CN103392976B - 一种双层速冻饺子专用粉、制备方法及降血脂的饺子 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种用于制备双层面皮饺子的专用营养面粉，属于食品加工技术领域。包括有内层用粉和外层用粉，其特征在于，所述的内层用粉包括有按重量份计的如下组分：中筋粉80～90份、糯米粉10～15份、玉米粉5～10份、山楂粉2～3份、何叶粉2～3份、海带粉2～3份、银耳粉2～3份、制首乌粉2～3份、黑芝麻粉2～3份、葵花籽粉2～3份；所述的外层用粉包括有按重量份计的如下组分：高筋粉80～90份、荞麦粉10～15份、海藻酸钠0.5份、黄豆粉5～10份、大豆卵磷脂1份、花生蛋白粉2～3份。该饺子粉制备得到的速冻水饺，在存储过程中不易开裂，有效保留馅中的汤汁，水煮过程不易使饺子汤变混浊，对高血脂有一定疗效。

Description

一种双层速冻饺子专用粉、制备方法及降血脂的饺子

技术领域

本发明提供了一种饺子专用粉及其制备方法，特别是涉及一种用于制备双层面皮饺子的专用营养面粉，属于食品加工技术领域。

背景技术

饺子是我国的传统特色食品，饺子也是北方的年节食品，在中国北方很多地方都有冬至吃饺子的习惯。饺子包括饺子皮和饺子馅，可以根据个人的口味和当地的特产调配出不同类型的营养美味饺子。饺子因其用馅不同名称也五花八门，因成熟方式不同分为煎饺、炸饺、蒸饺、水饺等。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。

自上世纪90年代以来，我国速冻食品工业发展迅速，速冻食品产值和贸易量分别以年均25%和30%的速度递增。速冻食品已经成为我国食品行业一个新的经济增长点。速冻水饺因其味道鲜美、食用方便、营养卫生，克服了家庭制作麻烦、费时的缺点，发展尤为迅速，已经成为冷冻面制品中最为普通的品种。近几年来，我国速冻饺子已经远销到日本、美国等国家，打入了国际市场。使用现代速冻技术，将包制成形的生饺子，迅速冻结起来然后贮存于低温冰箱，随取随用非常方便。速冻饺子可长期保鲜，解决了饺子不能长距离运输的难题，故其发展非常迅速，产量约占冷冻调理食品的三分之一，几乎所有冷冻调理食品的厂家都生产饺子但是速冻水饺在生产过程中，普遍存在着工艺不标准，速冻后水饺表皮开裂，水煮时汤汁混浊、口感粘烂、饺皮颜色过深的质量问题。因此，需要对上述的问题进行解决。虽然人们对速冻食品口味和质量要求的不断提高，希望能够得到饺子中包含有较多肉汁或汤汁的饺子，而这对于速冻水饺来说，是一个较难克服的技术问题。这主要是由于，速冻水饺一般在冷藏环境中存放的时间较长，饺皮上形成水的结晶粒之后，肉汁或汤汁会在储藏过程中向饺皮内部缓慢渗透，这会影响到饺皮的质量，会导致肉汁对饺皮的浸润，在将饺子取出重量熟制后，还会出现饺皮破裂的情况，影响到最后的饺子质量和口感。

另外，随着生活水平的日益提高和生活节奏的加快，人们对高质量、高档次的面制品的需求日益增加。高档食品、新型食品、快餐食品的需求越来越大，而中国的传统主食如馒头、面条、饺子等也要求进一步提高质量档次并适应工业化生产。另外由于专用粉有独特的品质特点和工艺适应性，其附加值高，同时具有较强的竞争力，因此对于食品工业来说，专用粉的生产将是面粉工业今后的主要发展方向。

专利CN102125262A公开了一种粗粮饺子皮，采用的方案是：将粗粮与玉米淀粉混合后加入水中进行烫面，烫面之后再加入小麦面粉混合均匀并揉成面团，再将面团制作成饺子皮。但是，粗粮中的淀粉、植物纤维素含量较高，其吸水性较强。如果用这种饺子皮制作带有较多汤汁的速冻饺子时，在长期的存放后，会出现汤汁向饺子皮的渗透，从而会影响到饺子烹制过程中的形貌和口感。

