g 110 g 55 g -
Tofu powder - 55 g 110 g 165 g 220 g
1) Each numbers in front of TP mean the added amount w% of Tofu powder in Kochujang
T0: Meju powder of 100w%
T1: Meju powder of 75w% + Tofu powder of 25w%
T2: Meju powder of 50w% + Tofu powder of 50w%
T3: Meju powder of 25w% + Tofu powder of 75w%
T4: Tofu powder of 100w%
[ 실험예 : 실시예 및 비교예에 대한 평가실험]
1. 환원당 및 아미노태 질소 함량 측정
환원당은 고추장에 있어 단맛을 내는 물질로, 고추장의 원료인 쌀이나 콩 중의 전분질이 당화 amylase의 작용으로 분해되어 생성되며, 이는 관능적인 품질 평가면에서 중요한 요소로 작용한다.
아미노태 질소의 함량은 고추장 재료에 함유된 미생물과 이들이 생성한 단백질 분해 효소의 활성에 의한 것이며, 고추장의 품질 평가 기준 및 구수한 맛을 제공하는 인자이다.
따라서 메주가루, 두부가루를 첨가한 실시예 및 비교예에 따른 환원당 함량 및 아미노태 질소 함량을 측정하고 그 결과를 하기의 표2에 나타내었다.
Storage day
0 15 30 45
Intensity of item
 Reducing sugar Control 2.53±0.051) abA2 ) 2.53±0.05abA 2.62±0.02aB 2.70±0.05aC
25w% TP 2.59±0.02aA 2.60±0.04aA 2.63±0.02aA 2.36±0.02bB
50w% TP 2.51±0.06bAB 2.55±0.04abAB 2.60±0.07aA 2.37±0.02bB
75w% TP 2.51±0.01bA 2.51±0.02abA 2.60±0.03aB 2.27±0.01cC
100w% TP 2.51±0.01bA 2.45±0.01bB 2.56±0.04aA 2.21±0.04dC
Amino nitrogen
 Control 0.28±0.01aA 0.34±0.01aB 0.36±0.02aB 0.26±0.22aC
25w% TP 0.32±0.01bA 0.38±0.03bB 0.40±0.01bB 0.47±0.01bC
50w% TP 0.32±0.01bA 0.34±0.01aB 0.38±0.01abC 0.45±0.00abD
75w% TP 0.28±0.01aA 0.34±0.01bB 0.37±0.02bB 0.41±0.01aC
100w% TP 0.27±0.01aA 0.33±0.01aA 0.31±0.00cA 0.29±0.09cA
(단위: 중량%)
1) The value is mean±S.D.(n=3).
2) a~c Means with different superscripts in the same column significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
3) A~C Means with different superscripts in the same row significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
상기 표2를 참조하면, 첨가구별 환원당은 제조 당일에 50w%, 75w%, 100w% TP군이 2.51w%로 측정되었으며 저장 30일까지는 각 첨가구별 유의성이 나타나지 않았으나, 45일째 0w% TP군이 2.7w%로 유의적으로 가장 높게 나타나는 것을 알 수 있다.
또한, 첨가구별 저장 기간에 따른 환원당의 변화를 살펴보면, 0w% TP는 제조 당일 2.53w%에서 저장 45일째 2.70w%로 증가하는 경향을 보였다.
또한, 제조 당일에는 0w% TP군과 25w% TP군의 환원당 함량이 다른 첨가구보다 높았고, 저장 기간이 길어질수록 두부가루 첨가구의 환원당 함량이 낮아진 반면, 0w% TP는 점차 증가하였다.
5종의 시료 중 25w% TP, 50w% TP, 75w% TP군이 전체적으로 높은 함량을 나타냈으며, 이러한 경향은 저장 45일까지 지속되었다. 또한, 메주가루 첨가구는 저장 기간이 길어질수록 아미노태 질소함량이 증가하여 저장 기간별 유의적인 차이를 나타냈으며, 100w% TP군은 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
상기 표2에 따른 결과를 종합해 보면, 25w%, 50w%, 75w% TP군이 높은 함량을 나타내 두부가루 첨가가 고추장 품질 향상이 된다는 것을 알 수 있다.
2. 색도 측정
고추장의 색은 소비자의 품질 평가 기준 중 중요한 요인이며, 기호도와 큰 상관관계가 있는 것으로 알려져 있다. 따라서 비교예 및 실시예에 따른 고추장의 색도를 측정하고 그 결과를 하기의 표3에 나타내었다.
