JP5531339B2

JP5531339B2 - 濃縮醤油

Info

Publication number: JP5531339B2
Application number: JP2009121464A
Authority: JP
Inventors: 大輔影山; 保紀江幡
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2009-05-19
Filing date: 2009-05-19
Publication date: 2014-06-25
Anticipated expiration: 2029-05-19
Also published as: JP2010268702A

Description

本発明は、窒素濃度３．５％（ｗ／ｖ）以上で、清澄安定性が高い濃縮醤油およびその製造法に関する。
なお、本発明で言う清澄安定性が高いとは、試料（濃縮醤油）を、容量５００ｍｌペット容器に充填密封し、室温で６カ月保存したものを、均一に混和した後開封して、その１００ｍｌをＴｙｌｅｒの４２メッシュ（目開き０．３５１ｍｍ）の篩を透過させたときの、非透過物の重量が０．５％（ｗ／ｗ）以下であることを意味する。

近年、食生活において高級志向の風潮が高まり、窒素濃度の高い、旨味の強い濃厚醤油の需要が伸びてきている。
この濃厚醤油すなわち窒素濃度の高い醤油の製造法は、従来から種々の方法が提案され、たとえば溜醤油のごとく原料配合を調節する方法、仕込水量を少なくして仕込む方法、生醤油等を仕込水として用いる、いわゆる再仕込方法等が提案されている。しかしながら、これらの方法は、いずれも特殊な醸造法であり、工業操作上、かならずしも満足する方法とは言い難い。
一方、通常の方法で製造された醤油を濃縮して濃厚醤油とする方法も試みられており、たとえば（１）醤油を−２１℃以下に放置して凍結、細砕した後、３０℃以下で昇華脱水し、析出する食塩結晶を遠心分離除去し、次いで同温度以下で蒸発脱水する方法（たとえば、特許文献１参照）、（２）醤油を半透膜を介して親水性有機溶媒と接触させ、該醤油中の水分を該親水性有機溶媒中に移行せしめて該醤油を濃縮する方法（たとえば、特許文献２参照）、（３）蒸発器内（たとえば、濡壁塔方式、スプレー塔方式の気液接触装置）において、品温５０℃以下で薄膜状または微粒子状で移動する醤油と不活性ガス（たとえば、窒素ガス、炭酸ガス）とを向流接触させ、醤油中の水分を該ガスへ移行せしめ、濃縮する方法（たとえば、特許文献３参照）が知られている。
そして、これらの方法は、通常の方法で製造された醤油を濃縮するものであるから、製麹、仕込方法等に変更を要せず、工業的には有利な方法である。
しかしながら、これらの方法は特殊な濃縮方法によるものであり、また通常の醤油を濃縮するものであるから、食塩の析出等の問題が生じる欠点がある。

そこで本出願人は、先に、食塩の析出等の問題が生じない濃縮醤油の製造法を開発すべく、鋭意検討を重ね、低食塩醤油を遠心式薄膜真空蒸発装置を用い、濃縮する方法を開発し、特許出願をした（特許文献４参照）。
しかしながら、この方法は、濃縮の際に食塩の析出の問題は解消されるものの、窒素濃度が３．５％（ｗ／ｖ）以上の旨味の強い濃厚醤油を得ようとするときは、得られた濃縮醤油はその後、次第に水不溶性物質が析出（浮遊混濁）し、析出物が浮遊および／または沈殿することが判明した。

