CN1454511A - 一种含有“dha脂肪酸乙酯”海鲜酱油露及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有“DHA脂肪酸乙酯”海鲜酱油露及其制备方法。将豆类、小麦粉、贝类、藻类、白糖、鱼油、蛋白酶，经天然酿造，生物酶解，酯化乳化，均质复合四工艺过程制得。本发明为一种营养保健调味品，生产中采用了生物酶解、DHA乳化、超微膜过滤、多基复合等科技含量较高的技术。其生产方法科学、成本低、生产原料源于自然。成品鲜艳红亮、酱香醇厚、海鲜浓郁，并呈有多种果蔬的芳香，符合国家酿造酱油的质量标准，特别适合于工业化生产。本发明含有人体必需的ω－3不饱合脂肪酸DHA和氨基酸，含盐量低。特别能调节食品味道，改善人体肠胃功能，增进食欲，促进健康。而且日常因用DHA海鲜酱油调味可摄取到DHA，能提高血液循环质量，平衡胆固醇，预防疾病，增强学习和记忆能力，对视力有益，有助于身心健康。

Description

一种含有“DHA脂肪酸乙脂”海鲜酱油露及其制备方法

技术领域    本发明涉及一种人民日常生活中食用的酱油露，尤其是一种含有人体必需的“DHA脂肪酸乙脂”的海鲜酱油露及其制备方法。

背景技术    随着人民生活水平的不断提高，原有的烹调用酱油已不能满足人们对菜肴味道和营养的要求。近年来，人们对食品的摄入已不局限在热量方面，更需要通过进食达到强体保健的目的。

发明内容  本发明的目的是提供一种含有“DHA脂肪酸乙脂”海鲜酱油露。

本发明的另一目的是提供一种含有“DHA脂肪酸乙脂”  海鲜酱油露的制备方法。

本发明的目的是这样实现的：依次采用天然酿造、生物酶解、酯化乳化、均质复合工艺制作而成。

天然酿造工艺是依照天然日晒夜露法酿造酱油。其制备方法是：将精选黄豆清洗后按1∶3的比例与水混合，浸润时间为8-16小时，润胀后的黄豆投放到在蒸汽压力0.03-0.15MPμ的蒸锅内，蒸料20-30分钟，出料冷却至38℃-42℃。按黄豆数量的60％-100％加入小麦粉搅拌均匀。培菌制曲，按原数量加入0.2-0.8％3.042曲精、AS3.350曲精分别拌匀后，放在制曲池里，制取室内温度为28℃-43℃，湿度为60-80度。经48-72小时后，原料表面长出细细黄绿色菌孢。将抽芯放入已清洗干净的500-600升的陶瓷缸中间位置，投入制曲后的原料砸实，再将浓度16-26％的盐水，过滤后按比例加入缸内进行天然日晒夜露，酿造120-270天。泼淋抽油，酿造期间每天早6-8时泼淋动抽，酿造成熟，酱香浓郁，色泽棕红时从抽芯中间抽滤出上清液。滤液经7---10天的晒露静置过滤即酿成酱油。

