JP2019208469A - 食品組成物及びその製造方法 - Google Patents
食品組成物及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2019208469A JP2019208469A JP2018109814A JP2018109814A JP2019208469A JP 2019208469 A JP2019208469 A JP 2019208469A JP 2018109814 A JP2018109814 A JP 2018109814A JP 2018109814 A JP2018109814 A JP 2018109814A JP 2019208469 A JP2019208469 A JP 2019208469A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fried
- food composition
- flavor
- yeast
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Images
Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Description
[1]酵母細胞及び油脂を含む混合物を加熱することを含む製造方法により製造された、炒めた風味を付与するための食品組成物。
[2]酵母細胞及び油脂を含む混合物を、加熱することを含む、炒めた風味を付与するための食品組成物の製造方法。
[3]前記加熱を120℃〜260℃で行う、[2]に記載の製造方法。
[4]前記油脂が植物由来である、[2]又は[3]に記載の製造方法。
[5]前記混合物が酵母エキスを更に含む、[2]〜[4]のいずれか一項に記載の製造方法。
[6]香気成分として、2,3−ジメチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、2,6−ジメチルピラジン、2,3−ブタンジオン、メチルピラジン、2−[(メチルジチオ)メチル]−フラン、(E,E)−2,4−ヘプタジエナール、2−エチル−5−メチル−ピラジン、3−エチル−2,5−ジメチル−ピラジン及び2−フランメタノールのうち、少なくともひとつを含む、食品組成物。
[7]炒めた風味を付与するためのものである、[6]に記載の食品組成物。
一実施形態において、本発明は、酵母細胞及び油脂を含む混合物を、加熱することを含む、炒めた風味を付与するための食品組成物の製造方法を提供する。
(第一実施形態)
一実施形態において、本発明は、酵母細胞及び油脂を含む混合物を加熱することを含む製造方法により製造された、炒めた風味を付与するための食品組成物を提供する。
第二実施形態において、本発明は、香気成分として、2,3−ジメチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、2,6−ジメチルピラジン、2,3−ブタンジオン、メチルピラジン、2−[(メチルジチオ)メチル]−フラン、(E,E)−2,4−ヘプタジエナール、2−エチル−5−メチル−ピラジン、3−エチル−2,5−ジメチル−ピラジン及び2−フランメタノールのうち、少なくともひとつを含む、食品組成物を提供する。本実施形態の食品組成物は上記香気成分の全てを含むことが好ましい。実施例において後述するように、炒めた風味を付与する食品組成物は、少なくとも上記の香気成分を含むことが明らかとなった。
以下の実験例では次の酵母を使用した。カンジダ・ユチリス AHR21株(受託番号:FERM BP−6099)(以下、「酵母A」という)、サッカロミセス・セレビシエ IFO10150(以下、「酵母B」という)、サッカロミセス・セレビシエ FT−4(受託番号:FERM BP−8081)(以下、「酵母C」という)、サッカロマイセス・セレビシエ JT−YE−P−52(受託番号 FERM BP−10725)(以下、「酵母D」という)、市販品酵母 白神こだま酵母 株式会社サラ秋田白神製(以下、「酵母E」という)。
(酵母、油脂及び糖類の検討)
酵母細胞、油脂及び糖類を様々な組み合わせで混合して加熱し、風味を検討した。
(酵母細胞株の検討1)
酵母の種類を変えて食品組成物の風味を検討した。
(酵母細胞株の検討2)
酵母の種類を更に変えて、食品組成物の風味を検討した。
(温度の検討)
加熱温度の検討を行った。
(凍結及び加熱乾燥酵母細胞の検討)
酵母細胞として、凍結乾燥品と加熱乾燥品を用いて検討を行った。ヒーターでヒートブロックを加熱し、ヒートブロックの内温が200℃に達した後に、種々の酵母細胞0.8gとキャノーラ油7.2gを混合したバイアルをヒートブロックに置き、10分間加熱し、試験例5−1〜5−3の食品組成物(以下、原液という場合がある。)を得た。原料には、培養した酵母細胞を凍結乾燥又は加熱乾燥させたものを使用した。
(油脂及び水の量の検討)
酵母細胞に混合する油脂及び水の量について検討した。酵母細胞Cに適量の水を加え加熱乾燥を行った後、粉砕し、粉末状の乾燥酵母細胞Cを得た。得られた乾燥酵母細胞、油脂、水を表7に示す割合で混合してステンビーカーに入れた。また、比較例として、乾燥酵母細胞のみをステンビーカーに入れた。これらを加熱し、内温が120℃に達した時点で加熱を終了し、試験例6−1〜6−4の食品組成物を得た。得られた食品組成物について官能評価を行った。結果を表7に示した。
(焙煎の検討)
油脂の非存在下又は存在下で酵母Cを加熱し、風味を検討した。また、加熱温度と時間についても検討した。表8に示す組成で乾燥酵母細胞Cとキャノーラ油を混合し、ホットプレートに置き、表8に示す反応条件で、これらを加熱し、試験例7−1〜7−4の食品組成物を得た。達温では、内温が120℃に達した時点で加熱を終了した。得られた食品組成物について官能評価した結果を表9に示した。
(酵母エキス添加の検討)
低めの温度での加熱により、炒めた風味を付与する食品組成物を製造するための、副原料を検討した。
(香気成分の分析)
食品組成物の香気成分を分析した。
装置:VARIAN CP−3800 GC/VARIAN 300−MS
カラム:DB−WAX 60m×0.25mm,I.D.0.25μm
前処理:SPME法 Carboxen/Polydimethylsiloxane
スプリット比:スプリットレス
昇温:50℃(5min)−5℃/min−240℃(10min)
キャリアガス:He(1.2ml/min)、スニフィング分岐1:1
イオン源温度:230℃
