CN105475972A - 一种蚂蚱酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蚂蚱酱及其制作方法。所述蚂蚱酱包括以下重量份数制备蚂蚱酱的原料组分：蚂蚱450～600份、食用盐80～120份、米酒8～15份、辣椒100～150份、葱450～550份、芝麻30～50份、花生油800～1000份。所述蚂蚱酱的制备方法包括以下步骤：步骤一：腌渍发酵、步骤二：制备蚂蚱酱。本发明提供的一种蚂蚱酱及其制作方法，选取优质蚂蚱经发酵工艺步骤，充分保留了蚂蚱营养成分，口味更加纯正，保质时间长，可用于炒菜、火锅等提味增香。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蚂蚱酱及其制作方法。
背景技术
蚂蚱，俗称蝗虫，种类很多，口器坚硬，前翅狭窄而坚韧，后翅宽大而柔软，善于飞行，后肢很发达，善于跳跃。主要危害禾本科植物，是农业害虫，对农业有巨大危害。蚂蚱含丰富的甲壳素，营养专家研究认为：甲壳素被誉为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的人体第六大生命要素，甲壳素可升高体液的pH值，改善体内酸性环境，可清除自由基，抑制过氧化物对人体组织细胞的损害，活化细胞，延缓衰老，能使体内毒素得以排除，达到排毒养颜的功效(日本将甲壳素作为污水处理的一种制剂)。因此，甲壳素被营养专家推荐为21世纪人类的最后珍宝。
蚂蚱具有极高的药用价值，《本草纲目》记载，单用或配合使用能治疗多种疾病，具有止咳平喘、解毒、透疹等作用，主要用于治疗百日咳、支气管哮喘、小儿惊风、咽喉肿痛、疹出不畅、支气管炎、止痉挛等，并且有降压、减肥、降低胆固醇、滋补强壮和养胃健脾的功效、久食可预防心脑血管疾病的发生入，外用可治疗中耳炎，霜打过的蚂蚱治菌痢、肠炎等。营养丰富，肉质鲜嫩，味美如虾，体内营养成分的结构比畜、禽类更合理。
蚂蚱脂肪和胆固醇含量低，脂肪含量5.25％，其主要取食禾本科的青草，不吃其它饲料，据报导，有些肥胖和高血压、心脑血管疾病的患者目前多趋于食用昆虫，意欲达到减肥祛病之目的，据有关专家研究是未来人类较理想的太空食品，是现代社会减肥、健美的理想食品。
现有食品和菜肴中，以存在将蚂蚱制作成实用产品的方法，将其作为食品时需要先进行活虫处理，具体步骤包括将此采集后的蚂蚱饥饿排粪2～3小时，后开水烫2～10分钟左右，使蚂蚱由绿黄色变成棕色后，便捞出进行晾晒，并摘去翅膀、刺脚进行炸烤或冰箱速冻。例如申请号为201510060574.2的发明专利，其公开了蚂蚱酱食品的加工制作方法，包括以下制作工序：排便工序，将活蚂蚱停食排除粪便；噙吐口液工序，将活蚂蚱倒入水中排除口液；油炸工序，将蚂蚱放入油中油炸至蚂蚱成为金黄色；油炒工序，将油炸后的蚂蚱粉碎成颗粒状，加入制酱佐料温火炒制，制得蚂蚱酱。该发明有效地解决了没有批量将活蚂蚱加工成直接食用的蚂蚱食品的方法的问题，制作方法新颖简单，制得的蚂蚱酱酥脆浓香，鲜美独特，味香可口，产品存放期长，在常温条件下，保质期可达12个月，食用卫生方便，同时能够采用机械化加工制作，能够批量加工制作，适合于人工养殖食用蚂蚱场、大户等工业化批量加工生产。但该发明的蚂蚱酱成分单一，营养成分不能完全满足广大群众的需求。且在制备工艺为油炸和炸炒，破坏了蚂蚱本身丰富的营养成分价值，油分较大不适宜中老年和肥胖群体实用，并且经油炸和炸炒的食品干硬，食用口味不够纯正鲜美，而且不宜常吃，口感发腻，同时在味道上也只有辣味，油炸味，口味单一，口感不好，不易消化，容易变质不宜储存。
由此可见，能否发明一种食用蚂蚱酱，针对配方及制备工艺做进一步改进，使制得的蚂蚱酱口感好、味道鲜香、营养丰富，成为本领域技术人员亟待解决的技术难题。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种蚂蚱酱及其制作方法。本发明蚂蚱酱口感好、味道鲜香、营养丰富，保健效果好。
