WO2022230823A1 - 食用植物油脂 - Google Patents

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千大 原田
大貴 加藤
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九鬼産業株式会社
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    • A23L27/2054—Heterocyclic compounds having nitrogen as the only hetero atom

Definitions

  • the present invention relates to an edible vegetable oil having the aroma of sesame oil.
  • sesame In addition to dietary fiber, calcium, iron, zinc, etc., sesame contains components such as sesamin, and is known as a food with high nutritional value and excellent functionality such as antioxidant properties. In addition, sesame is widely used in the form of sesame oil, roasted sesame, ground sesame, sesame paste, and the like for household and business purposes.
  • sesame oil is a kind of edible oil, has a unique aroma and flavor, and has a wide range of uses such as frying oil, frying oil, and dressing.
  • various sesame oils have been sold due to the diversification of consumer tastes.
  • a large number of blended oils obtained by blending sesame oil with rapeseed oil, soybean oil, etc. are on the market, and the market for edible vegetable oils and fats with the aroma and flavor of sesame oil is expanding.
  • Non-Patent Document 1 the aroma of sesame oil has been analyzed, and it is known that sesame oil contains various aroma components.
  • Patent Document 1 many seasonings containing sesame have also been studied, and attempts have been made to maintain the aroma of sesame oil for a long period of time by blending a specific flavor (for example, Patent Document 1).
  • the present invention has been made in view of this background, and aims to provide an edible vegetable oil with an enhanced sesame oil aroma.
  • the edible vegetable oil of the present invention is an edible vegetable oil having the aroma of sesame oil, and contains 2-methylpyrazine, dimethylpyrazine, and 2-furanmethanol, and the content of the 2-methylpyrazine is the above edible vegetable oil. It is characterized by being 6 ⁇ g or more in 100 mg and being more than each content of the dimethylpyrazine and the 2-furanmethanol.
  • the content of each component refers to the content in 100 mg of edible vegetable oil.
  • Dimethylpyrazine also includes 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, and 2,3-dimethylpyrazine It is a concept, and when referring to the content of dimethylpyrazine, it refers to the total amount of these. These components are relatively difficult to detect as separate peaks in HPLC, and the present invention defines them by their total content.
  • the edible vegetable oil of the present invention contains at least one of 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine and 2,3-dimethylpyrazine.
  • the content ratio of the dimethylpyrazine to the 2-methylpyrazine is 0.40 to 0.90. Also, the mass ratio of the dimethylpyrazine and the 2-furanmethanol is 70:30 to 40:60.
  • the edible vegetable oil is characterized by further containing furfural and pyrazine.
  • the content ratio of the furfural to the 2-methylpyrazine is 0.20 or less.
  • the edible vegetable oil of the present invention has the aroma of sesame oil, contains 2-methylpyrazine, dimethylpyrazine, and 2-furanmethanol, the content of 2-methylpyrazine is 6 ⁇ g or more in 100 mg of edible vegetable oil, and , dimethylpyrazine, and 2-furanmethanol, it is an edible vegetable oil with a strong aroma (strong aroma potency) compared to commercially available sesame oil while maintaining the fragrant aroma peculiar to sesame oil. Become.
  • the content ratio of dimethylpyrazine to 2-methylpyrazine is 0.40 to 0.90, and the mass ratio of dimethylpyrazine and 2-furanmethanol is 70:30 to 40:60, so that the sesame oil-like aroma is maintained. It's easy to do.
  • the above edible vegetable oil further contains a predetermined content of furfural (having an almond-like aroma), so it becomes an edible vegetable oil with a rich aroma more like sesame oil.
  • FIG. 1 is a graph showing the content of fragrance components in Examples 1 to 3 and Comparative Example 1.
  • FIG. 1 is a graph showing the content of aromatic components in Reference Examples 1 to 5.
  • FIG. It is a graph which shows the content ratio between the specific components of each test example.
  • 4 is a graph showing the content of aroma components in Examples 4 and 5.
  • FIG. 1 is a graph showing the content of fragrance components in Examples 1 to 3 and Comparative Example 1.
  • FIG. 1 is a graph showing the content of aromatic components in Reference Examples 1 to 5.
  • FIG. It is a graph which shows the content ratio between the specific components of each test example.