一般来说，造成饺子破裂的原因是：1.水在0℃以下结冰时，体积膨胀9%，在这个过程中，会对周围束缚它的饺子皮产生一个巨大的压力，当饺子皮不能承受如此巨大的压力时，将会产生破裂；2.饺子皮内的水分流失时也会造成表面的开裂。通常情况下，解决的办法是将饺子中的水分以细小颗粒状态均匀分布在饺子皮中，单位体积的水分结冰体积膨胀较小，对饺子皮表面造成的压力也较小。采用的具体措施包括有向面粉或饺子皮中加入一些面粉改良剂，例如：专利CN101411343A中公开了一种速冻面食的改良剂，其中包括有山梨醇、增稠剂、面粉增筋剂等。这些添加剂不仅增大了饺子的加工成本、加工难度，而且对人体也会产生不利的影响。

随着人们生活水平的改善，平时的饮食中也包含了较多的肉类，造成患有高血脂的人群数量也比较庞大，而很多地方的饺子馅还是在肉类为主的，人们在享受饺子这一传统美食的时候，仍然会加重身体的负担，对健康产生不利的影响。因此，有必要采用措施，在平时的饮食中，加入降低血脂的成分。

发明内容

本发明的目的是提供一种双层饺子的专用粉，使用该专用粉制作的双层饺皮可以有效地保持住饺子馅中的汤汁，防止汤汁向饺子皮渗透；另外，还可以有效地防止饺子皮在冷冻过程中的开裂，防止饺子在熟制过程中，使汤汁混浊的问题，另外由于人们对食品营养的关注，该饺子粉还需要有足够的成分，产生降低血脂的作用，缓解饺子中肉类添加过多对人体健康造成的影响。采用的技术方案是：

一种双层饺子专用粉，包括有内层用粉和外层用粉，其特征在于，所述的内层用粉包括有按重量份计的如下组分：中筋粉80～90份、糯米粉10～15份、玉米粉5～10份、山楂粉2～3份、何叶粉2～3份、海带粉2～3份、银耳粉2～3份、制首乌粉2～3份、黑芝麻粉2～3份、葵花籽粉2～3份；所述的外层用粉包括有按重量份计的如下组分：高筋粉80～90份、荞麦粉10～15份、海藻酸钠0.5份、黄豆粉5～10份、大豆卵磷脂1份、花生蛋白粉2～3份。

内层用粉使用中筋粉的目的在于：中筋粉中蛋白质含量不高，吸水性略低于高筋粉，形成面团之后，面团的扩张性、弹性较好，可以有效地释放来自面皮和内部馅料的应力，防止面皮开裂。

在内层用粉中加入糯米粉的原因在于：糯米粉的粘性、弹性大，在冷冻的过程中，馅料、肉汁、内层面皮结合的水结冰后，含有糯米粉的皮层可以有效地释放应力，保证面皮不开裂。另外，含有糯米粉的面团较为粘腻，可以有效地阻止馅料中的肉汁、汤汁向面皮的渗透。