为了达到上述技术效果，本发明的技术方案包括：
一种蚂蚱酱，包括以下重量份数制备蚂蚱酱的原料组分：蚂蚱450～600份、食用盐80～120份、米酒8～15份、辣椒100～150份、葱450～550份、芝麻30～50份、花生油800～1000份。
发明人经过大量的创造性实验得到本发明的蚂蚱酱原料配方，该配方合理原料易得，与现有技术中的配方均不相同，结合发酵步骤，本发明蚂蚱酱原料中还包括有米酒，使得最终制备的蚂蚱酱气味香醇，保留了其天然的营养成分，其具有显著性进步。
进一步的，所述原料组分还包括重量份数为20～60份的混合香料和5～15份的白酒，所述混合香料包括茴香、花椒、桂皮、香叶、橘皮和甘草。在本发明蚂蚱酱原料中添加上述配料，可进一步增加本发明产品的口感和保健作用。
进一步的，所述原料组分还包括重量份数为80～120份猪肉、80～120份牛肉、80～120份羊肉、80～120份鸡肉中、5～15份花生、5～15份蘑菇和10～15份虾米中的一种或一种以上。
进一步的，所述的蘑菇包括香菇、平菇、草菇、马勃和猴头菌中的一种或一种以上。
为了迎合广大群众不同口味，并丰富本发明蚂蚱酱营养元素，本发明蚂蚱酱还添加了上述各成分配方，满足了广大群众的需求。
进一步的，所述原料组分还包括重量份数为10～20份半枝莲、15～25份黄柏、10～20份菟丝子、18～30份马齿笕、10～20份金雀花和5～15份柠檬草中的一种或一种以上。
为了进一步增加本发明蚂蚱酱的营养作用和保健效果，本发明蚂蚱酱还添加有上述各成分配方，具有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，添加部分中药材，不仅增强了保健作用，还可以防止亚硝酸盐的合成。
一种蚂蚱酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：腌渍发酵：取重量份数为450～600份的蚂蚱干料，去除翅膀和刺脚后，绞碎至颗粒直径为0.05～0.1cm，加入重量份数为40～60份的食用盐、8～15份米酒，搅拌均匀，置于容器中密封，常温发酵50～80天；根据气温的不同，时间也会有所不同，气温低发酵时间长，反之时间短，这样可促进分解，使发酵均匀；
步骤二：制备蚂蚱酱：取重量份数为800～1000份的花生油加热至200～250℃，加入重量份数为30～50份的芝麻，待10～40s后，加入重量份数为450～550份的葱，待10～20min后，加入重量份数为100～150份的辣椒，待10～20min后制成调味料，继续向所述调味料加入所述步骤一中发酵好的蚂蚱，翻炒20min，加入重量份数为40～60份的食用盐后，制备成蚂蚱酱。
进一步的，所述腌渍发酵的步骤，在常温发酵50～80天中，每天还需搅拌两次。优选地，每次搅拌20min。每天对发酵的蚂蚱进行搅拌，可增加发酵速度、发酵的均匀度和完整度。使得最终制备的蚂蚱酱口感更佳。
进一步的，所述腌渍发酵后还需进行增香发酵，所述增香发酵包括以下步骤：取茴香、花椒、桂皮、香叶、橘皮、甘草，混合后打成末制成混合香料，向腌渍发酵后的蚂蚱中继续加入重量份数为20～60份的混合香料，充分搅拌均匀，抹平压紧，于表面洒入重量份数为5～15份的白酒，加盖密封，常温发酵12～30天。
发酵容器需至于阴凉干燥通风处自然发酵，缸口必须加盖密封，同时避免雨淋和生水进入，20天左右表面形成一层硬膜，发酵成熟。发酵后呈粘稠酱状，颜色紫红发亮，气味香醇浓郁。
进一步的，所述步骤二调味料中还加入有重量份数为80～120份猪肉、80～120份牛肉、80～120份羊肉、80～120份鸡肉中、5～15份蘑菇、5～15份花生和10～15份虾米中的一种或一种以上。
进一步的，所述猪肉、牛肉和羊肉需经过预处理，所述预处理步骤包括将重量份数为80～120份猪肉、80～120份牛肉、80～120份羊肉或80～120份鸡肉切成丝状或丁状，并向其中加入重量份数为0.01～0.1份的食用盐、0.01～0.05份的料酒、0.01～0.05份的胡椒粉腌制10～20min，翻炒至水份含量为10～20％即可。