  • 4 is a graph showing the content of aroma components in Examples 4 and 5.
  • the present inventors have made intensive studies in order to obtain an edible vegetable oil with an enhanced sesame oil aroma.
  • the present inventors have found that by adding pyrazine and 2-furanmethanol to edible vegetable oils and fats in a specific ratio, it is possible to enhance the aroma while maintaining the aroma peculiar to sesame oil.
  • the present invention is based on such findings.
  • the edible vegetable oil of the present invention is an edible vegetable oil having the aroma of sesame oil.
  • This edible vegetable oil can be used as soybean oil, rapeseed oil, rice oil, corn oil, palm oil, coconut oil, sunflower oil, olive oil, cottonseed oil, safflower oil, etc., in addition to sesame oil. Sesame oil is preferably used.
  • the edible vegetable oil of the present invention contains at least 2-methylpyrazine, dimethylpyrazine, and 2-furanmethanol as aroma components.
  • 2-methylpyrazine is a compound with a nut-like or cocoa-like aroma, and is a component produced by roasting coffee, cacao, and the like.
  • the content of 2-methylpyrazine in the edible vegetable oil of the present invention is 6 ⁇ g or more.
  • the content of 2-methylpyrazine contained in commercially available sesame oil is about 2 ⁇ g to 3 ⁇ g at most, and the edible vegetable oil of the present invention has about 2 ⁇ g. It contains more than twice as much 2-methylpyrazine.
  • the content of 2-methylpyrazine in the edible vegetable oil is preferably 10 ⁇ g or more, more preferably 20 ⁇ g or more.
  • the upper limit of the content of 2-methylpyrazine is not particularly limited, it is, for example, 100 ⁇ g or less, and may be 70 ⁇ g or less.
  • the content of 2-methylpyrazine in the edible vegetable oil can be measured using high performance liquid chromatography (HPLC) by the method described in Examples. The same applies to dimethylpyrazine, 2-furanmethanol, furfural, pyrazine and the like.
  • dimethylpyrazine In the edible vegetable oil of the present invention, dimethylpyrazine, another essential component, has a nutty or cocoa-like aroma. Further, 2-furanmethanol (furfuryl alcohol) is a compound having a roast-like aroma. Each of these contents is less than the content of 2-methylpyrazine. If the content of each of these is higher than the content of 2-methylpyrazine, the balance of the aromatic components will be lost, and the peculiar aroma of sesame oil will be impaired, as shown in the Examples.
  • the ratio of the content of dimethylpyrazine to the content of 2-methylpyrazine in the edible vegetable oil is preferably 0.40 to 0.90, and more It is preferably 0.40 to 0.80, more preferably 0.40 to 0.70. By setting the value within the above range, it becomes a sesame oil-like scent.
  • a specific content of dimethylpyrazine is, for example, 1.5 ⁇ g to 50 ⁇ g.
  • the ratio of the content of 2-furanmethanol to the content of 2-methylpyrazine in the edible vegetable oil is preferably 0.30 to 0.90. and more preferably 0.30 to 0.80.
  • a specific content of 2-furanmethanol is, for example, 2.0 ⁇ g to 50 ⁇ g.
  • the mass ratio of dimethylpyrazine and 2-furanmethanol is, for example, 70:30-40:60, preferably 55:45-45:55. When both components are included in the same amount, it becomes easier to exhibit the peculiar scent of sesame oil.
  • the edible vegetable oil of the present invention preferably further contains furfural and pyrazine as aroma components.
  • Furfural is a kind of aromatic aldehyde and is a compound having an almond-like odor.
  • Pyrazine is also a compound having a roasted aroma.
  • the pyrazine content is, for example, 0.5 ⁇ g to 10 ⁇ g.
  • the pyrazine content is preferably greater than the furfural content and less than the dimethylpyrazine and 2-furanmethanol contents.
  • the ratio of the furfural content to the 2-methylpyrazine content in the edible vegetable oil is preferably 0.20 or less, more preferably 0. .10 or less.
  • a specific content of furfural is, for example, 0.3 ⁇ g to 3 ⁇ g.
  • the edible vegetable oil of the present invention may contain aromatic components contained in ordinary sesame oil in addition to the above aromatic components.
  • aromatic components contained in ordinary sesame oil in addition to the above aromatic components.
