CN106490490A - 功能性富硒食用菌鲜味肉制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种功能性富硒食用菌鲜味肉制品，所述肉制品为香肠、肉松或罐头；主要由以下食用菌和/或富硒食用菌原料及普通香肠、肉松或罐头原料组成。本发明利用食用菌的鲜味来替代或尽可能地减少味精原料，既含鲜味又有功能性，营养丰富，味道鲜美，为推进贫困地区农产品的生产和销售打开一个新思路。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用菌鲜味肉制品及其制备方法。
背景技术
食用菌不但味道鲜美，而且营养丰富。目前，食用菌已经成为当代时尚消费新潮，许多国家的食用菌消费水平逐年上升，尤其是旅居海外的华侨，餐桌上必有菇食飘香。我国采用食用菌增鲜有悠久的历史，古代的《养小录》中“香蕈或烤或晒，磨粉，入馔内，其汤最鲜”等，记述了原始食用菌的增鲜作用及存储、干制和调味料的加工方法。
然而，市场调研后发现，香肠、肉松、罐头等制品滥用味精增鲜的现象十分普遍。尽管人们餐桌上的香肠、肉松等肉制品在烹调时经常用一些木耳、香菇等食用菌，但在香肠、肉松、罐头等产品中还没有发现使用食用菌增鲜的。比如，“回锅肉”、“午餐肉”、“番茄酱”“八宝粥”等罐头制品。“回锅肉”是川菜中的一款经典菜肴，现在许多家庭在做菜时多喜欢放点木耳、香菇使这道菜更加鲜美。可是市场上的“回锅肉罐头”的配料是：猪肉、笋片、豆瓣酱、白砂糖、水、盐、味精等，比起餐桌上放了木耳、香菇，没有放“味精”现炒的“回锅肉”味道要差很多。
功能性食品是指具有特定功能的食品，适宜于特定的人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。富硒食用菌属于一种功能性食品。比如，硒元素具有清除自由基、提高免疫力和预防肿瘤等多项功能。富硒食用菌不但具有清除自由基、提高免疫力和预防肿瘤等多项功能，而且所含有的真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗突变、抗病毒、降血脂、降血糖等多方面的功能。我国72％地区是缺硒地区，如果水和土壤中缺硒，那么，在这种土地上生活的植物(包括粮食、蔬菜、水果)，水产品(鱼、虾)，(猪、牛、羊)，禽类(鸡、鸭、鹅) 等各种食物中都会是缺硒的，也就是说，缺硒地区要想从水、食物中补硒这个目的达不到。因此，使食用菌具有功能性，通过包含在香肠、肉松、罐头里面鲜美的富硒食用菌补硒，不但能使产品的营养更丰富，而且味道鲜美，生产简单。
食用菌的栽培和生产是我国贫困地区“摆脱贫困”的短、平、快产业之一，富硒食用菌是一种有益于人体健康的长寿营养食品，又增加了附加值。但是随着脱贫攻坚战的推进，一般只进行初级加工，如烘干、盐渍的产品开始饱和。富硒食用菌具有一定的技术含量，能否得到推广，主要取决掌握此项技术的科研单位或企业，以及市场对产品的认可程度。据报道，贫困县吉林省长白山森工集团天桥岭基地以中国科技大学苏州研究院的“液体菌种”技术为核心，生产的10万斤富硒木耳，还没等上市就预售一空，最低价达308元一斤，是普通木耳的五倍多。利用现有产品条件，开发富硒食用菌香肠、肉松和罐头产品，使富硒食品在贫困地区落地生根，进而助推品质的提升，对促进我国的扶贫工作和农村经济发展具有积极意义。因此，大力发展功能性富硒食用菌鲜味香肠、肉松、罐头制品，促进富硒食用菌的销售，将为推进我国贫困地区的农产品生产和销售打开一个新思路。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用食用菌的鲜味来替代或尽可能减少味精原料，既含有鲜味又具有功能性，营养丰富，味道鲜美，生产简单的功能性富硒食用菌鲜味肉制品及其制备方法。