进一步的，所述步骤二调味料中还加入有重量份数为10～20份半枝莲、15～25份黄柏、10～20份菟丝子、18～30份马齿笕、10～20份金雀花和5～15份柠檬草中的一种或一种以上。
进一步的，所述的半枝莲、黄柏、菟丝子、马齿笕、金雀花和柠檬草需经过预处理，所述预处理步骤包括，取所述半枝莲、黄柏、菟丝子、马齿笕、金雀花和柠檬草中的一种或一种以上的原料，并向其加入体积为原料体积5～6倍的水煎煮2次，每次1～2小时，合并两次煎煮液，将煎煮液真空浓缩，制成酱状物加入调味料中。
本发明的蚂蚱酱制做方法简单，且采用发酵工艺来对蚂蚱进行处理，从而代替使用油炸蚂蚱来制作蚂蚱酱，使得所制备蚂蚱酱的质地、色泽、口感、风味和保质期得到明显改善。
采用上述技术方案，本发明的有益效果包括：本发明提供的一种蚂蚱酱及其制作方法，选取优质蚂蚱经发酵工艺步骤，且发酵过程包括腌渍发酵和增味发酵两个步骤，充分保留了蚂蚱营养成分，口味更加纯正，保质时间长，可用于炒菜、火锅等提味增香。本发明制作的蚂蚱酱口味多样化，包括原味蚂蚱酱、猪肉蚂蚱酱、牛肉蚂蚱酱、花生蚂蚱酱、蘑菇蚂蚱酱等。同时本蚂蚱酱制作方法简单，营养丰富，可进行产业化生产包装售卖。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
实施例一：
一种蚂蚱酱，包括以下重量份数制备蚂蚱酱的原料组分：蚂蚱450份、食用盐80份、米酒8份、辣椒150份、葱450份、芝麻50份、花生油800份。
实施例二：
一种蚂蚱酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：腌渍发酵：将收购的蚂蚱尸体进行清洗处理后晒干，取重量份数为450份晒干后的蚂蚱，去除翅膀和刺脚后，绞碎至颗粒直径为0.05～0.1cm，加入重量份数为40份的食用盐、8份米酒，搅拌均匀，置于容器中密封，常温发酵50～80天；
步骤二：制备蚂蚱酱：取重量份数为800份的花生油加热至200～250℃，加入重量份数为50份的芝麻，待10s后，加入重量份数为450份的葱，待20min后，加入重量份数为150份的辣椒，待10min后制成调味料，继续向所述调味料加入所述步骤一中发酵好的蚂蚱翻炒20min，加入重量份数为40份的食用盐后，制备成蚂蚱酱。
实施例三：一种蚂蚱酱，包括以下重量份数制备蚂蚱酱的原料组分：蚂蚱500份、食用盐90份、米酒10份、辣椒125份、葱500份、芝麻40份、花生油900份、混合香料45份和白酒13份，所述混合香料包括茴香、花椒、桂皮、香叶、橘皮和甘草。
一种蚂蚱酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：腌渍发酵：将收购的蚂蚱尸体进行清洗处理后晒干，取重量份数为500份晒干后的蚂蚱，去除翅膀和刺脚后，绞碎至颗粒直径为0.05～0.1cm，加入重量份数为50份的食用盐、10份米酒，搅拌均匀，置于容器中密封，常温发酵50天，每天还需搅拌两次；
增香发酵：取茴香、花椒、桂皮、香叶、橘皮、甘草，混合后打成末制成混合香料，向腌渍发酵后的蚂蚱中继续加入重量份数为45份的混合香料，充分搅拌均匀，抹平压紧，于表面洒入重量份数为13份的白酒，加盖密封，常温发酵30天；
步骤二：制备蚂蚱酱：取重量份数为900份的花生油加热至200℃，加入重量份数为40份的芝麻，待40s后，加入重量份数为500份的葱，待10min后，加入重量份数为125份的辣椒，待10min后制成调味料，向调味料中加入所述步骤一中发酵好的蚂蚱，翻炒20min，加入重量份数为40份的食用盐后，制备成蚂蚱酱。
实施例四：
一种蚂蚱酱，包括以下重量份数制备蚂蚱酱的原料组分：蚂蚱600份、食用盐120份、米酒15份、辣椒100份、葱550份、芝麻30份、花生油1000份、80份猪肉、120份牛肉、80份羊肉、120份鸡肉中、5份蘑菇、15份花生、10份虾米、20份混合香料和5份白酒，所述混合香料包括茴香、花椒、桂皮、香叶、橘皮和甘草。
