CN112641044A - 一种冷冻芋头粉面条及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冷冻芋头粉面条，由以下重量百分比的原料制成：小麦粉40％‑60％、冷冻芋头粉20％‑30％、绿豆粉5％‑10％、玉米粉5％‑10％、红薯粉5％‑10％和中药提取物1％‑3％；制备方法：(1)称取各原料，过筛；(2)将小麦粉进行喷粉处理；(3)除去水分；(4)将预糊化面粉、绿豆粉、冷冻芋头粉、玉米粉、红薯粉和中药提取物搅拌混合，和成面团，然后静置熟化；(5)依次进行压延、切条、晾干、切断、计量和包装，即得。本发明冷冻芋头粉面条营养成分丰富，营养价值较高，且生产出的面条筋道，有较好的口感。

Description

一种冷冻芋头粉面条及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种冷冻芋头粉面条及其制备方法。
背景技术
面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条的制作方法简单，食用方便，可以搭配各种辅材和副食，非常灵活而且营养丰富，即可以当为主食，又由于其烹饪方法快捷简单故广受我国人民所接受与喜爱。面条一般使用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。面条的花样繁多，品种多样：如山西的刀削面、北京的炸酱面、兰州拉面、保定的大慈阁素面、陕西油泼面和臊子面、河北的捞面、河南的烩面、上海的阳春面、四川的担担面、扬州炒面等。
芋头属天南星科多年生宿根性草本植物，常作一年生作物栽培，最早产于中国、马来西亚以及印度半岛等炎热潮湿的沼泽地带，在全球各地广为栽培。我国的芋头资源极为丰富，主要分布在珠江、长江及淮河流域。芋头是一种重要的蔬菜兼粮食作物，营养和药用价值高，是老少皆宜的营养品；而且芋头的淀粉颗粒小至马铃薯淀粉的1/10，其消化率可达98％以上，尤其适于婴儿和病人食用，因而有“皇帝供品”的美称。芋头的营养价值很高，不仅可以食用，也可药用。近年来，随着消费者对饮食要求的不断提高，芋头被广泛应用于食品加工中，如面包、蛋糕、婴儿辅助食品等，芋头不仅能改善食品的流变特性和质构特性，给予其良好口感，还可以增加其营养价值。
目前，国内外对面团的流变学特性和糊化特性方面的研究比较重视，流变指标不仅决定面团的粉质特性和拉伸特性，而且在一定程度上影响面食制品的品质状况。另外，面团的质构特性对后期面食制品的感官品质起到了决定性作用。
而且一直以来，芋头主要新鲜时销售，高附加值的深加工产品较少，主要是芋头肉质丰富，含水量大，不易贮存，如果处理不及时极易腐烂导致增产不增收。现有的保存方法如热水漂烫法，在后期速冻冷藏中很容易产生水分流失，使产品干耗，营养严重流失。而另一种方法鲜芋速冻方法，在贮藏零下18度条件下，一个月后产生水分流失，营养流失，失去芋头原有的口感，而且重量变轻，对产品成本造成了抬高。
因此，如何提供一种口感较好且营养丰富的芋头粉面条及其制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冷冻芋头粉面条及其制备方法，以解决现有技术中的不足。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种冷冻芋头粉面条，由以下重量百分比的原料制成：小麦粉40％-60％、冷冻芋头粉20％-30％、绿豆粉5％-10％、玉米粉5％-10％、红薯粉5％-10％和中药提取物1％-3％；
优选为：小麦粉45％-55％、冷冻芋头粉20％-30％、绿豆粉6％-8％、玉米粉6％-8％、红薯粉6％-8％和中药提取物1％-3％；
更优选为：小麦粉50％、冷冻芋头粉25％、绿豆粉8％、玉米粉8％、红薯粉7％和中药提取物2％。
