CN106173851A - 一种富含不饱和脂肪酸的水饺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含不饱和脂肪酸的水饺，包括水饺皮和水饺馅，所述水饺皮中添加了亚麻籽粉，所述水饺馅中添加了亚麻籽粉和美藤果粉。本发明在水饺皮中适当添加亚麻籽粉，改善了水饺皮的抗冻裂性和口感，在水饺馅中添加亚麻籽粉和美藤果粉，增加了水饺馅的持水性、口感和营养价值特别是富含不饱和脂肪酸，并且能够有效抑制水饺馅在冷冻保藏过程中发生的氧化变质，提升了速冻水饺的质构、口感、营养和抗氧化性，克服传统速冻水饺的品质缺陷。

Description

一种富含不饱和脂肪酸的水饺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种水饺。

背景技术

水饺，别名扁食，因为它的食用方便和味道鲜美，深受我国人民尤其是北方居民的喜爱。相传是中国东汉时期河南南阳人张仲景首先发明的，在中国的许多省市至今仍保留着冬至吃水饺的习惯。速冻水饺是将包好的水饺进行速冻处理以达到冷藏的目的，属于速冻调理类食品，目前是我国速冻食品中消费量最大的品类。速冻水饺不仅保留了水饺的营养及鲜味，还使其具有速冻食品的便利、快捷、实惠的特点。

然而，速冻水饺在加工保藏过程中的低温并不能够完全抑制速冻水饺的物理化学变化，其品质会随着冷藏时间的增加发生缓慢变化。例如，速冻水饺在实际生产销售过程中，随着冻藏时间的延长，水饺馅会随着脂肪氧化、蛋白质变性等作用，不仅会出现持水性、色泽、质构等品质方面的变化，还会对其风味和营养成分造成损失，存在美观度变差，口感下降和营养流失等缺陷。

持水性是衡量速冻水饺品质的一个重要指标，水饺馅持水能力的降低，直接导致汁液流失，而流失的汁液当中富含蛋白质等营养成分，由于失水，其营养物质和风味损失较大，另外，随着持水能力的下降，汁液的流失，速冻水饺的多汁性，口感等也会变差。汁液流失也是速冻水饺目前存在的主要问题之一。水饺馅的持水能力其实质是由蛋白质形成的网状结构，单位空间所捕获的水分，因此水饺馅持水能力的降低主要是由于蛋白的冷冻变性与氧化所引起的。

质构和口感方面，随着冻藏时间的延长，水饺馅的硬度总体上呈下降趋势，储藏初期硬度上升，大约一个月以后，硬度开始减小，因为水饺馅硬度变化一方面是由于冻藏过程中干耗以及水饺馅持水能力下降，导致水分含量减少，水饺馅变硬；另一方面，随着冻藏时间的延长，冰晶的生长以及脂肪的氧化，加剧了水饺馅中蛋白变性与降解，从而使水饺馅硬度下降。综合两方面因素，水饺馅在初期蛋白质变性较低时呈现变硬的趋势，但随后由于蛋白变性加剧，硬度下降，总体上呈现下降趋势。研究指出，肌球蛋白的完整性对水饺馅的凝胶能力起着非常重要的作用，肌肉蛋白在冻藏过程中的聚集变性会导致其凝胶能力下降，因而导致其凝胶硬度的下降。蛋白凝胶强度的降低，同时也使得水饺馅弹性的降低，随着冻藏时间的延长，水饺馅的弹性下降。水饺馅中盐溶性蛋白的变性程度可由粘聚性很好的反应，蛋白变性程度越高，粘聚性越低，随着储藏时间的延长，粘聚性总体上呈现下降趋势，开始冻藏一个月略有上升，是由于蛋白质在轻微氧化过程后，形成的二硫键，有利于其交联，而随着氧化加深，蛋白质发生进一步变性，其粘聚性也随即下降。咀嚼性可以很好的反应水饺馅在储藏后的口感变化，随着冻藏时间的延长，咀嚼性下降。