生物酶解工艺是利用生物酶解法制备海鲜液。其制备方法为：将水产品下脚料作为原料经预处理，优先选用扇贝边或贻贝边、海带根用海水冲洗，及除去杂质，含有丰富的优质蛋白和多种微量元素的。再用清水漂洗两次，淋净水后置于生物反应器内，温度控制在20-80℃，待料温升至50℃时，进行恒温酶解；其酶解程序为依次用6mol/L的盐酸溶液调PH值1.9-2.8，恒温40-50℃，加入0.1-0.5％的3.4310酪蛋白酶，不断搅拌酶，恒温反应4小时。用NaOH调解PH7.0-9.0，加入AS1398枯草杆菌中性蛋白酶1.0-3.0％，搅拌酶反应4小时30-50℃恒温搅拌。加入胰蛋白酶2.0-5.0％、恒温40-50℃，搅拌酶反应5小时，调解PH7.0酶反应结束。再加温70-90℃，保持10-20分钟，使酶菌失去活力，达到灭酶的要求。超微膜过滤，用离心机分离渣液，酶解所得液体深褐色浑浊，为除去大分子物质，未水解蛋白。采用热敏性生物物质的超滤分离法，选用截留相对分子质量分别为20000、8000、4000的超滤膜进行分段明流式超滤。将酶解液以蒸馏水稀释2-4倍后直接加入H-60型超滤器中，依次用PS-200M/PP、PES-8PP、PS-4PP的超滤膜进行超滤。超滤时应不断搅拌，并充氮气加压至0.3-0.5Mpa，即得浅棕黄色，体似油状，有光泽、滋味香鲜浓烈，回味悠长醇厚的海鲜液，且含有丰富的氨基酸。是人们日常烹饪、炒涮、煮拌、醮不可缺少的保健调味品。

乳化脂化工艺是以鱼油为原料进行酯化DHA乳化。其制备方法为：将含有“DHA”的鱼油提纯，放入恒温40℃的真空反应器中，加入中性脂肪酶，搅拌水解4小时，使之乙酯化，生成DHA乙脂。然后采用尿素加成分离法反复分离，得纯度在60-80％的精制DHA乙脂。以黄原胶为载体，制成DHA乳液，然后复合到酱油露中，便可均匀分散溶合。实现DHA乙酯为基体，黄原胶为载体，然后在黄原胶中加5-10倍的蒸馏水，调制成糊浆。添加10-20％的DHA乙酯，0.5-1.5％的维生素E做抗氧化剂，5-10％的卵磷脂做乳化剂、搅拌均匀、用胶体磨乳化均质成酱油露复合工艺中专用的DHA乳化液。

均质复合工艺是将DHA海鲜酱油露多基复合。其制备方法为：将定量的酿造酱油投入混合器中，加温至20-60℃，搅拌，流延式添加12-26％的酶解海鲜液，恒温40-60℃，搅拌10-20分钟，用压力为7.2-10.2Mpa的高压泵将乳化DHA溶液喷射到复合液之中，添加比例为2-6％，恒温搅拌10-15分钟，然后采用均质机在14-26Mpa压力下进行复合性均质，使分散的DHA乙酯分子、氨基酸，更好的均匀的溶合，达到复合在酱油露溶液中的目的。再将复合液通过110-140℃的瞬间超高温灭菌，冷却至30-50℃。经过滤器输送到贮料缸内静置2-7小时，抽滤静置后再经H-60型超微膜过滤器过滤，滤液封闭式输送到自动灌装机进行定量灌装、检质、包装成商品。

各组份占成品的重量百分比是：

酿造酱油              60％-70％；

海鲜液                32％-22％；

DHA乳化液             2％-4％；

果蔬或畜禽提取浓缩液  6％-4％。

按照本发明的工艺方法制成的含有DHA海鲜酱油露。其生产工艺科学、生产成本低、生产原料源于自然。有丰富的人体必需的ω-3DHA脂肪酸乙脂和多种氨基酸，微量元素等营养物质，是人们日常烹饪、炒涮、煮拌、醮不可缺少的保健调味品。

本发明的“DHA脂肪酸乙脂”海鲜酱油露特点是能调味，烹饪食品，又可在日常饮食中摄取到DHA脂肪酸乙脂。不仅改善人们饮食习惯，提高生活质量，而且丰富营养，增智健脑、预防疾病，促进健康。是一种新颖并独具特色的保健调味品。