本发明中，小麦粉是指提取麸皮后的面粉，含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐等；小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高，一般在11％以上，高的可达15％-20％，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它们吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质；小麦粉中碳水化物含量在70％以上，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成，是人体能量的主要来源。
绿豆粉是豆科植物绿豆Vignaradiata(L.)R.Wilczak的种子经水磨加工而得的淀粉，绿豆粉的化学成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1、B2、胡萝卜素、菸碱酸、叶酸，矿物质钙、磷、铁；绿豆粉中的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲作用；且具有清热消暑、凉血解毒的功效。
冷冻芋头粉淀粉含量丰富，约占9.6％-73.7％，且富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。
玉米粉中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品；玉米粉完全保留了玉米的营养成份和调理功能，并改善了粗粮面食品口感不好和不易消化的缺点；且有益肺宁心，健脾开胃，防癌，降胆固醇，健脑的功效。
红薯粉中含有多种人体需要的营养物质，每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油酸等；其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍；且红薯粉有抗癌作用，有助于预防心血管疾病和肺气肿。
进一步，上述冷冻芋头粉由鲜芋头经预处理、油炸和冷冻制得。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明冷冻芋头粉锁住了水分和营养成分，口感更佳，品质更好。
进一步，上述中药提取物为连翘、蒲公英和当归中的至少一种。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，连翘具有清热，解毒，散结，消肿的功效；蒲公英具有清热解毒，利尿散结的功效；当归具有补血活血，调经止痛，润肠通便的功效。本发明将连翘、蒲公英和当归三者配伍，共奏清热消炎之效。
一种冷冻芋头粉面条的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述冷冻芋头粉面条的的重量份数称取各原料，并分别过200-300目筛；
(2)将小麦粉进行喷粉处理，得到糊化面粉；
(3)将糊化面粉除去水分，得到预糊化面粉；
(4)将预糊化面粉、绿豆粉、冷冻芋头粉、玉米粉、红薯粉和中药提取物搅拌混合，和成面团，然后在温度为25-30℃、湿度为80％-90％的环境中静置熟化10-20min，得到熟化面团；
(5)将熟化面团依次进行压延、切条、晾干、切断、计量和包装，即得冷冻芋头粉面条。
进一步，上述步骤(2)中，喷粉处理的温度为90-110℃，时间为5-10s。
进一步，上述步骤(3)中，预糊化面粉的含水量为20％-30％。
进一步，上述步骤(4)中，冷冻芋头粉的制备方法为：
A、精选：选取表面光洁、无土块、无蛀虫、无病斑、没有受过涝害和冻害的新鲜芋头；B、清洗：将新鲜芋头清洗，去除泥沙和石块，并削除表皮，切块，得到新鲜芋头块；C、油炸：控制油温为120-160℃，将新鲜芋头块油炸3-6min，得到油炸芋头块；D、冷冻：先将油炸芋头块冷却至1-5℃，然后在20-30min时间内将油炸芋头块降温至(-10)-(-20)℃，并在(-20)-(-30)℃温度下静置2-4h，得到冷冻芋头块；E、将冷冻芋头块解冻，粉碎，即得冷冻芋头粉。
进一步，上述步骤(4)中，中药提取物的制备方法为：