  • other fragrance components may be contained within a range that does not impair the effects of the present invention.
  • the method for adjusting the content of each component such as 2-methylpyrazine described above is not particularly limited.
  • a commercially available product may be used as each component, or a perfume containing each component may be used.
  • the edible vegetable oil of the present invention can be obtained by adding predetermined amounts of each component to existing sesame oil or the like.
  • sesame oil is generally manufactured through a roasting process, a pressing process, and a filtering process.
  • White sesame, black sesame, golden sesame, yellow sesame, brown sesame, etc. are used as the raw sesame, and are sorted according to various criteria (size, weight, etc.).
  • the roasting machine and roasting method in the roasting step are not particularly limited.
  • the roasting machine for example, a continuous roasting machine or a batch roasting machine can be used.
  • a roasting method direct fire, hot air, far infrared rays, microwaves, etc. can be used, and roasting is performed at about 150°C to 250°C.
  • the roasted sesame seeds are put into a pot and steamed in the pot. After that, it is pressed with a press to extract the oil. The pressed oil is allowed to stand and then filtered to remove solids and sediments. Filtration operations are usually performed multiple times. Finally, sesame oil is obtained.
  • the edible vegetable oil of the present invention can also be obtained by contacting the aroma components generated in the above-mentioned production process of sesame oil with the target oil (for example, edible vegetable oil on a production line different from the above-mentioned sesame oil).
  • the target oil for example, edible vegetable oil on a production line different from the above-mentioned sesame oil.
  • the edible vegetable oil to be contacted in addition to sesame oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, corn oil, palm oil, coconut oil, sunflower oil, olive oil, cottonseed oil, safflower oil, and the like can be used.
  • the edible vegetable oil of the present invention can be used not only as cooking oil and dressing at home, but also as an additive for various processed foods.
  • it may be used by mixing or kneading into various foods such as cereals, powdered soups, breads, cakes, noodles, confectionery, jellies, frozen foods, ice creams, dairy products, and beverages. .
  • the edible vegetable oil of the present invention has an enhanced aroma of sesame oil, so even a small amount can sufficiently impart the aroma of sesame oil. Therefore, the amount of edible vegetable oil itself can be reduced, leading to low-calorie dishes and low-calorie products. Further, when the edible vegetable oil of the present invention is dispersed in soups, etc., the umami aftertaste is increased, and the effect of imparting richness is also expected. In particular, "low-salt products", which are expected to expand in the market, are often products with enhanced umami and richness instead of salt, and this edible vegetable oil can also be applied to the low-salt market.
  • Sesame oil was produced as an example of edible vegetable oil.
  • Raw material sesame was manufactured through each process of roasting, pressing and filtering. Specifically, sesame was roasted at 150° C. to 250° C. for 5 minutes to 15 minutes, and oil was extracted using a press, and then solid matter was filtered using a filter press. In the intermediate stage after pressing, the fragrant components generated during the production process were brought into contact.
  • Reference Examples 1 to 5 In Reference Examples 1 to 4, four commercially available dark sesame oils were used for comparison. Moreover, in Reference Example 5, a flavor used for the purpose of imparting the aroma of sesame oil to seasonings and the like was used.
  • the aroma components were quantified by the standard addition method using the peak areas detected by HPLC.
  • a sample of each aroma component diluted with methanol was used, and measurement was performed under the above HPLC conditions.
  • the content of dimethylpyrazine was calculated as the total content of 2,5-dimethylpyrazine and 2,6-dimethylpyrazine.
  • the sesame oils of Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 were subjected to sensory evaluation.
  • the aroma of the sesame oil of Reference Example 2 was used as a reference, and the strength of the aroma and whether or not it resembled sesame oil were evaluated.
  • the results are shown in Tables 2 and 3. Further, a graph showing the content of the aromatic components in Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 in Table 2 is shown in FIG. 1, and a graph showing the content of the aromatic components in Reference Examples 1 to 5 in Table 3 is shown in FIG. show.
  • the sesame oils of Examples 1 to 3 had a 2-methylpyrazine content of 6 ⁇ g or more, and the content was higher than the respective contents of dimethylpyrazine and 2-furanmethanol. The result was that the aroma of sesame oil was stronger than that of commercially available sesame oil while maintaining the aroma of sesame oil.
