CN107751959A - 一种河蚌酱加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种河蚌酱加工方法，步骤为：⑴河蚌肉的预处理；(2)河蚌肉的脱腥处理；⑶河蚌肉的制备；(4)香料水的配比；(5)河蚌酱的制备；(6)成品处理将上述制得得河蚌酱冷却后灌装、排气、封口、杀菌、检验、包装、成品。本发明通过合理配比香料水、植物油、白砂糖、黄原胶等原料，利用优化工艺参数的结果制作出河蚌酱佐餐食品，味道鲜美，具有体内抗肿瘤作用，而且含有丰富的Ca、P、Fe等矿物质，是营养丰富的佐餐食品。本发明方法制作的河蚌酱具有咀嚼感和一定的粘稠度，口感好。

Description

一种河蚌酱加工方法

技术领域

本发明涉及河蚌加工领域，尤其涉及一种河蚌酱加工方法。

背景技术

河蚌(Mussel)是一种富含营养,深受人们欢迎的食用水产品,像蛋白质、脂肪、矿物质、人体必需氨基酸和必需微量元素都富含其中。河蚌的肉对人体有良好的保健功效,有滋阴平肝,明目防眼疾等作用,同时河蚌肉具有蛋白质含量高、脂肪含量低的特性，是一种应当被广泛追求的健康食物。

由于河蚌的营养价值及其保健功效很高，逐渐受广大群众的喜爱，但河蚌属于肉质娇嫩的软体动物,不能长期保存,深加工发展缓慢,现有河蚌大多以炒食或煮食为主,吃法比较单一,不能满足人们的多样化需求,同时在尽可能不破坏肉内的营养成分来进行河蚌肉的深加工技术还很欠缺，国内极少数的河蚌加工企业并不能满足人们日益增长的物质生活需求。同时，河蚌肉诸多营养成分的保健效用也越来越受消费者的亲睐，尤其是老年人和婴幼儿。因此，对于河蚌肉的深加工技术以及对其营养成分研究利用还待进一步加强。

河蚌肉中的碳水化合物含量很高，达32.17％，相对其他一些很多见的海鲜来说，这明显要高。河蚌肉中多糖含量相对来说也比较充足，热值比较高，所以河蚌肉作为能量贮存物质是毫无疑问的，同时在抗肿瘤、降低血糖、抗衰老、抗辐射、增强体力和耐力、改善疲劳及保护肝脏等方面起着很大的作用。因此，作为能量补充食品，河蚌肉是不二选择。

河蚌中含有较丰富的蛋白质，所以河蚌肉可以作为一种蛋白质的生产原料，此外河蚌肉中还含有部分盐溶性蛋白质，王伯华，雷颂等以盐溶蛋白得率为指标对蚌肉盐溶蛋白的提取条件进行了优化，并对其主要功能特性进行了测定，结果表明:NaCl浓度为0.7mol/L、pH值为7、浸提时间为24h、固液比为1∶4时，河蚌盐溶蛋白提取量最大，可达117mg/g，将蚌肉盐溶蛋白替代大豆蛋白添加到西式香肠中，产品外观、风味、肉质等品质都无比较明显的区别，是一种比较好的功能性蛋白质资源。

河蚌肉含丰硕的必需氨基酸并且很容易被人体所吸收和利用，也因为河蚌肉当中含有可以提取的α-氨基戊二酸、天门冬氨酸、名氨基乙酸等氨基酸，从而使河蚌肉的鲜味变得十分特别，所以作为提鲜材料来说，河蚌是非常适宜的。河蚌肉中包含的必需氨基酸占总氨基酸的39.6％，其中，β-氨基乙磺酸，是人体中一种必需的含硫氨基酸，在促进大脑的生长发育和增强机体免疫能力等方面有一定的作用，同时β-氨基乙磺酸在保护心血管系统上也有较强的作用，其具有增强心肌细胞及促进脂肪乳化等生理活性。

