CN105532799A - 一种低含油量的油炸糕及其制备方法 - Google Patents

一种低含油量的油炸糕及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品领域，具体涉及一种低含油量的油炸糕，特别是涉及一种低含油量的油炸糕的制备方法和工艺。一种低含油量的油炸糕，包括用于油炸糕包裹的食品材料、馅料及面饼构成；所述用于油炸糕包裹的食品材料由以下原料制成：面粉、小麦淀粉、胶原蛋白、鸡蛋蛋清、单甘脂、魔芋精粉；所述馅料由以下原料制成：胡萝卜、火龙果、白砂糖、牛奶、淀粉；所述面饼由以下原料制成：糯米面。本发明可以大大降低油炸过程中食品的含油量；同时，油炸糕的馅料采用果蔬搭配，不但改善了油炸糕的风味，更能显著降低人体对油脂的吸收，达到解油腻助消化的目的。

Description

一种低含油量的油炸糕及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种低含油量的油炸糕，特别是涉及一种低含油量的油炸糕的制备方法和工艺。
背景技术
油炸糕作为一种特色糕点，具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点。油炸糕比较讲究，一般选用黄米面作为主要食材（把黍子碾成黄米，再把黄米磨成面，即成黄米面），其花样品种分豆馅、糖馅、菜馅三种。油炸糕里香外酥、油而不腻，无论作为早餐佳点还是小吃甜点都备受人们的青睐。
但就目前油炸糕的加工工艺来讲，面饼和馅料包裹成型后放入油炸锅中炸制，捞起后沥油。此油炸过程中，一方面面粉具有很强的吸油性，油炸糕的含油量可达1/3，且不易沥干。另一方面，油在高温炸制过程中会形成反式脂肪酸，且反复高温加热后，油脂的不饱和脂肪酸易形成聚合物如二聚体、三聚体等有毒物质，危害人体健康。既造成油脂的浪费，增加加工成本，又不利于身体健康。
在油炸食品外包裹一层食品材料可以大大降低油炸过程中食品的含油量，目前没有此类研究报道。此外，在油炸糕制作过程中添加果蔬营养物质，降低油炸中有害物质对体细胞的损害，提高油炸糕产品的安全性和实用性。
本发明采用胡萝卜和火龙果作为馅料。胡萝卜含有丰富的维生素C、B1、B2、烟酸、叶酸等营养素，被誉为“东方小人参”，在西方被视为菜中上品，荷兰人更把它列为“国菜”之一。胡萝卜中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，每百克约含胡萝卜素4mg。由于胡萝卜素是一种脂溶性物质，它只有溶解在油脂中，才能发挥作用。其中的胡萝卜素可转化为维生素A，清除反式脂肪酸和游离自由基，并提供人体必需的营养素。
火龙果作为一种低热量、高纤维的水果，其水溶性膳食纤维含量非常丰富，可以降低血胆固醇，促进脂肪代谢。同时，火龙果和胡萝卜搭配能减少油腻感和抑制高脂肪饮食引起的胆固醇升高。
发明内容
为了弥补油炸糕现有技术的不足，本发明提出一种可以降低油炸糕含油量的食品材料。此材料可以显著降低油炸糕的含油量，感官品质好。同时，油炸糕的馅料采用果蔬搭配，不但改善了油炸糕的风味，更能显著降低人体对油脂的吸收，达到解油腻助消化的目的，此外还可以降低反式脂肪酸和油脂等对人体的危害。
本发明的技术方案如下：一种低含油量的油炸糕，包括用于油炸糕包裹的食品材料、馅料及面饼构成；所述用于油炸糕包裹的食品材料由以下原料按重量份制成：面粉24~40份，小麦淀粉30~50份，胶原蛋白3~6份，鸡蛋蛋清3~6份，单甘脂2~4份，魔芋精粉1~2份；所述馅料由以下原料按重量份制成：胡萝卜30~45份，火龙果25~40份，白砂糖1~3份，牛奶3~7份，淀粉3~6份；所述面饼由以下原料按重量份制成：糯米面500~700份。
进一步的，所述的鸡蛋蛋清可用蛋清蛋白替代。
一种低含油量的油炸糕的制备方法，制备方法包括如下步骤：
S1.在面饼原料中加入适量水，揉成面团，分成剂子，搓圆压扁，用擀面杖擀成饼，擀面杖擀成厚度0.7-1.5mm，直径7-15mm的面饼。