冷冻贮藏虽然能抑制微生物的生长和繁殖，以及大部分酶的活力，包括脂肪氧合酶，在低温下不稳定，容易失活，但磷脂酶在冷冻贮藏期间依然有较强的活力，随着冻藏时间的延长，催化脂肪氧化水解，导致过氧化物的积累，链式反应速度不断加快，最终导致食品的氧化酸败。另外，冻藏使水饺馅内部水分活度下降，过低的水分活度，有利于脂肪的氧化。因此，冷冻贮藏不能阻止水饺馅的脂肪氧化，并且随着时间的延长，氧化不断加深，氧化速度逐渐加快，最后直至出现腐败变质。

不饱和脂肪酸具有降低三高、防治动脉粥样硬化、提高脑细胞的活性等重要活性，目前，市场上对富含不饱和脂肪酸的水饺需求较大，但绝大多数都是通过添加海洋鱼类油脂来提升不饱和脂肪酸含量，而以亚麻籽、美藤果等为代表的富含不饱和脂肪酸的植物，相比海洋鱼类油脂具有不含胆固醇、无污染、无腥味、更低价优质的特点。

发明内容

本发明的目的在于通过改变传统速冻水饺的水饺皮和水饺馅制备工艺配方上存在的不足，提供一种改善水饺皮的抗冻裂性和口感，富含不饱和脂肪酸的水饺。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种富含不饱和脂肪酸的水饺，包括水饺皮和水饺馅，所述水饺皮中添加了亚麻籽粉，所述水饺馅中添加了亚麻籽粉和美藤果粉。

在上述的富含不饱和脂肪酸的水饺中，所述的亚麻籽粉是通过以下方法制备而成：将灭菌后的亚麻籽在-25℃低温条件下进行粉碎，液氮进量400-600mL/min，亚麻籽进量600-800g/min，将亚麻籽粉碎至60-80目，制取亚麻籽粉。

在上述的富含不饱和脂肪酸的水饺中，所述的美藤果粉是通过以下方法制备而成：选取冷轧榨油后的美藤果粕作为美藤果粉原料，将干燥后的美藤果粕在-25℃低温条件下进行粉碎，液氮进量400-600mL/min，果进量800-1200g/min，将美藤果粕粉碎至80-100目，制取美藤果粉。

在上述的富含不饱和脂肪酸的水饺中，所述的水饺皮是由下列按重量份的组分制成：

面粉95-99.5，亚麻籽粉5-0.5，食盐2-4，变性淀粉2-4，速冻稳定剂2-4，食用碱0.5-2。

在上述的富含不饱和脂肪酸的水饺中，所述的速冻稳定剂是多糖胶、羧甲基纤维素钠、羧甲基壳聚糖中的一种或二种以上的混合。

在上述的富含不饱和脂肪酸的水饺中，所述的水饺皮的制备方法包括如下步骤：

（1）、备料：按上述重量份分别取面粉、亚麻籽粉、食盐、变性淀粉、速冻稳定剂、食用碱，备用；

（2）、和面：先将面粉、亚麻籽粉、变性淀粉、速冻稳定剂混合，成为粉料；接着将食盐、食用碱分别溶于水中，使其溶解完全，成为盐碱水；然后，将盐碱水投入粉料中，混合均匀，揉成面团，备用；

（3）、醒面：将备用的面团在20-40℃下放置20-40min，成为发醒面团，备用；

（4）、制备水饺皮：将备用的发醒面团，在手动压面机中多道压延三次，最终形成厚度为1.3 mm的面带；然后用直径为50 mm的圆形模具切割成水饺皮。

在上述的富含不饱和脂肪酸的水饺中，所述的水饺馅由下列按重量份的组分制成：

新鲜动物肉0-80，亚麻籽粉2-12，美藤果粉2-10，蔬菜0-60，食用菌0-50，食盐3-8，食用香料2-5。

所述新鲜动物肉包括但不限于将猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等新鲜动物肉洗净，并铰成碎末状。