a、将连翘、蒲公英和当归混合，得到中药混合物；b、向中药混合物中加6-10倍重量水，90-100℃煎煮60-120min，过滤，收集滤液Ⅰ和滤渣Ⅰ；c、向滤渣中加4-6倍重量水，90-100℃煎煮20-40min，过滤，收集滤液Ⅱ和滤渣Ⅱ；d、合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ，浓缩成密度为1.1-1.3g/mL的浸膏，60-80℃烘干10-20min，粉碎，即得中药提取物。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1、本发明将冷冻芋头粉添加到面粉中，并研究其对面团流变学特性以及质构特性的影响，寻求一个最适添加量，最大程度上减少了冷冻芋头粉对面团结构的破坏和弱化，同时也为冷冻芋头粉与小麦粉等的配粉体系在面制品中的应用提供一定的理论依据。
2、冷冻芋头粉能够显著增高面粉糊化过程中的峰值黏度、谷黏度、最终黏度和回生值，降低破损值，提高糊化温度，从而改善面粉的粉质和糊化特性。本发明冷冻芋头粉面条营养成分丰富，营养价值较高，且生产出的面条筋道，有较好的口感。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1为不同芋头粉添加量对混合粉淀粉含量的影响；
图2为不同芋头粉的添加量对混合粉L*值的影响；
图3为不同芋头粉的添加量对混合粉b*值的影响；
图4为不同芋头粉添加量对面团吸水率和水分含量的影响；
图5为不同芋头粉添加量对黏度的影响。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
冷冻芋头粉面条，由以下重量的原料制成：小麦粉60kg、冷冻芋头粉20kg、绿豆粉9kg、玉米粉5kg、红薯粉5kg和连翘提取物1kg；
冷冻芋头粉面条的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述冷冻芋头粉面条的的重量份数称取各原料，并分别过200目筛；
(2)将小麦粉进行喷粉处理，温度为90℃，时间为5s，得到糊化面粉；
(3)将糊化面粉除去水分，得到含水量为20％的预糊化面粉；
(4)将预糊化面粉、绿豆粉、冷冻芋头粉、玉米粉、红薯粉和中药提取物搅拌混合，和成面团，然后在温度为25℃、湿度为80％的环境中静置熟化10min，得到熟化面团；
(5)将熟化面团依次进行压延、切条、晾干、切断、计量和包装，即得冷冻芋头粉面条；
其中，冷冻芋头粉的制备方法为：A、精选：选取表面光洁、无土块、无蛀虫、无病斑、没有受过涝害和冻害的新鲜芋头；B、清洗：将新鲜芋头清洗，去除泥沙和石块，并削除表皮，切块，得到新鲜芋头块；C、油炸：控制油温为120℃，将新鲜芋头块油炸3min，得到油炸芋头块；D、冷冻：先将油炸芋头块冷却至1℃，然后在20min时间内将油炸芋头块降温至-10℃，并在-20℃温度下静置2h，得到冷冻芋头块；E、将冷冻芋头块解冻，粉碎，即得冷冻芋头粉；
连翘提取物的制备方法为：a、称取连翘；b、向连翘中加6倍重量水，90℃煎煮60min，过滤，收集滤液Ⅰ和滤渣Ⅰ；c、向滤渣中加4倍重量水，90℃煎煮20min，过滤，收集滤液Ⅱ和滤渣Ⅱ；d、合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ，浓缩成密度为1.1g/mL的浸膏，60℃烘干10min，粉碎，即得连翘提取物。
实施例2
冷冻芋头粉面条，由以下重量的原料制成：小麦粉50kg、冷冻芋头粉25kg、绿豆粉8kg、玉米粉8kg、红薯粉7kg和蒲公英提取物2kg；
冷冻芋头粉面条的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述冷冻芋头粉面条的的重量份数称取各原料，并分别过250目筛；
(2)将小麦粉进行喷粉处理，温度为100℃，时间为8s，得到糊化面粉；
(3)将糊化面粉除去水分，得到含水量为25％的预糊化面粉；