  • Comparative Example 1 had a very strong scent, but the scent was different from that of sesame oil. From each graph in FIG. 1, Comparative Example 1 has a higher content ratio of dimethylpyrazine to 2-methylpyrazine and a higher content ratio of 2-furanmethanol to 2-methylpyrazine than Examples 1 to 3. It's becoming Therefore, it is considered that the fragrant aroma peculiar to sesame oil was lost due to the imbalance between the aroma components.
  • the commercially available sesame oils had roughly the same balance of ingredients, although there were differences in the content of each ingredient.
  • the flavor as shown in FIG. 3, the ratio of the content of furfural to the content of 2-methylpyrazine was significantly different from that of the other test examples.
  • Examples 4-5 The sesame oil of Example 4 was produced in the same manner as in Examples 1-3 above.
  • the soybean oil of Example 5 was produced by contacting a commercially available soybean oil with the aroma component generated in the production process of sesame oil.
  • Table 2 and FIG. 4 show the results of analyzing the aroma components of the sesame oil and soybean oil of Examples 4 and 5 as described above. As shown in FIGS. 4(a) and 4(b), all the oils had a 2-methylpyrazine content of 10 ⁇ g or more, showing the same component balance as Examples 1 to 3 in FIG. In fact, the oils of Examples 4 and 5 were more aromatic than the commercial sesame oil (Reference Example 2). It was found that even vegetable oils and fats other than sesame oil can impart a fragrant aroma peculiar to sesame oil by containing specific components.
  • the edible vegetable oil of the present invention has an enhanced aroma of sesame oil, it can easily impart the fragrant aroma of sesame oil to cooking, etc., and can be widely used, such as by adding it to cooking oils, dressings, and processed foods. be able to.

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Abstract

胡麻油の香りが高められた食用植物油脂を提供する。この食用植物油脂は、胡麻油の香りを有し、２－メチルピラジン、ジメチルピラジン、２－フランメタノール、フルフラールおよびピラジンを含み、２－メチルピラジンの含有量が、食用植物油脂１００ｍｇ中６μｇ以上であり、かつ、ジメチルピラジンおよび２－フランメタノールの各含有量よりも多く、２－メチルピラジンに対するジメチルピラジンの含有量の比が０．４０～０．９０である。