所述蔬菜包括但不限于将青菜、韭菜、包菜、白菜等新鲜蔬菜洗净，并剁成碎末状。

所述食用菌包括但不限于将香菇、平菇、金针菇等食用菌洗净，并剁成碎末装。

在上述的富含不饱和脂肪酸的水饺中，所述的水饺馅的制备方法包括如下步骤：

（1）、备料：按上述重量份分别取新鲜动物肉、亚麻籽粉、美藤果粉、蔬菜、食用菌、食盐、食用香料；

（2）、混合：将上述备好的物料混合，拌匀，然后称取每个水饺馅5-12 g，经人工或机械包制成大小均一的馅丸，备用。

在上述的富含不饱和脂肪酸的水饺中，所述水饺的制备方法包括如下步骤：

（1）、制饺：将备用的水饺皮与馅丸，由人工或饺子机制成生水饺，备用；

（2）、灭菌：将备用的生水饺，经高温熟化灭菌，压力控制为0.01-0.1MPa，温度控制为100-125℃，时间为10-30min，得灭菌后的熟水饺，备用；

（3）、包装：将灭菌后的熟水饺，经人工或机械包装，即得添加亚麻籽粉和美藤果粉的水饺成品。

所述亚麻籽粉是通过将干燥后的亚麻籽利用低温液氮粉碎技术制备而来，最大限度的保留了亚麻籽的营养价值。亚麻又叫胡麻，分属于双子叶植物纲蔷薇亚纲亚麻科，是一年生或多年生草本植物，原产自波斯湾、里海及黑海，是地球上最古老的作物之一。亚麻产量丰富，可分为麻用亚麻（一种纤维植物）和油用亚麻（一种重要的油料作物）。其中油用亚麻结籽多，含油量高，生长周期仅为90~120天，是全球十大油料作物之一。亚麻籽的结构主要由最外层的表皮层，和表皮下面的胚乳层，以及胚乳下方的子叶这三个部分组成；由于表皮层中主要成分为淀粉等糖类化合物，因此在水中易变粘；胚乳层中油脂和蛋白质的含量非常可观；而表皮与胚乳层、子叶与胚均结合紧密，不利于进一步地加工利用；亚麻籽中的油脂主要以微滴形式存在于子叶和胚乳的细胞中，而亚麻籽的胚乳和子叶的糊粉粒是蛋白质的主要储存地；研究表明，蛋白质含量往往与油脂含量呈负相关。

亚麻籽粉中富含亚麻籽油。亚麻籽粉营养高，含有不饱和脂肪酸、亚麻籽胶、木酚素等多种具有良好保健效果的营养成分。近年来，加拿大、澳大利亚、英国和美国等西方发达国家，大量研究了亚麻籽粉的功能保健作用。将一定量的亚麻籽粉加入到面包、饼干和其他的食品中以改善产品质量和增加其营养与保健功能性成分，也越来越引起了我国厂家和消费者的兴趣并已开始投入生产，但目前国内对亚麻籽粉作为添加剂在水饺中的应用研究极少。

亚麻籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，特别是一种Ω-3型必需脂肪酸---α-亚麻酸，含量约为45%~65%。α-亚麻酸在体内脱饱酶等酶系的作用下，能够生成DHA和EPA。研究表明，α-亚麻酸具有提高认知能力、消炎抗癌、延缓血栓形成以及防治糖尿病等作用。相较于亚油酸，α-亚麻酸在食品中的含量和资源非常有限，比如大豆油中的α-亚麻酸含量为7.8%、花生油中含量为1.5%、而米糠油中含量仅为1.1%；因此在传统膳食结构中，n-6脂肪酸的摄入量约是n-3脂肪酸的10~14倍左右，远超于我国4~6 :1的居民膳食脂肪酸摄入量推荐比。长期缺乏Ω-3脂肪酸，会导致体内脂肪酸代谢紊乱，使身体处于亚健康状态，增加慢性疾病的发病率，这也是深海鱼油作为Ω-3脂肪酸强化补充剂在市场上热捧的主要原因，但是由于开发成本昂贵、胆固醇含量过高、长时间服用会引发维生素E摄入不平衡以及维生素A、D过量中毒等原因，限制了其进一步发展。将亚麻籽粉添加到速冻水饺中，可提高其Ω-3脂肪酸含量，提升速冻水饺的营养价值。

另外亚麻籽粉中的亚麻胶具有强水合能力和高黏度的特性，可替代大多数的非胶凝性的亲水胶体添加到水饺馅中，且较其它亲水胶体价格低廉，良好的乳化性能够增加水饺馅的粘稠性，改善产品口感，并加强水饺馅的弹性、复水性、消除淀粉感，增强咀嚼感。亚麻胶具有良好的亲水性，添加于水饺皮中，可增加弹性和筋力，使水饺皮的适口性好、不糊汤、吸水率提高，添加于水饺馅中，可提升水饺馅的持水性和口感，并减缓水饺馅在冷冻保藏过程中硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性的下降；