在河蚌肉中包含的微量元素也很是丰富，其中含有Mn、Fe、Cu、Zn、Ni、Cr和部分的Sr、Co。与其他一些食物相比，河蚌肉中Mn的含量较为丰富。Mn为一切生物和人体代谢必需的微量元素，主要从含量丰富的食品中摄入，老年人缺锰是造成骨质疏松的原因之一，所以Mn具有促进促进骨质合成的作用；保护细胞中细粒体的完整；保持正常的脑功能；维持正常的糖代谢和脂肪代谢；改善人体干细胞的造血功能等生理作用，同时河蚌肉也可以防治缺锰症。另外，河蚌肉中的铁的含量也十分丰富。河蚌肉中所含有的铁元素是十分容易被人体吸收利用，所以其是一种能够得到铁的很好的动物性食品。再者，河蚌肉中含有较高的脂溶性维生素，主要包括维生素A和维生素D，所以其可以制成维生素制剂。

按照我国的药学记录中所记载的信息，可以知道河蚌肉性寒，味甘、咸，具有止渴，除热，解毒，去眼赤等功效并且河蚌汁可用于除痔肿，治痔疮；根据现代研究专家的研究可以发现，河蚌肉作为药材来说，是一种上好的医药原料，对人体具有很好的保健功效，同时蚌壳、蚌泪都可以入药，在医学、药学等领域有很广泛的运用。河蚌的软体部分，能生产维生素A、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂、维生素C等许多抗病毒的药物，具有十分重要药用价值。

在中国，有着丰富的河蚌资源，其在长江中下游的地区很是普遍，同时在江苏、浙江、湖北、湖南等地区的淡水湖泊也多有发现，同时，吉林省拥有宝贵的蚌种——珠母珍珠蚌，而且吉林省盛产的河蚌品种多，数量多，总量在10000t以上；在吉林白城镇赉县的某个水产养殖基地每年都有养殖河蚌1000t以上。河蚌价格较低，仅为打捞成本0.8～1.0元/kg。在资源丰富的美利坚合众国却将河蚌视为国之珍宝，严加管理，甚至在外国的餐桌上都有来自于美国的河蚌。在濒临太平洋的海产之国——日本，与河蚌与珍珠的相关的养殖等项目的开发与探究也是举世闻名。

这些年来，由于大家生活条件逐渐得到改善，在食品的安全、质量、营养、风味等方面都开始密切的关注，当然像河蚌肉这种天然且营养质量风味都不错的成品也逐渐得到人们的喜爱。所以，近来很多研究人员都开始对河蚌肉进行了开发和系统性的探索。

⑴河蚌提取多糖

河蚌肉中多糖类物质也很丰富。这些物质都具有生物活性，而多糖在淡水河蚌与陆生生物中有些许差异，但是河蚌多糖都有相当多的生物学作用，如增进免疫功能与抗炎镇痛作用等。因此现在有很多的研究人员都将从河蚌肉中提取多糖作为研究的主要目的。比如像周亚军、贺琴等利用高压脉冲电场从河蚌中辅助提取河蚌多糖来提高多糖得率。

⑵河蚌功能性制品

目前，研究人员已经从许多海洋生物性产品中分离获得了具有生物活性的蛋白质、多肽等，这就促进了海洋性产品及贝壳类产品的开发和利用，并且现已成功制得了海洋保健和调节功能的产品，如王雅素、刘长鹏、吴珊等采用酶法已成功制得了河蚌的功能性产品。对具有生物活性的河蚌保健品进一步的开发和利用，既能够使资源浪费得到进一步的控制，又能够增强河蚌肉的利用性，对提升河蚌的养殖加工技术具有深刻意义。同时也能扩展淡水资源的开发和利用。

