KR20060030005A - 상황버섯을 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에따른 생산품 - Google Patents

상황버섯을 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에따른 생산품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 상황버섯을 이용한 기능성생선의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, (a) 상황버섯을 건조하여 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 분쇄된 상황버섯분말을 발효요건을 충족시켜 1차 발효하는 단계; (c) 상기의 1차 발효된 재료를 -1℃ 내지 - 15℃로 냉각하여 발효를 정지시키는 단계; (d) 상기의 재료를 2차 발효하는 단계; (e) 상기의 재료를 95℃ - 120℃에서 1시간 내지 8시간동안 고온에서 열수 추출하여 정제하는 단계; (f) 상기의 상황버섯 추출액을 0℃내지 10℃로 냉각하는 단계; (g) 상기의 상황버섯 추출물에 각종 생선의 내장을 제거한 후 30분내지 3일 동안 숙성하는 단계; (h) 상기의 숙성한 생선의 물기를 제거하는 단계; (h) 상기의 상황버섯으로 숙성한 생선을 포장하여 상품화 하는 단계; 를 포함한다. 본 발명의 제조방법에 따라 숙성한 생선은 일반적인 생선의 비린내를 현저하게 감소될 뿐 아니라, 생선의 고유의 맛을 한층 더 살려준다. 상황버섯 유효성분인 베타글루칸 및 일반영양성분, 각종 무기질, 아미노산이 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내어 각종 요리용으로 사용할 수 있으며 조리 시 생선의 비린내를 없애기 위하여 사용되는 마늘이나 양파, 각종 향신료를 사용하지 않고 그대로 조리하면 된다. 기존의 제조방법에 의한 염장생선보다 염도도 낮아 현대인의 건강에 크게 도움이 될 수 있을 것이다. 또한 상황버섯의 유효성분을 통하여 항암 및 면역강화기능을 강화시켜 건강에 도움을 준다.
제조방법, 상황버섯, 간(염장)생선, 기능성식품, 고등어, 옥돔, 삼치, 조기, 갈치, 멸치

Description

상황버섯을 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에 따른 생산품 {The method for making Functional fishes using Phellinus linteus and product thereof}
본 발명은 상황버섯을 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 상황버섯 유효성분이 포함된 기능성 생선의 제조방법으로서 본 제조방법에 의한 기능성 생선은 특유의 비린내가 현저하게 적으며 각 생선의 고유의 맛을 한층 더 살려주며, 상황버섯 유효성분인 베타글루칸 및 일반영양성분, 각종 무기질, 아미노산이 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내어 각종 요리용으로 사용할 수 있으며 조리 시 생선의 비린내를 없애기 위하여 사용되는 마늘이나 양파, 각종 향신료를 사용하지 않고 그대로 조리하여 섭취할 수 있다.
기존의 제조방법에 의한 염장 생선보다 염도도 낮아 현대인의 건강에 크게 도움이 될 수 있을 것이다. 또한 상황버섯의 유효성분을 통하여 항암 및 면역강화기능을 강화시켜 건강에 도움을 주는 상황버섯을 이용한 청국장의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것이다. 목질 진흙버섯(桑黃)은 분류학적으로 담자균아문(Basidiomycotina), 민주름버섯목(Aphyllophorales), 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)의 진흙버섯속(Phellinus Quel. em. Imaz.)에 속하는 버섯으로서, 뽕나무줄기에 자생하며 삿갓 표면을 제외하고는 모두 황색이므로 상황(桑黃)이라고 잘 알려져 있다.