(4)将预糊化面粉、绿豆粉、冷冻芋头粉、玉米粉、红薯粉和中药提取物搅拌混合，和成面团，然后在温度为28℃、湿度为85％的环境中静置熟化15min，得到熟化面团；
(5)将熟化面团依次进行压延、切条、晾干、切断、计量和包装，即得冷冻芋头粉面条；
其中，冷冻芋头粉的制备方法为：A、精选：选取表面光洁、无土块、无蛀虫、无病斑、没有受过涝害和冻害的新鲜芋头；B、清洗：将新鲜芋头清洗，去除泥沙和石块，并削除表皮，切块，得到新鲜芋头块；C、油炸：控制油温为140℃，将新鲜芋头块油炸5min，得到油炸芋头块；D、冷冻：先将油炸芋头块冷却至3℃，然后在25min时间内将油炸芋头块降温至-15℃，并在-25℃温度下静置3h，得到冷冻芋头块；E、将冷冻芋头块解冻，粉碎，即得冷冻芋头粉；
蒲公英提取物的制备方法为：a、称取蒲公英；b、向蒲公英中加8倍重量水，95℃煎煮80min，过滤，收集滤液Ⅰ和滤渣Ⅰ；c、向滤渣中加5倍重量水，95℃煎煮30min，过滤，收集滤液Ⅱ和滤渣Ⅱ；d、合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ，浓缩成密度为1.2g/mL的浸膏，70℃烘干15min，粉碎，即得蒲公英提取物。
实施例3
冷冻芋头粉面条，由以下重量的原料制成：小麦粉40kg、冷冻芋头粉30kg、绿豆粉10kg、玉米粉10kg、红薯粉7kg和当归提取物3kg；
冷冻芋头粉面条的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述冷冻芋头粉面条的的重量份数称取各原料，并分别过300目筛；
(2)将小麦粉进行喷粉处理，温度为110℃，时间为10s，得到糊化面粉；
(3)将糊化面粉除去水分，得到含水量为30％的预糊化面粉；
(4)将预糊化面粉、绿豆粉、冷冻芋头粉、玉米粉、红薯粉和中药提取物搅拌混合，和成面团，然后在温度为30℃、湿度为90％的环境中静置熟化20min，得到熟化面团；
(5)将熟化面团依次进行压延、切条、晾干、切断、计量和包装，即得冷冻芋头粉面条；
其中，冷冻芋头粉的制备方法为：A、精选：选取表面光洁、无土块、无蛀虫、无病斑、没有受过涝害和冻害的新鲜芋头；B、清洗：将新鲜芋头清洗，去除泥沙和石块，并削除表皮，切块，得到新鲜芋头块；C、油炸：控制油温为160℃，将新鲜芋头块油炸6min，得到油炸芋头块；D、冷冻：先将油炸芋头块冷却至5℃，然后在30min时间内将油炸芋头块降温至-20℃，并在-30℃温度下静置4h，得到冷冻芋头块；E、将冷冻芋头块解冻，粉碎，即得冷冻芋头粉；
当归提取物的制备方法为：a、称取当归；b、向当归中加10倍重量水，100℃煎煮20min，过滤，收集滤液Ⅰ和滤渣Ⅰ；c、向滤渣中加6倍重量水，100℃煎煮40min，过滤，收集滤液Ⅱ和滤渣Ⅱ；d、合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ，浓缩成密度为1.3g/mL的浸膏，80℃烘干20min，粉碎，即得当归提取物。
对比例1
冷冻芋头粉面条，由以下重量的原料制成：小麦粉75kg、绿豆粉8kg、玉米粉8kg、红薯粉7kg和蒲公英提取物2kg；
制备方法同实施例2。
对比例2
冷冻芋头粉面条，由以下重量的原料制成：小麦粉70kg、冷冻芋头粉5kg、绿豆粉8kg、玉米粉8kg、红薯粉7kg和蒲公英提取物2kg；
制备方法同实施例2。
对比例3
冷冻芋头粉面条，由以下重量的原料制成：小麦粉65kg、冷冻芋头粉10kg、绿豆粉8kg、玉米粉8kg、红薯粉7kg和蒲公英提取物2kg；
制备方法同实施例2。
对比例4
冷冻芋头粉面条，由以下重量的原料制成：小麦粉60kg、冷冻芋头粉15kg、绿豆粉8kg、玉米粉8kg、红薯粉7kg和蒲公英提取物2kg；
制备方法同实施例2。
性能测试
1、物理性能测试
各取对比例1-4和本发明实施例1-3制得的混合粉(只将各原料混合均匀，芋头粉的添加量分别为0、5％、10％、15％、20％、25％和30％)，分别进行以下试验：
(1)芋头粉的添加量对混合粉淀粉含量的影响
