CN105475972A - 一种蚂蚱酱及其制作方法 - Google Patents

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CN105475972A CN201510821669.1A CN201510821669A CN105475972A CN 105475972 A CN105475972 A CN 105475972A CN 201510821669 A CN201510821669 A CN 201510821669A CN 105475972 A CN105475972 A CN 105475972A
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石金铭
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石金铭
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种蚂蚱酱及其制作方法。所述蚂蚱酱包括以下重量份数制备蚂蚱酱的原料组分:蚂蚱450~600份、食用盐80~120份、米酒8~15份、辣椒100~150份、葱450~550份、芝麻30~50份、花生油800~1000份。所述蚂蚱酱的制备方法包括以下步骤:步骤一:腌渍发酵、步骤二:制备蚂蚱酱。本发明提供的一种蚂蚱酱及其制作方法,选取优质蚂蚱经发酵工艺步骤,充分保留了蚂蚱营养成分,口味更加纯正,保质时间长,可用于炒菜、火锅等提味增香。

Description

-种蜗炸酱及其制作方法
技术领域
[0001 ]本发明设及食品加工技术领域,具体设及一种妈昨酱及其制作方法。
背景技术
[0002] 妈昨,俗称幢虫,种类很多,口器坚硬,前翅狭窄而坚初,后翅宽大而柔软,善于飞 行,后肢很发达,善于跳跃。主要危害禾本科植物,是农业害虫,对农业有巨大危害。妈昨含 丰富的甲壳素,营养专家研究认为:甲壳素被誉为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质之后的人体第六大生命要素,甲壳素可升高体液的pH值,改善体内酸性环境,可清除自 由基,抑制过氧化物对人体组织细胞的损害,活化细胞,延缓衰老,能使体内毒素得W排除, 达到排毒养颜的功效(日本将甲壳素作为污水处理的一种制剂)。因此,甲壳素被营养专家 推荐为21世纪人类的最后珍宝。
[0003] 妈昨具有极高的药用价值,《本草纲目》记载,单用或配合使用能治疗多种疾病,具 有止咳平喘、解毒、透疹等作用,主要用于治疗百日咳、支气管哮喘、小儿惊风、咽喉肿痛、疹 出不杨、支气管炎、止疫李等,并且有降压、减肥、降低胆固醇、滋补强壮和养胃健脾的功效、 久食可预防屯、脑血管疾病的发生入,外用可治疗中耳炎,霜打过的妈昨治菌频、肠炎等。营 养丰富,肉质鲜嫩,味美如邮,体内营养成分的结构比畜、禽类更合理。
[0004] 妈昨脂肪和胆固醇含量低,脂肪含量5.25 %,其主要取食禾本科的青草,不吃其它 饲料,据报导,有些肥胖和高血压、屯、脑血管疾病的患者目前多趋于食用昆虫,意欲达到减 肥桂病之目的,据有关专家研究是未来人类较理想的太空食品,是现代社会减肥、健美的理 想食品。