特公昭４３−１０９９３号公報特公昭５７−５２０２８号公報特公昭５８−９６６７号公報特開平２−２１９５５９号公報

本発明は、濃縮の際に食塩の析出の問題を生ずることがなく、しかも長期保存しても混濁および／または沈殿の少ない、窒素濃度３．５％（ｗ／ｖ）以上の濃縮醤油を得ることを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、密閉タンク１を醤油の収納によって下部の液相部２と上部の気相部３とに二分し、該液相部２に加熱手段４を設け、また該気相部外周壁Ａに脱気パイプ５を気密的に貫通してその先端部５ａを該気相部３に開口し、その後端部５ｂを減圧装置６に連通した醤油の減圧濃縮装置の該密閉タンク１内に、減塩醤油を入れ、減圧下で濃縮するときは、濃縮の際に食塩の析出の問題を生ずることがなく、清澄安定性が高い、窒素濃度３．５％（ｗ／ｖ）以上の濃縮醤油が得られるという新知見を得た。そして、これらの知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち、本発明は以下の通り、濃縮醤油およびその製造法である。
（１）密閉タンク１を醤油の収納によって下部の液相部２と上部の気相部３とに二分し、該液相部２に加熱手段４を設け、また該気相部外周壁Ａに脱気パイプ５を気密的に貫通してその先端部５ａを該気相部３に開口し、その後端部５ｂを減圧装置６に連通した醤油の減圧濃縮装置の該密閉タンク１内に、減塩醤油を入れ、減圧下で濃縮し、窒素濃度３．５％（ｗ／ｖ）以上で、粘度５ｍＰａ・ｓ以上を有し、しかも食塩濃度１３％（ｗ／ｖ）以下で、清澄安定性が高い醤油を得ることを特徴とする濃縮醤油の製造法。

本発明は、濃縮の際に食塩の析出の問題を生ずることがなく、清澄安定性が高い、窒素濃度３．５％（ｗ／ｖ）以上の濃縮醤油を容易に得ることができる。また、本発明では増粘剤（カラギーナン、ガム類など）や粘稠剤（澱粉、片栗粉など）を全く用いることなく、とろみ感のある醤油が得られるので好ましい。また、醤油に由来する和風の風味が頗る濃厚であるので、少量添加で、甘味、旨味、濃厚感を有する各種の調味料、あるいは加工食品を得ることができる。

醤油の減圧濃縮装置の概略説明図。本発明の濃縮醤油を５００ｍｌペット容器に充填、密封し、室温で６カ月保存したものを、均一に混和した後開封して、その１００ｍｌをＴｙｌｅｒの４２メッシュ（目開き０．３５１ｍｍ）の篩を透過させたときの、篩の状態（非透過物の状態）を示す図面代用写真。比較例の濃縮醤油を同様に処理したときの篩の状態を示す図面代用写真。濃縮醤油の濃縮倍率と粘度の関係を示す図。濃縮醤油の食塩濃度と粘度の関係を示す図。濃縮醤油の窒素濃度と粘度の関係を示す図。濃縮醤油を傾斜ガラス板上で流下させたときの軌跡を示す図。一対比較法による、比較例の濃縮醤油に対する本発明の濃縮醤油の官能評価結果を示す図。

以下、本発明の濃縮醤油の製造法を、添付した図１に沿って説明する。
密閉タンク１を醤油の収納によって下部の液相部２と上部の気相部３とに二分し、該液相部２に加熱手段４を設け、また該気相部外周壁Ａに脱気パイプ５を気密的に貫通してその先端部５ａを該気相部３に開口し、その後端部５ｂを減圧装置６に連通して醤油の減圧濃縮装置を構成する。

上記加熱手段としては、内部に蒸気、熱水、加熱気体等の加熱媒体が通流する蛇管式の熱交換器等が挙げられる。

加熱による対流により醤油は撹拌されるが、不十分な場合は、撹拌手段７を設けて撹拌してもよい。撹拌手段としては、醤油の表面が波立たないように醤油を均一に対流させるあるいは撹拌する手段が好ましく、ゆっくりと回転するプロペラ式撹拌機などが挙げられる。

減圧装置としては、真空ポンプなどが挙げられる。
密閉タンク内の真空度は、８０ｍｍＨｇよりも高真空度を維持することが好ましく、４０ｍｍＨｇ付近が好ましい。また品温は５０℃以下、特に３０〜４０℃が好ましい。時間は、所望の濃縮醤油を得るのに充分な時間とすることが好ましい。

本発明を実施するには、上記醤油の減圧濃縮装置の密閉タンク１に、減塩醤油を収納する。ここで用いられる醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込醤油などが挙げられる。これらの醤油は、食塩濃度１〜７％（ｗ／ｖ）、好ましくは４〜６％（ｗ／ｖ）に調整した減塩醤油が好ましい。