⑶蚌肉提取中药

河蚌肉同样是上好的药材，韦宋谱、丁道芳等研究河蚌提取物葡聚糖对软骨细胞Wnt通路的调控作用，通过提取了河蚌肉中的有效成分河蚌葡聚糖能够治疗膝骨关节炎。杜罗喜、严惠芳等从河蚌肉中研究表明河蚌提取物(HB)对S₁₈₀、Ehrlieh癌、Lewis肺癌、B₁₆黑色素瘤及P₃₈₈,白血病具有体内抗肿瘤作用。

⑷蚌肉软罐头

蚌肉是一种营养十分丰富的软体蛋白食品材料，其中含蛋白质75％、脂肪5％、碳水化合物1.1％及丰富的Ca、P、Fe等矿物质。但由于河蚌肉腥味较重，所以不太被消费者所接受。武杰等研究了酱制河蚌食品，通过传统方法制的了一种色泽金黄的河蚌酱卤软罐头；吴文龙研究了河蚌肉软罐头的加工生产工艺，并分析了河蚌肉的营养成分与功能。

⑸蚌肉粉

与中等鱼粉相比，河蚌肉中粗蛋白和总能量都比较多，但2,6-二氨基己酸较少，所以仅可以用其来代替一部分鱼粉。据相关研究可以知道用河蚌肉粉替代鱼粉养蛋鸡是可行的，只要添加量得当，就可以提高产蛋率、减少饲料成本，提升经济效益。河蚌肉粉末为药食两用资源，营养价值高。这一丰富的天然资源在未来的研究中应得的进一步的推进。

国外有研究人员对河蚌肉贮存方法进行了探索，Silva等采用复合蛋白酶去水解蚌肉，并确定了水解所需的最佳条件。Almonacid等研究了蚌肉罐头预先烹制、密封后再加压杀菌这2种不同的处理方法对河蚌肉罐头营养成分和贮存时间的影响。

中国的河蚌养殖业更多是为了获得珍珠，也因为这种陈腐的观念而造成了大多数的养殖河蚌肉被扔掉，这就造成了严重的资源浪费和环境污染。当前市场上的河蚌肉加工产品比较少见。在医药行业、食品行业、保健品和化妆品产业中所应用的河蚌副产物也都不常见。

尽管我国河蚌的资源较为丰硕，在养蚌育珠方面也历史悠久，但与淡水河蚌的养殖模式相关的研究并不多见。当前，为了确保养殖的河蚌有足够的营养，经营者向池塘中施加大量有机复合肥，这种养殖模式很容易使得池塘高度富营养化，同时通过大量换水来保证池塘养殖的环境从另一方面来讲会对周边的环境卫生造成十分严重的污染。

由于河蚌肉新型制品的研究开发相对来说是比较滞后且对其制作过程中所涉及的加工技术及工艺的掌握情况还不够透彻，其加工方法还不能够达到缺乏科学有效的境地；而且国内外对河蚌肉相关制品的研究还是比较少的，市场上有关河蚌系列的产品较匮乏，特别是市面上服用及携带方便、科技含量高精深加工的天然营养保健品较少，导致其市场竞争力十分薄弱。

随着食品的安全与质量、健康和营养在社会中所受到的关注度越来越高，我们在选取食品时的要求也越来越严格。而高能量、高脂肪、低纤维的食品摄入过多是导致高血压、高血脂等疾病发病率提高的重要原因之一，所以这些食品也开始渐渐远离消费者的视野。而河蚌肉这种低热量、低脂肪的食品便开始进入人们的视线中，成为人们主要选择，因为其在满足人们对肉制品的需求的同时，也确保了人们在饮食中能量、脂肪的平衡摄入。因此，作为健康食品，河蚌定将成为首选。但是总的来说，现有研究对采珠后蚌肉、外套膜，尤其蚌泪的营养和功能还不够全面详尽，使得取珍珠后的副产物除少部分用于制作饲料外，往往作为废弃物丢弃，造成其经济价值低，浪费十分严重。只有在合理分类的基础上加以利用开发，那么河蚌肉在方便型食品、软罐头食品、保健品和功能性食品等领域将必将大有作为，再加上其低廉的价位，将会产生很大的市场竞争力广大，成为消费者所喜爱的新产品，并且在河蚌肉加工技术的探究与新型产品开发上具有良好的前景，这对提高我国肉制品研究的科学水平、促进河蚌肉及相关海产品养殖业全面可持续发展等方面具有深刻的意义。