在内层用粉中，加入了山楂粉、银耳粉、制首乌粉、黑芝麻粉、葵花籽粉的目的是可以产生降低血脂的效果。山楂，生熟食均可，被人们视为“长寿食品”。中医认为，山楂性味酸、甘、微温，入脾、胃、肝三经，具有健胃补脾、促进消化的作用。现代药理研究表明，山楂不仅善消肉食，还有抑菌、降血脂、强心、收缩子宫等作用，对痢疾、高血压、高血脂、冠心病等有一定疗效。荷叶为多年水生草本植物莲的叶片。其化学成分主要有荷叶碱、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、草酸、琥珀酸及其它抗有丝分裂作用的碱性成分。现代药理研究表明，荷叶具有降血压、降血脂、减肥的功效。海带，含有很多的的碱性成分，对于体内酸碱平衡有帮助；海带所含的昆布素有着消除血脂的作用，能够使得血中胆固醇含量大大降低，海带淀粉硫酸脂为通常是糖类物质，也能够有降血脂的功效。银耳多糖和银耳孢子多糖可明显降低高脂血症大鼠血清游离胆固醇、胆固醇酯、三酰甘油(甘油三酯)、β脂蛋白含量，降低高胆固醇血症小鼠血清总胆固醇含量，并可防止高胆固醇引起的小鼠高胆固醇血症的形成。何首乌，能扩张心脏的冠状动脉血管，降血脂，促进红细胞的生成，对冠心病、高血脂症、老年贫血等都有预防效果。制首乌粉，最好是采用黑豆法炮制的何首乌粉碎后成的粉。黑芝麻中的抗氧化成分是芝麻纤维素被分解后形成的物质，具有增加好胆固醇，减少坏胆固醇的黑芝麻中还含有花青素，它是黑芝麻皮中的黑褐色色素，而正是这种有效成分能够阻止自由基（自由基是指导致疾病和老化的恶性氧，如果自由基过多，会使体内细胞酸化受损，受损后形成的物质会增加血液中的胆固醇及甘油三酯，导致血压粘稠）的产生，起到预防动脉硬化及高脂血症的作用。葵花籽，亚油酸可达70%，有助于降低人体血液胆固醇水平，有益于保护心血管健康。葵花子的维生素E含量特别丰富，可安定情绪、防止细胞衰老、预防成人疾病都有好处。葵花子还可以防止贫血，治疗失眠、增强记忆力的作用，对癌症、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、神经衰弱有一定预防功效。

在外层用粉中加入黄豆粉的目的是由于黄豆粉中含有较多的植物性蛋白，在面团的揉制过程中，可以有效地吸收水分，并与高筋粉形成较强的面筋网络，使面团的韧性更好，在冷冻的过程中，面皮的结合强度更好、不易破裂，还可以使饺子皮更加劲道，在水煮的过程中，不易使汤水变混浊。

在外层用粉中加入卡拉胶的作用是提高面团的吸水力和持水性，并可以提高面团的筋力，使饺子外观更加爽滑、口感更加有咬劲。

外层用粉的大豆卵磷脂能与面粉中面筋蛋白质互相作用形成复合物，使面筋互相连接起来变成大分子面筋网络，从而提高面团弹性，增加延伸性，增强面条的筋道感，而且大豆卵磷脂还能与淀粉结合，使淀粉不易溶出，蒸煮损失降低。

花生蛋白粉富含大量的人体必需氨基酸、维生素、微量元素及矿物质，是低糖、低脂肪、不含胆固醇、高营养的天然营养品，同时具有优良的乳化性、凝胶性、保水性、起泡性、亲油性、粘精性、粘结性、延展性、组织形成性、纤维形成性等机能特性。花生蛋白粉的加入，不但增加了面皮中的富含的营养成分，而且增强了面皮的质构品质。

本发明另一个目的是的提供了一种上述的双层饺子专用粉的制备方法，包括如下步骤：

S1，内层用粉的制备

将中筋粉、糯米粉、玉米粉、山楂粉、何叶粉、海带粉、银耳粉、制首乌粉、黑芝麻粉、葵花籽粉按比例混合均匀，作为内层用粉；

所述的山楂粉的制备方法是：取山楂，去核，切片，晒干后，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的山楂粉；

所述的何叶粉的制备方法是：取何叶，洗净，切成片状，在90～110℃条件下干燥2～3小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的何叶粉；

所述的海带粉的制备方法是：取海带，洗净，晒干后，切成片状，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的海带粉；

所述的银耳粉的制备方法是：取银耳，洗净，切成条状，在90～110℃条件下干燥1～2小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的银耳粉；

所述的制首乌粉的制备方法是：取黑豆制的何首乌，切片，在90～110℃条件下干燥0.5～1小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的何首乌粉；