トランスファーライン温度:300℃
イオン化法:EI、70eV
(調理品の官能評価)
下記のそれぞれ作製した調理品に試験例9−1の食品組成物を添加し、無添加品と比較した官能評価試験を行った。
(焼きそば)
焼きそばの原材料の組成を表12に示す。麺を約4分間炒め、別に豚バラ肉に油を入れて炒めた。炒めた豚バラ肉にキャベツと麺を載せて約2分間蒸した後、全体を混ぜて軽く炒め、最後に焼きそばソースを加えて全体を混ぜた。調理前に、対照区ではキャノーラ油を焼きそばソースと混合し、添加区では試験例9−1の食品組成物を焼きそばソースと混合した。
(野菜(炒め調理なし))
野菜(炒め調理なし)の原材料を表14に示す。対照区では表15に示す組成で野菜とキャノーラ油をよく混ぜ合わせ、添加区では表14に示す組成で野菜と試験例9−1の食品組成物をよく混ぜ合わせた。これを炒めずに、電子レンジで500W、1分30秒間加熱した後、塩コショウを入れて、よく混合した。
(ごまドレッシング)
ごまドレッシングの原材料を表16に示す。酢、醤油、砂糖、練りごま、マヨネーズを、この順に混合し、キャノーラ油を少量ずつ加えながら混合した。添加区では、最後に試験例9−1の食品組成物を加え、さらに混合した。
(炒飯(炒め調理あり))
炒飯(炒め調理あり)の原材料を表18に示す。フライパンに油をひき、卵、炊いた白米、塩とグルタミン酸ナトリウム、チャーシューと長ねぎを入れて炒めた。対照区にはキャノーラ油、添加区には試験例9−1の食品組成物を入れ、さらに、醤油、白コショウの順に入れて、炒めた。調理した炒飯をバットに広げ、急速冷凍にかけた。冷凍した炒飯を皿に入れ、ラップをして、電子レンジで500W、4分間加熱した。
(炒飯(炒め調理なし))
炒飯(炒め調理なし)の原材料を表20に示す。フライパンにキャノーラ油をひき、卵とねぎを別々に炒めた。チャーシューは角切りにした。ボウルに、炊いた白米、前記の卵、ねぎ、チャーシューを入れ、添加区と対照区にそれぞれの調味料部を加えて、混ぜ合わせた。混ぜ合わせた炒飯をバットに広げ、急速冷凍にかけた。冷凍した炒飯を皿に入れ、ラップをして、電子レンジで500W、4分間加熱した。
(スパゲッティ・ナポリタン)
スパゲッティ・ナポリタンの原材料を表22に示す。ウィンナーを斜めに薄く切り、玉ねぎを薄く切り、ピーマンを輪切りにした。トマトケチャップに、対照区ではキャノーラ油を、添加区では試験例9−1の食品組成物を加えて混合した。パスタをゆでて、フライパンにキャノーラ油10gをひいて具材を炒めた。具材に混合したトマトケチャップを入れて混ぜた。これにゆでたパスタを加え混ぜた。
Claims (7)
- 酵母細胞及び油脂を含む混合物を加熱することを含む製造方法により製造された、炒めた風味を付与するための食品組成物。
- 酵母細胞及び油脂を含む混合物を、加熱することを含む、炒めた風味を付与するための食品組成物の製造方法。
- 前記加熱を120℃〜260℃で行う、請求項2に記載の製造方法。
- 前記油脂が植物由来である、請求項2又は3に記載の製造方法。
- 前記混合物が酵母エキスを更に含む、請求項2〜4のいずれか一項に記載の製造方法。
- 香気成分として、2,3−ジメチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、2,6−ジメチルピラジン、2,3−ブタンジオン、メチルピラジン、2−[(メチルジチオ)メチル]−フラン、(E,E)−2,4−ヘプタジエナール、2−エチル−5−メチル−ピラジン、3−エチル−2,5−ジメチル−ピラジン及び2−フランメタノールのうち、少なくともひとつを含む、食品組成物。
- 炒めた風味を付与するためのものである、請求項6に記載の食品組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018109814A JP7139160B2 (ja) | 2018-06-07 | 2018-06-07 | 食品組成物及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018109814A JP7139160B2 (ja) | 2018-06-07 | 2018-06-07 | 食品組成物及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2019208469A true JP2019208469A (ja) | 2019-12-12 |
JP7139160B2 JP7139160B2 (ja) | 2022-09-20 |
Family
ID=68843761
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018109814A Active JP7139160B2 (ja) | 2018-06-07 | 2018-06-07 | 食品組成物及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7139160B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2022055868A (ja) * | 2020-09-29 | 2022-04-08 | 長谷川香料株式会社 | 油脂由来風味付与剤の製造方法 |
JP7117417B1 (ja) | 2021-05-18 | 2022-08-12 | マルハニチロ株式会社 | 食肉加工食品の製造方法 |
WO2022230823A1 (ja) * | 2021-04-26 | 2022-11-03 | 九鬼産業株式会社 | 食用植物油脂 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5446851A (en) * | 1977-08-19 | 1979-04-13 | Standard Oil Co | Method and composition for producing simulated french fried food |
JP2005015683A (ja) * | 2003-06-27 | 2005-01-20 | Kiyomitsu Kawasaki | ミート系フレーバー組成物及び該ミート系フレーバー組成物によりフレーバー付けした製品 |
JP2012170354A (ja) * | 2011-02-18 | 2012-09-10 | Kirin Kyowa Foods Co Ltd | 風味改良剤 |
-
2018
