JP4962481B2 - タマネギエキスおよびタマネギエキスの製造方法並びにそれを用いた食品 - Google Patents
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Description
尚、本発明におけるガスクロマトグラフにおける上記成分のピーク面積の分析は、タマネギエキスと蒸留水の混合液に内部標準物質としてデカンを当該混合液中に1ppmの濃度で添加したものを用いて行い、前記各成分量は、ガスクロマトグラフのデカンのピーク面積に対して、上記各成分のピーク面積の割合を計算することにより定量化したものである。
また、上記吸光度は、タマネギエキスを蒸留水で100倍希釈し、フィルターでろ過を行ったろ液を分光光度計により測定したものである。
分析手法:昇温分析法
カラム:HP−INNOWAX
カラムサイズ:60m×0.25mm
キャリアーガス:ヘリウム
検出器(MS): Agilent Technologies社製 5973inert
ガスクロマトグラフ条件:
イニシャル温度:40℃
イニシャル温度保持時間:2分間
昇温スピード:100℃まで毎分3℃、その後240℃まで毎分5℃
最終温度:240℃
最終温度保持時間:30分間
キャリアーガス:ヘリウム 206kPa
キャリアーガス流量:2.1ml/min
MS(検出器条件):イオン源温度 230℃、四重極温度 150℃
インジェクション装置:GERSTEL社製、「TDS」
Cold trap material:シリカキャピラリー
Sample Tube Material:Tenax TA
TDS条件
イニシャル温度:20℃
イニシャル温度保持時間:1分間
昇温スピード:毎分60℃
最終温度240℃
最終温度保持時間:5分間
CIS条件
イニシャル温度:−100℃
インシャル温度保持時間:0.2分
昇温スピード:毎秒12℃
最終温度:240℃
最終温度保持時間:10分間
トラップ管:Tenax TA (GERSTEL社製)
タマネギエキス品温:40℃
内部標準:デカン1ppm(和光純薬工業株式会社製、「040−21602」)
キャリアーガス:窒素
キャリアーガス流量:毎分100ML
吸着時間:20分
水抜きガス:窒素
水抜きガス流量:毎分150MLで5分間、その後毎分100MLで10分間
分光光度計:株式会社島津製作所製 紫外可視分光光度計UV−160A
測定波長:450nm
サンプル調整方法:タマネギエキスを蒸留水で100倍希釈し、セルロースアセテートフィルター(ADVANTEC社製 CSO45AN)でろ過を行ったろ液をサンプルとする。
北海道産タマネギ3000kg、兵庫県産タマネギ2000kgを、外皮を除去して水洗し、コミトロールを用いてタマネギを破砕した後、スクリュープレス機を用いて搾汁を行い、北海道産タマネギ搾汁液2100kg、兵庫県産タマネギ搾汁液1400kgを得た。続いて、タマネギの搾汁液600kgを、レオニーダーKQS−8EL(株式会社カジワラ製)を用いて減圧濃縮を行い、タマネギ濃縮エキス約55kg(Brix値74%)を得た。この減圧濃縮作業を繰り返し、北海道産タマネギの濃縮エキス150kg、兵庫県産タマネギの濃縮エキス100kgを得た。
図1で例示される加熱処理装置を用いて、タマネギ濃縮エキスの加熱処理を行った。ジャケット付きタンクに兵庫県産タマネギ濃縮エキス30kgを投入し、品温90℃まで攪拌しながら予備加熱を行った。加熱処理装置10は床面に対してほぼ垂直に設置し、約3mmの間隙をもって設置された内筒12と外筒13の回転差を毎分130回程度で安定させた。タンク内で攪拌後のタマネギ濃縮エキスを、ポンプにより毎時500kgの流量で定量的に加熱処理装置10に供給し、品温が110℃になるまで蒸気を用いて間接的に加熱を行い、タマネギエキスを得た。