[0005] 现有食品和菜肴中,W存在将妈昨制作成实用产品的方法,将其作为食品时需要 先进行活虫处理,具体步骤包括将此采集后的妈昨饥饿排粪2~3小时,后开水烫2~10分钟 左右,使妈昨由绿黄色变成栋色后,便拱出进行惊晒,并摘去翅膀、刺脚进行炸烤或冰箱速 冻。例如申请号为201510060574.2的发明专利,其公开了妈昨酱食品的加工制作方法,包括 W下制作工序:排便工序,将活妈昨停食排除粪便;鳴吐口液工序,将活妈昨倒入水中排除 口液;油炸工序,将妈昨放入油中油炸至妈昨成为金黄色;油炒工序,将油炸后的妈昨粉碎 成颗粒状,加入制酱佐料溫火炒制,制得妈昨酱。该发明有效地解决了没有批量将活妈昨加 工成直接食用的妈昨食品的方法的问题,制作方法新颖简单,制得的妈昨酱酥脆浓香,鲜美 独特,味香可口,产品存放期长,在常溫条件下,保质期可达12个月,食用卫生方便,同时能 够采用机械化加工制作,能够批量加工制作,适合于人工养殖食用妈昨场、大户等工业化批 量加工生产。但该发明的妈昨酱成分单一,营养成分不能完全满足广大群众的需求。且在制 备工艺为油炸和炸炒,破坏了妈昨本身丰富的营养成分价值,油分较大不适宜中老年和肥 胖群体实用,并且经油炸和炸炒的食品干硬,食用口味不够纯正鲜美,而且不宜常吃,口感 发腻,同时在味道上也只有辣味,油炸味,口味单一,口感不好,不易消化,容易变质不宜储 存。
[0006] 由此可见,能否发明一种食用妈昨酱,针对配方及制备工艺做进一步改进,使制得 的妈昨酱口感好、味道鲜香、营养丰富,成为本领域技术人员亟待解决的技术难题。
发明内容
[0007]为了解决上述技术问题,本发明提供一种妈昨酱及其制作方法。本发明妈昨酱口 感好、味道鲜香、营养丰富,保健效果好。
[000引为了达到上述技术效果,本发明的技术方案包括:
[0009] -种妈昨酱,包括W下重量份数制备妈昨酱的原料组分:妈昨450~600份、食用盐 80~120份、米酒8~15份、辣椒100~150份、葱450~550份、芝麻30~50份、花生油800~ 1000份。
[0010] 发明人经过大量的创造性实验得到本发明的妈昨酱原料配方,该配方合理原料易 得,与现有技术中的配方均不相同,结合发酵步骤,本发明妈昨酱原料中还包括有米酒,使 得最终制备的妈昨酱气味香醇,保留了其天然的营养成分,其具有显著性进步。
[0011] 进一步的,所述原料组分还包括重量份数为20~60份的混合香料和5~15份的白 酒,所述混合香料包括茵香、花椒、桂皮、香叶、橘皮和甘草。在本发明妈昨酱原料中添加上 述配料,可进一步增加本发明产品的口感和保健作用。
[0012] 进一步的,所述原料组分还包括重量份数为80~120份猪肉、80~120份牛肉、80~ 120份羊肉、80~120份鸡肉中、5~15份花生、5~15份磨茹和10~15份邮米中的一种或一种 社。
[0013] 进一步的,所述的磨茹包括香茹、平茹、草茹、马勃和猴头菌中的一种或一种W上。
[0014] 为了迎合广大群众不同口味,并丰富本发明妈昨酱营养元素,本发明妈昨酱还添 加了上述各成分配方,满足了广大群众的需求。
[0015] 进一步的,所述原料组分还包括重量份数为10~20份半枝莲、15~25份黄柏、10~ 20份寃丝子、18~30份马齿觉、10~20份金雀花和5~15份巧樣草中的一种或一种W上。
[0016] 为了进一步增加本发明妈昨酱的营养作用和保健效果,本发明妈昨酱还添加有上 述各成分配方,具有丰富的蛋白质、巧、铁、砸、维生素 A等营养元素,添加部分中药材,不仅 增强了保健作用,还可W防止亚硝酸盐的合成。
[0017] -种妈昨酱的制备方法,包括W下步骤:
[0018] 步骤一:騰溃发酵:取重量份数为450~600份的妈昨干料,去除翅膀和刺脚后,绞 碎至颗粒直径为0.05~0.1cm,加入重量份数为40~60份的食用盐、8~15份米酒,揽拌均 匀,置于容器中密封,常溫发酵50~80天;根据气溫的不同,时间也会有所不同,气溫低发酵 时间长,反之时间短,运样可促进分解,使发酵均匀;