상황은 중약대사전(中藥大辭典, 上海科學技術)에 사과나무, 뽕나무 및 참나무 등의 수간에 자생하는 버섯이라 하여 상이(桑耳), 상신(桑臣), 호고안(胡孤眼)등의 이명을 가지고 있다. 또한 신농본초경(新農本草徑)에서 상이(桑耳)는 상근백피(桑根白皮)(桑本, Morus alba L., 桑皮)의 항에 기록하고 있으며, 명대(明代)의 이시진(李時珍)은 본초강목(本草綱目)에서 목이(木耳)의 항으로 분류하여 상이(桑耳), 상유(桑孺), 상아(桑蛾), 상신(桑臣) 및 상황(桑黃) 등으로 기록하고 있고, 동의보감(東醫寶鑑)에서는 상이(桑耳), 상황(桑黃) 등으로 분류하고 있다. 목질진흙(桑黃)은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima, P. igniarius(L. exFr.) Quel, P. yucatensis (Murr.) Imazek, Fomes yucatensis Murrill., Phropolyporus yucatensis Murr. 등의 여러 가지로 명명하고 있으나, 상목(桑木), 양(楊), 두명(杜鳴)등의 광엽수에 자생하는 말똥진흙버섯[Phellinus igniarius (Lex Fr.) Quel ] 은 광의적으로 해석한 상황버섯의 학명이고, 진정한 의미의 상황(桑黃)인 목질진흙버섯은 말똥진흙버섯과 달리 뽕나무(桑樹)에서만 자생하며, 학명은 Phellinus linteus(Berk. et Curt) Aoshima 이다(原色日本菌類圓鑑, 1975). 목질진흙(상황)버섯은 뽕나무의 그루터기에 자생하는 버섯으로 그 모양은 초기에는 노란 진흙 덩이가 뭉친 것 같은 형태를 유지하다가 다 자란 후의 형태는 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 혓바닥같은 형태의 윗부분이 상황의 품종 에 따라 약간의 차이는 나지만 진흙과 같은 색깔을 나타내기도 하고, 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 한다.
목질진흙(상황)버섯의 약리작용은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 항진시키는 것으로 알려졌다. 또한 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 한다.
Ikegawa 등(Gann, 59, 155, 1968)은 목질진흙(상황)버섯이 구름버섯(Coriolus versicolor)과 표고버섯(Lent inusedodes)보다 종양저지율이 높다고 보고하였으며, 메다 등(Protein Nucleic acid Enzyme, 21, 426, 1976)은 항암활성이 96.7%라고 보고하였다. 또한 정 등(약학회지, 38, 158, 1994)은 균사체의 단백다당체가 육종(Sarcoma) 180 복수암 및 고형암을 효과적으로 억제한다고 하였으며, 김 등(Arch, Pharm. Res., 17, 337, 1994)은 항종양 활성을 갖는 다당류를 분석한 결과 글루코오스(Glucose)가 주를 이루고 있으며, 이외에 갈락토오스(Galactose), 만노오스(Mannose), 아라비노스(Arabinose) 등으로 이루어졌다고 보고하였다. 그리고 공 등(생약학회지, 22, 233, 1991)은 목질진흙(상황)버섯균사체의 열수추출물은 NK 세포기능에 작용하여 숙주의 비특이적 면역능을 증강시킴으로써 항암활성을 나타내며, 또한 마우스에 투여한 결과 LD50은 1,500mg/kg이상으로 안전성이 있다고 보고하였다.
생선 [生鮮, fish]은 식용 가능한 잡은 그대로의 신선한 물고기를 말한다. 생선은 동물성 단백질의 주요 공급원이 된다. 각종 생선에서 먹을 수 있는 부분은 30∼70% 내외로 다양하지만 대부분의 생선에서 50% 전후를 먹는 부분으로 본다. 생선은 뼈가 크고 모양이 납작해서 외관상의 크기로 착각하기 쉬우나 그 두께를 보아 선택하는 것이 현명하다. 생선은 종류에 따라 붉은살생선과 흰살생선이 있는데, 보통 활동성이 있는 표층고기에 붉은살 생선이 많고 운동성이 적은 심층고기에 흰살생선이 많다. 민물고기는 거의 흰살생선이다. 일반성분으로는 단백질 .지방질 ·탄수화물 ·무기질 ·수분 ·추출성분 등이 있고, 이들의 함량은 계절 ·성별 ·크기 ·부위에 따라 다르다. 수분은 70∼80%로 육지동물의 살보다 많으며 단백질은 20∼25%를 차지하는데, 근섬유(筋纖維) 단백질과 육기질(肉基質) 단백질이 함께 들어 있다. 아미노산 조성은 종류에 따라 큰 차이는 없고 필수 아미노산을 충분히 함유하며 소화도 잘되고 맛도 좋아 우수한 식품이다.
수화물은 주로 글리코겐의 형태로 0.1∼1.0% 정도 들어 있는데, 생선의 종류나 영양상태에 따라 뚜렷한 차이가 있다. 지방의 함량은 생선의 종류에 따라 매우 달라 2∼20% 정도이며, 수분이 적은 것일수록 지방이 많고, 흰살 생선보다 붉은살 생선에 지방이 많다. 또 산란 전의 어미고기에 특히 지방이 많아진다. 무기질은 칼슘 ·나트륨 ·마그네슘 ·인 ·황철 ·요오드가 주된 것으로, 요오드 함량은 육지 동물의 수십 배에 달한다.