図1で例示される加熱処理装置を用いて、タマネギ濃縮エキスの加熱処理を行った。ジャケット付きタンクに兵庫県産タマネギ濃縮エキス30kgを投入し、品温90℃まで攪拌しながら予備加熱を行った。加熱処理装置10は床面に対してほぼ垂直に設置し、約3mmの間隙をもって設置された内筒12と外筒13の回転差を毎分130回程度で安定させた。タンク内で攪拌後のタマネギ濃縮エキスを、ポンプにより毎時500kgの流量で定量的に加熱処理装置10に供給し、蒸気を用いて間接的に加熱を行い、品温が110℃に達してから30分間品温を110℃に保ちながら加熱し、タマネギエキスを得た。
図1で例示される加熱処理装置を用いて、タマネギ濃縮エキスの加熱処理を行った。ジャケット付きタンクに北海道産タマネギ濃縮エキス30kgを投入し、品温90℃まで攪拌しながら予備加熱を行った。加熱処理装置10は床面に対してほぼ垂直に設置し、約3mmの間隙をもって設置された内筒12と外筒13の回転差を毎分130回程度で安定させた。タンク内で攪拌後のタマネギ濃縮エキスを、ポンプにより毎時500kgの流量で定量的に加熱処理装置10に供給し、蒸気を用いて間接的に加熱を行い、品温が110℃に達してから15分間品温を110℃に保ちながら加熱し、タマネギエキスを得た。
図1で例示される加熱処理装置を用いて、タマネギ濃縮エキスの加熱処理を行った。ジャケット付きタンクに北海道産タマネギ濃縮エキス30kgを投入し、品温90℃まで攪拌しながら予備加熱を行った。加熱処理装置10は床面に対してほぼ垂直に設置し、約3mmの間隙をもって設置された内筒12と外筒13の回転差を毎分130回程度で安定させた。タンク内で攪拌後のタマネギ濃縮エキスを、ポンプにより毎時500kgの流量で定量的に加熱処理装置10に供給し、蒸気を用いて間接的に加熱を行い、品温が110℃に達してから30分間品温を110℃に保ちながら加熱し、タマネギエキスを得た。
図1で例示される加熱処理装置を用いて、タマネギ濃縮エキスの加熱処理を行った。ジャケット付きタンクに北海道産タマネギ濃縮エキス30kgを投入し、品温90℃まで攪拌しながら予備加熱を行った。加熱処理装置10は床面に対してほぼ垂直に設置し、約3mmの間隙をもって設置された内筒12と外筒13の回転差を毎分130回程度で安定させた。タンク内で攪拌後のタマネギ濃縮エキスを、ポンプにより毎時500kgの流量で定量的に加熱処理装置10に供給し、蒸気を用いて間接的に加熱を行い、品温が110℃に達してから70分間品温を110℃に保ちながら加熱し、タマネギエキスを得た。
密閉式加熱処理装置(耐圧硝子工業株式会社製 ポータブルリアクターTPR1−VS2−500)を用いて、タマネギ濃縮エキスの加熱処理を行った。北海道産タマネギ濃縮液300gを密閉式加熱処理装置に投入し、密閉状態で品温150℃まで加熱してタマネギエキスを得た。
図1で例示される加熱処理装置を用いて、タマネギ濃縮エキスの加熱処理を行った。ジャケット付きタンクに北海道産タマネギ濃縮エキス30kgを投入し、品温90℃まで攪拌しながら予備加熱を行った。加熱処理装置10は床面に対してほぼ垂直に設置し、約3mmの間隙をもって設置された内筒12と外筒13の回転差を毎分130回程度で安定させた。タンク内で攪拌後の材料をポンプにより毎時500kgの流量で定量的に加熱処理装置10に供給し、品温が100℃になるまで蒸気を用いて間接的に加熱し、タマネギエキスを得た。
北海道産タマネギ濃縮エキス30kgを蓋のない鍋に投入し、斜軸自転公転式攪拌軸の先端に取り付けた攪拌羽根を鍋に常時接するようにセットし、自転が毎分38回、公転が毎分97回の回転数で常時攪拌した。ガスコンロに添加して弱火で90℃まで加熱した後、110℃まで中火で加熱してタマネギエキスを得た。