濃縮は、窒素濃度３．５％（ｗ／ｖ）以上、粘度５ｍＰａ・ｓ以上、食塩濃度１３％（ｗ／ｖ）以下となるのに充分な条件で濃縮する。

窒素濃度を３．５％（ｗ／ｖ）以上とすることは重要であって、該醤油を、窒素濃度約３．５％（ｗ／ｖ）まで濃縮するときは粘度約５ｍＰａ・ｓの濃縮醤油を得ることができ、窒素濃度約４％（ｗ／ｖ）まで濃縮するときは、粘度約１１ｍＰａ・ｓのそれを得ることができる。本発明で得られる濃縮醤油は増粘剤（カラギーナン、ガム類など）や粘稠剤（澱粉、片栗粉など）を全く用いることなく、とろみ感のある醤油である。また、醤油に由来する和風の風味が頗る濃厚であるので、少量添加で、甘味、旨味、濃厚感を有する各種の調味料、あるいは加工食品を得ることができる。

本発明の濃縮装置によれば、濃縮時、および濃縮後において、醤油中に混濁は生じない利点を有する。そして、清澄安定性が高い、高窒素濃度の濃縮醤油を得ることができる。

本発明により得られた濃縮醤油は、調味料用醤油または食品加工用醤油として好適である。その調味料としては、蕎麦、うどん等のかえし、分離型、あるいは乳化型のドレッシングまたは焼肉、蒲焼、照り焼き、串焼き、焼おにぎり用のタレが挙げられ、また食品としては、冷菓（ソフトクリームなど）、和菓子、洋菓子などの菓子、菓子パン、食パンなどのパンまたは畜肉、魚肉の練製品が挙げられる。本発明の濃縮醤油は、せんべい、あられなどの米菓用の焼成生地に対して、付着性が非常に良好である特徴を有する。

以下実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。

（醤油の減圧濃縮装置）
密閉タンク１を直径２ｍ、長さ３．２ｍ、容量約１０ｋｌのドラム缶状のタンク（横向き）とし、この密閉タンク１を醤油の収納によって下部の液相部２と上部の気相部３とに二分し、該液相部２に設けられた加熱手段４を、外径１５０ｍｍのステンレス管を筒状蛇管（筒の内径約１ｍ）としたもので、螺旋状に等間隔で１０回巻き、蛇管内部に蒸気を通流し、該気相部外周壁Ａに脱気パイプ５を気密的に貫通してその先端部５ａを該気相部３に開口し、その後端部５ｂを真空ポンプ６に連通して、気相部３の真空度４０ｍｍＨｇとし、醤油の品温を４０℃に設定して、図１に示すような醤油の減圧濃縮装置をセットした。

（本発明の濃縮醤油の製造例）
食塩濃度１６．０％（ｗ／ｖ）、窒素濃度１．７％（ｗ／ｖ）の本醸造醤油を、電気透析膜で脱塩処理し、食塩６．０％（ｗ／ｖ）、窒素濃度２．０％（ｗ／ｖ）の減塩醤油を得た。
上記の醤油の減圧濃縮装置の密閉タンク１内に、ここで得た減塩醤油８ｋｌを入れ、減圧度４０ｍｍＨｇとし、醤油の品温を４０℃に設定して、減圧下で濃縮し、本発明の濃縮醤油を得た。この醤油は、窒素濃度４．０％（ｗ／ｖ）、粘度１１ｍＰａ・ｓ、食塩濃度１２．０％（ｗ／ｖ）で、清澄なものであった。この醤油の一般成分分析値を以下に示す。

（醤油の一般成分分析値）
ＴＮ：４．０％（ｗ／ｖ）
ＮａＣｌ：１２．０％（ｗ／ｖ）
Ａｌｃ：０．０８％（ｖ／ｖ）
ＲＳ：８．２％（ｗ／ｖ）
Ｌａｃ：１．５％（ｗ／ｖ）
Ｇｌｕ：２．３２％（ｗ／ｖ）
ｐＨ：４．９４
Ｃｏｌ（４倍水希釈液）：１２
Ｂｒｉｘ：５６．８

（醤油の一般成分分析）
しょうゆ試験法、財団法人日本醤油研究所編集発行、醤協通信社販売、昭和６０年３月１日発行により行った。
Ａｌｃ（エチルアルコール）は、ガスクロマトグラフィーにより測定した。
Ｂｒｉｘは、ブリックス計（アタゴ社製、ＲＸ−５０００α）により測定した。

（粘度の測定）
ＢＬ型粘度計（東京計器社製）を用いて、品温２５℃、ロータＮｏ．１、１５ｍＰａ・ｓ未満：回転数６０ｒｐｍ、１５ｍＰａ・ｓ以上３０ｍＰａ・ｓ未満：回転数３０ｒｐｍ、３０ｍＰａ・ｓ以上：回転数１２ｒｐｍ、測定開始３０秒後の示度を測定する。

（比較例の濃縮醤油の製造法）
食塩濃度１６．０％（ｗ／ｖ）、窒素濃度１．７％（ｗ／ｖ）の本醸造醤油を、電気透析膜で脱塩処理し、食塩６．０％（ｗ／ｖ）、窒素濃度２．０％（ｗ／ｖ）の減塩醤油を得た。
ここで得た減塩醤油を、大川原製作所社製の遠心式薄膜真空蒸発装置（エバポール）で、蒸発温度４０℃、減圧度４０ｍｍＨｇ（ｔｏｒｒ）の条件で濃縮し、比較例の濃縮醤油を得た。この醤油は、窒素濃度４．０％（ｗ／ｖ）、粘度１０ｍＰａ・ｓを示し、食塩濃度１２％（ｗ／ｖ）で、清澄なものであった。

実験例１
（清澄安定性の確認試験）
上記本発明および比較例で得られた２種類の濃縮醤油を、容量５００ｍｌＰＥＴ容器に充填密封し、室温で６カ月保存したものを、均一に混和した後開封して、その１００ｍｌをＴｙｌｅｒの４２メッシュ（目開き０．３５１ｍｍ）の篩に透過させたときの、篩の状態を観察した。本発明および比較例の結果（図面代用写真）をそれぞれ図２および図３に示した。

比較例（図３）では、篩を透過しない析出物が観察された。また、この篩の非透過部分の重量は濃縮醤油全体の約４％であった。これに対し、本発明（図２）では、篩を透過しない析出物は観察されなかった。

以上の結果から、減塩醤油を薄膜にして表面積を大きくして蒸発させるように工夫された遠心式薄膜真空蒸発装置（エバポール）においては、醤油濃縮の際に食塩の析出の問題は解消され、清澄な濃縮醤油が得られるものの、窒素濃度が３．５％（ｗ／ｖ）以上の旨味の強い濃厚醤油を得ようとするときは、得られた濃縮醤油はその後、次第に水不溶性物質が析出（浮遊混濁）し、析出物が浮遊および／または沈殿することが判る。

これに対し、本発明によれば濃縮の際に食塩の析出の問題を生ずることがなく、清澄な濃縮醤油が得られ、しかも長期保存しても混濁および／または沈殿のほとんど無い、あるいは全く無い窒素濃度３．５％（ｗ／ｖ）以上の濃厚醤油が得られることがわかる。

実験例２
（濃縮醤油の濃縮度、食塩濃度、窒素濃度と、粘度の確認試験）
実施例１の本発明の濃縮醤油を得るにあたり、濃縮倍率と粘度の関係、食塩濃度と粘度の関係、および窒素濃度と粘度の関係をそれぞれ調査した。その結果をそれぞれ図４、５および６に示す。
図４の結果から、食塩６．０％（ｗ／ｖ）、窒素濃度２．０％（ｗ／ｖ）の減塩醤油を初発原料醤油として濃縮をする場合、該醤油を、約１．７５倍に濃縮することにより、粘度約５ｍＰａ・ｓ以上の濃縮醤油を得ることが判る。また約２倍に濃縮することにより、粘度約１１ｍＰａ・ｓの濃縮醤油を得ることが判る。
また図５の結果から、該醤油を、食塩濃度約１０．５％（ｗ／ｖ）まで濃縮するとき、粘度約５ｍＰａ・ｓの濃縮醤油が得られ、食塩濃度約１２％（ｗ／ｖ）まで濃縮するときは、粘度約１１ｍＰａ・ｓのそれを得ることが判る。また、図６の結果から、該醤油を、窒素濃度約３．５％（ｗ／ｖ）まで濃縮するときは、粘度約５ｍＰａ・ｓの濃縮醤油が得られ、窒素濃度約４％（ｗ／ｖ）まで濃縮するときは、粘度約１１ｍＰａ・ｓのそれを得ることが判る。