Description

食用植物油脂
　本発明は、胡麻油の香りを有する食用植物油脂に関する。
　胡麻は、食物繊維、カルシウム、鉄分、亜鉛などに加えて、セサミンなどの成分を含み、栄養価が高く、抗酸化性などの機能性にも優れる食品として知られている。また、胡麻は、胡麻油、いり胡麻、すり胡麻、ねり胡麻などの状態で家庭用や業務用として広く利用されている。
　胡麻油特有の香ばしい香りは、消費者の食欲の向上に期待されており、胡麻油は香り付けとしてよく利用されている。胡麻油は、食用油の一種であり、独特の香りと風味を有し、揚げ油や、炒め油、ドレッシングなど、その用途は幅広い。近年では、消費者の嗜好性の多様化により、様々な胡麻油が販売されている。また、菜種油や大豆油などに胡麻油をブレンドした調合油も数多く販売されており、胡麻油の香りや風味を有する食用植物油脂の市場は拡大している。
　従来、胡麻油の香りについては分析が行われており、胡麻油は多様な香気成分を含有することが知られている（非特許文献１）。また近年では、胡麻を含有した調味料も数多く研究されており、特定の香料を配合することで、胡麻油の香りを長期間維持する試みなども行われている（例えば、特許文献１）。
特開２００８－１５４４７６号公報
日本油化学会誌、第４７巻、第３号、１９９８、ｐ．２５７－２６１
　特に、胡麻油の香りが強い食用植物油脂は、料理の香り付けなどに適しており、近年その需要は高まっているといえる。従来より、胡麻油の香りについて研究はなされているものの、食用植物油脂において胡麻油の香りの増強については未だ改善の余地がある。
　本発明はこのような背景に鑑みてなされたものであり、胡麻油の香りが高められた食用植物油脂を提供することを目的とする。
　本発明の食用植物油脂は、胡麻油の香りを有する食用植物油脂であって、２－メチルピラジン、ジメチルピラジン、および２－フランメタノールを含み、上記２－メチルピラジンの含有量が、上記食用植物油脂１００ｍｇ中６μｇ以上であり、かつ、上記ジメチルピラジンおよび上記２－フランメタノールの各含有量よりも多いことを特徴とする。
　なお、本明細書において、各成分の含有量は、食用植物油脂１００ｍｇにおける含有量をいう。また、ジメチルピラジンは、２，５－ジメチルピラジン（２，５－ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ）、２，６－ジメチルピラジン（２，６－ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ）、および２，３－ジメチルピラジン（２，３－ｄｉｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ）を含む概念であり、ジメチルピラジンの含有量をいうときは、これらの総量をいう。これら各成分は、ＨＰＬＣにおいて互いに分離したピークとして検出することは比較的困難であり、本発明ではこれらをまとめた含有量で規定している。なお、本発明の食用植物油脂は、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、および２，３－ジメチルピラジンのうち、少なくともいずれかを含む。
　上記２－メチルピラジンに対する上記ジメチルピラジンの含有量の比が０．４０～０．９０であることを特徴とする。また、上記ジメチルピラジンおよび上記２－フランメタノールの質量比が７０：３０～４０：６０であることを特徴とする。
　上記食用植物油脂は、さらにフルフラールおよびピラジンを含むことを特徴とする。
　上記２－メチルピラジンに対する上記フルフラールの含有量の比が０．２０以下であることを特徴とする。
　本発明の食用植物油脂は胡麻油の香りを有し、２－メチルピラジン、ジメチルピラジン、および２－フランメタノールを含み、２－メチルピラジンの含有量が、食用植物油脂１００ｍｇ中６μｇ以上であり、かつ、ジメチルピラジンおよび２－フランメタノールの各含有量よりも多いので、胡麻油特有の香ばしい香りを維持しながら、市販されている胡麻油に比べて力強い香りの（香りの力価が強い）食用植物油脂となる。
　２－メチルピラジンに対するジメチルピラジンの含有量の比が０．４０～０．９０であり、ジメチルピラジンおよび２－フランメタノールの質量比が７０：３０～４０：６０であるので、胡麻油らしい香りを維持しやすい。
　上記食用植物油脂は、さらに所定の含有量でフルフラール（アーモンド様の香気を有する）を含むので、より胡麻油らしい豊かな香りの食用植物油脂となる。
