JP2018161080A - 醤油系調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、良好な魚様風味を有する、醤油系調味料を提供することを課題とする。【解決手段】本発明により、ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を含有する油脂を、ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を合計で１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように含有し、醤油中に水中油型に乳化することで、良好な魚様風味を有する、醤油系調味料を提供できることを見出した。【選択図】なし

Description

本発明は、醤油系調味料に関するものである。

醤油系調味料は一般に使用される調味料であり、多くの料理に使用される、良好な風味を有する調味料である。

醤油系調味料に関連する出願としては、例えば特許文献１が存在する。ここでは、「長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体から成るコク味向上剤、及びこれを含む植物油脂組成物など」に関して記載されている。
また、特許文献２には、「しょうゆ醸造の過程において副産物として生ずるしょうゆ油を油脂類に添加することにより、高度不飽和脂肪酸に富む魚油などの油脂類の安定化方法」に関して記載されている。

国際公開第２００３／０９４６３３号パンフレット 特開平１１−１２５９２号公報

本発明は、良好な魚様風味を有する、醤油系調味料を提供することを課題とする。

本発明者は、良好な魚様風味を有する醤油系調味料について、鋭意検討を行った。そうした中、ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を合計で所定量になるよう含有し、醤油中に水中油型に乳化することで、良好な魚様風味を有する醤油系調味料を提供できることを見出し、本発明を完成させた。

即ち本発明は、
（１）油脂を、ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を合計で１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように含有する、水中油型に乳化された醤油系調味料、
（２）該油脂が、抗酸化処理されたものである、（１）記載の醤油系調味料、
（３）該醤油系調味料が醤油かけご飯用である、（１）又は（２）記載の、醤油系調味料、
（４）醤油を含む水相と、ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を含有する油脂を含む油相を、醤油系調味料中のドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を合計で１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように混合し、水中油型に乳化させる、醤油系調味料の製造法、
（５）該油脂が、抗酸化処理されたものである、（４）記載の醤油系調味料の製造法、
（６）醤油が脱水されたものである、（４）又は（５）記載の醤油系調味料の製造法、
（７）ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を含有する油脂を、ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を合計で１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように含有させることを特徴とする、良好な魚様の風味を有する、醤油系調味料の風味付与方法、
に関するものである。

なお、特許文献１では、「長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体から成るコク味向上剤、及びこれを含む植物油脂組成物など」に関して記載されているが、「ｎ−３系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体から成り、酸化処理することによって得られるコク味向上剤」に関しての開示があるが、酸化処理工程が必要であり、煩雑である。
また、特許文献２では、「しょうゆ醸造の過程において副産物として生ずるしょうゆ油を油脂類に添加することにより、高度不飽和脂肪酸に富む魚油などの油脂類の安定化方法」に関して記載されているが、良好な魚様風味を有する醤油系調味料が得られる旨記載はない。

本発明により、良好な魚様風味を有する、醤油系調味料を提供することができる。

本発明で言う醤油系調味料とは、油脂及び醤油を含有する調味料であって、水中油型に乳化されたものである。本発明の効果を有する醤油系調味料では、油脂に、ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を含有する油脂を使用し、醤油系調味料中、ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を合計で所定量含有する必要がある。

本発明で言うドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸とは、ｎ−３系の長鎖高度不飽和脂肪酸である。ここで、本発明で言う長鎖高度不飽和脂肪酸とは、高度不飽和脂肪酸の中でも、炭素数２０以上かつ二重結合を３つ以上有する脂肪酸及びそのエステル体のことを指す。また、ｎ−３系の長鎖高度不飽和脂肪酸とは、ω−３位に炭素‐炭素二重結合を持つω−３脂肪酸である、長鎖高度不飽和脂肪酸及びそのエステル体のことを指す。
なお、本発明では、ドコサヘキサエン酸をDHAと称する場合があり、また、エイコサペンタエン酸をEPAと称する場合がある。

本発明で使用するDHA及び／又はEPAを含有する油脂は、市販品を使用することができるが、特に、何らかの抗酸化処理を施したDHA及び／又はEPAを含有する高度不飽和脂肪酸含有油脂を使用することが望ましい。たとえば、水溶性抗酸化剤を水相中２．５〜６５重量％含有し、さらに糖質を、水相中の水溶性固形分が合計１８〜７９重量％となるように添加された水相１〜３８重量％が、油相中に分散されている、水分０．５〜１８重量％を含有する抗酸化油脂組成物が配合されたDHA及び／又はEPAを含有する高度不飽和脂肪酸含有油脂を使用することが望ましい。