S2.取胡萝卜、火龙果洗净去皮后，切成直径为0.5~1mm的小块后加入淀粉、白砂糖和牛奶，搅拌均匀，即成馅料。
S3.将称量好的用于油炸糕包裹的食品材料混合均匀，置于烘箱干燥20~35min，加入适量水搅拌至稠浆状，静置20min备用，即成包裹材料。
S4.将步骤S1得到面饼包裹经步骤S2得到的馅料，定型为直径为5cm的圆饼状，蘸取适量的经步骤S3得到的包裹材料，于150-160℃的热油中炸制5~10min，既得所述的一种低含油量的油炸糕。
更进一步的，所述的S1中水的温度为33~40℃，加入水的量为面饼原料的30%。
更进一步的，所述的S3中水的加入量为包裹原料的10%~15%。
本发明的有益效果是：可以大大降低油炸糕的含油量，油炸糕的包裹原料选用面粉、小麦淀粉、胶原蛋白、鸡蛋蛋清、单甘脂、魔芋精粉，经烘箱干燥预处理，水分扩散率降低，油脂移动的速率也降低，减少了油炸糕的含油量。此种包裹材料在油炸过程中不易脱落，不会造成油炸用油的劣变。
同时，以胡萝卜、火龙果为原料制成馅料，使包裹成型后制得的油炸糕富含多种维生素和膳食纤维，降低了反式脂肪酸和油脂等对人体的危害。一方面，较传统油炸糕的营养更加丰富，口感怡人；另一方面，火龙果的加入可以缓解油腻，有助于肠胃消化。
此外，本发明可以减少油炸糕的制作成本，降低了人群油脂的食用量，为改善我国居民普遍食用油摄入过量的膳食营养状况提供了一种有效地解决方案。
附图说明
图1为本发明油炸糕的制备流程图。
具体实施方式
实施例1
一种低含油量的油炸糕，包括用于油炸糕包裹的食品材料、馅料及面饼构成；所述用于油炸糕包裹的食品材料由以下原料按重量份制成：面粉24份，小麦淀粉30份，胶原蛋白3份，鸡蛋蛋清3份，单甘脂2份，魔芋精粉1份；所述馅料由以下原料按重量份制成：胡萝卜30份，火龙果25份，白砂糖1份，牛奶3份，淀粉3份；所述面饼由以下原料按重量份制成：糯米面500份。所述的鸡蛋蛋清可用蛋清蛋白替代。
实施例2
一种低含油量的油炸糕，包括用于油炸糕包裹的食品材料、馅料及面饼构成；所述用于油炸糕包裹的食品材料由以下原料按重量份制成：面粉32份、小麦淀粉40份、胶原蛋白4份、鸡蛋蛋清4份、单甘脂3份、魔芋精粉1.5份；所述馅料由以下原料按重量份制成：胡萝卜37份、火龙果33份、白砂糖2份、牛奶5份、淀粉5份；所述面饼由以下原料按重量份制成：糯米面600份。所述的鸡蛋蛋清可用蛋清蛋白替代。
实施例3
一种低含油量的油炸糕，包括用于油炸糕包裹的食品材料、馅料及面饼构成；所述用于油炸糕包裹的食品材料由以下原料按重量份制成：面粉40份、小麦淀粉50份、胶原蛋白6份、鸡蛋蛋清6份、单甘脂4份、魔芋精粉2份；所述馅料由以下原料按重量份制成：胡萝卜45份、火龙果40份、白砂糖3份、牛奶7份、淀粉6份；所述面饼由以下原料按重量份制成：糯米面700份。所述的鸡蛋蛋清可用蛋清蛋白替代。
实施例4
一种低含油量的油炸糕的制备方法，制备方法包括如下步骤：
（1）面饼的制作
在糯米面中加入温度为33~40℃，质量为糯米面质量的30%的水，揉成面团，分成剂子，搓圆压扁，用擀面杖擀成厚度0.7-1.5mm，直径7-15mm的圆饼备用；
（2）馅料的制作
取胡萝卜、火龙果洗净去皮，切成直径为0.5~1mm的小块后加入淀粉、白砂糖和牛奶，搅拌均匀，即成馅料，备用；
（3）包裹材料的制作
将称量好的面粉、小麦淀粉、胶原蛋白、鸡蛋蛋清、单甘脂、魔芋精粉混合均匀，置于烘箱干燥20min，加入质量为上述包裹原料质量的10%~15%的水，搅拌至稠浆状，静置20min备用，即成包裹材料；
（4）包裹成型
将步骤（1）得到面饼包裹经步骤（2）得到的馅料，定型为直径为5cm的圆饼状，蘸取适量的经步骤（3）得到的包裹材料，将包裹成型的油炸糕沿锅边放入油锅中，油温约155℃，油炸时间6min，炸至金黄色时捞出沥油，撒上熟芝麻、白糖等，即得一种低含油量的油炸糕。
实施例5
油炸后对其含油量进行评价，同时对质构特征进行评定。
