CN104366452B - 一种无添加剂低盐健康方便菌菜及其生产方法 - Google Patents
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-
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Abstract
本发明涉及一种无添加剂低盐健康方便菌菜及其生产方法，属于食品加工技术。将菇菌全株清理筛选除去杂质后，经洗涤、整形、风味及物性优化、包装、杀菌等处理生产具有良好适口性及浓郁芳香风味的方便菌菜，产品开袋即食，无需二次烹调，营养、方便、快捷。本发明拓宽了菇菌的应用范围，为食用菌的消费增添新形式及新方法，产品高蛋白、高膳食纤维、低脂、低盐，不含任何人工合成添加剂，是方便、卫生、营养的佐餐佳品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域。
背景技术
菇菌主要指属于担子菌纲菌目(Agaricales)的真菌或其子实体（担子果）。如香菇、草菇、蘑菇、蒙古口蘑、松茸、牛肝菌等。属于子囊菌亚门的羊肚菌、马鞍菌、块菌等则一般不称为菇菌。菇菌营养丰富，蛋白质含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5～3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量，享有“植物肉”的称誉。菇菌含有组成蛋白质的18种氨基酸，具有人体所需8种必需氨基酸。菇菌脂肪含量很低，但主要是有益人体健康的多不饱和脂肪酸。菇菌还含有丰富的维生素，如草菇Vc含量为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍；香菇VD原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。由于菇菌含有许多种生理活性物质，具有特殊的保健功能，因此菇菌具有很高的开发价值。研究表明菇菌如香菇、杏鲍菇、猴头菇等具有抗癌、增强人体免疫力、降血压、降血脂、抗血栓、抗菌、抗病毒、健胃助消化、止咳平喘、利胆保肝、通便利尿等多种保健功能。目前我国市场上菇菌主要作为烹调菜肴的原料或配料出售，食用方法单一，严重影响菇菌的消费数量，限制菇菌产业的快速良性发展。
菇菌作为食品的加工原料，主要用于菜肴烹制或加工成各种风味的调味酱菜。目前菇菌作为食材进行烹调加工，操作繁琐，只有经过专业训练的烹饪师才能烹制出味美可口、营养丰富的菜肴，绝大多数消费者缺乏专业知识而无法制作出美味营养的菌菜，因而放弃这种营养丰富的食材，影响了食用菌的消费和食用菌保健作用的充分发挥。另一方面目前的工业化生产的菇菌类酱菜存在高盐、高脂、风味单一等营养缺陷，口味以咸味为主，而且加工过程添加防腐剂、高倍甜味剂、香精、金属螯合剂等多种添加剂，长期食用存在安全隐患，不符合现代饮食营养健康及食品安全需求。
发明内容
本发明提供一种无添加剂低盐健康方便菌菜及其生产方法,以解决目前菇菌酱类调味品高盐、高脂等营养缺陷及防腐剂、甜味剂等添加剂过多等食用安全问题，同时增加食用菌消费新方式，解决菌菜烹制繁琐、家庭操作困难等问题，为消费者提供不添加任何添加剂、低盐、风味优良、食用方便的健康菌菜。
本发明采取的技术方案是，它是由下列配方和步骤得到的：
配方由如下质量份数的原料组成：