実験例３
（濃縮醤油の、傾斜ガラス板上の流下試験、濃縮醤油のガラス面への付着性確認試験）
実施例１の本発明の濃縮醤油を得るにあたり、調製した４種類の醤油を、品温１０℃に調整した後、その１ｍｌをスポイトに採取し、１５度傾斜の長方形ガラス面の上端付近の一箇所で１ｃｍ上から、静かに全量を滴下し、流下させ、その先端が２５ｃｍ下端に到達するまでの所要時間を測定した。またガラス面の軌跡を観察し、ガラス面に付着している醤油または濃縮醤油の状態を観察した。その結果を、表１および図７に示す。

表１および図７の結果から、窒素濃度３％（ｗ／ｖ）以下で、粘度１〜３ｍＰａ・ｓである醤油および濃縮醤油は、所要時間が１〜５秒と非常に短く、すみやかにガラス面を下降し、またガラス面への付着が少ないことから、非常にさらさらしていていることが判る。これに対し、全窒素３．５％（ｗ／ｖ）以上、粘度５ｍＰａ・ｓ以上の濃縮醤油は、粘性があるだけでなく、ガラス面への付着が強いことが判る。すなわち、とろみのある醤油であることが判る。

（官能検査）
上記本発明および比較例で得られた２種類の濃縮醤油について、官能検査を実施した。トライアングル法による識別試験結果を表２に示す。また、一対比較法による、比較例の濃縮醤油に対する本発明の濃縮醤油の官能評価結果を図８に示す。

表２から本発明および比較例で得られた２種類の濃縮醤油は、味、香りともに有意に識別されることがわかる。また、図８では、本発明の濃縮醤油は、比較例の濃縮醤油に対して、塩味、酸味が５％の危険率で有意に弱く感じられることがわかる。これらのことから、製造法の違いにより、性質の異なる濃縮醤油が得られることがわかる。

（ドレッシング）
実施例１で得た本発明の濃縮醤油を用いて、下記配合により、ドレッシングを調製した。このドレッシングを野菜サラダにかけて、食したところ、醤油を少量しか使用していないのに、醤油由来の風味が濃厚に感じられ、酸味も穏やかなものであることが判明した。

（ドレッシングの配合表）
本発明の濃縮醤油５％
こいくちしょうゆ１０％
砂糖２５％
食酢１２％
鰹エキス０．５％
酵母エキス０．５％
グルタミン酸ナトリウム０．６％
核酸調味料０．１％
サラダオイル３％
水４３．３％

（マドレーヌ）
実施例１で得た本発明の濃縮醤油を用いて、下記配合によりマドレーヌを調製した。得られたマドレーヌは、醤油を比較的多量に使用しているにもかかわらず、醤油の塩味が目立たず、深いコクと甘みがあり、穏やかなキャラメル様の香りを有することが判明した。

（マドレーヌの配合表）
本発明の濃縮醤油３０ｇ
卵２４０ｇ
砂糖２４０ｇ
小麦粉２７０ｇ
バター１９０ｇ
ベーキングパウダー３ｇ

１・・・密閉タンク
２・・・液相部
３・・・気相部
４・・・加熱手段
Ａ・・・気相部外周壁
５・・・脱気パイプ
５ａ・・・先端部
５ｂ・・・後端部
６・・・減圧装置
７・・・撹拌手段

Claims

密閉タンク１を醤油の収納によって下部の液相部２と上部の気相部３とに二分し、該液相部２に加熱手段４を設け、また該気相部外周壁Ａに脱気パイプ５を気密的に貫通してその先端部５ａを該気相部３に開口し、その後端部５ｂを減圧装置６に連通した醤油の減圧濃縮装置の該密閉タンク１内に、減塩醤油を入れ、減圧下で濃縮し、窒素濃度３．５％（ｗ／ｖ）以上で、粘度５ｍＰａ・ｓ以上を有し、しかも食塩濃度１３％（ｗ／ｖ）以下で、清澄安定性が高い醤油を得ることを特徴とする濃縮醤油の製造法。