本发明的技术解决方案是：
一种功能性富硒食用菌鲜味肉制品，其特征是：所述肉制品为香肠、肉松或罐头；主要由下列重量百分比的成份组成：
食用菌和/或富硒食用菌原料 0.1～50％；
普通香肠、肉松或罐头原料 50～99.9％。
还含有0～49.9％重量百分比的五谷杂粮、玉米、果、蔬、枣、茶、奶、肉、薯、酱、药材、核桃、番茄、辣椒、花生、芝麻、鱼虾、海鲜、调味品、黄花菜中的一种或几种。
所述食用菌和/或富硒食用菌原料为：木耳、香菇、银耳、灵芝、猴头菇、云芝、冬虫夏草、茯苓、金针菇、双孢蘑菇、平菇、白灵菇、杏鲍菇、鸡腿蘑、草菇、滑菇、灰树菇、姬松茸、袖珍菇、茶薪菇中的一种或几种。
制造时：可利用现有的食用菌和香肠、肉松及罐头生产系统和基础设施。
功能性富硒食用菌鲜味肉制品的制备方法，其特征是：是功能性富硒食用菌鲜味香肠的制作方法，包括下列步骤：
(一)富硒食用菌和香肠配料：
富硒食用菌1斤；猪、鸡、鸭、牛、羊或鱼肉9斤；朔料肠衣5米；
复合宝A型0.1斤、盐0.2斤、糖0.1斤、I+G 0.01-0.1斤、玉米淀粉0.65斤、变性淀粉0.65斤、大豆分离蛋白0.3斤、护色素0.03斤、水4.5斤、蛋白胶0.05斤、圆葱1斤、香精0.02斤、红曲红1-10克、增脆剂0.05斤、肉宝王0.03斤、1-10克；
(二)制作过程：
⑴剔掉肉中脂肪和韧带切成菱形肉丁，肉丁和其余剔下来的精肉、肥膘和圆葱一起绞碎,混和后加入一斤水，抓拌打水，制成肉馅；
⑵先把富硒食用菌与肉馅混合，再把所有配料和余量水和匀，倒入富硒食用菌与肉馅的混合原料中抓拌成糊状，淹制四小时；
⑶将朔料肠衣一端套入灌肠机灌制,灌制要饱满,有气泡的地方用针放气，每200mm一根,两头打扣；
⑷下锅，开锅后小火煮制20分钟即为功能性富硒食用菌鲜味香肠；
⑸包装→检验→入库。
功能性富硒食用菌鲜味肉松的制法，包括下列步骤：
⑴将猪、鸡、鸭、牛、羊肉或鱼肉洗干净，除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织，顺其纤维纹路切成短条。
⑵将肉条放进锅内，加水；先用大火煮，煮沸后改用小火，肉块发硬时加盖，用文火焖炖，炖到可以撕条，即肉纤维能自行分离，即可。
⑶把富硒食用菌与肉混合，再用碗将糖、盐、酱油加水拌匀，制成调料备用；
⑷加热油锅，目的不让猪、鸡、鸭、牛、羊、鱼肉粘锅；
⑸倒入炖烂的猪肉、鱼肉；用文火煮制，随时用铲炒压肉块，使肉纤维充分分离；
⑹加入已调好的富硒食用菌调料；
⑺用小火继续勤炒勤翻，注意动作轻而均匀，使肉纤维全部松散，颜色逐渐由灰棕色变成金黄色即为功能性富硒食用菌鲜味肉松成品；
⑻包装→检验→入库。
功能性富硒食用菌鲜味罐头的制法，包括下列步骤：
(1)富硒食用菌配料的选择与处理：
富硒食用菌、肉制品、富硒五谷杂粮原料应颗粒饱满、色泽正常，无虫蛀，无霉变，无杂质，无污染；
(2)配料；
(3)预煮：完成各种原料的加工处理后，进入预煮工序；将处理后的部分原料等放入杀菌锅中，蒸熟后出锅，冲水冷却，滤干水分即成为备用的配料；
(4)装罐、加盐：各种原料称量后，装入罐中，原料固形物与水的比例应根据最终产品的稀稠度、体态来确定；浓度按照产品净重的百分比换算，根据成品确定其盐用量；
(5)脱气与盖封工业化生产的罐头，可以用排气箱脱气、封盖；即为功能性富硒食用菌鲜味罐头。
(6)包装→检验→入库。
本发明利用食用菌的鲜味来替代或尽可能地减少味精原料，既含鲜味又有功能性，营养丰富，味道鲜美，为推进贫困地区农产品的生产和销售打开一个新天地。