鲜菇菌100份，食用植物油5～10份，生晒毛虾干3～5份，生抽酱油3～5份，绵白糖1～3份，玉米淀粉1～2份，食盐0.2～0.6份，花椒0.05～0.2份，八角0.02～0.05份，白洋葱0.5～0.8份，水5～8份；
(一)菇菌风味及物性优化处理
取2～6种新鲜菇菌全株备用，如果以菇菌脱水干制品为原料，则复水、洗涤、沥净水份备用，按配料组成要求称取菇菌，整理、切削成粒度为3～10mm菇碎备用，或保持菇菌原有形状及大小备用；花椒、八角粉碎成粒度为140～180目的花椒粉、八角粉备用，食用植物油、生晒毛虾干、生抽酱油、绵白糖、玉米淀粉、白洋葱、水混合后磨浆处理，得到可全部通过80～120目孔径的酱状料，加入花椒粉、八角粉继续搅拌至呈均匀糊状，加入整形切削处理的菇菌搅拌均匀，按每份300～500g计量真空包装后置于-18℃～-23℃条件下冻结处理2～4天，然后置于常温下自然解冻至常温状态，打开包装，置于搅拌机内，按顺时针方向，以15～30转/min的转速搅拌2～4min，备用；
（二）包装、熟化及杀菌
将步骤（一）获得的物料按每份245～350g装入耐蒸煮包装袋真空包装或装入耐热玻璃容器中、封口，置于蒸锅中隔水蒸制30～40min，进行熟化及杀菌处理后冷却至常温即可。产品食用方便，无需再次加热烹调，冷热皆食。
本发明所采用的鲜菇菌是指属于担子菌纲菌目(Agaricales)真菌的子实体（担子果），包括香菇、草菇、蘑菇、蒙古口蘑、松茸、牛肝菌、木耳等，不包括子囊菌亚门的羊肚菌、马鞍菌、块菌等。
本发明可以任意选择担子菌纲菌目(Agaricales)真菌的子实体中2～6种菇菌，配料比例不限，可以是新鲜菇菌或其干制品，新鲜菇菌洗涤干净后直接使用，干制品浸泡复水、沥净水分后使用。
产品特点：口感鲜脆，具有相应菇菌的明显风味，脂肪≤15%，食盐≤1%，无任何人工合成添加剂，安全，低盐、高膳食纤维，作为餐桌方便菜肴，无需再次烹调处理，营养、方便、快捷。
本发明提高了食用菌食用方便性，生产过程条件温和，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生。目前未见市场有该类产品销售。
具体实施方式
本发明以下实施例所采用的鲜菇菌是指属于担子菌纲菌目(Agaricales)真菌的子实体（担子果），包括香菇、草菇、蘑菇、蒙古口蘑、松茸、牛肝菌、木耳等；可以任意选择其中2～6种菇菌，配料比例不限。
实施例1
配方由如下质量份数的原料组成：
鲜菇菌100份，食用植物油5份，生晒毛虾干（虾皮）3份，生抽酱油3份，绵白糖1份，玉米淀粉1份，食盐0.2份，花椒0.05份，八角0.02份，白洋葱0.5份，水5份。
(一)菇菌风味及物性优化处理
取2种新鲜菇菌全株备用，如果以菇菌脱水干制品为原料，则复水、洗涤、沥净水份备用。按配料组成要求称取菇菌，整理、切削成粒度为3mm菇碎备用，也可保持菇菌原有形状及大小备用；花椒、八角粉碎成粒度为140目的花椒粉、八角粉备用。食用植物油、生晒毛虾干（虾皮）、生抽酱油、绵白糖、玉米淀粉、白洋葱、食盐、水混合后磨浆处理，得到可全部通过80目孔径的酱状料，加入花椒粉、八角粉继续搅拌至呈均匀糊状，加入整形切削处理的菇菌搅拌均匀，按每份300g计量真空包装后置于-18℃条件下冻结处理2天，然后置于常温下自然解冻至常温状态，打开包装，置于搅拌机内，按顺时针方向，以15转/min的转速搅拌2min，备用；
（二）包装、熟化及杀菌