비타민류에서는 B1, B2, 니코틴산이 많고 A,C,B12도 들어 있다. 추출성분은 약 1∼5% 함유되어 있는데, 크레아틴 ·크레아티닌 ·카르노신 ·안세린 ·타우린 ·히스티딘 ·이노신산 등이며, 이 성분 역시 일반적으로 표층에 사는 고기에 많고 심층에 사는 고기에는 적다. 추출성분이 적은 것일수록 맛이 담백하다. 생선살에는 혈합육 (血合肉:dark meat)이라는 암적색의 부분이 있어 보통살과 구별하는데, 성분도 약간 달라 비타민 A, B1 등이 많이 들어 있다. 색이 다른 것은 혈액이 많기 때문이며 약간의 피비린내가 난다. 혈합육은 가다랭이 ·방어 ·다랑어 ·꽁치 등 표층에 사는 고기에 잘 발달되어 있다.
붉은살의 고기에는 다랑어나 가다랭이처럼 육지동물의 살에 들어 있는 미오글로빈이나 혈색소가 있어 부패되면 변색되는 것과 연어 ·송어와 같이 새우를 먹이로 하면 생기는 아스타크산틴이라는 물질을 가진 생선은 부패하여도 변색이 되지 않는 것의 2가지가 있다. 상어나 가오리와 같은 연골어류의 살에는 1∼2%의 요소(尿素)를 함유하고 있어 조금 오래 되면 요소가 분해되어 암모니아 냄새가 나는 생선도 있다. 정어리 ·꽁치 ·청어와 같이 기름기가 흐르는 생선은 고도 불포화지방산을 많이 함유하고 있기 때문이다 이러한 한국인의 좋은 건강식품인은 생선은 특유의 냄새로 인하여 좋은 영양을 함유하고 있음에도 불구하고 조리방법이 다양하지 못하다. 본 발명의 제조방법에 의하여 생선 특유의 비린내를 없애고 생선 고유의 맛을 더 한층 높여주고, 숙성과정에서 상황버섯의 유효성분을 함유하도록 하여 베타글루칸, 각종 미네랄 및 아미노산의 영양을 강화하여 식품으로서의 기능을 높여 국내는 물론 생선을 많이 섭취하는 일본 등 세계시장에 수출을 하여 나아간다면 수산물시장에서의 국제 경쟁력 강화를 이룰 수 있을 것이다.
따라서, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 상황버섯을 이용한 기능성 생선의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 상황버섯 유효성분이 포함된 기능성 생선의 제조방법으로서 본 제조방법에 의한 기능성 생선은 생선이나 염장생선의 특유의 짠맛과 비린내가 현저하게 감소되며, 일반 영양성분, 베타글루칸 및 각종 무기질 및 아미노산이 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내며, 기존의 간(염장)생선보다 다양한 음식으로 조리할 수 있어 웰빙식품의 기능을 감당할 수 있다고 사료된다. 또한 살아있는 상황버섯의 유효성분을 통하여 항암 및 면역강화기능을 강화시켜 건강에 도움을 주는 상황버섯을 이용한 간(염장)생선을 국내 및 해외의 모든 수요자에게 제공하는데 있다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 상황버섯을 이용한 기능성생선의 제조방법 및 이에 따른 생산품에 관한 것으로서, (a) 상황버섯을 건조하여 분쇄하여 준비하는 단계; (b) 분쇄된 상황버섯분말을 발효요건을 충족시킨 상태에서 1차 발효하는 단계; (c) 상기의 1차 발효된 재료를 -1℃ 내지 - 15℃로 냉각하여 발효를 정지시키는 단계; (d) 상기의 재료를 2차 발효하는 단계; (e) 상기의 재료를 95℃ - 120℃에서 1시간 내지 8시간동안 고온에서 열수 추출하여 정제하는 단계; (f) 상기의 상황버섯 추출액을 0℃내지 10℃로 냉각하는 단계; (g) 상기의 상황버섯 추출물에 각종 생선의 내장을 제거한 후 30분내지 3일 동안 숙성하는 단계; (h) 상기의 숙성한 생선의 물기를 제거하는 단계; (h) 상기의 상황버섯으로 숙성한 생선을 포장하여 상품화 하는 단계; 를 포함하는 상황버섯을 이용한 기능성 생선의 제조방 법을 제공한다..