本发明的DHA脂肪酸乙脂海鲜酱油露各项理化指标、卫生指标均超过和达到了国标GB18186-2000酿造酱油的质量要求。

具体实施方式

实施例一：

天然酿造是采用天然日晒夜露法酿制酱油工艺。取清洗后的黄豆260公斤放入缸中加清水780公斤，浸润12小时，润胀好的黄豆投入已清洗的NK式蒸球内，密封球盖，在蒸汽压力0.1Mpa下，蒸料23分钟，排出蒸球内蒸汽压力，出料冷却40℃，加入小麦粉260公斤，搅拌均匀，再将“沪酿3.042曲精”104克和质量为1000克的小麦粉混入，上述原料混合后搅拌均匀，装入制曲池内摊平，厚度不超过20厘米，调节室内温度达到40℃，湿度70度以上，按时起动风力调节机向曲池底部吹含有水份的风，使曲池内氧气充足。经48小时的培养成黄绿色菌孢曲群均匀。将已消毒的竹抽芯放入500升经清洗消毒灭菌的陶瓷缸内中间位置，然后投入成曲原料按每缸256公斤散放在抽芯四周，用木锤砸实。再取食盐230公斤加水1000公斤，溶解成盐水浓度21-26Be′；每缸加入500公斤后进行日晒夜露，天然发酵180天，每天早晨8点钟前进行动抽泼淋一次。当缸内液体呈高棕褐色时基本成熟，分三次从抽芯中间用卫生泵抽出酿造液，每次抽出液体后添加21-26Be’的盐水，最好添加第三次的抽液。抽出的酿造液贮于其它缸内静置10天，静置期内将缸盖开放进行晒露，然后抽滤，经300目的过滤得1000公斤天然酿造酱油。

生物酶解是酶解海鲜液的制备工艺。取新鲜的扇贝边160公斤用海水冲洗干净，除去杂质，置于清水中漂洗两次放在淋盘上淋净水后，加入开放式反应釜内，30℃预温后启动搅拌器，加入纯净水320公斤。加热至40℃进行恒温酶解，其具体方法为首先配备6mol/L盐酸溶液调PH值2.2，品温控制在50℃，搅拌、加入0.3％的酪蛋白酶，进行酶反应4小时，再用NaOH调节PH7.0，加入AS1398号枯草杆菌中性蛋白酶1.6％，恒温50℃搅拌，酶反应4小时。调节PH9.0，加入胰蛋白酶4.0％，恒温50℃搅拌，酶反应5小时。调节PH7.0后加温80℃，保持20分钟，使酶菌失去活力，达到灭酶的要求。然后用离心机分离渣、液，取抽滤后的液体320公斤加入蒸馏水稀释成960公斤，采用H-60型超滤器，依次用PS200M/PP、PES-8PP、PS-4PP的超滤膜进行超滤，同时在搅拌中加入氮气加压至0.4Mpa。即得浅棕黄色，体似油状，有光泽、滋味香鲜浓烈，回味悠长、醇厚的海鲜液360公斤。

脂化乳化是指鱼油酯化为含有“DHA乙酸乙酯”的乳化工艺。取鱼油6公斤，放置在温度为40℃、100升的真空反应釜，吸入鱼油真空度为1.6Mpa，启动搅拌器充添0.8％的中性脂肪酶，在氮气下回流水解4小时，使之乙酯化。然后采用尿素加成分离法，在反应釜内反复分离，可得到纯度在70％以上的DHA乙酯2600克。采用300升的夹层锅预温50℃，取黄原胶3000克，加蒸馏水20公斤，在夹层锅调均匀，搅拌10分钟，将2000克DHA乙酯分散在锅内搅拌20分钟，再添90克维生素E油和120克卵磷脂搅拌30分钟，用缝隙0.25mm胶体磨均质乳化成DHA乙酯乳化液25公斤。