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明。
图1是本发明富硒食用菌原料制备工艺流程示意图
具体实施方式
一种功能性富硒食用菌鲜味肉制品，其特征是：所述肉制品为香肠、肉松或罐头；主要由下列重量百分比的成份组成：
食用菌和/或富硒食用菌原料0.1～50％(例0.1％、25％、50％)；
普通香肠、肉松或罐头原料50～99.9％(例50％、75％、99％)。
还含有0～49.9％(例0.1％、25％、49％)重量百分比的五谷杂粮、玉米、果、蔬、枣、茶、奶、肉、薯、酱、药材、核桃、番茄、辣椒、花生、芝麻、鱼虾、海鲜、调味品、黄花菜中的一种或几种。
所述食用菌和/或富硒食用菌原料为：木耳、香菇、银耳、灵芝、猴头菇、云芝、冬虫夏草、茯苓、金针菇、双孢蘑菇、平菇、白灵菇、杏鲍菇、鸡腿蘑、草菇、滑菇、灰树菇、姬松茸、袖珍菇、茶薪菇中的一种或几种。
制造时：可利用现有的食用菌和香肠、肉松及罐头生产系统和基础设施。
功能性富硒食用菌鲜味香肠的制作方法，包括下列步骤：
(一)富硒食用菌和香肠配料：
富硒食用菌1斤；猪、鸡、鸭、鱼、牛或羊肉9斤；朔料肠衣5米；
复合宝A型0.1斤、盐0.2斤、糖0.1斤、I+G 0.01-0.1斤、玉米淀粉0.65斤、变性淀粉0.65斤、大豆分离蛋白0.3斤、护色素0.03斤、水4.5斤、蛋白胶0.05斤、圆葱1斤、香精0.02斤、红曲红1-10克、增脆剂0.05斤、肉宝王0.03斤、1-10克；
(二)制作过程：
⑴把肉剔掉脂肪和韧带切成菱形肉丁，肉丁和其余剔下来的精肉、肥膘和圆葱一起绞碎,混和后加入一斤水，抓拌打水，制成肉馅；
⑵先把富硒食用菌与肉馅混合，再把所有配料和余量水和匀，倒入富硒食用菌与肉馅的混合原料中抓拌成糊状，淹制四小时；
⑶将朔料肠衣一端套入灌肠机灌制,灌制要饱满,有气泡的地方用针放气，每200mm一根,两头打扣；
⑷下锅，开锅后小火煮制20分钟即为功能性富硒食用菌鲜味香肠；
⑸包装→检验→入库。
功能性富硒食用菌鲜味肉松的制法，包括下列步骤：
⑴将猪肉、鱼肉洗干净，除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织，顺其纤维纹路切成短条。
⑵将肉条放进锅内，加水；先用大火煮，煮沸后改用小火，肉块发硬时加盖，用文火焖炖，炖到可以撕条，即肉纤维能自行分离，即可。
⑶把富硒食用菌与肉混合，再用碗将糖、盐、酱油加水拌匀，制成调料备用；
⑷加热油锅，目的不让猪肉鱼肉粘锅；
⑸倒入炖烂的猪肉、鱼肉；用文火煮制，随时用铲炒压肉块，使肉纤维充分分离；
⑹加入已调好的富硒食用菌调料；
⑺用小火继续勤炒勤翻，注意动作轻而均匀，使肉纤维全部松散，颜色逐渐由灰棕变成金黄色即为功能性富硒食用菌鲜味肉松成品；
⑻包装→检验→入库。
功能性富硒食用菌鲜味罐头的制法，包括下列步骤：
(1)富硒食用菌配料的选择与处理：
富硒食用菌、肉制品、富硒大米原料应颗粒饱满、色泽正常，无虫蛀，无霉变，无杂质，无污染；
(2)配料；
(3)预煮：完成各种原料的加工处理后，进入预煮工序；将处理后的部分原料等放入杀菌锅中，蒸熟后出锅，冲水冷却，滤干水分即成为备用的配料；
(4)装罐、加盐：各种原料称量后，装入罐中，原料固形物与水的比例应根据最终产品的稀稠度、体态来确定；浓度按照产品净重的百分比换算，根据成品确定其盐用量；
(5)脱气与盖封工业化生产的罐头，也不采用自动真空机进行脱气与封盖；也可以用排气箱脱气、封盖；即为功能性富硒食用菌鲜味罐头。
(6)包装→检验→入库。
Claims (6)
1.一种功能性富硒食用菌鲜味肉制品，其特征是：所述肉制品为香肠、肉松或罐头；主要由下列重量百分比的成份组成：