研究河蚌佐餐酱在加工过程中其调味配方中调料的配比，借由单因素和正交试验筛选出调味配方河蚌酱的最佳配比，用于满足消费者对河蚌酱需求；同时注意对河蚌酱加工过程加工要点的操作，从而提高河蚌酱的加工安全性。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种河蚌酱加工方法及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种河蚌酱加工方法，步骤为：

⑴河蚌肉的预处理

选取个大、新鲜、肥硕的河蚌为原料，用自来水清洗3～4次，洗去附着的泥沙和其它杂物，将河蚌去壳后，去腮，去泥肠，用粗盐揉搓河蚌肉片刻，搓出粘液后洗净，重复2～3遍直至基本没有粘液，洗净沥干后用水将河蚌肉焯，捞出控水，洗净沥干后较大的河蚌可以切成两片；

⑵河蚌肉的脱腥处理

将(1)条件下的河蚌肉中加入适量的柠檬汁拌匀，即可脱腥；

⑶河蚌肉的制备

将经过脱腥处理后的河蚌肉用急火蒸煮40～50分钟，取出后晾干，然后将河蚌肉进行打浆；

⑷香料水的配比

每10kg水加入量：八角15g，丁香7g，桂皮15g，陈皮15g，花椒30g，茴香5g，白芷5g，酱油150g，味精20g，盐250g加入水中进行熬煮，熬至60～90分钟，过滤得香料水；

⑸河蚌酱的制备

将打浆后的河蚌肉与香料水混合拌匀，加入适量的植物油于锅中加热，然后倒入姜蒜葱末及适量的白砂糖炒至散发出香气后，加入上述混合均匀的物料，进行炒至3～5分钟，临近结束是可加入适量的黄酒以及加入适量的黄原胶作为稳定剂即可；

⑹成品处理

将上述制得得河蚌酱冷却后灌装、排气、封口、杀菌、检验、包装、成品。

香料水添加量为10％；植物油添加量为9％；白砂糖添加量为1.5％；黄原胶添加量为0.20％。

洗净沥干后用水将河蚌肉焯30～50秒捞出控水。

本发明的有益效果为：本发明通过合理配比香料水、植物油、白砂糖、黄原胶等原料，利用优化工艺参数的结果制作出河蚌酱佐餐食品，味道鲜美，具有体内抗肿瘤作用，而且含有丰富的Ca、P、Fe等矿物质，是营养丰富的佐餐食品。本发明方法制作的河蚌酱具有咀嚼感和一定的粘稠度，口感好。

附图说明

图1为香料水添加量对河蚌酱感官指标影响

图2为植物油添加量对河蚌酱感官指标影响

图3为白砂糖添加量对河蚌酱感官指标影响

图4为黄原胶添加量对河蚌酱感官指标影响

具体实施方式

实施例1

一种河蚌酱加工方法，步骤为：

⑴河蚌肉的预处理

选取个大、新鲜、肥硕的河蚌为原料，用自来水清洗3次，洗去附着的泥沙和其它杂物，将河蚌去壳后，去腮，去泥肠，用粗盐揉搓河蚌肉片刻，搓出粘液后洗净，重复2遍直至基本没有粘液，洗净沥干后用水将河蚌肉焯，捞出控水，洗净沥干后较大的河蚌可以切成两片；