一种蚂蚱酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：腌渍发酵：将收购的蚂蚱尸体进行清洗处理后晒干，取重量份数为600份晒干后的蚂蚱，去除翅膀和刺脚后，绞碎至颗粒直径为0.05～0.1cm，加入重量份数为60份的食用盐、15份米酒，搅拌均匀，置于容器中密封，常温发酵70天，每天还需搅拌两次；
增香发酵：取茴香、花椒、桂皮、香叶、橘皮、甘草，混合后打成末制成混合香料，向腌渍发酵后的蚂蚱中继续加入重量份数为20份的混合香料，充分搅拌均匀，抹平压紧，于表面洒入重量份数为5份的白酒，加盖密封，常温发酵12天；
步骤二：预处理：取重量份数为80份猪肉、120份牛肉、80份羊肉、120份鸡肉切成丝状或丁状，并向其中加入重量份数为0.01份的食用盐、0.01份的料酒、0.05份的胡椒粉腌制10min，翻炒至水份含量为10～20％；
步骤三：制备蚂蚱酱：取重量份数为1000份的花生油加热至220℃，加入重量份数为30份的芝麻，待10s后，加入重量份数为550份的葱，待20min后，加入重量份数为100份的辣椒，待20min后制成调味料，向调味料中加入所述步骤一中发酵好的蚂蚱、5份蘑菇、15份花生、10份虾米、步骤二中预处理后的猪肉、牛肉、羊肉，翻炒20min，加入重量份数为60份的食用盐后，制备成蚂蚱酱。
实施例五：
一种蚂蚱酱，包括以下重量份数制备蚂蚱酱的原料组分：蚂蚱500份、食用盐90份、米酒10份、辣椒125份、葱500份、芝麻40份、花生油900份、100份猪肉、60份混合香料和13份白酒，所述混合香料包括茴香、花椒、桂皮、香叶、橘皮和甘草。
一种蚂蚱酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：腌渍发酵：将收购的蚂蚱尸体进行清洗处理后晒干，取重量份数为500份晒干后的蚂蚱，去除翅膀和刺脚后，绞碎至颗粒直径为0.05～0.1cm，加入重量份数为50份的食用盐、10份米酒，搅拌均匀，置于容器中密封，常温发酵80天，每天还需搅拌两次；
增香发酵：取茴香、花椒、桂皮、香叶、橘皮、甘草，混合后打成末制成混合香料，向腌渍发酵后的蚂蚱中继续加入重量份数为60份的混合香料，充分搅拌均匀，抹平压紧，于表面洒入重量份数为13份的白酒，加盖密封，常温发酵20天；
步骤二：预处理：取重量份数为100份猪肉切成丝状或丁状，并向其中加入重量份数为0.1份的食用盐、0.05份的料酒、0.01份的胡椒粉腌制10min，翻炒至水份含量为10～20％：
步骤三：制备蚂蚱酱：取重量份数为900份的花生油加热至240℃，加入重量份数为40份的芝麻，待40s后，加入重量份数为500份的葱，待15min后，加入重量份数为125份的辣椒，待15min后制成调味料，向调味料中加入所述步骤一中发酵好的蚂蚱、步骤二中预处理后的猪肉，翻炒20min，加入重量份数为40份的食用盐后，制备成蚂蚱酱。
实施例六：
一种蚂蚱酱，包括以下重量份数制备蚂蚱酱的原料组分：蚂蚱500份、食用盐90份、米酒10份、辣椒125份、葱500份、芝麻40份、花生油900份、120份猪肉、80份牛肉、120份羊肉、80份鸡肉中、15份蘑菇、5份花生、15份虾米、50份混合香料和15份白酒，所述混合香料包括茴香、花椒、桂皮、香叶、橘皮和甘草。
一种蚂蚱酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：腌渍发酵：将收购的蚂蚱尸体进行清洗处理后晒干，取重量份数为500份晒干后的蚂蚱，去除翅膀和刺脚后，绞碎至颗粒直径为0.05～0.1cm，加入重量份数为50份的食用盐、10份米酒，搅拌均匀，置于容器中密封，常温发酵50～80天，每天还需搅拌两次；