将步骤（一）获得的物料按每份245g装入耐蒸煮包装袋真空包装或装入耐热玻璃容器中、封口，置于蒸锅中隔水蒸制30min，进行熟化及杀菌处理后冷却至常温即可。产品食用方便，无需再次加热烹调，冷热皆食；
实施例2：
配方由如下质量份数的原料组成：
鲜菇菌100份，食用植物油10份，生晒毛虾干（虾皮）5份，生抽酱油5份，绵白糖3份，玉米淀粉2份，食盐0.6份，花椒0.2份，八角0.05份，白洋葱0.8份，水8份。
(一)菇菌风味及物性优化处理
取6种新鲜菇菌全株备用，如果以菇菌脱水干制品为原料，则复水、洗涤、沥净水份备用。按配料组成要求称取菇菌，整理、切削成粒度为10mm菇碎备用，也可保持菇菌原有形状及大小备用；花椒、八角粉碎成粒度为180目的花椒粉、八角粉备用，食用植物油、生晒毛虾干（虾皮）、生抽酱油、绵白糖、玉米淀粉、白洋葱、食盐、水混合后磨浆处理，得到可全部通过120目孔径的酱状料，加入花椒粉、八角粉继续搅拌至呈均匀糊状，加入整形切削处理的菇菌搅拌均匀，按每份500g计量真空包装后置于-23℃条件下冻结处理4天，然后置于常温下自然解冻至常温状态，打开包装，置于搅拌机内，按顺时针方向，以30转/min的转速搅拌4min，备用；
（二）包装、熟化及杀菌
将步骤（一）获得的物料按每份350g装入耐蒸煮包装袋真空包装或装入耐热玻璃容器中、封口，置于蒸锅中隔水蒸制40min，进行熟化及杀菌处理后冷却至常温即可。产品食用方便，无需再次加热烹调，冷热皆食。
实施例3：
配方由如下质量份数的原料组成：
鲜菇菌100份，食用植物油8份，生晒毛虾干（虾皮）4份，生抽酱油4份，绵白糖2份，玉米淀粉1.5份，食盐0.4份，花椒0.1份，八角0.03份，白洋葱0.6份，水7份；
(一)菇菌风味及物性优化处理
取4种新鲜菇菌全株备用，如果以菇菌脱水干制品为原料，则复水、洗涤、沥净水份备用。按配料组成要求称取菇菌，整理、切削成粒度为6mm菇碎备用，也可保持菇菌原有形状及大小备用，花椒、八角粉碎成粒度为160目的花椒粉、八角粉备用。食用植物油、生晒毛虾干（虾皮）、生抽酱油、绵白糖、玉米淀粉、白洋葱、食盐、水混合后磨浆处理，得到可全部通过100目孔径的酱状料，加入花椒粉、八角粉继续搅拌至呈均匀糊状，加入整形切削处理的菇菌搅拌均匀，按每份400g计量真空包装后置于-20℃条件下冻结处理3天，然后置于常温下自然解冻至常温状态，打开包装，置于搅拌机内，按顺时针方向，以20转/min的转速搅拌3min，备用；
（二）包装、熟化及杀菌
将步骤（一）获得的物料按每份300g装入耐蒸煮包装袋真空包装或装入耐热玻璃容器中、封口，置于蒸锅中隔水蒸制35min，进行熟化及杀菌处理后冷却至常温即可。产品食用方便，无需再次加热烹调，冷热皆食。
实施例4：
配方由如下质量份数的原料组成：
鲜菇菌100份，食用植物油10份，生晒毛虾干（虾皮）3份，生抽酱油3份，绵白糖3份，玉米淀粉1份，食盐0.6份，花椒0.2份，八角0.02份，白洋葱0.5份，水8份。
(一)菇菌风味及物性优化处理
取6种新鲜菇菌全株备用，如果以菇菌脱水干制品为原料，则复水、洗涤、沥净水份备用。按配料组成要求称取菇菌，整理、切削成粒度为3mm菇碎备用，也可保持菇菌原有形状及大小备用。花椒、八角粉碎成粒度为180目的花椒粉、八角粉备用。食用植物油、生晒毛虾干（虾皮）、生抽酱油、绵白糖、玉米淀粉、白洋葱、食盐、水混合后磨浆处理，得到可全部通过80目孔径的酱状料，加入花椒粉、八角粉继续搅拌至呈均匀糊状，加入整形切削处理的菇菌搅拌均匀，按每份300g计量真空包装后置于-23℃条件下冻结处理2天，然后置于常温下自然解冻至常温状态，打开包装，置于搅拌机内，按顺时针方向，以30转/min的转速搅拌4min，备用。