実施例１～３および比較例１の香気成分の含量を示すグラフである。 参考例１～５の香気成分の含量を示すグラフである。 各試験例の特定の成分間の含有比率を示すグラフである。 実施例４および実施例５の香気成分の含量を示すグラフである。
　本発明者は、胡麻油の香りが高められた食用植物油脂を得るべく、鋭意検討した結果、従来より胡麻油の香気成分の１つとして知られている２－メチルピラジンを所定量以上、更にはジメチルピラジンおよび２－フランメタノールなどを特定の比率で食用植物油脂に含有させることによって、胡麻油特有の香りを維持したまま、その香りを強くできることを見い出した。本発明は、このような知見に基づくものである。
　本発明の食用植物油脂は、胡麻油の香りを有する食用植物油脂である。この食用植物油脂は、胡麻油の他、大豆油、菜種油、こめ油、コーン油、パーム油、やし油、ひまわり油、オリーブ油、綿実油、サフラワー油などとしても用いることができる。好ましくは、胡麻油として用いられる。
　本発明の食用植物油脂は、香気成分として、少なくとも２－メチルピラジン、ジメチルピラジン、および２－フランメタノールを含む。
　２－メチルピラジン（２－ｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ）は、ナッツあるいはココア様の香気を有する化合物であり、コーヒーやカカオなどの焙煎により生成する成分である。本発明の食用植物油脂における２－メチルピラジンの含有量は６μｇ以上である。後述の実施例で示すように、市販されている胡麻油に含まれる２－メチルピラジンの含有量は、多くても２μｇ～３μｇ程度であり、本発明の食用植物油脂では、それらに比べて約２倍以上の２－メチルピラジンを含んでいる。
　食用植物油脂中の２－メチルピラジンの含有量は、好ましくは１０μｇ以上であり、より好ましくは２０μｇ以上である。２－メチルピラジンの含有量の上限は特に限定されないが、例えば１００μｇ以下であり、７０μｇ以下であってもよい。なお、食用植物油脂中の２－メチルピラジンの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて、実施例に記載の方法などによって測定することができる。なお、ジメチルピラジン、２－フランメタノール、フルフラール、ピラジンなども同様である。
　本発明の食用植物油脂において、他の必須成分であるジメチルピラジンは、ナッツあるいはココア様の香気を有する。また、２－フランメタノール（フルフリルアルコール）は、ロースト様の香気を有する化合物である。これらの各含有量は、いずれも２－メチルピラジンの含有量よりも少なくなっている。これらの各含有量が２－メチルピラジンの含有量よりも多くなると、実施例に示すように、香気成分のバランスが崩れ、胡麻油特有の香りが損なわれる。
　食用植物油脂中のジメチルピラジンの含有量の２－メチルピラジンの含有量に対する比（ジメチルピラジンの含有量／２－メチルピラジンの含有量）は、好ましくは０．４０～０．９０であり、より好ましくは０．４０～０．８０であり、さらに好ましくは０．４０～０．７０である。上記数値範囲にすることで、胡麻油らしい香りになる。具体的なジメチルピラジンの含有量は、例えば１．５μｇ～５０μｇである。
　食用植物油脂中の２－フランメタノールの含有量の２－メチルピラジンの含有量に対する比（２－フランメタノールの含有量／２－メチルピラジンの含有量）は、好ましくは０．３０～０．９０であり、より好ましくは０．３０～０．８０である。具体的な２－フランメタノールの含有量は、例えば２．０μｇ～５０μｇである。
　ジメチルピラジンおよび２－フランメタノールの質量比は、例えば７０：３０～４０：６０であり、好ましくは５５：４５～４５：５５である。両成分が同程度含まれることで胡麻油特有の香りを発揮しやすくなる。
　本発明の食用植物油脂は、香気成分として、さらにフルフラール（ｆｕｒｆｕｒａｌ）およびピラジン（ｐｙｒａｚｉｎｅ）を含むことが好ましい。フルフラールは、芳香族アルデヒドの一種で、アーモンド様の香気を有する化合物である。また、ピラジンは、ロースト様の香気を有する化合物である。ピラジンの含有量は、例えば０．５μｇ～１０μｇである。該ピラジンの含有量は、フルフラールの含有量よりも多く、ジメチルピラジンおよび２－フランメタノールの各含有量よりも少ないことが好ましい。
　また、食用植物油脂中のフルフラールの含有量の２－メチルピラジンの含有量に対する比（フルフラールの含有量／２－メチルピラジンの含有量）は、好ましくは０．２０以下であり、より好ましくは０．１０以下である。具体的なフルフラールの含有量は、例えば０．３μｇ～３μｇである。