增香发酵：取茴香、花椒、桂皮、香叶、橘皮、甘草，混合后打成末制成混合香料，向腌渍发酵后的蚂蚱中继续加入重量份数为50份的混合香料，充分搅拌均匀，抹平压紧，于表面洒入重量份数为15份的白酒，加盖密封，常温发酵30天；
步骤二：预处理：取重量份数为120份猪肉、80份牛肉、120份羊肉、80份鸡肉切成丝状或丁状，并向其中加入重量份数为0.05份的食用盐、0.03份的料酒、0.02份的胡椒粉腌制15min，翻炒至水份含量为10～20％；
步骤三：制备蚂蚱酱：取重量份数为900份的花生油加热至250℃，加入重量份数为40份的芝麻，待35s后，加入重量份数为500份的葱，待16min后，加入重量份数为125份的辣椒，待18min后制成调味料，向调味料中加入所述步骤一中发酵好的蚂蚱、15份蘑菇、5份花生、15份虾米、步骤二中预处理后的猪肉、牛肉和鸡肉，翻炒20min，加入重量份数为40份的食用盐后，制备成蚂蚱酱。
实施例七：
一种蚂蚱酱，包括以下重量份数制备蚂蚱酱的原料组分：蚂蚱500份、食用盐90份、米酒10份、辣椒125份、葱500份、芝麻40份、花生油900份、10份半枝莲、25份黄柏、10份菟丝子、30份马齿笕、10份金雀花、15份柠檬草。
一种蚂蚱酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：腌渍发酵：将收购的蚂蚱尸体进行清洗处理后晒干，取重量份数为500份晒干后的蚂蚱，去除翅膀和刺脚后，绞碎至颗粒直径为0.05～0.1cm，加入重量份数为50份的食用盐、10份米酒，搅拌均匀，置于容器中密封，常温发酵60天；
步骤二：预处理：取重量份数为10份半枝莲、25份黄柏、10份菟丝子、30份马齿笕、10份金雀花和15份柠檬草的原料，并向其加入体积为原料体积5～6倍的水煎煮2次，每次1～2小时，合并两次煎煮液，将煎煮液真空浓缩，制成酱状物；
步骤三：制备蚂蚱酱：取重量份数为900份的花生油加热至240℃，加入重量份数为40份的芝麻，待25s后，加入重量份数为500份的葱，待18min后，加入重量份数为125份的辣椒，待16min后制成调味料，向所述调味料加入所述步骤一中发酵好的蚂蚱、步骤二中预处理后的酱状物，翻炒20min，加入重量份数为40份的食用盐后，制备成蚂蚱酱。
实施例八：
一种蚂蚱酱，包括以下重量份数制备蚂蚱酱的原料组分：蚂蚱500份、食用盐90份、米酒10份、辣椒125份、葱500份、芝麻40份、花生油900份、20份半枝莲、15份黄柏、20份菟丝子、18份马齿笕、20份金雀花、5份柠檬草。
一种蚂蚱酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：腌渍发酵：将收购的蚂蚱尸体进行清洗处理后晒干，取重量份数为500份晒干后的蚂蚱，去除翅膀和刺脚后，绞碎至颗粒直径为0.05～0.1cm，加入重量份数为50份的食用盐、10份米酒，搅拌均匀，置于容器中密封，常温发酵75天；
步骤二：预处理：取重量份数为20份半枝莲、15份黄柏、20份菟丝子、18份马齿笕、20份金雀花和5份柠檬草的原料，并向其加入体积为原料体积5～6倍的水煎煮2次，每次1～2小时，合并两次煎煮液，将煎煮液真空浓缩，制成酱状物；
步骤三：制备蚂蚱酱：取重量份数为900份的花生油加热至200～250℃，加入重量份数为40份的芝麻，待10～40s后，加入重量份数为500份的葱，待15min后，加入重量份数为125份的辣椒，待12min后制成调味料，向所述调味料加入所述步骤一中发酵好的蚂蚱、步骤二与预处理后的酱状物，翻炒20min，加入重量份数为40份的食用盐后，制备成蚂蚱酱。
实施例九：
一种蚂蚱酱，包括以下重量份数制备蚂蚱酱的原料组分：蚂蚱550份、食用盐95份、米酒12份、辣椒130份、葱480份、芝麻35份、花生油950份、100份牛肉、10份半枝莲、25份黄柏、10份菟丝子、30份马齿笕、10份金雀花、15份柠檬草。