Storage day
0 15 30 45
Intensity of item
 L Control 4.09±0.121) aA 2.09±0.06aB 2.62±0.21aC 3.89±0.62aD
25w% TP 6.17±0.19bA 3.42±0.32bB 4.2±0.16bC 5.27±0.04bD
50w% TP 5.35±0.09cA 2.96±0.51abB 4.69±0.27bC 5.11±0.02bAC
75w% TP 5.6±0.07cdA 4.04±0.58cB 4.23±0.13bB 6.79±1.17cA
100w% TP 5.68±0.28dAC 4.22±0.84dB 6.67±1.01cC 4.99±0.07bAB
a Control 22.78±0.47aA 12.5±0.37aB 15.56±0.9aC 19.16±2.88aD
25w% TP 28.55±0.40bA 19.30±1.68bcB 23±0.59bC 26.73±0.11bcD
50w% TP 26.66±0.25cA 16.80±2.68bB 24.78±0.88cA 26.11±0.06bA
75w% TP 27.17±0.15cA 22.08±2.53cB 23.21±0.49bB 28.71±0.97cA
100w% TP 27.31±0.66cA 22.15±2.97cB 27.61±0.85dA 25.62±0.16bA
b Control 6.89±0.20aA 3.45±0.11aB 4.35±0.36aB 5.97±1.36aA
25w% TP1 ) 10.47±0.33bA 5.74±0.55abB 7.08±0.27bC 8.93±0.06bD
50w% TP 9.08±0.15cA 4.94±0.88bcB 7.94±0.46bC 8.66±0.04bAC
75w% TP 9.5±0.12cA 6.82±1.0cB 7.14±0.22bB 11.56±2.02cA
100w% TP 9.65±0.48cAC 7.13±1.45cB 11.34±1.74cC 8.45±0.11bAB
(단위: 중량%)
상기 표 3을 참조하면, 45일차에는 75w% 첨가구가 가장 높았고, 0w% 첨가구가 가장 낮았다. 저장기간에 따라 명도값은 점차 감소하는 경향을 보였고, 적색도를 나타내는 a값(redness)은 25w% 첨가구가 제조 당일에 가장 높은 값을 나타내었으며, 45일차에는 75w% 첨가구가 가장 높았다.
저장 기간별로는 0w% 첨가구는 점차 감소하는 경향을 보였고, 25w% 첨가구는 점차 증가하는 경향을 보였다. 또한, 다른 첨가구는 유의적인 차이가 없었다. 황색도를 나타내는 b값(yellowness)은 제조 당일에는 25w% 첨가구가 가장 높았으며, 0w% 첨가구가 가장 낮았다.
45일차에는 75w% 첨가구가 가장 높았으며, 0w% 첨가구가 가장 낮았고, 저장 기간이 증가함에 따라 감소했다가 증가하는 경향을 보였다.
상기 표3에 다른 결과를 종합해 보면, 0w% 첨가구는 저장 기간에 따라 어두워지는 경향을 나타냈는데, 고추장은 어두워짐으로써 관능적 품질에 부정적으로 작용한다고 보고한 연구 결과에 미루어 상기 결과가 관능적 기호도에 매우 긍정적인 영향을 미칠 수 있다.
나아가, 두부가루를 첨가한 경우 저장기간에 따라 밝은 색을 나타내므로 관능 기호도가 우수하다.
3. 관능적 기호도 평가
고추장을 선택하는 데 있어 맛, 색, 그리고 향기 등의 품질 요소가 소비자들에게 있어 중요하 선택 인자로 작용한다. 따라서 상기 실시예 및 비교예에 따른 고추장의 관능 선호도를 평가하였고, 그 결과를 하기의 표 4에 나타내었다.
Item Sample
0w% TP 25w% TP 50w% TP 75w% TP 100w% TP
Color 5.30±0.981) 5.20±0.96 4.75±0.85 4.95±0.05 5.05±0.09
Odor 3.55±0.89c 4.05±0.87c 4.65±0.81b 5.00±0.86ab 5.40±0.88a
Taste 4.55±0.89b 4.35±0.88b 4.85±0.82b 5.55±0.95a 5.50±0.19a
Texture 5.35±0.93 5.30±0.80 4.85±0.27 5.05±0.32 4.45±0.19
Overall preference 4.45±0.19c 4.65±0.99c 4.95±0.15bc 5.50±0.05ab 5.85±0.09a
(단위: 중량%)
1) The value is mean±S.D.(n=3).
2) a~c Means with different superscripts in the same column significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
상기 표 4를 참조하면, 과 질감의 항목에서는 각 시료간 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 냄새와 맛 항목에서는 75w%, 100w% 첨가구가 유의적으로 높게 나타난다는 것을 확인할 수 있다. 또한, 전체적인 기호도는 100w% 첨가구가 통계적으로 높아 상기 표4에 따른 결과에서 두부가루 고추장 제조시 100w% 첨가구가 기호적으로 가장 우수한 선호도를 나타내었다.
4. 수분함량
상기 비교예 및 실시예에 따른 고추장의 수분함량을 측정하여 그 결과를 하기의 표 5에 나타내었다.
Storage day Intensity of item 0 15 30 45
Control 43.43±0.381) aA 44.22±0.07aAB 45.22±0.91aC 44.75±0.11aBC
25w% TP 42.10±0.80bA 43.55±0.12bB 43.72±0.09bB 45.00±0.04bC
50w% TP 42.14±0.24bA 43.61±0.22bB 44.15±0.10bC 44.86±0.04cD
75w% TP 42.07±0.52bA 44.07±0.06aB 44.17±0.19bB 45.04±0.01bC
100w% TP 41.11±0.62bA 43.33±0.35bB 43.35±0.22bB 44.41±0.04dC
(단위: 중량%)
1) The value is mean±S.D.(n=3).