本発明に係る醤油系調味料には、DHA及び／又はEPAを合計で１．０質量％を超え、１０．０質量％以下含有することが必要である。より望ましくはDHA及び／又はEPAを合計で１．１〜８．０質量％含有することが望ましく、更に望ましくは１．２〜７．０質量％であり、最も望ましくは１．２〜６．０質量％である。適当な量のDHA及び／又はEPAを含有することで、良好な魚様風味を有する、醤油系調味料を提供することができる。
以下に、本発明に係る醤油系調味料の製造法について記載する。

本発明に係る醤油系調味料は、油脂を、DHA及び／又はEPAを合計で１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように含有する、水中油型に乳化された醤油系調味料であり、DHA及び／又はEPAを含有する油脂及び醤油を含有する。DHA及び／又はEPAを含有する油脂は、前記した油脂を用いることができる。

本発明で使用する醤油は、市販品等をそのまま使用できるが、特に、醤油を脱水したもの（以降、脱水醤油と称する場合がある。）を使用することが望ましい。脱水には、たとえば、アスピレーターを用いた場合、真空度０．９〜３．０ｋＰａ、３０〜５０℃の温度条件で、３０分間〜３時間脱水することが望ましいが、脱水できる装置であれば、特に制限はない。なお、醤油を攪拌しながら脱水する場合には、たとえば、加温式スターラーを使用して、アスピレーターにて脱水する工程を例示できる。脱水した醤油を使用することで、より良好な魚様風味を有する、醤油系調味料を提供することができる。なお脱水は、Ｂｒｉｘ計で測定した場合、元の醤油のＢｒｉｘ値に対し脱水後の醤油のＢｒｉｘ値が、３．０〜１２．０％増加することが望ましく、より望ましくは４．０〜１０．０％であり、更に望ましくは４．０〜８．０％増加することが望ましい。
また、本発明の効果を妨げない範囲で、醤油又は脱水醤油に、他の原材料を適宜添加し、使用することができる。

DHA及び／又はEPAを含有する油脂及び醤油を水中油型に乳化する工程では、一般的に使用される乳化機を使用することで、好ましい醤油系調味料を得ることができる。具体的には、高圧ホモゲナイザーや超音波乳化機、また、湿式ジェットミルとも言われる２液衝突型の乳化装置を用いることができる。適当な乳化装置を使用することで、所定の醤油系調味料を得ることができる。なお、高圧ホモゲナイザーを使用する場合の一般的な乳化条件は、３０〜４０ＭＰａ、１０〜３０パスである。
また、該乳化工程では、必要に応じ、本発明の効果を妨げない範囲で、乳化剤を使用することができ、たとえば、モノステアリン酸ペンタグリセリンＡ−１８１Ｅ（太陽化学株式会社製）を例示できる。

本発明に係る醤油系調味料は、従来の醤油を食す際に代替して使用できるが、良好な魚様の風味を有することから、特に、刺身用として好適に使用できるものである。刺身を食す際に使用することにより、より良好な魚様風味を味わうことが可能となる。また、本発明に係る醤油系調味料は、炊飯した白米にかけて食すことで、良好な魚様風味を付与できるものであり、醤油かけご飯用とも言えるものである。
以下に実施例を記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。

検討１ 醤油系調味料の調製法
表１の配合に記載の原材料を使用して、「○醤油系調味料の調製法」に従い、醤油系調味料を調製した。また、醤油系調味料の風味を、「○風味評価法」に従い評価し、結果を表２に示した。