木酚素是一种植物雌激素，属于天然酚类化合物，由双分子苯丙素所合成，其形成主要通过侧链β-碳原子聚合的方式，一般存在于植物的木部与树脂部分，因而得名为木酚素。亚麻籽中木酚素的含量高出其他食品75~800倍，是目前已知的含量最高(0.7%~2%)的植物来源。

所述美藤果粉是通过将冷轧榨油后的美藤果粕利用低温液氮粉碎技术制备而来，最大限度的保留了美藤果的营养价值。美藤果（PlukenetiavolubilisLinneo），属大戟科美藤果属多年生木质藤本植物，生长于海拔80-1700 m的南美洲安第斯山脉地区热带雨林，种植周期短，当年种植当年收获果实，远远短于油茶树、油橄榄树等油料植物种植周期；

美藤果是一种营养价值非常高的食用油料，在秘鲁、厄瓜多尔等地区已被当地土著人食用了上千年的历史，成为了该地区国宝级天然食用植物。美藤果粕是美藤果提取美藤果油后得到的一种副产品，含有15-20%的美藤果油，70-80%的蛋白。其中美藤果油中不饱和脂肪酸含量非常高，达到93．71%，是茶叶籽油的1．20倍，橄榄油的1．13倍，花生油的1.18倍，菜籽油的1.10倍，芝麻油的1.17倍; 多不饱和脂肪酸含量均高于其他食用植物油，分别为茶叶籽油和橄榄油的3.59 倍和9.79倍，主要为亚油酸和亚麻酸，均为人体必需不饱和脂肪酸。美藤果粕中除了含有一部分未被提取的美藤果油外，还含有高达50%美藤果蛋白。其中必需氨基酸占氨基酸总量的百分比高达33.14%。由此可见，美藤果粕是一种富含优质蛋白质和脂类物质的食品原料。但目前对美藤果粕的利用是生产加工过程中的一大难题，美藤果冷轧榨油后剩余的美藤果粕基本作丢弃处理，造成了巨大浪费的同时还造成了环保问题。将美藤果粕加工成美藤果粉添加到水饺中，既增加了水饺中的不饱和脂肪酸和优质蛋白含量，又解决了美藤果粕的综合利用问题。

与现有技术相比，本发明采用如下技术方案：

传统工艺中为了防止速冻水饺在冷冻保藏过程中发生脂肪的氧化，通常加入BHA、BHT、TBHQ等人工合成类抗氧化剂。在速冻水饺中添加适量亚麻籽粉和美藤果粉，由于其中富含Ω-3脂肪酸、维生素E、木酚素等具有抗氧化作用的功能性成分，可替代传统工艺中添加的人工合成抗氧化剂，具有更安全高效的优势。在水饺皮中适当添加亚麻籽粉，改善了水饺皮的抗冻裂性和口感，在水饺馅中添加亚麻籽粉和美藤果粉，增加了水饺馅的持水性、口感和营养价值特别是富含不饱和脂肪酸，并且能够有效抑制水饺馅在冷冻保藏过程中发生的氧化变质，提升了速冻水饺的质构、口感、营养和抗氧化性，克服传统速冻水饺的品质缺陷。

具体实施方式

实施例1：

A、亚麻籽粉是通过以下工艺制备而成

利用低温液氮粉碎技术制备亚麻籽粉：将干燥后的亚麻籽在-25℃低温条件下进行粉碎，液氮进量600mL/min，亚麻籽进量800g/min，将亚麻籽粉碎至80目，制取亚麻籽粉；

B、美藤果粉是通过以下工艺制备而成

选取冷轧榨油后的美藤果粕作为美藤果粉原料，利用低温液氮粉碎技术制备美藤果粉：将干燥后的美藤果粕在-25℃低温条件下进行粉碎，液氮进量400mL/min，果粕进量1200g/min，将果粕粉碎至100目，制取美藤果粉；