所述的黑芝麻粉的制备方法是：取黑芝麻，粉碎后，按每1重量份的黑芝麻中加入2重量份的正己烷，浸泡12～24小时，固液分离后，将固态物在70～90℃进行真空干燥2～4小时，真空度-0.1Mpa，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的黑芝麻粉；

所述的葵花籽粉的制备方法是：取葵花籽，用5%～10%(w/w)的食盐水浸泡6～12小时，固液分离后，将固态物在90～110℃条件下干燥2～3小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得到的葵花籽粉；

S2，外层用粉的制备

取高筋粉、黄豆粉、大豆卵磷脂、花生蛋白粉、卡拉胶，按比例混合均匀。

以上制备方法中，葵花籽最好是要通过浸泡除去蛋白质的，目的主要是为了使葵花籽中的蛋白充分地溶解于食盐水中，防止这些蛋白带入到内层面皮中，影响到面皮最终的粘性、减小其吸水量，以保证内层面皮具有合适的弹性，防止开裂。否则，葵花籽中的蛋白会吸收较多的水分，在将饺子冷冻后，会增大开裂的可能性。

黑芝麻用正己烷除去油脂的作用是为了防止使内层用粉中带入过多的油脂，使得包制成饺子之后，有可能会出现馅料中的汤汁更容易向内层面皮渗透的发生。

本发明的另一个目的是提供一个使用了上述饺子粉制作的双层速冻饺子，具体的制作步骤是：

取内层用粉，按1重量份的内层用粉加0.25～0.35重量份的水，混合均匀后，制作成面团，面团静置20～30min，再将面团通过压面机制作成约1mm厚的内层面皮，；

取外层用粉，按1重量份的外层用粉加0.35～0.4重量份的水，混合均匀后，制作成面团，面团静置20～30min，再将面团通过压面机制作成约1mm厚的外层面皮；

将外层面皮铺开，将内层面皮铺于外层面皮之上，挤压，切割后，得到双层饺子皮；

将猪肉切碎，按每1重量份的碎猪肉中加入0.05～0.1重量份清水、0.05～0.1重量份植物油、0.03～0.05重量份调味料，搅拌均匀，制成猪肉馅；

用双层饺子皮将猪肉馅包成双层速冻饺子，然后在低于-30℃的速冻机中冷冻40～60min后，即可。

技术效果

本发明提供了一种双层饺子的专用粉，该专用粉制作的双层饺皮可以有效地保持住饺子馅中的汤汁，防止汤汁向饺子皮渗透；另外，双层饺子皮可以有效地释放速冻饺子在冷藏过程中开裂的应力，有效地防止饺子皮在冷冻过程中的开裂；外层面皮可以防止饺子在熟制过程中，使汤汁混浊的问题，另外由于人们对食品营养的关注，该饺子粉还可以产生降低血脂的作用，缓解饺子中肉类添加过多对人体健康造成的影响。

附图说明

图1是传统的单层饺皮的结构示意图；

图2是本发明提供的双层饺皮的结构示意图。

其中，1是内层饺皮；2是中间层；3是外层饺皮。

具体实施方式

实施例1

原材料的制备：

取山楂，去核，切片，晒干后，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的山楂粉；

取何叶，洗净，切成片状，在90℃条件下干燥2小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的何叶粉；

取海带，洗净，晒干后，切成片状，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的海带粉；

取银耳，洗净，切成条状，在90℃条件下干燥1小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的银耳粉；

取黑豆制的何首乌，切片，在90℃条件下干燥0.5小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的制首乌粉；

取黑芝麻，粉碎后，按每1重量份的黑芝麻中加入2重量份的正己烷，浸泡12小时，固液分离后，将固态物在70℃进行真空干燥2小时，真空度-0.1Mpa，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的黑芝麻粉；

取葵花籽，用5%(w/w)的食盐水浸泡6小时，固液分离后，将固态物在90℃条件下干燥2小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得到的葵花籽粉。

内层用粉的制备：

按重量份计，取中筋粉80份、糯米粉10份、玉米粉5份、山楂粉2份、何叶粉2份、海带粉2份、银耳粉2份、制首乌粉2份、黑芝麻粉2份、葵花籽粉2份，按比例混合均匀，作为内层用粉；