이하, 본 발명에 따른 상황버섯을 이용한 기능성 생선의 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명의 첨가물 재료인 상황버섯의 경우 국내에서 자연산은 고가이고 구하기도 어려우나, 최근에는 저렴한 중국산, 북한산, 캄보디아산이 수입되고 있으며 국내에서는 이를 인공재배도 하고 있다. (대한민국 등록특허공보 제10-361681호, 제10-0383078호, 제10-0393254호) 등 참조)
이와 같이, 본 발명의 제조방법으로 생산된 기능성 생선은 동일한 조건에서 생산된 기존의 제품과 비교 실험한 결과, 생선 특유의 거부감이 있는 비린내가 현저하게 감소되었으며 염분을 낮추어 주어 섭취감이 부드럽고 생선 고유의 맛을 살려주었다, 베타글루칸 및 각종 미네랄, 아미노산의
증가되어 담백하고 깊은 맛을 내며, 기존의 생선 및 염장생선의 용도보다 많은 음식을 조리할 수 있다. 또한 조리시 각 양념류나 향신료를 넣지 않고 조리하여도 모든 비린내와 거부감이 있는 잡내가 제거 되었으며 맛에 대한 호응도가 높았다.
본 발명의 상황버섯을 이용한 기능성 생선의 제조방법을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
먼저 상황버섯을 건조하여 분쇄하여 한 다음 1차 발효한다음 -1℃ 내지 - 15℃로 냉각하여 적정시간동안 발효를 정지시킨 다음 2차 발효하여 95℃ - 120℃에서 1시간 내지 8시간동안 고온에서 열수 추출하여 정제하여 0℃내지 10℃로 냉각한다. 냉각된 상황버섯 추출물에 각종 생선의 내장을 제거한 후 30분내지 3일 동안 숙성한 다음 숙성한 생선의 물기를 제거한 다음 포장하여 상품화 한다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.
실시예 1
기존의 생고등어의 내장을 제거한다음 상황버섯 추출액에 8시간동안 숙성하여 상황버섯으로 숙성시킨 기능성고등어를 제조하여 준비한다.
비교예 1
기존의 생고등어의 내장을 제거한 다음 조리할 수 있도록 준비한다.
실시예 2
기존의 간고등어 제조 방법에 있어서 모든 정제수를 상황버섯 추출액으로하며 5%염장액을 만들어 24시간동안 염장하여 간고등어를 제조하여 준비한다.
비교예 2
기존의 간(염장)생선 제조 방법으로 간고등어를 제조하여 준비한다.
실시예 1,2 및 비교예 1,2 에 따른 고등어를 다음과 같은 방법으로 평가하였다. 20 - 50대의 남녀 40명에 대해 실시예 1,2 및 비교예 1,2의 고등어를 후라이팬에 식용유를 첨가하여 구워낸 후 시식하는 방법, 일체의 양념류나 향신료 등을 첨가하지 않고 그대로 찜을 하여 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하 도록 하였으며, 평가방법은 4점법에 따라 각각 고등어 특유의 거부감이 있는 비린내 및 잡내가 없고 부드러우며 담백하며 깊은 맛이 있음. : 4점, 고등어 특유의 거부감이 있는 비린내 및 잡내가 비교적 적고 부드러우며 비교적 담백하며 깊은 맛이 있음.: 3점, 고등어 특유의 거부감이 있는 비린내 및 잡내가 비교적 많고 비교적 먹기 거부감이 있음. : 2점, 고등어 특유의 거부감이 있는 비린내 및 잡내가 많아 먹기 용이하지 않음. : 1점으로 표기토록 하였고 그 평균점수를 표1 - 표2에 나타냈다.