実施例1のタマネギエキスは、コゲ臭、苦味、タマネギの生っぽい風味がなく、甘味が強かった。そして強い調理香を有していた。また、実施例2〜4のタマネギエキスは、コゲ臭、苦味、タマネギの生っぽい風味がなく、非常に強い調理香を有していた。また、実施例5および6のタマネギエキスは、コゲ臭、苦味が感じられたが、非常に強い調味香を有していた。
比較例1のタマネギエキスは、コゲ臭、苦味はないもののタマネギの生っぽい風味が強く、調理香がほとんど感じられないものであった。また、比較例2のタマネギエキスは、生っぽい風味が残っており、調理香も弱かった。
実施例1〜6及び比較例1、2のタマネギエキスを用いて、表1に示す配合でドレッシングを作製した(それぞれ実施例7〜12、比較例3、4とする。)。表2に示す評価基準に従い、10名のパネラー(男性5人、女性5人)により評価を行った。その結果、表3に示すとおり、実施例7〜12のドレッシングは、比較例3、4のものと比較して、コク味に富んでおり、タマネギの渋みが少なく、酢カドがとれたまろやかな酸味を有するドレッシングであった。
実施例1〜6及び比較例1、2のタマネギエキスを用いて、表4に示す配合でカレーを作製した(それぞれ実施例13〜18、比較例5、6とする。)。表2の評価基準に従い、10名のパネラー(男性5人、女性5人)により評価を行った。その結果、表5に示すとおり、実施例13〜16のカレーは、比較例5、6のものと比較して、コク味や調理香が強く、旨味があり、タマネギの渋みや苦味を感じない美味しいカレーであった。また、実施例17、18のカレーは、比較例5、6のものと比較して、調理香が強く、苦味のきいた旨味のあるカレーであった。
実施例1〜6及び比較例1、2のタマネギエキスを用いて、表6に示す配合でカレーを作製した(それぞれ実施例19〜24、比較例7、8とする。)。表2の評価基準に従い、10名のパネラー(男性5人、女性5人)により評価を行った。その結果、表7に示すとおり、実施例23、24のカレーは、他と比較して、コク味や調理香が強く、旨味があり、タマネギの渋みを感じない美味しいカレーであった。
実施例1〜6及び比較例1、2のタマネギエキスを用いて、表8に示す配合でミートソースを作製した(それぞれ実施例25〜30、比較例9、10とする。)。表2の評価基準に従い、10名のパネラー(男性5人、女性5人)により評価を行った。その結果、表9に示すとおり、実施例25〜28のミートソースは、比較例9、10のものと比較して、コク味や調理香が強く、タマネギの渋みや苦みを感じない美味しいミートソースであった。また、実施例29、30のミートソースは、比較例9、10のものと比較して、調理香が強く、苦味のきいた旨味のあるミートソースであった。
11 加熱容器
12 内筒
12a 外壁面
13 外筒
13a 内壁面
14 間隙
14a 供給口
14b 排出口
Claims (5)
- ガスクロマトグラフにおけるフルフリルアルコール、5−メチルフルフラール、アセチルフラン、フルフラールのピーク面積の合計が、タマネギエキス中にデカンを1ppm添加混合した時のデカンのピーク面積の2倍以上であるタマネギエキス。
- 前記ピーク面積の合計が、前記のデカンのピーク面積の5倍以上である請求項1記載のタマネギエキス。
- 更に、100倍希釈したときの450nmにおける吸光度が1.0以下である請求項2に記載のタマネギエキス。
- 請求項1〜3のいずれかに記載のタマネギエキスを製造する方法であって、タマネギ原料を、加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な薄膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら、所定の品温に到達するまで加熱調理することを特徴とするタマネギエキスの製造方法。
- 請求項1〜3のいずれかに記載のタマネギエキスを用いて製造される食品。
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