⑵河蚌肉的脱腥处理

将(1)条件下的河蚌肉中加入适量的柠檬汁拌匀，即可脱腥；

⑶河蚌肉的制备

将经过脱腥处理后的河蚌肉用急火蒸煮40分钟，取出后晾干，然后将河蚌肉进行打浆；

⑷香料水的配比

每10kg水加入量：八角15g，丁香7g，桂皮15g，陈皮15g，花椒30g，茴香5g，白芷5g，酱油150g，味精20g，盐250g加入水中进行熬煮，熬至70分钟，过滤得香料水；

⑸河蚌酱的制备

将打浆后的河蚌肉与香料水混合拌匀，加入适量的植物油于锅中加热，然后倒入姜蒜葱末及适量的白砂糖炒至散发出香气后，加入上述混合均匀的物料，进行炒至4分钟，临近结束是可加入适量的黄酒以及加入适量的黄原胶作为稳定剂即可；

⑹成品处理

将上述制得得河蚌酱冷却后灌装、排气、封口、杀菌、检验、包装、成品。

感官评价标准

由蚌埠学院10名食品专业且具有一定感官评定知识的学生针对河蚌酱的色泽、滋味、气味、体态等四个方面进行评分。依据感官评定评分标准对河蚌酱的感官品质进行综合评分，满分100分，记录结果。具体评分标准见表1。

表1感官评分标准

单因素试验

(1)香料水添加量对河蚌佐餐酱感官评价的影响

将香料水按照6％、8％、10％、12％、14％的比例分别加入打浆后的河蚌肉中，根据香料水对产品粘稠度，风味的影响，观察添加不同比例的香料水下产品的形态和气味，选取粘稠度，气味及风味最佳的添加比例即为最适的单因素。

(2)植物油的添加量对河蚌佐餐酱感官评价的影响

在(1)的基础上确定了香料水的添加量。将打浆后的河蚌酱中，在炒制过程中加入5％，7％，9％，11％，13％的植物油，根据烹调过程中河蚌的形态变化，对其进行感官评价，确定最佳单因素。

(3)白砂糖的添加量对河蚌佐餐酱感官评价的影响

在(2)的基础上，确定了植物油的添加量。然后在炒制中途加入0.5％，1％，1.5％，2％，2.5％的白砂糖，根据成品的甜腻度对其进行感官评价，从而确定最适的加糖量。

(4)黄原胶的添加量对河蚌佐餐酱感官评价的影响

在(3)的基础上，确定了白砂糖的添加量，然后在烹调结束前加入0.05％，0.1％，0.15％，0.2％，0.25％的稳定剂，根据成品的粘稠度，色泽等对其进行感官评定，选取最适的单因素。

正交试验

在单因素试验的基础上，综合考虑河蚌肉中香料水、植物油、白砂糖以及黄原胶的添加量对河蚌佐餐酱风味的交互影响，采用4因素3水平L₉(3⁴)正交试验。对河蚌佐餐酱的香料水、植物油、白砂糖以及黄原胶进行优化，筛选出河蚌佐餐酱的最佳工艺参数，正交试验因素和水平设置见表2。

表2因素水平表

结果与分析

单因素试验结果分析

香料水添加量对河蚌酱感官指标影响

香料水按其重量计，添加的结果见图1。

由图1可知，当香料水的添加量从6％增加到10％时，河蚌酱的感官评分逐步提高,在香料水的添加量为6％时，整个酱的香味不明显，而在香料水的添加量为10％时，其感官评分最高，此时的河蚌酱的酱香浓郁，再之后香料水的添加量大于10％时，其指标开始下降，香味过于刺鼻。故可以得出在香料水的添加量为10％时，河蚌酱的感官指标较好。

植物油添加量对河蚌酱感官指标影响

植物油按其重量计，添加的结果见图2。

由图2可知，河蚌酱的感官评分随着植物油量的添加呈现了先增加在降低的趋势，并且在植物油的添加量为9％时，河蚌酱的感官评分达到了峰值，此时的河蚌酱色泽金黄，口味适中。说明在植物油的添加量为9％时，对河蚌酱感官指标较好。而当植物油的添加量大于9％时，河蚌酱过于油腻，整体风味下降。