在50g混合粉中加入35.2g水混合，使混合粉捏成团，静置38min，使面筋彭润而互相粘结，使淀粉易于分离，面团静置后，每个样品加等量适量的水进行揉洗，分3次揉洗，用40目筛子过滤后获得乳状液为淀粉乳，在4℃的环境中静置48h后除去上清液，后进行离心沉降可获得湿淀粉，在鼓风干燥箱中干燥12h后可获得混合粉淀粉。结果如图1所示。
由图1可知，随着芋头粉添加量的增加，混合粉的淀粉含量刚开始呈缓慢增加的趋势，当芋头粉添加量达到25％～30％时，混合粉的淀粉含量显著增加(P＜0.05)，但是当芋头粉的添加量为30％时，增幅变小。用水洗法和水沉降法测得空白面粉的淀粉含量为55.8％，纯芋头粉的淀粉含量为60.1％，混合粉的淀粉含量出现以上变化趋势的原因可能是芋头粉的淀粉含量略高于混合粉的淀粉含量，随着混合粉中芋头粉的含量增加，混合粉的淀粉含量也缓慢增加，当芋头粉的添加量达到25％时，因芋头粉和混合粉的淀粉含量相差不是特别大，所以即使芋头粉含量再增加，混合粉的淀粉含量也不会出现明显变化。
(2)芋头粉的添加量对混合粉色泽的影响
将混合粉样品装入一定容积的容器中，压平表面，用CR-40色差计测定混合粉的颜色；(L*值表示亮度和白度，值越大则越白；a*表示“红绿度”，值越大则越红；b*表示“黄蓝度”，值越大则越黄)。结果如图2和3所示。
由图2和3可知，随着芋头粉添加量的增加，混合粉的亮度和白度呈下降趋势，“红绿度”在芋头粉的添加量为0～20％的范围内变化不稳定，但在添加量为20％～30％的范围内增加。一般来说，当面粉的白度指标大于45时，都不会影响人们的食用和货架期。为了保证芋头粉在混合粉中的营养价值且混合粉的白度不会太低，可以选择25％的添加量，从而保证混合粉的品质和食用。
(3)芋头粉添加量对面团粉质特性的影响
(31)混合粉吸水率及水分含量
吸水率是指小麦粉各组分吸水特性的重要参数，是面粉加工品质的重要评价指标。一般来说，吸水率数值越大，小麦粉的吸水率越高。图4是不同的芋头粉添加量对芋头粉-小麦混合粉面团吸水率的影响曲线。
由图4可知，在0～30％的芋头粉添加量范围内，随着芋头粉含量的增加，芋头粉-小麦混合粉的吸水率呈上升趋势，分析其原因，主要是因为芋头粉中含有丰富的非淀粉多糖，这些非淀粉多糖大部分是水溶性胶和膳食纤维，由于水溶性胶和膳食纤维具有很强的吸水性、持水性，所以，随着芋头粉的添加量的不断增加，混合粉的吸水率逐渐增大。在0～10％的芋头粉添加量范围内，添加相同量的芋头粉，混合粉的吸水率差异不大，比较接近；在10％～30％的芋头粉添加量范围内，添加相同量的芋头粉，混合粉的吸水率差异较大，主要原因就是芋头粉中水溶性胶和膳食纤维的含量高于小麦粉，所以芋头粉的添加量越多混合粉的吸水能力越强，吸水率也就越高。
(32)面团稳定时间、形成时间及蛋白弱化度
面团稳定时间是反映面团耐揉性、衡量面粉粉质特性的重要指标，一般来说，面团稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋强度也越大，面团的加工性能越好面团形成时间是小麦粉各组分吸水形成面团的重要参数，是面粉加工品质的重要评价指标。一般来说，面团形成的时间越长，面筋的强度越大，面团的加工性能越好。蛋白弱化度表明面团在搅拌的过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。弱化度越大，面筋越弱，面团越易流变，操作性能差。
表1不同芋头粉添加量的混合粉面团稳定时间、形成时间及蛋白弱化度的检测结果
芋头粉添加量/％ 0 5 10 15 20 25 30
稳定时间/min 7.6 8.8 7.3 7 6.8 7.8 6.3
形成时间/min 3.97 1.12 1.4 0.98 1.12 0.95 1.05
C2/N.m 0.386 0.313 0.412 0.23 0.261 0.224 0.283
由表1可知，在0～30％的芋头粉添加量范围内，随着芋头粉含量的增加，混合粉面团的稳定时间变化趋势比较平缓，差异不大。稳定时间无明显变化，说明混合粉面团的耐揉性无明显变化，这种现象可能与芋头粉中的非淀粉多糖有关，非淀粉多糖中的水溶性胶增加了混合粉的面筋含量和质量，而非淀粉多糖中的膳食纤维却降低了混合粉的面筋含量和质量[20]。