- 2018-06-07 JP JP2018109814A patent/JP7139160B2/ja active Active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5446851A (en) * | 1977-08-19 | 1979-04-13 | Standard Oil Co | Method and composition for producing simulated french fried food |
JP2005015683A (ja) * | 2003-06-27 | 2005-01-20 | Kiyomitsu Kawasaki | ミート系フレーバー組成物及び該ミート系フレーバー組成物によりフレーバー付けした製品 |
JP2012170354A (ja) * | 2011-02-18 | 2012-09-10 | Kirin Kyowa Foods Co Ltd | 風味改良剤 |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
富山大学教育学部紀要, vol. 57, JPN6022007661, pages 113 - 120, ISSN: 0004715603 * |
日本家政学会誌, vol. 52(7), JPN6022007662, 2001, pages 627 - 633, ISSN: 0004715602 * |
日本食品科学工学会誌, vol. (42)12, JPN6022007660, 1995, pages 1003 - 1011, ISSN: 0004715604 * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2022055868A (ja) * | 2020-09-29 | 2022-04-08 | 長谷川香料株式会社 | 油脂由来風味付与剤の製造方法 |
JP7315519B2 (ja) | 2020-09-29 | 2023-07-26 | 長谷川香料株式会社 | 油脂由来風味付与剤の製造方法 |
WO2022230823A1 (ja) * | 2021-04-26 | 2022-11-03 | 九鬼産業株式会社 | 食用植物油脂 |
JP7117417B1 (ja) | 2021-05-18 | 2022-08-12 | マルハニチロ株式会社 | 食肉加工食品の製造方法 |
JP2022177486A (ja) * | 2021-05-18 | 2022-12-01 | マルハニチロ株式会社 | 食肉加工食品の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP7139160B2 (ja) | 2022-09-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN101610686B (zh) | 饮食品的风味改良剂 | |
KR101082481B1 (ko) | 육류가공용 염지제 | |
CN103947996B (zh) | 可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味包及其生产方法 | |
AU2014326902B2 (en) | Compositions with a chicken flavour and production thereof | |
JP6080287B2 (ja) | 焼酎、食材の処理方法、加工食品の製造方法、並びに、発酵調味料 | |
CN103948014B (zh) | 含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法 | |
JP7139160B2 (ja) | 食品組成物及びその製造方法 | |
JP6186191B2 (ja) | 液体調味料及びその製造方法並びに液体調味料の風味改善方法 | |
CN108208711A (zh) | 一种天然风味物质的制备及应用 | |
JPWO2018181630A1 (ja) | 焼けた油の風味を付与するための組成物 | |
CN107581458A (zh) | 一种黑椒牛排专用烧烤酱及其制备方法 | |
CN1977661A (zh) | 牛肉风味型热反应酵母抽提物生产方法及其产品 | |
JP2022133196A (ja) | チーズ風シーズニングオイル | |
CN101361556A (zh) | 猪肉增味料及其生产方法 | |
CN112493415A (zh) | 一种豆瓣精及其制备方法 | |
CN109077287B (zh) | 一种马铃薯香精基料及马铃薯香精 | |
JPH031946B2 (ja) | ||
TW201601639A (zh) | 香料組成物 | |
CN109363095A (zh) | 一种豉油鸡腌制调味料及制作方法和利用该腌料的腌制品及其制备方法 | |
KR20190037634A (ko) | 다목적용 김치미트소스의 제조방법 | |
JP2019165670A (ja) | 調味料の製造方法 | |
CN105592722B (zh) | 具有牛肉风味的组合物及其产生 | |
JP7329330B2 (ja) | 風味付与調味料 | |
JP2012039953A (ja) | 粒状大豆たん白加工食品の製造方法 | |
KR20110057757A (ko) | 장어 분말 스프의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210412 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20220222 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220301 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220418 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20220823 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20220907 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7139160 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |