CN105918828A - 一种保健速冻水饺的配方及加工方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种保健速冻水饺的配方，包括以下组分且各组分比例为：水饺皮料：小麦粉、荞麦粉、植物蛋白粉、变性淀粉、卡拉胶、核桃粉、稳定剂、改良剂、水饺馅料：蔬菜、肉类、调味品、色素、香辛料、甜菊糖苷、甘草酸二钾、生物类黄酮、硒蛋白、维生素E。加工方法：包括备料、制皮、制馅、压合成型、速冻、杀菌包装。本发明配方合理，工艺科学，制作的水饺口感好，风味独特，营养丰富，有益于健康，最大限度的保留营养成分，具有较好的保健效果。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工制作的技术领域，特别是一种保健速冻水饺的配方及其加工方法的技术领域。
【背景技术】
水饺是我国受人喜爱的传统特色食品，饺子不仅仅是一种食物，更成为了一种文化符号。饺子的特点是味道鲜美，形状独特，百食不厌，深受消费者欢迎。传统的水饺，是由水饺皮和水饺馅料制成，水饺皮是由面粉加水或添加蛋清揉成面团，然后擀成面皮；而水饺馅料的种类比较多，有肉馅的，也有素馅，大多是注重的是营养和口感。除了家中自己制作之外，现在市面上的鲜食饺子和速冻水饺多以各种蔬菜或家禽的肉作为馅料，一般选取的蔬菜多为韭菜，白菜，芹菜，萝卜，肉类基本为猪肉，羊肉，虽然符合大众口味，但在口感大众化，无新意，而且在营养价值方面也不能对现代人的身体健康带来益处。
开发营养丰富，具有保健功能的水饺，使水饺成为健康食品是发展的需求。
【发明内容】
本发明的目的就是解决现有技术中的问题，提出一种保健速冻水饺的配方及其加工方法，配方合理，工艺科学，制作的水饺口感好，风味独特，营养丰富，有益于健康，最大限度的保留营养成分，具有较好的保健效果。
为实现上述目的，本发明提出了一种保健速冻水饺的配方，包括以下组分且各组分比例为：水饺皮料：小麦粉：60～85份，荞麦粉15～25份，植物蛋白粉：10～15份，变性淀粉：1～5份，卡拉胶：0.5～1份，核桃粉2～5份，稳定剂2～4份，改良剂1～3份；水饺馅料：蔬菜：50～75份，肉类：40～55份， 调味品：6～10份，色素：0.1～0.3份，香辛料：0.5～1份，甜菊糖苷：5～10份，甘草酸二钾：0.5～1.5份，生物类黄酮：0.8～1.5份，硒蛋白：1～3份，维生素E：0.1～0.5份。
作为优选，所述蔬菜为有机大白菜，肉类为土猪肉。
作为优选，所述调味品包括酱油、醋、香油、食盐、味精、料酒、鸡精、氯化钾，香辛料包括大葱、姜粉、蒜粉、花椒粉、辣椒面、陈皮、肉桂、草果、茴香、豆蔻、大料、胡椒粉。
作为优选，所述色素为天然植物色素。
作为优选，所述稳定剂为多糖胶、羧甲基纤维素钠、羧甲基壳聚糖中的一种或几种的组合。
本发明提出了一种保健速冻水饺的加工方法，包括备料、制皮、制馅、压合成型、速冻、杀菌包装，具体步骤如下：
(a)备料：将选好的肉料清洗干净，然后进行粉碎成肉泥，将肉泥进行调味，加入调味品、香辛料，混合均匀，将加了调味料的肉泥料进行腌制，将蔬菜清洗后，浸烫，切馅机制成丁挤压滤水备用；
(b)制皮：按照配比将小麦粉、荞麦粉、植物蛋白粉、变性淀粉、卡拉胶、核桃粉、稳定剂、改良剂混合，放入和面机中和面，加入酵母醒发，制皮机械制成圆形水饺皮备用；
(c)制馅：按照配比将硒蛋白、水、色素、甜菊糖苷、甘草酸二钾、生物类黄酮、维生素E加入水中溶解成功能液，将功能液与取腌好的肉泥和蔬菜丁，拌馅机拌匀，制成水饺馅；
(d)压合成型：将水饺皮放置在水饺自动成型装置上，水饺馅送入水饺自动成型装置馅料区，压合成型，脱模输送，水饺均匀大小一致；
(e)速冻：将水饺送入速冻间进行速冻，快速冷却，剔除掉一些异形、粘连、 破损、裂口的水饺；
(f)杀菌包装：对水饺进行杀菌，称重包装入库。
作为优选，所述步骤(a)中，肉料粉碎到8mm网孔大小，腌制条件为0～4℃，腌制时间为12～18小时。
作为优选，所述步骤(b)中，面团醒发需要在20～40℃，放置40～60min。
本发明的有益效果：
1、在饺子皮配方中加入核桃粉，含有丰富的营养物质和微量元素，对食用者健康有益，改进配方的饺子皮耐水煮，不易破裂。
2、在配方中加入甜菊糖苷作为无热量的代糖品，甜菊糖苷味似蔗糖，又有独特的清凉、甘甜的特点，可以防止蛋白物质腐败变质，保质期延长，改善风味的同时还降低成本。添加维生素E能够抗氧化，甘草酸二钾可以作为食物增香剂，生物类黄酮具有清除自由基、抗氧化、消炎抑菌，调节免疫力的作用。使用了部分氯化钾替代氯化钠，能够稍微改善高钠盐摄入，另外，色素使用天然植物色素，食用更健康，生物类黄酮的添加，使得水饺具有一定保健效果。
3、配方合理，工艺科学，制作的水饺口感好，风味独特，营养丰富，有益于健康，最大限度的保留营养成分，具有较好的保健效果。
本发明的特征及优点将通过实施例进行详细说明。
【具体实施方式】
本发明一种保健速冻水饺的配方，包括以下组分且各组分比例为：水饺皮料：小麦粉：60～85份，荞麦粉15～25份，植物蛋白粉：10～15份，变性淀粉：1～5份，卡拉胶：0.5～1份，核桃粉2～5份，稳定剂2～4份，改良剂1～3份；水饺馅料：蔬菜：50～75份，肉类：40～55份，调味品：6～10份，色素：0.1～0.3份，香辛料：0.5～1份，甜菊糖苷：5～10份，甘草酸二钾：0.5～1.5份，生物类黄酮：0.8～1.5份，硒蛋白：1～3份，维生素E：0.1～0.5份。 所述蔬菜为有机大白菜，肉类为土猪肉。所述调味品包括酱油、醋、香油、食盐、味精、料酒、鸡精、氯化钾，香辛料包括大葱、姜粉、蒜粉、花椒粉、辣椒面、陈皮、肉桂、草果、茴香、豆蔻、大料、胡椒粉。所述色素为天然植物色素。所述稳定剂为多糖胶、羧甲基纤维素钠、羧甲基壳聚糖中的一种或几种的组合。
本发明提出了一种保健速冻水饺的加工方法，包括备料、制皮、制馅、压合成型、速冻、杀菌包装，具体步骤如下：
(a)备料：将选好的肉料清洗干净，然后进行粉碎成肉泥，将肉泥进行调味，加入调味品、香辛料，混合均匀，将加了调味料的肉泥料进行腌制，将蔬菜清洗后，浸烫，切馅机制成丁挤压滤水备用；
(b)制皮：按照配比将小麦粉、荞麦粉、植物蛋白粉、变性淀粉、卡拉胶、核桃粉、稳定剂、改良剂混合，放入和面机中和面，加入酵母醒发，制皮机械制成圆形水饺皮备用；
(c)制馅：按照配比将硒蛋白、水、色素、甜菊糖苷、甘草酸二钾、生物类黄酮、维生素E加入水中溶解成功能液，将功能液与取腌好的肉泥和蔬菜丁，拌馅机拌匀，制成水饺馅；
(d)压合成型：将水饺皮放置在水饺自动成型装置上，水饺馅送入水饺自动成型装置馅料区，压合成型，脱模输送，水饺均匀大小一致；
(e)速冻：将水饺送入速冻间进行速冻，快速冷却，剔除掉一些异形、粘连、破损、裂口的水饺；
(f)杀菌包装：对水饺进行杀菌，称重包装入库。
所述步骤(a)中，肉料粉碎到8mm网孔大小，腌制条件为0～4℃，腌制时间为12～18小时。所述步骤(b)中，面团醒发需要在20～40℃，放置40～60min。
实施例：
原料配比：
水饺皮料：小麦粉：70份，荞麦粉15份，植物蛋白粉：12份，变性淀粉：3份，卡拉胶：0.6份，核桃粉3份，稳定剂2份，改良剂1.5份；
水饺馅料：蔬菜：60份，肉类：50份，调味品：7份，色素：0.2份，香辛料：0.8份，甜菊糖苷：5份，甘草酸二钾：0.5份，生物类黄酮：1.2份，硒蛋白：2份，维生素E：0.2份。
调味品包括酱油、醋、香油、食盐、味精、料酒、鸡精、氯化钾。
香辛料包括大葱、姜粉、蒜粉、花椒粉、辣椒面、陈皮、肉桂、草果、茴香、豆蔻、大料、胡椒粉。
稳定剂为多糖胶、羧甲基纤维素钠、羧甲基壳聚糖，色素为天然植物色素。
具体步骤如下：
(a)备料：将选好的肉料清洗干净，然后进行粉碎成肉泥，将肉泥进行调味，加入调味品、香辛料，混合均匀，将加了调味料的肉泥料进行腌制，将蔬菜清洗后，浸烫，切馅机制成丁挤压滤水备用；
(b)制皮：按照配比将小麦粉、荞麦粉、植物蛋白粉、变性淀粉、卡拉胶、核桃粉、稳定剂、改良剂混合，放入和面机中和面，加入酵母醒发，制皮机械制成圆形水饺皮备用；