由表1所示，在0～30％的芋头粉添加量范围内，混合粉面团形成时间呈逐渐减少的趋势，因此，在实际芋头粉面条的加工过程中，从混合粉面团的形成时间来看，若对面团形成时间要求较高，且需要兼顾芋头粉的营养价值，芋头粉的适宜添加量范围在20％～30％。
根据Tamara的文献定义，Mixolab混合仪监测图谱中的C2值表示测定在机械力和加热过程中蛋白质的弱化程度，C2越小，说明蛋白弱化程度越大。
由表1可知，随着芋头粉添加量的增加，混合粉的弱化度基本呈降低趋势，混合粉的C2值从0.386N.m降低到0.283N.m，说明将芋头粉添加至小麦粉中，会使混合粉的蛋白质弱化度变大，使混合粉的评价值降低。主要原因是芋头粉不含面筋蛋白，随着芋头粉的添加，减弱了混合粉的面筋的特性，使得面粉中的面筋蛋白含量相对减少，面筋网络结构相对于原料小麦粉欠佳。
(4)芋头粉添加量对面团糊化特性的影响
测定混合粉在加水后，在搅拌力、温度双重因素的影响下，其面团流变学特性的变化情况；实验仪参数：chopin+实验协议；面团重量：75g；扭矩：1.1N.m(±0.05N.m)；转速：80r/min。
Mixolab混合仪检测图谱中的C3-C2差值表示淀粉的糊化特性，淀粉糊化特性是表征面团粘弹性的指标之一。C3-C2差值越大，说明淀粉糊化特性越强，其黏度变大。结果如表2所示。
表2不同芋头粉添加量混合粉淀粉的糊化特性的检测结果
芋头粉添加量/％ 0 5 10 15 20 25 30
C3-C2/N.m 1.113 1.159 1.279 0.947 1.01 0.888 1.182
C3-C4/N.m 0.432 0.679 0.2 0.302 0.445 0.238 0.131
C5-C4/N.m 0.647 0.433 0.661 0.421 0.418 0.404 -1.264
由表2所示，随着芋头粉添加量的增加，混合粉的C3-C2差值从1.113N.m下降到0.888N.m。说明了随着芋头粉添加量的增加，混合粉的淀粉糊化特性降低，其面团峰值黏度逐渐降低，淀粉颗粒膨胀程度减小，结合水的能力下降。这种现象可能是由于芋头粉淀粉的直链淀粉含量比较高，而在淀粉糊化特性中，面团的峰值黏度与直链淀粉含量呈负相关，所以随着芋头粉的添加，混合粉糊化时的黏度出现下降的趋势。
淀粉糊化过程的本质是水分子进入淀粉颗粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子间氢键断裂，破坏淀粉分子间的缔合状态，分散在水中的过程。由表2可知，C3-C4差值变化趋势是基本一致的，都是先升高，后降低，说明芋头粉的添加，使混合粉的淀粉糊化热稳定性降低。但在芋头粉含量达到15％时，C3-C4的差值上升到0.445N.m，说明混合粉的淀粉糊化热稳定性又增强。
C5-C4差值表示淀粉的回生特性，淀粉回生是指糊化淀粉在逐渐冷却过程中，分子动能降低，相邻分子间致密而高度晶化的淀粉分子微束失去了溶解性。若C5-C4值越小，说明淀粉越不容易回生。从表2可以看出，随着芋头粉添加量的增加，混合粉的C5-C4值呈降低趋势，从0.647N.m降低到-1.264N.m。回生值减小，说明了芋头粉的添加改善了面团的冷糊化稳定性，延缓了面制品的回生。
(5)芋头粉添加量对面团黏度特性的影响
黏度是指某种流体对同一方向流动所表现的阻力，即流体内分子和分子之间的内摩擦力，分子之间内摩擦力越大，呈现的黏度越大，即凝胶强度越强。采用RVA快速黏度仪对混合粉进行测定。
称取3g混合粉与25mL的去离子水于RVA快速黏度分析仪铝盒中混合均匀，按以下程序处理：在50℃条件下保温1min，后以6℃/min的速率升温至95℃，保温5min，再以6℃/min的速率降温至50℃，保温2min，前10s内搅拌速率为960r/min，而后以160r/min搅拌速率进行黏度测试。结果如表3和图5所示。
表3不同芋头粉添加量对混合粉黏度的影响