2) a~c Means with different superscripts in the same column significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
3) A~C Means with different superscripts in the same row significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
상기 표 5를 참조하면, 전체적으로 대조구 및 처리구가 저장기간에 따라 수분함량이 증가하는 경향을 보인다는 것을 알 수 있다. 따라서 고추장의 거친물성을 제어할 수 있다.
5. pH 및 적정 산도 측정
pH 및 적정 산도의 변화는 고추장이 숙성되는 과정 중에 미생물에 의하여 생성되는 유기산에 의한 것이고, 이는 고추장의 식감에 영향을 미치는 요소가 된다.
따라서 상기 비교예 및 실시예에 따른 고추장의 pH 및 산도를 측정하여 그 결과를 하기의 표 6에 나타내었다.
Storage day
0 15 30 45
Intensity of item
 pH Control 5.15±0.011) aA 5.11±0.04aAB 5.11±0.01aB 5.08±0.01aB
25w% TP 5.40±0.01bA 5.34±0.01bB 5.25±0.02bC 5.16±0.01bD
50w% TP 5.29±0.00cA 5.36±0.03bB 5.20±0.03cC 5.17±0.01bC
75w% TP 5.33±0.01dA 5.44±0.02cB 5.20±0.01cC 5.16±0.01bD
100w% TP 5.28±0.02cA 5.59±0.05dB 5.23±0.02bcC 5.12±0.01cD
Acidity(%)

 Control 0.62±0.01aA 0.70±0.00aB 0.76±0.02aC 0.81±0.01D
25w% TP 0.56±0.00bA 0.66±0.02bB 0.68±0.01bB 0.80±0.02C
50w% TP 0.54±0.01cA 0.64±0.04bB 0.65±0.02bcB 0.79±0.02C
75w% TP 0.52±0.02dA 0.65±0.02bB 0.60±0.05cdB 0.75±0.02C
100w% TP 0.50±0.01eA 0.57±0.00cA 0.57±0.01dA 0.84±0.26B
1) The value is mean±S.D.(n=3).
2) a~e Means with different superscripts in the same column significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
3) A~C Means with different superscripts in the same row significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
0일차에 첨가구별 pH는 두부가루 0w% 첨가구가 5.15로 가장 낮았으며, 25w% 첨가구는 5.40, 50w% 첨가구는 5.29, 75w% 첨가구는 5.33, 100w% 첨가구는 5.28을 나타내었고, 저장기간이 증가함에 따라 pH는 점차적으로 감소하는 경향을 보였다.
적정 산도는 pH와 마찬가지로 두부가루 0w% 첨가구가 가장 높았고, 25w% 첨가구는 0.56, 50w% 첨가구는 0.54, 75w% 첨가구는 0.52, 100w% 첨가구는 0.50을 나타내었다. 저장 기간에 따른 각 첨가구별 산도는 점차적으로 증가하였다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (12)

  1. 삭제
  2. 고추가루, 메주가루 및 두부분말을 포함하고,
    상기 두부분말이 두부를 동결건조물로 분말화(粉末化)한 것이며,
    상기 메주가루 및 두부분말을 75:25 내지 25:75의 중량비로 포함하는,
    풍미가 향상된 고추장.
  3. 삭제
  4. 제 2항에 있어서
    상기 고추가루 100 중량부에 대하여
    상기 두부분말이 1 내지 200 중량부로 포함되는 것인
    풍미가 향상된 고추장.
  5. 삭제
  6. 제 2항에 있어서,
    상기 풍미가 향상된 고추장은 아미노태 질소의 함량이 0.29 내지 0.47중량%인 것인
    풍미가 향상된 고추장.
  7. 제 2항에 있어서,
    상기 풍미가 향상된 고추장은 5 내지 100일 간 발효되는 것인
    풍미가 향상된 고추장.
  8. 고추가루, 물 및 당원(糖原)을 가열하며 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계;
    상기 가열된 혼합물에 두부를 혼합하여 두부혼합물을 제조하는 두부첨가단계 및
    상기 두부혼합물을 숙성하는 숙성단계를 포함하는 것인
    풍미가 향상된 고추장의 제조방법.
  9. 제 8항에 있어서,
    상기 당원은 조청, 물엿, 올리고당, 설탕, 꿀, 액상과당, 액상포도당 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것인
    풍미가 향상된 고추장의 제조방법.
  10. 제 8항에 있어서,
    상기 두부첨가단계에서 상기 두부는 동결건조물로 분말화(粉末化) 된 두부분말인 것인
    풍미가 향상된 고추장의 제조방법.
  11. 제 8항에 있어서,
    상기 두부첨가단계는 메주가루를 더 혼합하는 것인
    풍미가 향상된 고추장의 제조방법.
  12. 제 8항에 있어서,
    상기 두부첨가단계는 상기 고추가루 100 중량부에 대하여 상기 두부가 1 내지 200 중량부로 포함되는 혼합되는 것인
    풍미가 향상된 고추장의 제조방법.
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