(c)制馅：按照配比将硒蛋白、水、色素、甜菊糖苷、甘草酸二钾、生物类黄酮、维生素E加入水中溶解成功能液，将功能液与取腌好的肉泥和蔬菜丁，拌馅机拌匀，制成水饺馅；
(d)压合成型：将水饺皮放置在水饺自动成型装置上，水饺馅送入水饺自动成型装置馅料区，压合成型，脱模输送，水饺均匀大小一致；
(e)速冻：将水饺送入速冻间进行速冻，快速冷却，剔除掉一些异形、粘连、破损、裂口的水饺；
(f)杀菌包装：对水饺进行杀菌，称重包装入库。
本发明，在饺子皮配方中加入核桃粉，含有丰富的营养物质和微量元素，对健康有益，饺子皮耐水煮，不易破裂。在配方中加入甜菊糖苷作为无热量的代糖品，甜菊糖苷味似蔗糖，又有独特的清凉、甘甜的特点。可以起到调味和防腐的功能，防止蛋白物质腐败变质，保质期延长，改善风味的同时还降低成本。添加维生素E能够抗氧化，甘草酸二钾可以作为食物增香剂，生物类黄酮具有清除自由基、抗氧化、消炎抑菌，调节免疫力的作用。使用了部分氯化钾替代氯化钠，能够稍微改善高钠盐摄入，另外，色素使用天然植物色素，食用更健康，生物类黄酮的添加，使得水饺具有一定保健效果。配方合理，工艺科学，制作的水饺口感好，风味独特，营养丰富，有益于健康，最大限度的保留营养成分，具有较好的保健效果。
上述实施例是对本发明的说明，不是对本发明的限定，任何对本发明简单变换后的方案均属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种保健速冻水饺的配方，其特征在于：包括以下组分且各组分比例为：水饺皮料：小麦粉：60～85份，荞麦粉15～25份，植物蛋白粉：10～15份，变性淀粉：1～5份，卡拉胶：0.5～1份，核桃粉2～5份，稳定剂2～4份，改良剂1～3份；水饺馅料：蔬菜：50～75份，肉类：40～55份，调味品：6～10份，色素：0.1～0.3份，香辛料：0.5～1份，甜菊糖苷：5～10份，甘草酸二钾：0.5～1.5份，生物类黄酮：0.8～1.5份，硒蛋白：1～3份，维生素E：0.1～0.5份。
2.如权利要求1所述的一种保健速冻水饺的配方，其特征在于：所述蔬菜为有机大白菜，肉类为土猪肉。
3.如权利要求1所述的一种保健速冻水饺的配方，其特征在于：所述调味品包括酱油、醋、香油、食盐、味精、料酒、鸡精、氯化钾，香辛料包括大葱、姜粉、蒜粉、花椒粉、辣椒面、陈皮、肉桂、草果、茴香、豆蔻、大料、胡椒粉。
4.如权利要求1所述的一种保健速冻水饺的配方，其特征在于：所述色素为天然植物色素。
5.如权利要求1所述的一种保健速冻水饺的配方，其特征在于：所述稳定剂为多糖胶、羧甲基纤维素钠、羧甲基壳聚糖中的一种或几种的组合。
6.一种保健速冻水饺的加工方法，其特征在于：包括备料、制皮、制馅、压合成型、速冻、杀菌包装，具体步骤如下：
(a)备料：将选好的肉料清洗干净，然后进行粉碎成肉泥，将肉泥进行调味，加入调味品、香辛料，混合均匀，将加了调味料的肉泥料进行腌制，将蔬菜清洗后，浸烫，切馅机制成丁挤压滤水备用；
(b)制皮：按照配比将小麦粉、荞麦粉、植物蛋白粉、变性淀粉、卡拉胶、核桃粉、稳定剂、改良剂混合，放入和面机中和面，加入酵母醒发，制皮机械制成圆形水饺皮备用；
(c)制馅：按照配比将硒蛋白、水、色素、甜菊糖苷、甘草酸二钾、生物类黄酮、维生素E加入水中溶解成功能液，将功能液与取腌好的肉泥和蔬菜丁，拌馅机拌匀，制成水饺馅；
(d)压合成型：将水饺皮放置在水饺自动成型装置上，水饺馅送入水饺自动成型装置馅料区，压合成型，脱模输送，水饺均匀大小一致；
(e)速冻：将水饺送入速冻间进行速冻，快速冷却，剔除掉一些异形、粘连、破损、裂口的水饺；
(f)杀菌包装：对水饺进行杀菌，称重包装入库。
7.如权利要求6所述的一种保健速冻水饺的加工方法，其特征在于：所述步骤(a)中，肉料粉碎到8mm网孔大小，腌制条件为0～4℃，腌制时间为12～18小时。
8.如权利要求6所述的一种保健速冻水饺的加工方法，其特征在于：所述步骤(b)中，面团醒发需要在20～40℃，放置40～60min。
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