食用菌和/或富硒食用菌原料 0.1～50％；
普通香肠、肉松或罐头原料 50～99.9％。
2.根据权利要求1所述的功能性富硒食用菌鲜味肉制品，其特征是：还含有0～49.9％重量百分比的五谷杂粮、玉米、果、蔬、枣、茶、奶、肉、薯、酱、药材、核桃、花生、芝麻、鱼虾、海鲜、调味品、番茄、辣椒、黄花菜中的一种或几种。
3.根据权利要求1或2所述的功能性富硒食用菌鲜味肉制品，其特征是：所述食用菌和/或富硒食用菌原料为：木耳、香菇、银耳、灵芝、猴头菇、云芝、冬虫夏草、茯苓、金针菇、双孢蘑菇、平菇、白灵菇、杏鲍菇、鸡腿蘑、草菇、滑菇、灰树菇、姬松茸、袖珍菇、茶薪菇中的一种或几种。
4.一种权利要求1所述的功能性富硒食用菌鲜味肉制品的制备方法，其特征是：是功能性富硒食用菌鲜味香肠的制作方法，包括下列步骤：
（一）富硒食用菌和香肠配料：
富硒食用菌1斤；猪、鸡、鸭、牛、羊或鱼肉9斤；朔料肠衣5米；
复合宝A型0.1斤、盐0.2斤、糖0.1斤、I+G 0.01-0.1斤、玉米淀粉0.65斤、变性淀粉0.65斤、大豆分离蛋白0.3斤、护色素0.03斤、水4.5斤、蛋白胶0.05斤、圆葱1斤、香精0.02斤、红曲红1-10克、增脆剂0.05斤、肉宝王0.03斤、1-10克；
（二）制作过程：
⑴剔掉肉中脂肪和韧带切成菱形肉丁，肉丁和其余剔下来的精肉、肥膘和圆葱一起绞碎,混和后加入一斤水，抓拌打水，制成肉馅；
⑵先把富硒食用菌与肉馅混合，再把所有配料和余量水和匀，倒入富硒食用菌与肉馅的混合原料中抓拌成糊状，淹制四小时；
⑶将朔料肠衣一端套入灌肠机灌制,灌制要饱满,有气泡的地方用针放气，每200mm一根,两头打扣；
⑷下锅，开锅后小火煮制20分钟即为功能性富硒食用菌鲜味香肠；
⑸包装→检验→入库。
5.一种权利要求1所述的功能性富硒食用菌鲜味肉制品的制备方法，其特征是：是功能性富硒食用菌鲜味肉松的制法，包括下列步骤：
⑴将猪、鸡、鸭、牛、羊肉或鱼肉洗干净，除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织，顺其纤维纹路切成短条；
⑵将肉条放进锅内，加水；先用大火煮，煮沸后改用小火，肉块发硬时加盖，用文火焖炖，炖到可以撕条，即肉纤维能自行分离，即可；
⑶把富硒食用菌与肉混合，再用碗将糖、盐、酱油加水拌匀，制成调料备用；
⑷加热油锅，目的不让猪、鸡、鸭、牛、羊、鱼肉粘锅；
⑸倒入炖烂的猪肉、鱼肉；用文火煮制，随时用铲炒压肉块，使肉纤维充分分离；
⑹加入已调好的富硒食用菌调料；
⑺用小火继续勤炒勤翻，注意动作轻而均匀，使肉纤维全部松散，颜色逐渐由灰棕色变成金黄色即为功能性富硒食用菌鲜味肉松成品；
⑻包装→检验→入库。
6.一种权利要求1所述的功能性富硒食用菌鲜味肉制品的制备方法，其特征是：是功能性富硒食用菌鲜味罐头的制法，包括下列步骤：
（1）富硒食用菌配料的选择与处理：
富硒食用菌、肉制品、富硒五谷杂粮原料应颗粒饱满、色泽正常，无虫蛀，无霉变，无杂质，无污染；
（2）配料；
（3）预煮：完成各种原料的加工处理后，进入预煮工序；将处理后的部分原料等放入杀菌锅中，蒸熟后出锅，冲水冷却，滤干水分即成为备用的配料；
（4）装罐、加盐：各种原料称量后，装入罐中，原料固形物与水的比例应根据最终产品的稀稠度、体态来确定；浓度按照产品净重的百分比换算，根据成品确定其盐用量；
（5）脱气与盖封工业化生产的罐头，可以用排气箱脱气、封盖；即为功能性富硒食用菌鲜味罐头；
（6）包装→检验→入库。
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