表１．配合

・醤油には、キッコーマン株式会社製「特選丸大豆しょうゆ」を使用した。未脱水品には、何も処理していない醤油そのものを使用した。脱水品には、脱水前のＢｒｉｘ値３６．５％、脱水後のＢｒｉｘ値４２．６％であったものを使用した。
・デキストリンには、松谷化学工業株式会社製「ＴＫ−１６（ＤＥ＝１８）」を使用した。
・風味材には、味の素株式会社製「味の素」を使用した。
・高度不飽和脂肪酸含有油脂には、抗酸化処理を施した、DHA４０．９％及びEPA１７．８％含有する油脂を使用した（DHA+EPAの合計で５８．７％）。
・パーム核油には、不二製油株式会社製「精製パーム核油」を使用した。
・乳化剤には、太陽化学株式会社製「モノステアリン酸ペンタグリセリンＡ−１８１Ｅ（HLB１３）」を使用した。
・配合中の高度不飽和脂肪酸量は、全配合中のDHA及び／又はEPAの合計量を計算値で示した。

○醤油系調味料の調製法
（実施例１〜３）
１．加温式スターラー上に湯浴を設置し、その湯浴中に、醤油５００ｇが入った三角フラスコをセットし、アスピレーター（真空度０．９５ｋＰａ）で、４４分間脱水して得られたものを、脱水醤油とした。なお、使用した加温式スターラーの条件は、設定温度４０℃、回転速度４００ｒｐｍとした。
２．表１記載の配合に従い、醤油（未脱水品又は脱水品）、高度不飽和脂肪酸含有油脂、乳化剤を混合し、該混合液を、高圧ホモゲナイザー（条件：３７Ｍｐａ、２０パス）を用いて水中油型に乳化させ、得られた醤油系調味料を、実施例１〜２とした。
３．表１記載の配合に従い、醤油（未脱水品）、デキストリン、風味材、食塩、高度不飽和脂肪酸含有油脂、乳化剤を混合し、該混合液を、高圧ホモゲナイザー（条件：３７Ｍｐａ、２０パス）を用いて水中油型に乳化させ、得られた醤油系調味料を、実施例３とした。

（比較例１）
表１に記載の配合に従い、醤油（未脱水品）、精製パーム核油、乳化剤を混合し、該混合液を、高圧ホモゲナイザー（条件：３７Ｍｐａ、２０パス）を用いて水中油型に乳化させ、得られた醤油系調味料を、比較例１とした。

○風味評価法
「○醤油系調味料の調製法」にて調製した各醤油系調味料を、炊飯した白米に少量かけ、風味評価を行った。良好な魚様の風味について、パネラー５名にて盲検にて試食を行い、何も処理をしていない醤油（キッコーマン株式会社製「特選丸大豆しょうゆ」）をコントロールとし、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から油脂及び高度不飽和脂肪酸の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。

５点 刺身を食しているかの様な風味を感じ、コントロールに対し、非常に良好な魚様の風味を感じられるもの。
４点 上位の点のほどではないが、刺身を食しているかの様な風味を感じ、コントロールに対し、良好な魚様の風味を感じられるもの。
３点 魚様の風味ではないが、コントロールに対し、良好な風味が感じられるもの。
２点 コントロールの醤油と、ほぼ変わらない風味が感じられるもの。
１点 コントロールと比較し、良くない風味が感じられるもの。
４点以上を合格とした。

表２．結果

実施例１〜３が合格と判定され、実施例１〜３の醤油系調味料では、良好な魚様の風味が感じられた。

考察
以上の結果より、本発明において、ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を含有する油脂を、ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を合計で１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように含有し、醤油中に水中油型に乳化することで、良好な魚様風味を有する、醤油系調味料を提供できることを見出した。

Claims (7)

1. 油脂を、ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を合計で１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように含有する、水中油型に乳化された醤油系調味料。
2. 該油脂が、抗酸化処理されたものである、請求項１記載の醤油系調味料。
3. 該醤油系調味料が醤油かけご飯用である、請求項１又は２記載の、醤油系調味料。
4. 醤油を含む水相と、ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を含有する油脂を含む油相を、醤油系調味料中のドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を合計で１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように混合し、水中油型に乳化させる、醤油系調味料の製造法。
5. 該油脂が、抗酸化処理されたものである、請求項４記載の醤油系調味料の製造法。
6. 醤油が脱水されたものである、請求項４又は５記載の、醤油系調味料の製造法。
7. ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を含有する油脂を、ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を合計で１．０質量％を超え、１０．０質量％以下となるように含有させることを特徴とする、良好な魚様の風味を有する、醤油系調味料の風味付与方法。