白砂糖添加量对河蚌酱感官指标影响

白砂糖按其重量计，添加的结果见图3。

由图3可知，当白砂糖的添加量从0.5％增加到1.5％时，河蚌酱的感官评分逐步提高，并在1.5％处达到峰值，此时的河蚌酱口味适中，无甜腻感。在继续增加白砂糖添加量至2.5％时，其感官评分开始下降，口味过甜。故可以得出在白砂糖添加量为1.5％时，河蚌酱的感官指标较好。

黄原胶添加量对河蚌酱感官指标影响

黄原胶按其重量计，添加的结果见图4。

由图4可知，当黄原胶的添加量从0.05％增加到0.15％时，河蚌的感官评分逐步提高。在黄原胶添加量为0.15％时，其感官评分最高，酱的稳定性最佳，再之后黄原胶添加量大于0.15％，分数开始下降。故可以得出在黄原胶添加量为0.15％时，河蚌酱的感官指标较好。

正交试验

以新鲜河蚌为原料，采用L₉(3⁴)正交试验，以色泽、滋味、气味、体态作为评定指标，参考表1的评分标准对香料水、植物油、白砂糖以及黄原胶的添加量这4个主要影响因素的参数进行筛选，从而确定河蚌佐餐酱的最佳工艺参数。

表3河蚌酱正交试验因素水平表

表4河蚌酱正交试验表

河蚌佐餐酱的正交试验结果见表4。香料水、植物油、白砂糖以及黄原胶的添加量这四个因素对应的感官得分之极差(R)由大到小的顺序为A>B>C>D,说明这四个因素对河蚌风味的影响由大到小依次为香料水、植物油、白砂糖、黄原胶。最佳组合是A₂B₂C₂D₃，得出河蚌佐餐酱的工艺参数为：香料水的添加量为10％、植物油的添加量为9％，加糖量为1.5％，黄原胶的添加量为0.20％。

Claims (3)

1.一种河蚌酱加工方法，其特征在于：步骤为：

⑴ 河蚌肉的预处理

选取个大、新鲜、肥硕的河蚌为原料，用自来水清洗3～4次，洗去附着的泥沙和其它杂物，将河蚌去壳后，去腮，去泥肠，用粗盐揉搓河蚌肉片刻，搓出粘液后洗净，重复2～3遍直至基本没有粘液，洗净沥干后用水将河蚌肉焯，捞出控水，洗净沥干后较大的河蚌可以切成两片；

(2)河蚌肉的脱腥处理

将（1）条件下的河蚌肉中加入适量的柠檬汁拌匀，即可脱腥；

⑶河蚌肉的制备

将经过脱腥处理后的河蚌肉用急火蒸煮40～50分钟，取出后晾干，然后将河蚌肉进行打浆；

(4) 香料水的配比

每10kg水加入量：八角15g，丁香7g，桂皮15g，陈皮15g，花椒30g，茴香5g，白芷5g，酱油150g，味精20g，盐250g加入水中进行熬煮，熬至60～90分钟，过滤得香料水；

(5)河蚌酱的制备

将打浆后的河蚌肉与香料水混合拌匀，加入适量的植物油于锅中加热，然后倒入姜蒜葱末及适量的白砂糖炒至散发出香气后，加入上述混合均匀的物料，进行炒至3～5分钟，临近结束是可加入适量的黄酒以及加入适量的黄原胶作为稳定剂即可；

(6)成品处理

将上述制得得河蚌酱冷却后灌装、排气、封口、杀菌、检验、包装、成品。

2.根据权利要求1所述的河蚌酱加工方法，其特征在于：香料水添加量为10％；植物油添加量为9%；白砂糖添加量为1.5%；黄原胶添加量为0.20%。

3.根据权利要求1所述的河蚌酱加工方法，其特征在于：洗净沥干后用水将河蚌肉焯30～50秒捞出控水。