一种蚂蚱酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：腌渍发酵：将收购的蚂蚱尸体进行清洗处理后晒干，取重量份数为550份晒干后的蚂蚱，去除翅膀和刺脚后，绞碎至颗粒直径为0.05～0.1cm，加入重量份数为55份的食用盐、12份米酒，搅拌均匀，置于容器中密封，常温发酵50～80天；
步骤二：预处理：取重量份数为100份牛肉，切成丝状或丁状，并向其中加入重量份数为0.08份的食用盐、0.02份的料酒、0.04份的胡椒粉腌制14min，翻炒至水份含量为10～20％；取重量份数为10份半枝莲、25份黄柏、10份菟丝子、30份马齿笕、10份金雀花和15份柠檬草中的原料，并向其加入体积为原料体积5～6倍的水煎煮2次，每次1～2小时，合并两次煎煮液，将煎煮液真空浓缩，制成酱状物；
步骤三：制备蚂蚱酱：取重量份数为800～1000份的花生油加热至200～250℃，加入重量份数为35份的芝麻，待20s后，加入重量份数为480份的葱，待19min后，加入重量份数为130份的辣椒，待16min后制成调味料，向所述调味料加入所述步骤一中发酵好的蚂蚱、步骤二预处理后的牛肉和酱状物，翻炒20min，继续加入重量份数为40份的食用盐后，制备成蚂蚱酱。
实施例十：
一种蚂蚱酱，包括以下重量份数制备蚂蚱酱的原料组分：蚂蚱580份、食用盐115份、米酒14份、辣椒145份、葱530份、芝麻48份、花生油900份、100份鸡肉中、10份蘑菇、10份花生、10份虾米、15份半枝莲、20份黄柏、20份马齿笕、15份金雀花和10份柠檬草。
一种蚂蚱酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：腌渍发酵：将收购的蚂蚱尸体进行清洗处理后晒干，取重量份数为580份晒干后的蚂蚱，去除翅膀和刺脚后，绞碎至颗粒直径为0.05～0.1cm，加入重量份数为60份的食用盐、14份米酒，搅拌均匀，置于容器中密封，常温发酵55天；
步骤二：预处理：取重量份数为100份鸡肉切成丝状或丁状，并向其中加入重量份数为0.01～0.1份的食用盐、0.03份的料酒、0.02份的胡椒粉腌制18min，翻炒至水份含量为10～20％；取重量份数为15份半枝莲、20份黄柏、20份马齿笕、15份金雀花和10份柠檬草中的原料，并向其加入体积为原料体积5～6倍的水煎煮2次，每次1～2小时，合并两次煎煮液，将煎煮液真空浓缩，制成酱状物；
步骤三：制备蚂蚱酱：取重量份数为900份的花生油加热至240℃，加入重量份数为48份的芝麻，待18s后，加入重量份数为530份的葱，待18min后，加入重量份数为145份的辣椒，待13min后制成调味料，向所述调味料加入所述步骤一中发酵好的蚂蚱、步骤二预处理后的牛肉和酱状物，翻炒20min，继续加入重量份数为55份的食用盐后，制备成蚂蚱酱。
实施例十一：
感官分析评价：
将实施例1～10所述的一种蚂蚱酱进行感官指标评价，选择食品专业人员20人，分别评价实施例1～10的蚂蚱酱的色泽、口感、风味，并给出评价和综合评分，100分满，并计算出实施例1～10的平均综合评分和感官指标评价，结果见表1。
表1实施例1～10所述的蚂蚱酱感官指标评价及综合评分
由表1数据可知，本发明实施例1～10所述的蚂蚱酱均匀鲜亮，口感细腻、咀嚼性好，味道浓郁，并具有特殊风味、无异味。其中最优的为所述的蚂蚱酱及制作方法，其综合评分最好达到98分，实施例7～10虽然口味不如实施例1～6的蚂蚱酱，但其营养价值更优，本发明制作工艺使得制作的蚂蚱酱经发酵步骤，而避免采用油炸步骤，使得到的蚂蚱酱营养成分更丰富，口味更加纯正，保质时间长。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种蚂蚱酱，其特征在于，包括以下重量份数制备蚂蚱酱的原料组分：蚂蚱450～600份、食用盐80～120份、米酒8～15份、辣椒100～150份、葱450～550份、芝麻30～50份、花生油800～1000份。