C、所述的水饺皮是由下列按重量份的原料制备而成：

面粉90，亚麻籽粉4， 食盐2 ， 变性淀粉2，速冻稳定剂2 ，食用碱0.5；

速冻稳定剂是多糖胶、羧甲基纤维素钠、羧甲基壳聚糖按1:1:1比例配制而成。

其制备方法如下：

1、备料：按上述重量份分别取面粉、亚麻籽粉、食盐、变性淀粉、速冻稳定剂、食用碱，备用；

2、和面：先将面粉、亚麻籽粉、变性淀粉、速冻稳定剂混合，成为粉料；接着将食盐、食用碱分别溶于水中，使其溶解完全，成为盐碱水；然后，将盐碱水投入粉料中，混合均匀，揉成面团，备用；

3、醒面：将备用的面团在20℃下放置40min，成为发醒面团，备用；

4、制备水饺皮：将备用的发醒面团，在手动压面机中多道压延三次，最终形成厚度为1.3 mm左右的面带；然后用直径为50 mm的圆形模具切割成水饺皮。

D、所述的水饺馅料是由下列按重量份的原料制备而成：

其制备方法如下：

1、备料：取50g新鲜猪肉洗净，并铰成碎末状备用。取40g韭菜洗净，并剁成碎末状备用，取5g香菇洗净，并剁成碎末状备用。取亚麻籽粉10g，美藤果粉10g，食盐5g，食用香料3g备用。

2、混合：将上述备好的物料混合，拌匀，然后称取水饺馅10 g/个，经人工或机械包制成大小均一的馅丸，备用；

E、水饺的制备

1、制饺：将备用的水饺皮与馅丸，由人工或饺子机制成生水饺，备用；

2、灭菌：将备用的生水饺，经高温熟化灭菌，压力控制为0.1MPa，温度控制为121℃，时间为15min，得灭菌后的熟水饺，备用；

3、包装：将灭菌后的熟水饺，经人工或机械包装，即得水饺成品。至此，即可将水饺成品进行速冻，制得添加亚麻籽粉和美藤果粉的速冻水饺。

实施例2：

A、亚麻籽粉是通过以下工艺制备而成

利用低温液氮粉碎技术制备亚麻籽粉：将干燥后的亚麻籽在-25℃低温条件下进行粉碎，液氮进量400mL/min，亚麻籽进量600g/min，将亚麻籽粉碎至60目，制取亚麻籽粉；

B、美藤果粉是通过以下工艺制备而成

选取冷轧榨油后的美藤果粕作为美藤果粉原料，利用低温液氮粉碎技术制备美藤果粉：将干燥后的美藤果粕在-25℃低温条件下进行粉碎，液氮进量600mL/min，果粕进量1000g/min，将果粕粉碎至80目，制取美藤果粉；

C、所述的水饺皮是由下列按重量份的原料制备而成：

面粉95，亚麻籽粉3，食盐3，变性淀粉2，速冻稳定剂2，食用碱0.5；

速冻稳定剂是多糖胶、羧甲基纤维素钠按1:1比例配制而成。

其制备方法如下：

1、备料：按上述重量份分别取面粉、亚麻籽粉、食盐、变性淀粉、速冻稳定剂、食用碱，备用；

2、和面：先将面粉、亚麻籽粉、变性淀粉、速冻稳定剂混合，成为粉料；接着将食盐、食用碱分别溶于水中，使其溶解完全，成为盐碱水；然后，将盐碱水投入粉料中，混合均匀，揉成面团，备用；

3、醒面：将备用的面团在30℃下放置20min，成为发醒面团，备用；

4、制备水饺皮：将备用的发醒面团，在手动压面机中多道压延三次，最终形成厚度为1.3 mm左右的面带；然后用直径为50 mm的圆形模具切割成水饺皮。

D、所述的水饺馅料是由下列按重量份的原料制备而成：

其制备方法如下：

1、备料：取40g新鲜牛肉洗净，并铰成碎末状备用。取20g青菜洗净，并剁成碎末状备用，取30g香菇洗净，并剁成碎末状备用。取亚麻籽粉10g，美藤果粉8g，食盐4g，食用香料4g备用。

