JP6509953B2 - 加熱調理用醤油調味料 - Google Patents
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Description
(実施例1)濃縮醤油と生醤油に関する検討
濃口醤油、濃縮醤油、生醤油等を用いて調理した時の調理適性について検証した。
具体的には、(1)濃口醤油、(2)濃縮醤油、(3)生醤油および(4)濃縮醤油と生醤油を等量ずつ混合した混合醤油、の4種の醤油調味料を用意した。濃縮醤油は、濃口醤油を減圧濃縮により約3倍に濃縮し、濃縮醤油の全窒素分として3.0〜6.0%(w/v)の範囲に調整したものを用い、いずれの調味料とも、全窒素濃度1.73%(w/v)、食塩濃度17.4%(w/v)となるように事前に調整した。
具体的には、フライパンでサラダ油20gを熱し、具材として豚ばら肉90gとキャベツ90gを炒めて火を通した。ここに焼きそばめん270gを加え、具材とめんを十分にからませた。その後、各醤油調味料をそれぞれ50gを加えて調味した。
評価結果を表1、2および図1に示す。なお表1は香りおよび色に関する評価結果、表2は味に関する評価結果を示す。
また、濃縮醤油を単独で用いた場合では、旨味やコク等、味の伸び等の味の面では向上するものの、香りでは濃口醤油との大きな差を見出せなかった。
実施例1の混合醤油に、さらに醤油糖類加熱混合物を添加した場合を検討した。醤油糖類加熱混合物としては、濃口醤油と果糖ぶどう糖液糖を等重量ずつ混合し、50〜70℃の温度範囲で約200時間加熱したものを用いた。
醤油調味料として実施例1で用いた生醤油と濃縮醤油を等量ずつ混合した混合醤油を用い、これに対して醤油糖類加熱混合物無添加、混合物をそれぞれ1%(v/v)、3%(v/v)、5%(v/v)添加した醤油調味料を製造し、それぞれ試験区1、2、3とした。いずれの調味料とも、全窒素濃度2.7%(w/v)、食塩濃度17.8%(w/v)となるように事前に調整した。
また味においては、醤油感、旨味、コクおよび味の伸びに対する評価が添加なしの場合に比べて高い一方で、苦みや酸味が抑えられ、味のインパクトが強化されていた。味の嗜好性は全試験区中で最も高く、高評価であった。
味においては醤油感、旨味、コクを最も強く感じられた。一方で苦みも少し生じており、試験区1に比べると味の嗜好性の評点は低かったが、なおきわめて好ましい評価であった。
味においては、試験区1、2で感じられた旨味やコク、味の伸びが弱まり、苦みと酸味が目立つ結果、味の嗜好性も試験区1、2より低い結果となった。
Claims (4)
- 濃縮醤油、生醤油および醤油糖類加熱混合物を含有し、かつ醤油糖類加熱混合物を4%(v/v)以下の割合で含有する加熱調理用醤油調味料。
- 醤油糖類加熱混合物を2%(v/v)以下の割合で含有する、請求項1記載の醤油調味料。
- 食品具材および油脂とともに、請求項1または2のいずれか1項に記載の調味料を加熱調理する、加熱調理食品の製造法。
- 加熱調理食品が炒め食品である、請求項3記載の製造法。
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