　本発明の食用植物油脂は、上記の香気成分以外にも、通常の胡麻油に含まれる香気成分を含有してもよい。例えば、トリメチルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジン、２－エチル－６－メチルピラジン、２－アセチルピラジン、ペンタナール、ヘキサナール、ヘプタナール、２－ペンチルフラン、２，４－ジメチルチアゾールなどを含有してもよい。また、本発明の効果を損なわない範囲で、更なる他の香気成分を含有してもよい。
　本発明の食用植物油脂において、上述した２－メチルピラジンなどの各成分の含有量を調整する方法は特に限定されない。例えば、各成分として市販されているものを用いてもよく、各成分を含有する香料を用いてもよい。この場合、例えば既存の胡麻油などに各成分を所定量添加することで、本発明の食用植物油脂が得られる。
　ここで、胡麻油は、一般に焙煎工程、圧搾工程、ろ過工程を経て製造される。原料となる胡麻には、白胡麻、黒胡麻、金胡麻、黄胡麻、茶胡麻などが使用され、種々の基準（大きさ、重さなど）によって選別される。
　選別された原料胡麻を焙煎することで、胡麻油特有の香ばしい香りが生まれる。焙煎工程における焙煎機、焙煎方法は、特に限定されない。焙煎機として、例えば連続式の焙煎機、その他バッチ式の焙煎機を用いることができる。また、焙煎方法としては、直火、熱風、遠赤外線、マイクロウェーブなどを用いることができ、１５０℃～２５０℃程度で焙煎が行われる。焙煎された胡麻は釜に投入され、釜内で蒸気をかけて蒸煮される。その後、圧搾機で圧搾されて油が搾り出される。搾られた油は、静置された後、ろ過されて固形物や沈殿物が除去される。ろ過操作は、通常複数回実施される。そして、最終的に胡麻油が得られる。
　また、本発明の食用植物油脂は、胡麻油の上記の製造過程で発生する香り成分を対象の油（例えば、上記胡麻油とは異なる製造ラインの食用植物油脂など）に接触させることでも得られる。この場合、接触させる食用植物油脂として、胡麻油の他、大豆油、菜種油、こめ油、コーン油、パーム油、やし油、ひまわり油、オリーブ油、綿実油、サフラワー油などを用いることができる。
　本発明の食用植物油脂は、家庭などにおける調理油やドレッシングとしての使用に限らず、各種加工食品の添加物としても使用できる。例えば、シリアル食品、粉末スープ、パン類、ケーキ類、麺類、菓子類、ゼリー類、冷凍食品、アイスクリーム類、乳製品、飲料などの各種食品に混ぜる・練り込むなどして使用してもよい。
　本発明の食用植物油脂は、胡麻油の香りが高められているので、少量でも十分に胡麻油の香りを付与することができる。そのため、食用植物油脂自体の使用量を減らすことができ、料理の低カロリー化や低カロリー商品に繋がる。また、本発明の食用植物油脂をスープなどに分散させると後味の旨みが増加し、コクの付与効果も期待される。特に、市場拡大が期待されている「減塩製品」は、塩の代わりに旨み・コクを強化した製品が多く、この食用植物油脂は減塩市場への応用も可能となる。
［実施例１～３、比較例１］
　食用植物油脂の一例として胡麻油を製造した。原料の胡麻を焙煎、圧搾、ろ過の各工程を経て製造した。具体的には、１５０℃～２５０℃で５分～１５分焙煎した胡麻を、圧搾機を用いて搾油し、次いでフィルタープレスを用い固形物をろ別して製造した。なお、圧搾後の途中段階において、製造過程で発生した香り成分を接触させた。
［参考例１～５］
　参考例１～４には、比較対象として、市販されている濃口タイプの胡麻油を４種用いた。また、参考例５には、調味料などに胡麻油の香りを付与する目的で使用されるフレーバを用いた。
＜香気成分の測定＞
　実施例１～３、比較例１、および参考例１～５の香気成分は、以下の方法に従って、各油脂から香気成分を抽出した後、ＨＰＬＣによって測定した。
（１）香気成分の抽出
以下の手順にしたがって行った。
　１．油脂３ｇにメタノール３ｍｌを添加した。
　２．１０分間超音波抽出を行った。
　３．３５００ｒｐｍにて１０分間遠心分離した。
　４．上清を回収した。
　５．残渣にメタノール３ｍｌを添加した。
　６．上記２～５の操作を合計で３回繰り返した。
　７．メタノールで１０ｍｌにメスアップした。
　８．フィルターろ過後の抽出液を以下の測定に用いた。
（２）香気成分の定量
　上記（１）で得た抽出液をＨＰＬＣに５μｌ注入して以下の条件で定量分析を行った。
＜ＨＰＬＣ条件＞
　カラム　　：ＯＤＳ カラム長さ１５０ｍｍ×カラム内径３ｍｍ、粒子径３μｍ
　オーブン　：３５℃
　検出波長　：２１５ｎｍ、２７０ｎｍ
　移動相Ａ　：０．１％ギ酸水
　移動相Ｂ　：アセトニトリル
　流速　　　：０．４３ｍｌ／ｍｉｎ
　各移動相の送液：移動相Ａおよび移動相Ｂの混合比を表１に示すように変更
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　香気成分の定量は、ＨＰＬＣで検出されたピーク面積を用い、標準添加法にて行った。定量マーカーとして、各香気成分の標品をメタノールで希釈したものを用い、上記ＨＰＬＣ条件による測定を行った。本実施例では、ジメチルピラジンの含有量を、２，５－ジメチルピラジンおよび２，６－ジメチルピラジンの合計含有量として算出した。