2、混合：将上述备好的物料混合，拌匀，然后称取水饺馅8 g/个，经人工或机械包制成大小均一的馅丸，备用；

E、水饺的制备

1、制饺：将备用的水饺皮与馅丸，由人工或饺子机制成生水饺，备用；

2、灭菌：将备用的生水饺，经高温熟化灭菌，压力控制为0.01MPa，温度控制为100℃，时间为25min，得灭菌后的熟水饺，备用；

3、包装：将灭菌后的熟水饺，经人工或机械包装，即得水饺成品。至此，即可将水饺成品进行速冻，制得添加亚麻籽粉和美藤果粉的速冻水饺。

Claims (9)

1.一种富含不饱和脂肪酸的水饺，包括水饺皮和水饺馅，其特征在于，所述水饺皮中添加了亚麻籽粉，所述水饺馅中添加了亚麻籽粉和美藤果粉。

2.如权利要求1所述的富含不饱和脂肪酸的水饺，其特征在于，所述的亚麻籽粉是通过以下方法制备而成：将灭菌后的亚麻籽在-25℃低温条件下进行粉碎，液氮进量400-600mL/min，亚麻籽进量600-800g/min，将亚麻籽粉碎至60-80目，制取亚麻籽粉。

3.如权利要求1所述的富含不饱和脂肪酸的水饺，其特征在于，所述的美藤果粉是通过以下方法制备而成：选取冷轧榨油后的美藤果粕作为美藤果粉原料，将干燥后的美藤果粕在-25℃低温条件下进行粉碎，液氮进量400-600mL/min，果仁进量800-1200g/min，将美藤果仁粉碎至80-100目，制取美藤果粉。

4.如权利要求1所述的富含不饱和脂肪酸的水饺，其特征在于，所述的水饺皮是由下列按重量份的组分制成：

面粉95-99.5，亚麻籽粉5-0.5，食盐2-4，变性淀粉2-4，速冻稳定剂2-4，食用碱0.5-2。

5.如权利要求4所述的富含不饱和脂肪酸的水饺，其特征在于，所述的速冻稳定剂是多糖胶、羧甲基纤维素钠、羧甲基壳聚糖中的一种或二种以上的混合。

6.如权利要求4所述的富含不饱和脂肪酸的水饺，其特征在于，所述的水饺皮的制备方法包括如下步骤：

（1）、备料：按上述重量份分别取面粉、亚麻籽粉、食盐、变性淀粉、速冻稳定剂、食用碱，备用；

（2）、和面：先将面粉、亚麻籽粉、变性淀粉、速冻稳定剂混合，成为粉料；接着将食盐、食用碱分别溶于水中，使其溶解完全，成为盐碱水；然后，将盐碱水投入粉料中，混合均匀，揉成面团，备用；

（3）、醒面：将备用的面团在20-40℃下放置20-40min，成为发醒面团，备用；

（4）、制备水饺皮：将备用的发醒面团，在手动压面机中多道压延三次，最终形成厚度为1.3 mm的面带；然后用直径为50 mm的圆形模具切割成水饺皮。

7.如权利要求1所述的富含不饱和脂肪酸的水饺，其特征在于，所述的水饺馅由下列按重量份的组分制成：

新鲜动物肉0-80，亚麻籽粉2-12，美藤果粉2-10，蔬菜0-60，食用菌0-50，食盐3-8，食用香料2-5。

8.如权利要求7所述的富含不饱和脂肪酸的水饺，其特征在于，所述的水饺馅的制备方法包括如下步骤：

（1）、备料：按上述重量份分别取新鲜动物肉、亚麻籽粉、美藤果粉、蔬菜、食用菌、食盐、食用香料；

（2）、混合：将上述备好的物料混合，拌匀，然后称取每个水饺馅5-12 g，经人工或机械包制成大小均一的馅丸，备用。

9.如权利要求1所述的富含不饱和脂肪酸的水饺，其特征在于，所述水饺的制备方法包括如下步骤：

（1）、制饺：将备用的水饺皮与馅丸，由人工或饺子机制成生水饺，备用；

（2）、灭菌：将备用的生水饺，经高温熟化灭菌，压力控制为0.01-0.1MPa，温度控制为100-125℃，时间为10-30min，得灭菌后的熟水饺，备用；

（3）、包装：将灭菌后的熟水饺，经人工或机械包装，即得添加亚麻籽粉和美藤果粉的水饺成品。