[0019] 步骤二:制备妈昨酱:取重量份数为800~1000份的花生油加热至200~250°C,加 入重量份数为30~50份的芝麻,待10~40s后,加入重量份数为450~550份的葱,待10~ 20min后,加入重量份数为100~150份的辣椒,待10~20min后制成调味料,继续向所述调味 料加入所述步骤一中发酵好的妈昨,翻炒20min,加入重量份数为40~60份的食用盐后,审U 备成妈昨酱。
[0020] 进一步的,所述騰溃发酵的步骤,在常溫发酵50~80天中,每天还需揽拌两次。优 选地,每次揽拌20min。每天对发酵的妈昨进行揽拌,可增加发酵速度、发酵的均匀度和完整 度。使得最终制备的妈昨酱口感更佳。
[0021] 进一步的,所述騰溃发酵后还需进行增香发酵,所述增香发酵包括W下步骤:取茵 香、花椒、桂皮、香叶、橘皮、甘草,混合后打成末制成混合香料,向騰溃发酵后的妈昨中继续 加入重量份数为20~60份的混合香料,充分揽拌均匀,抹平压紧,于表面洒入重量份数为5 ~15份的白酒,加盖密封,常溫发酵12~30天。
[0022] 发酵容器需至于阴凉干燥通风处自然发酵,缸口必须加盖密封,同时避免雨淋和 生水进入,20天左右表面形成一层硬膜,发酵成熟。发酵后呈粘稠酱状,颜色紫红发亮,气味 香醇浓郁。
[0023] 进一步的,所述步骤二调味料中还加入有重量份数为80~120份猪肉、80~120份 牛肉、80~120份羊肉、80~120份鸡肉中、5~15份磨茹、5~15份花生和10~15份邮米中的 一种或一种W上。
[0024] 进一步的,所述猪肉、牛肉和羊肉需经过预处理,所述预处理步骤包括将重量份数 为80~120份猪肉、80~120份牛肉、80~120份羊肉或80~120份鸡肉切成丝状或下状,并向 其中加入重量份数为0.01~0.1份的食用盐、0.01~0.05份的料酒、0.01~0.05份的胡椒粉 騰制10~20min,翻炒至水份含量为10~20 %即可。
[0025] 进一步的,所述步骤二调味料中还加入有重量份数为10~20份半枝莲、15~25份 黄柏、10~20份寃丝子、18~30份马齿觉、10~20份金雀花和5~15份巧樣草中的一种或一 种W上。
[00%]进一步的,所述的半枝莲、黄柏、寃丝子、马齿觉、金雀花和巧樣草需经过预处理, 所述预处理步骤包括,取所述半枝莲、黄柏、寃丝子、马齿觉、金雀花和巧樣草中的一种或一 种W上的原料,并向其加入体积为原料体积5~6倍的水煎煮2次,每次1~2小时,合并两次 煎煮液,将煎煮液真空浓缩,制成酱状物加入调味料中。
[0027] 本发明的妈昨酱制做方法简单,且采用发酵工艺来对妈昨进行处理,从而代替使 用油炸妈昨来制作妈昨酱,使得所制备妈昨酱的质地、色泽、口感、风味和保质期得到明显 改善。
[0028] 采用上述技术方案,本发明的有益效果包括:本发明提供的一种妈昨酱及其制作 方法,选取优质妈昨经发酵工艺步骤,且发酵过程包括騰溃发酵和增味发酵两个步骤,充分 保留了妈昨营养成分,口味更加纯正,保质时间长,可用于炒菜、火锅等提味增香。本发明制 作的妈昨酱口味多样化,包括原味妈昨酱、猪肉妈昨酱、牛肉妈昨酱、花生妈昨酱、磨茹妈昨 酱等。同时本妈昨酱制作方法简单,营养丰富,可进行产业化生产包装售卖。
具体实施方式
[0029] 下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
[0030] 实施例一:
[0031] -种妈昨酱,包括W下重量份数制备妈昨酱的原料组分:妈昨450份、食用盐80份、 米酒8份、辣椒150份、葱450份、芝麻50份、花生油800份。
[003^ 实施例二:
[0033] -种妈昨酱的制备方法,包括W下步骤:
[0034] 步骤一:騰溃发酵:将收购的妈昨尸体进行清洗处理后晒干,取重量份数为450份 晒干后的妈昨,去除翅膀和刺脚后,绞碎至颗粒直径为0.05~0.1 cm,加入重量份数为40份 的食用盐、8份米酒,揽拌均匀,置于容器中密封,常溫发酵50~80天;
[0035] 步骤二:制备妈昨酱:取重量份数为800份的花生油加热至200~250°C,加入重量 份数为50份的芝麻,待IOs后,加入重量份数为450份的葱,待20min后,加入重量份数为150 份的辣椒,待IOmin后制成调味料,继续向所述调味料加入所述步骤一中发酵好的妈昨翻炒 20min,加入重量份数为40份的食用盐后,制备成妈昨酱。
[0036] 实施例一种妈昨酱,包括W下重量份数制备妈昨酱的原料组分:妈昨500份、食 用盐90份、米酒10份、辣椒125份、葱500份、芝麻40份、花生油900份、混合香料45份和白酒13 份,所述混合香料包括茵香、花椒、桂皮、香叶、橘皮和甘草。
[0037] -种妈昨酱的制备方法,包括W下步骤:
[0038] 步骤一:騰溃发酵:将收购的妈昨尸体进行清洗处理后晒干,取重量份数为500份 晒干后的妈昨,去除翅膀和刺脚后,绞碎至颗粒直径为0.05~0.1 cm,加入重量份数为50份 的食用盐、10份米酒,揽拌均匀,置于容器中密封,常溫发酵50天,每天还需揽拌两次;
[0039] 增香发酵:取茵香、花椒、桂皮、香叶、橘皮、甘草,混合后打成末制成混合香料,向 騰溃发酵后的妈昨中继续加入重量份数为45份的混合香料,充分揽拌均匀,抹平压紧,于表 面洒入重量份数为13份的白酒,加盖密封,常溫发酵30天;
[0040] 步骤二:制备妈昨酱:取重量份数为900份的花生油加热至200°C,加入重量份数为 40份的芝麻,待40s后,加入重量份数为500份的葱,待IOmin后,加入重量份数为125份的辣 椒,待IOmin后制成调味料,向调味料中加入所述步骤一中发酵好的妈昨,翻炒20min,加入 重量份数为40份的食用盐后,制备成妈昨酱。
[0041] 实施例四:
[0042] -种妈昨酱,包括W下重量份数制备妈昨酱的原料组分:妈昨600份、食用盐120 份、米酒15份、辣椒100份、葱550份、芝麻30份、花生油1000份、80份猪肉、120份牛肉、80份羊 肉、120份鸡肉中、5份磨茹、15份花生、10份邮米、20份混合香料和5份白酒,所述混合香料包 括茵香、花椒、桂皮、香叶、橘皮和甘草。
[0043] -种妈昨酱的制备方法,包括W下步骤:
[0044] 步骤一:騰溃发酵:将收购的妈昨尸体进行清洗处理后晒干,取重量份数为600份 晒干后的妈昨,去除翅膀和刺脚后,绞碎至颗粒直径为0.05~0.1 cm,加入重量份数为60份 的食用盐、15份米酒,揽拌均匀,置于容器中密封,常溫发酵70天,每天还需揽拌两次;
[0045] 增香发酵:取茵香、花椒、桂皮、香叶、橘皮、甘草,混合后打成末制成混合香料,向 騰溃发酵后的妈昨中继续加入重量份数为20份的混合香料,充分揽拌均匀,抹平压紧,于表 面洒入重量份数为5份的白酒,加盖密封,常溫发酵12天;
[0046] 步骤二:预处理:取重量份数为80份猪肉、120份牛肉、80份羊肉、120份鸡肉切成丝 状或下状,并向其中加入重量份数为0.01份的食用盐、0.01份的料酒、0.05份的胡椒粉騰 审IJlOmin,翻炒至水份含量为10~20% ;
[0047] 步骤制备妈昨酱:取重量份数为1000份的花生油加热至220°C,加入重量份数 为30份的芝麻,待IOs后,加入重量份数为550份的葱,待20min后,加入重量份数为100份的 辣椒,待20min后制成调味料,向调味料中加入所述步骤一中发酵好的妈昨、5份磨茹、15份 花生、10份邮米、步骤二中预处理后的猪肉、牛肉、羊肉,翻炒20min,加入重量份数为60份的 食用盐后,制备成妈昨酱。