　また、実施例１～３および比較例１の胡麻油について、官能評価を行った。官能評価では、参考例２の胡麻油の香りを基準として、その胡麻油に比べて、香りの強弱と胡麻油らしいかどうかの２点で評価した。結果を表２および表３に示す。また、表２の実施例１～３および比較例１の香気成分の含有量を示すグラフを図１に示し、表３の参考例１～５の香気成分の含有量を示すグラフを図２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表２に示すように、実施例１～３の胡麻油は、２－メチルピラジンの含有量が６μｇ以上で、かつ、該含有量がジメチルピラジンおよび２－フランメタノールの各含有量よりも多くなっており、胡麻油の香りを維持しながら、市販の胡麻油よりも胡麻油の香りが強い結果となった。一方、比較例１は、非常に強い香りはするが、その香りは胡麻油らしい香りとは異なるものであった。図１の各グラフより、比較例１は、実施例１～３に比べて、２－メチルピラジンに対するジメチルピラジンの含有量比、および、２－メチルピラジンに対する２－フランメタノールの含有量比が多くなっている。そのため、香気成分間のバランスが崩れることによって、胡麻油特有の香ばしい香りが損なわれたと考えらえる。
　また、表３および図２に示すように、市販の胡麻油（参考例１～４）では、各成分の含有量の差はあるものの、成分バランスは互いに概ね同様であった。一方、フレーバについては、図３に示すように、２－メチルピラジンの含有量に対するフルフラールの含有量の比が、他の試験例と大きく異なるものであった。
［実施例４～５］
　上記実施例１～３と同様に、実施例４の胡麻油を製造した。また、市販の大豆油に対して、胡麻油の製造過程で発生した香り成分を接触させることで、実施例５の大豆油を製造した。
　実施例４～５の胡麻油および大豆油について、上述のようにして香気成分を分析した結果を表２および図４に示す。図４（ａ）および（ｂ）に示すように、いずれの油も２－メチルピラジンの含有量が１０μｇ以上であり、図１の実施例１～３と同様の成分バランスを示した。実際に、実施例４および５の油は、市販の胡麻油（参考例２）よりも香りが強いものであった。胡麻油以外の植物油脂であっても、特定の成分を含有させることで、胡麻油特有の香ばしい香りを付与できることが分かった。
　本発明の食用植物油脂は、胡麻油の香りが高められているので、簡便に料理などに胡麻油の香ばしい香りを付与することができ、調理油や、ドレッシング、加工食品へ添加するなど、幅広く利用することができる。

Claims (7)

  1. 　胡麻油の香りを有する食用植物油脂であって、
    　２－メチルピラジン、ジメチルピラジン、および２－フランメタノールを含み、
    　前記２－メチルピラジンの含有量が、前記食用植物油脂１００ｍｇ中６μｇ以上であり、かつ、前記ジメチルピラジンおよび前記２－フランメタノールの各含有量よりも多いことを特徴とする食用植物油脂。
  2. 　前記２－メチルピラジンに対する前記ジメチルピラジンの含有量の比が０．４０～０．９０であることを特徴とする請求項１記載の食用植物油脂。
  3. 　前記ジメチルピラジンおよび前記２－フランメタノールの質量比が７０：３０～４０：６０であることを特徴とする請求項２記載の食用植物油脂。
  4. 　前記食用植物油脂は、さらにフルフラールおよびピラジンを含むことを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれか１項記載の食用植物油脂。
  5. 　前記２－メチルピラジンに対する前記フルフラールの含有量の比が０．２０以下であることを特徴とする請求項４記載の食用植物油脂。
  6. 　前記２－メチルピラジンの含有量が、前記食用植物油脂１００ｍｇ中１０μｇ～１００μｇであり、
    　前記２－メチルピラジンに対する前記ジメチルピラジンの含有量の比が０．４０～０．７０であり、かつ、前記ジメチルピラジンおよび前記２－フランメタノールの質量比が５５：４５～４５：５５であることを特徴とする請求項１記載の食用植物油脂。
  7. 　前記食用植物油脂は、さらにフルフラールおよびピラジンを含み、前記２－メチルピラジンに対する前記フルフラールの含有量の比が０．２０以下であり、前記ピラジンの含有量は、前記フルフラールの含有量よりも多く、かつ、前記ジメチルピラジンおよび前記２－フランメタノールの各含有量よりも少ないことを特徴とする請求項６記載の食用植物油脂。
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