均质复合是DHA海鲜酱油露多基复合工艺。取天然酿造酱油660kg经流量仪投入混合器中，加温50℃搅拌。用高位缸将生物酶解海鲜液320kg用截流阀、流延式加入生物混合器中搅拌20分钟。再用压力为6.2Mpa高压泵将20kgDHA乳化液喷射到复合液之中，恒温50℃搅拌15分钟。用卫生泵将复合液输送到高压均质机中，在19.2Mpa压力下均质，使分散的DHA乙酯分子与各类物质均匀的溶合，达到DHA添加到酱油露中的目的，复合后的产品，长期存放DHA也不会游离出来。再将复合液通过140℃的瞬间超高温杀菌，冷却至50℃抽滤到贮料缸内静置6小时。再将抽滤液通过H-60型超微膜过滤器过滤，在封闭状态下通过管道输入FG24型自动灌装机组中进行定量灌装、检质、包装得1000公斤DHA海鲜酱油露。

实施例二

按实施例一中所采用的工艺，在均质复合DHA海鲜酱油露多基复合工艺中，取酿造酱油700公斤，酶解海鲜液220公斤，DHA乙脂乳化液40公斤。在添加DHA乳化液之前，将40kg畜禽提取原浓缩汁混合到复合液之中，得含有畜禽香滋味的DHA海鲜酱油露1000kg。

实施例三

按实施例一中所采用的工艺，在均质复合DHA海鲜酱油露多基复合工艺中，取酿造酱油630公斤，酶解海鲜液200公斤，DHA乙酯乳化液40公斤。将松茸鲜制品或香菇10公斤，清洗干净，置于温度为80℃、130斤的酿造酱油中保温搅拌2小时，待松茸或香菇上浮时抽滤，滤液在添加海鲜液之前，投放到酿造酱油之中，得含有松茸或香茹滋味的DHA海鲜酱油露1000公斤。

实施例四

按实施例一中所采用的工艺，在均质复合DAH海鲜酱油露多基复合工艺中，取酿造酱油700公斤，海鲜液200公斤，DHA乙酯乳化液20公斤。将紫苏叶干品2公斤或香辣粉1公斤或五香粉1公斤，置于温度为70℃的酿造酱油80公斤中，保温搅拌4小时，抽滤。滤液在添加海鲜液之前混合在酿造酱油之中。得含有紫苏或香辣或五香滋味的DHA海鲜酱油露1000公斤。

实施例五

按实施例一中所采用的工艺，在均质复合DHA海鲜酱油露多基复合工艺中配方比例为，酿造酱油710公斤，海鲜液220公斤，DHA乙酯乳化液20公斤。取果蔬原汁50公斤，在均质前添加到复合液之中，可得含青梅、木瓜、芦荟、人参、薏仁、蒜、姜单项滋味的含有DHA海鲜酱油露1000公斤。

本发明的酱油露不但含盐分低、调节食品的味道，改善人体肠胃功能，增进食欲，保障健康。而且通过日常调味摄取到DHA来改善血液循环质量、平衡和降低胆固醇，预防疾病，增智益脑，保健身体。

Claims (3)

1、一种含有“DHA脂肪酸乙脂“海鲜酱油露及其制备方法，其特征是：生产工艺为天然酿造、生物酶解、酯化乳化、均质复合；

(1)天然酿造：原料为豆类、小麦粉、白糖、食盐、水、曲精；将上述原料处理后、培菌制曲、天然发酵、泼淋抽油、晒露静置、过滤工艺，通过日晒夜露120-270天酿成酱油。

(2)生物酶解：原料为贝类、藻类、白糖、离子水、酪蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶、胰蛋白酶；上述原料经预处理、生物酶解、灭菌分离，超微膜滤制成富含氨基酸成份的海鲜液。

(3)酯化乳化：原料为鱼油、中性脂肪酶、蒸馏水、黄原胶、卵磷脂、维生素E；上述原料经生物酶解、加成分离、酯化、乳化等工艺制成DHA乙酸乙酯乳化液。

(4)均质复合：将上述天然酿造酱油、海鲜液、DHA乙酯乳化液、果蔬、畜禽提取浓缩液、山梨酸钾，经计量配料、流延复合、喷射复合、加成复合、均质、超高温杀菌、超微膜过滤、灌装、检质、制成DHA海鲜酱油露。