시 식 제 품 명 냄 새 섭취 시 느낌
실시예 본 발명의 기능성고등어 3.8 4 3.7
비교예 일반적인 생고등어 2.1 1.5 1.8
<실시예 1과 비교예 1의 고등어를 팬에 구워 시식한 경우>
시 식 제 품 명 냄 새 섭취 시 느낌
실시예 본 발명의 기능성 간고등어 3.7 4 3.9
비교예 일반적인 제조방법의 간고등어 1.3 1.6 2.2
<실시예 2와 비교예 2의 고등어를 팬에 구워 시식한 경우>
시 식 제 품 명 냄 새 섭취 시 느낌
실시예 본 발명의 기능성고등어 3.8 4 3.9
비교예 일반적인 생고등어 1.1 1 1.8
<실시예 1과 비교예 1의 고등어를 찜을 하여 시식한 경우>
시 식 제 품 명 냄 새 섭취 시 느낌
실시예 본 발명의 기능성 간고등어 3.6 4 3.7
비교예 일반적인 제조방법의 간고등어 1.4 1.3 1.9
<실시예 2과 비교예 2의 고등어를 찜을 하여 시식한 경우>
표 1에서 표 4 까지를 참조하면, 본 발명의 상황버섯을 이용하여 제조한 기능성 고등어는 생선 특유의 거부감이 있는 비린내 및 잡내가 거의 없고 염분을 낮추어 부드러우면서 싱겁지 않고 맛이 좋다. 그리고 생선의 유효성분에 상황버섯의 베타글루칸 및 각종 무기질, 아미노산의 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내며, 기존의 생선의 용도보다 다양하게 사용할 수 있으며 국내 및 해외에 시장을 넓혀 나갈 수 있다.
이와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 기능성생선은 특유의 거부감이 있는 비린내 및 잡내가 현저히 감소되었으며 부드러우면서도 담백하여 기존의 생선과 차별화된다. 특히 조리시 생선의 비린내를 제거하기 위하여 마늘, 양파나 각종 향신료 등을 첨가할 필요가 없어 경제적일 뿐 아니라 조리기능의 혁신을 가져올 수 있을 뿐 아니라 음식물쓰레기를 최소화 할 수 있다. 상황버섯의 베타글루칸 및 각종 무기질, 아미노산이 증가되어 담백하고 깊은 맛을 내며, 기존의 생선류의 단점을 보완하여 젊은 층에서부터 노년층, 내국인부터 외국인에까지 기호를 맞추어 응용제품의 개발이 용이하다. 또한 생선류 고유의 영양성분에 상황버섯의 유효성분을 추가하여 항암 및 면역강화기능 한층 더 강화시켜 건강의 증진에 도움이 되는 식품으로서의 역할이 기대된다.

Claims (4)

  1. (a) 상황버섯을 건조하여 분쇄하여 준비하는 단계.
    (b) 분쇄된 상황버섯분말을 발효요건을 충족시켜 1차 발효하는 단계.
    (c) 상기의 1차 발효된 재료를 -1℃ 내지 - 15℃로 냉각하여 발효를 정지시키는 단 계.
    (d) 상기의 재료를 2차 발효하는 단계.
    (e) 상기의 재료를 95℃ - 120℃에서 1시간 내지 8시간동안 고온에서 열수 추출하 여 정제하는 단계.
    (f) 상기의 상황버섯 추출액을 0℃내지 10℃로 냉각하는 단계.
    (g) 상기의 상황버섯 추출물에 각종 생선의 내장을 제거한 후 30분내지 3 일 동안 숙성하는 단계.
    (h) 상기의 숙성한 생선의 물기를 제거하는 단계.
    (i) 상기의 상황버섯으로 숙성한 생선을 포장하여 상품화 하는 단계.
  2. 제1항의 제조방법에 의하여 생산되는 기능성 고등어, 삼치, 옥돔, 조기, 갈치 등 각종 생선류 및 상황버섯 발효생선류
  3. 제1항의 제조방법에 의하여 생산되는 기능성 간고등어, 간삼치, 간옥돔, 간조기, 간갈치 등 각종 간(염장)생선류 및 상황버섯 발효 생선류
  4. 제1, 2, 3 항 에 의하여 생산되는 모든 기능성 생선류를 이용한 가공식품류
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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100807298B1 (ko) * 2007-03-08 2008-02-28 박상규 자반생선의 제조방법
KR100846754B1 (ko) * 2007-03-08 2008-07-16 서진태 산삼배양근이 첨가된 간고등어 제조 방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 간고등어
KR101147903B1 (ko) * 2008-11-03 2012-05-25 김민아 상황버섯으로 숙성한 각종 생선의 제조방법
KR101446900B1 (ko) * 2013-01-12 2014-10-08 박창하 상황버섯을 이용한 참치의 숙성방법

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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