[004引实施例五:
[0049] -种妈昨酱,包括W下重量份数制备妈昨酱的原料组分:妈昨500份、食用盐90份、 米酒10份、辣椒125份、葱500份、芝麻40份、花生油900份、100份猪肉、60份混合香料和13份 白酒,所述混合香料包括茵香、花椒、桂皮、香叶、橘皮和甘草。
[0050] -种妈昨酱的制备方法,包括W下步骤:
[0051 ]步骤一:騰溃发酵:将收购的妈昨尸体进行清洗处理后晒干,取重量份数为500份 晒干后的妈昨,去除翅膀和刺脚后,绞碎至颗粒直径为0.05~0.1 cm,加入重量份数为50份 的食用盐、10份米酒,揽拌均匀,置于容器中密封,常溫发酵80天,每天还需揽拌两次;
[0052] 增香发酵:取茵香、花椒、桂皮、香叶、橘皮、甘草,混合后打成末制成混合香料,向 騰溃发酵后的妈昨中继续加入重量份数为60份的混合香料,充分揽拌均匀,抹平压紧,于表 面洒入重量份数为13份的白酒,加盖密封,常溫发酵20天;
[0053] 步骤二:预处理:取重量份数为100份猪肉切成丝状或下状,并向其中加入重量份 数为0.1份的食用盐、0.05份的料酒、0.01份的胡椒粉騰制lOmin,翻炒至水份含量为10~ 20% :
[0054] 步骤S:制备妈昨酱:取重量份数为900份的花生油加热至240°C,加入重量份数为 40份的芝麻,待40s后,加入重量份数为500份的葱,待15min后,加入重量份数为125份的辣 椒,待15min后制成调味料,向调味料中加入所述步骤一中发酵好的妈昨、步骤二中预处理 后的猪肉,翻炒20min,加入重量份数为40份的食用盐后,制备成妈昨酱。
[0化日]实施例六:
[0056] -种妈昨酱,包括W下重量份数制备妈昨酱的原料组分:妈昨500份、食用盐90份、 米酒10份、辣椒125份、葱500份、芝麻40份、花生油900份、120份猪肉、80份牛肉、120份羊肉、 80份鸡肉中、15份磨茹、5份花生、15份邮米、50份混合香料和15份白酒,所述混合香料包括 茵香、花椒、桂皮、香叶、橘皮和甘草。
[0057] -种妈昨酱的制备方法,包括W下步骤:
[0058] 步骤一:騰溃发酵:将收购的妈昨尸体进行清洗处理后晒干,取重量份数为500份 晒干后的妈昨,去除翅膀和刺脚后,绞碎至颗粒直径为0.05~0.1 cm,加入重量份数为50份 的食用盐、10份米酒,揽拌均匀,置于容器中密封,常溫发酵50~80天,每天还需揽拌两次;
[0059] 增香发酵:取茵香、花椒、桂皮、香叶、橘皮、甘草,混合后打成末制成混合香料,向 騰溃发酵后的妈昨中继续加入重量份数为50份的混合香料,充分揽拌均匀,抹平压紧,于表 面洒入重量份数为15份的白酒,加盖密封,常溫发酵30天;
[0060] 步骤二:预处理:取重量份数为120份猪肉、80份牛肉、120份羊肉、80份鸡肉切成丝 状或下状,并向其中加入重量份数为0.05份的食用盐、0.03份的料酒、0.02份的胡椒粉騰制 15min,翻炒至水份含量为10~20% ;
[0061 ]步骤S:制备妈昨酱:取重量份数为900份的花生油加热至250°C,加入重量份数为 40份的芝麻,待35s后,加入重量份数为500份的葱,待16min后,加入重量份数为125份的辣 椒,待ISmin后制成调味料,向调味料中加入所述步骤一中发酵好的妈昨、15份磨茹、5份花 生、15份邮米、步骤二中预处理后的猪肉、牛肉和鸡肉,翻炒20min,加入重量份数为40份的 食用盐后,制备成妈昨酱。
[0062]实施例屯:
[0063] -种妈昨酱,包括W下重量份数制备妈昨酱的原料组分:妈昨500份、食用盐90份、 米酒10份、辣椒125份、葱500份、芝麻40份、花生油900份、10份半枝莲、25份黄柏、10份寃丝 子、30份马齿觉、10份金雀花、15份巧樣草。
[0064] -种妈昨酱的制备方法,包括W下步骤:
[0065] 步骤一:騰溃发酵:将收购的妈昨尸体进行清洗处理后晒干,取重量份数为500份 晒干后的妈昨,去除翅膀和刺脚后,绞碎至颗粒直径为0.05~0.1 cm,加入重量份数为50份 的食用盐、10份米酒,揽拌均匀,置于容器中密封,常溫发酵60天;
[0066] 步骤二:预处理:取重量份数为10份半枝莲、25份黄柏、10份寃丝子、30份马齿觉、 10份金雀花和15份巧樣草的原料,并向其加入体积为原料体积5~6倍的水煎煮2次,每次1 ~2小时,合并两次煎煮液,将煎煮液真空浓缩,制成酱状物;
[0067] 步骤S:制备妈昨酱:取重量份数为900份的花生油加热至240°C,加入重量份数为 40份的芝麻,待25s后,加入重量份数为500份的葱,待ISmin后,加入重量份数为125份的辣 椒,待16min后制成调味料,向所述调味料加入所述步骤一中发酵好的妈昨、步骤二中预处 理后的酱状物,翻炒20min,加入重量份数为40份的食用盐后,制备成妈昨酱。
[006引实施例八:
[0069] -种妈昨酱,包括W下重量份数制备妈昨酱的原料组分:妈昨500份、食用盐90份、 米酒10份、辣椒125份、葱500份、芝麻40份、花生油900份、20份半枝莲、15份黄柏、20份寃丝 子、18份马齿觉、20份金雀花、5份巧樣草。
[0070] -种妈昨酱的制备方法,包括W下步骤:
[0071 ]步骤一:騰溃发酵:将收购的妈昨尸体进行清洗处理后晒干,取重量份数为500份 晒干后的妈昨,去除翅膀和刺脚后,绞碎至颗粒直径为0.05~0.1 cm,加入重量份数为50份 的食用盐、10份米酒,揽拌均匀,置于容器中密封,常溫发酵75天;
[0072] 步骤二:预处理:取重量份数为20份半枝莲、15份黄柏、20份寃丝子、18份马齿觉、 20份金雀花和5份巧樣草的原料,并向其加入体积为原料体积5~6倍的水煎煮2次,每次1~ 2小时,合并两次則煮液,将則煮液真至浓缩,制成酱状物;
[0073] 步骤S:制备妈昨酱:取重量份数为900份的花生油加热至200~250°C,加入重量 份数为40份的芝麻,待10~40s后,加入重量份数为500份的葱,待15min后,加入重量份数为 125份的辣椒,待12min后制成调味料,向所述调味料加入所述步骤一中发酵好的妈昨、步骤 二与预处理后的酱状物,翻炒20min,加入重量份数为40份的食用盐后,制备成妈昨酱。
[0074] 实施例九:
[0075] -种妈昨酱,包括W下重量份数制备妈昨酱的原料组分:妈昨550份、食用盐95份、 米酒12份、辣椒130份、葱480份、芝麻35份、花生油950份、100份牛肉、10份半枝莲、25份黄 柏、10份寃丝子、30份马齿觉、10份金雀花、15份巧樣草。
[0076] -种妈昨酱的制备方法,包括W下步骤:
[0077] 步骤一:騰溃发酵:将收购的妈昨尸体进行清洗处理后晒干,取重量份数为550份 晒干后的妈昨,去除翅膀和刺脚后,绞碎至颗粒直径为0.05~0.1 cm,加入重量份数为55份 的食用盐、12份米酒,揽拌均匀,置于容器中密封,常溫发酵50~80天;
[0078] 步骤二:预处理:取重量份数为100份牛肉,切成丝状或下状,并向其中加入重量份 数为0.08份的食用盐、0.02份的料酒、0.04份的胡椒粉騰制14min,翻炒至水份含量为10~ 20%;取重量份数为10份半枝莲、25份黄柏、10份寃丝子、30份马齿觉、10份金雀花和15份巧 樣草中的原料,并向其加入体积为原料体积5~6倍的水煎煮2次,每次1~2小时,合并两次 煎煮液,将煎煮液真空浓缩,制成酱状物;