外层用粉的制备：

按重量份计，取高筋粉80份、荞麦粉10份、海藻酸钠0.5份、黄豆粉5份、大豆卵磷脂1份、花生蛋白粉2份、卡拉胶0.5份，按比例混合均匀，作为外层用粉。

速冻饺子的制备：

取内层用粉，按1重量份的内层用粉加0.25重量份的水，混合均匀后，制作成面团，面团静置20min，再将面团通过压面机制作成约1mm厚的内层面皮，；

取外层用粉，按1重量份的外层用粉加0.35重量份的水，混合均匀后，制作成面团，面团静置20min，再将面团通过压面机制作成约1mm厚的外层面皮；

将外层面皮铺开，将内层面皮铺于外层面皮之上，挤压，切割后，得到双层饺子皮；

将猪肉切碎，按每1重量份的碎猪肉中加入0.05重量份清水、0.05重量份植物油、0.03重量份调味料，搅拌均匀，制成猪肉馅；

用双层饺子皮将猪肉馅包成双层速冻饺子，然后在低于-30℃的速冻机中冷冻40min后，即可。

实施例2

原材料的制备：

取山楂，去核，切片，晒干后，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的山楂粉；

取何叶，洗净，切成片状，在110℃条件下干燥3小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的何叶粉；

取海带，洗净，晒干后，切成片状，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的海带粉；

取银耳，洗净，切成条状，在110℃条件下干燥2小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的银耳粉；

取黑豆制的何首乌，切片，在110℃条件下干燥1小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的制首乌粉；

取黑芝麻，粉碎后，按每1重量份的黑芝麻中加入2重量份的正己烷，浸泡24小时，固液分离后，将固态物在90℃进行真空干燥4小时，真空度-0.1Mpa，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的黑芝麻粉；

取葵花籽，用10%(w/w)的食盐水浸泡12小时，固液分离后，将固态物在110℃条件下干燥3小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得到的葵花籽粉。

内层用粉的制备：

按重量份计，取中筋粉90份、糯米粉15份、玉米粉10份、山楂粉3份、何叶粉3份、海带粉3份、银耳粉3份、制首乌粉3份、黑芝麻粉3份、葵花籽粉3份，按比例混合均匀，作为内层用粉；

外层用粉的制备：

按重量份计，取高筋粉90份、荞麦粉15份、海藻酸钠0.5份、黄豆粉10份、大豆卵磷脂1份、花生蛋白粉3份、卡拉胶0.5份，按比例混合均匀，作为外层用粉。

速冻饺子的制备：

取内层用粉，按1重量份的内层用粉加0.35重量份的水，混合均匀后，制作成面团，面团静置30min，再将面团通过压面机制作成约1mm厚的内层面皮，；

取外层用粉，按1重量份的外层用粉加0.4重量份的水，混合均匀后，制作成面团，面团静置30min，再将面团通过压面机制作成约1mm厚的外层面皮；

将外层面皮铺开，将内层面皮铺于外层面皮之上，挤压，切割后，得到双层饺子皮；\

将猪肉切碎，按每1重量份的碎猪肉中加入0.1重量份清水、0.1重量份植物油、0.05重量份调味料，搅拌均匀，制成猪肉馅；

用双层饺子皮将猪肉馅包成双层速冻饺子，然后在低于-30℃的速冻机中冷冻60min后，即可。

实施例3

原材料的制备：

取山楂，去核，切片，晒干后，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的山楂粉；

取何叶，洗净，切成片状，在100℃条件下干燥2.5小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的何叶粉；

取海带，洗净，晒干后，切成片状，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的海带粉；

取银耳，洗净，切成条状，在100℃条件下干燥1.5小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的银耳粉；

取黑豆制的何首乌，切片，在100℃条件下干燥0.7小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的制首乌粉；