（二）包装、熟化及杀菌
将步骤（一）获得的物料按每份245g装入耐蒸煮包装袋真空包装或装入耐热玻璃容器中、封口，置于蒸锅中隔水蒸制40min，进行熟化及杀菌处理后冷却至常温即可。产品食用方便，无需再次加热烹调，冷热皆食。
Claims (4)
1.一种无添加剂低盐健康方便菌菜，其特征在于它是由下列配方和步骤得到的：
配方由如下质量份数的原料组成：
鲜菇菌100份，食用植物油5～10份，生晒毛虾干3～5份，生抽酱油3～5份，绵白糖1～3份，玉米淀粉1～2份，食盐0.2～0.6份，花椒0.05～0.2份，八角0.02～0.05份，白洋葱0.5～0.8份，水5～8份；
(一)菇菌风味及物性优化处理
取配方中鲜菇菌全株备用，按配料组成要求称取菇菌，整理、切削成粒度为3～10mm菇碎备用；花椒、八角粉碎成粒度为140～180目的花椒粉、八角粉备用；食用植物油、生晒毛虾干、生抽酱油、绵白糖、玉米淀粉、白洋葱、食盐、水混合后磨浆处理，得到全部通过80～120目孔径的酱状料，加入花椒粉、八角粉继续搅拌至呈均匀糊状，加入整形切削处理的菇菌搅拌均匀，按每份300～500g计量真空包装后置于-18℃～-23℃条件下冻结处理2～4天，然后置于常温下自然解冻至常温状态，打开包装，置于搅拌机内，按顺时针方向，以15～30转/min的转速搅拌2～4min，备用；
(二)包装、熟化及杀菌
将步骤(一)获得的物料按每份245～350g装入耐蒸煮包装袋真空包装或装入耐热玻璃容器中、封口，置于蒸锅中隔水蒸制30～40min，进行熟化及杀菌处理后冷却至常温。
2.根据权利要求1所述的一种无添加剂低盐健康方便菌菜，其特征在于：鲜菇菌由质量配比不限的2～6种鲜菇菌组成。
3.如权利要求1所述的一种无添加剂低盐健康方便菌菜的生产方法，其特征在于包括下列配方和步骤：
配方由如下质量份数的原料组成：
鲜菇菌100份，食用植物油5～10份，生晒毛虾干3～5份，生抽酱油3～5份，绵白糖1～3份，玉米淀粉1～2份，食盐0.2～0.6份，花椒0.05～0.2份，八角0.02～0.05份，白洋葱0.5～0.8份，水5～8份；
(一)菇菌风味及物性优化处理
取配方中鲜菇菌全株备用，按配料组成要求称取菇菌，整理、切削成粒度为3～10mm菇碎备用；花椒、八角粉碎成粒度为140～180目的花椒粉、八角粉备用；食用植物油、生晒毛虾干、生抽酱油、绵白糖、玉米淀粉、白洋葱、食盐、水混合后磨浆处理，得到全部通过80～120目孔径的酱状料，加入花椒粉、八角粉继续搅拌至呈均匀糊状，加入整形切削处理的菇菌搅拌均匀，按每份300～500g计量真空包装后置于-18℃～-23℃条件下冻结处理2～4天，然后置于常温下自然解冻至常温状态，打开包装，置于搅拌机内，按顺时针方向，以15～30转/min的转速搅拌2～4min，备用；
(二)包装、熟化及杀菌
将步骤(一)获得的物料按每份245～350g装入耐蒸煮包装袋真空包装或装入耐热玻璃容器中、封口，置于蒸锅中隔水蒸制30～40min，进行熟化及杀菌处理后冷却至常温。
4.根据权利要求3所述的一种无添加剂低盐健康方便菌菜的生产方法，其特征在于：鲜菇菌由质量配比不限的2～6种鲜菇菌组成。
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