[00巧]步骤S:制备妈昨酱:取重量份数为800~1000份的花生油加热至200~250°C,加 入重量份数为35份的芝麻,待20s后,加入重量份数为480份的葱,待19min后,加入重量份数 为130份的辣椒,待16min后制成调味料,向所述调味料加入所述步骤一中发酵好的妈昨、步 骤二预处理后的牛肉和酱状物,翻炒20min,继续加入重量份数为40份的食用盐后,制备成 妈昨酱。
[0080] 实施例十:
[0081] -种妈昨酱,包括W下重量份数制备妈昨酱的原料组分:妈昨580份、食用盐115 份、米酒14份、辣椒145份、葱530份、芝麻48份、花生油900份、100份鸡肉中、10份磨茹、10份 花生、10份邮米、15份半枝莲、20份黄柏、20份马齿觉、15份金雀花和10份巧樣草。
[0082] -种妈昨酱的制备方法,包括W下步骤:
[0083] 步骤一:騰溃发酵:将收购的妈昨尸体进行清洗处理后晒干,取重量份数为580份 晒干后的妈昨,去除翅膀和刺脚后,绞碎至颗粒直径为0.05~0.1 cm,加入重量份数为60份 的食用盐、14份米酒,揽拌均匀,置于容器中密封,常溫发酵55天;
[0084] 步骤二:预处理:取重量份数为100份鸡肉切成丝状或下状,并向其中加入重量份 数为0.01~0.1份的食用盐、0.03份的料酒、0.02份的胡椒粉騰制18min,翻炒至水份含量为 10~20%;取重量份数为15份半枝莲、20份黄柏、20份马齿觉、15份金雀花和10份巧樣草中 的原料,并向其加入体积为原料体积5~6倍的水煎煮2次,每次1~2小时,合并两次煎煮液, 将煎煮液真空浓缩,制成酱状物;
[0085] 步骤S:制备妈昨酱:取重量份数为900份的花生油加热至240°C,加入重量份数为 48份的芝麻,待18s后,加入重量份数为530份的葱,待ISmin后,加入重量份数为145份的辣 椒,待13min后制成调味料,向所述调味料加入所述步骤一中发酵好的妈昨、步骤二预处理 后的牛肉和酱状物,翻炒20min,继续加入重量份数为55份的食用盐后,制备成妈昨酱。
[00化]实施例十一:
[0087] 感官分析评价:
[0088] 将实施例1~10所述的一种妈昨酱进行感官指标评价,选择食品专业人员20人,分 别评价实施例1~10的妈昨酱的色泽、口感、风味,并给出评价和综合评分,100分满,并计算 出实施例1~10的平均综合评分和感官指标评价,结果见表1。
[0089] 表1实施例1~10所述的妈昨酱感官指标评价及综合评分
Figure CN105475972AD00111
Figure CN105475972AD00121
[0092] 由表1数据可知,本发明实施例1~10所述的妈昨酱均匀鲜亮,口感细腻、巧嚼性 好,味道浓郁,并具有特殊风味、无异味。其中最优的为所述的妈昨酱及制作方法,其综合评 分最好达到98分,实施例7~10虽然口味不如实施例1~6的妈昨酱,但其营养价值更优,本 发明制作工艺使得制作的妈昨酱经发酵步骤,而避免采用油炸步骤,使得到的妈昨酱营养 成分更丰富,口味更加纯正,保质时间长。
[0093] W上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技 术人员来说,本发明可W有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修 改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1. 一种蚂蚱酱,其特征在于,包括以下重量份数制备蚂蚱酱的原料组分:蚂蚱450~600 份、食用盐80~120份、米酒8~15份、辣椒100~150份、葱450~550份、芝麻30~50份、花生 油800~1000份。