2、根据权利要求1所述含有“DHA脂肪酸乙脂“海鲜酱油露及其制备方法，其特征是：

天然酿造为将精选黄豆清洗后按1∶3的比例与水混合，8-16小时浸润，再投放到在蒸汽压力为0.03-0.15MPμ的蒸锅内20-30分钟，冷却至38℃-42℃再加入60％-100％的小麦粉搅拌均匀，培菌制曲，按原数量加入0.2-0.8％3.042曲精、AS3.350曲精分别拌匀后，放在制曲池里，室内温度为28℃-43℃，湿度为60-80；经48-72小时后，原料表面长出细细黄绿色菌孢，将抽芯放入已清洗干净的500-600升的陶瓷缸中间位置，投入制曲后的原料砸实，将浓度16-26％的盐水，过滤后按比例加入缸内进行天然日晒夜露，酿造120-270天，泼淋抽油，酿造期间每天早6-8时泼淋动抽，滤液经7-10天的晒露静置过滤即酿成酱油；

生物酶解为将水产品下脚料海水冲洗去杂质，清水漂洗两次，净水后置于20-80℃生物反应器内，温升至50℃时进行恒温酶解；酶解程序为PH值为1.9-2.86mol/L的盐酸溶液，恒温40-50℃，加入0.1-0.5％的3.4310酪蛋白酶，搅拌，恒温反应4小时；用NaOH调解PH7.0-9.0，加入AS1398枯草杆菌中性蛋白酶1.0-3.0％，反应4小时30-50℃恒温搅拌，加入胰蛋白酶2.0-5.0％恒温40-50℃，酶反应5小时，调解PH7.0酶反应结束；再加温70-90℃，保持10-20分钟，使酶菌失去活力，达到灭酶的要求；超微膜过滤，用离心机分离渣液，采用热敏性生物物质的超滤分离法，选用截留相对分子质量分别为20000、8000、4000的超滤膜进行分段明流式超滤；将酶解液以蒸馏水稀释2-4倍后直接加入H-60型超滤器中，依次用PS-200M/PP、PES-8PP、PS-4PP的超滤膜进行超滤；超滤时应不断搅拌，并充氮气加压至0.3-0.5Mpa；

乳化脂化为将含有“DHA”的鱼油提纯，放入恒温40℃的真空反应器中，加入中性脂肪酶，搅拌水解4小时，使之乙酯化，生成DHA乙脂。然后采用尿素加成分离法反复分离，得纯度在60-80％的精制DHA乙脂。以黄原胶为载体，制成DHA乳液，然后复合到酱油露中，便可均匀分散溶合。实现DHA乙酯为基体，黄原胶为载体，然后在黄原胶中加5-10倍的蒸馏水，调制成糊浆。添加10-20％的DHA乙酯，0.5-1.5％的维生素E做抗氧化剂，5-10％的卵磷脂做乳化剂、搅拌均匀、用胶体磨乳化均质成酱油露复合工艺中专用的DHA乳化液；

均质复合为将定量的酿造酱油投入混合器中，加温至20-60℃，搅拌，流延式添加12-26％的酶解海鲜液，恒温40-60℃，搅拌10-20分钟，用压力为7.2-10.2Mpa的高压泵将乳化DHA溶液喷射到复合液之中，添加比例为2-6％，恒温搅拌10-15分钟，然后采用均质机在14-26Mpa压力下进行复合性均质，使分散的DHA乙酯分子、氨基酸，更好的均匀的溶合，复合在酱油露溶液中。

3、根据权利要求1、2所述的含有“DHA乙酸乙脂“海鲜酱油露，其特征是：各组份的含量(以重量计)为：

酿造酱油               60％--70％；

海鲜液                 32％--22％；

DHA乳化液              2％--4％；

果蔬、畜禽提取浓缩液    6％--4％。