2.根据权利要求1所述的一种蚂蚱酱，其特征在于，所述原料组分还包括重量份数为20～60份的混合香料和5～15份的白酒，所述混合香料包括茴香、花椒、桂皮、香叶、橘皮和甘草。
3.根据权利要求1所述的一种蚂蚱酱，其特征在于，所述原料组分还包括重量份数为80～120份猪肉、80～120份牛肉、80～120份羊肉、80～120份鸡肉中、5～15份蘑菇、5～15份花生和10～15份虾米中的一种或一种以上。
4.根据权利要求1所述的一种蚂蚱酱，其特征在于，所述原料组分还包括重量份数为10～20份半枝莲、15～25份黄柏、10～20份菟丝子、18～30份马齿笕、10～20份金雀花和5～15份柠檬草中的一种或一种以上。
5.一种蚂蚱酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：腌渍发酵：取重量份数为450～600份的蚂蚱干料，去除翅膀和刺脚后，绞碎至颗粒直径为0.05～0.1cm，加入重量份数为40～60份的食用盐、8～15份米酒，搅拌均匀并至粘稠，置于容器中密封，常温发酵50～80天；
步骤二：制备蚂蚱酱：取重量份数为800～1000份的花生油加热至200～250℃，加入重量份数为30～50份的芝麻，待10～40s后，加入重量份数为450～550份的葱，待10～20min后，加入重量份数为100～150份的辣椒，待10～20min后制成调味料，继续向所述调味料加入所述步骤一中发酵好的蚂蚱，翻炒20min，加入重量份数为40～60份的食用盐后，制备成蚂蚱酱。
6.根据权利要求5所述的一种蚂蚱酱的制备方法，其特征在于，所述腌渍发酵的步骤，在常温发酵50～80天中，每天还需搅拌两次。
7.根据权利要求5所述的一种蚂蚱酱的制备方法，其特征在于，所述腌渍发酵后还需进行增香发酵，所述增香发酵包括以下步骤：取茴香、花椒、桂皮、香叶、橘皮和甘草，混合后打成末制成混合香料，向腌渍发酵后的蚂蚱中继续加入重量份数为20～60份的混合香料，充分搅拌均匀，抹平压紧，于表面洒入重量份数为5～15份的白酒，加盖密封，常温发酵12～30天。
8.根据权利要求5所述的一种蚂蚱酱的制备方法，其特征在于，所述步骤二的调味料中还加入有重量份数为80～120份猪肉、80～120份牛肉、80～120份羊肉、80～120份鸡肉中、5～15份蘑菇、5～15份花生和10～15份虾米中的一种或一种以上；
所述的猪肉、牛肉和羊肉需经过预处理，所述预处理步骤包括：将重量份数为80～120份猪肉、80～120份牛肉、80～120份羊肉或80～120份鸡肉切成丝状或丁状，并向其中加入重量份数为0.01～0.1份的食用盐、0.01～0.05份的料酒、0.01～0.05份的胡椒粉腌制10～20min，翻炒至水份含量为10～20％即可。
9.据权利要求5所述的一种蚂蚱酱的制备方法，其特征在于，所述步骤二的调味料中还加入有重量份数为10～20份半枝莲、15～25份黄柏、10～20份菟丝子、18～30份马齿笕、10～20份金雀花和5～15份柠檬草中的一种或一种以上；
所述的半枝莲、黄柏、菟丝子、马齿笕、金雀花和柠檬草需经过预处理，所述预处理步骤包括：取所述半枝莲、黄柏、菟丝子、马齿笕、金雀花和柠檬草中的一种或一种以上的原料，并向其加入体积为原料体积5～6倍的水煎煮2次，每次1～2小时，合并两次煎煮液，将煎煮液真空浓缩，制成酱状物加入调味料中。
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|---|---|---|---|---|
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- 2015-11-23 CN CN201510821669.1A patent/CN105475972A/zh active Pending
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