含油量测试：参照GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》进行测试。
质构特征测试：采用TA.XT2i质构仪、P50探头下做TPA试验（探头预压速度5mm/s，下压速度1mm/s，压后速度5mm/s，两次压缩间隔10s，试样受压变形75%，触发力1N。）。所得参数为硬度、弹性、咀嚼性和回复性，油炸糕主要由硬度和弹性等力学指标来描述产品特征，反映人们在食用油炸糕时的口感。硬度、咀嚼性适宜，弹性好，则油炸糕的感官品质佳。油炸糕测试结果见表1。
表1油炸糕含油量及质构特征参数检测结果
通过含油量和质构测试可以看出，本发明的油炸糕含油量降低了约75%，同时本发明的产品比市售产品口感品质好，具有很强的实用性和市场推广效益。
实施例6
实验组：一种低含油量的油炸糕，包括用于油炸糕包裹的食品材料、馅料及面饼构成；所述用于油炸糕包裹的食品材料由以下原料按重量份制成：面粉32份、小麦淀粉40份、胶原蛋白4份、鸡蛋蛋清4份、单甘脂3份、魔芋精粉1.5份；所述馅料由以下原料按重量份制成：胡萝卜37份、火龙果33份、白砂糖2份、牛奶5份、淀粉5份；所述面饼由以下原料按重量份制成：糯米面600份。所述的鸡蛋蛋清可用蛋清蛋白替代。
对照组：一种油炸糕，包括馅饼和面饼，所述馅料由以下原料按重量份制成：胡萝卜37份、火龙果33份、白砂糖2份、牛奶5份、淀粉5份；所述面饼由以下原料按重量份制成：糯米面600份。所述的鸡蛋蛋清可用蛋清蛋白替代。
表2油炸糕含油量及质构特征参数检测结果
通过对比对照组合实验组可以发现，无包裹的食品材料制备的油炸糕，其油炸糕含油量大大增加，仅低于市售产品含油量，且产品的口感也有所降低。说明本发明用于包裹的食品材料能够显著降低油炸糕的含有量，同时可以提高油炸糕的口感。
上述实施实例为本发明的最佳加工条件，除此之外，本发明还可以有其它加工方式。特别强调的是，在没有脱离本发明构思的前提下，任何显而易见的改进和变化均应在本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种低含油量的油炸糕，其特征在于，包括用于油炸糕包裹的食品材料、馅料及面饼构成；所述用于油炸糕包裹的食品材料由以下原料按重量份制成：面粉24~40份，小麦淀粉30~50份，胶原蛋白3~6份，鸡蛋蛋清3~6份，单甘脂2~4份，魔芋精粉1~2份；所述馅料由以下原料按重量份制成：胡萝卜30~45份，火龙果25~40份，白砂糖1~3份，牛奶3~7份，淀粉3~6份；所述面饼由以下原料按重量份制成：糯米面500~700份。
2.根据权利要求1所述的一种低含油量的油炸糕，其特征在于，所述的鸡蛋蛋清可用蛋清蛋白替代。
3.根据权利要求1或2所述的一种低含油量的油炸糕的制备方法，其特征在于，制备方法包括如下步骤：
S1.在面饼原料中加入适量水，揉成面团，分成剂子，搓圆压扁，用擀面杖擀成饼，擀面杖擀成厚度0.7-1.5mm，直径7-15mm的面饼；
S2.取胡萝卜、火龙果洗净去皮后，切成直径为0.5~1mm的小块后加入淀粉、白砂糖和牛奶，搅拌均匀，即成馅料；
S3.将称量好的用于油炸糕包裹的食品材料混合均匀，置于烘箱干燥20~35min，加入适量水搅拌至稠浆状，静置20min备用，即成包裹材料；
S4.将步骤S1得到面饼包裹经步骤S2得到的馅料，定型为直径为5cm的圆饼状，蘸取适量的经步骤S3得到的包裹材料，于150-160℃的热油中炸制5~10min，既得所述的一种低含油量的油炸糕。
4.根据权利要求3所述的一种低含油量的油炸糕的制备方法，其特征在于，所述的S1中水的温度为33~40℃，加入水的量为面饼原料的30%。
5.根据权利要求3所述的一种低含油量的油炸糕的制备方法，其特征在于，所述的S3中水的加入量为包裹原料的10%~15%。
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