芋头粉添加量/％ 峰值黏度 谷黏度 破损值 最终黏度 回升值 峰值时间 糊化温度
0 786 225 561 678 453 4.93 82.35
5 796 270 526 771 501 5 83.15
10 831 348 483 970 622 5.2 84
15 839 414 425 1082 668 5.33 85.5
20 925 502 423 1225 723 5.47 85.5
25 952 563 389 1297 734 5.47 86.45
30 949 601 348 1308 707 5.6 87.15
如表3所示，随着芋头粉含量的增加，峰值黏度、峰值时间、谷黏度、最终黏度及回生值逐渐增加，但破损值却逐渐减小，这可能是由于面粉的强吸水性，较多的水分子从淀粉细胞的间隙进入颗粒内部，水分子与胚乳中的淀粉、蛋白质等大分子结合后会明显破坏小麦粉颗粒内部的网络结构，小麦淀粉及其它物质渗析出来形成凝胶涂覆于淀粉颗粒，更易形成凝胶，该系统的黏度也在较短的时间内增加至峰值黏度，因此，随着混合粉中芋头粉含量增多且小麦粉含量减少混合粉的峰值时间变长，峰值黏度也增高。
谷黏度表示烹饪温度下破碎淀粉的蒸煮或热糊的稳定性，谷黏度越高，混合粉加热后的稳定性也越高。由表3可知，随着芋头粉含量的增加，谷黏度增加，因此，混合粉加热后的稳定性也增加了。破损值与膨胀淀粉粒强度相关，显示加热时样品淀粉糊稳定性，破损值小，说明加热过程中糊的稳定性和耐剪切性越强，在热和机械作用下越稳定。由图5可知，随着芋头粉添加量的增多，破损值逐渐减小，混合粉在热和机械作用下的稳定性增强。降温后糊化原料形成凝胶的能力为最终黏度，其在冷却阶段受可溶性直链淀粉的回生能力影响，对最终黏度的分析来看，混合粉中芋头粉的含量越多，最终黏度就越高，则混合粉就越容易形成凝胶。最终黏度与谷黏度之间的差为回生值，由冷却阶段中线性直链淀粉分子的缔合引起，反映淀粉的成胶能力或回生程度，回生值越大，混合粉的凝胶热稳定性就越差，但凝胶强度却增大，因此芋头粉含量越多，在冷却的过程中就越容易变硬、老化。糊化温度是淀粉糊化后导致颗粒膨胀而破裂的最低温度，反映淀粉糊化难易程度，随着混合粉中芋头粉含量的增加，糊化温度逐渐增高且峰值时间也变长，这表明，混合粉中芋头粉含量越高，混合粉越难糊化。
当芋头粉的添加量为25％时，峰值黏度最高，破损值较低，说明含25％芋头粉的混合粉吸水性最强；当芋头粉添加量在20％～30％之间时，谷黏度、最终黏度及回生值都比较高，这表明此范围芋头粉添加量的混合粉的黏度和成糊稳定性显著降低，而糊化稳定性却提高。
结论：由以上试验(1)-(5)可知，随着芋头粉添加量的增加，混合粉的淀粉含量逐渐增加，色泽逐渐变深，混合粉的吸水率有上升趋势，但面团的形成时间和蛋白质的弱化度却呈下降趋势。混合粉糊化特性和淀粉糊的热稳定性都有先增强后减弱的趋势，且淀粉的冷糊化稳定性逐渐减弱。混合粉的峰值黏度、峰值时间、谷黏度、最终黏度及回生值逐渐增加，破损值逐渐减小。综合其营养因素和粉质综合性质的考虑，在混合粉中芋头粉的添加量为25％的比例时(实施例2)，适合制作面条等面制品。
2、志愿者评价试验
选取70名志愿者，平均分为7组，分别食用本发明实施例1-3和对比例1-4制得的冷冻芋头粉面条，并分别对其色泽、表观状况、适口性、粘弹性和光滑性进行评价计分(满分10分，8-10分为非常满意，4-7分为基本满意，1-3分为不满意)。
评价结果如表4所示。
表4实施例1-3和对比例1-4冷冻芋头粉面条评价结果
Figure BDA0002875416090000161
由表4可知，本发明实施例1-3制得的冷冻芋头粉面条的色泽、表观状况、适口性、粘弹性和光滑性都比较优异，且均优于对比例1-4。其中，实施例2为最佳实施例。