2. 根据权利要求1所述的一种蚂蚱酱,其特征在于,所述原料组分还包括重量份数为20 ~60份的混合香料和5~15份的白酒,所述混合香料包括茴香、花椒、桂皮、香叶、橘皮和甘 草。
3. 根据权利要求1所述的一种蚂蚱酱,其特征在于,所述原料组分还包括重量份数为80 ~120份猪肉、80~120份牛肉、80~120份羊肉、80~120份鸡肉中、5~15份蘑菇、5~15份花 生和10~15份奸米中的一种或一种以上。
4. 根据权利要求1所述的一种蚂蚱酱,其特征在于,所述原料组分还包括重量份数为10 ~20份半枝莲、15~25份黄柏、10~20份菟丝子、18~30份马齿笕、10~20份金雀花和5~15 份朽 1檬草中的一种或一种以上。
5. -种蚂蚱酱的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: 步骤一:腌渍发酵:取重量份数为450~600份的蚂蚱干料,去除翅膀和刺脚后,绞碎至 颗粒直径为0.05~0.lcm,加入重量份数为40~60份的食用盐、8~15份米酒,搅拌均匀并至 粘稠,置于容器中密封,常温发酵50~80天; 步骤二:制备蚂蚱酱:取重量份数为800~1000份的花生油加热至200~250°C,加入重 量份数为30~50份的芝麻,待10~40s后,加入重量份数为450~550份的葱,待10~20min 后,加入重量份数为100~150份的辣椒,待10~20min后制成调味料,继续向所述调味料加 入所述步骤一中发酵好的蚂蚱,翻炒20min,加入重量份数为40~60份的食用盐后,制备成 蚂蚱酱。
6. 根据权利要求5所述的一种蚂蚱酱的制备方法,其特征在于,所述腌渍发酵的步骤, 在常温发酵50~80天中,每天还需搅拌两次。
7. 根据权利要求5所述的一种蚂蚱酱的制备方法,其特征在于,所述腌渍发酵后还需进 行增香发酵,所述增香发酵包括以下步骤:取茴香、花椒、桂皮、香叶、橘皮和甘草,混合后打 成末制成混合香料,向腌渍发酵后的蚂蚱中继续加入重量份数为20~60份的混合香料,充 分搅拌均匀,抹平压紧,于表面洒入重量份数为5~15份的白酒,加盖密封,常温发酵12~30 天。
8. 根据权利要求5所述的一种蚂蚱酱的制备方法,其特征在于,所述步骤二的调味料中 还加入有重量份数为80~120份猪肉、80~120份牛肉、80~120份羊肉、80~120份鸡肉中、5 ~15份蘑燕、5~15份花生和10~15份!ti下米中的一种或一种以上; 所述的猪肉、牛肉和羊肉需经过预处理,所述预处理步骤包括:将重量份数为80~120 份猪肉、80~120份牛肉、80~120份羊肉或80~120份鸡肉切成丝状或丁状,并向其中加入 重量份数为〇. 01~〇. 1份的食用盐、〇. 01~〇. 05份的料酒、0.01~0.05份的胡椒粉腌制10~ 20min,翻炒至水份含量为10~20 %即可。
9. 据权利要求5所述的一种蚂蚱酱的制备方法,其特征在于,所述步骤二的调味料中还 加入有重量份数为10~20份半枝莲、15~25份黄柏、10~20份菟丝子、18~30份马齿笕、10 ~20份金雀花和5~15份梓檬草中的一种或一种以上; 所述的半枝莲、黄柏、菟丝子、马齿笕、金雀花和柠檬草需经过预处理,所述预处理步骤
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