取黑芝麻，粉碎后，按每1重量份的黑芝麻中加入2重量份的正己烷，浸泡20小时，固液分离后，将固态物在80℃进行真空干燥3小时，真空度-0.1Mpa，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的黑芝麻粉；

取葵花籽，用7%(w/w)的食盐水浸泡10小时，固液分离后，将固态物在100℃条件下干燥2.5小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得到的葵花籽粉。

内层用粉的制备：

按重量份计，取中筋粉85份、糯米粉12份、玉米粉7份、山楂粉2份、何叶粉3份、海带粉3份、银耳粉3份、制首乌粉2份、黑芝麻粉2份、葵花籽粉3份，按比例混合均匀，作为内层用粉；

外层用粉的制备：

按重量份计，取高筋粉85份、荞麦粉12份、海藻酸钠0.5份、黄豆粉6份、大豆卵磷脂1份、花生蛋白粉3份、卡拉胶0.5份，按比例混合均匀，作为外层用粉。

速冻饺子的制备：

取内层用粉，按1重量份的内层用粉加0.3重量份的水，混合均匀后，制作成面团，面团静置25min，再将面团通过压面机制作成约1mm厚的内层面皮，；

取外层用粉，按1重量份的外层用粉加0.36重量份的水，混合均匀后，制作成面团，面团静置25min，再将面团通过压面机制作成约1mm厚的外层面皮；

将外层面皮铺开，将内层面皮铺于外层面皮之上，挤压，切割后，得到双层饺子皮；

将猪肉切碎，按每1重量份的碎猪肉中加入0.07重量份清水、0.07重量份植物油、0.04重量份调味料，搅拌均匀，制成猪肉馅；

用双层饺子皮将猪肉馅包成双层速冻饺子，然后在低于-30℃的速冻机中冷冻50min后，即可。

对照例1

对照例1与实施例3的区别在于：使用的葵花籽粉未经过浸泡去蛋白处理。其它原料的配比和饺子制作工艺都相同。

对照例2

对照例2与实施例3的区别在于：使用的黑芝麻没有经过正己烷的去油脂。其它原料的配比和饺子制作工艺都相同。

对照例3

对照例3与实施例3的区别在于：只使用内层用粉制作饺皮，用压面机将内层用粉制备得到的面团压成1mm左右厚的饺皮，再将饺皮按照上述的工艺做成速冻饺子。

对照例4

对照例4与实施例3的区别在于：使用粮油市场上购得的饺子专用粉制作饺皮，用压面机将饺子专用粉制备得到的面团压成1mm左右厚的饺皮，再将饺皮按照上述的工艺做成速冻饺子。

实施例1～实施例3、对照例1～对照例4制备得到的速冻饺子煮熟后，用下面的标准进行评价。请60名有经验的面点评价师照上述的标准对饺子的品质进行评价。各项试验结果取平均值。

速冻饺子的评价方法和标准

试验结果如下表所示。

项目	满分	实施例1	实施例2	实施例3	对照例1	对照例2	对照例3	对照例4
									煮后颜色	10分	8	8	9	8	8	4	8
煮后光泽	10分	8	8	9	8	8	5	8
									煮后透明度	10分	6	6	6	6	6	3	7
粘性	10分	8	8	9	8	8	5	8
									韧性	10分	7	7	8	7	7	5	7
硬度	10分	8	8	8	8	7	10	8
									耐煮性	10分	9	9	10	7	8	4	9
水饺汤特性	10分	8	8	9	8	8	4	8
									冷冻后外观	20分	17	17	18	15	16	10	15
汤汁保有	10分	9	9	9	8	8	3	6
									水煮后破裂率*		1.2%	1.3%	0.7%	3.7%	3.1%	36.3%	7.5%

*测定水煮后破裂率时，取200只不同实施例及对照例中制备得到的饺子进行数据统计。其它测试项目中，取50只不同实施例及对照例中制备得到的饺子进行数据统计。由10名经过训练的面点评价题对饺子进行外观和口感的评价。