以上试验证明，本发明冷冻芋头粉面条营养成分丰富，营养价值较高，且生产出的面条筋道，有较好的口感。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种冷冻芋头粉面条，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：小麦粉40％-60％、冷冻芋头粉20％-30％、绿豆粉5％-10％、玉米粉5％-10％、红薯粉5％-10％和中药提取物1％-3％。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻芋头粉面条，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：小麦粉45％-55％、冷冻芋头粉20％-30％、绿豆粉6％-8％、玉米粉6％-8％、红薯粉6％-8％和中药提取物1％-3％。
3.根据权利要求2所述的一种冷冻芋头粉面条，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：小麦粉50％、冷冻芋头粉25％、绿豆粉8％、玉米粉8％、红薯粉7％和中药提取物2％。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种冷冻芋头粉面条，其特征在于，所述冷冻芋头粉由鲜芋头经预处理、油炸和冷冻制得。
5.根据权利要求1-3任一项所述的一种冷冻芋头粉面条，其特征在于，所述中药提取物为连翘、蒲公英和当归中的至少一种。
6.一种冷冻芋头粉面条的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)按权利要求1-5任一项所述冷冻芋头粉面条的的重量份数称取各原料，并分别过200-300目筛；
(2)将小麦粉进行喷粉处理，得到糊化面粉；
(3)将糊化面粉除去水分，得到预糊化面粉；
(4)将预糊化面粉、绿豆粉、冷冻芋头粉、玉米粉、红薯粉和中药提取物搅拌混合，和成面团，然后在温度为25-30℃、湿度为80％-90％的环境中静置熟化10-20min，得到熟化面团；
(5)将熟化面团依次进行压延、切条、晾干、切断、计量和包装，即得所述冷冻芋头粉面条。
7.根据权利要求6所述的一种冷冻芋头粉面条的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述喷粉处理的温度为90-110℃，时间为5-10s。
8.根据权利要求6所述的一种冷冻芋头粉面条的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述预糊化面粉的含水量为20％-30％。
9.根据权利要求6所述的一种冷冻芋头粉面条的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述冷冻芋头粉的制备方法为：
A、精选：选取表面光洁、无土块、无蛀虫、无病斑、没有受过涝害和冻害的新鲜芋头；
B、清洗：将新鲜芋头清洗，去除泥沙和石块，并削除表皮，切块，得到新鲜芋头块；
C、油炸：控制油温为120-160℃，将新鲜芋头块油炸3-6min，得到油炸芋头块；
D、冷冻：先将油炸芋头块冷却至1-5℃，然后在20-30min时间内将油炸芋头块降温至(-10)-(-20)℃，并在(-20)-(-30)℃温度下静置2-4h，得到冷冻芋头块；
E、将冷冻芋头块解冻，粉碎，即得所述冷冻芋头粉。
10.根据权利要求6所述的一种冷冻芋头粉面条的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述中药提取物的制备方法为：
a、将连翘、蒲公英和当归混合，得到中药混合物；
b、向中药混合物中加6-10倍重量水，90-100℃煎煮60-120min，过滤，收集滤液Ⅰ和滤渣Ⅰ；
c、向滤渣中加4-6倍重量水，90-100℃煎煮20-40min，过滤，收集滤液Ⅱ和滤渣Ⅱ；
d、合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ，浓缩成密度为1.1-1.3g/mL的浸膏，60-80℃烘干10-20min，粉碎，即得所述中药提取物。
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