从表中可以看出，对照例1与实施例1～实施例3的区别主要在于耐煮性和冷冻后外观测试，主要是因为葵花籽没有经过去蛋白处理时，内层面皮的蛋白含量较高，吸水性较强，当饺子冷冻后，有个别饺子会出现饺皮的破裂，而且在煮制过程后，也有一部分饺子也会出现饺皮的开裂，从而导致汤汁流出。对照例2与实施例1～实施例3的区别主要在于耐煮性测试，主要是因为黑芝麻没有经过去油脂处理时，芝麻油会影响到内层面皮的油脂含量，使饺馅中的汤汁会更容易流入到内层饺皮中，影响到内层饺皮对汤汁的包覆效果，煮熟后，导致了部分饺子的破裂。对照例3与实施例1～实施例3的区别较大，主要是由于对照例3中只使用了内层粉制作饺皮，而内层用粉中含有糯米粉、玉米粉和中筋面粉，这些面粉虽然具有一定的吸水性而且弹性较好，但是韧性和咬劲都不高，导致在水煮的过程中，饺子汤会出现浑浊的情况，而且由于内层饺子粉中含有一些营养添加物，导致饺子的外观色泽逊于普通的饺子，出现了较多的发黑、发灰的外观。

另外，从表中还可以看出，本发明提供的饺子粉在制作成速冻饺子后，可以更好地保留馅料中的肉汁，口感较好，但是实施例3中的饺子容易破损，造成汤汁的流失；采用普通的饺子专用粉制作的速冻饺子也存在有汤汁的流失和汤汁被饺子皮吸收的问题，影响了口感。实施例1～实施例3所得的速冻水饺在经水煮之后，破裂率也明显小于对照例1～对照例4。

Claims (1)

1.一种采用双层饺子专用粉制作双层速冻饺子的方法，其特征在于，按照如下步骤进行：

第1步、原料的加工：取山楂，去核，切片，晒干后，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的山楂粉；取荷叶，洗净，切成片状，在100℃条件下干燥2.5小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的荷叶粉；取海带，洗净，晒干后，切成片状，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的海带粉；取银耳，洗净，切成条状，在100℃条件下干燥1.5小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的银耳粉；取黑豆制的何首乌，切片，在100℃条件下干燥0.7小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的制首乌粉；取黑芝麻，粉碎后，按每1重量份的黑芝麻中加入2重量份的正己烷，浸泡20小时，固液分离后，将固态物在80℃进行真空干燥3小时，真空度-0.1 Mpa，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得的黑芝麻粉；取葵花籽，用7%(w/w)的食盐水浸泡10小时，固液分离后，将固态物在100℃条件下干燥2.5小时，再进行粉碎，过120目筛后，通过筛网的是所得到的葵花籽粉；

第2步、内层用粉的制备：取中筋粉85份、糯米粉12份、玉米粉7份、山楂粉2份、荷叶粉3份、海带粉3份、银耳粉3份、制首乌粉2份、黑芝麻粉2份、葵花籽粉3份，按比例混合均匀，作为内层用粉；

第3步、外层用粉的制备：按重量份计，取高筋粉85份、荞麦粉12份、海藻酸钠0.5份、黄豆粉6份、大豆卵磷脂1份、花生蛋白粉3份、卡拉胶0.5份，按比例混合均匀，作为外层用粉；

第4步、速冻饺子的制备：取内层用粉，按1重量份的内层用粉加0.3重量份的水，混合均匀后，制作成面团，面团静置25min，再将面团通过压面机制作成1 mm厚的内层面皮；取外层用粉，按1重量份的外层用粉加0.36重量份的水，混合均匀后，制作成面团，面团静置25min，再将面团通过压面机制作成1 mm厚的外层面皮；将外层面皮铺开，将内层面皮铺于外层面皮之上，挤压，切割后，得到双层饺子皮；将猪肉切碎，按每1重量份的碎猪肉中加入0.07重量份清水、0.07重量份植物油、0.04重量份调味料，搅拌均匀，制成猪肉馅；用双层饺子皮将猪肉馅包成双层速冻饺子，然后在低于-30℃的速冻机中冷冻50min后，即可。